1. Carnes Rosadas
Tiago Pinheiro GPC B1
Paulo Santos GPC B1

2. Vitela Borrego
Porco
Cabrito

3. Mortificação
• Todas as carnes devem ter um tempo de repouso, que pode
variar entre 8 a 15 dias em câmaras frigoríficas, a uma temperatura
de 0ºC a 5ºC.
Veterinário
• É o responsável pela inspeção sanitária dos animais antes e depois
do abate.
• Coloca os carimbos nas carcaças boas para consumo.
• Decide a comercialização ou a destruição das carcaças.
Abate
 Inspecção da espécie e da sua condição sanitária.
 O animal deve ficar em repouso no mínimo 24 horas.
 A morte do animal pode ser, no caso da vitela, por percussão do
crânio através de uma pistola automática e no caso do porco, por
electrocução.
 O animal deve ser sangrado.
 Os suínos são geralmente escaldados, depilados e secos.
 As vísceras devem ser examinadas pelos veterinários.
 As meias carcaças são inspecionadas e estampadas.

4. Vitela
 A carne de vitela de boa qualidade apresenta uma cor
rosa-pálida, é consistente e magra e apresenta
geralmente uma orla de gordura muito branca e
acetinada.
 É uma carne cujo o seu preço é elevado. Praticamente
todos os bocados são utilizados para a preparação de
escalopes a fritar ou a grelhar. As miudezas de vitela
são as mais apreciadas, constituindo os rins e as
molejas verdadeiros manjares.
 Como a carne de vitela tem um paladar muito suave
associa-se bem ao sabor dos cogumelos, das ervas
aromáticas e do vinho. Todos os condimentos devem
contudo ser usados moderadamente para evitar que o
sabor da carne seja anulado.

5. Cortes da Vitela

7. •Vitela á Moda de Lafões •Posta Mirandesa

10. •Guisado de Cabrito
 Cabrito Assado No Forno

12. Borrego
 Dá-se o nome de borrego a um animal com menos de
um ano e que começou apenas a comer.
 Um borrego com mais de um ano tem o nome de
carneiro e a sua carne é menos apreciada por ter um
sabor muito forte. O borrego de leite ou anho é muito
apreciado, especialmente no Norte do País onde é
servido geralmente assado e acompanhado com arroz.
 Os bocados mais apreciados são a perna e as
costeletas. Da pá ou espádua fazem-se guisados e
ensopados deliciosos. Ao conjunto dos dois vãos de
costeletas dá-se o nome de «sela» e o de «barão» ao
conjunto da sela e das duas pernas.

13. Cortes Aplicações
1. Pescoço ou Cachaço - cozer, guisar e
picar
2. Mão ou Pá e Costeletas do fundo -
guisar, assar, estufar e rechear
3. Costeletas com pé, Carré - grelhar,
assar na frigideira
4. Lombo (mutton chops) e Sela – grelhar
e assar na frigideira
5. Costeletas do peito - estufar, guisar,
enrolar e caldos
6. Perna - assar, estufar e grelhar

14. •Chanfana de Borrego •Ensopado de Borrego

15. Porco
 A carne de porco é geralmente mais barata do que a
carne de vaca e é, de longe, o tipo de carne mais
consumido no nosso país.
 Antigamente criavam-se porcos principalmente pelo
toucinho e pela banha, actualmente é a carne o que
no porco mais interessa.
 A carne de porco de boa qualidade é gorda e
consistente. É pela consistência da gordura que se
reconhece a boa qualidade da carne de porco. Esta
deve ser firme e isenta de cheiro.
 Para além de se consumir fresca, a carne de porco
utilizava-se na salga, na defumagem e para grande
número de peças de salsicharia. É a carne por
excelência para os pratos de Inverno.

19. •Carne de Porco à Alentejana •Rojões à Moda do
Minho com Arroz de
Sarrabulho

20. Denominação de Origem
Protegida
 DOP - Denominação de Origem Protegida, é um
nome geográfico usado para designar um
produto cuja produção, transformação e
elaboração ocorrem numa região delimitada,
com um saber-fazer devidamente reconhecido e
verificado. Ao adquirir um produto cujo nome
seja uma DOP, o consumidor tem a garantia de
que o produto foi obtido através de métodos
ancestrais, que possui características sápidas e
aromáticas inigualáveis, e que foi sujeito a um
rigoroso sistema de controlo independente,
instituído ao longo da sua fileira de produção.
Todos os produtos beneficiários de uma
Denominação de Origem Protegida encontram-
se devidamente identificados com o nome do
produto, acrescido da menção DOP e da
respectiva marca de certificação e logotipo
comunitário

21. Carnes Rosadas DOP
 Borrego terrincho DOP  Carne Mertolenga DOP
 Borrego da serra da  Carnalentejana DOP
estrela DOP  Cordeiro Bragançano
 Vitela Mirandesa DOP DOP
 Carne Marinhoa DOP  Carne de Bísaro
 Vitela Barrosã DOP Transmontano DOP
 Vitela Maronesa DOP  Carne de Porco
 Carne Cachena da Alentejano - DOP
Peneda DOP  Cabrito transmontano
DOP

22. Indicação Geográfica Protegida
 A IGP - Indicação Geográfica Protegida, é um
nome geográfico usado para designar um
produto cuja relação com o meio geográfico
subsiste, pelo menos, numa das fases de
produção, transformação e elaboração. Ao
adquirir um produto que beneficie de uma IGP
o consumidor tem a garantia que o produto foi
produzido através de métodos ancestrais, que
possui características sápidas e aromáticas
inigualáveis, e que foi sujeito a um rigoroso
sistema de controlo independente, instituído ao
longo da sua fileira de produção. Todos os
produtos beneficiários de uma Indicação
Geográfica Protegida encontram-se

23. Carnes Rosadas IGP
 Vitela de Lafões IGP  Cabrito da gralheira
 Carne dos Açores IGP IGP
 Cabrito do Barroso  Borrego Leite de
IGP Barroso IGP
 Cabrito das terras  Borrego do Baixo
altas do Minho IGP Alentejo IGP
 Cabrito da Beira IGP  Borrego da Beira IGP
 Borrego de

24. Especialidade Tradicional
Garantida
 A ETG – Especialidade Tradicional Garantida, é
uma forma de assinalar um produto obtido
através de uma receita ou de um modo de
produção, tradicionais. Ao adquirir um produto
reconhecido como ETG, o consumidor tem a
garantia que o produto foi produzido através de
matérias primas tradicionais e que tem uma
composição tradicional ou tem um modo de
produção e/ou transformação tradicionais.
Todos os produtos considerados como
Especialidade Tradicional Garantida encontram-
se devidamente identificados com o nome do

25. Charcutaria
25

26. Bacon
Presunto
Salsichas Galantines, Terrinas e Pates

27. Bacon
.Gordura subcutânea do porco;
.Encontra-se fresco, salgado ou defumado;
.PANCETTA-variedade de bacon originária de Itália.

28. Presunto
.Produto alimentar obtido a partir da perna traseira do porco;
.Pode ser salgado, cru ou curado;
.Usa-se muito a nível regional.

29. 1.Presunto de Barrancos (DOP)
-Presunto curado ao ar;
-A partir dos pernis de porco raça
Alentejana;
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30. 2.Presunto de Barroso (DOP)
-Presunto fumado;
-Abatido com idade entre 16 e
18 meses.
30

31. 3.Presunto Bísaro (IGP)
31

32. 4. Presunto de Chaves
-Produto alimentar obtido através da
perna traseira do porco, salgado em
cru e curado de forma natural.
-Muito apreciado como entrada.

33. Presunto em Espanha
Jamón Serrano: ou branco, é curado em clima de serra, frio ou seco.
Podem ser de “bodega”, de “reserva” ou de “gran reserva”.
Jamón Ibérico: vem do porco de raça ibérica, a sua qualidade vem
da pureza da raça. A cura pode demorar até 36 meses. Tem uma
melhor textura, melhor aroma e sabor. Existe o jamón de Cebo,
Ibérico de Cebo Campo, Ibérico de Recebo e Ibérico de Bellota.
São classificados segundo o numero de bolotas que comem
antes da matança.
33

34. Presunto de Itália: ou Prosciutto, que refere-se a um
corte de carne de porco correspondente ao membro
posterior. Consumido tanto cru como cozinhado. O
mais conhecido é o de Parma, de Modena, San Daniele
e o Toscano
Presunto da Bulgária: é um presunto seco curado na
cidade de Elena. Pode ser conservado durante muitos
anos.
Presunto da China: ou Jinhua, é seco
34

35. Fiambre
-Pode adquirir-se o fiambre através dos suínos, da perna ou da pá,e
das aves, frango ou peru.
-O courato e a gordura subcutânea da face externa da peça podem
ou não ser removidas.
-Condimentar, aromatizar e fumar o fiambre é facultativo.
-Os principais ingredientes são as carnes, água, gelo, e sal refinado.
Como facultativos pode-se usar açucares, aromatizantes,
35 aromas de frutos, aditivos, geleias, proteínas e amidos.

36. Salsichas
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37. Galantinas, Terrinas e Pates
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38. Galantinas: iguaria típica da culinária francesa. Confeccionada com
diversos tipos de carnes desossadas, cobertas com geleia. As mais usadas
são as de suíno, bovino, frango e faisão. Consumida fria. Consumida em
sanduíches.
Terrinas: são preparados quase sempre à base de carne,
contem uma certa quantidade
de carne de porco, por vezes vitela, que são misturadas ao
elemento que lhe dá nome.
São normalmente cozidas em banho-maria.
Patês: preparados cozidos de carne ou de charcutaria, quente ou frio dos
quais existem várias combinações. Por definição os patês, são compostos por
um recheio encerrado numa capa de massa, cozidos numa forma de metal.
38

39. Peixes
fumados
São peixes que foram corados pelo
fumo.
Os alimentos foram fumados
pelos humanos ao longo da
história como método de conserva.
Hoje em dia o peixe é facilmente
conservado por refrigeração e
congelação por isso, apenas se continua a fazer por causa do seu gosto
e sabor únicos que o processo de defumação transmite.
Tipos de peixe usados: espadarte, truta, salmão, atum, cavala, sardinha,
robalo e bonito.
39

40. Enchidos
40

41. Tipos de enchidos:
41

42. 42

43. Cozido à portuguesa
Rancho
Alheira
de
Mirandela
Rojões com papas de sarrabulho
Enchidos com favas
43

44. Alheira de Barroso de Montalegre - IGP Produtos de Salsicharia Vila Real
Alheira de Mirandela - ETG Produtos de Salsicharia Bragança
Cacholeira Branca de Portalegre - IGP Produtos de Salsicharia Portalegre
Chouriça de Carne de Barroso de Montalegre - IGP Produtos de Salsicharia Vila Real
Chouriça de Carne de Vinhais - IGP Produtos de Salsicharia Bragança
Chouriço de Abóbora de Barroso de Montalegre - IGP Produtos de Salsicharia Vila Real
Chouriço de Carne de Estremoz e Borba - IGP Produtos de Salsicharia Évora
Chouriço de Portalegre - IGP Produtos de Salsicharia Portalegre
Chouriço Grosso de Estremoz e Borba - IGP Produtos de Salsicharia Évora
Chouriço Mouro de Portalegre - IGPProdutos de Salsicharia Portalegre
Farinheira de Estremoz e Borba - IGP Produtos de Salsicharia Évora
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45. Farinheira de Portalegre - IGP Produtos de Salsicharia Portalegre
Linguiça de Portalegre - IGP Produtos de Salsicharia Portalegre
Linguiça do Baixo Alentejo ou Chouriço de Carne do Baixo Alentejo - IGP
Lombo Branco de Portalegre - IGPProdutos de Salsicharia Portalegre
Lombo Enguitado de Portalegre - IGP Produtos de Salsicharia Portalegre
Morcela da Guarda Produtos de Salsicharia Guarda
Morcela de Assar de Portalegre - IGP Produtos de Salsicharia Portalegre
Morcela de Cozer de Portalegre - IGP Produtos de Salsicharia Portalegre
Morcela de Estremoz e Borba - IGP Produtos de Salsicharia Évora
Paia de Lombo de Estremoz e Borba - IGP Produtos de Salsicharia Évora
Paia de Toucinho de Estremoz e Borba - IGP Produtos de Salsicharia Évora
Painho de Portalegre - IGP Produtos de Salsicharia Portalegre
Paio de Beja - IGP Produtos de Salsicharia Beja
Paio de Estremoz e Borba - IGP Produtos de Salsicharia Évora
Presunto de Barrancos - DOP Produtos de Salsicharia Beja
Presunto de Barroso - DOP Produtos de Salsicharia Vila Real
Salpicão de Barroso de Montalegre - IGP Produtos de Salsicharia Vila Real
Salpicão de Vinhais - IGP Produtos de Salsicharia Bragança
Sangueira de Barroso de Montalegre - IGP Produtos de Salsicharia Vila Real
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