Carnes Rosadas       Tiago Pinheiro GPC B1        Paulo Santos GPC B1
Vitela   BorregoPorco          Cabrito
Mortificação • Todas as carnes devem ter um tempo de repouso, que pode variar entre 8 a 15 dias em câmaras frigoríficas, a u...
Vitela A carne de vitela de boa qualidade apresenta uma cor  rosa-pálida, é consistente e magra e apresenta  geralmente u...
Cortes da Vitela
•Vitela á Moda de Lafões   •Posta Mirandesa
•Guisado de Cabrito Cabrito Assado No Forno
Borrego Dá-se o nome de borrego a um animal com menos de  um ano e que começou apenas a comer. Um borrego com mais de um...
Cortes Aplicações1. Pescoço ou Cachaço - cozer, guisar epicar2. Mão ou Pá e Costeletas do fundo -guisar, assar, estufar e ...
•Chanfana de Borrego   •Ensopado de Borrego
Porco A carne de porco é geralmente mais barata do que a  carne de vaca e é, de longe, o tipo de carne mais  consumido no...
•Carne de Porco à Alentejana •Rojões à Moda do                            Minho com Arroz de                            Sa...
Denominação de OrigemProtegida          DOP - Denominação de Origem Protegida, é um           nome geográfico usado para d...
Carnes Rosadas DOP Borrego terrincho DOP  Carne Mertolenga DOP Borrego da serra da    Carnalentejana DOP  estrela DOP ...
Indicação Geográfica Protegida A IGP - Indicação Geográfica Protegida, é um nome geográfico usado para designar um produto c...
Carnes Rosadas IGP Vitela de Lafões IGP  Cabrito da gralheira Carne dos Açores IGP   IGP Cabrito do Barroso    Borreg...
Especialidade Tradicional  Garantida A ETG – Especialidade Tradicional Garantida, é uma forma de assinalar um produto obt...
Charcutaria25
Bacon                     PresuntoSalsichas   Galantines, Terrinas e Pates
Bacon.Gordura subcutânea do porco;.Encontra-se fresco, salgado ou defumado;.PANCETTA-variedade de bacon originária de Itál...
Presunto.Produto alimentar obtido a partir da perna traseira do porco;.Pode ser salgado, cru ou curado;.Usa-se muito a nív...
1.Presunto de Barrancos (DOP)     -Presunto curado ao ar;     -A partir dos pernis de porco raça     Alentejana;29
2.Presunto de Barroso (DOP)-Presunto fumado;-Abatido com idade entre 16 e18 meses.30
3.Presunto Bísaro (IGP)31
4. Presunto de Chaves-Produto alimentar obtido através daperna traseira do porco, salgado emcru e curado de forma natural....
Presunto em Espanha      Jamón Serrano: ou branco, é curado em clima de serra, frio ou seco.      Podem ser de “bodega”, d...
Presunto de Itália: ou Prosciutto, que refere-se a um corte de carne de porco correspondente ao membro posterior. Consumid...
Fiambre     -Pode adquirir-se o fiambre através dos suínos, da perna ou da pá,e     das aves, frango ou peru.     -O courat...
Salsichas36
Galantinas, Terrinas e Pates37
Galantinas: iguaria típica da culinária francesa. Confeccionada comdiversos tipos de carnes desossadas, cobertas com gelei...
Peixes  fumadosSão peixes que foram corados pelofumo.Os alimentos foram fumadospelos humanos ao longo dahistória como méto...
Enchidos40
Tipos de enchidos:41
42
Cozido à portuguesa                           Rancho                        Alheira                          de           ...
Alheira de Barroso de Montalegre - IGP Produtos de Salsicharia Vila Real     Alheira de Mirandela - ETG Produtos de Salsic...
Farinheira de Portalegre - IGP Produtos de Salsicharia Portalegre     Linguiça de Portalegre - IGP Produtos de Salsicharia...
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    1. 1. Carnes Rosadas Tiago Pinheiro GPC B1 Paulo Santos GPC B1
    2. 2. Vitela BorregoPorco Cabrito
    3. 3. Mortificação • Todas as carnes devem ter um tempo de repouso, que pode variar entre 8 a 15 dias em câmaras frigoríficas, a uma temperatura de 0ºC a 5ºC. Veterinário • É o responsável pela inspeção sanitária dos animais antes e depois do abate. • Coloca os carimbos nas carcaças boas para consumo. • Decide a comercialização ou a destruição das carcaças.Abate Inspecção da espécie e da sua condição sanitária. O animal deve ficar em repouso no mínimo 24 horas. A morte do animal pode ser, no caso da vitela, por percussão docrânio através de uma pistola automática e no caso do porco, porelectrocução. O animal deve ser sangrado. Os suínos são geralmente escaldados, depilados e secos. As vísceras devem ser examinadas pelos veterinários. As meias carcaças são inspecionadas e estampadas.
    4. 4. Vitela A carne de vitela de boa qualidade apresenta uma cor rosa-pálida, é consistente e magra e apresenta geralmente uma orla de gordura muito branca e acetinada. É uma carne cujo o seu preço é elevado. Praticamente todos os bocados são utilizados para a preparação de escalopes a fritar ou a grelhar. As miudezas de vitela são as mais apreciadas, constituindo os rins e as molejas verdadeiros manjares. Como a carne de vitela tem um paladar muito suave associa-se bem ao sabor dos cogumelos, das ervas aromáticas e do vinho. Todos os condimentos devem contudo ser usados moderadamente para evitar que o sabor da carne seja anulado.
    5. 5. Cortes da Vitela
    6. 6. •Vitela á Moda de Lafões •Posta Mirandesa
    7. 7. •Guisado de Cabrito Cabrito Assado No Forno
    8. 8. Borrego Dá-se o nome de borrego a um animal com menos de um ano e que começou apenas a comer. Um borrego com mais de um ano tem o nome de carneiro e a sua carne é menos apreciada por ter um sabor muito forte. O borrego de leite ou anho é muito apreciado, especialmente no Norte do País onde é servido geralmente assado e acompanhado com arroz. Os bocados mais apreciados são a perna e as costeletas. Da pá ou espádua fazem-se guisados e ensopados deliciosos. Ao conjunto dos dois vãos de costeletas dá-se o nome de «sela» e o de «barão» ao conjunto da sela e das duas pernas.
    9. 9. Cortes Aplicações1. Pescoço ou Cachaço - cozer, guisar epicar2. Mão ou Pá e Costeletas do fundo -guisar, assar, estufar e rechear3. Costeletas com pé, Carré - grelhar,assar na frigideira4. Lombo (mutton chops) e Sela – grelhare assar na frigideira5. Costeletas do peito - estufar, guisar,enrolar e caldos6. Perna - assar, estufar e grelhar
    10. 10. •Chanfana de Borrego •Ensopado de Borrego
    11. 11. Porco A carne de porco é geralmente mais barata do que a carne de vaca e é, de longe, o tipo de carne mais consumido no nosso país. Antigamente criavam-se porcos principalmente pelo toucinho e pela banha, actualmente é a carne o que no porco mais interessa. A carne de porco de boa qualidade é gorda e consistente. É pela consistência da gordura que se reconhece a boa qualidade da carne de porco. Esta deve ser firme e isenta de cheiro. Para além de se consumir fresca, a carne de porco utilizava-se na salga, na defumagem e para grande número de peças de salsicharia. É a carne por excelência para os pratos de Inverno.
    12. 12. •Carne de Porco à Alentejana •Rojões à Moda do Minho com Arroz de Sarrabulho
    13. 13. Denominação de OrigemProtegida  DOP - Denominação de Origem Protegida, é um nome geográfico usado para designar um produto cuja produção, transformação e elaboração ocorrem numa região delimitada, com um saber-fazer devidamente reconhecido e verificado. Ao adquirir um produto cujo nome seja uma DOP, o consumidor tem a garantia de que o produto foi obtido através de métodos ancestrais, que possui características sápidas e aromáticas inigualáveis, e que foi sujeito a um rigoroso sistema de controlo independente, instituído ao longo da sua fileira de produção. Todos os produtos beneficiários de uma Denominação de Origem Protegida encontram- se devidamente identificados com o nome do produto, acrescido da menção DOP e da respectiva marca de certificação e logotipo comunitário
    14. 14. Carnes Rosadas DOP Borrego terrincho DOP  Carne Mertolenga DOP Borrego da serra da  Carnalentejana DOP estrela DOP  Cordeiro Bragançano Vitela Mirandesa DOP DOP Carne Marinhoa DOP  Carne de Bísaro Vitela Barrosã DOP Transmontano DOP Vitela Maronesa DOP  Carne de Porco Carne Cachena da Alentejano - DOP Peneda DOP  Cabrito transmontano DOP
    15. 15. Indicação Geográfica Protegida A IGP - Indicação Geográfica Protegida, é um nome geográfico usado para designar um produto cuja relação com o meio geográfico subsiste, pelo menos, numa das fases de produção, transformação e elaboração. Ao adquirir um produto que beneficie de uma IGP o consumidor tem a garantia que o produto foi produzido através de métodos ancestrais, que possui características sápidas e aromáticas inigualáveis, e que foi sujeito a um rigoroso sistema de controlo independente, instituído ao longo da sua fileira de produção. Todos os produtos beneficiários de uma Indicação Geográfica Protegida encontram-se
    16. 16. Carnes Rosadas IGP Vitela de Lafões IGP  Cabrito da gralheira Carne dos Açores IGP IGP Cabrito do Barroso  Borrego Leite de IGP Barroso IGP Cabrito das terras  Borrego do Baixo altas do Minho IGP Alentejo IGP Cabrito da Beira IGP  Borrego da Beira IGP  Borrego de
    17. 17. Especialidade Tradicional Garantida A ETG – Especialidade Tradicional Garantida, é uma forma de assinalar um produto obtido através de uma receita ou de um modo de produção, tradicionais. Ao adquirir um produto reconhecido como ETG, o consumidor tem a garantia que o produto foi produzido através de matérias primas tradicionais e que tem uma composição tradicional ou tem um modo de produção e/ou transformação tradicionais. Todos os produtos considerados como Especialidade Tradicional Garantida encontram- se devidamente identificados com o nome do
    18. 18. Charcutaria25
    19. 19. Bacon PresuntoSalsichas Galantines, Terrinas e Pates
    20. 20. Bacon.Gordura subcutânea do porco;.Encontra-se fresco, salgado ou defumado;.PANCETTA-variedade de bacon originária de Itália.
    21. 21. Presunto.Produto alimentar obtido a partir da perna traseira do porco;.Pode ser salgado, cru ou curado;.Usa-se muito a nível regional.
    22. 22. 1.Presunto de Barrancos (DOP) -Presunto curado ao ar; -A partir dos pernis de porco raça Alentejana;29
    23. 23. 2.Presunto de Barroso (DOP)-Presunto fumado;-Abatido com idade entre 16 e18 meses.30
    24. 24. 3.Presunto Bísaro (IGP)31
    25. 25. 4. Presunto de Chaves-Produto alimentar obtido através daperna traseira do porco, salgado emcru e curado de forma natural.-Muito apreciado como entrada.
    26. 26. Presunto em Espanha Jamón Serrano: ou branco, é curado em clima de serra, frio ou seco. Podem ser de “bodega”, de “reserva” ou de “gran reserva”. Jamón Ibérico: vem do porco de raça ibérica, a sua qualidade vem da pureza da raça. A cura pode demorar até 36 meses. Tem uma melhor textura, melhor aroma e sabor. Existe o jamón de Cebo, Ibérico de Cebo Campo, Ibérico de Recebo e Ibérico de Bellota. São classificados segundo o numero de bolotas que comem antes da matança.33
    27. 27. Presunto de Itália: ou Prosciutto, que refere-se a um corte de carne de porco correspondente ao membro posterior. Consumido tanto cru como cozinhado. O mais conhecido é o de Parma, de Modena, San Daniele e o Toscano Presunto da Bulgária: é um presunto seco curado na cidade de Elena. Pode ser conservado durante muitos anos. Presunto da China: ou Jinhua, é seco34
    28. 28. Fiambre -Pode adquirir-se o fiambre através dos suínos, da perna ou da pá,e das aves, frango ou peru. -O courato e a gordura subcutânea da face externa da peça podem ou não ser removidas. -Condimentar, aromatizar e fumar o fiambre é facultativo. -Os principais ingredientes são as carnes, água, gelo, e sal refinado. Como facultativos pode-se usar açucares, aromatizantes,35 aromas de frutos, aditivos, geleias, proteínas e amidos.
    29. 29. Salsichas36
    30. 30. Galantinas, Terrinas e Pates37
    31. 31. Galantinas: iguaria típica da culinária francesa. Confeccionada comdiversos tipos de carnes desossadas, cobertas com geleia. As mais usadassão as de suíno, bovino, frango e faisão. Consumida fria. Consumida emsanduíches.Terrinas: são preparados quase sempre à base de carne,contem uma certa quantidadede carne de porco, por vezes vitela, que são misturadas aoelemento que lhe dá nome.São normalmente cozidas em banho-maria.Patês: preparados cozidos de carne ou de charcutaria, quente ou frio dosquais existem várias combinações. Por definição os patês, são compostos porum recheio encerrado numa capa de massa, cozidos numa forma de metal.38
    32. 32. Peixes fumadosSão peixes que foram corados pelofumo.Os alimentos foram fumadospelos humanos ao longo dahistória como método de conserva.Hoje em dia o peixe é facilmenteconservado por refrigeração econgelação por isso, apenas se continua a fazer por causa do seu gostoe sabor únicos que o processo de defumação transmite.Tipos de peixe usados: espadarte, truta, salmão, atum, cavala, sardinha,robalo e bonito.39
    33. 33. Enchidos40
    34. 34. Tipos de enchidos:41
    35. 35. 42
    36. 36. Cozido à portuguesa Rancho Alheira de Mirandela Rojões com papas de sarrabulhoEnchidos com favas43
    37. 37. Alheira de Barroso de Montalegre - IGP Produtos de Salsicharia Vila Real Alheira de Mirandela - ETG Produtos de Salsicharia Bragança Cacholeira Branca de Portalegre - IGP Produtos de Salsicharia Portalegre Chouriça de Carne de Barroso de Montalegre - IGP Produtos de Salsicharia Vila Real Chouriça de Carne de Vinhais - IGP Produtos de Salsicharia Bragança Chouriço de Abóbora de Barroso de Montalegre - IGP Produtos de Salsicharia Vila Real Chouriço de Carne de Estremoz e Borba - IGP Produtos de Salsicharia Évora Chouriço de Portalegre - IGP Produtos de Salsicharia Portalegre Chouriço Grosso de Estremoz e Borba - IGP Produtos de Salsicharia Évora Chouriço Mouro de Portalegre - IGPProdutos de Salsicharia Portalegre Farinheira de Estremoz e Borba - IGP Produtos de Salsicharia Évora44
    38. 38. Farinheira de Portalegre - IGP Produtos de Salsicharia Portalegre Linguiça de Portalegre - IGP Produtos de Salsicharia Portalegre Linguiça do Baixo Alentejo ou Chouriço de Carne do Baixo Alentejo - IGP Lombo Branco de Portalegre - IGPProdutos de Salsicharia Portalegre Lombo Enguitado de Portalegre - IGP Produtos de Salsicharia Portalegre Morcela da Guarda Produtos de Salsicharia Guarda Morcela de Assar de Portalegre - IGP Produtos de Salsicharia Portalegre Morcela de Cozer de Portalegre - IGP Produtos de Salsicharia Portalegre Morcela de Estremoz e Borba - IGP Produtos de Salsicharia Évora Paia de Lombo de Estremoz e Borba - IGP Produtos de Salsicharia Évora Paia de Toucinho de Estremoz e Borba - IGP Produtos de Salsicharia Évora Painho de Portalegre - IGP Produtos de Salsicharia Portalegre Paio de Beja - IGP Produtos de Salsicharia Beja Paio de Estremoz e Borba - IGP Produtos de Salsicharia Évora Presunto de Barrancos - DOP Produtos de Salsicharia Beja Presunto de Barroso - DOP Produtos de Salsicharia Vila Real Salpicão de Barroso de Montalegre - IGP Produtos de Salsicharia Vila Real Salpicão de Vinhais - IGP Produtos de Salsicharia Bragança Sangueira de Barroso de Montalegre - IGP Produtos de Salsicharia Vila Real45

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