1. Vleesbereidingen
VLEESBEREIDINGEN

2.  Pareren
 Portioneren
 Pletten
 Larderen / Barderen
 Blancheren
VOORBEWERKEN

3. Het verwijderen van overtollige vliezen, pezen en
vet. Soms ook loshangende stukjes vlees.
De afsnijdsels worden parures genoemd.
PAREREN

4. Verdelen van grote stukken vlees in de gewenste
grootte e/o gewenste gewicht.
Meestal verdelen in eenpersoons portie, gewicht
afhankelijk van bedrijfsformule.
Tegenwoordig komt het meeste vlees geportioneerd
binnen.
PORTIONEREN

5. Stukjes vlees gelijkmatig van dikte maken.
Spier- en bindweefsel losser maken.
Uitvoering: vlees tussen twee plastic velletjes,
voorzichtig met platte kant van bijl of batter het
vlees in gewenst model slaan.
Let op! Pletten is niet hetzelfde als kapot slaan!
PLETTEN

6. Larderen: repen vers vet spek in de lengte, met de
draad van het vlees mee, door het vlees rijgen.
Tegenwoordig alleen nog toegepast op lever
(gekookte, gelardeerde lever).
LARDEREN / BARDEREN

7. Barderen: bedekken met plakken vers vet spek om
uitdrogen tijdens de bereiding te voorkomen.
Tegenwoordig alleen nog toegepast op borstvlees
van gevogelte.
LARDEREN / BARDEREN

8. Vlees wordt geblancheerd om bloed, eiwitten, vet
en dergelijke te verwijderen.
Ook om sterke rooksmaak of zout te verwijderen.
Uitvoering: opzetten met koud water, aan de kook
brengen, koud spoelen. Starten met definitieve
bereiding.
BLANCHEREN

9. Dunne stukjes vlees / vis worden omhuld met een
beschermlaag: paneren.
Doel: sterke uitdroging voorkomen en een krokante
en bruine laag creëren.
Kritiek punt: het product waarmee gepaneerd
wordt, moet aan het vlees vast blijven plakken.
PANEREN

10. Doel:
 veiligheid
 kauwbaar maken
 verteerbaarheid verbeteren
 smaak geven
VLEESBEREIDINGEN

11. De vleesbereidingen worden in twee groepen
verdeeld.
Natte bereidingen: er wordt tijdens de bereiding
vocht toegevoegd.
Droge bereidingen: er wordt tijdens de bereiding
geen vocht toegevoegd.
Dit heeft gevolgen voor de temperatuur van de
omgeving waarin het vlees bereid wordt.
VLEESBEREIDINGEN

12. VLEESBEREIDINGEN
Natte bereidingen Droge bereidingen
Bouillir – koken
Braiser – smoren
Etuver – stoven
Pocher - pocheren
Sauter – bakken
Griller – roosteren
Rôtir – braden

13. Natte bereidingen worden toegepast op vlees met
veel bindweefsel (taai vlees).
Om het bindweefsel op te lossen en daardoor het
vlees kauwbaar te maken, is warmte en water
nodig.
NATTE BEREIDINGEN

14. Droge bereidingen worden toegepast op vlees met
weinig bindweefsel (mals vlees).
Bij deze bereidingen, die meestal bij een hoge
temperatuur plaatsvinden, treden er processen
op die een grote invloed hebben op smaak en
kleur van het vlees.
Deze processen worden samen de Maillard-reactie
genoemd.
DROGE BEREIDINGEN

15. Het vlees wordt bereid in een vloeistof van 90° -
100° C.
Aan het kookvocht kunnen smaakstoffen
toegevoegd worden, bijv. bouquet garni.
Voorbeelden van gekookt vlees:
 trekken van bouillon
 gekookte kalfstong
 klapstuk
BOUILLIR - KOKEN

16. Smoren is een vochtige bereidingstechniek die ook
gebruik maakt van droge warmte.
Wordt toegepast op vlees met veel bindweefsel,
zowel groot als geportioneerd vlees.
Uitvoering:
1. rissoleren (Maillard-reactie)
2. vlees uitnemen en mirepoix toevoegen
3. vlees toevoegen, opvullen met fond / wijn /
marinade en in de oven garen, 90°-95° C
4. braisage verwerken tot saus
BRAISER - SMOREN

17. Stoven is een techniek die toegepast wordt op
geportioneerd vlees met veel bindweefsel.
Het verschil met smoren is dat het vlees niet
gekleurd wordt.
Uitvoering:
1. stukjes vlees met ui aanzweten
2. bestuiven met bloem (=roux maken)
3. opvullen met fond / wijn en gaar stoven, 90°-
95° C
4. vlees serveren in de saus
ETUVER - STOVEN

18. Bij droge bereidingen wordt altijd geadviseerd te
starten met het vlees op omgevingstemperatuur.
Vlees met een kerntemperatuur van 6° C heeft
meer tijd nodig om op de gewenste
kerntemperatuur te komen dan vlees op
omgevingstemperatuur.
Hoe langer een stuk vlees in hete vetstof ligt, des
te meer vocht zal er verdwijnen (kookverlies).
VLEES OP OMGEVINGSTEMPERATUUR

19. VLEES OP OMGEVINGSTEMPERATUUR
Runderbiefstuk, 155 g, 2,5 cm, 6° C

20. Bakken is een à la minute bereiding. Wordt
toegepast op klein vlees, max. voor 2 à 3
personen. Het vlees bevat weinig bindweefsel.
Uitvoering:
1. rissoleren
2. garen tot gewenste gaarheid
3. korte tijd laten rusten
4. déglaceren
SAUTER - BAKKEN

21. Er is verschil tussen het bakken van
 rood vlees
 wit vlees
 gepaneerd vlees
SAUTER - BAKKEN

22. Roosteren is vergelijkbaar met sauteren. Het
verschil is de manier van verhitten. Bij roosteren
wordt het vlees verhit door stralingswarmte van
een bron die zich meestal onder het vlees bevindt
(vgl. barbecue). Daarnaast is er contactwarmte
van het rooster.
Aandachtspunten:
- vlees eventueel marineren
- rooster schoon en heet
- olie als vetstof
GRILLER - ROOSTEREN

23. GRILLER - ROOSTEREN

24. Braden wordt toegepast op groot vlees en
gevogelte met weinig bindweefsel. Het vlees
wordt tijdens het garen omgeven met droge
warmte, zodat het gelijkmatig van buiten naar
binnen kan garen.
Uitvoering
1. rissoleren
2. garen tot gewenste gaarheid
3. laten rusten
4. déglaceren
RÔTIR AU FOUR – BRADEN IN DE OVEN

25. Moderne ontwikkeling is de lage-temperatuur
bereiding.
Door de lagere oventemperatuur dan normaal, blijft
het kookverlies beperkt.
De bereidingsduur neemt wel toe.
RÔTIR AU FOUR – BRADEN IN DE OVEN

26. RÔTIR AU FOUR – BRADEN IN DE OVEN

27. Pocheren wordt toegepast op groot en klein vlees
dat weinig bindweefsel bevat. Ook geschikt voor
orgaanvlees.
Uitvoering:
1. pocheervocht verhitten, 70°-90° C
2. vlees toevoegen en garen tot gewenste gaarheid
3. pocheervocht verwerken tot saus
POCHER - POCHEREN

28. CUISSON - GAARHEID
40 – 45° C rauw bleu rare
45 – 55° C bloederig saignant medium
rare
55 – 65° C roze rosé medium
70 – 75° C doorbakken bien cuit well done

29. Cuisson - gaarheid
WELL DONE
MEDIUM
SAIGNANT
RARE
Cuisson - gaarheid

30. tekst 24
TITEL 36