1. SAUSEN

2. Sausen zijn vloeibare maaltijdcomponenten.
Indeling:
• koude en warme sausen
• hartige en zoete sausen
• met zetmeel gebonden en emulsiesausen
SAUSEN

3. Koude emulsiesausen:
- French dressing + afleidingen
- Sce mayonaise + afleidingen
SAUSEN

4. Niet gebonden:
- bak- en braadjus
Zetmeel gebonden:
- Crème sausen
- Velouté sausen
- Bruine sausen
- Tomatensausen
SAUSEN

5. Emulsiesausen met eidooier:
- eiersausen
Emulsiesausen zonder eidooier:
- beurre blanc
Beurre composé (samengestelde boter)
SAUSEN

6. blanke roux
+
melk

sce Béchamel

afleidingen
Monteren met room
Toepassingen: groenten, zuivel, schaaldieren,
schelpdieren
CRÈME SAUSEN

7. VELOUTÉ SAUSEN
blonde roux
+
blanke basisfond
  
kalfsfond gevogelte fond visfond
  
sce Allemande sce Suprême sce Normande
  
afleidingen afleidingen afleidingen
toepassingen
  
wit slachtvlees gevogelte vis
Monteren met liaison

8. bruine roux
+
bruine basisfond
 
bruine kalfsfond wildfond
 
sce demi glace sce Poivrade
 
afleidingen afleidingen
toepassingen
 
rood slachtvlees wild
BRUINE SAUSEN

9. blanke roux
+
vette mirepoix + tom. puree
+
runder-/kalfsfond

sce tomate

afleidingen
Toepassingen: gefrituurde gerechten, pasta’s, etc.
TOMATENSAUSEN

10. Een emulsiesaus is een min of meer stabiel
mengsel van de vloeistoffen olie en water.
EMULSIESAUSEN

11. EMULSIESAUSEN

12. Eiersausen zijn warme emulsiesausen.
Ze bestaan uit: vloeistof, vetstof en een emulgator.
Werkwijze:
• reductie maken van zure vloeistof en aromaten
• reductie passeren en toevoegen aan eidooiers
• au bain marie opkloppen tot luchtig en standig
geheel
• langzaam gesmolten boter toevoegen en
doorkloppen
• of zachte boter toevoegen en doorkloppen
EIERSAUSEN

13. Reductie van azijn/water + aromaten:
Sce Hollandaise en afleidingen
Reductie van dragonazijn + aromaten:
Sce Béarnaise en afleidingen
Reductie van witte wijn + aromaten:
Sce vin blanc en afleidingen
EIERSAUSEN

14. Een samengestelde boter is een samenstelling van:
• zachte boter
• citroensap
• smaakstoffen
• garnituur
Toepassing:
• gegrilde en gefrituurde gerechten
• monteren van sausen
BEURRE COMPOSÉ

15. Voorbeelden:
• beurre maître d’hôtel
• beurre de moutarde
• beurre vert
• beurre Café de Paris
BEURRE COMPOSÉ

16. tekst 24
TITEL 36