1. SOUS VIDE COOKING İÇİN GIDA GÜVENLİĞİ
A: Sous Vide Cooking Süreci
Sous Vide, diğer yemek süreçlerinde olduğu gibi, biyolojik, kimyasal ve fiziksel besin
tehlikelerini önlemek, ortadan kaldırmak veya güvenli bir seviyeye indirgemek için özel besin
pişirme uygulamaları gerektirmektedir.
Aşağıdaki üç husus özel dikkat gerektirmektedir:
 Pişirilecek malzemeler havası alınmış bir şekilde paketlendiğinde vakumlu pakete koyulan
besinler oksijensiz veya oksijeni azaltılmış bir ortam oluşturur. Uygun olmayan besin
kullanım şekilleri sebebiyle salmonella ve botulism gibi en tehlikeli bakterilerden bazıları
gelişebilir. Güvenli gıda kullanım ve hijyen standartlarına her zaman uyulmalıdır.
 Uzun süreli ve düşük sıcaklıklarda pişirilen besinler, bakterilerin daha hızlı bir şekilde
çoğalmalarına sebep olabilir. Besinler ne kadar uzun süre tehlike bölgesi olan 4.4°C ila
60°C arasında kalırsa bakteriler daha hızlı çoğalıp daha tehlikeli olabilirler.
 Gerekli olan pişirme süresi dolduğunda, torbadaki yemek torbadan çıkarılmalı ve hemen
servis edilmeli veya hızlı bir şekilde soğutulmalıdır. Soğutma süresi 4°C ila 55°C arasında
6 saati geçmemelidir.

2. Her bir adımda güvenliği sağlamak için ayrıntılı bir şekilde verilen bu talimatları
dikkatlice okuyun ve kullanacağınız pişirme yöntemine dahil edin. Besin hazırlama için
ön koşullar.
 Buzdolabının 4°C veya altında bir soğuklukta olduğundan emin olun. Buzdolabı ne kadar
soğuk olursa, besin öğelerinin bozulması da o kadar yavaş olur.
 İstenilen son noktaya ulaştığını temin etmek için hassas dijital bir besin termometresi ile
çiğ ve pişmiş besinlerin sıcaklığını ölçün.
 Besinlerin içine koyulacağı plastik torbaları tedarik edin. Bu torbaların temiz olduğundan
emin olun.
 Deterjan ve sıcak su ile besinlerin temas edeceği yüzeyleri yıkayıp durulayın.Çapraz
bulaşmayı önlemek için her 4 – 5 litre suya 1 çay kaşığı klorlu çamaşır suyu çözeltisi
koyarak besinlerin temas edeceği yüzeyleri temizleyin.
 Çiğ besin öğelerinin hazırlandığı alan ile pişirilmiş olan yemeğin bulunduğu alanı
ayırdığınızdan emin olun ya da çiğ besin öğelerini kaldırıp pişmiş olan yemeği koymadan
önce yüzeyi yıkayın, durulayın ve temizleyin.

3. Sous Vide ile yemek yapmak.
 Sous Vide ile yemek yapma sürecinin temel adımları aşağıdaki akış diyagramında
gösterilmiştir. Her bir adım için ayrıntılar, akış diyagramının altında mevcuttur.
Çalışma alanını hazırlayın. Gereksiz nesneleri ortadan kaldırın. Besinlerin temas edeceği
yüzeyleri temizleyip sterilize edin ve besinlere bulaşmaması için kimyasalları saklayın.
Taze besin öğeleri kullanın. Sous Vide bozuk besin öğelerinin tadının iyi olmasını
sağlayamaz. Daha iyi tatlar sağlar ve yalnızca taze besin öğeleri için kullanılmalıdır.
Besin öğelerini parçalara ayırın, kesin ve hazırlayın. Unutmayın ki, protein bakımından
zengin bir besin öğesi ne kadar kalın olursa, onun pişirilme sıcaklığına ulaşması da o kadar
uzun sürer. Kullanılabilir maksimum kalınlık 5 santimetredir. Katkı maddelerini dikkatlice
tartın. Güvenli pişirme süreleri PolyScience’ın iPhone ve iPad için geliştirdiği “Sous Vide
Toolbox” adlı uygulama ile hesaplanabilir.
Paketlemek / Vakumla kapatmak. Vakumlamanın amacı, plastik torba filmini daha iyi ısı
iletimi için besinlere sıkıcak çekmektir. Vakumlu torbanın subabını kontrol edin.
Pişirin / pastörize edin. Salmonella gibi hastalık yapıcı bitkisel organizmaları 100.000’den 1’e
düşürecek kadar sulandırın. Pişirme ve pastörizasyon yaklaşık 50 – 60°C’de başlar.
İstenilen pişmişlik elde edilene kadar pişirme sıcaklığında tutun.

4. Sporların doğal gelişimini önlemek için mümkün olduğunca hızlı bir şekilde soğutun.
Sporların doğal gelişimini önlemek ve çürümeyi gerçekleştiren organizmaların yavaş gelişimini
sağlamak için etleri, kümse hayvanlarının etlerini ve sebzeleri soğuk tutun.
Servis etmek için ısıtın.
Sous Vide Professional’ı ve Su Banyosunu Kurmak
 Sous Vide Professional’ı bir kazana veya diğer bir hazneye takın. Hazneye Sous Vide
Professional’ın üzerinde gösterilen maksimum seviyeye kadar su ile doldurun.
 Hassas sıcak kontrolünü temin etmek için, maksimum su hacmi hakkında kullanıcı
kılavuzuna bakın. Örneğin, Sous Vide Professional CHEF Series maksimum 28 litre su
hacmine sahiptir. Daha fazla hacimlerde suyun kullanılacağı durumda tam sıcaklık
kontrolünü korumak için ikinci bir Sous Vide Professional gerekebilir.
 Sous Vide Professional’ı istediğiniz sıcaklığa ayarlayın. Haznenin üzerini bir kapak veya
plastik bir bant ile kapatarak ısınma süresini kısaltabilir ve buharlaşmayı önleyebilirsiniz.

5. Taze besin öğeleri kullanın; bunları parçalara ayırın, kesin ve hazırlayın.
 Bozulmadan kaynaklanan tat değişimlerinin en aza indirgendiğinden ve pişirme yöntemi
sırasında bunların artmamasından emin olmak için öncelikle taze besin öğeleri
kullanmalısınız. Ayrıca tazeliğe önem vererek yemeklerin buz dolabına koyuldukları
andaki çürümeyi gerçekleştiren bakterilerin sayısını azaltmış olup böylece yemeğin daha
uzun süre rafta kalmasını temin etmiş olacaksınız.
 Etleri, kümes hayvanlarının etlerini veya balık etlerini yuvarlak veya bunları delmek
suretiyle değil fakat katı halde bütün olarak kullanmanız daha güvenlidir. Delerek
kullanmanız halinde, yalnızca yüzey değil ayrıca besinin içi de pastörize olması için daha
uzun süre ısınması söz konusu olacaktır.
 Pişirme işlemi plastik bir torbada gerçekleştirildiğinden, sous vide ile pişirirken
beklenmeyen tat kayıpları olmaz.
Paketlemek / Vakumla kapatmak.
 Vakumlama tat amaçlı değildir. Vakumlamanın amacı, su banyosu ile besinlerin yüzeyi
arasında iyi bir ısı iletimi sağlamaktır.

6.  Muhafaza edildiklerinde kirlenmemiş olan besinler için kullanılabilen kalitede plastik
torbaların kullanıldığından emin olun; 2-3 mililitre plastik yeterlidir. Eğer fermuarlı
torbalar kullanılıyorsa, pişireceğiniz sıcaklıklara bunların dayanıklı olduğundan emin olun.
 Vakumlanıp torbaya konuluncaya kadar besinlerin 3.3°C veya daha altında sıcaklıkta buz
dolabında tutulduğundan emin olun.
 Tam ve eşit pişirmeyi temin etmek için besin parçalarını tek bir katman olarak plastik
torbaya yerleştirin.
 Pişirmeye başlamadan önce vakumlu paketin subabının uygun bir şekilde kapatıldığını
kontrol edin.
 Paketler subablı olduğu için plastikte herhangi bir buruşmanın olmadığından emin olmak
için ve subabın her iki tarafı da aynı şekilde düzelttiğini kontrol edin.
 Kapattıktan sonra hemen pişirin veya pişirilmeye hazır olana kadar 3.3°C veya altında
sıcaklıkta buz dolabına koyun. (Bir sonraki sayfada saklamaya dair ipuçlarına bakın.).
Pişirin / pastörize edin.
 Vakumlanıp kapatılmış olan paketi yalnızca su banyosu doğru sıcaklığa eriştiğinde
yerleştirin.

7.  Süre ve sıcaklık önerilerine uyun ve eğer besinin çapı tarifte belirtilenden daha büyükse
pişirme süresini uzatmayı düşünün.
 Pişirme süresi her 2.5 santimetrede 4 kat uzar. Her 2.5 santimetre için süreyi iki katına
çıkarırsanız, o zaman bu güvenli olmayacak!
 Sahip oluğunuz vakum cihazının kısıtlamalarından dolayı tüm havayı çekemezseniz, paktin
tamamen su altında olduğunu temin etmek için ağır bir porselen tabak ile pakete ağırlık
yapabilirsiniz. Güvenli pişirme sonuçları elde etmek için bu önemli bir noktadır.
 Bir taneden fazla vakumlu paket pişirecekseniz, bunların birbirine çok yakın olmadığından
emin olun.
 Tamamen pişmesi için paketin suyun altında olduğundan emin olun. Besin güvenliği
süreleri ve sıcaklıkları besinlerin merkezindeki sıcaklığa göre belirlenmiştir.
 Pişirme süreci boyunca sık sık sıcaklığı ve vakumlu paketi kontrol edin. Birdenbire su
yüzüne çıkan, şişen veya sızırma yapan bir paket ortada besin güvenliğini tehdit eden bir
sorunun işaretidir. Bu durumda besini çıkarın, hazneyi ve Sous Vide Professional’ı
temizleyin.
 Su banyosunda pişme sırasında paket şişerse veya yüzeye çıkarsa, bu subabın arıza yaptığı
ya da sıcaklığın aşırı olduğu ve pakette buhar oluştuğu ya da bir deliğin meydana geldiği

8. anlamını taşır. Bu durumda paket, yeterli ısı iletiminin olup olmadığını ve pastörizasyonun
etkili olup olmadığını bilemeyeceğiniz için atılmalıdır.
 Servis etmeden önce daima yemeklerin iç sıcaklığını ölçün. Gerektiği takdirde paketi
yeniden kapatıp pişirmeye devam edebilirsiniz.
 Bir tane paketten fazla pişiriyorsanız, yapılacak en akıllı iş pişirme bittikten sonra çıkarılan
paketi örnek almaktır. Dijital termometrenizi alın ve yemeğin merkezi sıcaklığını ölçün.
Ayrıca ortaya çıkan ürünün tadını da örnek alın. Biraz daha pişirilmesi gerekiyorsa, paketi
yeniden kapatıp pişirmeye devam edebilirsiniz.
 50 – 60°C’den daha düşük bir sıcaklıkta balık pişiriyorsanız, parazit ve hastalık yapıcı
bitkisel organizma riskleri vardır. Az pişmiş balıklar, parazitlerin ortadan kaldırılmış
olduğundan emin olmak için -20°C’de 7 gün boyunca dondurulmalıdır ve müşterilerin az
pişmiş besinlerin bazı hastalık riskleri taşıdığı konusunda uyarılmaları gerekmektedir.
Sous Vide ile pişirilmiş olan etler, kümes hayvanlarının etleri, balıklar, sebzeler veya meyveler
iki ana biyolojik tehlikeye sahiptir.
Birinci tehlike hastalık yapıcı bitkisel organizmalardır ve asıl hedef Salmonella’dır. Amaç ise
besinleri Salmonella’ları 100.000’den 1’e azaltmak için paket içinde belli bir süre ve sıcaklıkta
pişirmektir. Bu da Salmonella’ları çiğ besinlerde gram başına maksimum 1000’den pişmiş

9. besinlerde 100 gram başına 1’e düşürecektir. Salmonella hedef organizma olarak
kullanılmaktadır çünkü büyük bir hastalık sebebi olmuştur ve olmaya devam etmektedir ve her
yıl tahminen 500 insanı öldürmektedir.
Bu pastörizasyon için devletin belirlediği süreler ve sıcaklıklar aşağıdaki gibidir.
Merkez Sıcaklığı Bekleme Süresi
54.4°C 112 dakika
60°C 11 dakika
65.5°C 1 dakika
68.3°C 5 saniye
70°C Anında (1 saniyeden daha
az)
Su ve toprak çiftliklerinden gelen besin öğelerinde yaygın olan, ikinci biyolojik tehlike ise
sporlar, Clostridium botulinum [proteolitik (etler, kümes hayvanlarının etleri) ve proteolitik
olmayan (balık etleri, deniz ürünleri)], Bacillus cereus (tahıl ürünleri) ve Clostridium
perfringens (etler, kümes hayvanlarının etleri, mercimekler) olmaktadır.
Besinler pastörize edildiğinde, Salmonella Yeterli Derecede Koruma’ya azaltılımş olur ama
pastörizasyon sıcaklıklarının sporlar üzerinde öldürücü bir etkisi yoktur. Pastörizasyon yalnızca
sporları etkinleştirir.

10. ÖNEMLİ: 54.4°C’nin altında pişirme yaparsanız, hastalık yapıcı bitkisel organizma ve parazit
gelişimi riskinin olduğu bir başparmak kuralıdır. Ancak besin güvenliği; sıcaklığın, srenin, pH
seviyesinin ve besin öğelerinin tazeliğinin bir kombinasyonuna bağlıdır. Uzun pişirme süreleri
besinleri pastörize eder ve olası Salmonella oluşumunu yeterli bir seviyeye indirger.
Bekletin.
 Et pastörize olduktan sonra, etin sıcaklığı 54.4°C’den fazla ise zamana bakmaksızın sporlar
çimlenip çoğalamaz.
 Güvenli bir şekilde 24 ila 48 saate kadar eti bekletebilir / yumuşatabilirsiniz. Bu aynı
zamanda sous vide’ın sahip olduğu büyük bir özelliktir.
 Eğer pişirme sıcaklığı 54.4°C ila 65.5°C arasında ise, bu ekstra bir fayda sağlar. Enzimler
çok aktif olduğundan et daha yumuşak olur.
Soğutun.
 Bu noktada, sporlar aktif hale gelir (pastörizasyonun sporlar üzerinde öldürücü etkisi
yoktur, aksine sporları aktifleştirir), bu yüzden soğutma, önemli bir kontrol prosedürü
olmaktadır.

11.  Soğutmanın hedef aldığı spor ise “Clostridium perfringens”tir. Soğutma sırasında
popülasyonda 1 ila 10 arasında az bir artışın olması için kontrol edilmelidir.
 Güvenliğin sağlanması için, soğutma, 6 saati geçmemek şartıyla 54.4°C ila 5°C arasında
olmalıdır. Uygun buz banyosunda 5 santimetreden daha az kalınlıklardaki sous vide
ürünleri için bu kolaylıkla yapılabilir.
 Uygun buz banyosu için öneriler: 500 gram ürün için 500 gram buz oranı, çeşme suyuyla
tamamen doldurmak. Karıştırmak, hızlı soğutma sürecinin etkisini artıracaktır.
 Rostolar için sınır yaklaşık 2267 gramdır. 5°C’ye soğuttuktan sonra Clostridium
perfringens çoğalamaz ve balık dışında tüm besinlerin saklanmasındaki hedef spor Bacillus
cereus’tur. 5°C’de bekletmek Bacillus cereus’u kontrol eder.
 Pişmiş balık için kritik bir sınır olan 3°C balık üzerinde proteolitik olmayan Clostiridium
botulinum’un büyümesini önler. Eğer pişirilen balık soğutulduktan sonra saklanacak ise,
dondurulmalıdır veya 3°C’den daha düşük bir sıcaklıkta buzda bekletilmelidir veya 5°C’de
bekletildiyse 7 gün içerisinde servis edilmelidir.
Soğukta bekletin.
 Saklamadan önce vakumlu paketlerin son kullanma tarihlerini ve içinde neler olduğunu
üzerlerine yapıştıracağınız bir etikete yazın.

12.  Önceki talimatlara uyduysanız, herhangi bir sous vide ürününü 7 günden fazla bekletmek
için muhtemelen hiçbir önemli sebebiniz olmayacaktır.
 Eğer tarif; tuz veya asit gibi inhibitörler içeriyorsa ve uygun et sıcaklığı, kümes
hayvanlarının etleri için 5°C veya daha soğuk veya balı ve deniz ürünleri için 3°C’den
daha az ise besin 45 güne kadar muhafaza edilebilir.
 Sadece sporlar veya bazı sağ kalan çürümeye yardımcı organizmalar çoğalabilir ve
bunun için de sıcaklık önemli bir kontrol unsurudur.
Servis etmek için ısıtın.
 Isıtma güvenlik amaçlı yapılmamaktadır; sadece müşterilerin isteklerini karşılamak için bir
kalite unsurudur.
 Eğer önceki talimatlara uyduysanız, besin güvenli demektir ve paketten çıktığında soğuk
olarak veya paketten çıkarıldıktan sonra müşterilerin tercihine göre hafif kızartılmış ve
ısıtılmış olarak tüketilebilir.
 Pişmiş bir besini servis etmek için ısıtırken, çok basit bir şekilde suyu servis sıcaklığına
getirin ve besinin merkezinin sıcaklığa ulaşması için gereken süre kadar bekleyin.

13.  Servis etmeden önce daima besinlerin iç sıcaklığını ölçün. Gerktiği takdirde paketi yeniden
vakumlayıp pişirmeye devam edebilirsiniz.
 Eğer pakette ısıtılmışsa, sporların veya bazı sağ kalan çürümeye yardımcı organizmaların
çoğalabileceğini unutmayın. Sıcaklık önemli bir kontrol unsurudur.
 Sous Vide’ın sunduğu büyük bir güvenlik avantajı ise paket için pastörize etme özelliğidir.
Bu yüzden, besin soğutulduktan sonra muhafaza edilirken hastalık yapıcı bitkisel
organizmaların ürüne bulaşma ihtimali yoktur.
 Pişirildikten sonra dondurulan besinler buz dolabında 5°C veya altındaki bir sıcaklıkta
çözülmeye bırakılmalıdır ve tamamen çözülme sağlandıktan sonra tüketilmeden önce
ısıtılmalıdır.
B: Çok Duyarlı Kullanıcıların Dikkatine
Çocuklar, yaşlılar ve hamile kadınlar ve zayıf bağışıklık sistemine sahip olan kişilerin çiğ veya
az pişmiş besinler tüketmemelidir.
Bu internet sitesinde (www.cuisinetechnology.com) listelenen sıcaklıklar ve PolyScience Sous
Vide Professional™ literatüründeki kullanma kılavuzları, uygulamalar ve pazarlamalar
Amerikan Gıda ve İlaç Kurumu’nun gerektirdiği en düşük sıcaklıklar olan eşik sıcaklıklarını
içermektedir.

14. Yukarıdaki kullanıcılar, bu internet sitesinde veya PolyScience Sous Vide Professional™
literatründeki kullanıcı kılavuzlarında, uygulamalarda ve tanıtımlarda listelenen tüm tarifleri,
tarifte listelenenden 2°C daha sıcak olarak ve %5 daha uzun sürede (hesap makinesi) pişirerek
uygun pişirme sıcaklıklarını korumayı ve hastalık yapıcı organizmaları azaltmayı temin
etmelidirler. Kabul gören güvenli pişirme sıcaklıkları hakkında daha fazla bilgi için
www.FDA.gov1 internet sitesini ziyaret edin.
1
C: Daha Fazla Kaynak
 Amerikan Gıda ve İlaç Kurumu’nun sous vide için düzenleyici kriterleri www.fda.gov veya özellikle
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCode/FoodCode2009/ucm186451.htm#part3-5 adreslerinde bulunabilir