OPTIMASI LEMAT

BAB

1 LEMAK

Setelah mempelajari
Bab ini, anda dapat:

Memahami pengertian
lemak

Mengetahui rumus
struktur dan tata
nama lemak

Mengetahui sifat dan
ciri-ciri lemak

Mengetahui fungsi
lemak

Memahami
karakteristik dan
jenis-jenis asam
lemak A. Pengertian Lemak

Mengetahui
lemak Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok
penggunaan lemak
yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa
dalam kehidupan
organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam
air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,
misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3),
benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak
dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas
karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang

Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 1

sama dengan pelaut alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen,
tersebut (Herlina, netti dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol,
dan Ginting, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya
Hendra.S:1). A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid,
glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan
Lemak (bahasa
steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi
Inggris: fat) merujuk
sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas
pada sekelompok
dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat
besar molekul-molekul
pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.

Gambar 1Jaringan lemak yang terdapat dalam tubuh.

Pada jaringan adiposa, sel lemak mengeluarkan hormon leptin dan resistin
yang berperan dalam sistem kekebalan, hormon sitokina yang berperan dalam
komunikasi antar sel. Hormon sitokina yang dihasilkan oleh jaringan adiposa secara
khusus disebut hormon adipokina, antara lain kemerin, interleukin-6, plasminogen
activator inhibitor-1, retinol binding protein 4 (RBP4), tumor necrosis factor-alpha
(TNFα), visfatin, dan hormon metabolik seperti adiponektin dan hormon adipokinetik
(Akh).

Gambar 2 Struktur kimia untuk trimiristin, sejenis trigliserida.


B. Rumus Struktur dan Tata Nama Lemak

Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu
dengan cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhiran in,
misalnya: tristearat dari gliserol diberi nama tristearin, tripalmitat dari gliserol diberi
nama tripalmitin.

selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai
untuk penamaan suatu ester, misalnya: triestearat dari gliserol disebut gliseril
tristearat, tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat (Herlina, netti dan Ginting,
Hendra.S:1).`

Ada beberapa aturan penamaan dan simbol telah dibuat untuk menunjukkan
karakteristik suatu asam lemak. Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan
banyaknya atom C yang menyusunnya (lihat asam alkanoat). Angka di depan nama
menunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi tersebut. Contoh: asam
9-dekanoat, adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan ganda setelah atom C
ke-9 dari pangkal (gugus karboksil). Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi
tanda delta (Δ) di depan bilangan posisi ikatan ganda. Contoh: asam Δ9-dekanoat.

Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya;
angka di belakang titikdua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-
nya. Contoh: C18:1, berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan
ganda. Pada lambang omega (ω) menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari
ujung (atom C gugus metil).

Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi.
Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di alam
adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat
(C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH). Pada lemak, satu molekul gliserol
mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida.


Gambar 3 struktur umum molekul lemak.

Pada rumus struktur lemak di atas, R 1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH
adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol.

Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan
kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak. Contoh :

C. Sifat dan Ciri-Ciri Lemak

Sifat dan cirri-ciri lemak yaitu:

1) Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan
lemak dari tumbuhan berupa zat cair.

2) Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,
sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam
lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam
stearat) mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan
tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur –17 °C.


3) Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon (-CH2 -CH2
-CH2-) maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Maka lemak yang
mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak
yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.

4) Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan
pelarut lemak yang baik.

D. Fungsi lemak

Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi
manusia, yaitu:

1) Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak
menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.

2) Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel
yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran air,
ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel.

3) Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada
prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu.

4) Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses
biologis.

5) Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan
melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.

6) Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen
utama yang membentuk membran semua jenis sel.

E. Karakteristik dan Jenis-jenis Asam lemak

1) Karakteristik Asam Lemak


Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat
dengan rumus kimia R-COOH or R-CO2H. Contoh yang cukup sederhana
misalnya adalah H-COOH yang adalah asam format, H3C-COOH yang adalah
asam asetat, H5C2-COOH yang adalah asam propionat, H7C3-COOH yang
adalah asam butirat dan seterusnya mengikuti gugus alkil yang mempunyai
ikatan valensi tunggal, sehingga membentuk rumus bangun alkana.

2) Jenis-jenis Asam Lemak

Asam lemak merupakan asam lemah, yang apabila berada di dalam air
akan terdisosiasi sebagian. Umumnya asam lemak berfase cair atau padat
pada suhu ruang (27 °C). Semakin panjang rantai karbon penyusunnya,
semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut. Asam lemak dapat
bereaksi dengan senyawa lain membentuk persenyawaan lipida.

Persenyawaan lipida tersebut sering dijumpai di dalam tubuh
organisme yang memiliki fungsi khusus dalam penyusunan sel organisme.
Beberapa jenis persenyawaan lipida tersebut antara lain prostaglandin, wax,
trigliserida, gliserofosfolipida, sfingolipida dan glikofosfolipida.

Gambar 4 Penggolongan Lipida

Molekul lemak terbentuk dari gliserol dan tiga asam lemak. Oleh karena
itu, penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam lemak


penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan
menjadi dua, yaitu:

a) Asam lemak jenuh (saturated fatty acids=SFAs)

Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon
pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal, dimana asam lemak ini tidak
memiliki ikatan rangkap. Lemak jenuh sering disebut lemak jahat.

Gambar 5 Struktur Asam Lemak Jenuh

Dimana asam lemak ini yang berusaha dihindari oleh orang Amerika -
bukanlah penyebab penyakit modern kita. Sesungguhnya, mereka
memainkan peranan penting dalam fungsi kimiawi tubuh:

a. Asam lemak jenuh memenuhi sedikitnya 50 persen membran sel. Mereka
memberikan sel-sel kita integritas dan kekentalan yang diperlukan.

b. Mereka memainkan peranan penting terhadap kesehatan tulang. Agar
kalsium dapat bersatu dengan struktur tulang kerangka secara efektif,
sedikitnya 50 persen lemak makanan seharusnya mengandung lemak
jenuh.

c. Mereka menurunkan Lp (a), substansi dalam darah yang mengindikasi
kecenderungan penyakit jantung.

d. Mereka melindungi hati dari alkohol dan racun lainnya, seperti Tylenol.

e. Mereka meningkatkan sistem kekebalan tubuh.


f. Mereka diperlukan untuk penggunaan asam lemak penting dalam jumlah
tepat. Asam lemak omega-3 bertahan lebih lama di dalam jaringan ketika
makanan yang masuk kaya akan lemak jenuh.

g. Asam 18-carbon stearic dan asam 16-carbon palmitic adalah jenis asam
lemak jenuh yang baik bagi jantung, itulah mengapa di sekitar otot jantung
kaya akan lemak jenuh. Jantung mengambil cadangan lemak ini saat
mengalami depresi.

h. Asam lemak jenuh dengan rantai pendek dan medium merupakan
antimikroba penting. Mereka melindungi kita agar mikroorganisme
berbahaya tidak masuk ke dalam pencernaan. Tidak ada bukti ilmiah yang
mendukung anggapan yang menyatakan bahwa "penyumbatan arteri"
menyebabkan penyakit jantung. Sesungguhnya, evaluasi lemak pada
penyumbatan arteri menunjukkan bahwa hanya sekitar 26 persen lemak
yang dijenuhkan. Sisanya adalah lemak tidak jenuh, dan lebih dari
setengahnya adalah lemak tak jenuh ganda.

Lemak jenuh terdapat di hewan dan produk-produk makanan olahan,
seperti daging, produk susu, kripik, dan yang merusak. Struktur kimia dari
lemak jenuh adalah sepenuhnya dengan atom hidrogen, dan tidak
mengandung dua rantai ikatanantara atom-atom karbon. Lemak jenuh tidak
menyehatkan jantung, karena mereka adalah yang paling dikenal untuk
meningkatkan kolesterol LDL anda (kolesterol yang buruk).

b) Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acids)

Asam lemak tak jenuh yaitu asam lemak yang memiliki ikatan rangkap,
Contohnya asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Asam lemak tak
jenuh ini masih dibedakan lagi menjadi dua kelompok besar yaitu
Monounsaturated fatty acids (MUFAs), dimana ikatan- ikatan rangkapnya
hanya satu, dan Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) dimana ikatan
rangkapnya lebih dari satu.


PUFAs dibedakan lagi menjadi dua bagian besar yaitu : asam lemak
Omega-6 Cis dan asam lemak Omega-3 Cis (berdasarkan letak ikatan
rangkapnya pada ikatan karbon nomor berapa dilihat dari gugus omega ).

Lemak tak jenuh,di sisi lain, ditemukan makanan seperti kacang,
avocado, dan zaitun(olive). Mereka cair pada suhu kamar dan berbeda lemak
jenuh dalam struktur kimia yang berisi dua rantai ikatan. selan itu, peneliti
telah menunjukkan bahwa lemak tak jenuh juga menyehatkan jantung mereka
mempunyai kemampuan untuk menurunkan kolesterol LDL dan meningkatkan
HDL kolesterol (kolesterol baik).

Asam lemak tak jenuh mempunyai fungsi yang lebih kompleks , antara
lain: sebagai bioregulator endogen, misalnya dalam pengaturan homeostasis
ion, transkripsi gen, signal transduksi hormon, mensintesis lemak, serta
mempengaruhi pembentukan protein.

Gambar 6 Struktur Asam Lemak Takjenuh

Adapun rumus struktur dan rumus molekul beberapa asam lemak dapat dilihat
pada tabel di bawah ini:


Tabel 1 Rumus Struktur dan Rumus Molekul Asam Lemak

Kedua asam lemak tersebut jelas memiliki perbedaan sifat fisik dan kimianya,
beberapa struktur dan sifat dari kedua senyawa tersebut disajikan dalam Tabel di
bawah ini:

Tabel 2 Sifat fisik dan struktur asam lemak jenuh dan tidak jenuh

F. Penggunaan Lemak dalam Kehidupan Sehari-hari

Lemak atau minyak dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya
sebagai berikut:

a) Sumber energi bagi tubuh

Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan makanan atau sumber
energi. Lemak adalah bahan makanan yang kaya energi. Pembakaran 1 gram
lemak menghasilkan sekitar 9 kilokalori.

b) Bahan pembuatan mentega atau margarine

Lemak atau minyak dapat diubah menjadi mentega atau margarin dengan
cara hidrogenasi.

c) Bahan pembuatan sabun

Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau minyak dengan KOH atau
NaOH. Sabun yang mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi
dengan keras terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci. Sedangkan
sabun yang mengandung logam K disebut sabun lunak dan di kehidupan
sehari-hari dikenal dengan sebutan sabun mandi.


Gambar 7 Bentuk lipida dalam kehidupan sehari-hari


RANGKUMAN
Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-
molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan
oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut
di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida,
fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid)
dan lain-lain.
Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya,
yaitu dengan cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan
akhiran -in. Selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara
yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester.
rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3
–COOH adalah
molekul asam lemak yang terikat pada gliserol.
Fungsi lemak adalah menjadi cadangan energy, fungsi selular dan
komponen struktural pada membran sel, menopang fungsi senyawa
organic, Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K, sebagai penahan
goncangan, sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen
utama yang membentuk membran semua jenis sel.
Karakteristik asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam
karboksilat dengan rumus kimia R-COOH or R-CO2H.

Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua,


BAB SATURATED
2 FAT
Setelah mempelajari

Memahami pengertian
lemak jenuh

Mengetahui contoh
asam lemak jenuh

Mengetahui asosiasi
lemak dengan
penyakit
Mengetahui deskripsi
lemak jenuh

A. Pengertian Lemak Jenuh

Lemak jenuh / saturated fat adalah lemak yang
terdiri dari trigliserida yang hanya mengandung asam
lemak jenuh. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan
rangkap antara atom karbon individu dari rantai asam
lemak. Artinya, rantai atom karbon sepenuhnya
"jenuh" dengan atom hidrogen. Ada banyak jenis yang
terjadi secara alami asam lemak jenuh, yang berbeda
terutama dalam jumlah atom karbon, dari 3 karbon
(asam propionat) untuk 36 (hexatriacontanoic asam).

Berbagai lemak mengandung proporsi yang
berbeda dari lemak jenuh dan tak jenuh. Contoh
makanan yang mengandung proporsi yang tinggi
lemak jenuh termasuk lemak hewani seperti krim,
keju, mentega, dan ghee, lemak, lemak, lemak babi,
dan daging berlemak, serta produk nabati tertentu
seperti minyak kelapa, minyak biji kapas, kernel
kelapa sawit minyak, coklat, dan makanan siap saji
banyak.

B. Contoh asam lemak jenuh

Beberapa contoh umum asam lemak:

a) Butirat asam dengan 4 atom karbon (yang terkandung dalam mentega)

b) Asam laurat dengan 12 atom karbon (yang terkandung dalam minyak kelapa,
minyak inti sawit, dan air susu ibu)


c) Miristat asam dengan 14 atom karbon (yang terkandung dalam susu sapi dan
produk susu)

d) Asam palmitat dengan 16 atom karbon (yang terkandung dalam minyak
kelapa dan daging)

e) Stearat asam dengan 18 atom karbon (juga terkandung dalam daging dan
mentega kakao)

C. Asosiasi Lemak dengan Penyakit

Lemak yang tinggi asam lemak jenuhnya (termasuk lemak daging, lemak susu,
mentega, gajih, minyak kelapa, minyak sawit, dan minyak sawit kernel) biasanya
dianggap berpotensi lebih menyehatkan daripada lemak dengan proporsi yang lebih
rendah dari asam lemak jenuh dan proporsi yang lebih tinggi dari asam lemak tak
jenuh seperti minyak zaitun, minyak kacang, minyak canola, alpukat, safflower,
jagung, bunga matahari, kedelai, dan minyak biji kapas.

1) Penyakit Kardiovaskular

Penyakit kardiovaskular atau penyakit jantung adalah kelas penyakit yang
melibatkan pembuluh jantung atau darah (arteri dan vena)]. Sementara istilah teknis
mengacu pada setiap penyakit yang mempengaruhi sistem kardiovaskular (seperti
yang digunakan dalam MESH C14), biasanya digunakan untuk merujuk kepada
mereka yang berhubungan dengan aterosklerosis (penyakit arteri). Kondisi ini
biasanya memiliki penyebab serupa, mekanisme, dan perawatan.

Medis, kesehatan jantung, dan otoritas pemerintah menyarankan bahwa lemak
jenuh merupakan faktor risiko untuk penyakit kardiovaskular (CVD). Sementara
banyak penelitian telah menemukan bahwa termasuk lemak tak jenuh ganda dalam
makanan di tempat lemak jenuh lebih bermanfaat menghasilkan hasil CVD, efek dari
mengganti lemak tak jenuh tunggal atau karbohidrat tidak jelas. Saran diet ini
merekomendasikan membatasi lemak jenuh, meskipun dasar ilmiah dan kegunaan
dari rekomendasi ini telah dipertanyakan. Accurso et al. atribut temuan bertentangan
dengan kegagalan untuk membedakan antara mengganti lemak jenuh dengan lemak
tak jenuh baik atau karbohidrat dan menyarankan bahwa sementara mantan telah
mengakui manfaat kesehatan, "Penggantian lemak jenuh dengan karbohidrat,

bagaimanapun, adalah hampir selalu merusak." Frank Hu juga percaya bahwa
karbohidrat olahan adalah risiko kesehatan lebih besar dari lemak jenuh, terutama
untuk populasi obesitas dan menetap, merekomendasikan asupan rendah jenuh dan
lemak terhidrogenasi sebagian daripada rekomendasi selimut untuk mengurangi
asupan lemak total.

a. Dislipidemia

Konsumsi lemak jenuh umumnya dianggap sebagai faktor risiko dislipidemia,
yang pada gilirannya merupakan faktor risiko untuk beberapa jenis penyakit
kardiovaskular.

Ada yang kuat, hubungan yang konsisten dan dinilai antara asupan lemak
jenuh, kadar kolesterol darah, dan terjadinya massa penyakit kardiovaskular.
Hubungan kausal diterima sebagai kadar lipid darah yang abnormal, yang total
kolesterol tinggi, kadar trigliserida yang tinggi, tingginya tingkat low-density
lipoprotein (LDL, kolesterol "jahat") atau tingkat rendah high-density lipoprotein (HDL,
kolesterol "baik") semua kolesterol meningkatkan resiko penyakit jantung dan stroke.

2) Kanker

Kanker / kænsər / (mendengarkan), medis dikenal sebagai neoplasma ganas,
adalah kelompok besar penyakit yang berbeda, semua pertumbuhan sel yang
melibatkan tidak diatur. Pada kanker, sel-sel membelah dan tumbuh tak terkendali,
membentuk tumor ganas, dan menyerang bagian tubuh dekatnya. Kanker juga dapat
menyebar ke bagian yang lebih jauh dari tubuh melalui sistem getah bening atau
aliran darah. Tidak semua tumor adalah kanker. Tumor jinak tidak tumbuh tak
terkendali, tidak menyerang jaringan tetangga, dan tidak menyebar ke seluruh tubuh.

Menentukan apa yang menyebabkan kanker adalah kompleks. Banyak hal
diketahui meningkatkan risiko kanker, termasuk penggunaan tembakau, infeksi
tertentu, radiasi, kurangnya aktivitas fisik, diet yang buruk dan obesitas, dan polutan
lingkungan. Hal ini secara langsung dapat merusak gen atau menggabungkan
dengan kesalahan genetik yang ada dalam sel menyebabkan penyakit, Sekitar 5-10
persen kanker. seluruhnya turun-temurun.


Kanker dapat dideteksi dalam sejumlah cara, termasuk adanya tanda-tanda
tertentu dan gejala, tes skrining, atau pencitraan medis. Setelah kanker yang
mungkin terdeteksi itu didiagnosis dengan pemeriksaan mikroskopis dari sampel
jaringan. Kanker biasanya dirawat dengan terapi kemoterapi, radiasi dan
pembedahan. Kemungkinan bertahan hidup penyakit sangat bervariasi menurut jenis
dan lokasi dari kanker dan luasnya penyakit pada awal pengobatan. Sementara
kanker dapat mempengaruhi orang-orang dari segala usia, dan beberapa jenis
kanker yang lebih umum pada anak-anak, risiko terkena kanker umumnya meningkat
dengan usia. Pada tahun 2007, kanker yang disebabkan sekitar 13% dari semua
kematian manusia di seluruh dunia (7,9 juta). Harga meningkat karena lebih banyak
orang hidup sampai usia tua dan sebagai perubahan gaya hidup massa terjadi di
negara berkembang.

a. Kanker Payudara

Sebuah meta-analisis diterbitkan pada tahun 2003 menemukan hubungan
positif yang signifikan dalam kontrol dan studi kohort antara lemak jenuh dan kanker
payudara. Namun dua ulasan berikutnya telah menemukan hubungan yang lemah
atau tidak signifikan asupan lemak jenuh dan risiko kanker payudara, dan perhatikan
prevalensi faktor pembaur.

Meta-analisis telah menemukan hubungan yang signifikan antara kadar
kolesterol lemak jenuh dan serum. Kadar kolesterol tinggi total, yang dapat
disebabkan oleh banyak faktor, yang berhubungan dengan peningkatan risiko
penyakit kardiovaskular. Namun, indikator lain mengukur kolesterol total yang tinggi
seperti / HDL rasio kolesterol lebih prediktif dibandingkan kolesterol total serum
dalam sebuah studi tentang infark miokard di 52 negara., yang ApoB/ApoA1 (terkait
dengan LDL dan HDL, masing-masing) adalah rasio terkuat prediktor CVD di antara
semua faktor risiko. Ada jalur lain yang melibatkan tingkat obesitas trigliserida,,
sensitivitas insulin, fungsi endotel, dan thrombogenicity, antara lain, yang memainkan
peran dalam CVD, meskipun tampaknya, dalam ketiadaan sebuah merugikan darah
profil lipid, faktor risiko lain yang dikenal hanya memiliki efek aterogenik yang lemah.
berbeda asam lemak jenuh memiliki perbedaan efek pada berbagai tingkat lipid.

b. Kanker Kolorektal


Sebuah tinjauan literatur sistematis diterbitkan oleh Dana Penelitian Kanker
Dunia dan American Institute for Cancer Research pada tahun 2007 menemukan
bukti terbatas namun konsisten untuk hubungan positif antara lemak hewani dan
kanker kolorektal.

c. Kanker Ovarium

Sebuah meta-analisis diterbitkan pada tahun 2001 menemukan hubungan
positif yang signifikan secara statistik antara lemak jenuh dan kanker ovarium.

d. Kanker Prostat

Beberapa peneliti telah menunjukkan bahwa asam miristat serum dan asam
palmitat dan miristat makanan dan palmitat asam lemak jenuh dan palmitat serum
dikombinasikan dengan alfa-tokoferol suplementasi yang dikaitkan dengan
peningkatan risiko kanker prostat dengan cara tergantung dosis. Asosiasi ini
mungkin, namun, mencerminkan perbedaan dalam asupan atau metabolisme asam
lemak antara kasus prakanker dan kontrol, daripada menjadi penyebab sebenarnya.

e. Kecil usus kanker

Sebuah penelitian prospektif data dari NIH-AARP Diet dan Health Study
menjelaskan kanker dari usus kecil mungkin sebagian berkorelasi dengan asupan
lemak jenuh

3) Tulang

Mounting bukti menunjukkan bahwa jumlah dan jenis lemak dalam makanan
dapat memiliki efek penting pada kesehatan tulang. Sebagian besar bukti ini berasal
dari studi hewan. Data dari satu studi menunjukkan bahwa kepadatan mineral tulang
yang negatif terkait dengan asupan lemak jenuh, dan bahwa manusia mungkin
sangat rentan.

D. Deskripsi Molekul Lemak Jenuh

Perlu dicatat, karena ini adalah faktor yang menentukan lemak jenuh, bahwa
ilustrasi dua dimensi memiliki hidrogen implisit terikat satu sama dari atom karbon

dalam ekor polycarbon dari molekul asam miristat (ada 13 karbon dalam ekor, 14
karbon dalam molekul keseluruhan).

Atom karbon juga implisit ditarik, karena mereka digambarkan sebagai
persimpangan antara dua garis lurus. "Jenuh," secara umum, mengacu pada jumlah
maksimum hidrogen terikat satu sama karbon dari ekor polycarbon sebagaimana
diizinkan oleh Aturan oktet. Ini juga berarti bahwa hanya ikatan tunggal (sigma
obligasi) akan hadir antara atom-atom karbon yang berdekatan ekor.

Gambar 8 Representasi dua dimensi dari asam lemak jenuh asam miristat

Gambar 9 Sebuah model mengisi ruang-asam lemak jenuh asam miristat


RANGKUMAN

Lemak jenuh / saturated fat adalah lemak yang terdiri dari trigliserida yang
hanya mengandung asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh tidak memiliki
ikatan rangkap antara atom karbon individu dari rantai asam lemak.
Asosiasi lemak dengan penyakit, yaitu:
Penyakit Kardiovaskular: Dislipidemia
Kanker: Kanker Payudara, Kanker Kolorektal, Kanker Ovarium, Kanker
Prostat, Kecil usus kanker.
Tulang


BAB LEMAK
3 INTERESTERIFIED
Setelah mempelajari

Mengetahui mengenai
lemak interesterified

Mengetahui mengenai
begaimana proses
interesterifikasi
lemak

Mengetahui lemak
interesterified pada
bidang kimia
Mengetahui
interesterified lemak
dalam makanan

A. Pengertian Lemak Interesterified

Lemak Interesterified adalah jenis minyak di
mana asam lemak telah dipindahkan dari satu molekul
trigliserida yang lain atau proses menata ulang asam
lemak dalam molekul trigliserida. Interesterifikasi tidak
mengubah asam lemak. Hal ini umumnya dilakukan
untuk memodifikasi titik leleh, rancidifikasi lambat dan
membuat minyak lebih cocok untuk digoreng atau
membuat margarin dengan selera yang baik dan
konten yang rendah asam lemak jenuh. Ini tidak
seperti hidrogenasi parsial yang menghasilkan asam
lemak trans, tapi lemak interesterified digunakan
dalam industri makanan dapat berasal dari lemak
terhidrogenasi, untuk kesederhanaan dan alasan
ekonomi.

B. Proses Interesterifikasi Lemak

Proses interesterifikasi lemak mengeras, mirip
dengan proses hidrogenasi, tetapi tanpa
menghasilkan minyak yang mengandung lemak trans.
Produk akhir, seperti lemak trans, kurang mungkin
untuk pergi tengik dan cukup stabil untuk digunakan
untuk menggoreng makanan.

Ada tiga cara untuk memodifikasi lemak alami:

1. Fraksinasi

2. Hidrogenasi (proses yang digunakan dalam produksi lemak trans)

3. Antar-ester-ification


Interesterifikasi bekerja pada senyawa dalam minyak yang dikenal sebagai
ester. Proses ini menggabungkan minyak nabati alami dengan asam stearat dan
katalis alkylinic. Entah enzim atau bahan kimia yang digunakan untuk memodifikasi
struktur molekul minyak dalam rangka untuk membuatnya melakukan seperti lemak.
Hasil akhirnya adalah kaya lemak dalam asam stearat.

Interesterifikasi mirip dengan proses yang menciptakan lemak trans. Seperti
hidrogenasi, yang menghasilkan lemak trans yang tidak wajar, interesterification juga
menghasilkan molekul yang tidak ada di alam.

Proses yang sangat maju dari interesterification dapat menghasilkan produk
yang trans-gratis, tapi produk yang masih mengandung residu kimia, heksana, dan
produk limbah berbahaya penuh radikal bebas yang menyebabkan kerusakan sel.

C. Lemak Interesterified pada Bidang Kimia.

Lemak seperti minyak kedelai terutama terdiri dari trigliserida berbagai yang
terbuat dari tulang punggung gliserol diesterifikasi dengan tiga molekul asam lemak.
Trigliserida mengandung campuran jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal dan tak
jenuh ganda. Interesterification dilakukan dengan pencampuran minyak yang
diinginkan dan kemudian menata ulang asam lemak melalui tulang punggung gliserol
dengan, misalnya bantuan katalis atau enzim lipase, asam lemak tak jenuh ganda
(PUFA) menurunkan titik leleh lemak secara signifikan. Sebuah trigliserida
mengandung tiga asam lemak jenuh umumnya padat pada suhu kamar dan tidak
sangat diinginkan untuk banyak aplikasi. Menata ulang ini dengan minyak yang
mengandung tryglycerides asam lemak tak jenuh menurunkan titik leleh dan
menciptakan lemak dengan sifat lebih cocok untuk produk makanan sasaran. Selain
itu, pencampuran minyak interesterified dengan minyak cair memungkinkan
pengurangan asam lemak jenuh dalam banyak produk makanan asam trans lemak
bebas. Lemak interesterified dapat dipisahkan melalui kristalisasi terkontrol, juga
disebut fraksinasi.


Sebuah trigliserida dengan PUFA (asam linolenat) pada posisi sn-2 yang
digantikan oleh asam lemak jenuh (asam stearat) melalui interesterification.

Dalam minyak nabati tak jenuh ganda, yang PUFA umumnya ditemukan pada
posisi tengah (Sn2) pada gliserol. Asam stearat tidak biasanya ditemukan di Sn2 di
minyak nabati yang digunakan dalam makanan manusia.

D. Interestified Lemak dalam Makanan

Sementara konsumen yang sedang teratur diinformasikan oleh manufaktur
makanan dan restoran yang transfats sedang dihapus dari menu mereka, sangat
sedikit yang dikatakan tentang lemak yang menggantikan transfats. Kelas lemak
interesterified menyediakan salah satu pilihan yang paling murah untuk lemak yang
digunakan dalam memanggang dan menggoreng. Ada dua jenis interestification -
salah satu yang menggunakan katalis-biasanya kimia logam atau garam, dan lain
yang menggunakan katalis enzymic. Penggunaan bahan kimia katalis lebih murah
daripada menggunakan katalis enzymic, tetapi katalis kimia membutuhkan langkah-
langkah manufaktur untuk memurnikan dan menghilangkan bau produk jadi.

RANGKUMAN

Lemak Interesterified adalah jenis minyak di mana asam lemak telah
dipindahkan dari satu molekul trigliserida yang lain atau proses menata
ulang asam lemak dalam molekul trigliserida.
Ada tiga cara untuk memodifikasi lemak alami: Fraksinasi, Hidrogenasi (proses
yang digunakan dalam produksi lemak trans), dan Antar-ester-ification.

DAFTAR ISTILAH

Alkohol Dalam kimia istilah yang umum untuk senyawa organik
apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat
pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada atom
hidrogendan/atau atom karbon lain.


Asam asetat Senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai
pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan.

Asam format Asam karboksilat yang paling sederhana (nama
sistematis: asam metanoat)

Asam lemak Berasal dari bahasa Inggris yaitu fatty acid, fatty acyls
adalah senyawa alifatik dengan gugus karboksil.

Asam linolenat Asam lemak tak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty
acid, PUFA) yang tersusun dari rantai 18 atom karbon.

Asam oleat Asam Z-Δ9-oktadekenoat merupakan asam lemak tak
jenuh yang banyak dikandung dalam minyak zaitun.

Benzena Juga dikenal dengan nama C6H6, PhH, dan benzol,
adalah senyawa kimia organikyang merupakan cairan tak
berwarna dan mudah terbakar serta mempunyai bau yang
manis. Benzena adalah sejenis karsinogen.

Depresi Suatu kondisi yang lebih dari suatu keadaan sedih, bila
kondisi depresi seseorang sampai menyebabkan
terganggunya aktivitas sosial sehari-harinya maka hal itu
disebut sebagai suatu Gangguan Depresi.

Enzim Biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis
(senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis
bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organic.

Ester Suatu senyawa organik yang terbentuk melalui
penggantian satu (atau lebih) atom hidrogen pada gugus
hidroksil dengan suatu gugus organik (biasa
dilambangkan dengan R')

Faktor nekrosis tumor-α Dari bahasa Inggris: Tumor necrosis factor alpha,
cachexin, cachectin, DIF; TNFA, TNFSF2, TNF-alpha,


TNF-α adalah sitokina yang banyak disekresi oleh
makrofaga dan memiliki banyak peran metabolisme
seperti proliferasi sel, differensiasi,apoptosis,
metabolisme lipid, dan koagulasi.

Fosfolipid (bahasa Inggris: glycerophospholipid) merupakan
golongan senyawa lipid dan merupakan bagian dari
membran sel makhluk hidup; bersama dengan protein,
glikolipid dan kolesterol.

Hidrogenasi Istilah yang merujuk pada reaksi kimia yang
menghasilkan adisi hidrogen (H2).

Hormon Berasal dari bahasa Yunani, όρμή: horman - "yang
menggerakkan" adalah pembawa pesan kimiawi antarsel
atau antarkelompok sel. Semua organisme multiselular,
termasuk tumbuhan (lihat artikel hormon tumbuhan),
memproduksi hormon.

Inhibitor Zat yang menghambat atau menurunkan laju reaksi kimia.
Sifat inhibitor berlawanan dengan katalis, yang
mempercepat laju reaksi.

Katalis Suatu zat yang mempercepat laju reaksi reaksi kimia
pada suhu tertentu, tanpa mengalami perubahan atau
terpakai oleh reaksi itu sendiri (lihat pula katalisis).

Kloroform Nama umum untuk triklorometana (CHCl3). Kloroform
dikenal karena sering digunakan sebagai bahan pembius,
meskipun kebanyakan digunakan sebagai pelarut
nonpolar di laboratorium atau industri. Wujudnya pada
suhu ruang berupa cairan, namun mudah menguap

Kolesterol Metabolit yang mengandung lemak sterol (bahasa Inggris:
waxy steroid) yang ditemukan pada membran sel dan
disirkulasikan dalam plasma darah.


Lemak sterol Berasal dari bahasa Yunani: stereos, padat) adalah
steroid tak jenuh dengan kerangka kolestana yang
mengandung gugus hidroksil-3b dan rantai sisi
alifatikdengan minimal 8 atom karbon yang terikat.

Leptin Berasal dari bahasa Yunani: lepton, tipis) adalam sebuah
hormon dengan massa sekitar 16 kDa yang sangat
berperan dalam mengatur berat tubuh, fungsi
metabolisme dan reproduksi.

Malam Berasal dari bahasa Inggris: wax adalah suatu zat padat
yang diproduksi secara alami. Dalam istilah sehari-hari
orang menamakannya "lilin".

Manufaktur Suatu cabang industri yang mengaplikasikan peralatan
dan suatu medium proses untuk transformasi bahan
mentahmenjadi barang jadi untuk dijual.

Membran Selaput, kulit tipis, atau lembaran bahan tipis, yang
berfungsi sebagai pemisah selektif.

Molekul Sekelompok atom (paling sedikit dua) yang saling
berikatan dengan sangat kuat (kovalen) dalam susunan
tertentu dan bermuatan netral serta cukup stabil.

Pelarut Benda cair atau gas yang melarutkan benda padat, cair
atau gas, yang menghasilkan sebuah larutan.

Racun Zat padat, cair, atau gas, yang dapat mengganggu proses
kehidupan sel suatu organisme.

Resistin Bahasa Inggris: cysteine-type endopeptidase, cysteine-
type peptidase, ADSF, RSTN, xylem cysteine peptidase
1, XCP1, FIZZ3, RETN1, MGC126603, MGC126609,
resistin, RETN) adalah protein kaya akan asam amino
berjenis sisteina yang disekresi oleh adiposit, dan

merupakan hormon yang disebut-sebut menyebabkan
obesitas dan NIDDM.

Sitokina Berasal dari bahasa Yunani: cyto, sel; dan -kinos,
gerakan adalah sejumlah senyawa organik hasil sekresi
sel yang berpengaruh pada sel lain atau berfungsi
sebagai sinyal komunikasi

Steroid Senyawa organik lemak sterol tidak terhidrolisis yang
dapat dihasil reaksi penurunan dari terpena atau
skualena.

Suhu Menunjukkan derajat panas benda.

Suspensi Berasal dari bahasa inggris: suspension adalah suatu
campuran fluida yang mengandung partikel padat. Atau
dengan kata lain campuran heterogen dari zat cair dan
zat padat yang dilarutkan dalam zat cair tersebut.

Titik lebur Suhu di mana benda tersebut akan berubah wujud
menjadi benda cair. Ketika dipandang dari sisi yang
berlawanan (dari cair menjadi padat) disebut titik beku.

Trigliserida Sebuah gliserida, yaitu ester dari gliserol dan tiga asam
lemak.

DAFTAR PUSTAKA

Admin. 2009. Perbedaan lemak jenuh dan tak jenuh. Http://www.perbedaan
%20Lemak%20Jenuh%20dan%20tak%20Jenuh_files/lol.gif. [25 Desember
2011]


Anonym. 2008. Lemak jenuh dan lemak tidak jenuh, apa ini?. http:www.GKI Surya
Utama.htm. [26 Desember 2011]

Anonym. 2011. Asam Lemak. http:www./Asam lemak - Wikipedia bahasa Indonesia,
ensiklopedia bebas.htm. [26 Desember 2011]

Anonym. 2011. Interesterified fat. http:www. /Interesterified fat - Wikipedia, the free
encyclopedia.htm. [26 Desember 2011]

Anonym. 2011. Lemak. http:www. /Lemak - Wikipedia bahasa Indonesia,
ensiklopedia bebas.htm. [26 Desember 2011]

Kateran,s. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit UI-Press

Mulyani, Mumul. 2010. Makalah Kimia (Karbohidrat, Protein, Lemak). http:www.
/mulmul- Mulyani makalah kimia (karbohidrat, lemak, protein).htm. [26
Desember 2011]

Herlina, netti dan Ginting, Hendra.S. 2002. Lemak dan Minyak. Medan: USU digital
Library

Pollick, Michael. 2011. What is Interesterified Fat?. http:www./What is
Interesterified Fat 2.htm. [26 Desember 2011]

Times, epoch. 2009. Manfaat lemak jenuh. http://www.Manfaat%20Lemak
%20Jenuh_files/4-satfat-big27jul09.jpg. [25 Desember 2011]

Vian. 2011. Fungsi Lemak Sehat dan Tidak Sehat - Jumlah Konsumsinya. http: www.
tdwclub - Fungsi Lemak Sehat dan Tidak Sehat - Jumlah Konsumsinya.htm. [26
Desember 2011]

Zulfikar. 2010. Asam lemak. Http://www.Asam%20Lemak%20%20%20Chem-Is-
Try.Org%20%20%20Situs%20Kimia%20Indonesia
%20%20_files/gambar-14.371-300x258.jpg. [26 Desember 2011]


INDEKS

A I

Alkohol Inhibitor 2

Asam asetat 4
K
Asam format 4

Asam lemak 2 Katalis 13

Asam linolenat 13 Kloroform 13

Asam oleat 11 Kolesterol 9

B L

Benzena Lemak sterol 12

Leptin 13
D
M

Depresi 6 Malam 1

E Manufaktur 13

Ester 12 Membran 6

Enzim 13 Molekul 13

F P

Faktor nekrosis tumor-α 11 Pelarut 13

Fosfolipid 11

H P

Hidrogenasi 11 Resistin 1

Hormon 2

S T

Sitokina 2 Titik lebur 3

Steroid 6 Trigliserida 3

Suhu 5

Suspensi 4

RINGKASAN BUKU

Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul
alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam
lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E,
dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di
dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Untuk penamaan lemak yaitu simbol C
diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya; angka di
belakang titikdua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya.

Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH
adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Fungsi lemak itu sendiri
adalah menjadi cadangan energy, fungsi selular dan komponen struktural pada
membran sel, menopang fungsi senyawa organic, Menjadi suspensi bagi vitamin A,
D, E dan K, sebagai penahan goncangan, sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan
komponen utama yang membentuk membran semua jenis sel.

Karakteristik asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam
karboksilat dengan rumus kimia R-COOH or R-CO2H. Berdasarkan jenis ikatannya,
asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu: asam lemak jenuh dan asam lemak
tak jenuh. Penggunaan lemak dalam kehidupan sehari-hari adalah sumber energi
bagi tubuh, bahan pembuatan mentega atau margarine, Bahan pembuatan sabun.

Lemak jenuh / saturated fat adalah lemak yang terdiri dari trigliserida yang
hanya mengandung asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan
rangkap antara atom karbon individu dari rantai asam lemak.

Asosiasi lemak dengan penyakit, yaitu:

1) Penyakit Kardiovaskular: Dislipidemia
2) Kanker: Kanker Payudara, Kanker Kolorektal, Kanker Ovarium, Kanker
Prostat, Kecil usus kanker.
3) Tulang

Lemak Interesterified adalah jenis minyak di mana asam lemak telah
dipindahkan dari satu molekul trigliserida yang lain atau proses menata ulang asam
lemak dalam molekul trigliserida. Ada tiga cara untuk memodifikasi lemak alami:
Fraksinasi, Hidrogenasi (proses yang digunakan dalam produksi lemak trans), dan
Antar-ester-ification.


BIOGRAFI PENULIS


H

Nova Dwi Yanti,
lahir di Bengkulu pada
tanggal 08 Oktober
1991. Riwayat
pendidikan TK. Nurul
Huda di Jakarta Barat
angkatan 1996, SDN.
Srengseng 06 pagi di
Jakarta Barat angkatan
1997, MTsN Ganting di
Padang Panjang-
Padang angkatan
2003, MAN 1 Model di
Bengkulu angkatan
2006, dan Mahasiswi
Universitas Bengkulu di
Bengkulu angkatan
2009 sampai sekarang.


OPTIMASI LEMAT

Recomendados

Recomendados

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Mais procurados (20)

Semelhante a OPTIMASI LEMAT

Semelhante a OPTIMASI LEMAT (20)

Mais de novadwiyanti08

Mais de novadwiyanti08 (7)

OPTIMASI LEMAT