La classifcazione degli alimenti conservati e dei metodi di conservazione. La conservazione con il calore: pastorizzazione, sterilizzazione, appertizzazione, confezionamento asettico.

1. La conservazione degli
alimenti
Prima parte
by S. Nocerino

2. Sommario
1 Classificazione dei prodotti conservati e dei metodi di
conservazione
Conservazione con il calore
2 Azione delle alte temperature su enzimi e microrganismi
Penetrazione del calore
Pastorizzazione
Sterilizzazione
APPERTIZZAZIONE
CONFEZIONAMENTO ASETTICO

3. Classificazione dei prodotti conservati
Per alimento conservato s’intende qualunque prodotto
sottoposto a processi tesi a difenderne le caratteristiche
nutritive ed organolettiche per un periodo più o meno lungo.
Essi si distinguono in:
conserve = prodotti confezionati in contenitori ermetici, che
si mantengono a lungo a temperatura ambiente o a basse
temperature (prodotti sterilizzati, congelati, liofilizzati,
essiccati, concentrati o addizionati con sostanze chimiche
conservanti).
semiconserve = prodotti stabilizzati per un periodo limitato
mediante processi meno forti (prodotti pastorizzati, refrigerati,
conservati in atmosfera controllata o modificata).
prodotti trasformati = che hanno subito profonde
trasformazioni (alimenti fermentati, salati, stagionati).
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4. Classificazione dei metodi di conservazione
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5. Pastorizzazione
Alte temperature
Sterilizzazione
Refrigerazione
Congelamento
Basse temperature
Surgelazione
Metodi
Concentrazione
fisici Disidratazione
Essiccazione
Radio-pastorizzazione/sterilizzazione
Radiazioni
Antigermogliamento
Stoccaggio in atmosfera controllata
Modifica atmosfera
Confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata
Salagione
Uso di zucchero
Conservanti naturali
Metodi
Conservazione sott’olio o sott’aceto
chimici
Antiossidanti
Conservanti artificiali
Antimicrobici
Metodi fisico - chimici Affumicamento
Metodi biologici Fermentazioni

6. Conservazione con il calore
Azione delle alte temperature su enzimi e microrganismi
1
2 T.D.T.
3 Penetrazione del calore
4 Pastorizzazione
5
Sterilizzazione
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7. Azione delle alte temperature su enzimi e microrganismi
Gli enzimi (proteine) sono inattivati in pochi minuti a
temperature di 50 - 80° C, per denaturazione.
I microrganismi sono molto sensibili alle alte temperature,
specie se associate all’umidità. Il calore umido, infatti, ha un
effetto più energico e rapido del calore secco.
La resistenza dei microbi al calore dipende dai seguenti fattori :
Grado di acidità dell’alimento.
•Negli alimenti con pH < 4,5 non si sviluppano i microbi
sporigeni.
•Negli alimenti con pH > 4,5 gli sporigeni si sviluppano e perciò la
loro conservazione richiede trattamenti più forti.
Natura dei microrganismi. I lieviti e le muffe sono più
resistenti dei batteri.
Fattori esterni (tempo di esposizione e temperatura).
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8. T.D.T.
Il rapporto tra la temperatura e il
tempo necessario ad uccidere ogni
specie microbica è espresso tramite
il T.D.T. (Thermal Death Time) o
“Tempo di Morte Termica”.
Sui diagrammi del T.D.T. di ogni
microbo si possono ricavare due
valori chiave:
F = minuti richiesti per inattivare le
spore a 121° C;
Z = gradi di aumento della
temperatura necessari a diminuire il
T.D.T. di 10 volte.
Uno stesso aumento della
temperatura accelera molto di più la
velocità di distruzione dei microbi e
molto meno la denaturazione delle
proteine: il rapporto è di 10 a 2.
Perciò la moderna industria
conserviera preferisce trattamenti
sempre più brevi a temperature
maggiori.
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9. Penetrazione del calore
L’efficacia di un trattamento termico dipende anche:
•dalla conducibilità termica dell’alimento
•dal contenitore.
Il calore si trasmette in tre modi: conduzione, convezione ed
irraggiamento.
In un prodotto inscatolato, ad esempio, si trasmette per
conduzione se l’alimento è solido, per convezione se è liquido,
in entrambi i modi se l’alimento è formato da particelle solide
sospese in un liquido.
C’è sempre una zona in cui il calore arriva più tardi, il punto
freddo.
È importante anche dalla forma del contenitore: i migliori sono
quelli cilindrici bassi (tipo scatolette di tonno). Per i cibi liquidi è
utile anche l’agitazione dei contenitori, almeno entro certi limiti.
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10. Pastorizzazione
È il trattamento termico capace di
distruggere le forme patogene e la maggior
parte di quelle vegetative, nonché di
disattivare gli enzimi.
Con essa non si distruggono i microbi
termofili né le spore, perciò l’alimento
pastorizzato è una semiconserva da
conservare in frigorifero e da consumare
entro pochi giorni.
Si abbina alla refrigerazione, all’aggiunta
di conservanti ed al confezionamento
sottovuoto.
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11. Tipi di pastorizzazione
La durata del trattamento varia in funzione del tipo di tecnologia,
del tipo di alimento e del suo grado di contaminazione.
Tipo di pastorizzazione Temperatura Durata Osservazioni
Si usa per vino, birra,
Pastorizzazione bassa 60 - 65° C 30'
latte per caseificazione.
Pastorizzazione alta 75 - 85° C 2 - 3' Un tempo usata per il latte.
Condotta su alimenti liquidi che
scorrono in strato sottile tra due
Pastorizzazione rapida o HTST
pareti metalliche scaldate da
(High Temperature Short Time = 75 - 85° C 15 - 20quot;
acqua calda che scorre tra altre
alta temperatura e tempo breve)
due pareti (scambiatori a piastre
o a tubi).
Di solito è seguita da un rapido raffreddamento del prodotto.
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12. Sterilizzazione
È un trattamento più drastico della pastorizzazione, che conduce
alla distruzione di tutti i microrganismi, comprese le spore. Si
ottiene così una conserva che può mantenersi per alcuni mesi, a
temperatura ambiente. Il prodotto, però, non è completamente
asettico e non può conservarsi all’infinito: si ottiene, infatti, una
“sterilità commerciale”.
Per alimenti acidi (pH  4,5), in cui non si sviluppano sporigeni e
quindi non vi sono spore, bastano circa 100° C, mentre per gli
altri occorrono 115 -120° C, per almeno 20 minuti.
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13. Tipi di sterilizzazione
Tipo di
Temperatura Durata Osservazioni
sterilizzazione
Si effettua su alimenti solidi o
Sterilizzazione liquidi già inscatolati, in bagno
classica 100 - 120° C ≥ 20 aperto (alimenti acidi) o in
o appertizzazione autoclave (per superare i
100° C).
U.H.T. indiretto Pochi Si effettua sull’alimento sfuso
140 - 150° C
(scadenza: 180 giorni) secondi in scambiatori di calore.
U.H.T. diretto o Si effettua con iniezione di
Pochi
Uperizzazione 140 - 150° C vapore surriscaldato nel
secondi
(scadenza: 90 giorni) prodotto sfuso micronizzato.
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14. Tecnologia dei prodotti inscatolati
Appertizzazione
1
Confezionamento asettico
2
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15. Appertizzazione
Ha avuto origine agli inizi del secolo XIX° grazie al cuoco francese
F. Appert che riscaldava gli alimenti chiusi in contenitori di vetro .
Fu perfezionata introducendo i contenitori metallici e l’uso
dell’autoclave, che permette di superare i 100° C.
Attualmente trova largo impiego nella conservazione di alimenti
vegetali (ortaggi, legumi e frutta) ed animali (carni bovine e suine,
prodotti ittici) nonché di pietanze pronte (sughi, minestre ecc.).
La buona riuscita di queste conserve dipende dai seguenti fattori:
 igiene dei prodotti di partenza e degli impianti di lavorazione;
 caratteri organolettici degli alimenti, che devono essere ottimali;
 corretti trattamenti preliminari;
 perfetta tecnica di appertizzazione.
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16. Fasi del processo di appertizzazione
1 Preparazione Per i vegetali: lavaggio, cernita, sbucciatura o pelatura,
del prodotto denocciolatura, calibratura, cubettatura ecc.;
Per la carne scongelamento, poi disossamento e taglio.
Per il pesce eviscerazione e filettatura.
2 Pretrattamento. Precottura di carne e legumi; scottatura o “blanching” dei
vegetali per diversi scopi.
3 Confezionamento All’interno del contenitore si deve creare una depressione o un
vuoto parziale, in modo che sia allontanata l’aria.
4 Trattamento Per alimenti con pH < 4,5 (derivati del pomodoro e frutta) 90 -
termico 100° C. Per alimenti con pH ≥ 4,5 (ortaggi, carne e pesce) 120°
C.
Gli impianti possono essere:
•Discontinui, nella forma di bagni aperti oppure di autoclavi a
doppia parete, orizzontali o verticali;
•Continui (autoclavi a doppio portello e nastro trasportatore.)
5 Raffreddamento Se le scatole sono convesse (bombaggio) sono da scartare.
6 Stoccaggio. Etichettatura , imballaggio ed eventuale periodo di maturazione .
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17. CONFEZIONAMENTO ASETTICO
È una delle tecnologie innovative “delicate” (mild
technologies), che si propongono di mantenere il valore
nutritivo ed i caratteri organolettici del prodotto .
Si basa sulla sterilizzazione (o pastorizzazione) in
continuo dell’alimento sfuso seguita dal
confezionamento a freddo, in ambiente asettico, in un
contenitore sterilizzato o semplicemente pulito. Le
principali fasi del processo sono:
1. Sterilizzazione dell’impianto.
2. Trattamento termico in continuo dell’alimento.
3. Raffreddamento immediato.
4. Trasporto asettico del prodotto tramite pompe e
tubazioni fino alla macchina confezionatrice.
5. Riempimento
6. Chiusura ermetica dei contenitori.
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18. Contenitori
Possono essere destinati:
 ai semilavorati (sacchi di plastica, di capacità notevole, sorretti
da supporti rigidi di cartone, chiamati “bag in box”).
 ai prodotti di diretto consumo e possono essere:
• Recipienti in plastica termoformati (usati per yogurt, budini, dessert
ecc.)
• Recipienti in metallo (sistema “Dole”)
• Contenitori flessibili in triplice strato, costituiti da carta vergine non
sbiancata e polietilene (Tetra pak). Nei contenitori asettici per le
conserve è interposto un sottile film di alluminio, assente nei contenitori
destinati alle semiconserve (latte e panna pastorizzati).
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19. Riassunto
Gli alimenti conservati si distinguono in : conserve, semiconserve
e prodotti trasformati.
I metodi di conservazione sono diversi e si classificano in: fisici,
chimici, fisico-chimici e biologici.
Le alte temperature inattivano gli enzimi e combattono
efficacemente i microbi, specie sotto forma di calore umido e
In rapporto al pH degli alimenti e alla durata del trattamento.
La penetrazione del calore fino al punto freddo è influenzata
anche dalla forma del contenitore ed è favorita dall’agitazione.
La pastorizzazione disattiva gli enzimi, distrugge i patogeni e gli
altri microbi, ma non le spore, producendo una semiconserva
conservabile per alcuni giorni in frigorifero.
Può essere bassa (60-65° C x 30), usata per vino, birra e latte
per caseificazione, alta oppure rapida o HTST (75 - 85° C x 15-
20), usata per alimenti liquidi (latte per il consumo diretto ecc.)
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20. La sterilizzazione distrugge tutti i microbi, comprese le spore. Si
ottiene così una conserva che si può conservare per alcuni
mesi a temperatura ambiente.
Per prodotti acidi (pH  4,5 ) come le conserve di pomodoro
bastano 100° C, per gli altri occorrono 120° C per almeno 20.
Vi è la sterilizzazione classica o appertizzazione (su alimenti
solidi o liquidi già inscatolati, in bagno aperto o in autoclave), il
metodo U.H.T. indiretto (sull’alimento sfuso in scambiatori di
calore) e il metodo U.H.T. diretto o Uperizzazione (con iniezione
di vapore sul prodotto micronizzato).
I prodotti inscatolati si possono ottenere con l’appertizzazione,
che prevede: preparazione del prodotto, pretrattamento,
confezionamento, trattamento termico continuo o discontinuo,
raffreddamento e stoccaggio oppure mediante il
confezionamento asettico del prodotto sterilizzato in contenitori
asettici o puliti di plastica e cartone (bag in box), di metallo,
termoformati di plastica o di triplice strato di carta e polietilene,
con o senza strato di alluminio (Tetra pak).

21. Fine
qui
http://digilander.libero.it/s_noce1957
by S. Nocerino