PALESTRA TÉCNICA                SISTEMAS DE EXAUSTÃO            DE COZINHAS PROFISSIONAISPROMOÇÃO:    IBF-INSTITUTO BRASIL...
INTRODUÇÃO:A mobilização mundial quanto a questão da qualidade ambiental, reflete a tomada de consciência dasociedade no s...
princípios de incêndios. Este tipo de captor permite acesso e operação dos blocos de cocção portodo seu perímetro agilizan...
A1.2)Coifa de Parede: Diferencia-se da anterior por dispor de um ou dois lados encostados emparedes, sendo um obrigatoriam...
aspectos construtivos ,metodologia de cálculo de Vazão prevalecem os indicados para os modelosanteriores á depender de sua...
A2.4)Dispositivos Acessórios: Trata-se de registros de controle de Vazão e “damper” corta-fogo quequando adotados, devem s...
B.1) Filtros das Coifas e Coifas Lavadoras.Os filtros dos captores deverão ser do tipo metálico, removíveis e laváveis, se...
Nas situações de difícil dispersão ambiental, isto é, ponto de descarga numa cota inferior ao dasconstruções contidas num ...
B.3.3) Leitos de Adsorvedores: Aplicáveis exclusivamente em fluxos de exaustão com eficienteextração prévia de gorduras e ...
haver damper corta fogo, para permitir o ingresso da névoa de água para dentro da rede de dutos .Éum sistema pouco difundi...
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  1. 1. PALESTRA TÉCNICA SISTEMAS DE EXAUSTÃO DE COZINHAS PROFISSIONAISPROMOÇÃO: IBF-INSTITUTO BRASILEIRO DO FRIO. Av.Rio Branco,1492-Campos Elíseos/SP-01206-001. (011)221-5777,r.44-FATIMA BARDINIEMPRESA: CAPMETAL IND. COM.LTDA. R.Idalina Senra,45-São Cristovão/RJ-20941-020. (021)580-6119/5890225 (011)548-6955-ATLANTICA SEPARADORES.PALESTRANTE: Eng.DOMENICO CAPULLISP-DEZEMBRO DE 1996.
  2. 2. INTRODUÇÃO:A mobilização mundial quanto a questão da qualidade ambiental, reflete a tomada de consciência dasociedade no sentido de partir para ações de equilíbrio e preservação da qualidade de vida noplaneta. A pressão exercida pelas organizações ambientalistas com ações diretas junto aos sistemasprodutivos, visando alcançar níveis de atividade econômica sustentável sob a ótica econômica eambiental.A iniciativa do INSTITUTO BRASILEIRO DO FRIO ,complementa o elenco de ações deconscientização e profissionalização dos Sistemas de Exaustão de Cozinhas Profissionais, nosaspectos de ventilação, controle de emissões gasosas poluentes e Segurança anti-incêndio.Nesta oportunidade a Capmetal-Tecnologia em Controle Ambiental, expõe sua experiência nosegmento, visando difundir, conscientizar e universalizar questões importantes afetas aos sistemasde exaustão de cozinhas.O preparo de alimentos é realizado através do uso de equipamentos de cocção, que em sua grandemaioria exerce ação térmica sobre os alimentos, provocando a emissão de calor, gordura vaporizada,fumaça vapores, gases e odores, que devem ser captados, transportados, tratados assegurando adescarga do ar de processo em equilíbrio com o ambiente natural.O projeto de engenharia de sistemas de exaustão de cozinhas profissionais deve considerar aspremissas de que o ar atmosférico apresenta-se contaminado com agentes poluentes, emdesequilíbrio térmico e com produtos condensáveis e combustíveis; trata-se portanto de um projetoque envolve cálculos convencionais ajustados de Vazão de ar e perda de pressão conjugados comtecnologia de controle antipoluente atmosférico e Segurança anti-incêndio.ELEMENTOS CONSTITUITIVOS DE SISTEMAS DE EXAUSTÃO.A seguir expomos de forma seqüencial os elementos que constituem os sistemas de exaustão decozinhas, em nível informativo e objetivo, demonstrando tipologia de coifas e captores, cálculoexpedito de Vazão de ar requeridas pelas instalações, formas construtivas de rede de dutos,dimensionamento, especificação de acessórios, tecnologia e equipamentos de controle antipoluente,exaustores e dispositivos de Segurança anti-incêndio.A)VENTILAÇÃO LOCAL EXAUSTORA:Temos o conceito primordial de que as emissões gasosas poluentes devem ser captadas o maispróximo possível da fonte de geração, minimizando-se as possibilidades de dispersão pelo ambienteinterno das cozinhas, fato que provocaria desconforto térmico para os operadores dos equipamentosde cocção, bem como comprometimento dos aspectos de higiene e qualidade dos alimentospreparados.A1)COIFAS DE CAPTAÇÃO: Devem dispor de especificidade para o uso em cozinhas, dentre asquais citamos construção metálica em aço inoxidável AISI 304(#18;#20) ou aço carbonogalvanizado(#16;#18) a depender das dimensões, dispor de calha coletora de gordura ,com dreno,nas bordas inferiores e na calha de apoio dos filtros primários. Nas cozinhas são adotadosbasicamente os tipos a seguir de captores:A1.1)COIFA ILHA OU DE CENTRO- Trata-se de construção tronco piramidal com plênum internopara abrigar filtros primários de retenção de frações pesadas de gordura que simultaneamenteasseguram a equalização da aspiração dos gases em todo comprimento do captor; são indicadosfiltros tipo inerciais (placas defletoras superpostas)e contra indicados os tipo colmeia e tela (mesh)pois são de princípio acumulativo provocando perda de performance gradual, além do efeito “bucha”em caso de
  3. 3. princípios de incêndios. Este tipo de captor permite acesso e operação dos blocos de cocção portodo seu perímetro agilizando a produção de alimentos, implicando entretanto em elevadas vazões dear exaurido, pois o ar é aspirado por quatro faces. A literatura indica velocidade de face da ordem de≅0,635 m/s; como forma de cálculo da Vazão de ar à exaurir, recomenda-se o maior valor obtidodentre as duas equações a seguir; observando-se a recomendação de 45- 60 renovações do volumeda cozinha, para efeitos de conforto e salubridade: Q1= 2.300 x A1 Q2= 915 x A2 A1= C x L A2= 2 x(C+L)xHonde Q1,Q2-vazão de ar em m3/h;A1,A2-área em m2;C,L,H-comprimento,largura e distância daborda inferior do captor ao bloco de cocção respectivamente em metros. L FILTROS PRIMÁRIOS DE RETENÇÃO 1,80 BLOCO DE PISONas instalações com estação de grelhados, recomenda-se incrementar em 10% os valores obtidosface a maior velocidade de desprendimento de gases no choque térmico. O captor deve dispor demedidas no mínimo 15 cm superiores as do bloco de cocção, em seus lados livres.
  4. 4. A1.2)Coifa de Parede: Diferencia-se da anterior por dispor de um ou dois lados encostados emparedes, sendo um obrigatoriamente longitudinal. A literatura indica velocidades de face de ≅0,41m/s, sendo válidas as mesmas recomendações do tipo anterior, para cálculo expedito da Vazão de arrequerida temos as equações a seguir: Q1 = 1.460 x A1 Q2 = 915 x A2 A1 = CxL A2 = (C + 2xL) x H-para um lado encostado em parede A2 = (C + L) x H-para dois lados encostados em parede Captor com dimensões no mínimo(a)15 cm acima do cocção bloco a a bloco de cocção pisoNeste modelo de captor o acesso é basicamente frontal, fato que diminui a Vazão de ar requerida e acapacidade de produção simultânea de alimentos.A1.3)Captor tipo “low side” ou de laterais semi-enclausuradas: Versão adotada em lojas de “fastfood”, opera próximo a fonte de emissão de gases da cocção, requer menor Vazão de ar exauridominimizando as perdas de ar condicionado em cozinhas contíguas e abertas a área do público. Aliteratura indica como velocidade de face ≅ 0,31 m/s; como cálculo expedito de Vazão temos aequação: Q =1.150 x C ; Hmáximo =0,90 m H cocçãoA1.4)Coifas Lavadoras “WASH PULL”: São captores patenteados que incorporam a função de lavaros gases no ponto de captação, através de circuito hidráulico interno com aspersores de liquidodetergente, dispensam os filtros e a captação é realizada por fresta de aspiração. Dispõe de tanquede líquido recirculante interno ou externo e apresentam as vantagens de manter a linha de dutoslimpa de gorduras com drástica queda da Manutenção requerida, dispensam limpeza de filtros e nãoocupam o espaço adicional requerido pelos depuradores.Entretanto não são indicadas como único elemento de tratamento dos gases em instalações que nãodisponham de braseiros á carvão e/ou charbroiler, face a reduzida eficiência no controle de fumaçase odores; nestes casos são excelentes depuradores primários pela remoção de óleos, gorduras,particulas de carvão e principalmente pela imediata extinção de fagulhas de braseiros. Quanto aos
  5. 5. aspectos construtivos ,metodologia de cálculo de Vazão prevalecem os indicados para os modelosanteriores á depender de sua forma de instalação. Linhas de aspersão e drenagem de liquido cocção dren pisoNa concepção do projeto e cálculo deve-se atentar para as formas e fontes de admissão de arexterno através de aberturas(janelas, passa-prato, portas, etc),caso em que a velocidade máximarecomendada é de 4m/s na(s) áreas de admissão. Na impossibilidade de admissão de ar externo poraberturas deve-se prover por meios mecânicos o insuflamento do ar de compensação em valores de≅ 90% -95% da Vazão de exaustão, mantendo-se a cozinha em pressão negativa, impedindo amigração de odores para outros ambientes, ou seja será aspirada de 10%-05% da Vazão deexaustão de áreas contíguas, inclusive as beneficiadas com sistemas de ar condicionado.Recomenda-se a instalação de filtros grau G3 ,ou lavadores de ar na tomada de ar externo visando aretenção de poluentes contidos no ar urbano.A2)REDE DE DUTOS: São os elementos de conexão entre os captores e os demais elementosconstitutivos do sistema de exaustão e destes ao ambiente externo de descarga do ar, utilizado naexaustão dos agentes poluentes e calor dissipado no processo de preparo de alimentos .A2.1)Dimensionamento: A partir da Vazão estabelecida para cada coifa, deve-se dimensionar asseções de maneira a assegurar velocidades entre 10-13 m/s, que minimizam a condensação denévoas de óleo e gordura. Para o cálculo adota-se a equação a seguir: A =(Q x 3.600) ÷ V ;onde A-área em m2,Q-vazão em m3/h,V-velocidade em m/s A partir da áreanecessária para assegurar a Vazão e velocidades estabelecidas, calcula-se cada subramal e osramais de conexão ao tramo principal, de forma a garantirmos fluxo isocinético em todo o percurso darede de dutos. Cabe registrar que a rede de dutos que atenda á braseiros a carvão deve serindependente de quaisquer outra rede de dutos, no mínimo até equipamento depurador, queassegure a remoção de fagulhas e poeira de carvão.A2.3)Aspectos Construtivos: Indicamos adoção de dutos metálicos em aço carbono SAE1020galvanizado (#16minimo)ou aço inoxidável AISI 304(#18minimo),totalmente soldado, flangeado, comjuntas incombustíveis(fibra cerâmica, amianto envelopado em silicone)e estanques á líquidos e comparafusos para permitir desmontagem para limpeza, principalmente nos trechos anteriores aoequipamento depurador .Recomenda-se o uso curvas de raio longo e transições em “Y” paraminimizar perdas de pressão, sendo vedado o uso de veios internos ou outras obstruções quefavoreçam a formação de depósitos e incrustações. Nos trechos com layout que provoquem acúmulode óleo e condensados recomenda-se a instalação de drenos, para periódica remoção.
  6. 6. A2.4)Dispositivos Acessórios: Trata-se de registros de controle de Vazão e “damper” corta-fogo quequando adotados, devem ser instalados junto as coifas e com condições de fácil acesso paralimpeza, pois favorecem a formação de incrustações de condensados. Outro item é o terminal dedescarga do ar de exaustão, sendo empregados os tipo “chapéu chinês”, ”boca de lobo” e “copo For”,este último sendo o mais recomendável. Em instalações de grande porte pode-se adotar portas deinspeção e limpeza nos dutos, que devem ser flangeadas e construídas no mínimo com o mesmomaterial do duto. “CHAPÉU “BOCA DE “COPO CHINÊS” LOBO” FORD”A3)EXAUSTORES: São os equipamentos responsáveis pelo transporte do ar desde o captor até adescarga ao ambiente externo, bem como pela captação do ar natural e insuflamento na cozinha eminstalações com ar de compensação por insuflamento mecânico.Apenas dois tipos são adequados para aplicação em sistemas de exaustão de cozinhas profissionais,que são os exaustores centrífugos simples aspiração tipo “limit load” ou de paletas para trás e osaxiais com transmissão indireta enclausurada e com motor externo. Ambos devem ser de construçãoem aço carbono SAE 1020(#16),montados com amortecedores de vibração e conectados a rede dedutos de admissão e descarga com flanges flexíveis de material incombustível(fibra cerâmica/amiantobranco revestidos internamente com alumínio ou silicone, ou foles de aço inoxidável).Toda instalaçãoelétrica deve atender a norma ABNT-NBR 5410,sendo os motores do tipo totalmente fechados comventilação externa(TFVE), com grau de proteção IP54 e classe B ou F de isolamento elétrico.B)EQUIPAMENTOS E DISPOSITIVOS DE CONTROLE ANTIPOLUENTE E EXTRAÇÃO DEGORDURAS E CONDENSÁVEIS.Conforme inicialmente exposto, a ação térmica provoca a emissão de substâncias voláteis, que nocaso caracterizam-se por partículas sólidas, névoa de óleo, gorduras vaporizadas, vapor d’água,gases da combustão e odores, portanto trata-se de emissões multimodal ,com os agravantes deaderência e combustibilidade. Tal caracterização determina a necessidade de tratamento paraextração destes agentes poluentes de forma a garantir a qualidade do ar de exaustão em relação aoar natural. O aspecto de combustibilidade potencializa essa necessidade como uma ação racional epreventiva anti-incêndio, pela ausência de combustível no percurso da rede de dutos, estatísticasinformam aproximadamente 9.000 incêndios/ano em cozinhas americanas, originadas no sistema deexaustão, num universo de 21.000 incêndios/ano em restaurantes, hotéis, lanchonetes eestabelecimentos com cozinhas profissionais.As peculiaridades descritas, determinam o uso de filtros extratores de gorduras e despoluidoresatmosféricos instalados antes dos exaustores, nas coifas captoras ou trecho mais próximo possíveldessas, de maneira a garantir a contínua e permanente extração destes subprodutos do fluxo de arde exaustão de cozinhas profissionais.A seguir apresentamos os principais equipamentos e dispositivos adotados no controle antipoluente eextração de gorduras.
  7. 7. B.1) Filtros das Coifas e Coifas Lavadoras.Os filtros dos captores deverão ser do tipo metálico, removíveis e laváveis, sendo de instalaçãoobrigatória nas coifas que atendam blocos de cocção que emitam vapores de gordura. É dispensávelo uso dos filtros nas coifas de exaustão sem gordura tais como: fornos elétricos, caldeirões ,maquinasde lavar louça, salamandras, fornos de convicção e banho Maria.É vedado o uso de filtros de tela(mesh),colméia ou outros tipos acumulativos, isto é, que mantenhamas gorduras e óleos condensados expostos ao fluxo e sujeitos á combustão.Nas coifas, principalmente de churrasqueiras ou outras de combustíveis sólidos e/ou com chamaviva, deverá obrigatoriamente o filtro ser do tipo chicana; onde referido filtro quando instalado comângulo mínimo de 45 graus com a horizontal, garante o escoamento da gordura para calha coletora,assegurando assim ausência de substância combustível acumulada, perda de pressão constanteindependentemente da freqüência das ações de Manutenção operacional.Os filtros dos captores deverão ser adequadamente fixados de maneira a não haver frestas noplenum da coifa, bem como, ter sua borda inferior apoiada nas calhas coletoras de gordura, quedevem dispor de capacidade máxima de armazenamento de 500 mililitros de condensados de óleos egordura. Os filtros devem operar com as chicanas na vertical e o número de células deve serselecionada de acordo com a velocidade de face ou Vazão recomendada pela fabricante, de maneiraa garantir velocidades compatíveis com a Vazão projetada para a instalação.As coifas lavadoras(wash pull)podem dispensar o uso de filtros de chicana, porem o liquidorecirculante de lavagem contendo gorduras e óleos condensados não pode ficar exposto ao fluxo doar de exaustão. As coifas lavadoras devem dispor de acessos de inspeção e manutenção interna edreno de sobrenível que impeça transbordamento em situações de pane hidráulica.B.2) Despoluidores Atmosféricos e Extratores de GorduraConsiderando que os filtros instalados nas coifas, têm como princípio de funcionamento umaseqüência de mudança de direção conjugada com variações de velocidade, o efeito antipoluenteobtido é restrito à remoção das gorduras mais facilmente condensáveis. As substâncias residuais degorduras, névoas de óleo, fumaças, gases e odores requerem um tratamento especializado quegaranta a ausência de incrustações combustíveis na rede de dutos e elimine incômodos àcomunidade.Os despoluidores e dispositivos de extração de gordura deverão ser de construção incombustível,não podendo haver a exposição dos motores, campos elétricos, lâmpadas, fiações e quaisquer outrasfontes de centelhamento ao fluxo de ar de exaustão, inclusive exaustores axiais por transmissãoindireta sem encapsulamento da transmissão mecânica. Os dispositivos de remoção de gordura, devem ser protegidos das saídas de gases de combustão ede contatos diretos com as chamas, ocorridas durante o funcionamento dos equipamentos de cocçãoque produzem altas temperaturas tais como: tachos, braseiros e charbroilers. Quando a distânciaentre o dispositivo de remoção de gordura e o equipamento de cocção for inferior a 0,50 m, deveráser instalado uma placa de aço defletora, tipo chicana, à uma distância não inferior a 0,15 m dodispositivo de remoção de gorduras.Nos casos em que os dispositivos de remoção de gordura são usados em conjuntos de cocção comofornos a lenha, churrasqueiras a carvão vegetal ou tipos de broilers a carvão vegetal, inclusivecharbroilers elétricos ou a gás, deve ser mantida uma distância vertical de 1,40 m entre a borda maisbaixa do dispositivo de remoção de gordura e a superfície aquecida. Churrasqueiras a carvão, fornos a lenha, charbroilers e outros equipamentos de cocção severa oucom combustível sólido e chamas vivas, deverão dispor de despoluidores atmosféricosindependentes, com rede de dutos exclusiva. Em tais dispositivos de extração de gordura não poderá haver exposição ao fluxo da exaustão dovolume de substâncias contendo gorduras e óleos coletados e acumulados, que devem ser drenadosde forma contínua e instantânea para fora do fluxo do ar de exaustão, acondicionadas emcontenedores à prova de fogo(“FIRE SAFE CONTAINER”).
  8. 8. Nas situações de difícil dispersão ambiental, isto é, ponto de descarga numa cota inferior ao dasconstruções contidas num raio de 50 m do mesmo, deverá ser especificado Despoluidor atmosféricode alta performance que atue com eficiência comprovada por laudos técnicos idôneos, no controle dopoluente crítico, que são os odores. Deve-se utilizar preferencialmente a melhor tecnologia ( BADCT)de forma a maximizar a qualidade do ar efluente. Os dispositivos extratores de gordura e despoluidores atmosféricos devem ser instalados em dutosou coifas dos blocos de cocção numa distância máxima 04 m (+/- 10%) desde que observadas asdistâncias mínimas estabelecidas, não devendo aumentar o risco de incêndio. Tal característica deveser comprovada por laudo emitido por órgão técnico competente. Não podem ser utilizadas câmarasinerciais ou de filtros colmeias as seco. O conceito que deve prevalecer é o de prevenção deincêndios e de sua propagação por ausência de material combustível no perímetro do fluxo daexaustão. A temperatura do fluxo de descarga do ar de exaustão não poderá ser superior a 15ºC datemperatura ambiente, evitando-se poluição por saturação térmica.Despoluidores e outros dispositivos de extração de gordura devem ser instalados antes dosexaustores, sendo de construção incombustível, totalmente soldado, sendo que o material construtivoempregado deverá ter bitola mínima nº 18 MSG em aço inoxidável e nº16 MSG em aço carbono. Oacabamento externo deverá ser com tinta alumínio auto extinguível com teor de sólidos maior que25% . Não pode ser utilizada a pintura interna nas carcaças e demais componentes internos, quedeverão ser de alumínio, aço inoxidável, ou zincados, inclusive soldas. Na descarga do ar de exaustão em localização inferior a 15 m de altura e/ou com vizinhança numraio igual ou menor a 50 m, o ar deve ser adequadamente isento de odores e fumaça no nível de 50 3mg/Nm , aferido conforme Epa Test Method 202 - Determination Of Condensible ParticulateEmissions From Stationary Sources; além de um eficiente controle de odores. No memorial descritivo e projeto executivo deverá constar a especificação do despoluidoratmosférico, contendo tipo, dados de desempenho, capacidade, eficiência e potência. Deve constarainda de forma clara a situação física e condições de descarga do ar de exaustão em relação avizinhança num raio de 50 m.B.3) Tecnologia de equipamentos despoluidores atmosféricos e dispositivos extratores de gordura.As tecnologia adotadas na depuração dos agentes poluentes fundamentam-se nos princípios de:mixação com agente de seqüestro dos poluentes; ação sobre propriedades elétricas do fluxo oucombustão das frações orgânicas. A seguir registramos os equipamentos e dispositivos que devemser utilizados com as características indicadas para sua adoção, bem como a conformidade deSegurança anti-incêndio.B.3.1) Incineradores e Conversores Catalíticos: Atuam por combustão dos produtos da exaustão emcâmaras refratárias com eficiente controle de compostos orgânicos voláteis e odores, apresentamrisco de refluxo do fogo na rede de dutos ajusante que devem apresentar dispositivo de Segurançaadequada. O combustível de aquecimento deve ser gás natural ou GLP, temperatura mínima nacâmara de 250 ºC com indicação externa e velocidade de fluxo inferior a 2 m/s no interior da câmarade combustão. Os incineradores e conversores catalíticos devem receber fluxo de ar isentos degordura e sua instalação deve ser terminal do sistema, visando o controle de odores e gases comSegurança intrínseca pela distância do depósito de gordura.B.3.2) Lavadores: Proporcionam a lavagem dos produtos de exaustão visando condensação,encharcamento e absorção/ neutralização de poluentes em solução aquosa.Os princípios aceitos são de câmaras horizontais ou torres de lavagem dispondo de conjuntos deaspersores. No caso de uso de bicos pulverizadores estes devem operar com pressão mínima defluido de 3 Kg/cm2,de forma a alcançar elevada atomização e atingir todo o perímetro interno dacâmara, para minimizar depósitos de gordura nas superfícies internas.Operação obrigatoriamente com circuito líquido fechado dispondo de bocal para adição dedetergente biodegradável não espumante e ciclo automático de aquecimento para auto limpeza. Olíquido recirculante bem como as substâncias coletadas devem ser armazenadas em recipientedistinto do fluxo, com Segurança física que impeça contato com chamas ( “Fire Safe Container “).A velocidade do fluxo do ar no interior dos lavadores não deve ser superior a 5m/s.
  9. 9. B.3.3) Leitos de Adsorvedores: Aplicáveis exclusivamente em fluxos de exaustão com eficienteextração prévia de gorduras e condensáveis, fundamentam-se na adsorção física de compostosorgânicos voláteis, os odores, nas porosidade superficiais. Apresentam restrições de uso emtemperaturas acima de 50 ºC e umidade acima de 50%, bem como o agravante de no caso do carvãoativo, por este ser combustível.Na sua aplicação deve-se dispor de espessura do leito superior a 0,35 m e velocidade de fluxoinferior a 0,5 m/s. Deve-se estabelecer inspeção mínima trimestral de avaliação de odores residuaisdo ar efluente durante a cocção, para estabelecer a periodicidade de substituição do leito doadsorvedor saturado, que deve ser regenerado ou disposto de forma ambientalmente adequada.Deve-se considerar a perda de pressão estática elevada de tal dispositivo no cálculo do sistema.B.3.4) Leitos de Oxidação: Aplica-se na oxidação química de compostos orgânicos aromáticosleves, os odores, sendo premissa básica o pré- tratamento para eficiente remoção de gorduras, óleose condensáveis.São constituídos por leitos de pellet’s de substâncias oxidantes tais como Permanganato de Potássio(KmnO4), onde a espessura do leito deve ser de no mínimo 0,35 m além de cuidados de Segurançaface ao elevado potencial de fornecimento de oxigênio em caso de incêndio. O leito de sustentaçãodo agente oxidante deve ser incombustível.B.3.5) Precipitador Eletrostático: Aplicável na remoção de partículas através de ionização com altatensão elétrica do fluxo da exaustão e posterior coleta em placas com polaridades oposta ao daassumida pelas partículas. A elevada resistividade elétrica do fluxo de gorduras e óleos determinam ouso de tensões acima de 45 KV, reduzida concentração de poluentes e velocidade de fluxo inferioresa 1,5 m/s.Os Precipitadores Eletrostáticos devem dispor de elementos de Segurança que interrompam aenergização na abertura de suas portas, transformadores com auto limitação (“Spark Cold”), sistemade auto limpeza de placas por raspagem ou lavagem com ciclos automáticos, bem como elementosativos de extinção de incêndios e coletores de gordura condensada externo ao fluxo, contenedorescorta fogo, de forma a impedir combustão do material coletado em caso de incêndio.A temperatura do fluxo deve ser modulada de maneira a impedir temperaturas reduzidas onde oscondensados de gordura formam incrustações que isolam eletricamente a superfície de ionizaçãocom a conseqüente queda de eficiência.5.4.4.6 Precipitadores Hidrodinâmicos: Tratam-se de equipamentos com capacidade própria deaspiração do fluxo da exaustão com elementos dinâmicos, que provocam a mixação simultânea dospoluentes atmosféricos com solução aquosa, obtendo-se os efeitos de encharcamento, condensação,solubilização e neutralização das substâncias poluentes.Os Precipitadores Hidrodinâmicos são unidades onde o fluxo gasoso tem sua velocidadeelevada(≅70m/s) ao ingressar no rotor por ação da força centrifuga, responsável também pelaatomização da solução aquosa, que utilizando a tecnologia de centrifugação líquida Multi-Venturipromove o contato instantâneo entre o fluxo de exaustão poluente e o líquido de seqüestro.Devem operar em rotações acima de 900 rpm, dispor do fluxostatos na Linha Hidráulica, pressão de 2 2Kg/cm nos bicos aspersores de líquido, e deve prever dispositivos automáticos para adição desolução detergente biodegradável e não espumante.C)DISPOSITIVOS DE SEGURANÇA ANTI-INCÊNDIO: Ao longo do texto já registramos algumasações preventivas a incêndios, exporemos a seguir de forma sucinta elementos de ação efetivacontra incêndios.C.1)Sistema de injeção de dióxido de carbono(CO2):Trata-se de instalação fixa formada porcilindros de armazenamento de CO2(normalmente com 45 Kg),tubulação de aço galvanizado deinterligação, bocais de aspersão(na coifa e trecho de dutos anteriores ao damper corta fogo) edetector que atue por calor ou acionamento manual. É o sistema atualmente mais empregado, sendovedado o uso do gás halon.C.2)Sistema de injeção de água nebulizada: Fundamenta-se na formação de névoa finíssima deágua na parte interna da coifa e consiste de cilindro de armazenamento de água em alta pressão ouuso de bomba de alta pressão conectada a rede de tubulação e bicos ultra-sônicos de pulverização.Neste tipo de sistema ativo o exaustor deve permanecer acionado durante o incêndio e não deve
  10. 10. haver damper corta fogo, para permitir o ingresso da névoa de água para dentro da rede de dutos .Éum sistema pouco difundido no Brasil, porem acreditamos na sua eficácia.C.3)Sistema de injeção de vapor dágua: É uma instalação indicada quando dispõem-se de caldeirade geração de vapor para atender um processo fabril; cria-se então rede de tubulação com bicos deaspersão conectados a rede de dutos, sendo o objetivo inundar a rede com vapor áqueo ,que removecalor do fogo favorecendo sua extinção. Neste sistema pode-se desligar o exaustor e dispor-se dedamper corta fogo.Os dois sistemas que operam com agua, deve-se atentar para o risco da água retornar pela coifa eatingir o óleo de fritadeiras de imersão, que caso ligadas pode provocar acidentes graves.Finalmente registramos a fundamental importância das ações periódicas de Manutenção e limpeza,que devem ser delegadas a responsável qualificado e incorporadas na rotina de limpeza dasinstalações de cozinhas profissionais.PALESTTECibf.doc

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