1. SEMINARIO TALLER
HABILIDADES PARA
MESEROS
FONTUR – COTELCO BOGOTÁ
CUNDINAMARCA
NELSON CADENA SÁNCHEZ
Zipaquirá, Septiembre 26 y 27 de 2013

2. HABILIDADES PARA
MESEROS
BIENVENIDOS

3. HABILIDADES PARA
MESEROS
PROGRAMA

4. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
1.Mise en place
2.Conocimiento de la carta de restaurante
3.Montajes a la carta
4.Montajes para desayunos
5.Conocimiento del menú
6.Montajes para almuerzos y cenas en restaurante
7.Recepción del cliente
8.Orientación del cliente
9.Acomodación del cliente
10.Presentación de la carta de licores
11.Oferta y recomendación de licores

5. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
12.Toma de pedidos de licores
13. Servicio de licores y bebidas
14. Presentación de la carta de restaurante
15. Oferta y sugerencias de alimentos
16. Toma de pedidos de alimentos
17. Consideraciones y recomendaciones del cliente
18. Servicio a la mesa
19. Transportar y servir a la mano – Plateado
20. Transportar y servir en bandeja
21. Conocimiento del portafolio de banquetes
22. Montajes para Banquetes

6. II - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIO
1.Servicio Americano
- Tradicional
- Modificado
2.Servicio Inglés
- Directo
- Indirecto
3. Servicio francés
- Directo
- Indirecto
4. Servicio Ruso
5. Servicio Mixto o Combinado
6. Servicio de Gueridon y Flambeo

7. II - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIO
7. Servicio de Buffet
8. Servicio de Rodizio
9. Servicio de Teppanyaki
10. Servicio de Sushi
11. Servicio de Wok
12. Room Service
13. Otras Técnicas de Servicio

8. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES
DE LOS MESEROS
1. Mise en Place:
Alistamiento para el servicio, preparativos o
pre alistamiento. Se utiliza en el sector
hotelero y gastronómico para identificar el
conjunto de operaciones realizadas, bien
sea en las áreas de la cocina, el comedor o
el bar, justo antes de la elaboración de un
alimento o una bebida.

9. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES
DE LOS MESEROS
1. Mise en Place:

10. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES
DE LOS MESEROS
1. Mise en Place:
Radica está en que al tener listo todo lo necesario no hay
tropiezos durante el servicio, ni se presentan retrasos ni
confusiones, dará impresión de orden y organización
creando un ambiente de trabajo agradable y ordenado.
No solo implica alistar simple y llanamente sino que
conlleva una serie de fases o pasos a seguir dentro del
eslabón de trabajo en el comedor, todos los componentes
de la brigada tienen que colaborar y realizar labores
adecuadas a su puesto de trabajo.

11. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES
DE LOS MESEROS
1. Mise en Place:

12. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
1. Mise en Place para las áreas de Servicio:
Asear, limpiar equipos, utensilios, según
manuales de funcionamiento y seguridad
Hacer pre alistamiento necesario para el servicio
de acuerdo con las necesidades de operación
Alistar áreas de trabajo según procedimientos
establecidos por la empresa
Organizar el área de trabajo de acuerdo al
volumen y lógica del flujo de producción y los
estándares de calidad de la empresa.

13. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
1. Mise en Place para las áreas de Servicio:

14. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
1. Mise en Place para las áreas de Servicio:
Organizar la materia prima y el material
profesional para la preparación de bebidas
Manejar equipos requeridos para el desempeño,
según manuales de funcionamiento y seguridad
Montar el área de servicio de acuerdo a los
procedimientos establecidos
Controlar elementos del área con base en el
inventario.
Verificar el funcionamiento de equipos y
utensilios, según el manual y procedimientos
técnicos.

15. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
1. Mise en Place para las áreas de Servicio:

16. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
2. Conocimiento de la Carta del Restaurante:
El Maître, el Capitán de Meseros, el Mesero, deben
conocer a la perfección la carta de Restaurante; la
forma en que se preparan los platos, sus garnituras;
los cubiertos adecuados, con que se acompañan y
el servicio para poder asesorar al cliente.

17. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
2. Conocimiento de la Carta del Restaurante:

18. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
3. Montajes a la Carta:
Dependiendo de los platos a la carta solicitados por el
cliente, se montaran los cubiertos adicionales que se
requieran al del montaje básico establecido en el
restaurante, además se montarán y surtirán las mesas
auxiliares, aparadores y exhibidores con el mise en
place necesario.

19. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
3. Montajes a la Carta:
Para el servicio a la carta, deberá tenerse en
cuenta el material que se va a utilizar durante el
servicio, como elementos para el servicio de
infusiones, cubiertos para casos en que se
requieran, copas, jarras con agua, bandejas con
el pan y fuentes con la mantequilla. Estas mesas
deberán ser muy bien presentadas en su
decoración pues deberán resaltar en forma
agradable a la vista del cliente.

20. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
3. Montajes a la Carta:

21. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
4. Montajes para Desayunos:
De acuerdo a la oferta del establecimiento se realizarán
los montajes respectivos de éste servicio.
TIPOS DE DESAYUNOS:
Hay gran variedad de tipos de desayunos. Entre los
más importantes tenemos: Desayuno continental,
americano, típico, inglés, francés, etc.

22. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
4. Montajes para Desayunos:

23. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
5. Conocimiento del Menú:
El Personal de Servicio, debe ser conocedor del Menú;
su composición, su método de preparación e
ingredientes, para poder orientar al Cliente
adecuadamente y así ofrecer las bebidas que
acompañan mejor la opción para el día.

24. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
5. Conocimiento del Menú:

25. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
5. Conocimiento del Menú:

26. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
6. Montajes para Almuerzos y Cenas en el
Restaurante:

27. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
6. Montajes para Almuerzos y Cenas en el
Restaurante:

28. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
7. Recepción del Cliente:
El cliente deberá sentirse en confianza, cómodo agradable
y bien situado. En este momento se pueden hacer el
servicio inicial.

29. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
7. Recepción del Cliente:

30. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
8. Orientación del Cliente:

31. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
9. Acomodación del Cliente:

32. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
10. Presentación de la Carta de Licores:

33. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
11. Oferta y Recomendación de Licores:

34. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
12. Toma de Pedido de Licores:

35. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
12. Toma de Pedido de Licores:

36. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
13. Servicio de Licores y Bebidas:

37. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
14. Presentación de la Carta de Restaurante:

38. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
14. Presentación de la Carta de Restaurante:

39. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
15. Oferta y Sugerencias de Alimentos:

40. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
15. Oferta y Sugerencias de Alimentos:

41. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
16. Toma de Pedido de Alimentos:
Corresponde a la persona encargada de dicha
función la cual deberá especificar términos de
cocción y gustos particulares de los clientes si es
el caso.
Indispensable estas dos características puesto
que en la cocina o el bar donde reciben la orden
para la preparación deberán interpretarla para
despacharla luego al servicio. En otro sentido en
la caja deberán también interpretarla para
elaborar la cuenta del cliente.

42. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
17. Consideraciones y Recomendaciones del
Cliente:

43. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:

44. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS:
 Dar al cliente un trato amable y cortes porque de este depende en
gran parte que este vuelva a utilizar el servicio.
 Presentan el debido respeto por todos los clientes como personas
sin importunar sin cometer imprudencias.
 No hacer comentarios sobre los gustos particulares de los clientes
pues es falta de respeto hacia estos.
 Ofrecer en primera instancia los servicios a las damas esto por
caballerosidad y normas de etiqueta.
 Consultar con el anfitrión sobre asuntos de servicio y cuando se va a
comenzar a servir para que se sienta importante y que las cosas se
hacen a su gusto.

45. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS:

46. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS:
 A la hora de servir los alimentos y bebidas se sirve primero a las
damas tratando de hacerlo por la de más edad e importancia. En
caso del vino que acompaña una comida deberá darse la
degustación al anfitrión para que este lo apruebe y comenzar a
servir.
 No se debe levantar el material de la mesa del cliente hasta tanto
no se constate que todos los comensales hayan terminado; de lo
contrario hace parecer que unas personas comen mas rápido que
otras y afana a los que aun no han terminado.
 Cuando se va a servir a varias personas, se servirán los alimentos
al tiempo para q las personas no comiencen primero que otras o
tengan que esperar a que se sirva a los demás.

47. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS:

48. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS:
 La mesa deberá mantenerse limpia, para esto si es necesario
después de cada plato la deberá limpiar el mesero con la servilleta
de servicio y un plato para recoger algunas pequeñas sobras de pan
o alimento; o por lo menos después del plato fuerte.
 En el momento en que se retire el material utilizado para el plato
fuerte deberán retirarse el salero y el pimentero pues en este
momento ya se servirán platos dulces y no son necesarios estos
elementos.
 Todas las bebidas a excepción del vino de mesa vendrán servidas
en la mesa a los clientes por el lado derecho.

49. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS:

50. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS:
 El vino de mesa se presentara al cliente anfitrión, se esperara su
aprobación, se descorchara delante de este y se le servirá una
pequeña porción para que deguste y apruebe el vino, se servirá a
los demás comensales y por ultimo al anfitrión.
 Como una norma especial el Maître establece en que momento, el
plato de base se retirara de la mesa del comensal.
 No se colocaran mas de 3 servicios de cubiertos a la izquierda o a
la derecha, o dos para el postre y nunca dos cuchillos grandes en un
mismo montaje.
 Las copas o vasos se recogerán después de terminar el servicio de
bebidas a excepción de la copa para el agua que se retirara al salir
el cliente del salón.

51. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS:

52. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS:
 Todo alimento que se presenta al cliente debe hacerse por la
izquierda.
 Todo material que esta puesto y debe levantarse se hará por la
derecha a excepción del plato para pan y mantequilla.
 No se pasara la mano por delante del cliente cuando se va a
agregar o quitar algún cubierto del puesto.
 No se deben colocar mas de 4 cristales en la mesa para un servicio.
 No colocar en la mesa para el servicio 2 copas o cristales iguales en
tamaño.
 Los cristales se servirán a ¾ de su capacidad por elegancia y
comodidad del cliente.

53. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS:

54. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS:
 En lo posible el pan, mantequilla y agua se servirán en presencia del
cliente.
 Durante el servicio el mesero deberá guardar un comportamiento
ético hacia los clientes y otras normas de conducta tales como:
 No masticar chicle, no comer durante el servicio, no formar grupos
evadiendo la atención hacia el cliente, no discutir con los clientes ni
con los compañeros, obedecer las instrucciones que se tengan
como norma del establecimiento para evitar accidentes y en a fines
todos aquellos que conllevan a la prestación de un servicio eficiente
y agradable.

55. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS:

56. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
19. Transportar y Servir a la Mano - Plateado:

57. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
20. Transportar y Servir en Bandeja:

58. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
21. Conocimiento del Portafolio de Banquetes:
El Personal de Servicio de Banquetes debe conocer
ampliamente el Servicio de Reuniones Especiales que
ofrece el Establecimiento a través de su Portafolio de
Banquetes; la capacidad de los salones, los diversos
tipos de montajes, los tipos de reuniones, las técnicas
de servicio de alimentos y bebidas utilizadas.

59. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
22. Montajes para Banquetes:

60. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
22. Montajes para Banquetes:

61. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
22. Montajes para Banquetes:

62. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
1. Servicio Americano: A - Tradicional:
•
•
•
•
•
•
Servicio menos formal.
Los alimentos vienen servidos y presentados desde
la
cocina en el plato a servir al cliente.
El mesero lo transporta de la cocina a la mesa del
cliente y lo sirve a este por el lado izquierdo.
La pieza principal del plato debe quedar frente al
cliente.
Para retirar el material utilizado por el cliente se hará
por el lado derecho.
Excepción de los platos para el pan y la mantequilla.

63. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
1. Servicio Americano: A - Tradicional:

64. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
1. Servicio Americano: B - Modificado:
•
Adaptación de este servicio al medio hotelero y
gastronómico colombiano.
•
Sistema de servicio adoptado por la Escuela Hotel
SENA.
•
Respuesta a la necesidad de este medio dentro de la
industria hotelera y gastronómica.
•
El mesero transporta y sirve por el lado derecho del
cliente.
•
Para retirar el material utilizado lo hará también por el
lado derecho.

65. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
1. Servicio Americano: B - Modificado:
•
Para retirar el material utilizado lo hará también por el
lado derecho.

66. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Inglés: A - Directo:
•
•
•
•
Se utiliza en restaurantes elegantes donde las
personas tienen suficiente tiempo para comer.
También en banquetes con un tipo de menú apto para
ser servido conforme a las normas de este tipo de
servicio.
Es mas dispendioso y por tanto demorado, pero
elegante.
Requiere conocimientos y habilidades especiales por
parte de la persona quien lo va a realizar.

67. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Inglés: A - Directo:

68. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Inglés: A - Directo:
•
•
•
•
Los alimentos salen de la cocina muy bien decorados y
porcionados en fuentes o bandejas de electro plata o
acero inoxidable.
Se presentan al cliente por el lado izquierdo y el
mesero sirve el alimento pinzado o cuchareado con el
tenedor y cuchara de servicio, de la bandeja al plato
del cliente.
El plato ha sido dispuesto momentos antes por el
ayudante de mesa o mesero.
El mesero deberá tener en cuenta la posición a tomar
en el momento de servir no deberá tomar una postura
muy rígida.

69. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Inglés: A - Directo:
•
•
•
•
En caso contrario no deberá inclinarse demasiado
puesto que la bandeja quedara sobre la mesa y
prácticamente pegada al plato que se va a servir.
Deberá tener en cuenta cucharear el alimento no regar
salsa ni sobras sobre el mantel o platos que estén
montados en la mesa.
Para este servicio se necesita el concurso de dos
meseros y un ayudante.
El ayudante de mesa colocara los platos en los puestos
del cliente en el momento en que se va a servir.

70. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Inglés: A - Directo:

71. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Inglés: A - Directo:
•
•
•
•
Un mesero servirá la pieza principal en los platos
dispuestos y otro mesero servirá las garnituras.
Para recoger el material se hace como en todo
servicio, guardando las normas esenciales del servicio.
Se recoge por la derecha del cliente, con la mano
derecha, se transportan a la mano, dos platos en la
mano izquierda y un plato en la mano derecha.
No se emplea bandeja para recoger.

72. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Inglés: A - Directo:

73. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Inglés: B - Indirecto:
Este tipo de servicio también es conocido como inglés
indirecto, se caracteriza porque los alimentos vienen de
la cocina en fuentes o bandejas para ser presentados
al cliente anfitrión para que éste de su aprobación y
luego servirlo en la mesa auxiliar.
Existen 3 alternativas a seguir las cuales son:
Al Gueridon
Trinchado
Flambeado

74. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Inglés: B - Indirecto:
Al Gueridon:
 El alimento es preparado y porcionado en la cocina
sale en fuentes o bandejas muy bien decoradas.
•
El mesero las transporta y las presenta al cliente
anfitrión por el lado izquierdo de este, esperara su
aprobación.
•
Luego trasladara la bandeja a los platos previstos con
anterioridad, toda esta operación se hace a la vista del
cliente, una vez dispuestos los alimentos en los platos
del cliente el mesero los servirá como en el servicio
americano o su modificación.

75. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Inglés: B - Indirecto:
Al Gueridon:

76. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Inglés: B - Indirecto:
•
•
•
•
•
Trinchado:
El alimento sale de la cocina entero en bandejas. Se
presentara al cliente anfitrión por el lado izquierdo.
Se esperara su aprobación para proceder a servirlo.
Se traslada al gueridon y se porciona a la vista de los
clientes.
Se servirá en los platos previstos anteriormente, el
alimento con sus garnituras.
Los platos dispuestos con los alimentos se sirven a la
mesa como en el servicio americano en sus dos
modalidades.

77. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Inglés: B - Indirecto:
Trinchado:

78. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Inglés: B - Indirecto:
•
•
•
•
Flambeado:
Se presenta el alimento en su forma natural al cliente,
por el lado izquierdo.
Se procede a darle termino de cocción requerido, se
flambea y se sirve en los platos que se tiene previstos
para el efecto.
Se hace a la vista del cliente, luego los alimentos en
los platos se sirven a la mesa, como en el servicio
americano.
Para retirar el material utilizado por los clientes se
realiza esta operación como en todos los servicios.

79. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Inglés: B - Indirecto:
Flambeado:

80. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Inglés: B - Indirecto:
Flambeado:

81. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
3. Servicio Francés: A - Directo:
•
•
•
•
•
Servicio poco utilizado dentro de los restaurantes.
Conlleva mucho tiempo en el servicio.
Conocimiento del cliente para su manejo.
Su mayor utilización es en embajadas, clubes
privados,
y familias por excelencia. El mesero se convierte en
asesor para los clientes.
Los alimentos vienen de la cocina porcionados y
presentados en fuentes o bandejas.

82. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
3. Servicio Francés: A - Directo:

83. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
3. Servicio Francés: A - Directo:
El mesero lo transporta hasta la mesa de los clientes y
los presentara cada uno por el lado izquierdo para que
estos se sirva la porción que deseen de la bandeja o
fuente que sostiene el mesero al plato que ha sido
montado en el puesto del cliente con antelación.
•
El mesero deberá tener en cuenta que los cubiertos de
servicio deberán permanecer en una forma adecuada
para que cada cliente lo pueda utilizar con facilidad en
su turno.
•

84. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
3. Servicio Francés: A - Directo:

85. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
3. Servicio Francés: B – Indirecto o Familiar:
•
Conocido también como Servicio sobre la Mesa.
•
En este tipo de servicios el cliente mismo se sirve los
alimentos traídos por el mesero.
•
Desde la cocina vienen los alimentos porcionados y
decorados en fuentes o bandejas.
•
El mesero los transporta a la mesa de los clientes
presentándolos al anfitrión por el lado izquierdo y
colocándolos sobre la mesa.

86. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
3. Servicio Francés: B – Indirecto o Familiar:

87. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
3. Servicio Francés: B – Indirecto o Familiar:
•
Los clientes se servirán la porción deseada de la
bandeja o fuente al plato colocado en su puesto para el
servicio.
•
Luego pasaran la bandeja o fuente a la siguiente
persona para que también se sirva de este modo hasta
completar todos los clientes.
•
La bandeja o fuente deberá permanecer en la mesa
hasta que ordenen retirarla o hasta que se vaya a
realizar el siguiente servicio.

88. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
3. Servicio Francés: B – Indirecto o Familiar:

89. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
3. Servicio Francés: B – Indirecto o Familiar:
•
Este tipo de servicio es muy cómodo tanto para el
mesero como para el cliente.
•
El mesero podrá mantener su atención sobre todos los
clientes y podrá asesorarlos en la utilización de los
cubiertos de servicio.
•
El cliente puede servirse a su gusto.
•
Para retirar el material lo hará el mesero como todo el
servicio.

90. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
3. Servicio Francés: B – Indirecto o Familiar:

91. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
4. Servicio Ruso:
•
Se conoce también como Servicio a la Rusa.
•
Es similar al Servicio Inglés Indirecto Trinchado.
•
Solo se utilizaba en grandes banquetes donde se
presentaban piezas completas.
•
En la actualidad No está en uso por problemas de
movilidad del personal, de clientes, por costos de
operación y por calificación de alto nivel de los
meseros que lo deben realizar.
•
Este servicio es similar al servicio gueridón o mesa
auxiliar.

92. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
4. Servicio Ruso:

93. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
4. Servicio Ruso:
•
•
•
•
•
El mesero transporta en carro gueridón la pieza de
carne completa (Pavos enteros, perniles de cerdo,
roast beef, etc).
El mesero presenta la pieza de carne al anfitrión y
demás comensales.
Asegura la pieza de carne con un trinche de cocina o
servicio y corta tajadas con un cuchillo de cocina.
Sirve primero al anfitrión y luego a los demás
comensales.
Emplea un mesero auxiliar, quien sirve a los
comensales.

94. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
4. Servicio Ruso:

95. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
4. Servicio Ruso:
Las garnituras pueden ser servidas al plato en el carro
gueridón o ser pinzados a cada comensal por el lado
izquierdo
 El mesero recoge por el lado derecho.
•

96. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
5. Servicio Mixto o Combinado:
•
Este tipo de servicio es muy generalizado puesto que
por su mezcla o combinación de varios tipos de
servicio lo hacen muy manejable y versátil.
•
También se puede utilizar en el servicio de banquetes
donde se tiene determinado menú, el tiempo, y se sirve
en forma simultánea por lo cual no se presta atención
individual como en otras tipos de servicio.
•
Es empleado frecuentemente en servicio de banquetes
de gala.

97. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
5. Servicio Mixto o Combinado:
•
Por lo general se utiliza donde hay un menú más o
menos extenso.
•
Se puede emplear el Servicio Americano Modificado,
para entradas y postres y el Servicio Inglés directo
(Pinzado) para platos Principales.
•
Eventualmente se presenta la necesidad de un
flambeado o un trinchado y de otros platos sencillos
para grupos de comensales muy reducidos.


98. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
5. Servicio Mixto o Combinado:

99. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
6. Servicio de Gueridon y Flambeo:
•
•
•
•
Generalmente se utiliza en los restaurantes de los
hoteles de categoría.
Se emplea para especialidades del día, entremeses,
ensaladas y postres.
Consiste en trasladar un carrito especial para alimentos
(Gueridón) hasta la mesa de los clientes y servir
pinzado en platos que también están en el carro
auxiliar los alimentos solicitados por lo clientes.
Se utiliza el carro auxiliar también para el Servicio de
Cocina de Comedor.

100. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
6. Servicio de Gueridon y Flambeo:

101. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
6. Servicio de Gueridon y Flambeo:
•
•
En el carro Gueridón se preparan platos delante del
cliente.
Pueden ser entremeses calientes, platos principales
como: Pescados y mariscos, carnes, aves y también
postres que se queman con un licor al finalizar la
preparación.

102. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
7. Servicio de Buffet:
El buffet es una técnica de servicio y a la vez una comida
servida y dispuesta generalmente sobre una mesa con
faldones y manteles, junto con su cubertería, que
consiste principalmente en que los comensales se
sirven a discreción de los alimentos. Se trata de un
método muy general para servir a un gran número de
personas, proporcionando al comensal elegir
libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.

103. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
7. Servicio de Buffet:

104. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
7. Servicio de Buffet:
También recibe el mismo nombre en los restaurantes,
hoteles, clubes y centros de convenciones la propia
mesa en la que se ofrecen los diferentes platos y
bebidas, etc. Existen muchos tipos de buffet, por
ejemplo:
 Buffet de mañana (desayuno),
 Brunch (típico de los países anglosajones)
 Buffet de tarde
 Buffet de noche o de gala.

105. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
8. Servicio de Rodizio:
El servicio de rodizio es una técnica de servicio
brasilero. En la mesa de los clientes o comensales
está dispuesto el plato base, un vaso de agua, un
cuchillo, un tenedor y una pinza y se sirve al estilo
brasilero: el cortador o mesero coloca la espada sobre
la mesa por el lado izquierdo del cliente y hace el corte
de la carne y a su vez el comensal toma la pinza y baja
la carne al plato para consumirla y así sucesivamente
con todas las variedades de carnes que se ofrezca en
éste servicio.

106. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
8. Servicio de Rodizio:

107. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
8. Servicio de Rodizio:
El cliente puede repetir carnes hasta su satisfacción, con
la única condición que sea dentro del restaurante, o
sea que la costumbre colombiana de llevar lo que
sobra a la casa no es permitido en este tipo de
establecimientos.
Las ensaladas frías o las legumbres calientes se
encuentran ya dispuestas en la mesa antes de servir
las carnes, igualmente que la papa y la yuca. Esto
quiere decir que una de las estrategias de este tipo de
restaurantes es ir llenando a los clientes antes del plato
fuerte para así evitar el consumo excesivo de las
carnes.

108. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
8. Servicio de Rodizio:

109. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
9. Servicio de Teppanyaki:
El servicio de teppanyaki, es además la preparación de
excelentes platos de pescados y arroces, en la
gastronomía japonesa. El “Teppan” es una plancha de
hierro donde se asa “yaki”, la carne y las verduras, en
ausencia de productos como el aceite.
Es conocido su servicio en Estados Unidos teniendo un
gran número de referencias en el cine. Alrededor del
cocinero se sientan los comensales mientras éste
prepara la cocina frente a sus ojos. El cocinero
(planchero) corta, asa y finalmente, ofrece la comida a
los invitados.

110. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
9. Servicio de Teppanyaki:

111. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
9. Servicio de Teppanyaki:
Su introducción tuvo origen gracias a la cadena de
restaurantes Misono cuyo concepto fue influenciado
por la cocina occidental. Este servicio además de
ofrecer unos platos deliciosos ofrecían un espectáculo
donde los turistas podían ver y participar en la
elaboración del plato.
Entre ingredientes comunes en el teppanyaki destacan
la carne de res, milanesa, langosta, pollo y diversos
vegetales. También se acompaña de otros
condimentos como diversas salsas.

112. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
10. Servicio de Sushi:
El sushi es un servicio y es un plato de origen japonés a
base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz,
azúcar y sal. Este servicio y plato es uno de los más
reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los
más populares internacionalmente. El servicio de sushi
se puede preparar delante de los clientes o
comensales, en barras dispuestas de mesones en
acero inoxidable y refrigeradores.

113. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
10. Servicio de Sushi:
El sushero va preparando en esterillas, va armando,
cortando y montando en platos de diversas formas
geométricas (platos cuadrados, triángulos,
rectangulares) y va sirviendo a los comensales de
frente. Aunque normalmente se asocia el servicio del
sushi con el pescado y el marisco, también puede
llevar verduras o huevo la preparación. Además, los
productos frescos tradicionales que acompañan al
arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen
también preparaciones hervidas, fritas o marinadas.

114. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
10. Servicio de Sushi:

115. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
11. Servicio de Wok:
El servicio de wok es también una clase de comida y es
una sartén. Este servicio se puede prestar frente al
cliente o en una cocina abierta. El cocinero puede
servir directamente al cliente o el mesero. En cuanto al
instrumento de cocina, la mayoría de la cocina asiática
usa wok para cocinar: Indochina, Tailandia... pero
procede de China.
La característica principal de este utensilio es su gran
versatilidad: no se limita, como otras sartenes, a
la fritura. Su fondo redondeado es también el
responsable de que el calor se reparta de forma
uniforme por toda la superficie, y que adquiera la
misma temperatura, permitiendo que todos los

116. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
11. Servicio de Wok:

117. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
11. Servicio de Wok:

118. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
12. Room Service:
Es el servicio de Alimentos y Bebidas que suministran
los Hoteles de categoría, a los huéspedes, mediante
una carta diseñada para tal fin. Se toma la orden
telefónicamente. Cuando el pedido está listo el mesero
de Room Service lo transporta en Bandejas o en Carro
de Servicio.

119. BIBLIOGRAFIA
 Norma De Competencia Laboral. SENA – Servicio Nacional de
Aprendizaje. Dirección del Sistema Nacional de Formación para el
Trabajo. Versión avalada por Mesa Sectorial de Turismo.
 GARCÍA ORTÍZ, Francisco; GIL MUELA, Mario; GARCÍA ORTÍZ,
Pedro Pablo. Hostelería y Turismo: Técnicas de servicio y atención
al cliente. La preparación del servicio. España. Thompson Paraninfo.
 BOJACÁ VARGAS, Julián J. Conocimiento y manejo del material de
servicio de alimentos y bebidas. Bogotá: Artes gráficas del SENA,
1987.
 D.R. LILLICRAP. Servicio de alimentos y bebidas. Editorial Diana.
México.
 NELSON CADENA SÁNCHEZ. Conceptos y memorias cursos.

120. BIBLIOGRAFIA
 Norma De Competencia Laboral. SENA – Servicio Nacional de
Aprendizaje. Dirección del Sistema Nacional de Formación para el
Trabajo. Versión avalada por Mesa Sectorial de Turismo.
 El Servicio de alimentos y bebidas. Módulo de Formación 3.
Mesa. SENA. CNHTA.
 Servicio de banquetes. Módulo de Formación 4. Mesa. SENA.
CNHTA.
 Técnicas Básicas de Mesa. Módulo Servicio de Desayunos 5.
SENA. CNHTA.