1. DIPLOMADO EN GERENCIA
DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Bogotá, Septiembre de 2010

2. MODULO TECNICO
DE
ESTRATEGIAS DEL SERVICIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
NELSON CADENA SANCHEZ

3. BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA – BPM

4. Las Buenas Prácticas de
Manufactura se aplican a todos
los procesos de manipulación de
alimentos y son una
herramienta fundamental para
la obtención de un proceso
inocuo, saludable y sano.

5. • Se define BPM como los procedimientos necesarios para
lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
• Esta normativa es de aplicación en todos los establecimientos
elaboradores de alimentos que comercialicen sus productos.

6. Las BPM involucran los siguientes aspectos:
INSTALACIONES:
• Instalaciones - Diseño - Construcción
• Zonas de manipulación de alimentos
• Vestuarios
• Abastecimiento de agua
• Iluminación - Ventilación
• Equipos

7. CONTROL DEL PROCESO DE ELABORACION:
• Limpieza y Desinfección
• Aseo del personal
• Higiene durante la elaboración
• Requisitos de la materia prima
• Prevención de contaminación cruzada
• Empleo del agua
• Operaciones de elaboracion y envasado
• Control de plagas

8. Dirección y Supervisión:
• Juzgar los posibles riesgos
• Vigilancia y supervisión eficaz
• Documentación
• Requisitos de elaboración,
producción y distribución

9. Almacenamiento y Transporte:
• Impedir contaminación y
proliferación de
microorganismos
• Vehículos autorizados con
temperatura adecuada

10. Controles de Laboratorio:
• Métodos analíticos reconocidos

11. •Organización de Áreas para el Servicio. Módulo SENA - CNHTA.
•Servicio de alimentos y bebidas. D.R.Lillicrap. Editorial Diana.
México.
•Técnicas de servicio y atención al cliente. Francisco García Ortiz,
Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz. Editorial Paraninfo.
España.
• Conceptos y Memorias cursos Nelson cadena Sánchez.
•Decreto 3075 de 1997.
• www.google.com
•www.wikipedia.com
•www.imagenesgoogle.com
•file:///E:/archivos/normas/higiene/Normasdehigiene.html