1. AGENDA 8:00 a.m. Saludo y presentación de docentes responsables de la Capacitación. 8:15 a.m. Inicio de capacitación. Procesamiento de productos Lácteos. Intervención de la Licenciada Ana Milagro Márquez. 10:15 a.m. Receso 10:35 a.m. Continuación de la capacitación en el Área de Inglés por el Licenciado Jaime Geovany Escobar

2. AGENDA 12:00 m. Almuerzo. 1:00 p.m. Inicio Capacitación Procesamiento Productos cárnicos. (Licda. Márquez) 3:00 p.m. Receso 3:20 p.m. Continuación de la capacitación en el Área de Inglés por el Licenciado Jaime Escobar. 4:30 p.m. Cierre de capacitación. Viernes 7 de Mayo de 2010.

3. PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS.

4. OBJETIVO Describir las técnicas básicas y procedimientos para el procesamiento de la leche en la elaboración de productos lácteos.

5. DEFINICIONES Leche cruda: Calostro: Leche reconstituida: Leche adulterada:

6. PROPIEDADES DE LA LECHE Apariencia. Densidad. Punto de congelamiento. pH. Acidez titulable.

7. COMPOSICIÓN DE LA LECHE

8. COMPOSICIÓN DE LA LECHE

9. ESTADO FÍSICO – QUÍMICO DE LA LECHE Emulsión. Suspensión coloidal. Solución verdadera.

10. ORDEÑO

11. Estructura de la ubre

14. PROCESAMIENTO DE LA LECHE RECIBO: “ EL PRIMER ERROR ES EL MÁS BARATO”

16. RECOLECCIÓN

18. Recolección de la Leche: Revisar el olor de la leche Agitar la leche y conectar la manguera Mientras se mezcla, tomar muestras –Temperatura, Composición, Pruebas Bacteriológica Juzgar el sabor y olor de la leche Hacer la decisión Pasar la leche al camión

19. DOS FORMAS DE MEDICIÓN VOLUMEN PESO

21. RECIBO EN PLANTA Seleccionar la leche nuevamente Descargar la leche Lavado de camión y equipo Desinfectar y sellar equipo

22. PRUEBAS DE SELECCIÓN Sensoriales (sabor y olor) Temperatura(< 8°C) Antibióticos Conteos Microbiológico Acidez (<0.18) Punto de Congelamiento (-0.53 °C) Prueba de Sedimentos Contenido de Proteína Contenido de Grasa

23. Deaireadores Leche precalentada es alimentada a una cámara de expansión al vacío. El cambio de presión provoca la salida de las burbujas de aire al hervir la leche. El vapor de leche pasa por un condensador mientras que el aire y otros gases no condensables son removidos de la cámara por la bomba de vacío.

24. DESCREMADO Puede ser: Natural (Efecto profundidad y superficie) Fuerzas Centrifugas

26. DESCREMADORAS 1. Semi-Abiertas (Menor capacidad, formación de espuma, menor grasa en crema) 2. Herméticas(Mayor capacidad, no formación de espuma, no aire en cono, más grasa en crema 70%, leche descremada 0.05%)(0.04 – 0.07%) Sistema de Autolimpieza Limpieza Manual Sedimento 0.01%

27. Descremadora semi-abierta Descremadora hermética

28. ESTANDARIZACIÓN Estandarización es el ajuste del contenido graso de la leche u otro producto, mediante la adición de leche descremada o crema según el porcentaje de grasa deseado.

29. PASTEURIZACIÓN Pasteurización es el tratamiento térmico de la leche cruda, en equipo debidamente aprobado y operado, a una temperatura suficientemente alta la cual debe ser mantenida por un tiempo definido de modo tal que todas las bacterias patógenas sean eliminadas.

30. Objetivos de Pasteurizar: Matar bacterias patógenas Reducir carga microbiana de la leche lo mas bajo posible Inactivación de enzimas de descomposición. Puntos Claves Puntos Claves Tratamiento térmico especifico por tiempo determinado. Destrucción de todos los microorganismos patógenos. Destrucción del 90-99% de todos los microorganismos en la leche. Inactivación de algunas enzimas

31. Requerimientos mínimos de pasteurización. LECHE FLUIDA LTLT -63 °C, 30 min. HTST -72 °C, 15 s. Ultra -140 °C, 2-4s. UHT -140 °C, 4 s. Tratamiento térmico mas alto para alargar la vida de anaquel. Requiere practicas de higiene extremas para evitar la re-contaminación del producto después de pasteurizado. 140 °C por 4 segundos y enfriarla por debajo de 7 °C. Deben permanecer refrigerados durante almacenamiento y distribución.

32. DESVENTAJAS DE ALTAS TEMPERATURAS Desnaturalización de proteínas Bajos rendimientos en elaboración de quesos Pérdida de minerales Pérdida de vitaminas Sabor a cocido

33. Platos de intercambio de calor

34. Sección de sostenimiento

35. HOMOGENIZACIÓN Es el proceso por el cual los glóbulos grasos de la leche son divididos y dispersados mecánicamente para hacer una emulsión mas estable entre la grasa y la leche descremada. Demora la aparición de la línea de la crema Es un proceso universal en la Industria Láctea para estabilizar la grasa en contra de la fuerza gravitacional. Tres Efectos: Impacto Turbulencia Presión Una y dos etapas

38. La homogeneización es mas eficiente cuando la fase de grasa esta en estado liquido y en concentraciones alrededor del 4%. Homogeneización de leche fría o parcialmente solidificada es inefectiva ya que hay una dispersión incompleta No antes de la pasteurización Reposo 48 horas a 7 °C Variación menor al 10%

39. VENTAJAS Aumenta la viscosidad Mejor sabor y textura Color mas blanco de la leche Mejor estabilidad de productos fermentados Aumenta digestibilidad DESVENTAJAS Leche homogenizada no puede ser descremada Aumento de daño por luz solar Menor estabilidad al calor (aglomeración) Leche no se puede usar en producción de que duros y semiduros la cuajada seria muy suave y difícil de desuerar.

40. Fabricación de productos lácteos Leche fresca Recepción en frío Clarificación Pasteurización Homogeneización Desodorización Envasado Leche líquida

41. Queso. Leche fresca Recepción Almacenamiento en frío Clarificación Pasteurización Homogeneización Coagulación Moldeo y prensado Maduración y envasado Queso

42. Yoghurt 1.Leche fresca 2.Recepción 3.Almacenamiento en frío 4.Clarificación 5.Pasteurización 6.Homogeneización 7.Mezcla 8.Maduración 9.Envasado Leche en polvo Leche fresca Recepción Almacenamiento en frío Secado Spray Envasado

43. Mantequilla Leche fresca Recepción Almacenamiento en frío Clarificación Pasteurización Batido Lavado Amasado y envasado Mantequilla

44. PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MADURADO