1º relatorio (1)

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1º relatorio (1)

  1. 1. FACULDADE DE TECNOLOGIA E CIÊNCIASCURSO DE NUTRIÇÃOANAIDES RODRIGUES OLIVEIRAEDINEUSA MOURA DE SANTANAELIZIANE DOS SANTOS PRATAHELLEN JANAINA DO NASCIMENTO SANTOSJEISA MONIQUE QUEIROZ VIENA SILVALUANA NEVESLUANA NUNES BAHIATÉCNICA DIETÉTICAFEIRA DE SANTANA – BA2012
  2. 2. FACULDADE DE TECNOLOGIA E CIÊNCIASCURSO DE NUTRIÇÃOANAIDES RODRIGUES OLIVEIRAEDINEUSA MOURA DE SANTANAELIZIANE DOS SANTOS PRATAHELLEN JANAINA DO NASCIMENTO SANTOSJEISA MONIQUE QUEIROZ VIENA SILVALUANA NEVESLUANA NUNES BAHIATÉCNICA DIETÉTICAFEIRA DE SANTANA – BA2012Relatório desenvolvido durante adisciplina de Técnica dietética egastronomia molecular, do curso deNutrição da Faculdade de Tecnologia eCiências de Feira de Santana, comoparte da avaliação referente aosemestre 2012.1.Orientador (a): Profª Thais Majdalane
  3. 3. 1. INTRODUÇÃOÉ considerado alimento toda substancia ou mistura de substancias, noestado solido, liquido, pastoso ou em qualquer outra forma adequada afornecer ao organismo vivo, os elementos necessários a sua formação,desenvolvimento e manutenção. Muitas vezes, os alimentos cumprem aindaum importante papel social, no âmbito cívico, religioso e familiar.A técnica dietética é a disciplina que baseada em ciências exatas,estuda as operações as quais são submetidos os alimentos depois decuidadosa seleção e modificações que estes sofrem durante os processosculinários e de preparação para o consumo. Para Philippi (2008), a técnicadietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da Ciência daNutrição no organismo humano, permitindo o planejamento, a execução e aavaliação de dietas adequadas as características biológicas, socioeconômicas,culturais e psicológicas dos indivíduos.Ainda segundo Philippi (2008), a técnica dietética é a sistematização e oestudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos,visando a preservação do valor nutritivo a a obtenção dos caracteres sensoriaisdesejados. Também fazem parte da técnica dietética as operaçõestecnológicas a que são submetidos os alimentos e as modificações ocorridasdurante seu processamento.Segundo Ornelas (2005), é muito mais importante conhecer a condiçãoem que o alimento é ingerido do que se deixar impressionar pela composiçãoquímica destes, segundo consta nas tabelas, segundo a mesma, segundo amesma, há cada vez mais uma tendência em analisar os alimentos jápreparados, prontos para serem ingeridos, pois estes dirão da qualidade equantidade de nutrientes que o organismo de fato recebe.
  4. 4. 2. OBJETIVOS2.1. OBJETIVO GERAL Comparar resultados obtidos em relação à mensuração dealimentos na pratica de acordo com a literatura.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Avaliar na prática as perdas aplicadas aos alimentos durante opré – preparo. Demonstrar a diferença de medidas mensuradas por váriosmanipuladores. Identificar os respectivos pesos de acordo com os seustamanhos.3. MATERIAIS E MÉTODOSPara a primeira atividade foram utilizados os seguintes materiais: Balança eletrônica Utensílios culinários (xícara de chá, colher desopa, colher de chá e colheres desobremesa).Os alimentos utilizados foram: Farinha de trigo. Açúcar Amido de milho Água Óleo Margarina.
  5. 5. A medição foi feita três vezes com manipuladores diferentes, anotandoos valores para obter uma medida.Para ocorrer a medição da farinha de trigo, amido de milho e açúcar emxícara de chá, deve – se peneirar o alimento a ser medido segurando a peneiraa 10cm acima de um recipiente. Deve – se então colocar a farinha dentro daxícara com uma colher até transbordar, sem sacudir, calcar ou socar, retirandoo excesso com uma faca na posição vertical. Nas colheres de sopa, desobremesa e de chá foi realizado o mesmo procedimento.Com a água e o óleo foi utilizado um Becker em uma mesa plana aonível dos olhos. Primeiro esses ingredientes foram colocados em uma xícarade chá e em seguida foram transferidos para o Becker. A margarina foi medidaem colheres de sopa, sobremesa e chá, onde a mesma estava em temperaturaambiente nivelando com uma faca.Para a segunda atividade foram utilizados os seguintes materiais: Balança eletrônica Utensílios culinários (facas, colheres, panelas,pratos de sobremesa, pires, tigelaspequenas).Os alimentos utilizados foram: Banana Abacaxi Batata inglesa Tomate Cenoura CouveForam tomadas as medidas dos alimentos in natura (peso bruto) eanotados os resultados obtidos. Em seguida foi realizada a remoção das partesnão comestíveis, e tomada as medidas novamente, agora com o alimento já
  6. 6. limpo e pronto para usar (peso liquido) e os resultados obtidos foram anotados.Com os resultados foi calculado o fator de correção dos respectivos alimentos.Para a terceira atividade foram utilizados os seguintes materiais: Balança eletrônica Utensílios culinários (facas, colheres, panelas,pratos de sobremesa, pires, tigelaspequenas).Os alimentos utilizados foram: Banana Batata inglesa Cenoura CouveO objetivo desta atividade foi o de avaliar as porções e suas respectivasgramagens. Para a realização das gramagens foram escolhidos alimentos derespectivos tamanhos – P, M, G – medindo – as e em seguida anotando ospesos. Após a mensuração dos alimentos foram utilizadas as sobras dosalimentos e feito o reaproveitamento dos mesmos fazendo bolinhos com cascade banana, refresco de abacaxi e creme nutritivo de hortaliças.Para o bolinho de casca de banana os equipamentos e utensíliosnecessários foram: Fogão Frigideiras Pratos de sobremesa Tigelas pequenas Xícaras Facas ColheresIngredientes:
  7. 7.  02 xícaras de casca de banana 01 ovo inteiro 01 xícara de leite 01 colher de sobremesa de sal 02 xícaras de farinha de trigo 01 colher de sopa de fermento em pó Óleo para fritarModo de preparo:Colocar em uma tigela os ingredientes pela ordem até formar umamassa mole. Aquecer o óleo e depois fazer os bolinhos com o auxilio de umacolher. Depois colocar os bolinhos para fritar dos dois lados, em seguida retirare colocar os bolinhos sobre um papel absorvente. Servir ainda quente.Para o refresco de abacaxi os equipamentos e utensílios necessáriosforam: Liquidificador Facas Colheres Peneiras JarrasIngredientes: 01 litro de suco de abacaxi Açúcar a gostoModo de preparo:Bater no liquidificador a polpa de abacaxi e acrescente o açúcar. Coe esirva com gelo.Para o creme nutritivo os equipamentos e utensílios necessários foram:
  8. 8.  Liquidificador Fogão Panela de pressãoIngredientes: Casca e talos de bata inglesa, cenoura e tomateModo de preparo:Junte a batata, a cenoura e o tomate mais uma cebola e um ramo decoentro, sal, alho e deixe cozinhar na panela de pressão, após 10 minutos depressão retire do fogo. Em seguida coloque tudo no liquidificador e bata poralguns minutos. Faça uma sopa cremosa misturando – a em fogo baixo.
  9. 9. 4. RESULTADOS E DISCUSSÃOAs medidas caseiras não são totalmente exatas apesar de ter váriasvantagens, tais como disponibilidade para todos, hábito de usar, baixo custo, éum método fácil e rápido. As desvantagens é que este tipo de medida poderesultar em um produto final diferente ao determinado pela literatura, podendoser próximo ou longe ao estipulado, resultando em uma difícil reprodutividade,baixo controle da qualidade do produto final, da quantidade e dos custos. Alémdas medidas caseiras as perdas sofridas durante o pré – preparo também éinstável tanto pela forma do manipulador realizar o procedimento, como pelotamanho e formas do alimento.MEDIDAS CASEIRAS DE UMA XÍCARA DE CHÁCOMPARAÇÃO ENTRE MEDIDAS OBTIDASMÉDIASAMIDO DE MILHO AÇÚCAR FARINHA DE TRIGO327g 409g 345gLITERATURAAMIDO DE MILHO AÇÚCAR FARINHA DE TRIGO100g 170g 115gPode – se observar a diferença entre os valores de cada manipuladorpara uma xícara de chá, foi retirada uma média resultante das três medidas
  10. 10. comparada com o valor da literatura, sendo não exatos, tendo uma diferençado amido de milho (+227g), açúcar (+239g) e a farinha de trigo (+230g).MEDIDAS CASEIRAS DE UMA COLHER DE SOPACOMPARAÇÃO ENTRE MEDIDAS OBTIDASMÉDIASAMIDO DE MILHO AÇÚCAR FARINHA DE TRIGO23g 25g 20,3gLITERATURAAMIDO DE MILHO AÇÚCAR FARINHA DE TRIGO20g 24g 20gPode – se observar as medidas pelos três manipuladores para umacolher de sopa, tendo a média mais próxima da literatura a farinha de trigo(+0,3g), açúcar (+1g) e o amido de milho com uma diferença maior (+3g).
  11. 11. MEDIDAS CASEIRAS DE UMA COLHER DE SOBREMESACOMPARAÇÃO ENTRE MEDIDAS OBTIDASMÉDIASAMIDO DE MILHO AÇÚCAR FARINHA DE TRIGO8,6g 10,3g 10,6gLITERATURAAMIDO DE MILHO AÇÚCAR FARINHA DE TRIGO10g 16g 12gPode – se observar as medidas pelos três manipuladores para umacolher de sobremesa, tendo a média próxima da literatura, a farinha de trigo (–1,4g), amido de milho (–1,4g) e o açúcar com uma diferença maior (– 5,7g).MEDIDAS CASEIRAS DE UMA COLHER DE CHÁ
  12. 12. COMPARAÇÃO ENTRE MEDIDAS OBTIDASMÉDIASAMIDO DE MILHO AÇÚCAR FARINHA DE TRIGO5,6g 5g 6,6gLITERATURAAMIDO DE MILHO AÇÚCAR FARINHA DE TRIGO7g 5g 4gPode – se observar as medidas pelos três manipuladores para umacolher de chá, tendo a média igual a da literatura o açúcar, o amido de milho (–1,4g) e a farinha de trigo com uma diferença maior (+2,6g).MEDIDAS CASEIRAS DE UMA XÍCARA DE CHÁCOMPARAÇÃO ENTRE MEDIDAS OBTIDASMÉDIAS
  13. 13. ÁGUA ÓLEO200ml 196,6mlLITERATURAÁGUA ÓLEO200ml 200mlPode – se observar as medidas pelos três manipuladores para umaxícara de chá, tendo a média igual a literatura a medida da água e na medidado óleo houve uma diferença de 3,4ml.MEDIDAS CASEIRAS DE MARGARINAMÉDIASCOLHER DE CHÁ COLHER DE SOBREMESA COLHER DE SOPA10,6g 22,3g 54,6g
  14. 14. LITERATURACOLHER DE CHÁ COLHER DE SOBREMESA COLHER DE SOPA8g 23g 32gPode – se observar as medidas pelos três manipuladores para amargarina, sendo a colher de sobremesa que apresenta a média mais próximaa da literatura –0,7g, a colher de chá teve uma diferença de +2,6g e a colher desopa apresentou a maior diferença +22,6gAVALIAÇÃO DAS PERDAS SOFRIDAS PELOS ALIMENTOS DURANTE OPRÉ - PREPAROINGREDIENTES PESO BRUTO PESO LIQUIDOFATOR DECORREÇÃOBanana 0,092g 0,056g 1,64Abacaxi 1,233g 0,695g 1,77
  15. 15. Batata Inglesa 0,175g 0,145g 1,20Tomate 0,098g 0,080g 1,22Cenoura 0,176g 0,155g 1,13Couve 0,028g 0,021g 1,33COMPARAÇÃO ENTRE FATORES DE CORREÇÃOLITERATURA ENCONTRADOBanana 1,55 1,64Abacaxi 1,93 1,77Batata Inglesa 1,06 1,20Tomate 1,61 1,22Cenoura 1,16 1,13Couve 1,5 1,33Os registros dessas medidas foram realizados em gramas ouquilogramas. Com estes dados foram calculados os fatores de correção,utilizando a relação de peso bruto/peso liquido (Ornelas, 2001). Pode – seobservar que os fatores de correção apresentaram uma diferença com relaçãoao que é estipulado pela literatura.AVALIAÇÃO DAS PORÇÕES E SUAS RESPECTIVAS GRAMAGENSForam escolhidas banana, batata inglesa, cenoura e couve de tamanhosP, M e G, sendo analisado este método como o menos exato, pois cadamanipulador pode escolher o alimento que ele achar que sirva para cada tipode tamanho, isso varia também de acordo com os alimentos disponíveis nomomento da escolha.
  16. 16. INGREDIENTES P M GBanana 0,097g 0,062g 0,105gBatata Inglesa 0,072g 0,162g 0,175gCenoura 0,148g 0,175g 0,176gCouve 0,010g 0,011g 0,028gREAPROVEITAMENTO DE ALIMENTOSAlém de reaproveitar os alimentos o bolinho de casca de banana temvários nutrientes sendo eles o cálcio, fósforo, ferro, vitamina A, B, B2, niacina,potássio, sódio, proteína, glicídios e lipídios. Já no suco de abacaxi há apresença de vitamina A, C, B1, B9, sódio, potássio, fósforo, cálcio e magnésio.O creme nutritivo de hortaliças também tem um teor de vitaminas e minerais.As referidas preparações foram degustadas, ao final da pratica, por todos osgrupos presentes e houve um alto nível de aceitabilidade.5. CONCLUSÃOFoi observado ao fim da pratica uma variável nas medidas mensuradaspor três manipuladores, e podemos chegar a conclusão de que não há umamedida exata mas que existe uma relação muito próxima com ao que éestipulado pela literatura. Quanto às perdas decorrentes do pré – preparoobservou – se que cada manipulador conseguiu um resultado também bastantepróximo dos outros manipuladores.
  17. 17. 6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASORNELLAS, L. H. Técnica dietética. 6ª Ed. Ed. Atheneu. São Paulo, 2001PHILEPPI, Sonia T. Nutrição e técnica dietética. 2ª Ed. Ed. Manole. SãoPaulo, 2008.

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