Sumário
incluir Abacate no seu cardápio
descascar e cortar um Abacaxi
cozinhar corações de Alcachofras
congelar e armazena...
preparar Batatas sautées perfeitas
preparar uma Bebida para aquecer
preparar um Bife perfeito
fazer Biscoitos para todas a...
limpar e preparar Caranguejo
fazer uma sopa de Caranguejo
trinchar Carne perfeitamente
escolher cortes de Carne bovina
ser...
embalar Comida de piquenique
preparar um Coq au vin clássico
preparar Coquetéis clássicos
Cozinhar no vapor para aproveita...
como cortar um Frango
descongelar o Freezer
fazer uma Fritura à moda chinesa
conservar Frutas
preparar Fudge
preparar uma ...
fazer Maçã do amor
preparar Maionese em casa
descascar e picar Manga
fazer Manteiga clarificada
fazer e usar Marzipã
forra...
fazer Molho de tomate fresco
preparar Molho pesto fresco
recuperar Molhos
preparar uma deliciosa Musse de
chocolate
fazer ...
fazer um Patê simples
cozinhar Peixe
preparar hambúrguer de Peixe
dominar o preparo de Peixes
fazer Peixe ensopado
fazer u...
inovar com uma Tapenade exótica
preparar Torradas finas
fazer Torresmo tostado e crocante
cozinhar Vegetais
fazer Vinagres...
Seleções: o mundo cada
vez melhor
Há mais de 90 anos Seleções do Reader’s Di-
gest oferece conteúdo de qualidade em varia-...
13/442
Introdução
Confeitar um bolo, descongelar o freezer,
fazer um ovo pochê perfeito, escolher o tipo
ideal de faca, harmoniza...
imagens elucidativas. Mergulhe nesse
oceano de informações e descubra pequenos
segredos indispensáveis para o dia a dia do...
incluir Abacate no seu
cardápio
Rico em ácidos graxos, vitaminas e
fitoquímicos, o abacate reduz os níveis do co-
lesterol...
descascar e cortar um
Abacaxi
Em fatias Corte as duas extremidades e
apoie o abacaxi em uma mesa ou bancada.
Com uma faca ...
verticalmente. Com uma faca pequena e afi-
ada, remova o núcleo duro e, com uma faca
serrilhada, corte a polpa em pedaços....
cozinhar corações de
Alcachofras
MATERIAL Faca grande e afiada, te-
soura, colher, panela grande de aço in-
oxidável com á...
1 Corte o caule e puxe as fibras duras. Em
seguida, apare a base para permitir que a al-
cachofra fique apoiada.
2 Apare a...
4 Cozinhe em fogo lento por 20-30 minutos,
ou até uma folha central ser arrancada com
facilidade.
5 Escorra-as de cabeça p...
6 Segure o cone central e gire-o rapida-
mente para arrancá-lo. Reserve-o.
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7 Tire o miolo fibroso com a colher,
certificando-se de que foi todo removido.
8 Recoloque o cone central de folhas de
cab...
congelar e armazenar Ali-
mentos de forma segura
Quanto mais água o alimento contiver, men-
or a probabilidade de congelar...
▪ O freezer cheio funciona de forma
bem mais eficiente.
▪ Congele os alimentos quando eles
ainda estiverem o mais frescos
...
• Carne moída
(crua)
2
meses
Faça hambúrgueres antes
de congelar.
• Salsichas, bacon,
presunto
3
meses
Idealmente, congele...
• Espinafre
12
meses
Escalde por 2 minutos, de-
pois esprema o excesso de
água.
• Ervas
12
meses
Corte e congele em
bandej...
• Pizza
2
meses
Congele de acordo com o
que está em cima do queijo.
• Massa, não
cozida
4
meses
Mesmo prazo para lasanha
e...
armazenar Alimentos
de forma segura
Para armazenar comida de modo seguro vo-
cê precisa controlar a multiplicação de
bacté...
herméticos na parte de cima da
geladeira.
▪ Deixe que os alimentos cozidos es-
friem antes de guardá-los.
▪ Armazene carne...
roupa ou clipes próprios são ideais
para fechar pacotes abertos.
Higiene alimentar básica
▪ Requente comida pronta com cui...
mesma faca para diferentes tipos de
comida, a não ser que você a lave
muito bem entre uma coisa e outra.
Mantenha uma tábu...
fazer um Arroz branco
perfeito
O arroz perfeito é leve e fofo, não empapado
e grudento. É fácil quando você sabe fazer.
O ...
depois escorrido, mas este método de ab-
sorção 2:1 dá resultados ainda melhores.
RENDE 4 PORÇÕES
1 Coloque 250 g de arroz...
▪ Se o arroz grudar, passe-o para
uma peneira, lave com água fer-
vente, sacuda para tirar o ex-
cesso de líquido, leve de...
preparar e cozinhar
Aspargos
Preparo Corte as extremidades lenhosas.
Para aspargos brancos ou verdes de caule
grosso, rasp...
alumínio sobre o topo da caçarola a
fim de lacrá-la.
37/442
preparar uma salada
quente de Atum
Cozinhe 225 g de arroz basmati de acordo
com as instruções da embalagem. Enquanto
isso,...
Polvilhe com uma pitada de pimenta chilli
em pó e sirva de imediato.
39/442
trinchar Aves com
perfeição
É mais fácil trinchar qualquer ave se a fúr-
cula (o ossinho da sorte) for removida antes
do p...
peito em fatias, começando junto à asa, ou,
se ela for pequena, corte-a num único pedaço
e sirva-a inteira.
41/442
Peru Um peru grande (com mais de 4,5 kg,
por exemplo) é difícil de mover e virar na
tábua, como você faz quando trincha um...
2 Separe as pernas do corpo e trinche em
outra tábua. Corte num ângulo paralelo ao
osso (abaixo) para fazer pequenas fatia...
3 Corte o peito e desça até as juntas do om-
bro para remover as asas.
44/442
4 Faça fatias finas de carne do peito, usando
a parte posterior do garfo para apoiar as fa-
tias. Tente não fazer furos na...
garantir um purê de
Batata fofinho
Para preparar um purê de batata macio,
escolha variedades de batata com polpa
farinhent...
Depois de amassar, corrija o sal e adi-
cione outros temperos ou ingredientes a
gosto, como mostarda, queijo ralado ou até...
preparar a Batata as-
sada perfeita
Para apreciar a deliciosa combinação de
polpa macia numa casca crocante, escolha
batat...
▪ Parta as batatas ao meio e sirva com
manteiga, maionese ou molho de
pimenta.
49/442
gratinar Batata
RENDE 8 PORÇÕES
250 ml de leite
300 ml de creme de leite light
2 dentes de alho fatiados
1,25 kg de batata...
4 Asse por 30 minutos, tire o papel-
alumínio e deixe mais 30 minutos. Salpique
o queijo e asse por 10 minutos. Espere 5
m...
fazer Batatas fritas
perfeitas
Fritar duas vezes e cortar as batatas
em pedaços iguais são os segredos de
batatas palito d...
num pano de prato ou em papel-toalha.
Ponha no cesto da fritadeira.
2 Aqueça o óleo na fritadeira a 160°C ou até
que um cu...
preparar Batatas
sautées perfeitas
Para ter batatas crocantes por fora e macias
por dentro, é imprescindível que o óleo es...
rapidamente, sacudindo a frigideira e
virando-as duas ou três vezes até que es-
tejam coradas.
3 Retire as batatas com uma...
preparar uma Bebida
para aquecer
Lareira acesa e uma bebidinha quente são os
companheiros ideais para uma noite fria de
in...
preparar um Bife
perfeito
O bife perfeito é um conceito individual
– para uma pessoa, é necessário pouco
mais do que um si...
Teste de cozimento Os tempos de cozi-
mento fornecidos aqui são para cada lado de
bifes de alcatra, filé-mignon e contrafi...
▪ Frite: 2 minutos.
▪ Grelhe: 2 ½ minutos.
▪ Teste do dedo: oferece pouca res-
istência quando pressionado.
Ao ponto para ...
Ao ponto
▪ Frite: 4 ½ minutos.
▪ Grelhe: 5 ½ minutos.
▪ Teste do dedo: fica firme quando
pressionado.
60/442
Bem-passado
▪ Frite: 5-7 minutos.
▪ Grelhe: 6-8 minutos.
▪ Teste do dedo: fica bastante firme
quando pressionado.
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fazer Biscoitos para to-
das as ocasiões
Existe uma variedade sem fim de
biscoitos. Os simples podem ser feitos
em formato...
1 ½ colher (sopa) de xarope de açúcar
invertido
1 ovo médio, batido
VARIAÇÃO Substitua as passas por frutas
cristalizadas ...
RENDE CERCA DE 24 BISCOITOS
175 g de margarina cremosa ou
manteiga amolecida, e mais um pouco
para untar
225 g de açúcar d...
2 Ponha todos os ingredientes numa tigela e
misture até obter uma massa lisa. Um pro-
cessador de alimentos fará isso rapi...
nozes e frutas, como passas e
pistaches. Para crianças, adicione um
punhado de pequenos confeitos à
massa básica.
1 Preaqu...
5 Corte a massa em discos de 1 cm de es-
pessura e arrume-os nos tabuleiros, com in-
tervalos de 3 cm. Asse por 10 minutos...
assar Biscoitos de
gengibre
As crianças adoram ajudar a preparar
estas guloseimas deliciosas, independ-
entemente do taman...
1 Junte o açúcar, a glucose de milho, os tem-
peros e a água em uma caçarola grande e
deixe levantar fervura, misturando s...
fazer Blinis
Os autênticos blinis russos ficam deliciosos
com caviar, creme azedo, cebolas e limão.
RENDE CERCA DE 30 UNID...
2 Bata as gemas com o leite e a água. Der-
reta e junte a manteiga e derrame metade do
líquido no buraco. Aos poucos acres...
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confeitar um Bolo
Confeitar um bolo não precisa ser difí-
cil e pode dar uma aparência profis-
sional a tudo, de um simple...
175 g de açúcar de confeiteiro
2-3 colheres (sopa) de água quente
Peneire o açúcar, adicione a água aos poucos
e algum fla...
ACABAMENTO LISO
Despeje o glacê de modo que ele escorra
pelos lados do bolo, e use uma espátula para
alisar a parte de cim...
COBERTURA DE CHOCOLATE Para
cobrir um bolo redondo de 23 cm ou cerca de
15 cupcakes.
350 g de chocolate puro
150 g de mant...
GLACÊ REAL Para cobrir um bolo redondo
de 23 cm ou quadrado de 20 cm com duas
camadas finas.
900 g de açúcar de confeiteir...
GLACÊ DE MANTEIGA Para rechear e
cobrir um bolo redondo de 20 cm ou cerca
de 15 cupcakes.
120 g de manteiga sem sal
275 g ...
Confeitos simples Além de confeitos
comprados, como bolas prateadas e chocol-
ate granulado, há formas fáceis de criar
lin...
Folhas, pétalas e flores cristalizadas
Pincele folhas de sálvia, pétalas de rosa ou
violetas inteiras com clara de ovo bat...
Quando frio, acrescente tiras de casca de
limão.
Teia de aranha Use uma faca pontiaguda
para arrastar o glacê através do b...
Fondant Compre-o pronto e use-o como
cobertura de bolo. Ou molde-o para fazer
confeitos de bolo, como flores ou rostos.
Po...
Formas de chocolate Espalhe chocolate
derretido sobre papel vegetal e corte-o na
forma desejada com uma faca. Ou pincele
c...
1 Encaixe um pequeno bico redondo na ex-
tremidade de um saco de confeitar. Gire e
enfie o saco no bico para impedir que
q...
espátula. Gire a parte de cima do saco
quando ele estiver cheio, expelindo todo o ar.
3 Aplique o glacê no bolo torcendo a...
fazer um delicioso Bolo
de chocolate
RENDE 8-12 FATIAS
275 g de açúcar mascavo light
25 g de cacau em pó
25 ml de água
100...
fundo removível é ideal). Aqueça o forno a
180°C.
2 Ponha 75 g de açúcar numa panela com o
cacau em pó e a água. Deixe fer...
1 Derreta 50 g de chocolate em banho-maria
e junte 1 colher (sopa) de essência de café até
obter uma textura lisa. Deixe e...
fazer um Bolo de frutas
tradicional
Coberto com marzipã e glacê, este bolo
é perfeito para o Natal ou uma celeb-
ração. Ou...
225 g de uvas sem caroço
50 g de amêndoas trituradas
50 g de amêndoas inteiras, picadas
grosseiramente
225 g de farinha de...
fôrma pelo lado de fora. Misture as cerejas
com as frutas secas e as amêndoas. Peneire
juntos a farinha, o sal, a canela e...
do bolo tostar muito rapidamente, cubra
frouxamente com um pedaço de papel-
alumínio.
4 Deixe na fôrma, fora do forno, por...
93/442
assar Brownies
Os brownies ideais são crocantes por
fora e macios por dentro.
MATERIAL Duas tigelas, panela de água,
bated...
1 Aqueça o forno a 180°C. Derreta a
manteiga e 115 g do chocolate em banho-
maria, misturando de vez em quando. Deixe
esfr...
96/442
fazer Caldo de
legumes
Um caldo de legumes bem saboroso faz uma
diferença enorme em sopas, pratos re-
fogados, guisados e ...
algumas folhas de sálvia
sal e pimenta-do-reino moída na hora
2,5 litros de água
Aqueça o óleo em uma panela grande e deix...
fazer Caldo de carne
RENDE 2 LITROS
1 colher (sopa) de óleo de girassol
125 g de músculo ou paleta de carne
bovina
1 cebol...
cozinhe em fogo lento por 2 horas. Coe, deixe
esfriar e remova a gordura com uma
escumadeira.
100/442
fazer Caldo de peixe
RENDE 1 LITRO
400 g de filé de peixe branco
1 cebola fatiada
125 ml de vinho branco seco
1 bouquet ga...
preparar e cozinhar
Camarões
Camarões pequenos são descascados mais
facilmente após o cozimento, mas as cascas
da variedad...
Camarões pequenos Se não forem
comprados pré-cozidos, mergulhe em água
fervente por 5 minutos e deixe esfriar em seu
própr...
o escuro veio intestinal que corre nele. Para
cozinhar, pincele-os com óleo e grelhe ou
frite, ou adicione-os à receita.
1...
fazer uma reconfortante
Canja de galinha
RENDE 2 LITROS DE CALDO
1 kg de pernas e asas de frango lavados
1,5 litro de água...
removendo a espuma que vai se formando.
Coe, deixe esfriar e gele. Remova toda a
gordura da superfície.
CANJA PARA 4
2 col...
Deixe ferver e cozinhe em fogo lento,
coberta, por 20 minutos ou até que o arroz
esteja macio. Verifique e corrija os temp...
preparar Canapés para
festas
Estes pequenos e saborosos aperitivos,
servidos com coquetéis ou drinques
antes do jantar, sã...
tomates e manjericão sobre bruschetta
salame e queijo dentro de uma casquinha de massa
de torta
109/442
salada de camarão sobre um biscoito salgado
As bases
▪ Pães (triângulos de pão de centeio, de
pão integral ou de massa aze...
▪ Para alternativas com baixo teor de
carboidratos, use tomates cereja sem
a polpa, talos de aipo ou pimentão
vermelho, fo...
com recheios como queijo cremoso ou patê
de salmão defumado, acrescente azeitonas
recheadas e enrole firmemente. Corte em
...
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limpar e preparar
Caranguejo
A carne do caranguejo fica bem guardada
dentro de sua carapaça, mas cozinhá-la,
extraí-la e s...
garfo para lagosta, retire a carne,
transferindo-a para uma tigela. Faça o
mesmo com as outras patas.
2 Retire a “tampa” d...
3 Remova e descarte as brânquias que ficam
ao redor do corpo. Segure a casca traseira e
remova as vísceras, logo abaixo da...
4 Divida o corpo ao meio ou em quatro e re-
tire a carne branca, descartando as
membranas.
117/442
5 Com uma colher, retire a carne escura e
separe numa tigela.
118/442
6 Apare a casca vazia lavada, cortando ao
redor da borda para igualar. Tempere a
carne e coloque-a de volta na casca, a br...
fazer uma sopa de
Caranguejo
RENDE 4 PORÇÕES
350 g de carne de caranguejo limpa
6 cebolas picadas
1 dente de alho picado
8...
Deixe ferver e abaixe o fogo. Cubra e cozinhe
em fogo brando, mexendo de vez em quando,
até que o arroz esteja macio. Mist...
trinchar Carne
perfeitamente
Todas as peças com osso servidas
quentes ficarão mais tenras e mais
fáceis de trinchar se a c...
MATERIAL Faca de trinchar afiada, garfo
de trinchar com dois dentes, tábua de
trinchar, faca pequena afiada, prato
grande ...
Lombo bovino com osso Use uma faca
pequena para soltar a carne do osso. Trinche
a carne até o osso em fatias finas, vire a...
Pernil de cordeiro ou de porco Ponha o
lado carnudo do pernil para cima na tábua.
No caso de porco, retire a pele e ponha-...
Pá de cordeiro Ponha a peça com o lado
gorduroso para cima. Corte uma longa fatia
de cerca de 1,5 cm de espessura a partir...
Lombo de porco ou de cordeiro Use
uma faca pequena para cortar entre o osso
dorsal (que se estende ao longo da peça) e a
c...
Lombo de cordeiro com osso O lombo
com osso é essencialmente um lombo duplo
que inclui o filé-mignon. Faça um corte ver-
t...
Pernil com osso Faça um corte até o osso
pouco acima do jarrete. Corte fatias num ân-
gulo em direção ao jarrete.
129/442
130/442
escolher cortes de Carne
bovina
Há dezenas de cortes de carne bovina à
escolha do cozinheiro. A chave do su-
cesso é selec...
▪ A carne bovina orgânica provém de
bois livres de tratamento com antib-
ióticos ou hormônios e alimentados
apenas com grã...
RABO (C) Rabada Ensopar
ALCATRA (D)
Alcatra
Picanha
Assar
Grelhar ou fritar
LOMBO/ABA DA
COSTELA/FILÉ
(E)
Lombo
T-bone ste...
Capa de contrafilé Ensopar, moer
ACÉM (K) Lagarto do braço Guisar
PARTE
SUPERIOR DA
PERNA
DIANTEIRA (L)
Bife da ponta de
a...
servir Caviar
Quer se trate do verdadeiro caviar – as ovas
do esturjão, levemente salgadas –, ou de
caviar de salmão, conh...
Para beber, doses de champanhe ou de
vodca com gelo são os acompanhamentos
tradicionais.
136/442
fazer Cebola em
conserva
Picles de cebola devem ficar matur-
ando por seis meses antes de ser con-
sumidos. Combinam bem c...
extremidades. Cubra com água fria, adicione
o sal, misture bem e deixe por 12 horas ou a
noite toda. Escorra.
2 Coloque ju...
servir a Cerveja
perfeita
A cerveja é mais bem apreciada
quando servida num copo. O colarinho
de espuma libera o aroma de ...
140/442
fazer a xícara de Chá
perfeita
Chá de alta qualidade e uma rotina
simples são essenciais para o chá ideal.
▪ Use água fres...
▪ Dê tempo para a infusão. Comece
com cerca de 2 minutos e aumente
aos poucos, até alcançar a intensid-
ade que você desej...
Pólvora (gunpowder) 3-4 minutos
Jasmim 2-3 minutos
Kenya 2-3 minutos
Lapsang Souchong 4-5 minutos
Oolong 5-7 minutos
Sench...
abrir um Champanhe
Assegure-se de que a garrafa esteja com-
pletamente gelada, ou ele espumará demais e
entornará quando a...
com um olho roxo nem quebrar
objetos).
▪ Segure a rolha e gire suavemente a
garrafa para soltar a rolha.
▪ Quando a espuma...
manter as borbulhas do
Champanhe
A essência do champanhe são suas borbul-
has. Você pode beber champanhe choco, ele
não “s...
derreter Chocolate
O chocolate precisa ser derretido com
cuidado, ou ficará granuloso ou
grudará no recipiente.
1 Quebre o...
Você também pode derreter chocolate no
forno de micro-ondas. Quebre-o em pedaços
pequenos e aqueça por 30 segundos, mexa,
...
fazer um autêntico Chili
com carne
O chili com carne é uma receita típica
da culinária mexicana.
RENDE 6-8 PORÇÕES
175 g d...
150 ml de vinho tinto
1 lata (400 g) de tomates, picados
450 g de caldo de carne
4 colheres (sopa) de purê de tomate
sal e...
picados, o caldo de carne e o purê de to-
mates. Misture bem.
4 Acrescente o feijão parcialmente cozido.
Deixe ferver, dep...
acender uma
Churrasqueira
Não estrague o seu humor no churrasco
travando uma batalha campal com a
churrasqueira.
▪ Ponha a...
da base, que você põe sobre a grelha
– é uma excelente aquisição para se
acender o carvão com facilidade.
Amasse um jornal...
154/442
preparar um Chutney
O chutney recebeu esse nome da palav-
ra hindi chatni, cujo significado é
“iguaria com condimentos que...
acrescentando um sabor mais sutil. Para um
chutney mais quente, use páprica, pimenta-
malagueta, gengibre, ou tente garam ...
2 colheres (chá) de pimenta-do-reino
em grãos
MATERIAL Tacho ou uma caçarola
grande com o fundo grosso, colher de
pau, pot...
▪ Não cozinhe o chutney por tempo
insuficiente.
▪ Use potes esterilizados em água fer-
vente com tampas à prova de
corrosã...
abrir um Coco
Além de fornecerem a polpa, que pode ser
usada na culinária, as metades de um coco
podem ser penduradas no j...
3 Continue até quebrá-lo em dois, depois re-
mova a “carne” branca com uma faca afiada.
160/442
preparar e cozinhar
Cogumelos
Cogumelos são ingredientes versáteis que
podem ser cozidos e servidos sozinhos ou
adicionado...
de molho por 5 minutos antes da limpeza.
Mas não deixe outras espécies de cogumelos
de molho, ou eles absorverão líquido d...
cogumelos com farinha de rosca e ponha
para grelhar ou assar.
163/442
embalar Comida de
piquenique
Se cuidadosamente embalada, a comida de
piquenique chega ao seu destino fresca e in-
tacta. S...
Escolha recipientes de plástico com
tampas. Ou enrole a comida em papel-
alumínio ou filme de PVC para mantê-la
fresca e à...
arroz, mais propensos a criar bactérias
tóxicas.
166/442
preparar um Coq au
vin clássico
RENDE 4 PORÇÕES
1 frango de 1,5-2 kg
550 ml de vinho tinto, de preferência
um borgonha
sal...
4 cebolinhas brancas
25 g de manteiga sem sal
1 colher (chá) de açúcar
50 g de cogumelos
1 colher (sopa) de salsinha picad...
3 Tampe e cozinhe no fogo ou leve ao forno
preaquecido a 150 °C por 1½-2 horas, ou até
que os sucos da coxa do frango saia...
com as minicebolas, os cogumelos e a
salsinha.
170/442
preparar Coquetéis
clássicos
Deixe seus convidados impressionados
com alguns coquetéis clássicos.
Abasteça seu bar com alg...
▪ Espremedor de limão
▪ Colher de cabo longo
▪ Liquidificador (para triturar
gelo)
▪ Soquete (para esmagar açúcar e
ervas)...
ser mexidas, não agitadas. O copo de pé tem
a forma e o tamanho perfeitos para se tomar
coquetéis grandes e à base de frut...
COQUETÉIS NÃO ALCOÓLICOS Alguns
coquetéis clássicos podem ser feitos sem ál-
cool, como o Virgin Mary, uma variação do
Blo...
bitter de laranja ou angostura
(opcional)
Despeje os ingredientes num copo mis-
turador cheio de cubos de gelo. Mexa por 3...
MOJITO Coquetel cubano, um dos predile-
tos de Ernest Hemingway.
2 medidas (50 ml) de rum
1 colher (chá) de açúcar cristal...
MARGARITA É o mais famoso coquetel à
base de tequila.
1½ medida (40 ml) de tequila
1 medida (25 ml) de Cointreau
1 colher ...
Esfregue uma fatia de lima em volta da borda
de uma taça para margarita ou de uma para
martíni. Ponha a taça com a boca pa...
PIÑA COLADA Para tornar este coquetel
vigoroso, saboroso e muito agradável de
beber, sirva-o na casca de um abacaxi.
uma q...
SIDECAR Uma deliciosa combinação de
doçura, amargor e vigor alcoólico.
2 medidas (50 ml) de conhaque
1 medida (25 ml) de C...
limão. Agite bem, depois coe num copo
baixo, parcialmente cheio de gelo quebrado.
Decore com a tira de casca de limão, se
...
1 colher (sopa) de suco de limão
2 pitadas de molho inglês
2-3 gotas de molho Tabasco
pimenta-do-reino
talo de aipo
rodela...
MANHATTAN Algumas pessoas gostam de
vermute seco em seu Manhattan, outras
preferem vermute doce. De um jeito ou do
outro, ...
Encha pela metade uma taça alta com cubos
de gelo. Despeje nela o uísque e o vermute,
adicione os bitters e mexa bem até g...
Cozinhar no vapor
para aproveitar o alimento
Cozinhar no vapor é uma forma excelente de
se preservar o sabor, a qualidade ...
40-45 minutos: pastinaca, beterraba,
alcachofras.
Peixe e moluscos Embrulhe em papel-
manteiga ou papel-alumínio antes de ...
chouriço ou de leite levará de 1½ a 2 horas
para cozinhar, conforme a sua receita.
187/442
fazer o clássico Crêpe
suzette
Finalizados em grande estilo ao serem
flambados à mesa, estes crepes suntu-
osos são uma so...
num prato grande. Cubra com papel-
alumínio e mantenha quente no forno.
2 Derreta a manteiga numa frigideira
grande, junte...
preparar o Crème
brûlée perfeito
A perfeição de um crème brulée está na
textura crocante de sua cobertura de
açúcar e na r...
baunilha, e depois adicione ao creme morno.
Cozinhe, mexendo sem parar, até o creme
engrossar o bastante para cobrir as co...
192/442
fazer Cupcakes
deliciosos
Nunca os cupcakes foram tão pop-
ulares. Use uma cobertura simples ou
decore-os com confeitos el...
150 g de açúcar de confeiteiro
1-2 colheres (sopa) de leite
1 colher (chá) de essência de baunilha
corante alimentício, se...
papel até dois terços. Asse por 15-20 minutos
até crescerem e dourarem. Deixe esfriar
sobre uma grade de arame antes de de...
50 g de nozes-pecãs picadas ou outro
tipo de nozes.
196/442
fazer um Curry de ca-
marão tailandês
RENDE 4 PORÇÕES
1 pedaço de gengibre de 5 cm, descas-
cado e picado
2 talos de capim...
2 colheres (sopa) de coentro fresco
picado
pimenta-do-reino moída na hora
1 Junte o gengibre, o capim-limão, o alho, o
coe...
Depenar aves
A maneira de depenar é a mesma, qualquer
que seja a ave:
▪ Sente-se com a ave no colo.
Começando pelas pernas...
Descongelar comida
com segurança
Quando a comida está descongelando, assim
que a temperatura passar de 4ºC as bactérias
co...
▪ Para carnes e aves, deixe na geladeira
por 6 horas para cada 500 g ou met-
ade desse período em temperatura
ambiente.
▪ ...
fazer Doce de leite de
leite talhado
Misture o leite talhado com açúcar na pro-
porção de 1 litro para 1 xícara. (Você pod...
secar Ervas
MATERIAL Barbante, grade de metal,
papel-toalha, potes herméticos, micro-
ondas (opcional)
Secagem ao natural ...
dois dias. Para retirar as folhas, esfregue os
galhos nas mãos sobre papel-toalha. Acondi-
cione as ervas secas imediatame...
escolher Ervas de acordo
com os pratos
Os sabores das ervas combinam bem
com vários alimentos. Escolha as ervas
certas par...
condimentados e
molhos frescos
Deve ser pouco
cozido.
ENDRO
Peixe, frutos do
mar, carneiro e
pepino
Tem leve sabor de
anis...
MANJERONA
Tomate, carneiro,
carne de porco,
aves, feijão, favas e
massas
É muito útil na sua
versão seca. Tem
sabor semelh...
escolher a Faca ideal
Usar a faca correta facilita a preparação da
comida.
▪ Antes de comprar uma faca, segure-a
para veri...
FACA PEQUENA DE LEGUMES (B) Serve para
tarefas mais complexas, como desossar carne
ou tirar espinhas de peixe, fazer decor...
ESPÁTULA (D) Particularmente útil para apli-
car coberturas de bolo e retirar biscoitos da
assadeira.
FACA DE PÃO (E) As m...
211/442
afiar Facas
A quantidade extra de cromo das facas de
aço inox permite que elas continuem afiadas
por mais tempo que as de ...
você terminar de dar a passada,
apenas a ponta da faca tocará a ex-
tremidade da haste.
▪ Para afiar o outro lado da lâmin...
como cortar um Frango
MATERIAL Tábua de cortar, faca afiada,
tesoura para trinchar aves
O truque é conhecer a anatomia da ...
1 Ponha o frango com o peito voltado para
cima numa tábua de cortar. Afaste gentil-
mente uma perna do corpo, depois corte...
2 Use uma tesoura para trinchar ou uma
faca para cortar os cotos das asas (extremid-
ades). Para separar as asas do corpo,...
3 Para soltar as asas da carcaça, corte a
carne e o osso entre as juntas com uma te-
soura. Verifique com cuidado se resta...
4 Para remover a carne do peito, use uma
tesoura para cortar a fina caixa torácica em
cada lado da coluna vertebral. Jogue...
5 Divida o peito em dois, cortando a carne
com uma faca transversalmente ou no sen-
tido do comprimento, e depois os ossos...
descongelar o Freezer
Um freezer cheio de gelo não vai funcionar
de forma eficiente, portanto é bom
descongelá-lo regularm...
quente e em seguida seque bem. Lave as
prateleiras e as gavetas com água morna e
sabão e seque. Esfregue a parte de dentro...
fazer uma Fritura à
moda chinesa
A chave para uma fritura à moda
chinesa é o cozimento rápido, que
permite que os vegetais...
▪ Aqueça 2-3 colheres (sopa) de óleo
vegetal até ficar bem quente,
sacudindo em movimentos circulares
para cobrir com o ól...
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conservar Frutas
Compre cada fruta na sua estação e
conserve-a para a entressafra.
Prepare geleias ou chutneys (veja GELEI...
Em açúcar Arrume as frutas entre camadas
de açúcar refinado. Calcule 100-175 g de açú-
car para cada 500 g de frutas.
Em c...
peras; descasque e corte ao meio damascos e
pêssegos; e envase ameixas e outras frutas
macias inteiras. Coloque-as em fras...
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  1. 1. Sumário incluir Abacate no seu cardápio descascar e cortar um Abacaxi cozinhar corações de Alcachofras congelar e armazenar Alimentos de forma segura armazenar Alimentos de forma segura fazer um Arroz branco perfeito preparar e cozinhar Aspargos preparar uma salada quente de Atum trinchar Aves com perfeição garantir um purê de Batata fofinho preparar a Batata assada perfeita gratinar Batata fazer Batatas fritas perfeita
  2. 2. preparar Batatas sautées perfeitas preparar uma Bebida para aquecer preparar um Bife perfeito fazer Biscoitos para todas as ocasiões assar Biscoitos de gengibre fazer Blinis confeitar um Bolo fazer um delicioso Bolo de chocolate fazer um Bolo de frutas tradicional assar Brownies fazer Caldo de legumes fazer Caldo de carne fazer Caldo de peixe preparar e cozinhar Camarões fazer uma reconfortante Canja de galinha preparar Canapés para festas 4/442
  3. 3. limpar e preparar Caranguejo fazer uma sopa de Caranguejo trinchar Carne perfeitamente escolher cortes de Carne bovina servir Caviar fazer Cebola em conserva servir a Cerveja perfeita fazer a xícara de Chá perfeita abrir um Champanhe manter as borbulhas do Champanhe derreter Chocolate fazer um autêntico Chili com carne acender uma Churrasqueira preparar um Chutney abrir um Coco preparar e cozinhar Cogumelos 5/442
  4. 4. embalar Comida de piquenique preparar um Coq au vin clássico preparar Coquetéis clássicos Cozinhar no vapor para aproveitar o alimento fazer o clássico Crêpe suzette preparar o Crème brûlée perfeito fazer Cupcakes deliciosos fazer um Curry de camarão tailandês Depenar aves Descongelar comida com segurança fazer Doce de leite de leite talhado secar Ervas escolher Ervas de acordo com os pratos escolher a Faca ideal afiar Facas 6/442
  5. 5. como cortar um Frango descongelar o Freezer fazer uma Fritura à moda chinesa conservar Frutas preparar Fudge preparar uma Geleia cítrica clássica preparar ótimas Geleias preparar um autêntico Goulash fazer sua própria Granola preparar Guarnições preparar um Hambúrguer sensacional cozinhar Hortaliças perfeitas aproveitar a safra de Jabuticabas com geleia e licor cozinhar, preparar e comer Lagosta fazer Limonada 7/442
  6. 6. fazer Maçã do amor preparar Maionese em casa descascar e picar Manga fazer Manteiga clarificada fazer e usar Marzipã forrar a fôrma com Massa de torta fazer Massa com ovos em casa combinar a Massa com o molho certo fazer Massa de torta fazer um bolo de Merengue fazer Misto-quente de forno preparar um Molho vinagrete fazer o melhor Molho à bolonhesa incrementar uma festa com Molho picante preparar um Molho de carne perfeito preparar e salvar um Molho holandês 8/442
  7. 7. fazer Molho de tomate fresco preparar Molho pesto fresco recuperar Molhos preparar uma deliciosa Musse de chocolate fazer uma Omelete perfeita preparar e comer Ostras fazer um Ovo pochê perfeito testar o frescor dos Ovos fazer Ovos mexidos perfeitos fazer uma Paella preparar as melhores Panquecas aproveitar Pão dormido fazer Pão de ló recheado fazer Pão fazer Pão sem fermento 9/442
  8. 8. fazer um Patê simples cozinhar Peixe preparar hambúrguer de Peixe dominar o preparo de Peixes fazer Peixe ensopado fazer uma Pizza deliciosa escolher e cozinhar cortes de Porco fazer Ratatouille Reaproveitar sobras de comida fazer um Risoto simples fazer uma Sopa de peixe clássica refrescante Sorbet fazer Sorvetes deliciosos fazer Suflês individuais enrolar seus próprios Sushis preparar o Suspiro perfeito 10/442
  9. 9. inovar com uma Tapenade exótica preparar Torradas finas fazer Torresmo tostado e crocante cozinhar Vegetais fazer Vinagres temperados harmonizar o Vinho com a comida armazenar e servir Vinho provar Vinho como um especialista aquecer-se com Vinho quente fazer Vol-au-vents fazer Waffles preparar Zabaione 11/442
  10. 10. Seleções: o mundo cada vez melhor Há mais de 90 anos Seleções do Reader’s Di- gest oferece conteúdo de qualidade em varia- das áreas do conhecimento, apresentando-o de forma concisa e objetiva. Isso fez com que nos tornássemos parte da história e edu- cação das pessoas em mais de 45 países, sempre informando, divertindo e emocion- ando nossos leitores. Continuando a desempenhar esse papel, estamos sempre buscando novos meios e novos canais de comunicação e acompan- hando a evolução global a fim de atender às necessidades do homem de hoje. Sempre pensando em um mundo melhor, para que você também esteja cada vez melhor. Conheça Seleções e nosso conteúdo nas páginas:
  11. 11. 13/442
  12. 12. Introdução Confeitar um bolo, descongelar o freezer, fazer um ovo pochê perfeito, escolher o tipo ideal de faca, harmonizar o vinho com o prato… Como diz o título, este e-book irá mostrá-lo como fazer quase tudo na cozinha, do preparo e escolha dos alimentos até a hora de servir seus convidados. E queremos dizer quase tudo mesmo – são mais de 100 conselhos rápidos e práticos para solucionar as dúvidas mais comuns de quem se aven- tura no ramo da culinária. Está tudo aqui: o indispensável (como um bom molho de tomate fresco) e o mais elaborado (você sabe como preparar um Coq au vin?), o tradicional (como o delicioso bolo de frutas) e o moderno (cupcakes!), o fácil (sim, picar manga é simples!) e o desafiador (provaremos que você sabe fazer uma deli- ciosa geleia caseira), em termos claros e com
  13. 13. imagens elucidativas. Mergulhe nesse oceano de informações e descubra pequenos segredos indispensáveis para o dia a dia dos aspirantes a chef. Os editores. 15/442
  14. 14. incluir Abacate no seu cardápio Rico em ácidos graxos, vitaminas e fitoquímicos, o abacate reduz os níveis do co- lesterol ruim e eleva os do bom. Eis duas maneiras de consumi-lo (com moderação, pois ele é calórico). Na salada Misture alface, rúcula, abacate picado, nozes e seu vinagrete preferido. Na sobremesa Para fazer creme de aba- cate, bata no liquidificador 1 abacate ma- duro, suco de 1 limão, 1/2 copo de leite e 8 colheres (sopa) de açúcar (ou 5 de leite con- densado). Sirva gelado.
  15. 15. descascar e cortar um Abacaxi Em fatias Corte as duas extremidades e apoie o abacaxi em uma mesa ou bancada. Com uma faca afiada, corte a casca e os “olh- inhos” da polpa. Corte em fatias de 1 cm de espessura. Depois, se quiser, remova o centro duro de cada fatia. Em pedaços Deixe as extremidades no lugar e corte o abacaxi ao meio
  16. 16. verticalmente. Com uma faca pequena e afi- ada, remova o núcleo duro e, com uma faca serrilhada, corte a polpa em pedaços. Se desejar, sirva na casca do abacaxi. 18/442
  17. 17. cozinhar corações de Alcachofras MATERIAL Faca grande e afiada, te- soura, colher, panela grande de aço in- oxidável com água fervente salgada, prato refratário
  18. 18. 1 Corte o caule e puxe as fibras duras. Em seguida, apare a base para permitir que a al- cachofra fique apoiada. 2 Apare as extremidades espinhosas das fol- has com a tesoura e então use a faca para cortar o topo pontudo. 3 Mergulhe-as na água fervente e use o prato refratário para mantê-las submersas. 20/442
  19. 19. 4 Cozinhe em fogo lento por 20-30 minutos, ou até uma folha central ser arrancada com facilidade. 5 Escorra-as de cabeça para baixo até escoar toda a água e deixe esfriar um pouco. 21/442
  20. 20. 6 Segure o cone central e gire-o rapida- mente para arrancá-lo. Reserve-o. 22/442
  21. 21. 7 Tire o miolo fibroso com a colher, certificando-se de que foi todo removido. 8 Recoloque o cone central de folhas de cabeça para baixo no centro, se quiser. Para servir Os corações de alcachofras são mais sabor- osos quando servidos quentes, com manteiga comum ou de ervas, ou frios com um vina- grete ou maionese. O molho pode ser servido no centro com uma colher ou deixado ao lado para mergulhar as folhas uma a uma. 23/442
  22. 22. congelar e armazenar Ali- mentos de forma segura Quanto mais água o alimento contiver, men- or a probabilidade de congelar bem. Muitas frutas e vegetais, incluindo tomates, ficam melhores se transformados em purês ou molhos, sopas ou pratos cozidos. Vegetais devem ser escaldados em água fervente e em seguida resfriados rapidamente em água fria para inibir as enzimas que estragam sua cor, paladar e valor nutricional. Congele a comida em sacos herméticos ou recipientes rígidos que irão aproveitar melhor o espaço disponível no seu freezer. Os itens também podem ser enrolados em papel-alumínio ou filme de PVC. Dicas para um freezer seguro e eficiente
  23. 23. ▪ O freezer cheio funciona de forma bem mais eficiente. ▪ Congele os alimentos quando eles ainda estiverem o mais frescos possível. ▪ Deixe espaço para os líquidos expan- direm quando congelarem. ▪ Nunca congele novamente um ali- mento já descongelado. ▪ Etiquete os itens que você congelar, anotando o nome e a data. Use o prazo menor para sopas. Comida e tempo máx- imo de congelamento Comentários CARNES E AVES • Carne vermelha, cordeiro e aves (cruas) 12 meses Compre em quantidade. • Porco 9 meses Compre em quantidade. 25/442
  24. 24. • Carne moída (crua) 2 meses Faça hambúrgueres antes de congelar. • Salsichas, bacon, presunto 3 meses Idealmente, congele sem cozinhar. • Carne cozida 4 meses Mesmo prazo para ensopa- dos e outros pratos de carne cozida. SOPAS E CALDOS 3-6 meses Use o prazo menor para sopas. PEIXES E MARISCOS • Peixes (crus) 4 meses Considere até 6 meses para peixes de carne branca. • Mariscos (crus) 3 meses Mesmo prazo para camarões compra- dos cozidos ou congelados. VEGETAIS, FRUTAS, ERVAS • Aspargos, ervil- has, milho, favas, vagem e feijão- verde 12 meses Escalde por 2-3 minutos antes de congelar. 26/442
  25. 25. • Espinafre 12 meses Escalde por 2 minutos, de- pois esprema o excesso de água. • Ervas 12 meses Corte e congele em bandejas de gelo, depois coloque em sacos. • Frutas 12 meses Veja FRUTAS para as melhores técnicas de congelamento. LATICÍNIOS E OVOS • Creme de leite, manteiga sem sal 8 meses Reduza em 2 meses para manteiga com sal. • Queijo 4 meses Melhor se gratinado antes de congelado. • Ovos 10 meses Devem estar sem casca. • Sorvete 3 meses Prazo similar para frozen yogurt (iogurte congelado). PÃES, MASSAS, PASTELARIA E BOLOS • Pão 6 meses Congele já cortado ou como farinha de rosca para facil- itar o uso. 27/442
  26. 26. • Pizza 2 meses Congele de acordo com o que está em cima do queijo. • Massa, não cozida 4 meses Mesmo prazo para lasanha e pratos cozidos similares. • Bolos 6 meses Congele antes de colocar o glacê, se possível. • Massa folhada, não cozida 3 meses Enrole antes para facilitar o uso. • Pratos de massa folhada cozidos 3 meses Congele de acordo com os ingredientes do recheio. 28/442
  27. 27. armazenar Alimentos de forma segura Para armazenar comida de modo seguro vo- cê precisa controlar a multiplicação de bactérias, que contaminam os alimentos e produzem toxinas nocivas. Toxinas similares também são produzidas pelo bolor (fungos) que floresce na comida inadequadamente armazenada. Na geladeira ▪ Mantenha a temperatura em no máx- imo 5o C para ajudar a evitar a re- produção de bactérias e fungos. ▪ Guarde os laticínios na parte superior da geladeira ou na porta. ▪ Cubra alimentos cozidos com filme de PVC ou armazene em recipientes
  28. 28. herméticos na parte de cima da geladeira. ▪ Deixe que os alimentos cozidos es- friem antes de guardá-los. ▪ Armazene carnes cruas na prateleira de baixo, embaixo das comidas cozidas. ▪ Não misture carnes diferentes no mesmo recipiente. ▪ Mantenha frutas, vegetais, laticínios e qualquer outro alimento que não vai ser cozido longe de carne ver- melha e peixes crus. ▪ Mantenha frutas e vegetais dentro das gavetas. ▪ Armazene itens mais frescos atrás dos mais antigos para usar na ordem. No armário ou na despensa ▪ Mantenha ingredientes secos em re- cipientes herméticos para evitar a de- terioração e insetos. Pregadores de 30/442
  29. 29. roupa ou clipes próprios são ideais para fechar pacotes abertos. Higiene alimentar básica ▪ Requente comida pronta com cuid- ado. A maioria das bactérias morre a 70oC, portanto aqueça até sair fu- maça e mantenha a comida nessa temperatura por pelo menos 2 minutos, mesmo que tenha de deixá- la esfriar novamente antes de servir. ▪ Uma vez abertos, guarde os alimen- tos perecíveis, como enlatados, na ge- ladeira. Siga as instruções de armazenamento no rótulo do produto. ▪ Lave bem as mãos antes e depois de manipular comida, mesmo quando estiver comprando e desembalando os produtos. ▪ Para evitar contaminar a comida ou espalhar bactérias, nunca use a 31/442
  30. 30. mesma faca para diferentes tipos de comida, a não ser que você a lave muito bem entre uma coisa e outra. Mantenha uma tábua de cortar exclu- siva somente para carnes e aves cruas. 32/442
  31. 31. fazer um Arroz branco perfeito O arroz perfeito é leve e fofo, não empapado e grudento. É fácil quando você sabe fazer. O arroz pode ser cozido numa panela grande com água fervente e sal por 10-15 minutos e
  32. 32. depois escorrido, mas este método de ab- sorção 2:1 dá resultados ainda melhores. RENDE 4 PORÇÕES 1 Coloque 250 g de arroz-agulhinha numa panela de fundo grosso com 500 ml de água fria e uma pitada de sal. 2 Deixe ferver, mexa uma vez, cubra e de- pois cozinhe em fogo muito baixo por 10 minutos. 3 Retire do fogo e deixe a panela tampada por mais 10 minutos. Mexa com o garfo para separar os grãos e sirva imediatamente. regras de ouro TRUQUES E DICAS SOBRE ARROZ ▪ Certifique-se de que a tampa da panela se ajusta firmemente. 34/442
  33. 33. ▪ Se o arroz grudar, passe-o para uma peneira, lave com água fer- vente, sacuda para tirar o ex- cesso de líquido, leve de volta à panela, cubra e deixe o arroz sem mexer por 5 minutos. 35/442
  34. 34. preparar e cozinhar Aspargos Preparo Corte as extremidades lenhosas. Para aspargos brancos ou verdes de caule grosso, raspe a pele com uma faquinha afiada, movendo-a para baixo a partir da ponta. Cozimento Cozinhe-os por 10-15 minutos em água com sal que chegue até a metade do comprimento deles; os caules ficarão cozidos em água, enquanto as pontas ficarão cozidas no vapor. Tome cuidado para não cozinhá- los demais. ▪ Para facilitar, amarre os talos num molho e ponha-os em pé numa pan- ela funda, escorando-os com batatas novas. Faça uma cúpula de papel-
  35. 35. alumínio sobre o topo da caçarola a fim de lacrá-la. 37/442
  36. 36. preparar uma salada quente de Atum Cozinhe 225 g de arroz basmati de acordo com as instruções da embalagem. Enquanto isso, ferva 4 ovos por 10 minutos. Escorra-os e coloque em uma tigela com água fria até esfriarem um pouco. Descasque-os e corte-os em quatro. Reserve. Corte ao meio 8 tomates cerejas e reserve. Escorra 185 g de atum em lata e coloque em uma tigela. Pique fininho um pedaço de 2 cm de gengibre fresco e acrescente ao atum com 4 cebolas pequenas picadas e 2 colheres (sopa) de coentro fresco picado. Corte 200 g de queijo feta em cubos e adicione ao atum. Junte o atum com o ar- roz basmati e misture ambos. Divida a nova mistura entre as tigelas a serem servidas e coloque os ovos e os tomates por cima.
  37. 37. Polvilhe com uma pitada de pimenta chilli em pó e sirva de imediato. 39/442
  38. 38. trinchar Aves com perfeição É mais fácil trinchar qualquer ave se a fúr- cula (o ossinho da sorte) for removida antes do preparo. Ponha a ave com o peito para cima numa tábua de cortar; puxe para trás a pele do pescoço e do peito até você encontrar a fúrcula em forma de V. Corte em volta do osso com uma faca pequena e afiada. Se a fúrcula não for retirada antes do preparo da ave, você pode usar um procedimento semel- hante na ave cozida antes de trinchá-la. Aves menores Siga estes passos com to- das as aves. Ponha-a de lado, erga a perna com o garfo e corte sob a coxa. Corte a junta para separar a perna da coxa. Corte o peito a meio caminho do ombro e corte o ombro, a asa e uma fatia do peito. Trinche o resto do
  39. 39. peito em fatias, começando junto à asa, ou, se ela for pequena, corte-a num único pedaço e sirva-a inteira. 41/442
  40. 40. Peru Um peru grande (com mais de 4,5 kg, por exemplo) é difícil de mover e virar na tábua, como você faz quando trincha um frango (acima), por isso segure-o com firmeza na tábua e trinche-o numa única posição. 1 Desate qualquer barbante que esteja amar- rando a ave. Separe as duas coxas, cortando em torno da perna e através dos tendões que a estão mantendo no lugar. 42/442
  41. 41. 2 Separe as pernas do corpo e trinche em outra tábua. Corte num ângulo paralelo ao osso (abaixo) para fazer pequenas fatias de carne escura da perna. 43/442
  42. 42. 3 Corte o peito e desça até as juntas do om- bro para remover as asas. 44/442
  43. 43. 4 Faça fatias finas de carne do peito, usando a parte posterior do garfo para apoiar as fa- tias. Tente não fazer furos na carne com os dentes do garfo. 45/442
  44. 44. garantir um purê de Batata fofinho Para preparar um purê de batata macio, escolha variedades de batata com polpa farinhenta, como a monalisa e a ágata. Coz- inhe as batatas em água com pouco sal por 15 a 20 minutos até ficarem macias. Escorra. Veja como preparar: À mão Acrescente um pouco de leite morno e um pouco de manteiga. Amasse bem. Mis- ture o purê fazendo um movimento das bor- das para dentro da panela. Com o espremedor de batatas Passe as batatas cozidas no espremedor. Junte um pouco de leite e um pedaço médio de manteiga.
  45. 45. Depois de amassar, corrija o sal e adi- cione outros temperos ou ingredientes a gosto, como mostarda, queijo ralado ou até mesmo molho pesto. 47/442
  46. 46. preparar a Batata as- sada perfeita Para apreciar a deliciosa combinação de polpa macia numa casca crocante, escolha batatas de bom tamanho de uma variedade como ágata ou monalisa de textura firme, mas fofa. ▪ Escove, lave, seque as batatas. ▪ Espete-as com um garfo. ▪ Esfregue-as com azeite de oliva, seguido de sal marinho, se quiser. ▪ Aqueça o forno a 200°C e arrume as batatas na grade. ▪ Asse-as por 1 hora e 15 minutos a 1 hora e meia ou até que a parte ex- terna esteja crocante e marrom e a batata ceda um pouco quando apertada.
  47. 47. ▪ Parta as batatas ao meio e sirva com manteiga, maionese ou molho de pimenta. 49/442
  48. 48. gratinar Batata RENDE 8 PORÇÕES 250 ml de leite 300 ml de creme de leite light 2 dentes de alho fatiados 1,25 kg de batatas grandes 60 g de queijo cheddar ralado 1 Preaqueça o forno a 190°C. Unte um re- fratário raso de 1,5 litro. 2 Aqueça o leite, o creme de leite e o alho numa panela em fogo baixo. Desligue o fogo. 3 Descasque as batatas e corte-as em fatias de 5 mm de espessura. Arrume uma camada no refratário e tempere com sal e pimenta- do-reino. Cubra com um terço da mistura do leite. Repita, fazendo mais duas camadas de batata e creme. Cubra com papel-alumínio untado com óleo.
  49. 49. 4 Asse por 30 minutos, tire o papel- alumínio e deixe mais 30 minutos. Salpique o queijo e asse por 10 minutos. Espere 5 minutos antes de servir. 51/442
  50. 50. fazer Batatas fritas perfeitas Fritar duas vezes e cortar as batatas em pedaços iguais são os segredos de batatas palito deliciosamente tenras com uma crosta crocante. MATERIAL Batatas, descascador de bata- tas, faca afiada, pano de prato ou papel-toalha, fritadeira de batatas com cesto, óleo vegetal (de girassol ou de milho), termômetro de cozinha ou cubos de pão dormido 1 Para quatro pessoas, descasque 500 g de batatas e apare as extremidades e os lados. Corte em palitos com cerca de 7,5 cm de comprimento e 6 mm de largura. Seque bem
  51. 51. num pano de prato ou em papel-toalha. Ponha no cesto da fritadeira. 2 Aqueça o óleo na fritadeira a 160°C ou até que um cubo de pão leve 60 a 90 segundos para dourar. Acrescente as batatas e frite por 5 a 6 minutos até elas ficarem tenras e começarem a dourar. Escorra e deixe esfriar. 3 Aqueça o óleo a 190°C (ou até que um cubo de pão doure em menos de 1 minuto), depois frite as batatas de novo por 1 a 2 minutos até elas ficarem crocantes e doura- das. Escorra e sirva. 53/442
  52. 52. preparar Batatas sautées perfeitas Para ter batatas crocantes por fora e macias por dentro, é imprescindível que o óleo es- teja bem quente. RENDE 2 A 4 PORÇÕES 500 g de batatas, descascadas 10 g de manteiga 3 a 4 colheres (sopa) de óleo de gir- assol ou de azeite de oliva sal marinho 1 Cozinhe as batatas em água salgada por cerca de 10 minutos até ficarem ligeiramente macias. Corte em pedaços pequenos e uniformes. 2 Aqueça a manteiga e o óleo em uma fri- gideira grande, adicione as batatas e frite
  53. 53. rapidamente, sacudindo a frigideira e virando-as duas ou três vezes até que es- tejam coradas. 3 Retire as batatas com uma escumadeira e deixe que escorram em papel-toalha. Polvilhe com sal marinho e sirva imediatamente. 55/442
  54. 54. preparar uma Bebida para aquecer Lareira acesa e uma bebidinha quente são os companheiros ideais para uma noite fria de inverno. Experimente esta receita para se sentir mais aquecido. Num copo térmico ou numa caneca de cerâmica, despeje 50 ml de uísque, rum ou conhaque. Acrescente 1 colh- er (chá) de açúcar mascavo, 1 colher (chá) de mel, um pau de canela, suco de meia laranja ou meio limão e um pedacinho da casca de uma ou de outro. Essa bebida pode não curar um resfriado, mas vai ajudar você a se sentir melhor. Beba devagar e sinta os benefícios do vapor que se desprende dela.
  55. 55. preparar um Bife perfeito O bife perfeito é um conceito individual – para uma pessoa, é necessário pouco mais do que um simples instante no fogo, para outra, só serve carne quase carbonizada. Preparo Frite o bife em uma frigideira de fundo grosso pincelada com óleo e bem aquecida. Baixe o fogo para médio depois de 3 minutos. Para grelhar, aqueça a grelha até ficar bem quente, pincele a carne com óleo e frite por 1 minuto de cada lado, a 7,5 cm de distância da grelha. Então, abaixe a grelha para médio e use os tempos fornecidos abaixo. Vire na metade do tempo de cozimento.
  56. 56. Teste de cozimento Os tempos de cozi- mento fornecidos aqui são para cada lado de bifes de alcatra, filé-mignon e contrafilé com cerca de 2,5 cm de espessura. A melhor forma de testar o cozimento é pressionar o bife suavemente com o dedo. Compare a sensação da parte carnuda na base do seu polegar: toque com ele as pontas de seus de- dos indicador, médio, anelar e mínimo para imitar a textura de um bife de malpassado a bem-passado. Malpassado 58/442
  57. 57. ▪ Frite: 2 minutos. ▪ Grelhe: 2 ½ minutos. ▪ Teste do dedo: oferece pouca res- istência quando pressionado. Ao ponto para malpassado ▪ Frite: 3 minutos. ▪ Grelhe: 3 ½ minutos. ▪ Teste do dedo: fica ligeiramente mais firme quando pressionado. 59/442
  58. 58. Ao ponto ▪ Frite: 4 ½ minutos. ▪ Grelhe: 5 ½ minutos. ▪ Teste do dedo: fica firme quando pressionado. 60/442
  59. 59. Bem-passado ▪ Frite: 5-7 minutos. ▪ Grelhe: 6-8 minutos. ▪ Teste do dedo: fica bastante firme quando pressionado. 61/442
  60. 60. fazer Biscoitos para to- das as ocasiões Existe uma variedade sem fim de biscoitos. Os simples podem ser feitos em formatos criativos ou ganhar cobertura, ou sua massa pode ser en- riquecida com frutas, nozes, especiari- as ou chocolate. Biscoito de aveia e passas RENDE CERCA DE 30 BISCOITOS 125 g de manteiga, e mais um pouco para untar 125 g de açúcar mascavo claro 175 g de farinha integral com fermento 50 g de aveia em flocos 1 pitada de sal 50 g de passas sem caroço
  61. 61. 1 ½ colher (sopa) de xarope de açúcar invertido 1 ovo médio, batido VARIAÇÃO Substitua as passas por frutas cristalizadas ou nozes. 1 Preaqueça o forno a 180°C. Unte três tab- uleiros com um pouco da manteiga e derreta o restante numa panela grande em fogo baixo. Retire do fogo, adicione os demais in- gredientes e mexa até eles estarem incorporados. 2 Use uma colher (de chá) para fazer bolin- has com a massa e arrume-as bem separadas nos tabuleiros, pois a massa vai se espalhar. Asse por 12-15 minutos ou até os biscoitos estarem dourados e firmes. Deixe descansar por 1-2 minutos e transfira-os para uma grade de arame para esfriarem totalmente. Biscoitos com gotas de chocolate 63/442
  62. 62. RENDE CERCA DE 24 BISCOITOS 175 g de margarina cremosa ou manteiga amolecida, e mais um pouco para untar 225 g de açúcar de confeiteiro 2 ovos 350 g de farinha de trigo com fermento 100 g de gotas de chocolate ou chocol- ate grosseiramente picado ½ colher (chá) de essência de baunilha VARIAÇÕES Substitua metade das gotas de chocolate por avelãs ou nozes tosta- das e picadas. Use 1 colher (chá) de es- sência de café no lugar da baunilha. Use açúcar mascavo claro para um sabor mais intenso. 1 Preaqueça o forno a 180°C. Unte três tab- uleiros grandes com um pouco de manteiga. 64/442
  63. 63. 2 Ponha todos os ingredientes numa tigela e misture até obter uma massa lisa. Um pro- cessador de alimentos fará isso rapidamente. 3 Coloque a massa nos tabuleiros em colheradas, pressionando-as com as costas da colher ou com uma espátula. 4 Asse por 15-20 minutos até ficarem dourados e firmes ao toque. Deixe esfriar sobre uma grade de arame. Biscoitos quero mais RENDE CERCA DE 50 BISCOITOS 250 g de manteiga amolecida 125 g de açúcar de confeiteiro, peneirado 90 g de damascos secos, picados 70 g de avelãs tostadas, picadas 375 g de farinha de trigo VARIAÇÃO Substitua os damascos e as avelãs por outras combinações de 65/442
  64. 64. nozes e frutas, como passas e pistaches. Para crianças, adicione um punhado de pequenos confeitos à massa básica. 1 Preaqueça o forno a 180°C. Forre dois tab- uleiros com papel-manteiga. 2 Ponha a manteiga e o açúcar de con- feiteiro numa tigela e bata até obter um creme claro. Transfira para uma tigela maior, adicione a farinha peneirada e misture. 3 Acrescente os sabores a essa massa básica e misture delicadamente. Vire a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha e trabalhe-a até ficar lisa. Divida-a em duas porções e faça um rolo com cada uma delas. 4 Embrulhe cada rolo em papel-manteiga ou filme de PVC e leve à geladeira por uma hora. A massa dura de sete a dez dias na ge- ladeira, ou três meses, se congelada. 66/442
  65. 65. 5 Corte a massa em discos de 1 cm de es- pessura e arrume-os nos tabuleiros, com in- tervalos de 3 cm. Asse por 10 minutos, só até ficarem firmes, e deixe esfriar nos tabuleiros. Passe para uma grade de arame. 67/442
  66. 66. assar Biscoitos de gengibre As crianças adoram ajudar a preparar estas guloseimas deliciosas, independ- entemente do tamanho e formato do cortador que você utilizar. FAZ 16 UNIDADES 175 g de açúcar mascavo claro 4 colheres (sopa) de glucose de milho 1 ½ colher (chá) de gengibre ralado ½ colher (chá) de canela 1 ½ colher (sopa) de água 100 g de manteiga picada ½ colher (chá) de bicarbonato de sódio 350 g de farinha de trigo Groselhas, para decorar
  67. 67. 1 Junte o açúcar, a glucose de milho, os tem- peros e a água em uma caçarola grande e deixe levantar fervura, misturando sempre. Tire do fogo e acrescente a manteiga e o bi- carbonato de sódio. Misture a farinha (adi- cione mais um pouco se necessário) até formar uma massa uniforme. Cubra e deixe na geladeira por 20 minutos. 2 Aqueça o forno a 180°C. Espalhe a massa em uma superfície polvilhada com farinha até que ela fique com 4-5 mm de espessura, em seguida corte no formato de bonecos usando um cortador. Coloque em bandejas untadas e use as groselhas como olhos e botões. Asse por 12-15 minutos até dourar. Deixe esfriar um pouco antes de passar para uma grade aramada. 69/442
  68. 68. fazer Blinis Os autênticos blinis russos ficam deliciosos com caviar, creme azedo, cebolas e limão. RENDE CERCA DE 30 UNIDADES 350 g de farinha de trigo comum 2 colheres (chá) de fermento biológico seco 1 pitada de sal 1 colher (sopa) de açúcar cristal 2 ovos, gemas e claras separadas 300 ml de leite 370 ml de água morna 25 g de manteiga sem sal óleo de girassol para fritar 1 Peneire a farinha de trigo e acrescente o fermento, o sal e o açúcar. Faça um buraco no centro.
  69. 69. 2 Bata as gemas com o leite e a água. Der- reta e junte a manteiga e derrame metade do líquido no buraco. Aos poucos acrescente a farinha, alternando com o líquido, a fim de fazer uma massa mole e lisa. Cubra com um pano limpo e deixe em lugar quente até do- brar de volume. 3 Bata as claras em neve e adicione-as à massa. 4 Aqueça o forno a 120°C. Em seguida aqueça um pouco de óleo numa frigideira de fundo grosso sobre uma chama alta. 5 Frite colheradas da massa com cerca de 10 cm de diâmetro por cerca de 1 minuto de cada lado. Mantenha quente num suporte de arame no forno até toda a massa ter sido usada. 71/442
  70. 70. 72/442
  71. 71. confeitar um Bolo Confeitar um bolo não precisa ser difí- cil e pode dar uma aparência profis- sional a tudo, de um simples pão de ló, passando por festivos cupcakes até um bolo para uma comemoração especial em família. Tipos de glacê O glacê sempre funciona – e é gostoso. Glacês de açúcar, creme de manteiga e chocolate são melhores para bo- los macios como os pães de ló. Glacê real e fondant pronto são melhores para bolos de frutas mais firmes. Além dos confeitos sug- eridos aqui, você pode usar flores frescas, fitas e velas. GLACÊ DE AÇÚCAR Para cobrir um bolo redondo de 18 cm ou cerca de 15 cupcakes.
  72. 72. 175 g de açúcar de confeiteiro 2-3 colheres (sopa) de água quente Peneire o açúcar, adicione a água aos poucos e algum flavorizante, se quiser. Para saber se está no ponto certo, o glacê deve cobrir a parte de trás de uma colher, mas escorrer fa- cilmente. Para cupcakes, o glacê deve ser um pouco mais duro. Deixe o bolo confeitado firmar durante pelo menos uma hora. 74/442
  73. 73. ACABAMENTO LISO Despeje o glacê de modo que ele escorra pelos lados do bolo, e use uma espátula para alisar a parte de cima e os lados. 75/442
  74. 74. COBERTURA DE CHOCOLATE Para cobrir um bolo redondo de 23 cm ou cerca de 15 cupcakes. 350 g de chocolate puro 150 g de manteiga sem sal 120 g de geleia de damasco, peneirada e aquecida Derreta o chocolate em pedaços em banho- maria. Acrescente a manteiga e mexa até derreter. Pincele o bolo com a geleia de dam- asco. Aplique a cobertura ao bolo e deixe firmar por 4 horas. 76/442
  75. 75. GLACÊ REAL Para cobrir um bolo redondo de 23 cm ou quadrado de 20 cm com duas camadas finas. 900 g de açúcar de confeiteiro 4 claras de ovo 2 colheres (chá) de suco de limão 2 colheres (chá) de glicerina (não usar em bolo em camadas – ela deixa o glacê mole demais) Peneire o açúcar e bata as claras até es- pumarem, depois adicione metade do açúcar – 1 colher (sopa) de cada vez. Bata bem por 5-10 minutos, até ficar fofo. Adicione aos poucos o suco de limão, a glicerina e o açúcar restante, batendo até a mistura formar picos e perder o brilho. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 2 horas. Depois de cobrir o bolo com o glacê, deixe-o firmar por pelo menos 4 horas antes de aplicar outra camada. 77/442
  76. 76. GLACÊ DE MANTEIGA Para rechear e cobrir um bolo redondo de 20 cm ou cerca de 15 cupcakes. 120 g de manteiga sem sal 275 g de açúcar de confeiteiro 1-2 colheres (sopa) de leite e/ou flavor- izante: 1½ colher (chá) de essência de café ou de café preto forte; 1 colher (sopa) de suco de limão e raspas da casca de meio limão; 2 colheres (sopa) de suco de laranja e as raspas da casca de meia laranja; 40 g de chocolate derretido Use uma colher de pau ou um processador de alimentos para bater a manteiga amol- ecida até ela ficar homogênea. Aos poucos acrescente o açúcar de confeiteiro com os fla- vorizantes (opcional), adicionando leite con- forme necessário para obter uma mistura lisa, mas firme. 78/442
  77. 77. Confeitos simples Além de confeitos comprados, como bolas prateadas e chocol- ate granulado, há formas fáceis de criar lindos acabamentos. Estêncil Use um estêncil para criar motivos ao polvilhar com açúcar de confeiteiro ou ca- cau em pó. 79/442
  78. 78. Folhas, pétalas e flores cristalizadas Pincele folhas de sálvia, pétalas de rosa ou violetas inteiras com clara de ovo batida, e mergulhe em açúcar cristal. Ponha num suporte e deixe em lugar quente para endurecer. Cobertura de limão Misture o suco de um limão com 100 g de açúcar cristal. Despeje sobre o bolo assim que ele sair do forno. 80/442
  79. 79. Quando frio, acrescente tiras de casca de limão. Teia de aranha Use uma faca pontiaguda para arrastar o glacê através do bolo. Ou, usando o saco de confeitar, faça uma espiral sobre o bolo, começando no centro, depois faça linhas do centro para fora para criar um efeito de teia. 81/442
  80. 80. Fondant Compre-o pronto e use-o como cobertura de bolo. Ou molde-o para fazer confeitos de bolo, como flores ou rostos. Pode ser substituído por pasta americana. Picos Use uma faca para pingar gotas de glacê real sobre um bolo de Natal, depois erga a faca bruscamente para moldá-lo em picos. 82/442
  81. 81. Formas de chocolate Espalhe chocolate derretido sobre papel vegetal e corte-o na forma desejada com uma faca. Ou pincele chocolate derretido sobre folhas (de louro, por exemplo), deixe secar, e remova as folhas. COMO APLICAR GLACÊ 83/442
  82. 82. 1 Encaixe um pequeno bico redondo na ex- tremidade de um saco de confeitar. Gire e enfie o saco no bico para impedir que qualquer glacê vaze. 2 Faça uma “gola” dobrando o saco sobre a sua mão. Acrescente o glacê com uma 84/442
  83. 83. espátula. Gire a parte de cima do saco quando ele estiver cheio, expelindo todo o ar. 3 Aplique o glacê no bolo torcendo a ex- tremidade do saco com uma das mãos e apertando suavemente com a outra. 85/442
  84. 84. fazer um delicioso Bolo de chocolate RENDE 8-12 FATIAS 275 g de açúcar mascavo light 25 g de cacau em pó 25 ml de água 100 g de manteiga, amolecida 2 ovos grandes, separados 225 g de farinha de trigo com fermento ½ colher (chá) de bicarbonato de sódio ½ colher (chá) de sal 150 g de creme azedo (ou creme de leite com 1 colher de limão) 1 Unte e forre com papel-manteiga uma fôrma de bolo redonda de 17,5 cm (com
  85. 85. fundo removível é ideal). Aqueça o forno a 180°C. 2 Ponha 75 g de açúcar numa panela com o cacau em pó e a água. Deixe ferver e cozinhe em fogo lento, mexendo até a mistura ficar homogênea. Deixe esfriar. 3 Bata a manteiga com o restante do açúcar até obter uma consistência bem leve. Acres- cente as gemas. Misture então o cacau em pó, seguido por colheradas dos ingredientes secos restantes, intercaladas com colheradas de creme azedo. Bata as claras em neve até ficarem firmes e junte-as à mistura. 4 Despeje na fôrma e leve ao forno por 1 hora ou até um palito inserido no meio do bolo sair limpo. Deixe esfriar na fôrma por 5 minutos, então remova o papel-manteiga e deixe esfriar em uma grelha. Recheio e cobertura 87/442
  86. 86. 1 Derreta 50 g de chocolate em banho-maria e junte 1 colher (sopa) de essência de café até obter uma textura lisa. Deixe esfriar. 2 Bata 40 g manteiga amolecida e acres- cente 75 g de açúcar de confeiteiro e o chocolate derretido. 88/442
  87. 87. fazer um Bolo de frutas tradicional Coberto com marzipã e glacê, este bolo é perfeito para o Natal ou uma celeb- ração. Ou para saborear no chá da tarde. Se você não vai usar glacê, coloque algumas amêndoas ou cerejas glaçadas (ou ambas) sobre a massa antes de assar. Este bolo pode ser deixado maturar por até seis semanas de- pois de assado, enrolado bem apertado em uma camada dupla de papel vegetal e depois em papel-alumínio. RENDE UM BOLO REDONDO DE 20 cm 100 g cerejas glaçadas, lavadas e secas 225 g de groselha 225 g de passas grandes
  88. 88. 225 g de uvas sem caroço 50 g de amêndoas trituradas 50 g de amêndoas inteiras, picadas grosseiramente 225 g de farinha de trigo 1 colher (chá) de canela e noz-moscada em pó ½ colher (chá) de sal 225 g de manteiga com sal 225 g de açúcar mascavo escuro 4 ovos, levemente batidos 1 colher (sopa) de melaço escuro ½ colher (chá) de essência de baunilha raspas finas de 1 laranja ou 1 limão 2 colheres (sopa) de leite 2 colheres (sopa) de conhaque 1 Aqueça o forno a 150°C. Unte uma fôrma redonda de 20 cm e forre com uma camada dupla de papel-manteiga. Amarre uma ca- mada dupla de papel pardo em volta da 90/442
  89. 89. fôrma pelo lado de fora. Misture as cerejas com as frutas secas e as amêndoas. Peneire juntos a farinha, o sal, a canela e a noz-mo- scada em uma tigela, acrescente 4 colheres (sopa) da mistura de frutas e incorpore. 2 Bata a manteiga e o açúcar até que a mis- tura fique leve e fofa. Acrescente os ovos batidos aos poucos, além de uma colher cheia da mistura de farinha a cada adição para evitar que a massa talhe. Quando os ov- os estiverem incorporados, jogue o restante da farinha. Em seguida adicione o restante da mistura de frutas, o melaço, a baunilha e o leite e misture bem. 3 Com cuidado, transfira com uma colher a mistura para a fôrma previamente preparada e alise até ficar uniforme. Coloque algumas amêndoas ou cerejas em cima se desejar. Asse por 2 horas, depois baixe a temperatura para 140°C e cozinhe durante mais 1 ½-2 horas, ou até que um palito introduzido no meio do bolo saia limpo. Se a parte de cima 91/442
  90. 90. do bolo tostar muito rapidamente, cubra frouxamente com um pedaço de papel- alumínio. 4 Deixe na fôrma, fora do forno, por 1 hora, em seguida vire o bolo e espere terminar de esfriar em uma grade aramada. Quando est- iver totalmente frio, fure a parte de cima várias vezes com um palito e com uma colher adicione o conhaque, deixando que a massa o absorva. 92/442
  91. 91. 93/442
  92. 92. assar Brownies Os brownies ideais são crocantes por fora e macios por dentro. MATERIAL Duas tigelas, panela de água, batedor de claras, fôrma de bolo quad- rada com 20 cm untada e forrada com papel-manteiga RENDE 20-24 BROWNIES 125 g manteiga sem sal 200 g chocolate amargo (70% de cacau) 2 ovos 250 g açúcar refinado 1 colher (chá) de essência de baunilha 60 g farinha de trigo 2 colheres (chá) cacau em pó 100 g nozes, cortadas em pedaços grandes
  93. 93. 1 Aqueça o forno a 180°C. Derreta a manteiga e 115 g do chocolate em banho- maria, misturando de vez em quando. Deixe esfriar. 2 Bata os ovos, adicione o açúcar aos poucos e continue até que forme uma fita quando você erguer o batedor. Adicione a baunilha e o chocolate e misture. Peneire a farinha e o cacau em pó e adicione as nozes e o restante do chocolate cortado em pequenos pedaços. 3 Despeje na fôrma já preparada, espalhe uniformemente e asse por 30 minutos; os brownies devem ter uma aparência um pou- co crua. Deixe esfriar na fôrma por 10 minutos, retire o papel e corte em quadrados. 95/442
  94. 94. 96/442
  95. 95. fazer Caldo de legumes Um caldo de legumes bem saboroso faz uma diferença enorme em sopas, pratos re- fogados, guisados e molhos. Você pode usar praticamente qualquer legume – uma ex- celente maneira de dar um destino às sobras na geladeira. RENDE 2,5 LITROS DE CALDO 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 750 g de cebolas, picadas 1 alho-poró, picado 1 dente de alho, picado 350 g de cenouras, picadas 2 aipos (talos), picados 8 cogumelos, cortados em quatro 1 ramo pequeno de salsinha 1 raminho de tomilho
  96. 96. algumas folhas de sálvia sal e pimenta-do-reino moída na hora 2,5 litros de água Aqueça o óleo em uma panela grande e deixe a cebola, o alho-poró e o alho amaciarem, até as cebolas ficarem douradas. Junte os de- mais ingredientes, deixe levantar fervura e retire a espuma que se formar. Cozinhe em fogo brando, com a panela tampada, por 2 horas, antes de coar o caldo em uma peneira fina. 98/442
  97. 97. fazer Caldo de carne RENDE 2 LITROS 1 colher (sopa) de óleo de girassol 125 g de músculo ou paleta de carne bovina 1 cebola, partida em quatro 1 cenoura, picada 1 talo de aipo, picado 2 litros de água 2 folhas de louro 2 raminhos de salsa e de tomilho 10 grãos de pimenta-do-reino ½ colher (chá) de sal Ponha óleo numa grande panela de fundo grosso e doure a carne em fogo alto. Retire a carne e reserve. Baixe o fogo e em seguida doure os vegetais; acrescente água e deixe-os ferver. Reintroduza a carne, remova a es- puma, acrescente os ingredientes restantes e
  98. 98. cozinhe em fogo lento por 2 horas. Coe, deixe esfriar e remova a gordura com uma escumadeira. 100/442
  99. 99. fazer Caldo de peixe RENDE 1 LITRO 400 g de filé de peixe branco 1 cebola fatiada 125 ml de vinho branco seco 1 bouquet garni (trouxinha ou amar- radinho de ervas) 1 colher (sopa) de suco de limão pimenta-do-reino a gosto Coloque o peixe em uma panela grande, acrescente a cebola e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos. Adicione o vinho e 1,25 litro de água fria. Deixe ferver, retire a espuma com a escumadeira e junte os outros ingredi- entes. Coe, descartando os sólidos. Deixe es- friar e retire a gordura.
  100. 100. preparar e cozinhar Camarões Camarões pequenos são descascados mais facilmente após o cozimento, mas as cascas da variedade VG devem ser removidas de antemão. Use-os em tudo, desde um coquetel de camarão a um curry ou um prato de massa com frutos do mar.
  101. 101. Camarões pequenos Se não forem comprados pré-cozidos, mergulhe em água fervente por 5 minutos e deixe esfriar em seu próprio líquido. Escorra. Depois segure com firmeza a cauda de cada um e arranque-a. Torça a cabeça, soltando-a, e descasque o corpo. Procure os veios intestinais e remova- os, se necessário. Camarões VG Antes de cozinhar, tire a cabeça e a casca, mas deixe a ponta da cauda no lugar. Com uma faca pequena e afiada, faça um corte raso ao longo do dorso e retire 103/442
  102. 102. o escuro veio intestinal que corre nele. Para cozinhar, pincele-os com óleo e grelhe ou frite, ou adicione-os à receita. 104/442
  103. 103. fazer uma reconfortante Canja de galinha RENDE 2 LITROS DE CALDO 1 kg de pernas e asas de frango lavados 1,5 litro de água 120 g de cebolas, descascadas e corta- das em quatro 120 g de cenouras, descascadas e picadas 2 dentes de alho 1 talo grande de aipo, picado bouquet garni (trouxinha de ervas) 6 grãos de pimenta-do-reino 1 Ponha os pedaços do frango e a água numa panela grande e deixe ferver lentamente. Re- mova a espuma. 2 Adicione os ingredientes restantes, cubra e cozinhe em fogo lento por 3 horas,
  104. 104. removendo a espuma que vai se formando. Coe, deixe esfriar e gele. Remova toda a gordura da superfície. CANJA PARA 4 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 225 g de peito (ou coxa sem pele e osso) de frango, cortados em cubos 1 litro de caldo de galinha (veja acima) 2 cenouras, descascadas e cortadas em cubos 2 talos de aipo, cortados em cubos 1 cebola média, descascada e picada 3 colheres (sopa) de salsa, picada 85 g de arroz-agulhinha sal e pimenta-do-reino moída na hora 1 Aqueça o azeite numa panela grande. Junte o frango e doure ligeiramente. 2 Adicione o caldo de galinha, as cenouras, o aipo, a cebola, 2 colheres (sopa) de salsa e o arroz. Tempere com sal e pimenta-do-reino. 106/442
  105. 105. Deixe ferver e cozinhe em fogo lento, coberta, por 20 minutos ou até que o arroz esteja macio. Verifique e corrija os temperos. 3 Sirva em terrinas aquecidas com a salsa restante salpicada por cima. 107/442
  106. 106. preparar Canapés para festas Estes pequenos e saborosos aperitivos, servidos com coquetéis ou drinques antes do jantar, são atraentes e fáceis de comer – perfeitos para uma festa. A melhor maneira de pensar em canapés é como uma base com uma cobertura. Calcule 10 canapés por pessoa antes de um jantar e pelo menos 20 para um coquetel.
  107. 107. tomates e manjericão sobre bruschetta salame e queijo dentro de uma casquinha de massa de torta 109/442
  108. 108. salada de camarão sobre um biscoito salgado As bases ▪ Pães (triângulos de pão de centeio, de pão integral ou de massa azeda, ped- aços de pão sírio ou fatias finas de baguete), sem as cascas se ne- cessário. Ele pode ser torrado ou aquecido no forno. ▪ Biscoitos salgados ou panquecas (veja BLINIS e PANQUECAS). ▪ Bases de massa (casquinhas de massa de torta ou massa folhada). 110/442
  109. 109. ▪ Para alternativas com baixo teor de carboidratos, use tomates cereja sem a polpa, talos de aipo ou pimentão vermelho, folhas frescas de alface ou de chicória, ou frutas, como damas- cos secos. Coberturas e recheios ▪ Salmão defumado com endro e gotas de limão. ▪ Maionese de camarão ou de ovos. ▪ Queijo cremoso: puro ou com ervas e/ou alho, ou com salmão defumado. ▪ Tapenade de azeitona (melhor com torradas). ▪ Rosbife frio e raiz-forte. ▪ Patê (de fígado, berinjela, ou de atum, salmão ou truta defumados). Escolha nessa lista de bases e coberturas ou misture e faça suas próprias combinações. Ou cubra fatias de pão finas (sem as cascas) 111/442
  110. 110. com recheios como queijo cremoso ou patê de salmão defumado, acrescente azeitonas recheadas e enrole firmemente. Corte em rolinhos ou em fatias finas arredondadas. Prepare os canapés frios com antecedência máxima de uma hora antes de servir. Canapés quentes ▪ Rolinhos de ameixa e bacon (abaixo) são um clássico: enrole ameixas secas em meia fatia fina de bacon. Prenda com um palito para coquetel. Pincele com azeite de oliva e asse no forno a 200°C por 10 minutos até ficarem crocantes. ▪ Ou sirva salsichas assadas no forno com mostarda e alecrim, mini- almôndegas quentes ou miniquiches. 112/442
  111. 111. 113/442
  112. 112. limpar e preparar Caranguejo A carne do caranguejo fica bem guardada dentro de sua carapaça, mas cozinhá-la, extraí-la e servi-la é um gratificante desafio culinário. MATERIAL Uma panela grande, um quebrador de caranguejo ou mar- telinho, espeto ou garfo para lagosta, duas tigelas, colher de chá 1 Cozinhe o caranguejo em água fervente com 1 colher (sopa) de suco de limão, 1 folha de louro, salsa e grãos de pimenta-do-reino. Cozinhe por 10-15 minutos. Deixe esfriar. Deite o caranguejo de costas e retire as patas e pinças, torcendo-as. Abra as pinças com o quebrador ou martelinho e, com o espeto ou
  113. 113. garfo para lagosta, retire a carne, transferindo-a para uma tigela. Faça o mesmo com as outras patas. 2 Retire a “tampa” debaixo dele, torcendo-a, e descarte. Depois, com as mãos, empurre a carne do corpo para fora da carapaça. 115/442
  114. 114. 3 Remova e descarte as brânquias que ficam ao redor do corpo. Segure a casca traseira e remova as vísceras, logo abaixo da cabeça. 116/442
  115. 115. 4 Divida o corpo ao meio ou em quatro e re- tire a carne branca, descartando as membranas. 117/442
  116. 116. 5 Com uma colher, retire a carne escura e separe numa tigela. 118/442
  117. 117. 6 Apare a casca vazia lavada, cortando ao redor da borda para igualar. Tempere a carne e coloque-a de volta na casca, a branca nas laterais e a escura no meio. Sirva com maionese, com limão e pão integral com manteiga ou com uma salada. 119/442
  118. 118. fazer uma sopa de Caranguejo RENDE 4 PORÇÕES 350 g de carne de caranguejo limpa 6 cebolas picadas 1 dente de alho picado 800 ml de caldo de peixe quente 75 g de arroz basmati 1 1/2 colher (chá) de pimenta calabresa 2 colheres (chá) de caldo de peixe 200 ml de leite de coco suco de 1 limão Coloque a parte escura da carne de caranguejo, as cebolinhas, o alho e o caldo de peixe num processador e bata até ficar uni- forme. Despeje a mistura numa panela e acrescente o arroz e a pimenta amassada.
  119. 119. Deixe ferver e abaixe o fogo. Cubra e cozinhe em fogo brando, mexendo de vez em quando, até que o arroz esteja macio. Misture o molho de peixe, o leite de coco e o suco de limão. Acrescente a carne de caranguejo branca e aqueça um pouco. Tempere suave- mente. Com uma concha, transfira para tigelas individuais. Sirva imediatamente. 121/442
  120. 120. trinchar Carne perfeitamente Todas as peças com osso servidas quentes ficarão mais tenras e mais fáceis de trinchar se a carne for coberta com papel-alumínio e deixada num lugar quente para “relaxar” por pelo menos 15 minutos. Os cortes sem osso, como picanha ou lombo, ou um pernil desossado de cordeiro, são mais fáceis de trinchar. Em geral, é melhor cortar a carne perpendicularmente às fibras. Antes de começar, certifique-se de que a faca está afiada e de que a tábua não deslizará (coloque-a sobre um pano de prato, se necessário).
  121. 121. MATERIAL Faca de trinchar afiada, garfo de trinchar com dois dentes, tábua de trinchar, faca pequena afiada, prato grande e aquecido Costela bovina Para uma peça grande, vire de um lado e faça cortes de 5 cm perpendicu- larmente às costelas. Vire a costela para baixo e trinche várias fatias. Ponha-as num prato de guarnição aquecido e em seguida vire a costela de novo de lado e repita. Para uma peça menor, remova a carne das costelas com um único corte e depois trinche-a em fatias. 123/442
  122. 122. Lombo bovino com osso Use uma faca pequena para soltar a carne do osso. Trinche a carne até o osso em fatias finas, vire a carne, retire o osso e continue a trinchar. 124/442
  123. 123. Pernil de cordeiro ou de porco Ponha o lado carnudo do pernil para cima na tábua. No caso de porco, retire a pele e ponha-a ao lado. Faça um corte superficial em V a partir do meio e depois trinche fatias para baixo em ambos os lados, alargando o V. Vire o pernil e corte fatias no lado inferior. 125/442
  124. 124. Pá de cordeiro Ponha a peça com o lado gorduroso para cima. Corte uma longa fatia de cerca de 1,5 cm de espessura a partir do centro da peça no lado oposto ao do osso, indo direto até o osso. Continue trinchando fatias para alargar o primeiro corte e depois corte fatias horizontais da parte de cima, sobre o osso central. Trinche fatias horizon- tais do lado inferior. 126/442
  125. 125. Lombo de porco ou de cordeiro Use uma faca pequena para cortar entre o osso dorsal (que se estende ao longo da peça) e a carne. Depois use a faca de trinchar para re- mover o osso, cortando entre a carne e as costelas. Retire toda a pele. Fatie a carne, en- contrando as divisões naturais entre os os- sos, e corte a pele em pedaços. 127/442
  126. 126. Lombo de cordeiro com osso O lombo com osso é essencialmente um lombo duplo que inclui o filé-mignon. Faça um corte ver- tical transversal no lado oposto à parte mais grossa. Faça um longo corte no sentido do comprimento da peça diretamente sobre a coluna vertebral e então corte fatias longas e finas paralelas à coluna vertebral. Repita no outro lado. Assim que você retirar toda a carne dessa forma, vire a peça, remova o filé- mignon de ambos os lados e corte em fatias pequenas. Ou então remova os lombos da coluna vertebral para trinchar. 128/442
  127. 127. Pernil com osso Faça um corte até o osso pouco acima do jarrete. Corte fatias num ân- gulo em direção ao jarrete. 129/442
  128. 128. 130/442
  129. 129. escolher cortes de Carne bovina Há dezenas de cortes de carne bovina à escolha do cozinheiro. A chave do su- cesso é selecionar o corte certo para o prato certo. Os melhores cortes de carne bovina vêm das partes do animal que menos se movem: os quartos traseiros, as costelas e os quartos di- anteiros. Os mais duros, que precisam de um cozimento longo e lento, são as partes inferi- ores das pernas, os ombros, o flanco, o pescoço e o rabo. ▪ Um pouco de gordura – que se derrete durante o cozimento – é es- sencial para um resultado tenro.
  130. 130. ▪ A carne bovina orgânica provém de bois livres de tratamento com antib- ióticos ou hormônios e alimentados apenas com grãos e em pastos organ- icamente certificados. Parte do animal Cortes Como cozinhar PERNA (A, O) Músculo dianteiro ou traseiro Ossobuco Assar ou pre- parar cozido Usar para caldo QUARTOS TRASEIROS (B) Maminha Miolo de alcatra Lagarto Coxão mole Assar ou guisar Guisar ou ensopar Assar ou guisar Assar no forno ou na panela 132/442
  131. 131. RABO (C) Rabada Ensopar ALCATRA (D) Alcatra Picanha Assar Grelhar ou fritar LOMBO/ABA DA COSTELA/FILÉ (E) Lombo T-bone steak Aba da costela Filé de costela Contrafilé Filé-mignon Assar, grelhar ou fritar Grelhar ou fritar Assar, grelhar ou fritar Assar, grelhar ou fritar Assar, grelhar ou fritar Grelhar ou fritar FLANCO DO QUARTO TRASEIRO (F) Fraldinha Fraldão Refogar ou guisar Refogar ou guisar FLANCO DO QUARTO DIANTEIRO (G) Costela Bife do vazio Assar Ensopar ou guisar COSTELA DIANTEIRA (H) Costela do dianteiro Assar, grelhar ou fritar COSTELA TRASEIRA (I) Cupim Assar, grelhar ou fritar PESCOÇO (J) Acém Ensopar, moer 133/442
  132. 132. Capa de contrafilé Ensopar, moer ACÉM (K) Lagarto do braço Guisar PARTE SUPERIOR DA PERNA DIANTEIRA (L) Bife da ponta de agulha Guisar, ensopar ou moer PEITO (M) Miolo da paleta Escaldar CABEÇA (N) Bochecha Língua Guisar ou ensopar Ensopar e assar 134/442
  133. 133. servir Caviar Quer se trate do verdadeiro caviar – as ovas do esturjão, levemente salgadas –, ou de caviar de salmão, conhecido como caviar ver- melho, o caviar é mais gostoso muito frio. Como as ovas são extremamente frágeis, elas precisam de um manuseio bem cuida- doso. A maneira tradicional de servir é pôr a lata numa tigela com gelo e abri-la no último minuto. O objetivo é minimizar o contato com o ar, que estragará o sabor. O caviar não precisa de nenhum trata- mento extravagante: ele já é bastante especial. Sirva-o com triângulos de torrada quente e manteiga sem sal ou sobre blinis (veja BLINIS) com creme azedo como uma opção extra.
  134. 134. Para beber, doses de champanhe ou de vodca com gelo são os acompanhamentos tradicionais. 136/442
  135. 135. fazer Cebola em conserva Picles de cebola devem ficar matur- ando por seis meses antes de ser con- sumidos. Combinam bem com queijo, pães e frios como presunto. PARA 2 POTES DE 500 ML 2 kg de cebolas brancas pequenas para conserva 300 g de sal 10 grãos de pimenta-do-reino 4 folhas de louro 2 litros de sidra ou vinagre de vinho branco 1 Ponha as cebolas numa tigela, cubra com água fervente e deixe por 5 minutos. Remova as camadas externas e apare as
  136. 136. extremidades. Cubra com água fria, adicione o sal, misture bem e deixe por 12 horas ou a noite toda. Escorra. 2 Coloque junto com a pimenta-do-reino e as folhas de louro em potes esterilizados. Despeje o vinagre, feche bem e mantenha em local fresco e escuro. 138/442
  137. 137. servir a Cerveja perfeita A cerveja é mais bem apreciada quando servida num copo. O colarinho de espuma libera o aroma de lúpulo da cerveja e retém seu gosto amargo. Incline um copo limpo num ângulo de 45 graus e comece a derramar a cerveja, de modo que ela atinja o copo na metade da in- clinação. Mantenha o fluxo contínuo e regular. Quando o copo estiver cheio até o meio, ponha-o na vertical e continue a derramar a cerveja no centro do copo. Isso produzirá o colarinho de espuma, que deve acabar tendo cerca de um dedo de largura para a maioria das cervejas.
  138. 138. 140/442
  139. 139. fazer a xícara de Chá perfeita Chá de alta qualidade e uma rotina simples são essenciais para o chá ideal. ▪ Use água fresca do filtro, não água de chaleira já fervida, pois os minerais estarão mais concentrados, e isso pode prejudicar o sabor do chá. ▪ Ferva a água e gire um pouco no bule para aquecê-lo. ▪ Use um bule e 1 sachê ou 1 colher (chá) cheia de folhas do chá para cada xícara que você for preparar. Acrescente mais 1 colher do chá e complete com mais água fervente, depois de despejar o chá. ▪ Deixe a água ferver novamente e despeje-a sobre o chá no bule.
  140. 140. ▪ Dê tempo para a infusão. Comece com cerca de 2 minutos e aumente aos poucos, até alcançar a intensid- ade que você deseja. Para chá fraco, 30 segundos podem ser suficientes. ▪ Depende de seu paladar se você vai adicionar o leite antes. Se quiser evitar um gosto parecido com caram- elo, coloque o leite antes do chá. ▪ Compre chá a granel, se você puder mantê-lo em recipiente hermético e ambiente fresco. Assim ele deve se manter bom por até dois anos. Nome do chá Infusão Assam 3-4 minutos Ceylon Dimbula 3-4 minutos Ceylon Uva 3 minutos Darjeeling 2-3 minutos Genmaicha 3-4 minutos 142/442
  141. 141. Pólvora (gunpowder) 3-4 minutos Jasmim 2-3 minutos Kenya 2-3 minutos Lapsang Souchong 4-5 minutos Oolong 5-7 minutos Sencha 2-2½ minutos 143/442
  142. 142. abrir um Champanhe Assegure-se de que a garrafa esteja com- pletamente gelada, ou ele espumará demais e entornará quando a rolha sair. Ponha o champanhe num balde com metade de gelo, metade de água, por 20-30 minutos, ou leve à geladeira por 3-4 horas no máximo. ▪ Esteja com as taças prontas para re- ceberem o primeiro jorro. ▪ Retire o papel-alumínio e afrouxe a gaiola de arame enquanto cobre a rolha com o polegar para a eventual- idade de ela estourar. ▪ Envolva um guardanapo de linho ou um pano de prato no topo da garrafa e incline-a de modo que ela aponte para longe de você e para um lugar seguro (você não há de querer ficar
  143. 143. com um olho roxo nem quebrar objetos). ▪ Segure a rolha e gire suavemente a garrafa para soltar a rolha. ▪ Quando a espuma diminuir, derrame cerca de dois dedos em cada taça, de- pois encha até dois terços. 145/442
  144. 144. manter as borbulhas do Champanhe A essência do champanhe são suas borbul- has. Você pode beber champanhe choco, ele não “se estragou”, mas lhe faltará a própria essência. Sirva champanhe em flutes (taças altas) para aumentar as bolhas; elas se dis- sipam rapidamente numa taça aberta e rasa. É um mito que uma colher (chá) enfiada no gargalo da garrafa possa preservar as borbul- has. Há duas maneiras testadas e comprova- das de evitar que o champanhe fique choco. Use uma tampa para champanhe – como uma rolha, mas com um mecanismo de com- pressão para lacrar a garrafa – ou beba-o! Ou compre uma garrafa com a metade do volume (375 ml).
  145. 145. derreter Chocolate O chocolate precisa ser derretido com cuidado, ou ficará granuloso ou grudará no recipiente. 1 Quebre o chocolate em quadrados pequenos ou pique-o em pedaços finos. Ponha numa tigela refratária. 2 Encha uma panela com um terço de água e deixe ferver. Tire do fogo. 3 Ponha a tigela sobre a panela sem que o fundo toque a água. Deixe-a ali, mexendo o chocolate de vez em quando, até ele ficar homogêneo.
  146. 146. Você também pode derreter chocolate no forno de micro-ondas. Quebre-o em pedaços pequenos e aqueça por 30 segundos, mexa, depois continue em curtos períodos de 5 a 10 segundos, verificando e mexendo, até derreter completamente. Use temperatura alta para pequenas quantidades de chocolate amargo, média para mais de 250 g e baixa ou média para chocolate ao leite ou chocolate branco. 148/442
  147. 147. fazer um autêntico Chili com carne O chili com carne é uma receita típica da culinária mexicana. RENDE 6-8 PORÇÕES 175 g de feijão comum cru ou 2 latas de 400 g, escorridas 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 cebola grande, picada 2 dentes de alho, picados 1 pimenta-malagueta grande, sem sementes 1 pimentão vermelho pequeno, sem se- mentes e cortado em cubos 750 g de carne moída magra 2 colheres (chá) de pimenta- malagueta em pó
  148. 148. 150 ml de vinho tinto 1 lata (400 g) de tomates, picados 450 g de caldo de carne 4 colheres (sopa) de purê de tomate sal e pimenta-do-reino moída na hora 1 Se usar feijão seco, deixe de molho por 12 horas ou de um dia para o outro em água fria. Escorra, cubra com água fria fresca e deixe ferver. Cozinhe-o em fogo forte por 10 minutos para remover quaisquer toxinas, de- pois reduza o fogo e cozinhe por 30 minutos. Escorra. 2 Aqueça o azeite num recipiente refratário grande. Acrescente a cebola, o alho, a pimenta-malagueta e o pimentão e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos. 3 Acrescente a carne moída e cozinhe, mex- endo, até dourar. Adicione a pimenta-- malagueta em pó e o vinho tinto e cozinhe por 3 minutos, depois adicione os tomates 150/442
  149. 149. picados, o caldo de carne e o purê de to- mates. Misture bem. 4 Acrescente o feijão parcialmente cozido. Deixe ferver, depois reduza o fogo e cozinhe em fogo lento por 1½ hora, mexendo de vez em quando até o feijão ficar completamente macio. Se usar feijão enlatado, acrescente-o nos últimos 30 minutos do tempo de cozimento. 5 Adicione sal e pimenta-do-reino a gosto (só adicione sal ao feijão depois de ele estar cozido, ou a casca ficará dura). Sirva com ar- roz e creme azedo ou guacamole. Uma salada verde também dá um bom acompanhamento. 151/442
  150. 150. acender uma Churrasqueira Não estrague o seu humor no churrasco travando uma batalha campal com a churrasqueira. ▪ Ponha a churrasqueira num canto abrigado, e em vez de usar produtos tóxicos e de cheiro forte, experimente colocar pedaços de papelão leve (caixas de cereais rasgadas, por ex- emplo) embaixo do carvão e abrir um espaço através do qual você possa atear fogo a eles. ▪ Uma garrafa de plástico flexível vazia fará as vezes de fole para abanar as chamas até elas pegarem. ▪ Uma chaminé para carvão – um cilindro de metal com furos em volta
  151. 151. da base, que você põe sobre a grelha – é uma excelente aquisição para se acender o carvão com facilidade. Amasse um jornal e empurre-o frouxamente para dentro, cubra-o com carvão e em seguida acenda o papel. Em 20 minutos você poderá despejar carvão em brasa sobre a grelha. ▪ Comece a preparar o churrasco quando as brasas estiverem cobertas com cinzas finas e claras. 153/442
  152. 152. 154/442
  153. 153. preparar um Chutney O chutney recebeu esse nome da palav- ra hindi chatni, cujo significado é “iguaria com condimentos quentes”. Ele precisa ser cozido até ficar com a consistência de uma geleia. O chutney é essencialmente uma mistura ag- ridoce de frutas e vegetais cozidos com vina- gre, açúcar e especiarias. Você precisará de 3 kg de frutas e/ou vegetais e de 250 g de açú- car para cada 500 ml de vinagre para um chutney em conserva. Os bons chutneys envolvem misturas como abóbora e tomate; beterraba e maçã; pera, maçã e passas; damascos secos e pas- sas; e amora-preta e maçã. Cebolas e alho dão sabor, com especiarias como canela, cravo, cardamomo, noz-moscada e macis
  154. 154. acrescentando um sabor mais sutil. Para um chutney mais quente, use páprica, pimenta- malagueta, gengibre, ou tente garam masala ou pasta de curry. Açúcar escuro (demerara ou mascavo) é melhor para o chutney. O vi- nagre pode ser de malte, álcool, sidra ou vinho, mas deve conter pelo menos 5% de ácido acético. Chutney de maçã e tomate RENDE CERCA DE 2 kg 2 kg de maçãs azedas, descascadas, sem sementes e fatiadas 2 kg de tomates maduros, sem pele nem sementes e picados grosseiramente 4 cebolas, fatiadas 1 litro de vinagre de sidra 400 g de açúcar mascavo 30 g de sal 1 colher (sopa) de gengibre moído 156/442
  155. 155. 2 colheres (chá) de pimenta-do-reino em grãos MATERIAL Tacho ou uma caçarola grande com o fundo grosso, colher de pau, potes de vidro com tampas à prova de azinhavre (de plástico, revestidas de metal ou de vidro) 1 Misture todos os ingredientes num tacho grande. Aqueça suavemente até o açúcar dissolver-se, depois deixe ferver. 2 Cozinhe em fogo lento, mexendo com fre- quência, por cerca de 1½-2 horas até a mis- tura ficar espessa e suculenta, sem líquido em excesso. 3 Despeje em potes esterilizados e lacre. Armazene num lugar fresco e escuro, ideal- mente por pelo menos seis meses antes de comer. 157/442
  156. 156. ▪ Não cozinhe o chutney por tempo insuficiente. ▪ Use potes esterilizados em água fer- vente com tampas à prova de corrosão. ▪ Encha os potes generosamente até 12 mm de distância da borda e ponha as tampas enquanto o chutney ainda es- tiver quente. 158/442
  157. 157. abrir um Coco Além de fornecerem a polpa, que pode ser usada na culinária, as metades de um coco podem ser penduradas no jardim como ali- mento para aves. MATERIAL Chave de fenda pequena, peneira, pedaço de musselina, tigela, pano de prato, martelo, faca afiada 1 Use a chave de fenda para perfurar cada um dos três “olhos” escuros e circulares – os pontos fracos numa extremidade da casca. 2 Coe o líquido numa peneira forrada com musselina, depois ponha o coco sobre o pano de prato e bata de leve nele com o martelo, a cerca de um terço de distância dos olhos, en- quanto o gira devagar com a outra mão.
  158. 158. 3 Continue até quebrá-lo em dois, depois re- mova a “carne” branca com uma faca afiada. 160/442
  159. 159. preparar e cozinhar Cogumelos Cogumelos são ingredientes versáteis que podem ser cozidos e servidos sozinhos ou adicionados a tudo, de sopas a guisados. Tanto os cultivados quanto os silvestres, como shiitake e chanterelle, têm sabor delic- ado e são ideais para servir com torradas ou como acompanhamento para frango e peixe. Cogumelos porcino secos são excelentes para risotos (veja RISOTO) e pratos de carne, além de um ingrediente útil para ter sempre na despensa. Limpe com pano úmido Se os cogumelos estiverem com muita sujeira, mergulhe-os em água fria e depois sacuda-os. O tipo mo- rel e outros cogumelos comestíveis com reentrâncias profundas devem ser deixados
  160. 160. de molho por 5 minutos antes da limpeza. Mas não deixe outras espécies de cogumelos de molho, ou eles absorverão líquido demais. Corte os caules Despele os cogumelos grandes do campo. A seguir corte-os em quatro, em cubos ou fatie conforme pedir a receita. Despeje água fervente sobre os cogumelos secos, deixe de molho por 20 minutos, depois coe e seque com papel- toalha. (O líquido coado, bastante saboroso, pode ser coado outra vez com um pano fino e usado em caldo ou sopa.) Frite em uma mistura de óleo e manteiga Ponha os cogumelos numa pan- ela quente e cozinhe em fogo médio. Assim que surgirem os sucos, mude para fogo alto para fervê-los rapidamente. Tempere com sal e pimenta-do-reino recém-moída. Estragão é também um excelente aromatiz- ante. Ou pincele com manteiga e grelhe por 6-8 minutos, virando uma vez. Empane os 162/442
  161. 161. cogumelos com farinha de rosca e ponha para grelhar ou assar. 163/442
  162. 162. embalar Comida de piquenique Se cuidadosamente embalada, a comida de piquenique chega ao seu destino fresca e in- tacta. Se você faz piquenique com frequên- cia, invista em recipientes de boa qualidade. E não se esqueça de incluir guardanapos, tal- heres e condimentos.
  163. 163. Escolha recipientes de plástico com tampas. Ou enrole a comida em papel- alumínio ou filme de PVC para mantê-la fresca e à prova de insetos. Embale a comida em caixas ou sacolas térmicas Se estiver levando comida quente e fria, use uma sacola para cada uma. Se você não tiver uma caixa térmica, alinhe uma sacola ou cesta de piquenique em uma folha de papel-bolha mais latas de bebida gelada ou sacos de cubos de gelo – isso manterá a comida fresca por cerca de uma hora. Garrafas térmicas são ideais para bebidas quentes ou geladas. Escolha as de gargalo largo para sopas. Num dia quente, congele com antecedên- cia sanduíches e iogurte e ponha direto na caixa térmica. Eles irão descongelar na viagem. Evite alimentos como maionese, salada de batata, peixe e massa e pratos de 165/442
  164. 164. arroz, mais propensos a criar bactérias tóxicas. 166/442
  165. 165. preparar um Coq au vin clássico RENDE 4 PORÇÕES 1 frango de 1,5-2 kg 550 ml de vinho tinto, de preferência um borgonha sal e pimenta-do-reino moída na hora 1 colher (sopa) de azeite de oliva 100 g de bacon, picado em cubos 2 colheres de sopa de conhaque 100 g de minicebolas, descascadas 100 g de cogumelos, fatiados 2 dentes de alho, amassados cerca de 300 ml de caldo de galinha 25 g de manteiga, amolecida cerca de 4 colheres (sopa) de farinha de trigo GUARNIÇÃO
  166. 166. 4 cebolinhas brancas 25 g de manteiga sem sal 1 colher (chá) de açúcar 50 g de cogumelos 1 colher (sopa) de salsinha picada 1 Amacie um frango marinando-o no vinho tinto por 24 horas, depois limpe-o, amarre-o e tempere-o (reservando o vinho para o cozi- mento). Aqueça o azeite num refratário e frite o bacon até soltar gordura. Retire do fogo e reserve. Adicione o frango e doure-o. Escorra a gordura, reservando 3 colheres (sopa). 2 Aqueça o conhaque numa panela pequena, acenda-o e jogue sobre o frango. Quando a chama se apagar, regue com o vinho e adi- cione o bacon, as minicebolas, os cogumelos e o alho, mais caldo o suficiente para cobrir o frango até a metade. 168/442
  167. 167. 3 Tampe e cozinhe no fogo ou leve ao forno preaquecido a 150 °C por 1½-2 horas, ou até que os sucos da coxa do frango saiam trans- parentes quando espetada com um garfo. 4 Enquanto isso, misture a manteiga e a farinha com um garfo. Ferva as cebolinhas por 5 minutos, e depois junte-as à manteiga numa frigideira por 3 minutos. Adicione o açúcar e cozinhe por 3-4 minutos, até cara- melizar. Frite os cogumelos. 5 Retire o frango, corte-o pelas juntas e arrume-o numa travessa. Tire da caçarola os cogumelos, as cebolas e o bacon com uma es- cumadeira e derrame sobre o frango. Mantenha quente. 6 Leve a caçarola ao fogo alto e ferva até o líquido reduzir em um terço. Abaixe o fogo e adicione a mistura de manteiga e farinha aos poucos, misturando, até o molho engrossar. Verifique o tempero e regue o frango. Decore 169/442
  168. 168. com as minicebolas, os cogumelos e a salsinha. 170/442
  169. 169. preparar Coquetéis clássicos Deixe seus convidados impressionados com alguns coquetéis clássicos. Abasteça seu bar com alguns itens in- dispensáveis e torne-se um bem-suce- dido bartender. Conheça suas bebidas alcoólicas A maioria dos coquetéis clássicos é baseada numa de seis bebidas alcoólicas: gim, vodca, conhaque, rum, tequila e uísque. Você tam- bém precisará de uma variedade de licores e coqueteleiras – e de muito gelo. MATERIAL ▪ Jarra de medir ▪ Coador de bar
  170. 170. ▪ Espremedor de limão ▪ Colher de cabo longo ▪ Liquidificador (para triturar gelo) ▪ Soquete (para esmagar açúcar e ervas) ▪ Dosador ▪ Conjunto de colheres de medir ▪ Coqueteleira de três peças com coador embutido Escolha o copo certo Um martíni sempre terá melhor aspecto numa taça para martíni. O cálice é ideal para coquetéis curtos, puramente alcoólicos, ou em geral consumidos num único gole ou trago. Um copo para margarita é usado para o drinque de mesmo nome. Um coquetel à base de suco de frutas, como o Bloody Mary, é adequado para o copo alto, ao passo que o copo baixo é bom para misturas simples, com frequência à base de uísque, que podem 172/442
  171. 171. ser mexidas, não agitadas. O copo de pé tem a forma e o tamanho perfeitos para se tomar coquetéis grandes e à base de frutas como a piña colada. A prática leva à perfeição O preparo de um coquetel é uma verdadeira arte, e é necessário prática para medir, equi- librar e misturar para preparar o Bloody Mary ou a piña colada perfeitos. A boa notí- cia é que é provável que mesmo seus experi- mentos, erros e desastres resultem em drinques deliciosos. 173/442
  172. 172. COQUETÉIS NÃO ALCOÓLICOS Alguns coquetéis clássicos podem ser feitos sem ál- cool, como o Virgin Mary, uma variação do Bloody Mary. Experimente com suas própri- as combinações de sucos de frutas, bitters, granadina, creme, leite ou coco, e ninguém sentirá falta do álcool. MARTÍNI Um dos primeiros coquetéis re- gistrados, o martíni é conhecido no mundo inteiro como o drinque predileto de James Bond – embora ele o preferisse agitado, e não mexido, e com a adição de um pouco de vodca. Varie os ingredientes a seu gosto, usando vermute seco ou doce. Um martíni dirty é uma versão moderna, tornada turva pela adição de 2 colheres (sopa) da salmoura do vidro de azeitonas. 2 medidas (50 ml) de gim ½ medida (12 ml) de vermute seco azeitonas 174/442
  173. 173. bitter de laranja ou angostura (opcional) Despeje os ingredientes num copo mis- turador cheio de cubos de gelo. Mexa por 30 segundos. Coe num copo gelado para coquetel. Acrescente uma pitada de bitter de laranja ou angostura se quiser. Guarneça com as azeitonas. 175/442
  174. 174. MOJITO Coquetel cubano, um dos predile- tos de Ernest Hemingway. 2 medidas (50 ml) de rum 1 colher (chá) de açúcar cristal 2 colheres (sopa) de suco de lima 8-10 folhas de hortelã 1 lima uma pequena quantidade de água min- eral com gás Ponha o açúcar e o suco de lima num copo baixo. Acrescente as folhas de hortelã. Mis- ture ou esmague as folhas e o açúcar com um soquete ou com a parte de trás de uma colh- er. Adicione o rum e quatro ou cinco cubos de gelo e algumas fatias de lima. Complete com água mineral com gás e mexa. 176/442
  175. 175. MARGARITA É o mais famoso coquetel à base de tequila. 1½ medida (40 ml) de tequila 1 medida (25 ml) de Cointreau 1 colher (sopa) de suco de lima 1 lima sal marinho fino 177/442
  176. 176. Esfregue uma fatia de lima em volta da borda de uma taça para margarita ou de uma para martíni. Ponha a taça com a boca para baixo num pires de sal, cobrindo toda a borda. En- cha uma coqueteleira com gelo. Despeje nela a tequila, o Cointreau e o suco de lima e agite bem. Coe e acrescente uma rodela de lima. 178/442
  177. 177. PIÑA COLADA Para tornar este coquetel vigoroso, saboroso e muito agradável de beber, sirva-o na casca de um abacaxi. uma quantidade generosa de gelo triturado 3 medidas (75 ml) de rum branco 2 medidas (50 ml) de leite de coco 3 medidas (75 ml) de suco de abacaxi 1 abacaxi Ponha o gelo triturado num liquidificador. Despeje o rum, o leite de coco e o suco de abacaxi. Acrescente os pedaços de abacaxi. Bata até ficar homogêneo. Despeje imediata- mente num copo alto ou na casca de um abacaxi. Cubra com pedaços da fruta, se quiser. 179/442
  178. 178. SIDECAR Uma deliciosa combinação de doçura, amargor e vigor alcoólico. 2 medidas (50 ml) de conhaque 1 medida (25 ml) de Cointreau 1 medida (25 ml) de suco de limão tira de casca de limão (opcional) Encha uma coqueteleira com gelo. Acres- cente o conhaque, o Cointreau e o suco de 180/442
  179. 179. limão. Agite bem, depois coe num copo baixo, parcialmente cheio de gelo quebrado. Decore com a tira de casca de limão, se desejar. BLOODY MARY O arquetípico coquetel contra ressaca. 1 medida (25 ml) de vodca 4 medidas (100 ml) de suco de tomate 181/442
  180. 180. 1 colher (sopa) de suco de limão 2 pitadas de molho inglês 2-3 gotas de molho Tabasco pimenta-do-reino talo de aipo rodela de limão Encha uma coqueteleira com cubos de gelo. Acrescente a vodca, os sucos, o molho inglês e o Tabasco. Agite, coe num copo alto com mais cubos de gelo. Guarneça com pimenta- do-reino, o talo de aipo e a rodela de limão ou de lima. 182/442
  181. 181. MANHATTAN Algumas pessoas gostam de vermute seco em seu Manhattan, outras preferem vermute doce. De um jeito ou do outro, a cereja é essencial. 2 medidas (50 ml) de uísque 1 medida (25 ml) de vermute 2 ou 3 gotas de angostura cereja ao marasquino com o cabinho 183/442
  182. 182. Encha pela metade uma taça alta com cubos de gelo. Despeje nela o uísque e o vermute, adicione os bitters e mexa bem até gelar. Coe numa taça para martíni bem gelada e jogue a cereja dentro. 184/442
  183. 183. Cozinhar no vapor para aproveitar o alimento Cozinhar no vapor é uma forma excelente de se preservar o sabor, a qualidade e a cor das hortaliças e de se cozinhar alimentos delic- ados como peixe. A técnica também funciona bem para pudins doces e saborosos, cozinha- dos em banho-maria, com um pouco de líquido em uma panela tampada. Vegetais Os tempos médios de cozimento são: 5-10 minutos: espinafre, repolho, abobrinha italiana. 10-15 minutos: brócolis, leguminosas, couve-flor. 15-20 minutos: couve-de-bruxelas, batatas novas.
  184. 184. 40-45 minutos: pastinaca, beterraba, alcachofras. Peixe e moluscos Embrulhe em papel- manteiga ou papel-alumínio antes de cozin- har no vapor, ou coloque sobre uma folha de papel-manteiga na vaporeira, para que fique fácil retirar sem partir o alimento. 10-15 minutos: filés finos, vieiras, pitus, mexilhões. 10-15 minutos: filés grossos. 20-25 minutos: truta ou robalo inteiros (mais tempo para peixes maiores). Pudins feitos no vapor Use uma vasilha refratária coberta com uma camada dupla de papel impermeável, depois uma camada de papel-alumínio, tudo bem apertado, para evitar que água penetre. Coloque dentro uma panela sobre um pouco de água, preenchendo com mais água, conforme ne- cessário durante o cozimento. Um pudim de 186/442
  185. 185. chouriço ou de leite levará de 1½ a 2 horas para cozinhar, conforme a sua receita. 187/442
  186. 186. fazer o clássico Crêpe suzette Finalizados em grande estilo ao serem flambados à mesa, estes crepes suntu- osos são uma sobremesa clássica. RENDE 4 PORÇÕES 8 crepes, adicionando-se açúcar à re- ceita (veja PANQUECAS) 25 g de manteiga sem sal 50 g de açúcar de confeiteiro suco de 2 laranjas grandes, coado suco de ½ limão, coado 2-3 colheres (sopa) de licor de laranja 1 Aqueça o forno a 120 °C. Prepare os crepes e empilhe-os separados por papel-manteiga
  187. 187. num prato grande. Cubra com papel- alumínio e mantenha quente no forno. 2 Derreta a manteiga numa frigideira grande, junte o açúcar, mexendo sempre, e cozinhe até dourar e caramelizar. Acrescente os sucos de laranja e limão e misture até o caramelo dissolver e o molho engrossar. 3 Ponha um crepe na frigideira de dobre-o ao meio, e depois ao meio novamente. Afaste-o para a borda da frigideira e adicione a próxima panqueca, dobrando da mesma maneira. Continue até que todas as pan- quecas estejam na frigideira. Se você tiver um maçarico portátil, passe a frigideira para ele, leve-o até a mesa e reduza as luzes para um efeito mais dramático. 4 Acrescente o licor, deixe aquecer por al- guns segundos e acenda, sacudindo a fri- gideira para que o molho fique bem mis- turado. Sirva os crepes regados com o molho ainda em chamas. 189/442
  188. 188. preparar o Crème brûlée perfeito A perfeição de um crème brulée está na textura crocante de sua cobertura de açúcar e na riqueza do creme. RENDE 4 PORÇÕES 600 ml de creme de leite fresco 8 gemas 1 colher (chá) de açúcar de confeiteiro ½ colher (chá) de essência de baunilha cerca de 75 g de açúcar de confeiteiro, para finalizar 1 Ponha o creme de leite numa tigela re- fratária sobre uma panela com água fervente. Bata as gemas com o açúcar e a essência de
  189. 189. baunilha, e depois adicione ao creme morno. Cozinhe, mexendo sem parar, até o creme engrossar o bastante para cobrir as costas de uma colher. 2 Passe por uma peneira fina, distribuindo por quatro ramequins refratários. Leve à ge- ladeira por pelo menos 4 horas, ou deixe de um dia para o outro. 3 Cubra cada creme com uma camada es- pessa e homogênea de açúcar e depois use um maçarico culinário ou um grelhador para derreter e caramelizar o açúcar. Deixe esfriar e leve à geladeira por 2-3 horas antes de servir. 191/442
  190. 190. 192/442
  191. 191. fazer Cupcakes deliciosos Nunca os cupcakes foram tão pop- ulares. Use uma cobertura simples ou decore-os com confeitos elaborados para uma ocasião especial. RENDE 12 100 g de manteiga amolecida ou mar- garina cremosa 100 g de açúcar de confeiteiro 2 ovos 100 g de farinha de trigo com fermento 1 colher (chá) de fermento em pó 1 colher (sopa) de leite (opcional) PARA A COBERTURA 75 de manteiga, amolecida
  192. 192. 150 g de açúcar de confeiteiro 1-2 colheres (sopa) de leite 1 colher (chá) de essência de baunilha corante alimentício, se desejar 1 Preaqueça o forno a 180°C. Arrume 12 forminhas de papel numa assadeira. Ponha os ingredientes em uma batedeira e bata até obter uma mistura homogênea. Se a massa ficar muito espessa, acrescente mais leite. Com uma colher, encha as forminhas de 194/442
  193. 193. papel até dois terços. Asse por 15-20 minutos até crescerem e dourarem. Deixe esfriar sobre uma grade de arame antes de decorar. 2 Bata a manteiga com o açúcar, acrescent- ando leite suficiente para obter uma textura cremosa, e a baunilha, mais o enfeite ou sabor que você desejar. Espalhe ou aplique com um saco de confeitar sobre os bolinhos. Ou decore de qualquer outro modo (veja BOLO). Variações ▪ Para cupcakes de chocolate, sub- stitua 25 g da farinha de trigo por ca- cau em pó. ▪ Acrescente raspas de dois limões ou de uma laranja grande para dar um toque cítrico à massa. ▪ Misture 1 colher (sopa) de essência de café ou de café expresso forte e/ou 195/442
  194. 194. 50 g de nozes-pecãs picadas ou outro tipo de nozes. 196/442
  195. 195. fazer um Curry de ca- marão tailandês RENDE 4 PORÇÕES 1 pedaço de gengibre de 5 cm, descas- cado e picado 2 talos de capim-limão, macerados e picados 3 dentes de alho, picados 1 colher (chá) de coentro em pó 1 colher (chá) de cominho em pó 2 folhas de limão kaffir 3 colheres (sopa) de óleo vegetal 1 maço de cebolinhas, picado 3 pimentas-malaguetas verdes sem se- mentes e cortadas em tiras 160 ml de leite de coco suco de 2 limões 500 g de camarões cozidos e sem casca
  196. 196. 2 colheres (sopa) de coentro fresco picado pimenta-do-reino moída na hora 1 Junte o gengibre, o capim-limão, o alho, o coentro, o cominho, as folhas de limão kaffir e metade do óleo num processador de ali- mentos com 3 colheres de sopa de água fria e bata até obter uma pasta. 2 Aqueça o restante do óleo numa frigideira grande. Adicione a cebolinha, a pimenta e a pasta de especiarias e refogue por 2-3 minutos. Acrescente o leite de coco e o suco de limão e ferva em fogo baixo, mexendo sempre, por 10-15 minutos, até reduzir e en- grossar. Junte os camarões e cozinhe apenas o suficiente para esquentá-los. Acerte o tem- pero e sirva com arroz basmati cozido. 198/442
  197. 197. Depenar aves A maneira de depenar é a mesma, qualquer que seja a ave: ▪ Sente-se com a ave no colo. Começando pelas pernas e asas, puxe duas ou três penas de uma vez, com bruscos puxões para trás contra a direção do crescimento. Tome cuid- ado para não rasgar a pele. ▪ Deixe as penas do peito para o fim. Comece no topo e puxe na direção da cabeça. ▪ Chamusque rapidamente na chama do fogão quaisquer remanescentes de penugem. ▪ Esfregue a ave com um pano úmido e use pinças para arrancar quaisquer resquícios de pelos longos ou pontas de penas.
  198. 198. Descongelar comida com segurança Quando a comida está descongelando, assim que a temperatura passar de 4ºC as bactérias contidas nela antes do congelamento vão começar a se multiplicar. Aves, especial- mente as grandes, precisam estar completa- mente degeladas antes do cozimento para evitar o risco de ativar a salmonela durante o cozimento. Descongelar dentro da geladeira é o método mais seguro. Se você usar o micro- ondas, cozinhe a comida imediatamente após o degelo porque algumas partes podem ficar mornas, estimulando o crescimento de bactérias durante o processo. O tempo é crucial
  199. 199. ▪ Para carnes e aves, deixe na geladeira por 6 horas para cada 500 g ou met- ade desse período em temperatura ambiente. ▪ Para peixes e mariscos, deixe na ge- ladeira por 4 horas para cada 500 g ou 2 horas para cada 500 g em tem- peratura ambiente. 201/442
  200. 200. fazer Doce de leite de leite talhado Misture o leite talhado com açúcar na pro- porção de 1 litro para 1 xícara. (Você pode acrescentar o suco de meio limão a 1 litro de leite para fazê-lo talhar.) Leve ao fogo médio e junte cravo e canela (em pau) a gosto. Deixe ferver por cerca de 1 hora, até o leite evaporar e adquirir a consistência desejada. Deixe esfriar e sirva com queijo de minas.
  201. 201. secar Ervas MATERIAL Barbante, grade de metal, papel-toalha, potes herméticos, micro- ondas (opcional) Secagem ao natural Faça amarradinhos de ervas e pendure-os em local seco, arejado e escuro até as folhas quebrarem com facilid- ade. Ou espalhe galhos de ervas sobre uma grade de metal e deixe em local seco e quente, virando várias vezes nos primeiros
  202. 202. dois dias. Para retirar as folhas, esfregue os galhos nas mãos sobre papel-toalha. Acondi- cione as ervas secas imediatamente em potes bem fechados, guardando-os em local escuro para evitar a deterioração dos sabores. Etiquete os potes identificando as ervas para quando for usá-las. Secagem no micro-ondas Disponha as ervas sobre o papel-toalha e leve para aque- cer por 3 minutos, sem tirar os olhos, pois al- gumas ervas podem pegar fogo. Verifique o grau de secura depois de 1 minuto e depois a cada 30 segundos. Deixe esfriar antes de re- tirar as folhas. Descarte as sementes maduras de ervas como erva-doce e endro e seque as folhas em bandejas, seguindo o mesmo método de armazenamento descrito na secagem ao natural. 204/442
  203. 203. escolher Ervas de acordo com os pratos Os sabores das ervas combinam bem com vários alimentos. Escolha as ervas certas para dar mais sabor aos seus pratos. Erva Combina mel- hor com Dicas ALECRIM Peixe, carneiro, carne de porco, aves, carne de caça, batata e tubérculos As folhas mais grossas devem ser bem picadas. CEBOLINHA Salada de folhas, batata e maionese Tem sabor semel- hante ao da cebola, porém mais suave. COENTRO Ensopados indi- anos, pratos Para mais sabor, use as folhas e também os talos.
  204. 204. condimentados e molhos frescos Deve ser pouco cozido. ENDRO Peixe, frutos do mar, carneiro e pepino Tem leve sabor de anis. Melhor usá-lo fresco. ESTRAGÃO Peixe, frutos do mar, aves, ovos, cogumelos e maionese O estragão-francês é mais saborosa. Compre-o desidratado. HORTELÃ Carneiro, ervilha, cenoura, batata e pepino É melhor quando usada fresca. Para fazer um chá, basta cobrir as folhas com água fervente. LOURO Peixe, carne ver- melha, carne de caça, ganso, patês, feijão e lentilha Tem sabor pro- nunciado, princip- almente seco. Con- vém ser usado com parcimônia. MANJERICÃO Tomate, pimentão, berinjela, pratos à base de queijo, massas, aves e ovos Rasgue as folhas logo antes de usá- las. Com azeite, alho, pinhões e queijo parmesão, faz-se o pesto. 206/442
  205. 205. MANJERONA Tomate, carneiro, carne de porco, aves, feijão, favas e massas É muito útil na sua versão seca. Tem sabor semelhante ao do orégano. SALSA Peixe, aves, recheios, todos os tipos de hortaliça e molho bechamel A lisa tem mais sabor. É uma guarnição perfeita para quase todos os pratos. SÁLVIA Peixes oleosos, carne de porco, pato, queijos e massas Fica bem quando seca. As folhas ficam deliciosas fritas. TOMILHO Carnes, peixes e tomate Fica muito bom seco. É extrema- mente versátil. 207/442
  206. 206. escolher a Faca ideal Usar a faca correta facilita a preparação da comida. ▪ Antes de comprar uma faca, segure-a para verificar o conforto da pega e o equilíbrio. ▪ Escolha facas com cabos bem presos à lâmina ou que tenham cabo e lâmina numa peça única. ▪ Mais vale ter poucas facas de boa qualidade do que várias ruins. O aço inoxidável de alto carbono não só é mais fácil de ser afiado como também permanece mais tempo assim (veja abaixo). FACA DO CHEF (TAMANHO GRANDE) (A) É uma faca bastante versátil para picar, fatiar, des- membrar peças de carne e descascar.
  207. 207. FACA PEQUENA DE LEGUMES (B) Serve para tarefas mais complexas, como desossar carne ou tirar espinhas de peixe, fazer decorações, além de cortar legumes. FACA PEQUENA PARA FRUTAS (C) É boa para cortar a casca da fruta sem machucar a polpa. 209/442
  208. 208. ESPÁTULA (D) Particularmente útil para apli- car coberturas de bolo e retirar biscoitos da assadeira. FACA DE PÃO (E) As melhores facas de pão têm serras compridas e uma lâmina longa e reta de 30 cm. FACA DE CARNES (F) O ideal é que a lâmina tenha no mínimo 20 cm e seja larga e afunilada. 210/442
  209. 209. 211/442
  210. 210. afiar Facas A quantidade extra de cromo das facas de aço inox permite que elas continuem afiadas por mais tempo que as de aço comum. Todas as facas, porém, ficam cegas com o uso, de- vendo ser afiadas regularmente. Na chaira específica para aço Basta pas- sar a lâmina seguindo o V formado pela faca e pela chaira. No afiador de aço Segure a haste form- ando um ângulo de leve com a ponta para baixo. Posicione a parte mais larga da lâmina na parte de cima da haste, formando um ân- gulo de aproximadamente 20 graus. ▪ Passe a faca pela haste, mantendo o mesmo ângulo, mas puxando a faca para você aos poucos. Assim, quando
  211. 211. você terminar de dar a passada, apenas a ponta da faca tocará a ex- tremidade da haste. ▪ Para afiar o outro lado da lâmina, posicione-o no mesmo ângulo contra o lado debaixo da haste e vá empur- rando para baixo na mesma direção. Intercale as passadas diagonais até que os dois lados da faca fiquem afiados. 213/442
  212. 212. como cortar um Frango MATERIAL Tábua de cortar, faca afiada, tesoura para trinchar aves O truque é conhecer a anatomia da ave e tra- balhar de acordo com ela. A carne escura co- zinha mais devagar que a clara, por isso é melhor cortar em pedaços menores as per- nas e as coxas do que a carne do peito. Para uma ave crua pesando 1,5 kg ou menos, seis pedaços (passos 1-4) devem bastar. Para aves maiores, faça oito pedaços dividindo os pei- tos (passo 5) ou continue até fazer 10 ped- aços dividindo as pernas em coxas e sobre- coxas (passo 6). Uma tesoura própria para trinchar aves ou uma tesoura resistente não é essencial, mas torna o trabalho bem mais fácil.
  213. 213. 1 Ponha o frango com o peito voltado para cima numa tábua de cortar. Afaste gentil- mente uma perna do corpo, depois corte a pele entre o corpo e a perna. Curve a perna até ela se soltar da articulação. Corte a carne até a junta. Repita com a outra perna. 215/442
  214. 214. 2 Use uma tesoura para trinchar ou uma faca para cortar os cotos das asas (extremid- ades). Para separar as asas do corpo, comece fazendo um corte profundo no peito, perto da parte interna de cada asa, movendo a faca em diagonal. Aprofunde o corte para expor os ossos. 216/442
  215. 215. 3 Para soltar as asas da carcaça, corte a carne e o osso entre as juntas com uma te- soura. Verifique com cuidado se restaram lascas de osso e remova-as. 217/442
  216. 216. 4 Para remover a carne do peito, use uma tesoura para cortar a fina caixa torácica em cada lado da coluna vertebral. Jogue a coluna vertebral fora ou conserve-a e use-a para fazer caldo de galinha ou canja. 218/442
  217. 217. 5 Divida o peito em dois, cortando a carne com uma faca transversalmente ou no sen- tido do comprimento, e depois os ossos e a cartilagem com uma tesoura. 6 Corte as pernas ao meio através da junta entre a coxa e a sobrecoxa. 7 Remova a pele se você quiser e corte gordura ou osso em excesso de todos os pedaços. 219/442
  218. 218. descongelar o Freezer Um freezer cheio de gelo não vai funcionar de forma eficiente, portanto é bom descongelá-lo regularmente. 1 Escolha um dia frio. Desligue o freezer. Tire bandejas de gelo, prateleiras e recipi- entes. Guarde a comida em sacolas plásticas e coloque-as em recipientes com gelo. 2 Coloque toalhas velhas cobertas com jor- nal no chão e a sua maior panela na prate- leira de baixo do freezer para aparar os pin- gos de água. Deixe a porta aberta. Vá enxugando conforme o gelo derrete. Não tente retirar o gelo com uma faca – use um raspador de plástico. 3 Para eliminar odores persistentes, limpe o freezer com uma mistura de 2 colheres (chá) de bicarbonato de sódio em 1 litro de água
  219. 219. quente e em seguida seque bem. Lave as prateleiras e as gavetas com água morna e sabão e seque. Esfregue a parte de dentro com glicerina antes de colocá--las de volta – o gelo vai sair com muito mais facilidade da próxima vez que você for descongelar. 4 Verifique a comida antes de guardá-la novamente e jogue fora tudo que estiver fora da data de validade ou estragado. Coloque a comida mais antiga na frente do freezer para ter acesso mais fácil e usar primeiro. Para acelerar o descongelamento ▪ Coloque vasilhas cheias de água quente dentro do freezer e renove a água quente se necessário. ▪ Aplique um descongelante em spray do lado de dentro. ▪ Nunca use um secador de cabelos para esse fim, pois ele pode eletrocutá-lo se vier a se molhar. 221/442
  220. 220. fazer uma Fritura à moda chinesa A chave para uma fritura à moda chinesa é o cozimento rápido, que permite que os vegetais se mantenham crocantes e saborosos. Escolhendo uma panela wok Uma base redonda não plana é melhor para o cozi- mento uniforme, mas se você cozinha com eletricidade, talvez tenha de esquecer isso. Para o uso diário, woks de aço inoxidável ou antiaderentes são as mais práticas. Dicas para cozinhar Não haverá tempo para picar enquanto você cozinha, então, antes de começar, prepare todos os ingredientes cortando-os em pedaços pequenos do mesmo tamanho.
  221. 221. ▪ Aqueça 2-3 colheres (sopa) de óleo vegetal até ficar bem quente, sacudindo em movimentos circulares para cobrir com o óleo toda a super- fície da panela. ▪ Comece com a carne e retire--a quando estiver quase cozida, deixando-a pronta para voltar à pan- ela colocada de novo no fim. ▪ Acrescente os vegetais em porções, de acordo com o respectivo tempo de cozimento. Comece com os densos, como brócolis e cenouras, e adicione os folhosos por último. ▪ Espalhe e vire os pedaços continuamente, movendo-os sobre toda a superfície da wok. A fritura não deve levar mais que 5-10 minutos. ▪ Adicione o molho, se houver, ao fim. 223/442
  222. 222. 224/442
  223. 223. conservar Frutas Compre cada fruta na sua estação e conserve-a para a entressafra. Prepare geleias ou chutneys (veja GELEIA e CHUTNEY) ou use uma das técnicas abaixo. Lave e seque as frutas primeiro. Congelar é o melhor método. Embora possa sacrificar um pouco da textura, a fruta congelada mantém o mesmo sabor da fruta fresca. Congelar a seco Use esta técnica para frutas vermelhas e frutas macias. Espalhe em bandejas forradas com papel parafinado, congele durante 1 hora, depois embale em caixas e leve de volta ao freezer.
  224. 224. Em açúcar Arrume as frutas entre camadas de açúcar refinado. Calcule 100-175 g de açú- car para cada 500 g de frutas. Em calda Ponha as frutas misturadas à calda dentro de recipientes rígidos antes de congelar. Prepare uma calda simples usando 250 g de açúcar para cada 250 ml de água. Escaldada ou em purê Esta técnica é ideal para frutas levemente danificadas. Es- calde as frutas por poucos minutos numa calda e em seguida deixe esfriar antes de congelar. Ou faça um purê no liquidificador e congele em lotes. Envasar A maioria da frutas pode ser en- vasada, tanto na calda quanto no álcool, mas use somente frutas sem defeitos ou manchas. Use frascos refratários com vedação hermét- ica – aqueles com um anel de borracha e um grampo de metal são os melhores. Des- casque, tire as sementes e corte maçãs e 226/442
  225. 225. peras; descasque e corte ao meio damascos e pêssegos; e envase ameixas e outras frutas macias inteiras. Coloque-as em frascos ester- ilizados e complete com calda fervente. Tampe frouxamente e esterilize os frascos de novo no forno. Coloque-os em pé em cima de um papelão no meio do forno a 150ºC por 40-60 minutos, depois vede. Para envasar em álcool, empilhe as frutas em camadas al- ternadas com açúcar e em seguida complete com qualquer bebida com teor alcoólico acima de 40%, sacudindo a cada poucos dias durante um mês para dissolver o açúcar. 227/442

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