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CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS
                           N.203

               GRAL. IGNACIO BETETA QUINTANA”

                         EQUIPO: 5

                       INTEGRANTES:

                    VIOLETA ZARZA UGALDE
                  IVAN BOBADILLA ENRIQUEZ
                      LILIANA PEREZ DÍAZ
                       MIRIAM FIRÓ YASSI
                 YINETH MONDRAGÓN PAULINO
                      YOLANDA MARTINEZ
                      GABRIELA VANESSA
                   LORENA CHAVEZ OROZCO


                   6° SEMESTRE GRUPO “K”
METABOLISMO DE
 LA CARNE DE
   POLLO…
QUÉ ES LA CARNE DE POLLO?
   La carne de pollo se
    denomina a los tejidos
    procedentes del pollo es muy
    frecuente encontrarse esta
    carne en muchos platos y
    preparaciones de la culinaria
    de todo el mundo. Su carne
    se considera un alimento
    básico y es por esta razón por
    la que se incluye en el índice
    de precios al consumo.
PROTEÍNAS QUE CONTIENE EL POLLO..
   La cantidad de proteínas
    del pollo varía según su
    elaboración, por
    ejemplo, el porcentaje
    de proteínas del pollo
    hervido es del 29%
    mientras que el
    porcentaje de proteínas
    del pollo frito, es mucho
    menor, reduciéndose
    hasta el 18%.
   Puede ser variable según la parte
    del pollo que consumamos.
   Los muslo contienen:          menor
    cantidad de proteínas que la
    pechuga de pollo y los muslos de
    pollo.
   Además de tener menos cantidad
    de proteínas, tienen el triple de
    grasa.
   Si se trata de pollo asado al horno,
    un muslo de pollo asado tendrá un
    23% de proteínas mientras que la
    pechuga de pollo asada llega hasta
    un 26% de proteínas.
ALBÚMINA


   La albúmina es una proteína que se encuentra en gran
    proporción en el plasma sanguíneo, siendo la principal
    proteína de la sangre y una de las más abundantes en
    el ser humano. Es sintetizada en el hígado.
   La concentración normal en la sangre humana oscila entre
    3,5 y 5,0 gramos por decilitro, y supone un 54,31% de la
    proteína plasmática. El resto de proteínas presentes en el
    plasma se llaman en conjunto globulinas. La albúmina es
    fundamental para el mantenimiento de la presión osmótica,
    necesaria para la distribución correcta de los líquidos
    corporales entre el compartimento intravascular y el
    extravascular, localizado entre los tejidos.
Funciones de la albúmina
 Mantenimiento de la presión oncótica.

 Transporte de hormonas tiroideas.

 Transporte de hormonas liposolubles.

 Transporte de ácidos grasos libres. (Esto es, no esterificados)

 Transporte de bilirrubina no conjugada.

 Transporte de muchos fármacos y drogas.

 Unión competitiva con iones de calcio.

 Control del pH.

 Funciona como un transportador de la sangre y lo contiene el
  plasma.
 Regulador de líquidos extracelulares, efecto Donnan.
Funciones de la albúmina
 Mantenimiento de la presión oncótica.

 Transporte de hormonas tiroideas.

 Transporte de hormonas liposolubles.

 Transporte de ácidos grasos libres. (Esto es, no esterificados)

 Transporte de bilirrubina no conjugada.

 Transporte de muchos fármacos y drogas.

 Unión competitiva con iones de calcio.

 Control del pH.

 Funciona como un transportador de la sangre y lo contiene el
  plasma.
 Regulador de líquidos extracelulares, efecto Donnan.
ALBUMINA”
Tipos de albúmina

   Seroalbúmina: Es la proteína del suero sanguíneo.
   Ovoalbúmina: Es la albúmina de la clara del huevo.
   Lactoalbúmina: Es la albúmina de la leche.
 El pollo es un alimento con
  un elevado aporte de
  minerales y vitaminas. En
  cuanto a minerales, el pollo
  es un ave cuya carne
  aporta grandes cantidades
  de zinc y hierro.
 El pollo también tiene
  vitamina A, vitamina C y
  vitamina B12 y además
  tiene un alto contenido en
  vitamina B3 y ácido fólico.
AMINOÁCIDOS ESECIALES:
 Los más conocidos son la lisina, el triptófano y la
  metionina.
 Su popularidad se debe a su escasez en algunas
  dietas y a los problemas que estas deficiencias
  acarrean.
 Las proteínas de la carne y el pescado contienen
  u8n 7 – 9 % de lisina.
Alimento   LISINA   AAS       TREONIN   TRIPTÓFA LEUCINA
proteico            AZUFRAD   A         NO
                    OS
ESENCIAL   5,5      3,5       4,0       1,0      7,0
POLLO      8,8      4,0       4,3       1,2      7,2
20,6
PROTEÍNA
   Se considera que se debe ingerir 1 gramo de
    proteínas por kilogramo de peso diariamente. Así,
    un hombre de 70 Kg. de peso debería ingerir 70 gr.
    de proteínas al día.

   Hay que escoger adecuadamente la fuente de
    proteínas, en cada comida se deben ingerir todos
    los aminoácidos esenciales para que se puedan
    sintetizar todas las proteínas. Si, por ejemplo,
    escogemos trigo que es pobre en lisina, este se
    acompaña de leguminosas o frutos oleaginosos
    pobre a su vez en metionina complementándose
    ambos, pues lo que le falta a uno lo tiene el otro.
DEGARDACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
DEL POLLO..
 El cuerpo sintetiza sin cesar nuevas proteínas y, al
  mismo tiempo, las degrada.
 Estas sustancias se degradan en sus aminoácidos
  componentes por acción de las enzimas. Estos
  aminoácidos pueden seguir varios caminos:
 Algunos son reciclados produciendo así nuevas
  proteínas
 El resto de los aminoácidos pasa por otra
  degradación más y acaba produciendo energía, por
  cada gramo de proteína se generan 4 kilocalorías.
   Esta otra degradación (CATABOLISMO) consiste en:
   Se separa el grupo amino que se convierte en urea y se
    elimina por la orina. Al perderse este grupo que lleva
    nitrógeno el equilibrio de nitrógeno es negativo.

   Por otro lado, la parte que queda sigue uno de los tres
    caminos:
    - Se usa para producir energía directamente.
    - El hígado transforma los aminoácidos glucogénicos en
    glucosa y se almacena como glucógeno.
    - El hígado transforma los aminoácidos cetogénicos en
    ácidos grasos y se almacenan como triglicéridos.
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓ DE LAS
PROTEÍNAS..
   El objetivo de la digestión es desdoblar las
    proteínas en polipéptidos y éstos en aminoácidos,
    que son las unidades absorbibles.

   Tiene lugar en el estómago y en el intestino
    delgado donde actúan diferentes enzimas que
    rompen progresivamente las moléculas de
    proteínas hasta dar lugar a los aminoácidos. Estas
    enzimas son de dos tipos:
   Endopeptidasas: desdoblan las moléculas de
    proteínas actuando en su interior.
    Exopeptidasas: desdoblan las moléculas de
    proteínas actuando en sus extremos.

    Previamente, la proteína pierde su estructura que
    le permite funcionar bien, esto es la
    desnaturalización.
    Los aminoácidos pueden atravesar la pared
    intestinal, ser absorbidos por la sangre y la linfa y
    transportados por ésta hasta las células.
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Pollo

  • 1. CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N.203 GRAL. IGNACIO BETETA QUINTANA” EQUIPO: 5 INTEGRANTES: VIOLETA ZARZA UGALDE IVAN BOBADILLA ENRIQUEZ LILIANA PEREZ DÍAZ MIRIAM FIRÓ YASSI YINETH MONDRAGÓN PAULINO YOLANDA MARTINEZ GABRIELA VANESSA LORENA CHAVEZ OROZCO 6° SEMESTRE GRUPO “K”
  • 2. METABOLISMO DE LA CARNE DE POLLO…
  • 3. QUÉ ES LA CARNE DE POLLO?  La carne de pollo se denomina a los tejidos procedentes del pollo es muy frecuente encontrarse esta carne en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento básico y es por esta razón por la que se incluye en el índice de precios al consumo.
  • 4. PROTEÍNAS QUE CONTIENE EL POLLO..  La cantidad de proteínas del pollo varía según su elaboración, por ejemplo, el porcentaje de proteínas del pollo hervido es del 29% mientras que el porcentaje de proteínas del pollo frito, es mucho menor, reduciéndose hasta el 18%.
  • 5. Puede ser variable según la parte del pollo que consumamos.  Los muslo contienen: menor cantidad de proteínas que la pechuga de pollo y los muslos de pollo.  Además de tener menos cantidad de proteínas, tienen el triple de grasa.  Si se trata de pollo asado al horno, un muslo de pollo asado tendrá un 23% de proteínas mientras que la pechuga de pollo asada llega hasta un 26% de proteínas.
  • 6. ALBÚMINA  La albúmina es una proteína que se encuentra en gran proporción en el plasma sanguíneo, siendo la principal proteína de la sangre y una de las más abundantes en el ser humano. Es sintetizada en el hígado.  La concentración normal en la sangre humana oscila entre 3,5 y 5,0 gramos por decilitro, y supone un 54,31% de la proteína plasmática. El resto de proteínas presentes en el plasma se llaman en conjunto globulinas. La albúmina es fundamental para el mantenimiento de la presión osmótica, necesaria para la distribución correcta de los líquidos corporales entre el compartimento intravascular y el extravascular, localizado entre los tejidos.
  • 7. Funciones de la albúmina  Mantenimiento de la presión oncótica.  Transporte de hormonas tiroideas.  Transporte de hormonas liposolubles.  Transporte de ácidos grasos libres. (Esto es, no esterificados)  Transporte de bilirrubina no conjugada.  Transporte de muchos fármacos y drogas.  Unión competitiva con iones de calcio.  Control del pH.  Funciona como un transportador de la sangre y lo contiene el plasma.  Regulador de líquidos extracelulares, efecto Donnan.
  • 8. Funciones de la albúmina  Mantenimiento de la presión oncótica.  Transporte de hormonas tiroideas.  Transporte de hormonas liposolubles.  Transporte de ácidos grasos libres. (Esto es, no esterificados)  Transporte de bilirrubina no conjugada.  Transporte de muchos fármacos y drogas.  Unión competitiva con iones de calcio.  Control del pH.  Funciona como un transportador de la sangre y lo contiene el plasma.  Regulador de líquidos extracelulares, efecto Donnan.
  • 10. Tipos de albúmina  Seroalbúmina: Es la proteína del suero sanguíneo.  Ovoalbúmina: Es la albúmina de la clara del huevo.  Lactoalbúmina: Es la albúmina de la leche.
  • 11.  El pollo es un alimento con un elevado aporte de minerales y vitaminas. En cuanto a minerales, el pollo es un ave cuya carne aporta grandes cantidades de zinc y hierro.  El pollo también tiene vitamina A, vitamina C y vitamina B12 y además tiene un alto contenido en vitamina B3 y ácido fólico.
  • 12. AMINOÁCIDOS ESECIALES:  Los más conocidos son la lisina, el triptófano y la metionina.  Su popularidad se debe a su escasez en algunas dietas y a los problemas que estas deficiencias acarrean.  Las proteínas de la carne y el pescado contienen u8n 7 – 9 % de lisina.
  • 13. Alimento LISINA AAS TREONIN TRIPTÓFA LEUCINA proteico AZUFRAD A NO OS ESENCIAL 5,5 3,5 4,0 1,0 7,0 POLLO 8,8 4,0 4,3 1,2 7,2 20,6 PROTEÍNA
  • 14. Se considera que se debe ingerir 1 gramo de proteínas por kilogramo de peso diariamente. Así, un hombre de 70 Kg. de peso debería ingerir 70 gr. de proteínas al día.  Hay que escoger adecuadamente la fuente de proteínas, en cada comida se deben ingerir todos los aminoácidos esenciales para que se puedan sintetizar todas las proteínas. Si, por ejemplo, escogemos trigo que es pobre en lisina, este se acompaña de leguminosas o frutos oleaginosos pobre a su vez en metionina complementándose ambos, pues lo que le falta a uno lo tiene el otro.
  • 15. DEGARDACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DEL POLLO..  El cuerpo sintetiza sin cesar nuevas proteínas y, al mismo tiempo, las degrada.  Estas sustancias se degradan en sus aminoácidos componentes por acción de las enzimas. Estos aminoácidos pueden seguir varios caminos:  Algunos son reciclados produciendo así nuevas proteínas  El resto de los aminoácidos pasa por otra degradación más y acaba produciendo energía, por cada gramo de proteína se generan 4 kilocalorías.
  • 16. Esta otra degradación (CATABOLISMO) consiste en:  Se separa el grupo amino que se convierte en urea y se elimina por la orina. Al perderse este grupo que lleva nitrógeno el equilibrio de nitrógeno es negativo.  Por otro lado, la parte que queda sigue uno de los tres caminos: - Se usa para producir energía directamente. - El hígado transforma los aminoácidos glucogénicos en glucosa y se almacena como glucógeno. - El hígado transforma los aminoácidos cetogénicos en ácidos grasos y se almacenan como triglicéridos.
  • 17. DIGESTIÓN Y ABSORCIÓ DE LAS PROTEÍNAS..  El objetivo de la digestión es desdoblar las proteínas en polipéptidos y éstos en aminoácidos, que son las unidades absorbibles.  Tiene lugar en el estómago y en el intestino delgado donde actúan diferentes enzimas que rompen progresivamente las moléculas de proteínas hasta dar lugar a los aminoácidos. Estas enzimas son de dos tipos:
  • 18. Endopeptidasas: desdoblan las moléculas de proteínas actuando en su interior. Exopeptidasas: desdoblan las moléculas de proteínas actuando en sus extremos. Previamente, la proteína pierde su estructura que le permite funcionar bien, esto es la desnaturalización. Los aminoácidos pueden atravesar la pared intestinal, ser absorbidos por la sangre y la linfa y transportados por ésta hasta las células.
  • 19. GRACIAS POR SU ATENCIÓN