Aditivi koji se koriste prilikom proizvodnje sladoleda

1. ADITIVI KOJI SE KORISTE
PRILIKOM PROIZVODNJE
SLADOLEDA
Miloš Stefanović MH-150210

2. Sladoled
 Sladoled je hladan desert
napravljen od mlečnih
proizvoda, kombinovan sa
veštačkim ukusima i
zaslađivačima
 Nastaje mešanjem i
smrzavanjem sastojaka
(vazduha, vode, mleka,
voća, šećera, masti…).
 Postoje dve vrste sladoleda:
1. Industrijski sladoledi:
2. Zanatski sladoledi:

3. Razlika između industrijskih i zanatskih sladoleda
 Razlikuju se po strukturi i po tehnologiji proizvodnje.
 Zanatski sladoledi se prave svakog dana od svežih sastojaka i u
predviđenim količinama.
 Industrijski sladoledi podrazumevaju proces proizvodnje
ogromnih količina, pakovanje, skladištenje i na kraju transport
sladoleda do prodajnih mesta.
 Industrijski sladoledi imaju rok trajanja i do godinu dana.
 Razlika između ova dva sladoleda je i ta što industrijski
sladoledi sadrže mnogo veci procenat masnoća i aditiva i imaju
povećan volumen do 100% zbog kontinuirane ugradnje vazduha
pri proizvodnji. Kod zanatskih je ovaj volumen povećan 25% –
35%.

4. Aditivi
 Aditivi su dodaci (supstance) koji se u malim
količinama dodaju namirnicama u cilju poboljšanja
organoleptičkih svojstava.
 Aditivi mogu biti u obliku emulgatora,
konzervanasa, stabilizatora, aroma, boja,
zaslađivača, antioksidanasa itd.
 Obeležavaju se slovom “E” i trocifrenim brojem
(E160, E401, E461…)

5. Aditivi u industrijskim sladoledima
 Industrijskim sladoledima su neophodni aditivi da bi što
duže ostali nepromenjeni i ispravni.
 Proizvođačima je u interesu da koriste veštačke arome i
boje koje su neuporedivo jeftinije od korišćenja
prirodnih sastojaka za dobijanje određenih ukusa i
boja.
 Za teksturu sladoleda su zaduženi stabilizatori i
emulgatori.
 Konzervansi se dodaju sladoledima u cilju sprečavanja
ili usporavanja razmnožavanja mikroorganizama.

6. Antioksidansi u sladoledima
 Antioksidansi se koriste za sprečavanje
oksidacije sladoleda pri kontaktu sa
vazduhom.
 Najčešće se koiste galati koji imaju
oznake E310, E311 i E312.
 Galati kod osetljivih osoba mogu
izazvati glavobolju, kožne iritacije i
umor.
 Limunska kiselina E330 ulazi u sastav
sladoleda i potpuno je neškodljiva.

7. Boje u sladoledima
 Boje mogu biti
prirodne (organske) i
veštačke (sintetske).
 One se označavaju
slovom E (od broja 100
do 199).
 U sladoledima su
najzastupljenije E160,
E161, E162, E163.

8. Emulgatori i stabilizatori u sladoledima
 Emulgatori se koriste za povezivanje dva ili više sastojaka koje se
međusobno ne mogu mešati (npr. masnoća i voda).
 Monogliceridi i digliceridi masnih kiselina E471 koriste se za
homogenizaciju masti i vode.
 Sojin lecitin E322 isprečava kristalizaciju i daje kremastiju
strukturu sladoledu.
 Karagen E407 je prirodno biljno sredstvo za menjanje gustine.
Može izazvati probleme u digestivnom traktu, a takođe se povezuje
sa nastankom raka debelog creva (može biti kontaminiran etilen-
oksidom, zbog čega nastaju etilen-hlorhidrini koji se smatraju
kancerogenim).

9. Emulgatori i stabilizatori u sladoledima
 Natrijum-algitanat E401 se primenjuje u zamrznutim dezertima i
sladoledu jer sprečava da se formiraju kristali leda koji mogu uništiti
glatku teksturu.
 Karboksimetil celuloza E466 se koristi za dobijanje penastog sladoleda
na niskim temperaturama bez mućkanja.
 Guma iz semena rogača E410 koristi se i kao zamena za čokoladu.
 Guar guma E412 je prirodni biljni zgušnjivač, sredstvo za želiranje,
emulgator i stabilizator. Može izazvati alergiju kod osetljivih osoba.
 Želatin E441 takođe ulazi u sastav sladoleda, a dobija se kuvanjem kože,
kostiju ili vezivnog tkiva domaćih životinja.

10. Da li su aditivi u sladoledima štetni?
 Pravilnik o kvalitetu aditiva za prehrambene proizvode predviđa
upotrebu samo onih aditiva koji su tačno fizički i hemijski
određeni, za koje je sigurno dokazano da su neškodljivi za ljudski
organizam u dozvoljenoj količini.
 Neki od tih dozvoljenih aditiva mogu izazvati alergijske reakcije,
poremetiti probavu, izazvati glavobolje, urtikarije itd. kod
osetljivih osoba.

11. Literatura:
 https://www.wikipedia.org/
 http://www.usda.gov/
 http://www.lghemija.co.rs/
 http://www.tehnologijahrane.com/
 http://www.stetoskop.info/
 http://e-brojevi.udd.hr/
 http://www.modernasrpskakuhinja.com/
 http://www.bezgluten.net/