1. Microbiología
de los Alimentos

2. Tipos de
Contaminación
Biológica
Nemátodos, protozoos
Genes,
proteínas
Bacterias
Hongos

3. Variables relacionadas con el huésped.
• Edad
• Estado de Salud
• Embarazo
• Medicaciones
• Desordenes metabólicos
• Alcoholismo, cirrosis
• Cantidad de alimentos consumidos
• Actividad gástrica: antiácidos, variación natural.
• Desordenes genéticos
• Estado nutricional
• Competencia Inmune
• Historial quirúrgico
• Ocupación oficio, nivel socio económico
• Origen étnico

4. • Giardialamblia
• Entamoeba histolytica
• Cryptosporidium parvum
• Cyclospora cayetanensis
• Anisakis sp.
• Diphyllobothrium spp.
• Nanophyetus spp.
• Eustrongylides sp.
• Acanthamoeba y otras amebas de vida libre
• Ascaris lumbricoides y Trichuris trichiura
PARÁSITOS GUSANOS Y PROTOZOOS

5. Parásitos intestinales del tipo
nemátodos, platelmintos y protozoos.
Giardia lamblia
Entamoeba histoytica
Trichuris trichura
Ascaris lumbricoide
Taenia saginata (vacuno)
Taenia solium (cerdo)
Anisaki
Protozoos
Nemátodos (gusano)
Nemátodos (gusano)
Platelminto (gusano plano)

6. Ciclo de vida de Giardia

7. Ciclo de vida de Ascaris

8. Ciclo de vida de Tenia

9. • Salmonella spp.
• Clostridium botulinum
• Staphylococcus aureus
• Campylobacter jejuni
• Yersinia enterocolitica
• Yersinia pseudotuberculosis
• Listeria monocytogenes
• Vibrio cholerae O1
• Vibrio cholerae non-O1
• Vibrio parahaemolyticus
• Vibrio vulnificus
• Clostridium perfringens
• Bacillus cereus
• Aeromonas hydrophila
• Plesiomonas shigelloides
• Shigella spp.
• Miscellaneous enterics
• Streptococcus
LISTADO DE BACTERIAS PATÓGENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

10. • Escherichiacoli – entero toxigénica (ETEC)
- Adhesión a mucosa TGI.
- Diarrea no sanguinolenta.
• Escherichia coli – entero patogénica (EPEC)
- Diarrea importante.
- Penetra célula huésped.
• Escherichia coli O157:H7 entero hemorrágica (EHEC)
- Verotoxinas è Colon
- Colitis hemorrágica
- Púrpura trompocitopénica trombótica
• Escherichia coli – entero invasiva (EIEC)
- Lactosa (-)
- Diarrea sanguinolenta en niños y adultos.
- (-) osificación. Pérdida importante de Ca++.
ESCHERICHIA coli GRUPO ENTEROVIRULENTO (EEC)

11. TOXINAS NATURALES
• Ciguatera
• Mariscos toxinas (PSP, DSP, NSP,
ASP)
• Scombroid envenenamiento
• Tetrodotoxin (Pufferfish)
• Toxinas de Callampas
• Aflatoxinas de Hongos
• Pyrrolizidine alcaloides
• Phytohaemagglutinin (Red kidney
bean poisoning)
• Grayanotoxina (intoxicación por
miel)
VIRUS
• HepatitisAvirus
• Hepatitis E virus
• Rotavirus
• Norwalk virus
• Otros agentes virales
OTROS AGENTES PATÓGENOS
• Priones

12. TOXINAS
BACTERIANAS

13. Fuente
– Consumo de alimentos contaminados con bacterias.
– Bacterias se multiplican en intestino y producen
enterotoxinas
• Salmonella sp., Clostridium perfringens
– Consumo de de toxina preformada
• Toxina botulínica

14. Staphylococcus aureus
• Contaminación por descarga nasal
• Cortes y heridas infectadas
• Leche con mastitis
• Carne de ave artrítica
• Jamón ahumado
• Aves, pesacdo, mariscos, carnes, papas saladas, cremas de
pastelería
• Alimentos ricos en proteinas.

16. • Enterotoxina termoestable relacionada con cepas
coagulasa (+) y Dnasa (+).
• Hemolisinas, lipasas, hialuronidasas, fibrinolisinas.
• Síntomas
– Nauseas, salivación, vómitos, arcadas, diarrea, dolor
abdominal, sudoración, deshidratción, debilidad
• Buenas Practicas de Elaboración.

17. Botulismo
• Clostridium botulinum
• Síndrome neurotóxico
• Consumo alimentos con neurotoxinas termolábiles
• Anaeróbico, gram(+), con esporas termoresistentes
• Neurotoxina A,B,C, alfa, D,E,F y G
• Alimentos en conservas tipo caseras
– pH 4,6
– Almacenamiento anaeróbico
– Alta humedad

18. Toxina
Estable pH ácido y
pepsina de estómago
Activada por tripsina
Absorción linfática
Impide liberación de
ACh en nervios
periféricos
colinérgicos
Signos aparecen
entre 2 h a 6 días.
Nauseas, vómitos y
diarrea
Dolor de cabeza,
sequedad de boca,
visión borrosa o doble.
Parálisis facial y luego
descendente
Parálisis de músculos
respiratorios y muerte.

19. Prevención Buenas Practicas de Fabricación
Ebullición por 3 min
Calentamiento a 80°C por 30 min
Uso de sal y polifosfatos
Compuestos antimicrobianos
Nisina y Nitritos
Procesos de Ahumado
Presencia de Ac. Láctico
Antitoxina

20. Clostridium perfringes A
• Enterotoxina que se comporta como superantígeno.
Alfa- toxina Letal
Necrotizante
Hemolítica
• Cocción insuficiente, conservación inadecuada de
alimentos
• Esporulación en intestino y producción de toxina
• Liberación de mediadores de inflamación masiva
GANGRENA GASEOSA
CONTAMINACIÓN FECAL DE LAS AGUAS è INDICADOR.

21. Carnes y pescado
• Alimentos cocinados a
100°C por menos de
una hora.
• Almacenados y
enfriados lentamente
• Multiplicación y producción
de toxina se inhibe con
calentamiento a 90º- 100°C
• Enfriamiento rápido

22. Síntomas
• 7 a 15 horas después de ingesta
• Diarrea líquida espumosa y maloliente
• Dolores abdominales.
• Alteración de canales celulares con entrada de calcio
extracelular y agua.
• Salida de potasio desde hepatocito y falla cardiaca y muerte.

23. Bacillus cereus
• Toxina emética y enterotoxina
• Gram (+), Temp. 28/37°C
• P. incubación: 1 - 5 horas
• Alimentos expuestos a temperatura ambiente
después de la cocción
• Síntomas:
• Náuseas, vómitos y dolor abdominal, a veces
diarrea
• Duración: 24 - 36 horas
• Medidas de control:
• < 10 °C y > 60°C
• Evitar envases grandes

24. Salmonella sp.
• Varios serotipos de Salmonella con enterotoxina
• Incubación: 6 a 72 horas
• Síntomas:
– Dolor abdominal, diarreas, vómitos, escalofrios, fiebre náuseas,
malestar
– Duración: Varios días
• Modo de transmisión: Por ingestión de alimentos y agua
contaminados por heces del hombre y los animales.
• Medidas de control: Control de la matanza de animales,
tratamiento térmico adecuado, evitar contaminación cruzada,
evitar proliferación

25. - Bacilo G (-). Anaerobio.
- Alimentos contaminados por heces del hombre y animales
- Erupción máculo papulosa.

26. Campylobacter jejuni
• Gram (-) , crece a bajas concentraciones de oxígeno.
• Síntomas:
– Fiebre, dolor abdominal severo, náuseas y diarrea algunas veces
con sangre y mucus
– Incubación: 2 - 5 días
– Duración: 1 a 10 días
• Reservorio: Animales domésticos, aves, agua contaminada
• Transmisión: Aves, leche, agua
• Medidas de control:
– Evitar contaminación cruzada,
– Tto térmico o irradiación
– Tratamiento del agua

28. Escherichia coli
Enterohemorrágica
Enteroinvasiva
Enterotoxigénica
• Gram (-), Optima 37°C
• Síntomas:
– Diarreas, náuseas, vómitos, fiebre, cefalalgia. Para algunas
especies sangre y mucus en las heces.
– Incubación: 1 a 10 días
– Duración: Días hasta semanas

29. • Transmisión a
través de agua y
alimentos
contaminados:
carnes.
• Medidas de
control: Cocción
adecuada de los
alimentos, higiene
en la manipulación.

30. Grupo Enfermedad Serotipo
EnteroPatogenica
(EPEC)
Diarrea Infantil O26
H111
Enterotoxigénica
(ETEC)
Diarrea Secretoria O6
H-
Entero
hemorragica (EHEC)
Colitis hemorragica;
Sindrome hemolítico
uremico (HUS)
O157
H7

31. E. coli

32. Listeria monocytogenes
• Leche sin procesar ó contaminada,
quesos suaves, vegetales sucios y sin
procesar, aves de corral poco
cocinadas, y carnes precocinadas.
• Mujeres embarazadas, neonatos,
ancianos, inmunodeprimidos.
• Transmición de mujer embarazada a
su bebé en el útero durante el
parto.

33. -Bacilo G (+)
-Patógeno intracelular
-Macrófagos-Células epitelio
-Resistencia: Ácido gástrico,
sales biliares y Enz. proteolítica
-Sepsis neonatal.
-Contaminación aguas residuales
y vegetación.

34. Agentes Causales según Alimento Involucrado.
Región Metropolitana
AGENTE ALIMENTO
Salmonella sp. Queso cabra, mayonesa, cecinas
platos preparados calientes.
Staphylococcus aureus Queso de cabra, helados fábrica,
platos preparados calientes, empanadas
Shigella sp. Platos preparados calientes,
quesos de cabra, agua de piscinas.
Escherichia coli ECEP Lasaña, dieta lactante.
ECEH Tallarines con carne
Calicivirus Mariscos
Trichinella spiralis Carne de cerdo
Histamina Pescados, mariscos, conservas
de origen animal

35. Vibrios en cultivo de agar TCBS

36. Vibriosis

38. Vibrio cholerae
• Gram (-), flagelado
• Serogrupo O:1
• Crece en el intestino
• Enterotoxina
– Secreción cloruros,
bicarbonatos y agua
– Pérdida de fluidos y
electrolitos
– 12 a 20 L por día
– Shock, colapso y muerte
– 50% de mortalidad
Diarrea acuosa: 30-40 dep./día
Deposición blanquecina con pequeños gránulos
(+) Importancia: Electrolitos y Tto. Antibiótico

40. Vibrio parahemolyticus Vibrio vulnificus
-Consumo de mariscos
-No fermenta ni sacarosa, ni
lactosa = V. cholerae
-Patógeno oportunista
-Mariscos crudos contaminados
-Inmunosupresión – Septicemia –
mortalidad (50% o sup.)
V. vulnificus:
Ab: Efectividad en 1º Fase. En casos avanzados graves se debe
amputar miembro.

41. Tiempo de inoculación a
síntomas
1-6 h ó 2-4h
8-16 h (emésis en 2 a
4 h)
Síntomas
Nausea, vómitos,
diarrea, dolor
abdominal,
postración.
Vómitos, calambres
abdominales, diarrea,
nauseas.
Patógeno/toxina
Staphylococcus aureus
(toxina)
Bacillus cereus
(toxina)
Afecciones al tracto gastrointestinal superior

42. Afecciones al tracto gastrointestinal inferior
Tiempo de inoculación a
síntomas
2-36 h, promedio 6-12 h
12-74 h (18 a 36 h)
Síntomas
Calambres abdominales,
diarrea, diarrea
putrefacta asociada a C.
perfringens, a veces
náuseas y vómitos.
Calambres abdominales,
diarrea, vómitos, fievre,
nausea, dolor de
cabeza, diarrea mucosa,
lesiones cutaneas (V.
vulnificus). Yersinia se
mimetiza con apendicitis
o resfrios.
Patógeno/toxina
Clostridium perfringens,
Bacillus cereus,
Streptococcus faecalis,
Streptococcus faecium.
Salmonella spp., Shigella,
Escherichia
enteropatogénicas, Vibrio
parahemolityticus,
Yersinia enterocolitica,
Aeromonas hydrophila, V.
cholerae, V. Vulnificus,
V. fluvialis

43. Afecciones neurológicas
Tiempo de inoculación a
síntomas
0.5-2 h
2-5 min a 3-4 h
30 min a 2-3 h
Síntomas
Comezón, bochornos,
entumecimiento,
incoherencia,
parálisis respiratoria.
Sensación de frió y
calor,
entumecimiento de
labios,lengua y
garganta, dolor
muscular, diarrea y
vómitos.
Nausea, vómitos,
dolor abdominal,
fiebre.
Patógeno/toxina
Saxitoxina, Toxina
paralizante (VPM).
Mariscos
Bevretoxina,
Neurotoxina. Mariscos.
Toxina diarréica (VDM).
Mariscos.