Pop gq-014 rev00 - prevenção da contaminação cruzada

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Pop gq-014 rev00 - prevenção da contaminação cruzada

  1. 1. Sistema de Gestão Integrado Logo da empresa POP-GQ-014 REV00 Página 1 de 6 Procedimento Operacional Padrão Prevenção da Contaminação Cruzada 1 – OBJETIVO Prevenir a contaminação secundária de alimentos por objetos insalubres, materiais de empacotamento de alimentos (embalagens) e outras superfícies de contato com os alimentos, inclusive utensílios, luvas e artigos exteriores de vestuário, como também prevenir a contaminação dos produtos acabados pela matéria-prima não processada. 2 – APLICAÇÃO Este procedimento aplica-se às áreas produtivas da empresa XXX. 3 – DEFINIÇÕES 3.1 – Contaminação cruzada: É todo tipo de contaminação que ocorre quando misturamos produtos de origens diferentes ou através do contato direto por manipuladores ou superfícies de contato; 3.2 – Infecção cruzada: É a infecção ocasionada pela transmissão de um microrganismo de um paciente para outro, geralmente pelo pessoal, ambiente ou um instrumento contaminado; 3.3 – Contaminação ou contaminante: Qualquer agente biológico ou químico, material estranho ou outras substâncias não intencionalmente adicionadas ao alimento que podem comprometer a segurança ou adequação do alimento; 3.4 - Higienização: o processo de limpeza seguido de desinfecção; 3.5 - Limpeza: remoção de sujidades, resíduos de alimentos, gordura e outros materiais indesejáveis; 3.6 – Desinfecção (Sanitização): é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não comprometa a segurança dos alimentos; 3.7 - Utensílios: qualquer objeto físico; 3.8 – Objeto físico: espátula, marreta, lacre, parafuso, prego, etc.; 3.9 – Utensílio pessoal: adornos; 3.10 - Adornos: brinco, pulseira, relógio, corrente, anel, etc.; 3.11 – Check List: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria. 3.12 – Zoneamento: demarcação de uma área em um estabelecimento, operações, higiene e outras práticas específicas possam ser aplicadas para minimizar o potencial de contaminação cruzada. Elaborado / Revisado por: XXXX (Analista de Qualidade) Data: 03/07/2013 Verificado por: YYYYY (Coordenadora de Qualidade) Data: 04/07/2013 Aprovado por: ZZZZZ (Diretor de Operações) Data: 05/07/2013
  2. 2. Sistema de Gestão Integrado Logo da empresa POP-GQ-014 REV00 Página 2 de 6 Procedimento Operacional Padrão Prevenção da Contaminação Cruzada Exemplos: mudanças de uniformes na entrada/saída, pressão positiva, padrão de tráfego de pessoas modificado, etc. 4 – DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA 4.1 - Resolução RDC n.º 275 de 06/11/2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados, aplicados aos Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação. 4.2 - Portaria SVS/MS nº 326 de 30 de julho de 1997- Aprova o Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos”. 4.3 - Portaria 28 / MS / SVS de 18 de Março de 1996 - Regulamento técnico sobre as embalagens e equipamentos metálicos em contato com alimentos. 4.4 - Resolução 105 / ANVISA - Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos. 4.5 - POP-GQ-013 REV00 - Controle de Alergênicos 4.6 – ISO/TS 22002-1 / 2009 – Prerequisite programmes on Food Safety – Part 1: Food Manufacturing. 4.7 – NBR-ISO 22000 / 2006 – Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos – requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos. 5 – DESCRIÇÃO 5.1 - O Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e programas de pré-requisitos em todas as operações permitem evitar perigos de contaminação por contato cruzado. 5.2 - Junto as BPF e programas de pré-requisitos, é operante a Responsabilidade da Direção, o treinamento e a conscientização dos colaboradores, como requisitos previstos para a efetiva aplicação do Programa de Controle de Contato Cruzado (PCCC). No desenvolvimento do PCCC, incluem-se as medidas preventivas descritas em outros procedimentos da empresa para a manipulação de produtos alergênicos, controle de potabilidade de água, limpeza e sanitização, manejo de resíduos, controle de pragas, higiene pessoal e situação de saúde e Elaborado / Revisado por: XXXX (Analista de Qualidade) Data: 03/07/2013 Verificado por: YYYYY (Coordenadora de Qualidade) Data: 04/07/2013 Aprovado por: ZZZZZ (Diretor de Operações) Data: 05/07/2013
  3. 3. Sistema de Gestão Integrado Logo da empresa POP-GQ-014 REV00 Página 3 de 6 Procedimento Operacional Padrão Prevenção da Contaminação Cruzada manutenção preventiva. Considera-se também o uso de lubrificantes de grau alimentício, combustíveis, praguicidas, agentes de limpeza e outros agentes contaminantes químicos ou físicos. 5.3 – Equipamentos da produção aonde há risco de vazamento de óleo lubrificante nos alimentos utilizam lubrificantes de grau alimentício e, portanto, não apresentam risco de contaminação. Os equipamentos são os seguintes: Prensa Hidráulica e Peletizadora. O controle do uso de lubrificante de grau alimentício é feito e registrado pelos mecânicos no Registro de Lubrificação de Equipamentos (REG-MAN-001). 5.4 – Nas áreas de produção, armazenamento de matérias-primas e produtos acabados não são admitidos combustíveis, praguicidas e demais produtos ou materiais que não se destinam à produção. 5.5 – A desinsetização é previamente agendada pelo Departamento de Qualidade junto à empresa responsável pelo Controle Integrado de Pragas somente após confirmação da Supervisão da Produção no que se refere à data e hora em que a fábrica estará inoperante. Aberturas que oferecem acesso a produtos armazenados em processo são fechados ou cobertos com filme plástico pelos operadores de produção. Após a desinsetização, os equipamentos da fábrica são higienizados e somente retornam às operações após a validação de limpeza por um Analista de Qualidade. O monitoramento e controle da limpeza é feito através dos Registros de Limpeza com responsabilidade compartilhada entre operadores de máquina e analistas de qualidade. 5.6 - A manutenção preventiva previne desgastes e danos estruturais dos equipamentos que possibilitam o desprendimento de peças e que podem contaminar os alimentos. O controle da manutenção preventiva é realizada pelos mecânicos e eletricistas, que registram este controle no Registro de Manutenção Preventiva (REG-MAN-003). 5.7 – O uso de grades magnéticas e detector de metais nos processos previne contaminações por metais. O controle é feito através da limpeza das grades magnéticas pelos operadores e medição semestral da força de imantação (Gauss) das grades magnéticas pelo eletricista. As limpezas das grades magnéticas são registradas pelos operadores nos Registros de Limpeza e Registros de Processos. A força de imantação (Gauss) é registrada no Registro de Manutenção Preventiva (REG- MAN-003). Todos os contaminantes retirados das grades magnéticas e identificados pelo detector de metais são levados ao Laboratório de Controle de Qualidade para Registro (REG-GQ-0XX – Registro de Contaminantes Físicos encontrados no Processo de Fabricação). 5.8 – O uso de filtros e peneiras nas linhas de produção previne contaminações físicas. As limpezas e verificação de integridade dos filtros e peneiras são registradas pelos operadores nos Registros de Elaborado / Revisado por: XXXX (Analista de Qualidade) Data: 03/07/2013 Verificado por: YYYYY (Coordenadora de Qualidade) Data: 04/07/2013 Aprovado por: ZZZZZ (Diretor de Operações) Data: 05/07/2013
  4. 4. Sistema de Gestão Integrado Logo da empresa POP-GQ-014 REV00 Página 4 de 6 Procedimento Operacional Padrão Prevenção da Contaminação Cruzada Limpeza e Registros de Processos. A manutenção preventiva de filtros e peneiras é de responsabilidade de mecânicos que registram este controle no Registro de Manutenção Preventiva (REG-MAN-003). 5.9 - Os produtos considerados tóxicos são identificados e estocados em local segregado com controle de acesso (chaves e/ou cadeados). 5.10 – Os produtos para limpeza de peças dos equipamentos e tratamento da água de caldeira são estocados em local específico com controle de acesso (chaves e/ou cadeados), devidamente identificados e somente utilizados por pessoal treinado. 5.11 – Os sopradores de ar utilizados no transporte pneumático (TP) de alimentos possui sistema de filtros que são trocados a cada 6 meses para prevenir contaminações físicas e microbiológicas. O sistema TP não requer o uso de óleo lubrificante (opera à seco). 5.12 – Os compressores de ar da fábrica operam a seco (não requerem o uso de óleo lubrificante). Os mesmos abastecem os atuadores pneumáticos de equipamentos da fábrica e cujo ar comprimido também é utilizado no processo de aspersão de lecitina de soja durante o processo de lecitinação. A troca dos filtros dos compressores é realizada a cada 6 meses de forma a prevenir a contaminação física e microbiológica. 5.13 – As instalações prediais da Área Suja (recebimento e classificação de amêndoas, torrefação de amêndoas e descascamento de amêndoas) encontram-se completamente separadas da Área Limpa (desde a esterilização dos nibs de cacau até o embalamento) que também é conhecida como Área BPF. 5.14 – Operadores que trabalham na Área Suja (uniformes marrons) são proibidos de adentrarem nas instalações da Área BPF e operadores que trabalham na Área BPF (uniformes brancos) são proibidos de adentrarem nas instalações da Área Suja. Este controle é de responsabilidade da Supervisão de Produção. 5.15 – Os refeitórios de funcionários e áreas destinadas ao armazenamento e consumo de alimentos são situados de forma que potencial de contaminação cruzada das áreas de produção seja minimizado. Funcionários são proibidos de se alimentarem e armazenarem alimentos fora das instalações dos refeitórios. 5.16 – Os equipamentos e instalações prediais possuem leiaute e construção sanitários, atendendo aos requisitos da RDC 275 / ANVISA, Portaria SVS/MS 326 e legislações brasileiras de equipamentos de contato com alimentos (Portaria 28 / MS / SVS de 18 de Março de 1996 - Regulamento técnico sobre Elaborado / Revisado por: XXXX (Analista de Qualidade) Data: 03/07/2013 Verificado por: YYYYY (Coordenadora de Qualidade) Data: 04/07/2013 Aprovado por: ZZZZZ (Diretor de Operações) Data: 05/07/2013
  5. 5. Sistema de Gestão Integrado Logo da empresa POP-GQ-014 REV00 Página 5 de 6 Procedimento Operacional Padrão Prevenção da Contaminação Cruzada as embalagens e equipamentos metálicos em contato com alimentos; Resolução 105 / ANVISA - Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos). 5.17 – As embalagens em contato com os produtos acabados são todas plásticas e estão em conformidade com a Resolução 105 / ANVISA - Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos, atestado por laudos de análises enviados pelos fornecedores de embalagem. 5.18 – O Laboratório de Controle de Qualidade não possui contato direto com a Produção, prevenindo contaminações que poderiam ter origem nas análises sensoriais, análises físico-químicas e análises microbiológicas. Todo material residual das análises microbiológicas é auto clavado (esterilizado antes do descarte). 5.19 – Nenhum banheiro da empresa possui contato direto com a Produção e as instalações que ligam os vestiários à área de produção são cobertos de forma a prevenir a contaminação física (poeira) e microbiológica dos colaboradores. 5.20 – As Boas Práticas de Armazenagem, Manuseio e Transporte descritas em Manual específico também incluem-se no Programa de Controle de Contaminação Cruzada (PCCC). 5 – RESPONSABILIDADES Item Responsável 5.1 e 5.2 Conforme descrito no Manual de Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Operacionais Padrões associados ao mesmo. 5.3 Manutenção 5.4 Produção 5.5 Produção e Qualidade 5.6 Manutenção 5.7 Produção, Manutenção e Qualidade 5.8 Produção e Manutenção 5.9 e 5.10 Supervisão de Produção 5.11 e 5.12 Manutenção 5.13 Diretoria 5.14 Supervisão de Produção 5.15 Diretoria, Coordenadores e Supervisores 5.16 e 5.17 Diretoria, Qualidade e Manutenção 5.19 Diretoria 5.20 Conforme descrito no Manual de Boas Práticas de Armazenagem, Elaborado / Revisado por: XXXX (Analista de Qualidade) Data: 03/07/2013 Verificado por: YYYYY (Coordenadora de Qualidade) Data: 04/07/2013 Aprovado por: ZZZZZ (Diretor de Operações) Data: 05/07/2013
  6. 6. Sistema de Gestão Integrado Logo da empresa POP-GQ-014 REV00 Página 6 de 6 Procedimento Operacional Padrão Prevenção da Contaminação Cruzada Manuseio e Transporte 7 – ANEXOS Não se aplica 8– PLANO DE REAÇÃO Treinamento para Analistas de Qualidade, Responsável pelo Recebimento e Estoque, Auxiliares de Produção e Operadores de Produção 9 – HISTÓRICO Data Revisão Descrição Responsável 03/07/2013 00 Elaboração Inicial XXXX (Analista de Qualidade) Elaborado / Revisado por: XXXX (Analista de Qualidade) Data: 03/07/2013 Verificado por: YYYYY (Coordenadora de Qualidade) Data: 04/07/2013 Aprovado por: ZZZZZ (Diretor de Operações) Data: 05/07/2013
  7. 7. Sistema de Gestão Integrado Logo da empresa POP-GQ-014 REV00 Página 6 de 6 Procedimento Operacional Padrão Prevenção da Contaminação Cruzada Manuseio e Transporte 7 – ANEXOS Não se aplica 8– PLANO DE REAÇÃO Treinamento para Analistas de Qualidade, Responsável pelo Recebimento e Estoque, Auxiliares de Produção e Operadores de Produção 9 – HISTÓRICO Data Revisão Descrição Responsável 03/07/2013 00 Elaboração Inicial XXXX (Analista de Qualidade) Elaborado / Revisado por: XXXX (Analista de Qualidade) Data: 03/07/2013 Verificado por: YYYYY (Coordenadora de Qualidade) Data: 04/07/2013 Aprovado por: ZZZZZ (Diretor de Operações) Data: 05/07/2013

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