1. NUTRICIÓN
DELANCIANO
LUIS MIGUEL GUTIÉRREZ ROBLEDO
CRISTINA LLACA MARTÍNEZ
El almuerzo, Máximo Pacheco

2. Una serie de estudios realizados a mediados de
los años ochenta en Europa, Asia y Oceanía,3
evidenciaron que los ancianos de los países in-
dustrializados comen mal, al grado que quizá cer-
ca de 50 por ciento de ellos ingiere apenas dos
terceras partes de las recomendaciones nutricias.
Se ha demostrado que la deficiencia tiene particu-
lar importancia en el caso de ciertos nutrimen-
tos críticos como el calcio, los folatos, el hierro
y la tiamina, entre otros. No existe información
suficiente sobre la alimentación de los individuos
de edad avanzada en los países con economía
agrícola; sin embargo, es probable que su situa-
ción sea un poco mejor, pues en esas sociedades
los ancianos suelen vivir integrados a su núcleo
familiar.
El conocimiento de las relaciones entre las en-
fermedades crónicas y el proceso de envejecimien-
to ha progresado de manera considerable. Esto nos
permite hoy en día modificar la historia natural de
algunos padecimientos crónicos. Es bien sabido
que los factores nutricios tienen una profunda
influencia en el desarrollo del individuo y en su
predisposición a las enfermedades degenerativas
(como la diabetes o la ateroesclerosis). Queda por
demostrar, sin embargo, si la intervención
"preventiva" es factible y efectiva. No sabemos aún
con certeza si la modificación de los patrones de
alimentación del individuo puede conducir a una
expectativa de vida más larga y saludable, libre de
incapacidad.
Por desgracia, nos hemos topado en las últi-
mas décadas con el hecho de que a medida que
aumenta el éxito en la prevención o en el retraso
de la aparición de afecciones otrora comunes -y
Con el incremento de la esperanza de
vida al nacer y la caída de las tasas
de mortalidad, el número y la proporción
de sujetos de edad avanzada en nuestra
sociedad aumenta sin cesar (tabla 1).1
Esto provoca que también crezca la
cantidad de ancianos con diversos
padecimientos, por lo que resulta de
primordial importancia tener elementos
para analizar los factores tanto
psicosociales como somáticos que
determinan el curso de las enfermedades
en la senectud.
AÑO GRUPOS DE EDAD
0-14 AÑOS 15-64 AÑOS 65 Y MÁS AÑOS
1930 39.22 57.83 2.95
1940 41.21 55.81 2.98
1950 41.78 54.86 3.36
1960 44.39 52.18 3.43
1970 46.21 50.07 3.72
1980 43.10 53.06 3.84
1990 38.57 57.25 4.18
1995 35.47 60.10 4.43
2030 (proyección) 19.02 69.08 11.90
Adaptada de Ordorica
TABLA 1. Población mexicana por grupos de edad

3. eventualmente mortales, otras emergen sin ser
tan letales pero con un potencial de incapacidad
muy significativo, como es el caso de la enferme-
dad de Alzheimer o la osteoartrosis, que todavía
no son susceptibles de prevención.4
Ahora bien, la interacción entre la nutrición y el
proceso de envejecimiento va mucho más allá de
este problema. Hay evidencia sustancial de que el
proceso de envejecimiento está modulado por
factores dietéticos y que, a la vez, el envejecer
altera el estado nutricio. A continuación se anali-
zan en forma somera ambos enfoques.
MODULACIÓN DEL PROCESO DE ENVEJECI-
MIENTO A TRAVÉS DE LA NUTRICIÓN
Hace ya más de 50 años que Clive McKay y sus
colaboradores en la Universidad de Cornell5 encon-
traron que las ratas sometidas desde temprana
edad a privación energética, pero sin desnutrición,
viven más tiempo que las ratas bien nutridas
(figura 1). Tal observación ha sido confirmada en
repetidas ocasiones por diversos investigadores;
además, se ha demostrado que el procedimiento
puede ser igualmente efectivo si la restricción se
efectúa en sujetos experimentales de edad adulta.6
Cabe señalar que la longevidad de la rata en cautive-
rio también se puede prolongar a través del ejercicio.
Sin embargo, estas observaciones son cuestionadas
por un hecho que salta a la vista: no se puede
equiparar a la rata enjaulada y alimentada ad libi-
tum con el hombre de negocios de nuestro tiempo,
sedentario y sobrealimentado, y cuyo estilo de vida
viene a reducir su esperanza vital.
La analogía puede llevarse más lejos si se com-
paran los patrones de enfermedad animal asocia-
dos a una dieta ad libitum con los que ocurren en
condiciones de restricción energética. Algunos
padecimientos como la nefrosis, la periartritis, la
degeneración miocárdica y la distrofia muscular
se observan con menor frecuencia entre los ani-
males con dieta restringida .8 Se infiere así que la
restricción energética crónica permite que se con-
serve mejor el músculo esquelético hasta la vejez,
que haya menor acumulación de grasa corporal y
colesterol plasmático, y que se preserve la res-
puesta adipocítica a las hormonas. Incluso la com-
petencia del sistema inmune parece acrecentarse
en el animal de experimentación bajo las condicio-
nes señaladas9
Se desconoce el mecanismo a través del cual se
dan estos efectos; sin embargo, se han propuesto
varias hipótesis. A continuación se comentan
las que parecen ser más confiables. En primer
lugar está la hipótesis que relaciona a la alimenta-
ción con la generación de radicales libres como
subproducto de la actividad metabólica. Los
radicales libres, cuya producción se incrementa
en forma paralela con el aumento de la actividad
metabólica, actúan a través del daño oxidativo de
la membrana celular y del genoma para propiciar
un envejecimiento "acelerado".10 En este sentido,
el empleo de antioxidantes, como la vitamina C y
los betacarotenos, ha dado resultados controver-
siales.
Otra teoría en boga se refiere al efecto de cier-
tos nutrimentos específicos sobre la expresión
genética. Es sabido que la glucosa puede modular
la expresión genética de los hepatocitos in vitro sin
necesidad de la intervención de la insulina. Se
supone también que algunos aminoácidos de la
dieta influyen sobre la estructura y función de la
cromatina y se ha visto que, por ejemplo, la defi-
ciencia de hierro causa un incremento en la
síntesis hepática de transferrina.11 Aún no se ha
precisado el significado de tales observaciones; sin
embargo, es posible aventurar la hipótesis de que
existe un efecto modulador de los nutrimentos
sobre la velocidad del envejecimiento a través de la
expresión genética (ver el anexo sobre nutrio-logía
molecular al final del capítulo Los nutrimentos). La
información disponible sobre humanos para rela-
cionar la variación ponderal con la duración de la
existencia procede en su mayor parte de las es-
FIGURA 1. Curvas de supervivencia en ratas con y
sin restricción energética.

4. tadísticas de las grandes compañías aseguradoras
estadounidenses y de un estudio realizado por la
Asociación Americana de Cancerología en los años
ochenta.12,13 Los hallazgos de las investigaciones
sobre el tema han sido notablemente consistentes
a través de los últimos 75 años y en consecuencia
se debe suponer que son confiables.
En la tabla 2 se compara el aumento de la
mortalidad de acuerdo con las variaciones en el
peso promedio en tres estudios diferentes. Como
se puede observar, el incremento en la mortalidad
que se asocia con un peso creciente no es lineal.
En el caso del sexo masculino el exceso de morta-
lidad por el primer 30 por ciento de sobrepeso es
menor que el exceso que acompaña al siguiente 20
por ciento y comparable al observado en el si-
guiente 10 por ciento de exceso.
Al examinar la relación que existe entre el índi-
ce de masa corporal (IMC = peso en kg/estatura
en m2) y la mortalidad subsecuente en el individuo
no fumador de 65 años y más, Harris encontró —
en el estudio de Framingham— que se incrementa
el riesgo de muerte en ambos extremos del índice,
aun cuando en las poblaciones en estudio se con-
trolen otros factores de riesgo, como la hiperten-
sión, la hiperglucemia y la dislipidemia. Para
aquellos individuos que se ubican en los límites
inferiores del IMC, la mortalidad aumenta sobre
todo en los primeros años que siguen a los 65, lo
que sugiere que obedece a enfermedades ya pre-
sentes al trasponer el umbral de la séptima déca-
da de la vida. En el extremo opuesto, el ries-go de
morir se duplica por encima del percentil 70, lo
que permite concluir que incluso más allá del ries-
go cardiovascular inherente al sobrepeso, éste es
por sí mismo un obstáculo para la salud y un
factor que actúa en detrimento de la duración de
la existencia.14
Pese a que los riesgos para la salud derivados
de la desnutrición son múltiples y diversos, las
recomendaciones con respecto al peso "ideal" se
han basado tan sólo en el riesgo estimado de
muerte. Dichas recomendaciones, como ya se se-
ñaló, se derivan de la experiencia de la industria
de seguros en Estados Unidos, que durante mu-
cho tiempo no consideró a la edad como una posi-
ble variable.
A través del análisis de tablas actuariales re-
cientes, Andres pudo demostrar, en 1985, que la
mortalidad más baja ocurre a pesos crecientes
conforme se avanza en edad, siempre y cuando
no se presente obesidad. Además, con el paso
TABLA 2. Riesgo de mortalidad de acuerdo con variaciones en el peso
GRUPO PONDERAL BBP 1959 a ACS 1972 b BS1979
c
HOMBRES MUJERES HOMBRES MUJERES HOMBRES MUJERES
20% de déficit 95 87 100 100 105 110
10% de déficit 90 89 100 95 94 97
10% de exceso 113 109 107 108 111 107
20% de exceso 125 121 121 123 120 110
30% de exceso 142 130 137 138 135 125
40% de exceso 167 162 163 153 136
50% de exceso 200 210 177 149
60% de exceso 250 210 167
a
BBP: Build and Blood Pressure Study
b
ACS: American Cancer Society Study
c
BS: Build Study
Adaptada de: Build Study13
TABLA 3. Efecto de la edad en el índice de
masa corporal que se asocia con una mortalidad
más baja

5. del tiempo se reducen las diferencias entre uno
y otro sexo. Considerando estos factores, se han
construido nuevas tablas, un extracto de las cua-
les se presenta en la tabla 3.15
NUTRICIÓN Y ENVEJECIMIENTO ANORMAL
Rowe y Kahn16 han propuesto eliminar el concepto
de envejecimiento normal para sustituirlo por el
de envejecimiento habitual, en contraste con el de
envejecimiento exitoso, cuando el deterioro es menor
del esperado, o envejecimiento patológico, cuando
ocurre deterioro excesivo. Este concepto se ilustra
en la figura 2. El envejecimiento, exitoso o no, está
determinado sobre todo por la concomitancia de
alteraciones patológicas, otrora atribuidas al pro-
pio proceso de envejecimiento y que, gracias a los
conocimientos actuales, se sabe que dependen fun-
damentalmente de factores inherentes al estilo de
vida, entre los que destaca la nutrición.
Entre las alteraciones patológicas asociadas
con envejecimiento que han sido claramente rela-
cionadas con el estilo de vida, se encuentran la
intolerancia a los hidratos de carbono, la osteopo-
rosis y la ateroesclerosis. De manera común se
acepta que estas anomalías están íntimamente
ligadas al proceso de envejecimiento; sin em-
bargo, hoy se reconoce que cuando se controlan
las otras variables en juego (como la alimentación,
el ejercicio y el tabaquismo), sólo una fracción del
deterioro que se observa en tales circunstancias
es atribuible al envejecimiento en sí mismo.
Así, durante más de 60 anos se ha reconocido
que con el envejecimiento se deteriora la tolerancia
a los hidratos de carbono. En diversos estudios se
ha intentado indagar en qué medida tales cambios
obedecen sólo al hecho de envejecer o a factores
como el ejercicio, la alimentación, la composición
corporal y el uso de medicamentos. Reaven y sus
colaboradores17 han logrado demostrar que el ejer-
cicio y la alimentación son los principales factores
que determinan estos cambios y han puesto en
evidencia que, por ejemplo, existe una relación
directa y significativa entre la condición física y la
tolerancia a la glucosa o la resistencia a la insuli-
na. Se ha llegado a tales estimaciones luego de
correlacionar la capacidad máxima de consumo de
oxígeno con la curva de tolerancia a la glucosa18
(ver el capítulo Nutrición y actividad física).
El envejecimiento se asocia también con una
disminución en la densidad ósea, mucho más os-
tensible en la mujer después de la menopausia19
(ver la tabla 4 y el capítulo Nutrición de la mujer
adulta).
Sin duda, las enfermedades cardiovasculares se
ven favorecidas por cierto estilo de vida.21 Se ha
demostrado que la concentración elevada de coles-
terol en la sangre es un factor de riesgo para el
desarrollo de ateroesclerosis en la edad adulta.
TABLA 4. Causas y efectos del desequilibrio del calcio esquelético

6. Otros hábitos dietéticos, como el consumo de so-
dio en exceso o el aporte insuficiente de potasio y
calcio, participan en la aparición de la hiperten-
sión arterial. Estos factores propician una elevada
frecuencia de padecimientos cardiovasculares en
la edad avanzada. La importancia de conocer es-
tos conceptos radica en la posibilidad de modificar
el curso del envejecimiento cardiovascular a través
del control de los factores de riesgo que se van
identificando22 (ver los capítulos Nutrición del
adulto y Enfermedades cardiovasculares y nutri-
ción).
En México las principales causas de muerte en
individuos mayores de 65 años son los padeci-
mientos cardiacos, el cáncer y la diabetes melli-
tus; todas ellas, enfermedades en las que los fac-
tores nutricios desempeñan un papel determi-
nante tanto en su incidencia como en su curso
clínico ulterior. Además, como puede verse en
la tabla 5, las deficiencias en la nutrición siguen
ocupando un sitio significativo (el séptimo) entre
las causas de mortalidad: poco más de tres por
ciento de los decesos de per-sonas de la tercera
edad tienen su origen en carencias nutricias.
CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN CORPORAL
Así como la dieta modula el proceso de envejeci-
miento a través de los mecanismos antes descritos,
los cambios que se suceden con el paso del tiempo
tanto en la estructura como en la función del orga-
nismo, a la par de los cambios psicosociales que
sobrevienen al envejecer, contribuyen a modificar
el estado de nutrición. La composición corporal no
sólo refleja los factores genéticos y ambientales,
sino también los procesos patológicos. Desafortu-
nadamente, todavía es muy limitado el conoci-
miento sobre esos cambios y sus mecanismos res-
ponsables.
Enseguida se comentan los principales cam-
bios en la composición corporal que ocurren con-
forme avanza la edad.
Estatura
A partir de los 50 años de edad, la estatura
disminuye entre uno y dos centímetros por déca-
da. Esto se debe principalmente a la compresión
de las vértebras, a las modificaciones en el tamaño
y la forma de los discos vertebrales, a la pérdida de
tono muscular y a la caída postura1,24,25 lo que
trae como consecuencia una disminución en la
superficie corporal y, por ende, una reducción sig-
nificativa en la masa metabólicamente activa.
Masa muscular
Debido a las variaciones en el patrón de activi-
dad física que suelen acompañar el envejecimien-
to, ocurre una reducción en la masa muscular
(sarcopenia). Esto sucede sobre todo en las fibras
rápidas o de tipo II, lo que explica la reducción en
la fuerza muscular. Asimismo, algunos estu-
dios26,27 han señalado que existe un declive progre-
sivo en el potasio corporal total a medida que el
ser humano tiene más edad. Aunque el significado
preciso de esta pérdida es incierto, por lo general
se interpreta como un indicador de la disminución
de la masa muscular total, ya que la concentración
de potasio en el músculo es muy elevada.
Agua corporal
El agua corporal total también disminuye a
medida que la edad avanza. Un embrión contiene
en promedio 90 por ciento de agua; un recién naci-
do, 80 por ciento; un adulto, 70 por ciento, y un
anciano, 60 por ciento. Esta merma puede tener
efecto sobre algunas funciones corporales (la distri-
bución de los medicamentos hidrosolubles en el
TABLA 5. Principales causas de mortalidad en
la población mayor de 65 años. México
CAUSA TASA'
Enfermedades del corazón 1185.4 23.25
Tumores malignos 645.5 12.66
Diabetes mellitus 506.5 9.93
Enfermedad cerebrovascular 440.3 8.63
Neumonía e influenza 234.4 4.59
Cirrosis y otras enfermedades
crónicas del hígado 166.5 3.26
Deficiencias de la nutrición 158.4 3.10
Bronquitis crónica y no especificada,
enfisema y asma 157.2 3.08
Accidentes 148 2.9
Nefritis, síndrome nefrótico y nefrosis 135.7 2.66
Úlceras gástrica y duodenal 59.6 1.17
Anemias 56.3 1.10
Enfermedades infecciosas intestinales 54.7 1.07
Tuberculosis pulmonar 35.9 0.70
Septicemia 27.4 0.53
Otras causas 1086.3 21.3
a Tasa por 10 mil habitantes mayores de 65 años.
Adaptada de: Secretaría de Salud23

7. organismo, la administración de diuréticos y la re-
gulación térmica).
Algunos estudios transversales28,29 refieren que
la pérdida total tiene su origen principalmente en
el descenso del agua intracelular, que se presenta
conforme disminuyen las células metabólicamente
activas. Sin embargo, los estudios longitudina-
les3o,31 han demostrado que se debe en gran
parte a la pérdida de líquido extracelular.
Masa ósea
Como ya se indicó, en las mujeres es más
claro el efecto del envejecimiento en la disminu-
ción de la masa mineral ósea. Si bien se ha reco-
nocido que la osteoporosis está ínti-mamente vin-
culada con el envejecimiento, se sabe que por lo
menos cinco factores participan en su génesis: el
efecto del envejecimiento en sí mismo –que aca-
rrea un balance negativo de calcio y vitamina D–,
la pérdida de la actividad gonadal en la mujer, la
fatiga ósea, la laxitud de la conexión entre las
trabéculas, y los factores externos, en especial la
disminución en el consumo de calcio, el taba-quis-
mo y la vida sedentaria.32
Masa grasa
Por el contrario, conforme avanza la edad la
masa corporal grasa aumenta y sufre una redistri-
bución,33 que consiste en el desvío de la grasa sub-
cutánea de las extremidades hacia el tronco. La
proporción entre el tejido adiposo profundo y la
grasa subcutánea también se incrementa en una
proporción que depende en gran parte de la activi-
dad física y del consumo energético de cada perso-
na.
En suma, los fenómenos orgánicos que ocurren
con el proceso de envejecimiento conducen a una
reducción significativa en la masa metabólicamente
activa. Los cambios en la relación sodio/potasio,
que se muestran en la figura 3, revelan la presen-
cia de una desviación a favor del componente ex-
tracelular conforme decae la masa de células me-
tabólicamente activas.34 La disminución en el con-
sumo de oxígeno en reposo refleja la caída paralela
de la masa magra, representada en la figura 4 por
las concentraciones de potasio intercambiable.35 Los
cambios se reflejan sobre todo en la proporción de
tejido adiposo, masa magra y agua intracelu-lar,
como se indica en la figura 5. Por supuesto, tales
modificaciones repercuten en el consumo energéti-
co basal, y las variaciones que ocurren en los hábi-
tos de vida con el paso del tiempo –como la ten-
dencia acentuada al sedentarismo– contribuyen a
reducir el consumo energético derivado de la activi-
dad física. En condiciones normales, ambos dis-
minuyen a la par de la ingestión.36
NECESIDADES Y RECOMENDACIONES NUTRI-
CIAS
Como se indicó antes, diversos estudios indican
que conforme avanza el envejecimiento disminuye
el consumo de ciertos nutrimentos. Tal es el caso
de las proteínas, la tiamina, la vitamina C, el
calcio, el hierro y los folatos, entre otros.38 El
problema estriba en que esta reducción puede
conducir a la deficiencia; ya sea florida o sub-
clínica; por ejemplo, investigaciones realizadas en
Inglaterra revelan que el seis por ciento de los in-
dividuos de entre 70 y 80 años de edad están des-
FIGURA 3. Edad y relación sodio/potasio
FIGURA 4. Relación del potasio intercambiable con
el consumo de oxigeno

8. nutridos, y tal porcentaje se duplica cuando se
rebasan los 80 años de edad.28 En México, estu-
dios realizados en los servicios geriátricos de
diversos hospitales muestran que el diagnóstico
más frecuente es el de desnutrición.
Enseguida se aborda la situación de algunos
nutrimentos en el individuo de la tercera edad.
Energía
Investigaciones realizadas en diferentes paí-
ses coinciden en señalar que el consumo
energético se reduce con la edad, como lo ilustra
la figura 6, elaborada a partir de los resultados del
estudio longitudinal de Baltimore sobre el enveje-
cimiento.15
En la población que abarcó dicho estudio, el
decremento fue de 2700 a 2100 kilocalorías de la
energía requerida, de los 30 a los 80 años de edad,
donde 30 por ciento se debe a la disminución de la
actividad metabólica basal y el resto a la reducción
de los requerimientos por actividad.
Si bien el descenso en el requerimiento energé-
tico depende sobre todo de la edad, el tipo de nu-
trimentos que se ingieren está determinado por
factores distintos de ésta. Por ejemplo, la tenden-
cia a un mayor consumo de lípidos polinsaturados
que se observó en el estudio de Baltimore, obedece
a la conciencia que tiene la población estadouni-
dense de los beneficios de ese hábito.37
Debido a que los requerimientos de energía
involucran a las necesidades de los procesos que
participan en el mantenimiento de la función celu-
lar, una disminución en la masa celular metabólica-
mente activa provocará una merma de las necesida-
des energéticas, Asimismo, la reducción en la acti-
vidad física da lugar a un descenso en los requeri-
mientos energéticos. En el anciano debe conside-
rarse un balance neutro de energía, donde el con-
sumo energético promedio debe ser similar al gas-
to energético promedio.
Como una guía general, varios autores señalan
que el requerimiento energético para individuos
sanos de la tercera edad debe ser equivalente a
1.5 veces el metabolismo basa1.37-39 Para calcular
el metabolismo basal de los ancianos, la Organiza-
ción Mundial de la Salud (OMS) propone la si-
guiente fórmula:37
Hombres = [0.0491 x peso (kg)] + 2.46
Mujeres = [0.0377 x peso (kg)] + 2.75
El resultado se obtiene en mega joules. Para
convertirlo a kilocalorías se requiere multiplicarlo
por 239.
Proteínas
A diferencia de los hidratos de carbono y los
lípidos —de los cuales el organismo posee reser-
vas— las proteínas no se almacenan, de modo
que una disminución en los aportes exógenos
de esos nutrimentos no puede ser compensada.
Existe evidencia preliminar que permite su-
poner que el anciano conserva un balance nitro-
genado negativo cuando recibe 0.8 gramos de pro-
teínas por kilogramo de peso, que es la cifra habi-
tualmente recomendada. Esto parece obedecer al
hecho de que el consumo de energía, que se sabe
afecta la utilización de las proteínas, se redu-ce en
forma progresiva con el envejecimiento.
FIGURA 5. Variaciones en la composición cor-
poral, según la edad
FIGURA 6. Consumo energético, según la edad

9. El consumo de proteínas del anciano no debe
ser menor al del adulto joven, y debe incluir
proteínas con alto valor biológico. Para una utili-
zación óptima, las proteínas irán acompañadas de
un aporte energético suficiente, sobre todo de
hidratos de carbono: la relación glúci-
dos/proteínas (gramos al día) no debe ser superior
a 2.5. Una nota precautoria al respecto ha sido
expresada por Anderson y Brenner, quienes post-
ulan que un consumo excesivo de proteínas puede
conducir a un deterioro acelerado de la función
renal por el fenómeno de hiperfiltración glomeru-
lar.42
Por otra parte, los ancianos son más suscepti-
bles a presentar enfermedades crónicas que pro-
vocan un balance nitrogenado negativo por fiebre
y anorexia.
Hidratos de carbono
La glucosa, indispensable para el funciona-
miento de los músculos y el cerebro, es la fuente
de energía que se utiliza con mayor rapidez.
El anciano conserva su gusto por los productos
dulces ricos en hidratos de carbono simples; sin
embargo, su consumo de hidratos de carbono
complejos tiende a disminuir. Un exceso de azúcar
eleva el riesgo de una pronta saciedad; por ello, se
debe insistir en el consumo de cereales integrales,
ya que además de polisacáridos, proveen fibra
dietética, vitaminas y nutrimentos inorgánicos.
Lípidos
Además de agregar sabor a la dieta, los lípidos
tienen la capacidad de dar textura y palatabilidad
a los alimentos. Diversos expertos han encontrado
que el consumo de lípidos, ocupa de 33 a 44 por
ciento del total de la energía ingerida por los ancia-
nos 43
Los ácidos grasos indispensables son el ácido
linoléico y el ácido linolénico, los cuales intervie-
nen en el metabolismo de los triglicéridos y el co-
lesterol, además de que regulan algunas funciones
fisiológicas. El tres por ciento de la energía total
debe provenir de estos dos áci-dos grasos.
Fibra
La fibra ha demostrado su eficacia para tratar
el estreñimiento, así como para controlar la glice-
mia y reducir el colesterol en los ancianos.44
No existe acuerdo acerca de la cantidad de fibra
que debe ser incluida en la dieta del individuo en
la senectud; sin embargo, se recomienda un con-
sumo de 20 a 25 gramos diarios. La introducción
o reintroducción de fibra en la dieta debe ser un
proceso lento para evitar flatulencia y dolores ab-
dominales.
Electrólitos
En la vejez se presentan con frecuencia proble-
mas hidroelectrolíticos, como consecuencia de la
deshidratación, la anorexia y, en particular, las
dietas hiposódicas. Es difícil prevenir estas situa-
ciones, puesto que su aparición está relacionada
con la falta de la percepción de sed, la dismi-nu-
ción de la capacidad renal para concentrar la ori-
na y la reabsorción de sodio 45
Los requerimientos mínimos de líquidos son de
1.25 litros diarios. Este aporte debe aumentar en
caso de que haya una reducción en el consumo de
alimentos, en el catabolismo y durante los perio-
dos de fiebre.
Muchas personas de la tercera edad presentan
síntomas de deshidratación que no se reconocen
como tales o que se atribuyen a otras causas. Al-
gunos síntomas asociados a la deshidratación
son: sequedad de labios y mucosas, fiebre, dis-
minución en el volumen urinario y estreñimiento.
Vitaminas y nutrimentos inorgánicos
Los ancianos constituyen un grupo de riesgo
en cuanto a las deficiencias de vitaminas y nutri-
mentos inorgánicos. Las que padecen con más
frecuencia son las de piridoxina, cobalamina,
ácido fólico, tiamina, vitaminas C, D y E, zinc y
hierro. Esta situación se presenta sobre todo en
las personas que viven en alguna institución
(asilo, hospital, etcétera), en quienes sufren
deterioro funcional o en aquellos que ingieren
alcohol en exceso, utilizan más de cuatro medica-
mentos diarios o padecen mala absorción. En la
tabla 6 se muestran las recomendaciones nutri-
cias para individuos mayores de 60 años tanto
en México como en otros cinco países.
Para prevenir las deficiencias específicas de
vitaminas, nada reemplaza a una alimentación
variada. Un com-plemento puede ser útil en cier-
tos casos específicos.
Vitamina B6
A medida que avanza la edad se va reducien-
do el piridoxal en el plasma. En un estudio reali-

10. zado por Ribaya y Russe1146 se encontraron con-
centraciones bajas de vitamina B6 en ancianos. El
mismo estudio reveló que fue necesario incremen-
tar el consumo de vitamina B6 por arriba de las
recomendaciones para normalizar las concentra-
ciones plasmáticas de piridoxina, alcanzar una
actividad enzimática normal y presentar un meta-
bolismo del triptófano.
Vitamina D
Con el paso de los años van ocurriendo cam-
bios fisiológicos en la capacidad para sintetizar la
forma biológicamente activa de la vitamina D. El
envejecimiento provoca que disminuya a menos
de la mitad la capacidad de la piel para produ-
cir la provitamina D3. Asimismo, los individuos
de la tercera edad tienen menor capacidad para
sintetizar en el hígado la 1,25-dihidroxivitamina
D. Estudios experimentales indican que el intes-
tino tampoco responde a los efectos calciotrópi-
cos de la vitamina D. Por lo tanto, el consumo de
esta vitamina en la senectud debe ser de 2.5 micro-
gramos diarios.
Vitamina E
En los países industrializados se ha incremen-
tado el consumo de vitamina E a raíz de que va-
rios estudios epidemiológicos han demostrado la
asociación entre el consumo dietético elevado de
vitamina E y la disminución en el riesgo de pade-
cer aterogénesis, cáncer, cataratas y enfermedad
isquémica del corazón. Se ha relacionado a las
altas concentraciones plasmáticas de vitamina E
(mayores de 1.35 miligramos por decilitro) con
una disminución en la incidencia de infecciones.
Por otra parte, dosis farmacológicas de 800 mili-
gramos de alfatocoferol elevan los indicadores de
inmunidad celular a niveles comparables con los
de adultos jóvenes. La eficiencia de la vitamina E
se debe a la protección que ofrece contra la acu-
mulación de radicales libres y contra la tasa, tam-
bién elevada, de peroxidación de los lípidos.
Vitamina B12
Aunque la capacidad del intestino para absor-
ber vitamina B12 no disminuye con la edad, pue-
de presentarse mala absorción en aquellas perso-
nas con atrofia gástrica, muy común en esta etapa
(30 por ciento en individuos más allá de los 60
años y 40 por ciento en aquellos mayores de 80
años). La dificultad para absorber la vitamina B12
se debe a la falta de digestión ácido péptica de la
cobalamina presente en las proteínas de la dieta, y
a la incorporación de la vitamina a las bacterias
que proliferan en intestinos con un pH alto.
Zinc
Tanto el consumo como la absorción intestinal
de zinc disminuyen con la edad. Hay evidencia
clínica de que en la población anciana existe una
deficiencia marginal de zinc o, en su defecto, un
aumento en el requerimiento debido a deterioro
mental, anorexia e hipogonadismo.
CAMBIOS EN LA CONDUCTA ALIMENTARIA Y
RIESGO NUTRICIO
Las modificaciones en el comportamiento alimen-
tario a lo largo de la existencia no necesariamente
han de ser perjudiciales. Entre los cambios positi-
vos en la senectud está el incremento en el consu-
mo de preparados polivitamínicos, que en algunos
casos y bajo prescripción médica pudiera ser
benéfico para la salud del anciano 47 Hay, sin em-
bargo, otra serie de variaciones en los hábitos y el
estilo de vida, que ponen en riesgo la integridad
del estado nutricio. Al respecto, en la tabla 7 se
puede consultar el cuestionario de Payette para
evaluar el riesgo nutricio48
En este sentido participan factores socioeconó-
micos, así como afecciones físicas y mentales. Ex-
ton-Smith50 reconoce alteraciones primarias y se-
cundarias, que son particularmente graves en los
ancianos que viven solos y que se describen en el
apartado sobre evaluación del estado nutricio. En
ancianos cuyos hábitos alimentarios difieren de lo
recomendable, pero sin que esta desviación de la
norma conduzca a alteraciones patológicas, tal vez
sea poco útil, e incluso dañino, el intentar un
cambio radical en sus hábitos de alimentación.50
En cualquier caso, es conveniente seguir en la
senectud, como en todas las etapas de la vida los
principios básicos de una dieta correcta (tabla 8)
Es interesante conocer cómo cambia la con-
ducta alimentaria de los ancianos a lo largo del
tiempo. Para entender dicho comportamiento se
tienen que tomar en cuenta por lo menos dos
hechos relevantes:
El primero es que los individuos de la tercera
edad no constituyen un grupo homogéneo. Cada
uno de ellos tiene su historia y necesidades perso-
nales; por lo tanto, se debe considerar su pasa-
do, su lugar de residencia, la manera como con-

11. TABLA 6. Recomendaciones para el consumo de nutrimentos en México y cinco países más. Para individuos
normales mayores de 60 años
NUTRIMENTO 2000 1991 1991 1990 1992 1996
ESTADOS UNIDOS REINO UNIDO ALEMANIA CANADÁ FRANCIA MÉXICO
Energía (kcal) 1900/2300 1900/2330 1700/1900 1800/2300 1500/2100 1700/2250
Proteína (g) 50/63 46.5/53.3 47/55 47/60 60 71/83
Lípidos (% total kcal) 30 33 25-30 30 30-35 25-30
Colesterol (mg) <300 <300
Hidratos de carbono (% total
kcal)
>50 47 >50 55 50-55 60-70
Fibra (g) 18 30 20 18-24
Vitamina A (pg ER) 800/1000 600/700 800/1000 800/1000 800 1000
Vitamina D (pg) 5/15 10 5 5 12 5
Vitamina E (mg) 8/10 >3/>4 12 6 12 20
Vitamina K (pg) 65/80 62/71 65/80 35 65
Tiamina (mg) 1.1/1.2 1.1/1.3 1.5/1.7 1.0/1.3 1.5 10/1.1
Riboflavina (mg) 1.1/1.3 1.1/1.3 1.5/1.7 1/1.3 1.5 1.2/1.4
Niacina (mg EN) 14/16 12/16 15/18 14/16 15 16/20.3
Ácido pantoténico (mg) 5 3-7a 6 5-7a 10 4-7a
Vitamina B6 (mg) 1.5/1.7 1.2/1.4 1.6/1.8 1.1/1.8 2.0 1.6
Biotina ((Jg) 300 10-200a 30-100a 30-100
Vitamina Bt2 (mg) 2.4 1.5 3 2 3 2
Folatos (Ng) 400 200 300 190/220 300 200
Vitamina C (mg) 70/95 40 75 30/40 80 50
Hierro (mg) 10 8.7 10 8/9 10 10
Calcio (mg) 1200a 700 800 800 1200 500
Fósforo (mg) 700/800 550 1200 850/1000 1000 800
Magnesio (mg) 280/350 270/300 300/350 210/230 420 300
Zinc (mg) 12/15 7/9.5 12/15 9/12 12 15
Yodo (pg) 150 140 180 160 150 150
Selenio (pg) 55 60/75 20-100a 50 70 60
Cobre (mg) 1.5-3a 1.2 1.5-3a 2.5 2.5
Manganeso (mg) 2-56 1.4 2-5 3.5 4
Flúor (mg) 3/4 1.5-4a 3
Cromo (pg) 50-2006 25 50-200a 125
Sodio (mg) 1600 550 500
Potasio (mg) 3500 2000 2000
00). Reino Unido: Dietary Reference Value (Report of Health and Social Sub-jects 41, HMSO, London, 1991). Alemania: Empfehlungen für die
Náhrstoffzufuhr (DGE, ENZ, 5 Uberarbeitung, 1991). Canada: Recommended Nutrient Intakes (The report of the Scientific Committee Review, 1990).
Francia: Apports Nutritionnels Conseillés (ANC pour la population francaise, 1992) México: Recomendaciones dietéticas diarias, 1996.
Cuando aparecen dos valores a/b, a es la recomendación diaria para mujeres y bes la recomendación diaria para hombres.
a IDS: Ingestión diaria sugerida

12. frontan determinado problema, etcétera.
En segundo lugar, es necesario reconocer que
la evolución del comportamiento alimentario es
una tarea delicada, ya que muchos de sus compo-
nentes están entrelazados. La apreciación de esta
evolución depende, entre otros factores, del ángu-
lo desde el cual se observe.
Hábitos, alimentación y placer
Comer es una conducta elemental, indispensa-
ble para la vida. En el ser humano, la alimenta-
ción es el resultado de un aprendizaje que empie-
za en el nacimiento, continúa en
las diferentes etapas de la vida y sufre modifi-
caciones a lo largo del tiempo. Este aprendizaje
está determinado por dos factores: el biológico y
el cultural, que se mezclan e influyen mutuamen-
te.
No es suficiente que un producto sea biológica-
mente asimilable por el organismo para que sea
considerado como alimento; además, es necesario
que sea aceptado desde un punto de vista cultu-
ral. Por lo tanto, cada grupo y cada persona de-
ntro de él tiene distinta concepción de lo que es
alimento. Por ejemplo, es difícil concebir una co-
mida del norte de México que no incluya carne, o
una de la costa que carezca de pescado. Parte del
mantenimiento de la identidad de una persona
estriba en la conservación de su comportamiento
alimentario dentro de un grupo (ver el capítulo
Los alimentos y la dieta).
Entre los muchos factores que intervienen en
el aprendizaje alimentario, el placer por la comida
ocupa un lugar fundamental, sobre todo en nues-
tra sociedad, en donde la alimentación forma par-
te importante de la convivencia y las fiestas
Cambios sensoriales asociados con el enve-
jecimiento
¿Qué papel juega el envejecimiento sensorial
en la conducta alimentaria?
Cuando envejecen, los individuos tratan de
conservar el mayor tiempo posible sus hábitos ali-
menticios, pues el consumo de alimentos más fáci-
les de masticar y digerir (sopas, purés, carne moli-
da, etcétera) son vistos como un símbolo de dete-
rioro. El paso al estrato de edad de personas ancia-
nas, es de por sí considerado como una degrada--
ción del ser.
Son muchas las modalidades sensoriales que

13. intervienen para constituir el placer por la ali-
mentación: la vista y el oído, el gusto, el olfato, la
percepción de la temperatura, de los volúmenes y
de las texturas.
Los diferentes sentidos se asocian de manera
directa o indirecta con las modificaciones ligadas
al envejecimiento: disminución de la agudeza au-
ditiva y visual, del gusto y del olfato. Sin embargo,
estos dos últimos sentidos resisten mejor el paso
del tiempo, aunque las consecuencias de su dete-
rioro son más difíciles de apreciar.
Esos dos efectos incrementan la complejidad
del análisis sobre la evolución del comportamiento
alimentario. En la práctica diaria, las personas de
edad avanzada por lo general comen menos. Para
comprender esto es fundamental conocer y definir
los elementos de cada situación específica: la edad,
el modo de vida (pasivo, activo), el tipo de hogar y,
en general, todo el entorno del individuo.
Algunas falacias en torno a la alimentación
del anciano
Las causas de que el anciano tienda a con-
sumir una menor cantidad de alimentos son muy
diversas –como se ha afirmado con insistencia a lo
largo de este capítulo–, que van del envejecimiento
psicológico a la presencia concomitante de enfer-
medades y el desinterés por cuestiones sociales,
que muchas veces lo llevan a un aislamiento so-
cial. Otro elemento que es necesario considerar es
la existencia de falacias acerca de la alimentación
Entre las ideas erróneas relacionadas con la
alimentación de los ancianos, destacan las si-
guientes:
La persona de edad avanzada debe comer me-
nos. Falso: aunque la ingestión disminuye en for-
ma paralela a los requerimientos nutricios en el
anciano, se debe prestar especial atención a los
estados de ingestión marginal o insuficiente.
El anciano es incapaz de cambiar sus hábitos.
En realidad el punto clave es la motivación. Y ésta
se puede lograr a través de la educación y de la
relación interpersonal con el enfermo. Esto se ha
demostrado a través de la organi-zación de grupos
de autoayuda entre ancianos diabéticos y en el
tratamiento de la obesidad.
Los ancianos siempre tienen mala digestión. No
existe tal. La dispepsia obedece por lo general a
una enfermedad específica, que puede ser atendi-
TABLA 8. Principios básicos para la dieta
del anciano.
En la vejez, como en otras edades, se debe procurar
que la dieta:
• Contenga alimentos variados
• Permita mantener el peso correcto
• Evite excesos de grasas saturadas y colesterol
• Incluya una cantidad suficiente de fibra
• No contenga cantidades excesivas de sodio o azúca-
res refinados
• Si incluye alcohol, que sea con moderación
Algunos problemas frecuentes como la esteno-
sis esofágica, la diverticulosis, el estreñimiento y
la mala absorción se pueden controlar por medio
de una dieta que contenga cantidades moderadas
de fibra (ver la tabla 9 y el capítulo Alteraciones
gastrointestinales y nutrición)
TABLA 9. Menú tipo con contenido moderado de fibra

14. da con tratamiento específico una vez que se clari-
fica su origen.
Hay dietas especiales para ancianos. Como
generalización es una falacia. La dieta ideal puede
ser aplicada a la mayoría de los individuos, sin
importar su edad. Esto no excluye que la enfer-
medad subyacente y las características peculia-
res de cada persona obliguen a una individua-liza-
ción.
Los ancianos deben tomar menos líquidos para
controlar la incontinencia. Falso: el anciano no tiene
una menor necesidad de líquidos que las personas
más jóvenes.
Además, las personas de edad avanzada suelen
considerar a los alimentos como medicamentos.
Todo ello trae como consecuencia la autoimposi-
ción de dietas restrictivas que pueden provocar
desnutrición.
PROBLEMAS FRECUENTES QUE INFLUYEN EN
EL ESTADO NUTRICIO
Al evaluar los componentes de la dieta del anciano
es necesario considerar algunos factores, tal vez
menos destacados en otras edades, pero relevantes
en esta etapa.53
Un elemento determinante de la posibili-
dad de acceso a los alimentos es el estado funcio-
nal. Se ha establecido su valor predictivo de riesgo
de deterioro del estado nutricio, por ejemplo en
individuos con osteoartrosis de cadera o rodillas
y cuya capacidad para deambular se encuentra
restringida. Favorecer la rehabilitación de mo-
do que haya una mejora en el estado funcional, es
un paso crucial para facilitar el acceso a los ali-
mentos, y debe ser una prioridad en todos lo ca-
sos.
Es importante considerar no sólo el nivel so-
cioeconómico, sino también la estructura de la
red de apoyo social que rodea al individuo en
cuestión, donde ciertamente prevalecen la soledad
y la falta de estímulos. En los casos de abandono,
la socialización y el desarrollo de servicios asisten-
ciales con comedores comunitarios, la provi-sión
de alimentos a domicilio o en última instancia
el ingreso a instituciones públicas de asistencia
(asilos), son los únicos recursos para prevenir o
remediar las alteraciones nutricias consecuti-
vas. Por desgracia, en nuestro medio tales apo-
yos existen sólo en contadas ocasiones.
Una cuidadosa atención en torno a los efectos
secundarios de los medicamentos en la esfera di-
gestiva, debe ser la regla en estos casos. Conviene
sopesar el riesgo de deterioro del estado nutricio
al prescribir un nuevo medicamento y reconside-
rar los efectos de los medicamentos ya prescritos.
En este grupo de edad, la elevada incidencia de
padecimientos que conducen a alteraciones de-
menciales obliga a prestar atención a este factor.
Aparte de los casos flagrantes de demencia, hay
que considerar la aún más elevada prevalencia de
trastornos benignos de la memoria que hacen poco
fiable la información obtenida en forma retrospec-
tiva a través del interrogatorio y obligan, siempre
que esto sea posible, al registro prospectivo de la
información.
Las anomalías señaladas en los párrafos ante-
riores son más frecuentes entre los ancianos con
menos recursos económicos. Con seguridad, esto
es particularmente grave entre los viejos de nues-
tro país, cuyo nivel de ingresos en la inmensa ma-
yoría de los casos se reduce en forma drástica
después de la jubilación. Por desgracia, se carece
de información fidedigna al respecto. Se sabe, eso
sí, que el deterioro del estado nutricio es más fre-
cuente entre quienes viven solos, sobre todo los
varones viudos so
Si bien el ingreso a instituciones públicas de
asistencia debería proteger contra los riesgos de
deterioro nutricio, ocurre que la prevalencia de
desnutrición en los centros de asistencia a en-
fermos crónicos e inválidos supera el 50 por
ciento. Tal realidad no necesariamente obedece a
una atención deficiente, sino quizá al estado de
deterioro global de los asilados; en particular, a la
merma del estado mental y las enfermedades
agregadas.51
Algunas deficiencias son particularmente
frecuentes; hay otras cuya importancia clínica las
hace merecedoras de consideración. Tal es el caso
de los que se citan a continuación
Los datos epidemiológicos procedentes de
Estados Unidos hablan de una elevada frecuencia
de obesidad entre la población adulta (26 por cien-
to). Esto se evalúa tomando como punto de corte
un IMC mayor de 27.8 para el hombre y de 27.3
o más para la mujer.52 La prevalencia de sobrepe-
so aumenta con el envejecimiento y predomina
entre las mujeres. Existen importantes diferencias

15. raciales y socioculturales en este fenómeno y se
puede afirmar que el problema tiene una frecuen-
cia particular entre los individuos que viven en la
pobreza.
En México, según la Encuesta Nacional de En-
fermedades Crónicas,53 realizada en 1993, entre
las personas mayores de 20 años y con un IMC
igual o mayor a 30, existe una prevalencia de obe-
sidad de 21.4 por ciento. En un estudio posterior
que se llevó a cabo entre personas mayores de 60
años, la obesidad alcanzó una prevalencia de
40.4 por ciento en mujeres y 34.5 por ciento en
hombres.54
Desnutrición
La desnutrición en esta edad generalmente no
se presenta de manera brusca; es más bien un
deterioro lento que va ocurriendo por etapas. El
anciano pierde peso al ser sometido a una cir-
cunstancia determinada y difícilmente puede
recuperar ese peso perdido, pues una vez que ha
sanado sufre otro problema o enfermedad que no
le permite recobrar el peso inicial. Por lo tanto, la
desnutrición no es fácil de detectar, ya que mu-
chas veces se encuentra enmascarada por el pade-
cimiento de enfermedades crónicas y sólo se per-
cibe un adelgazamiento lento y cotidiano.55 En la
tabla 10 se indican algunos signos que deben
hacer sospechar la presencia de desnutrición en el
anciano y que pueden ser detectados por medio de
la evaluación antropométrica y bioquímica del
estado nutricio (ver también, más adelante, el
apartado sobre evaluación del estado de nutrición,
así como la tabla 11).
De acuerdo con datos epidemiológicos,56 la pre-
va-lencia de desnutrición (medida a través de va-
lores antropométricos) en la población mexicana
alcanza hasta 28 por ciento en hombres y 26 por
ciento en mujeres mayores de 60 años, y hasta
4.2 por ciento tiene valores de albúmina por deba-
jo de 3.5 miligramos.
Osteomalacia
Está asociada hasta con 25 por ciento de los
casos de osteoporosis y favorecida por déficit en
la hidroxilación de la vitamina D a nivel renal,
baja ingestión de vitamina D, alta asiduidad de
esteatorrea y frecuente confinamiento sin exposi-
ción al so1.57
Deficiencia de zinc
De acuerdo con la encuesta estadounidense de
nutrición efectuada al inicio de los años noventa,
es improbable que algún sujeto de edad avanzada
ingiera la cantidad de zinc que se estima necesa-
ria. Esta deficiencia se asocia con hipogeusia, ma-
la cicatrización y deterioro de la respuesta inmune
58
Deficiencia de folatos y vitamina B12
Se observa con frecuencia en ancianos alojados
en asilos y de manera particular en aquéllos con
deterioro de las funciones mentales, así como en
los consumidores asiduos de alcohol. Los estu-
dios de prevalencia arrojan cifras extremadamente
variables. La relevancia del problema estriba en
que esta carencia determina un deterioro de las
funciones cognoscitivas, que se revierte con la
ingestión de suplementos de esas vitaminas. En
ambos casos, las manifestaciones neurológicas
pueden preceder a las hematológicas en estado
de carencia.59 Cabe mencionar que las manifes-
taciones neurológicas debidas a la defi-ciencia de
vitamina B12 pueden no ser reversibles (ver el
capítulo Aspectos nutricios de la anemia).
TABLA 10. Signos de desnutrición
SIGNOS SIGNO DE SIGNO DE SIGNO DE
ALERTA GRAVEDAD LA MAYOR
GRAVEDAD
Pérdida de peso en
los últimos seis meses
5% 10%
IMC <21
Albúmina < 3.5 g/dL < 3.0 g/dL < 2.5 g/dL
Prealbúmina < 2.0 g/dL < 1.5 g/dL < 1 g/dL
Los niveles de proteína C reactiva mayores de 15 se consideran factor
endógeno inflamatorio para la desnutrición
TABLA 11. Evaluación clínica para detectar una posi-
ble desnutrición en ancianos
A través del interrogatorio
• Búsqueda de signos inespecíficos, como astenia o
depresión
• Evaluación del apetito y de la ingestión
• Búsqueda de antecedentes médicos (quirúrgicos,
enfermedad vascular cerebral, etcétera) A través
de la exploración
• Evaluación del estado mental
• Búsqueda de trastornos de la deglución
• Evaluación de la capacidad funcional
• Evaluación del aparato masticatorio

16. Deficiencia de tiamina
Su frecuencia alcanza 10 por ciento entre los
ancianos que habitan en asilos. Se desconoce su
prevalencia en población abierta, pero al parecer es
más común en los ancianos de pocos recursos
económicos y sobre todo entre quienes consumen
alcohol en exceso.60
Alteraciones mentales
El funcionamiento cerebral está relacionado en
forma estrecha con el estado nutricio. Son particu-
larmente evidentes las alteraciones mentales en
estados de carencia de folatos, vitamina B12 o tiami-
na. Es probable que la ingestión de sus-tancias
como la lecitina, el triptófano o la tirosina modulen
en alguna medida la síntesis de neurotransmisores.
Apenas comienzan a dar fruto los intentos por
manipular tal síntesis a través de la alimenta-
ción,61 como en el caso de la inducción del sueño
por medio del triptófano.
EVALUACIÓN DEL ESTADO DE NUTRICIÓN
La evaluación del estado de nutrición en la tercera
edad, como en otros grupos de población, tiene
que ser un proceso en el cual se conjunten distin-
tos indicadores que no sólo permitan llegar a un
diagnóstico, sino que también ofrezcan soluciones
más realistas e integradoras.
Para llevar a cabo la evaluación del estado de
nutrición del anciano se pueden emplear diversos
indicadores, que se mencionan a continuación.
Indicadores de la composición corporal
El método ideal para evaluar la composi-
ción corporal debe ser relativamente económico y
fácil de reproducir, tener la menor cantidad de
inconvenientes para el individuo y dar resultados
confiables. En vista de que hoy en día existen
infinidad de métodos,62 la selección del más ade-
cuado depende de los objetivos de la evaluación.
Para la nutrición clínica y el estudio de comunida-
des, la antropometría sigue siendo el método más
sencillo, barato y rápido, debido a que es poco
invasivo y no requiere de tecnología pesada ni cos-
tosa.
Las mediciones antropométricas adecuadas
para evaluar la composición corporal de los ancia-
nos son:
Peso
El peso por sí solo no sirve de mucho, ya que
únicamente es la suma de los distintos componen-
tes corporales (agua, músculo, hueso y grasa). Por
lo tanto, se tiene que relacionar con otros indica-
dores (estatura, panículos adiposos y perímetros).
La mayor utilidad de esta medición es que per-
mite saber si el individuo ha disminuido o aumen-
tado de peso en los últimos tres meses, lo que ser-
ía un factor de riesgo que conduciría a realizar
una evaluación más profunda.
Muchos ancianos no se pueden sostener arriba
de la báscula, y algunos otros están confinados a
la cama. Para esos casos existe una fórmula63 que
estima el peso a partir de otras mediciones antro-
pométricas:
Para mujeres = (1.27x PP) + (0.87 x AR ) + (0.98 x PMB) +
(0.4 x PS) – 62.35
Para hombres = (0.98 x PP) + (1.16 x AR) + (01.72 x
PMB) + (0.37 x PS) – 81.69
En donde:
PP = perímetro de la pantorrilla (cm.)
AR = Altura de la rodilla (cm.)
PMB = perímetro medio braquial (cm.) y
PS = panículo adiposo subescapular (mm)
Estatura
Al igual que el peso, la estatura por sí misma no
es de gran utilidad, pues sólo informa acerca del
crecimiento que alcanzó la persona. Para estimar
la reducción que ésta ha sufrido a lo largo del
tiempo, su estatura actual se debe comparar con
la estatura que tuvo en su juventud. La medición
de la estatura en la tercera edad no es sencilla,
debido a los cambios en la morfología esquelética.
Con frecuencia los ancianos sufren escoliosis o
cifosis en la columna vertebral, lo que les impide
adquirir una postura erecta. Para estos casos
existen fórmulas que permiten calcular con cierta
exactitud la estatura del anciano:
Estatura estimada a partir de la altura de rodilla:
Para mujeres = 1.83 x altura de la rodilla (cm.) – 0.24 x
edad (años) + 84.88
Para hombres = 2.02 x altura de rodilla (cm) – 0.04 x edad
(años) + 64.19

17. La altura de rodilla se obtiene midiendo la dis-
tancia entre la planta del pie y la superficie ante-
rior del muslo, mientras el talón y la rodilla for-
man un ángulo de 90 grados.
Estatura derivada de la hemi-envergadura:26
Estatura actual = hemi-envergadura x 2
La hemienvergadura se obtiene al medir la
distancia entre la escotadura esternal a la raíz del
dedo medio, mientras la persona estira el brazo a
la altura del hombro formando un ángulo de 90
grados con el tronco, la mano debe estar abierta y
la mirada hacia el frente.
Índice de masa corporal
Con el peso y la estatura, ya sean reales o deri-
vados, se puede obtener el IMC. Tanto la interpre-
tación como los puntos de corte son distintos a los
que se hacen en el adulto joven, debido a los cam-
bios corporales que sufren los ancianos. Es nece-
sario que se realicen más estudios para llegar a
entender los riesgos de morbi-mortalidad de índi-
ces menores de 20 y mayores de 26 en la pobla-
ción de la tercera edad.
Panículos adiposos
Los panículos adiposos adecuados para medir
la masa grasa, tomando en cuenta la redistribu-
ción que ésta sufre son: el tricipital, el bicipital, el
subescapular, el suprailiaco, el del muslo y el de
la pantorrilla. Con los panículos anteriores se
puede realizar la sumatoria y obtener así el por-
centaje de grasa corporal y otros índices que per-
mitan entender la relación entre grasa corporal y
enfermedades como hipertensión, hiperlipidemias
y padecimientos de la vesícula biliar.
Asimismo, para conocer la distribución de gra-
sa corporal se recomienda utilizar el índice cintu-
ra-cadera, que permite entender algunos síndro-
mes metabólicos62 (ver el capítulo Obesidad en el
adulto).
Perímetros
Para evaluar la cantidad de masa magra en el
cuerpo del anciano, es importante medir los perí-
metros más sensibles a los cambios. Para este fin
se recomienda utilizar el perímetro medio braquial
y el de pantorrilla.
Indicadores dietéticos
Con frecuencia, y por distintas causas, los an-
cianos se ven imposibilitados de consumir los ali-
mentos que desean. En un análisis de varias en-
cuestas63 realizado en Estados Unidos se llegó a la
conclusión de que alrededor de 50 por ciento de la
población de la tercera edad consume menos de
dos tercios de las recomendaciones de ciertos nu-
trimentos importantes, como hierro, calcio, tiami-
na, riboflavina, y vitaminas A y C. También
se observó que el consumo de energía disminu-
ye en 30 por ciento.
Cualquier método que se utilice para evaluar el
con-sumo de individuos adultos puede ser usado
en ancianos; sin embargo es necesario tomar en
cuenta algunas características gerontológicas que
en circunstancias específicas impiden lograr un
trabajo confiable.
Primero, se requiere evaluar la memoria del
paciente antes de aplicarle cualquier valoración
dietética. Si bien algunos autores han observado
que la memoria de los ancianos para recordar los
alimentos que consumen en un corto plazo es muy
parecida a la de los adultos, es importante consi-
derar de manera individual a cada persona, ya
que si el paciente presenta trastorno cognoscitivo,
difícilmente recordará qué ingirió el día anterior.
En casos así, es más conveniente interrogar a la
persona que prepara los alimentos o, en su defec-
to, al cuidador primario.
La actitud del anciano hacia la entrevista tam-
bién tiene que ser tomada en cuenta, ya que es
muy distinta a la de un adulto joven. Muchas ve-
ces, el individuo de la tercera edad contesta lo
que cree que el entrevistador quiere escuchar,
pues tiene temor de ser enviado a un asilo o un
hospital, o a que se le imponga una dieta que lo
prive de los pocos placeres que aún le quedan.
Esto se podría evitar si se creara una atmósfera de
confianza a través de formular preguntas neutra-
les y explicar al entrevistado el propósito del estu-
dio.
Por todas las características anteriores, el re-
cordatorio de 24 horas sigue siendo la encuesta
más útil, ya que proporciona una información
aproximada del consumo diario de la persona an-
ciana (ver el capítulo Evaluación del estado de nu-
trición).
Indicadores bioquímicos
Muchas etapas de las deficiencias pueden ser
identificadas mediante pruebas de laboratorio. En
las deficiencias primarias y secundarias se empie-

18. zan a agotar las reservas de nutrimentos en los
tejidos; como consecuencia, se observan disminu-
ciones en las concentraciones de los micronutri-
mentos como tales, o en sus productos metabóli-
cos, tejidos o enzimas. En los ancianos, como en
otros grupos de edad, las pruebas bioquímicas
dan información importante, sin embargo hay que
tomar en cuenta que se trata de pruebas invasivas
y muy costosas.
Proteínas viscerales
Son los indicadores bioquímicos más útiles en
la tercera edad. Esta evaluación consiste en medir
proteínas séricas (albúmina, prealbúmina, transfe-
rrina). La síntesis de estos compuestos se lleva a
cabo en el hígado, que es, precisamente, uno de
los primeros órganos afectado por la des-nutri-
ción.
En estas circunstancias, la cantidad limitada
de sustrato restringe la síntesis de proteínas
séricas y por lo tanto disminuye su concentra-
ción. Estas proteínas tienen características especí-
ficas que las convierten en indicadores confia-
bles: poseen una reserva muy pequeña, una
rápida tasa de síntesis, una tasa catabólica cons-
tante y una vida media muy breve.
Otros indicadores bioquímicos
Asimismo, existen pruebas que permiten detec-
tar deficiencias específicas de vitaminas y nutri-
mentos inorgánicos. Los micronutrimentos defi-
cientes con mayor frecuencia en la vejez son las
vitaminas C, E, B12, el ácido fólico, el zinc, el hierro
y el calcio.
Indicadores clínicos
La evaluación clínica consiste en realizar la
historia médica y un examen físico para detectar
cualquier signo o síntoma asociado con el deterio-
ro del estado de nutrición. Muchos de estos signos
no son específicos y pueden confundirse con ca-
racterísticas propias de la tercera edad, como caí-
da de dientes, decoloración del pelo, deterioro de
las uñas, etcétera, por lo que se deben comple-
mentar con otros indicadores (tabla 11).
En los ancianos ocurren cambios relevantes en
el aparato digestivo, tales como: disminución en
las secreciones gástricas, biliares, pancreáticas e
intestinales, y reducción en la movilidad del intes-
tino.66 De ser posible, estos cambios deben ser
evaluados durante el reconocimiento médico.
También es muy importante que se registre la
cantidad de medicamentos que toma la persona,
ya que este consumo puede limitar la absorción
y la utilización de los nutrimentos (tabla 12).67
En este rubro se inscribe una gran variedad de
drogas que pueden interferir por mecanismos di-
versos. Unas lo hacen mediante la reducción
del apetito (como la digoxina); otras, a través
de la supresión de la acidez, lo que interfiere con
la absorción de calcio y folatos; algunas más act-
úan por medio de la precipitación de nutrimentos
en formas no absorbibles o por quelación (como
la colestiramina, que fija las vitami-nas liposolu-
bles).
Dado que en la vejez hay un mayor consumo
de medicamentos, es deseable que el nutriólogo
clínico sepa reconocer estos efectos.
Indicadores psicosociales, económicos y funcio-
nales
La pobreza, el analfabetismo y el limitado acce-
so a los servicios de salud han intensificado los
problemas de desnutrición en la tercera edad. Por
estas razones, un gran porcentaje de ancianos
en países en vías de desarrollo tiene un alto ries-
go de padecer algún grado de desnutrición y defi-
ciencias nutricias.68
Diversas modificaciones en los hábitos y el es-
tilo de vida ponen en riesgo la integridad del
estado de nutrición. En este sentido participan
tanto los factores socioeconómicos como las afec-
ciones físicas y mentales. Varios autores recono-
cen, además, alteraciones primarias y secunda-
rias.69-71
Entre las alteraciones de origen primario están:
•El desconocimiento de la necesidad de recibir una
dieta correcta, fenómeno que ocurre con parti-
cular frecuencia entre los viudos.
•La restricción en la variedad de alimentos accesi-
bles debido a la falta de recursos económicos.
•Los cambios en el olfato y gusto, que merman la ca-
pacidad para apreciar los distintos sabores y en
consecuencia provocan una disminución del ape-
tito.
•El aislamiento social, que reduce el interés en la
ali-mentación y que se manifiesta por medio de
una mayor frecuencia de anemia y un déficit de
ácido ascórbico en hombres que viven solos.
Esta situación es reversible a través, por ejem-
plo, de los servicios de comedores comuni-
tario. Algunas personas ancianas que viven
solas están muy débiles físicamente para ir a

19. buscar su comida; otras sufren cansancio, pere-
za, temores o simplemente carecen de los me-
dios suficientes para consumir una dieta com-
pleta.
•La invalidez física, que restringe las posibilidades
de acceso a una variedad de alimentos. Esto se
ha puesto en evidencia al encontrarse una ma-
yor frecuencia de carencias nutricias en ancianos
con oste-oartritis.
•La alteración de las funciones mentales, frecuente
en el anciano y que es incompatible con una
adecuada selección de los alimentos que han de
integrar una dieta correcta.
Algunas de las alteraciones secundarias más
habituales son:
• La mala absorción resultante de una variedad de
problemas gastrointestinales y que compromete
sobre todo la asimilación de algunos nutrimen-
tos, como las vitaminas liposolubles, el ácido
fólico, la vitamina B12 y el calcio.
• Los problemas dentales y de deglución, que
muchas veces interfieren en el consumo de ali-
mentos duros y fibrosos, ricos en fibra y vitami-
na C.
• El alcoholismo, que tiene una incidencia amplia en
la tercera edad y que afecta el estado nutricio
cuando se sustituye con alcohol una parte sig-
nificativa del aporte energético.
La relación exacta entre el estado de nutri-
ción de un individuo y los factores de riesgo
económicos, psicológicos, sociales y funcionales,
depende de cada persona, así como de cada factor
y de su gravedad.72
El apoyo familiar y social al anciano es impor-
tante; sin embargo, es necesario que el clínico,
apoyado en profesionales de las áreas de trabajo
social, psicología y nutrición, detecte el origen de
las carencias, para encontrar soluciones viables y
oportunas.
Para conocer el estado de nutrición de las per-
sonas ancianas a través de los indicadores antes
descritos, se ha propuesto un examen mínimo del
estado de nutrición, el cual incorpora los indica-
dores más importantes (tabla 13).73 Una de las
limitaciones de dicho examen es que sólo sirve
para diagnosticar riesgo de desnutrición, y por
ende no revela el riesgo de que se presente obesi-
dad, padecimiento que día con día cobra más im-
portancia en los individuos de la tercer edad.
Por otra parte, con el fin de llegar a un dia-
gnóstico acerca de la composición corporal del
anciano, es necesario comparar los valores de ca-
da persona con aquellos valores de referencia ob-
tenidos mediante la misma técnica, en la misma
población del individuo o en una similar. Actual-
mente existen dos tipos de tablas de referencia:
las internacionales74 y las nacionales.75 Las prime-
TABLA 12. Medicamentos que pueden interferir con el estado de nutrición

20. TABLA 13. Examen mínimo del estado nutricio

21. ras sólo se deben utilizar para identificar paráme-
tros que no están referidos en las tablas naciona-
les.
La evaluación del estado de nutrición del an-
ciano debe ser un procedimiento de rutina en
la evaluación global en esta etapa de la vida, que
debe cumplir con las características de ser pre-
ventiva, interdisciplinaria, indi-vidualizada, realis-
ta y oportuna.
CARACTERÍSTICAS DEL APOYO NUTRICIO
Suele ocurrir que la evaluación clínica pone en
evidencia un deterioro del estado de nutrición
del anciano, que obliga al personal de salud a
procurar la recuperación en este campo. En tales
casos, el apoyo nutricio debe ser:
Preventivo y continuo. La intervención precoz es
indispensable para obtener resultados satisfacto-
rios. Cuando no es posible corregir la causa del
deterioro, con frecuencia el seguimiento se tiene
que mantener por un periodo largo. Esto suele
acarrear problemas éticos, al tenerse que tomar
decisiones para fijar límites al tratamiento.
Multidisciplinario. La naturaleza compleja de los
problemas geriátricos hace necesaria la participa-
ción del equipo interdisciplinario para la completa
evaluación de las necesidades y los problemas del
anciano. Además de la evaluación del estado nu-
tricio, se precisa conocer las condiciones socioe-
conómicas, la enfermedad de base, la accesibilidad
a servicios asistenciales y las características de la
personalidad de cada anciano.
Individual. Con base en la información recaba-
da por el equipo interdisciplinario, es más fácil
individualizar la atención para cada caso.
Realista. Deben tomarse en consideración los
prejuicios y las limitaciones físicas del enfermo, al
igual que su situación socioeconómica y, desde
luego, sus preferencias. Sobre esta base se podrá
acordar con el paciente una opción aceptable para
ambas partes, que ofrezca resultados duraderos.
Pronto. El deterioro del estado nutricio puede
ocurrir de manera precipitada; por ejemplo en
el curso de una hospitalización o a lo largo de
una enfermedad aguda. Por ello, la intervención
debe ser temprana.
Integrado a los requerimientos fisiológicos y psi-
cosociales. Es decir, personalizado y con base en
el conocimiento del individuo y de su entorno in-
mediato.
Humanitario. Con frecuencia no basta con
proveer lo necesario para la alimentación. Se re-
quiere todo un proceso de "rehabilitación" nutri-
cia, donde la socialización y el contacto afectivo
tienen un papel determinante.
Medidas básicas para la suplementación
Además de que el apoyo nutricio tenga las ca-
racterísticas citadas, cuando la suplementación
sea necesaria se deben considerar las siguientes
medidas:
Auxilios para la alimentación. Evaluar la ne-
cesidad de ayuda directa a través del personal de
salud, quizá alimentando en la boca al inválido o
con el empleo de elementos para el apoyo nu-
tricio –como las sondas enterales– o a través
de gastrostomías.
Justificación de las restricciones vigentes. Siem-
pre que se inicia un nuevo régimen es necesario
revisar el actual, así como las restricciones vi-
gentes, cuya pertinencia puede haber sido reba-
sada por cambios en el estado del enfermo. No es
raro que las restricciones mantenidas a ultranza
contribuyan al deterioro nutricio; esto es fre-
cuente en el caso de los regímenes hiposódicos
Recursos para reeducar. Se cuentan entre ellos
el personal capacitado y suficiente, así como la
variedad y flexibilidad en los menús. Las conside-
raciones de orden gastronómico más que dietológi-
co suelen hacer la diferencia entre una dieta in-
aceptable y otra que será recibida con placer.
Suplementos accesibles. Es útil considerar una
variedad de suplementos accesibles en el comercio
habitual, de fácil preparación y administración y
elaborados en su mayoría a partir de caseína, que
permiten cubrir o complementar las necesidades
energético-proteínicas con pequeños volúmenes de
alimento líquido.
EN RESUMEN
Los ancianos están sujetos a numerosos riesgos
nutricios. Es necesario recordar esto para estable-
cer con oportunidad medidas de prevención. El
personal de salud debe poner especial énfasis en
la detección de la desnutrición energético-
proteínica, sobre todo en los octogenarios, y en
particular cuando requieren hospitalización. La
identificación del deterioro y la intervención nutri-
cia temprana pueden evitar algunas de las compli-

22. caciones de la desnutrición y disminuir ostensi-
blemente el riesgo de morbilidad y mortalidad en
el anciano.
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