Breve panoramica sulle Linee Guida per una alimentazione equilibrata all'interno del corso Uni3 Baveno (VB): mangiare sano ed ecosostenibile 2013

1. Linee guida per una
alimentazione equilibrata
Dr. Massimo Falsaci - Tecnologo
Alimentare

2. Che cos’è la dieta?
• La parola dieta deriva dal greco e
significa “stile di vita”;
• La dieta è la quantità di principi
nutritivi che bisogna assumere
quotidianamente perché il corpo possa
svolgere tutte le sue attività e
mantenersi in salute.

3. Che cosa è la nutrizione?
• La nutrizione è l’insieme dei processi
biochimici attraverso i quali l’organismo
utilizza i principi nutritivi per soddisfare tre
funzioni fondamentali:
– Costruttiva o plastica;
– Energetica;
– Bioregolatrice o protettiva.
• Una corretta nutrizione deve assicurare tutti i
nutrienti di cui le cellule hanno bisogno.

4. Composizione chimica media
Composizione chimica Neonato Adulto
media corpo umano
Acqua 72,5% 60%
Protidi 11,5% 18%
Lipidi 11,5% 17%
Sali minerali 3,8% 4%
Glucidi 1% 1%
Vitamine Tracce tracce

5. Principi Nutritivi
• Divisi:
– Organici:
• Glucidi o zuccheri o carboidrati;
• Protidi o proteine;
• Lipidi o grassi;
• Vitamine.
– Inorganici:
• Sali minerali;
• Acqua.

6. GLUCIDI
• Termine che deriva dal greco e vuol dire
dolce;
• Funzione principale è quella energetica: 1g di
GLUCIDI = 4 Kcal;
• Vengono accumulati nei muscoli e nel fegato
sotto forma di GLICOGENO e sono riserva
energetica per l’organismo;
• Funzioni secondarie: protettiva (difendono il
fegato dai virus) e plastica (sono i costituenti
degli acidi nucleici).

7. I GUCLIDI negli alimenti
• Presenti con diversa struttura chimica e
distinti:
– Semplici: presenti nello zucchero da cucina, nel latte, del miele,
nella frutta, negli ortaggi, etc. Danno energia subito disponibile.
– Complessi (amido): presenti in riso, pasta, pane, patate, legumi.
Assorbite più lentamente e la loro energia si rende disponibile in
modo graduale.
• Classificazione in funzione delle
molecole:
– Monosaccaridi: una sola molecola;
– Oligosaccaridi: costituite da 2 a 10 molecole di monosaccaridi;
– Polisaccaridi: costituite da più di 10 molecole di monosaccaridi.

8. Fabbisogno glucidico
GLUCIDI FABBISOGNO % ALIMENTI CHE LI
CONTENGONO
Semplici Fino ad un massimo del Zucchero da cucina,
10 -12% circa delle miele, latte, frutta,
calorie totali dolciumi.
Complessi La quota restante delle Pane, pasta, riso,
calorie totali (45-53%) patate, etc

9. Effetti dell’assunzione
• Da carenza:
– Marasma (assunzione di energia da
muscoli e tessuto adiposo);
– Perdita di peso;
– Ritardi nella crescita.
• Da eccesso:
– Aumento di peso;
– Obesità.

10. Fibra alimentare
• Costituisce la frazione di glucidi non
disponibili, cioè non sono digeriti e assorbiti
dal nostro apparato digerente;
• Costituzione:
– Frazione insolubile:
• Cellulosa (componente principale);
• Emicellulosa;
• Lignina.
– Frazione solubile: pectine, gomme, mucillagini e polisaccaridi da
alghe.
• Previene alcune malattie dell’apparato
digerente.

11. Consumo di fibra
• Assunzione è di 30 g al giorno;
• Effetti positivi:
– Favorisce il transito intestinale e quindi previene la stipsi;
– Previene l’accumulo di sostanze tossiche nell’intestino;
– Favorisce il senso di sazietà gastrica e previene
l’iperalimentazione.
• Sconsigliato in presenza di stati di
infiammazione intestinale;
• Grosse assunzioni causano mal
assorbimento di calcio, ferro, zinco e
magnesio.

12. PROTIDI
• Termine che deriva dal greco e vuol
dire primo;
• Composti organici maggiormente
presenti nelle cellule con una notevole
importanza biologica e nutrizionale;
• Funzione essenzialmente plastica;
• Funzioni secondaria di regolazione di
tutte le reazioni biochimiche del
metabolismo (ormoni ed enzimi).

13. Composizione chimica protidi
• Unità base: amminoacidi (AA);
• Gli amminoacidi si dividono in:
– Non essenziali (14);
– Essenziali (8): perché l’organismo non è in
grado di produrli. Per l’uomo sono: leucina,
isoleucina, fenillanina, valina, treonina,
metionina, triptofano e lisina. Per il
bambino si aggiungono: istidina e arginina.

14. Valore biologico protidi
• Il valore biologico ci permette di stabilire
la qualità di una proteina in base alla
presenza o meno degli amminoacidi
essenziali e precisamente:
– Proteine ad altro valore biologico: uova,
carne, pesce, latte e formaggi;
– Proteine a medio valore biologico: legumi e
lievito;
– Proteine a basso valore biologico: cereali.

15. Funzioni nutrizionali protidi
• Plastica o costruttrice: costituiscono le
parti strutturali delle cellule
dell’organismo;
• Regolatrice: fanno parte della
composizione di enzimi, ormoni ed altri
costituenti di grande importanza
biologica;
• Energetica: 1g di protidi = 4 Kcal

16. Fabbisogno proteico
• 1 g per Kg di peso corporeo al giorno;
• Soddisfano circa il 10% del fabbisogno
calorico giornaliero;
• Consumo ottimale nell’adulto:
– 1/3 di proteine animali (pesce, carne, uova,
latticini);
– 2/3 di proteine vegetali (cereali, legumi,
etc).

17. Effetti di assunzione
• Carenza:
– Dimagrimento e riduzione delle masse muscolari;
– Diminuzione della resistenza;
– Aumento della suscettibilità alle infezioni;
– Edemi.
• Eccesso:
– Aumento di peso ed obesità;
– Gotta (artrite ed infiammazione articolazioni);
– Azotemia;
– Riduzione della ritenzione di calcio.

18. LIPIDI
• Termine greco che significa “grasso”;
• Sono sostanze eterogenee tra di loro;
• Caratteristiche:
– Untuose;
– Insolubili in acqua;
– Solubili in solventi chimici come alcol, etere,
cloroformio;
– Peso specifico inferiore a 1 (galleggiano
nell’acqua).
• Sorgente più concentrata di energia;

19. LIPIDI
• Di maggiore interesse nutrizionale
sono:
– I gliceridi (98-99% dei lipidi alimentari):
derivano dall’esterificazione (unione con
eliminazione di acqua) di una molecola di
glicerolo con acidi grassi;
– Il colesterolo.

20. Gli acidi grassi
• Che si uniscono al glicerolo nella reazione di
esterificazione possono essere:
– Saturi: presenti nel mondo animale e
chimicamente hanno tutti legami semplici lungo la
catena carboniosa. Favoriscono l’aumento del
peso ed aumento delle malattie cardiovascolari;
– Insaturi: presenti nel modo vegetale e nei pesci,
presentano uno o più doppi legami nella catena
carboniosa (monoinsaturi o polinsaturi).

23. Acidi grassi essenziali AGE
• Non sintetizzabili dall’organismo
umano;
• Sono costituiti dai seguenti acidi grassi
polinsaturi:
– Acido linoleico, della serie omega - 6;
– Acido alfa-linolenico, della serie omega - 3.
• Apporto dietetico è di 6 g per gli omega-
6 e di 1,5 g per gli omega-3

24. Ruolo biologico AGE
• Costituenti della membrana cellulare;
• Ostacolano la deposizione del colesterolo
nelle arterie;
• Sono i precursori delle prostaglandine
classificate:
– PG: agiscono sulla pressione;
– TX: stimolano la contrazione muscolare e agiscono
sull’aggregazione piastrinica;
– LT: intervengono a livello di circolazione sanguigna;
– HETE: favoriscono la migrazione dei leucociti del sangue.

25. Colesterolo
• Costituente fondamentale delle
membrane cellulari e precursore degli:
– Ormoni steroidei (es: aldosterone,
cortisolo, progesterone);
– Acidi biliari;
– Vitamina D.
• Solo il 10-15% proviene dalla dieta la
parte restante è endogena.

26. Colesterolo nel sangue
• LDL: trasportano il colesterolo alle strutture
cellulari dei tessuti. Colesterolo detto “cattivo”
perché tende a depositarsi nei vasi arteriosi;
• HDL: trasportano il colesterolo dalla struttura
cellulari al fegato dove eliminato attraverso la
bile;
• Una dieta con acidi grassi saturi favorisce
l’aumento delle LDL nel sangue.

27. Funzioni nutrizionali lipidi
• Energetica di riserva: 1g di lipidi = 9
Kcal;
• Bioregolatrice: ormoni steroidei e le
prostaglandine agiscono da composti
bioregolatori;
• Strutturale: i lipidi cellulari sono i
costituenti delle membrane cellulari e
della guaina mielinica dei nervi.

28. Effetti di assunzione
• Carenza:
– Rinsecchimento della pelle;
– Crescita ridotta;
– Perdita di capelli;
– Diarrea.
• Eccesso:
– Aumento di peso;
– Obesità;
– Aumento dei trigliceridi e colesterolo.

29. Fabbisogno lipidico
• In una dieta equilibrata i lipidi non
devono superare il 30%;
• 2/3 devono provenire da alimenti di
origine vegetale;
• 1/3 devono provenire da alimenti di
origine animale.