Dispense

1. Alimenti ricchi in proteine ad
alto valore biologico
Dott. Massimo Falsaci
Tecnologo Alimentare

2. Latte
• Con il termine latte viene commercializzato
esclusivamente il latte vaccino, mentre il latte
di altre specie (pecora, capra, bufala) deve
portare l’indicazione della specie di origine;
• Con il termine latte alimentare si intende il
prodotto ottenuto dalla mungitura regolare,
ininterrotta e completa della mammella di
animali in buono stato di salute e nutrizione.

3. Caratteristiche latte
• Costituito da:
– Acqua (87%);
– Proteine (3,5%): caseina;
– Grassi (3,5%);
– Zuccheri (5%) sotto forma di lattosio;
– Sali minerali e vitamine.
• Presenza di microrganismi: batteri lattici.

4. Conservabilità latte dopo mungitura
• Ottenere un latte sano dall’animale;
• Mantenerlo tali fino al momento della
lavorazione;
• Trattarlo in modo da eliminare ogni
fonte di contaminazione e aumentare la
conservabilità.

5. Merceologia e legislazione
• Classificazione in funzione del trattamento:
– Latte crudo: non subito trattamento termico;
– Latte pastorizzato: 15 ‘’ a 72 °C:
• Fresco;
• Alta Quaità.
– Latte sterilizzato:
• A lunga conservazione;
• Sterilizzato UHT.
– Latte concentrato;
– Latte in polvere.

6. Merceologia e legislazione
• Classificazione in funzione sostanza grassa:
– Latte intero: grasso non inferiore a 3,2%;
– Latte parzialmente scremato: grasso compreso tra
1% e 1,8%;
– Latte scremato: grasso inferiore a 0,5%;
– Latte omogeneizzato: rottura dei globuli di grasso.

7. Possibili alterazioni
• Acidificazione;
• Putrefazione;
• Trattamenti per aumentare la
conservabilità:
– Refrigerazione;
– Riscaldamento.

8. Derivati del latte
Yogurt
Ricotta
Formaggio

9. Yogurt
• Prodotto di fermanetazione acida del
latte;
• Il latte vaccino pastorizzato ed
omogeneizzato viene inoculato con
fermenti lattici;
• Prodotto acido molto digeribile.

10. Ricotta
• Ottenuta dal riscaldamento del siero
sottoprodotto della produzione del
formaggio;
• Viene acidificato con acido citrico e
riscaldato;
• Commercializzata: fresca o stagionata.

11. Formaggio
• Prodotto ottenuto dal latte interno o
parzialmente scremato oppure dalla crema
per coagulazione acida o presamica;
• Fasi di produzione:
– Riscaldamento latte a 30-35 °C;
– Coagulazione del latte;
– Rottura cagliata ed eventuale cottura;
– Sgocciolamento e pressatura (messa in forma);
– Salatura e maturazione.

12. Merceologia e legislazione 1/2
• Divisione in funzione:
– Del tipo di latte: vacca, pecora, capra;
– Temperatura di cottura cagliata:
• Crudi (Robiole, Provole, Tomini, etc);
• Semi cotti (Montasio, Fontina, Asiago, etc);
• Cotti (Parmigiano Reggiano, Grana, etc).
– Contenuto in grassi: grassi (Fontina), semigrassi
(Robiola), magri (lavorati con latte scremato.

13. Merceologia e legislazione 2/2
• Consistenza della pasta: molle (Crescenza),
dura (Grana), filata (Mozzarella), fusi;
• Durata della stagionatura;
• Caratteristiche del caglio: dolce (Mozzarelle)
e piccante (Provolone);
• Impiego alimentare: da taglio e da grattuggia.

14. Formaggi di origine
• Legge n. 125 del 10/04/1954: attribuzione
della denominazione di origine;
• Prodotti in determinate zone geografiche
delimitate osservando usi locali;
• Più comuni: Fontina, Gorgonzola, Grana
Padano, Parmigiano Reggiano, Asiago,
Pecorino, Provolone, Emmenthal, Mozzarella,
Mascarpone, Taleggio, Toma e Crescenza.

15. Difetti formaggio a pasta molle
• Di struttura di crosta:
– Rammollimento;
– Gessosità;
– Muffe e lieviti sulla crosta.
• Di colore della pasta:
– Nera, verde, rossa, etc;
• Di odore e di sapore: acido, rancido, etc

16. Difetti formaggi semicotti e cotti
• Di struttura: marciume, occhiatura
irregolare, etc;
• Di crosta: screpolature;
• Della pasta: putrefazione;
• Di odore e/o sapore: acido, salato;
• Parassitismo: larve, acari, topi.

17. Uova
Uova a guscio
Ovoprodotti

18. Caratteristiche
• Prodotto di elevato valore nutritivo composto:
– Acqua (73%);
– Proteine (13%);
– Grassi (12%);
– Sali minerali e zuccheri (1%).
• Guscio presenta numerosi pori;
• Presenza camera d’aria indice di freschezza.

19. Classificazione
• Uova in guscio;
• Uova industriali;
• Classificati in base alla qualità:
– Categoria A o uova fresche: classificare
per peso;
– Categoria B o uova di seconda qualità: per
l’industria.

20. Uova Categoria A
• Camera d’aria:
– Immobile;
– Altezza inferiore a 6 mm (4 mm per denominate
“extra”;
– Guscio e cuticola puliti e intatti.
• Non debbono essere lavate;
• Non devono subire trattamenti di
conservazione;
• Classificate: XL, L, M, S.

21. Uova di categoria B
• Camera d’aria di altezza inferiore a 9
mm;
• Possono essere refrigerate;
• Possono essere conservate in miscela
gassosa diversa da quella atmosferica.

22. Confezionamento 1/2
• Imballaggi divisi:
– Grandi: con più di 36 uova;
– Piccoli: contenenti al massimo 36 uova;
• Etichettatura imballaggi:
– Nome e ragione azienda;
– Numero distintivo centro imballaggio;
– Categoria di qualità e peso;
– Numero uova imballate;
– Data di imballaggio per uova cat B;
– Sistema di allevamento;
– Indicazioni di refrigerazione;
– Menzione “uova lavate”.

23. Confezionamento 2/2
• Imballaggi uova Cat.“extra” sono provvisti di
fascetta rossa con la dicitura “extra fino al” e
due serie di cifre indicanti:
– Il settimo giorno successivo alla data di
imballaggio;
– Il nono giorno successivo alla deposizione.
• Le uova vendute al minuto devono presentare
sul guscio codice identificativo del produttore
e il sistema di allevamento.

24. Conservazione
• In locali igienici, asciutti ed esenti da odori
estranei;
• Il trasporto deve essere fatto in modo da
mantenere le uova pulite, asciutte ed esenti
da odori estranei e tale da preservarle dagli
urti, da intemperie e dall’azione delle luce.
• Nessun sbalzo termico.

25. Ovoprodotti
• Prodotti ottenuti a partire dalle uova, dai
loro diversi componenti o da loro
miscele dopo la rimozione del guscio;