1. TALLER PATSA
PROGRAMA DE ASISTENCIA TECNICA
SANITARIA Y AMBIENTAL
PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS
DECRETO 1500 DE 2007
Mayo de 2008

2. PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS
Programa de Mantenimiento de equipos e instalaciones
Programa de proveedores
Programa de Trazabilidad
Programa de retiro de producto del mercado
Sistema de alerta inmediata
Disposición o destrucción del producto
Laboratorios

3. Estandarización
Se busca, a través de la estandarización, la unificación de todos los
procedimientos que se deben llevar a cabo en cada uno de los
establecimientos y disminuir o eliminar permanentemente las causas de
los problemas.
1. Deben identificarse las responsabilidades claramente;
1. Qué?
2. Como?
3. Cuándo?
4. Quien?
3

4. 2. Preparaciones (de insumos) y comunicaciones necesarias.
3. Capacitar, educar y entrenar
4. Diseñar un sistema de responsabilidad para verificar si los estándares
se están cumpliendo y se están observando con las frecuencias
establecidas.

5. ESTRUCTURA DE LA DOCUMENTACIÓN
Describe el sistema de calidad de
acuerdo con las políticas y los
MANUAL objetivos de calidad establecidos y la
DE norma aplicable
CALIDAD
Descripción de las actividades
de las unidades funcionales
(procesos) necesarias para
PROCEDIMIENTOS implementar los elementos del
sistema de seguridad
Documento de trabajo detallados,
INSTRUCTIVOS son fichas de instrucción para el
operario o supervisor u otro
REGISTROS Evidencia de la realización de
las actividades

6. ESTRUCTURA DEL PROGRAMA ESCRITO:
1. Alcance: A qué áreas de la planta aplica.
2. Objetivo: Qué se busca con la documentación e implementación del
programa.
3. Responsables: Quiénes planifican, ejecutan y verifican las labores del
programa.
4. Definiciones: Relacionadas al programa y que ayuden a dar claridad al
desarrollo de las actividades.

7. ESTRUCTURA DEL PROGRAMA ESCRITO
5. Recursos: Personal, equipos y utensilios utilizados.
6. Marco conceptual: Debe ser básico pero concreto.
7. Desarrollo del programa.
8. Documentos y registros relacionados (Formatos, procedimientos,
instructivos, fichas técnicas, cronogramas, etc.)
9. Marcos Legales de Referencia: Normatividad vigente

8. PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E
INSTALACIONES

9. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E
INSTALACIONES
Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos debe
diseñar e implementar un programa documentado de mantenimiento
preventivo de instalaciones y equipos.
Este programa incluirá las actividades de monitoreo, registro y verificación por
parte del establecimiento respectivo, garantizando las condiciones adecuadas
para la operación del mismo.

10. LOGO FORMATO DE HOJA DE VIDA DE EQUIPOS PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO
Código: PR –MT - 001
Versión: 001 Página: 1 Fecha de Aprobación:
NOMBRE DEL EQUIPO:
MARCA:
No. DE INVENTARIO:
FECHA DE COMPRA:
MODELO:
CODIGO:
PROVEEDOR:
USO: Continuo: ________________ Parcial: _______________
LOCALIZACION:
RESPONSABLE DEL EQUIPO:
COSTO DE ADQUISICIÓN:
CARACTERISTICAS DE FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO:

11. CALIBRACION
Calibración es simplemente el procedimiento de comparación entre lo
que indica un instrumento y lo que "debiera indicar" de acuerdo a un
patrón de referencia con valor conocido.
Por ejemplo:
Valor de referencia = 1,08 mm, Valor indicado = 1,09 mm Dependiendo
del instrumento, a veces la calibración incluye un preajuste, por ejemplo,
del valor cero.
Los resultados de la calibración son informados en un documento
llamado Certificado de Calibración.

12. CALIBRACION
Equipos Patrón: Instrumento de medición destinado a definir o
materializar, conservar o reproducir la unidad para transmitirla por
comparación a otros instrumentos de medición.
Verificación: Conjunto de operaciones efectuadas con el fin de
comprobar y afirmar que el instrumento de medición satisface
enteramente las exigencias de los reglamentos.

13. CALIBRACION
Se debe realizar un listado de los equipos que requieren calibración y se
deben definir la variables a calibrar:
Los equipos que requieren calibración son los equipos que influyen
directamente en la inocuidad del producto alimenticio.
Ejemplos:
CODIGO EQUIPO VARIABLE A
CALIBRAR
CF- Te- 01 Cuarto Frío Temperatura
BAS – Ma – 01 Bascula Masa

14. CALIBRACION
Dentro de las variables a calibrar en las plantas de beneficio están:
• Temperatura.
• Masa.
• Presión.
Las calibraciones se deben realizar en empresas que estén acreditadas
ante la Superintendencia de Industria y Comercio para las variables que
ofrezcan el servicio.
Se deben establecer las frecuencias para el Mantenimiento – Calibración y
Verificación de los equipos.

15. PROGRAMAS
COMPLEMENTARIOS
PROVEEDORES

16. PROGRAMA DE PROVEEDORES
Cada planta de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos
diseñará e implementará un programa de proveedores para controlar los
animales, materias primas, insumos y material de empaque, el cual
deberá incluir procedimientos de evaluación y seguimiento de los
proveedores, de forma que cumplan con los requisitos sanitarios; listas de
proveedores aprobados con su identificación, criterios de aceptación y
rechazo para cada uno de los productos que ingresen al establecimiento.
Este programa será verificado por la autoridad sanitaria competente.

17. PROGRAMA DE PROVEEDORES
Proveedores
Material de
Animales
Empaque
Materias Primas Insumos
Productos de
L&D
Hielo

18. PROGRAMA DE PROVEEDORES
Documento deberá contar:
Críticos
• Listado de los Proveedores
Visita a proveedores
Inspección de los
• Evaluación de productos a la llegada al
los proveedores establecimiento
Certificados de calidad

19. PROGRAMA DE PROVEEDORES
Proveedores
Material de
Animales Materias Primas Insumos Empaque
Se deben establecer:
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO

20. LOGO DEL FORMATO DE FICHA TÉCNICA PROGRAMA CONTROL
ESTABLECIMIENTO MATERIAL DE EMPAQUE A PROVEEDORES
Código: PR –PV - 004
Versión: 001 Página: 1 Fecha de Aprobación:
NOMBRE DEL EMPAQUE O
MATERIAL
DESCRIPCIÓN FÍSICA
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
VIDA ÚTIL
PRESENTACIÓN COMERCIAL

21. LOGO DEL ESTABLECIMIENTO FORMATO RECEPCIÓN MATERIAS PROGRAMA CONTROL A
PRIMAS Y MATERIAL DE EMPAQUE PROVEEDORES
Código: PR –PV - 006
Versión: 001 Página: 1 Fecha de Aprobación:
Fecha Nombre del Tipo de Materia Lote Fecha de Inspección Certificado Revisado por
Proveedor Prima o Material Vencimient de Calidad
de Empaque o
C NC Si No
Verifica: ________________________________________________________

22. PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS
TRAZABILIDAD

23. Qué es Trazabilidad?
• Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las
etapas de producción, transformación y distribución de un alimento,
un alimento para los animales, un animal destinado a la producción
de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en
alimento o un alimento para los animales o con probabilidad de
serlo.
Definición Decreto 1500/07

24. Para qué sirve la trazabilidad?
1. Para ayudar a reducir la posibilidad de producir o distribuir un
producto con problemas de inocuidad, eliminando así un posible
impacto negativo sobre la salud del consumidor final.
2. Para otorgarle un valor agregado al producto, ya que ofrece la
opción de identificar atributos de contenido. Ejemplo: Carnes
producidas orgánicamente, carnes con bajo contenido de grasa,
etc.

25. Todo sistema de Trazabilidad debe tener:
• Trazabilidad hacia atrás:
Relacionada con los PROVEEDORES, es decir, recepción y control de
la información suficiente de los animales en pie, las canales, las
materias primas cárnicas, ingredientes y/o aditivos (aspectos legales
obligatorios, lotes y características de la materia prima, fechas de
recepción…).
recepción).

26. • Trazabilidad interna:
Relacionada con el CONTROL DE PROCESO INTERNO DE CADA
PLANTA. Debe existir un modo claro para la definición del lote y para
la identificación de materias primas cárnicas y no cárnicas (rotulo y/o
etiqueta, registros de variables de producción como temperaturas, pH,
características organolépticas…etc.)

27. • Trazabilidad hacia adelante:
La relacionada con los CLIENTES. Se debe conocer qué lote o grupo
de lotes se ha enviado, vendido y a qué clientes han sido distribuidos
(fechas de despacho, condiciones de transporte, etc.)
“POR ESTA RAZÓN EL PROGRAMA DE TRAZABILIDAD VA
ESTRECHAMENTE LIGADO AL PROGRAMA DE PROVEEDORES Y AL
PROGRAMA DE RETIRO DEL PRODUCTO DEL MERCADO”

29. PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS
RETIRO DE PRODUCTO DEL
MERCADO

30. Consideraciones
Todo establecimiento debe contar con un sistema adecuado que permita
retirar el producto del mercado, cuando:
- Se compruebe que está siendo comercializado y no cumpla con las
condiciones de etiquetado o rotulado
- Cuando presente alteración, adulteración, contaminación o cualquier otra
causa que genere engaño, fraude o error en el consumidor
- O que sean productos no aptos para el consumo humano
Decreto 1500/07

31. Definiciones importantes:
• Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en la carne,
productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos o propiedad
de este, que puede provocar un efecto nocivo para la salud
humana.
• Riesgo: Es la probabilidad de que un peligro ocurra
• Acción correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser
tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un
punto de control crítico esté por fuera de los límites establecidos.
Decreto 1500/07

32. Definiciones importantes:
• Medida preventiva: Medida o actividad que se realiza con el
propósito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable,
cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.
• Producto inocuo: Aquel que no presenta peligros físicos,
químicos o biológicos que sean nocivos para la salud humana y
que es apto para el consumo humano.
Decreto 1500/07

33. El riesgo en las industrias de alimentos (Carnes):
Cuando un riesgo se manifiesta en enfermedad o inseguridad
alimentaria para el consumidor final, se genera un sistema de
alerta y la empresa productora está en la obligación retirar el
dicho producto del mercado (acción correctiva) en un tiempo no
mayor a 72 horas cuando este no cumpla con las siguientes
condiciones:
- Adecuado rotulado o etiquetado
- Microbiológicamente apto para consumo (Producto Inocuo).
- Excelentes características organolépticas.

34. Para tomar la decisión del retiro la empresa (planta productora) debe
basarse en el tipo de riesgo, severidad y posible nivel de daño:
MICROBIOLÓGICO QUIMICO FISICO

35. SECUENCIA DEL PLAN DE RETIRO
Notificación por parte del cliente o consumidor
Recepción de la No Conformidad por parte de la planta de proceso
Recopilación de datos del producto
Análisis Causa – Efecto
Análisis de Trazabilidad del producto
Toma de Decisiones, si es establecida la posibilidad de No Conforme
Posible recolección y desnaturalización: Posible Recolección y
reproceso:
Riesgos de Inocuidad Riesgos no representativos

36. Comunicación con el expendedor o cliente (validación médica ante posibles
afecciones de salud
Visita al establecimiento y evaluación de las condiciones del mismo
Análisis in situ del producto afectado, evaluación de sus condiciones y toma
de muestras para análisis de laboratorio
Si se determina que SI REPRESENTA RIESGO
Aviso a la autoridad sanitaria y Generación de alerta inmediata (comunicados
de prensa, radio, boletines escritos..etc.)
Identificación del producto NO CONFORME y RECOLECCION
Desnaturalización previa supervisión de la autoridad sanitaria

37. PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS
LABORATORIOS

38. LABORATORIOS
Todos los establecimientos deben contar con laboratorio propio o
contratado que esté autorizado por la autoridad sanitaria competente,
con el fin de realizar las pruebas necesarias para implementar los
planes y programas orientados a mantener la inocuidad del producto.
Decreto 1500 Artículo 26 numeral 1.2.5

39. La planta debe incluir la evaluación y seguimiento de:
• Residuos de
medicamentos veterinarios
• Contaminantes químicos (ej. Sustancias de L&D)
• Microorganismos.
Decreto 1500 Artículo 26 numeral 2.1

40. CONTROL DE PATOGENOS
Toda planta de beneficio debe llevar a cabo un Plan de muestreo de
microorganismos que cumpla con los siguientes requisitos:
• Procedimiento de toma de muestras
• Técnicas de muestreo
• Frecuencia de muestreo
• Personal autorizado
• Condiciones de transporte (si se requiere)
• Metodología analítica
• Sistema de registro de resultado de pruebas
• Criterios para evaluación de resultados de la prueba
• Acciones correctivas
Decreto 1500 Artículo 27

41. Criterios para verificar el control de procesos: Prueba
de E.coli
Toda planta de beneficio debe realizar pruebas para la
detección de E.coli biotipo 1, con el objeto de evaluar la
eficacia de la limpieza y desinfección y como criterio de
verificación de control de procesos.
41

42. Frecuencia de muestreo:
BOVINOS PORCINOS AVES
1 prueba por cada 1 prueba por cada 1 prueba por cada
300 canales 1.000 canales 22.000 canales

43. Estándar de desempeño de reducción de patógenos para
Salmonella
El INVIMA tomará muestras para determinar la prevalencia de
Salmonella y así determinar el cumplimiento del estándar.
La frecuencia de muestreo se basa en resultados históricos.
El muestreo se realiza diariamente durante la operación de la planta.
Las muestras se toman en series completas.
43

44. Estándares de Cumplimiento para Salmonella
Tipo de producto Estándar de Número de Número máximo de
funcionamiento muestras resultados positivos
(porcentajes analizadas (n) permitido para
positivos para satisfacer el
Salmonella) estándar (c)
Pollo 8 51 4
Porcinos 55 6
Novillos y Novillas 82 1
Vacas y toros 58 2
Carne molida 53 5

45. Importante para los muestreos de E. Coli y Salmonella:
1. Las muestras de E. Coli, son tomadas por la planta y el costo es
asumido por la misma.
2. Las muestras de Samonella son tomadas por el INVIMA, sin
previo aviso, son analizadas en laboratorios autorizados por
ellos y el costo de dicho análisis está a cargo de la planta.

46. Otras consideraciones:
Se debe muestrear en toda planta o sala:
- Ambientes de áreas y vehículos de reparto
- Manipuladores
- Superficies en contacto con el producto
- Agua potable
- Vertimientos
- Emisiones Atmosféricas
- Producto en proceso y terminado
- Empaques