Texto instructivo para la aplicación de una higiene adecuada y consumo de productos saludables en los kioskos escolares

2. Equipo Técnico de Coordinación:
Rosa Elena Chávez de Guevara
María del Carmen Rivas Gaitán
Carmen Dárdano
Equipo Técnico de elaboración
y revisión:
María del Carmen Sosa
Nury Maldonado
Carolina del Carmen Rodríguez
Concepción Claros de Flores
Irma Yolanda Núñez
Alicia Navarro
Apoyado por:
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación (FAO).
Proyecto “Apoyo al desarrollo curricular de la educación
básica para mejorar la educación en nutrición y
seguridad alimentaria de El Salvador, TCP /ELS/3101
San Salvador, El Salvador,
Noviembre de 2007.
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3. manual de tiendas
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índice
Presentación
I. Alimentación saludable
II. Alimentos saludables en Tiendas Escolares
• ¿Que preparaciones ofrecer?
III. Almacenamiento y conservación de los alimentos
IV. Higiene y Manipulación de los alimentos
• Agua Segura y desinfección de alimentos
• ¿Qué cuidados especiales deben tener las personas
que manipulan los alimentos en la tienda escolar?
• Orden e higiene en la tienda escolar
• ¿Cómo lavarse las manos?
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presentación
Estimada comunidad educativa:
La Seguridad Alimentaria y Nutricional, es un derecho individual, familiar
y comunitario, que se logra cuando todas las personas, en todo
momento, tienen acceso físico y económico a alimentos nutritivos,
seguros y en cantidades suficientes para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias , que les permita llevar una vida sana y
activa.
Por eso, es importante que los centros educativos cuenten con tiendas
escolares que ofrezcan a la población estudiantil, alimentos sanos y
seguros para llevar una vida saludable.
Para ello, se ha preparado el presente manual, que contiene
recomendaciones para que los y las responsables de las tiendas escolares
ofrezcan alimentos nutritivos, preparados higiénicamente y que
promuevan buenos hábitos alimentarios.
En este manual encontrará recomendaciones importantes acerca de
• Alimentación saludable
• Alimentos saludables en la tienda escolar
• Formas de almacenamiento y conservación de los alimentos
• Higiene y manipulación de los alimentos en la tienda escolar
También esperamos que este documento sea de utilidad para la
Modalidad de Administración Escolar Local (ACE, CDE y CECE), quienes
son los responsables de velar por el buen funcionamiento de las tiendas
escolares. De igual manera para los encargados y encargadas de las
tiendas escolares del entorno y para las madres y padres de familia
voluntarios de la preparación del refrigerio escolar.
Darlyn Xiomara Meza Lara José Luis Guzmán
Ministra de Educación Viceministro de Educación

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I ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Alimentación saludable
Actividad
es la que cubre las necesidades nutricionales que permiten
a todas las personas mantenerse sanas y activas.
Edad
Sexo
Crecimiento
Condición Especial
Física
VARIADA: Alimentos de los diferentes grupos
SUFICIENTE: Cantidades de alimentos de acuerdo
con las necesidades de cada persona,
según...
SEGURA:
Que no
cause daño

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II ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN
LAS TIENDAS ESCOLARES.
¿Que preparaciones ofrecer?
Bebidas calientes
Atol:
de elote, maíz tostado, mezclas
de cereales, piña o piñuela,
avena, guineo, semilla de
marañón.
Chocolate, chocolate con leche

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Bebidas frías
Jugos y refrescos de frutas:
Piña, tamarindo, sandía, jocotes,
naranja, mango, melón, papaya,
mandarina, marañón, carao y otras
frutas de estación.
Refrescos de horchata, cebada, maíz
tostado (tiste).
Licuados de frutas con o sin leche
Helados:
Paletas y sorbetes de diferentes frutas,
chocobanano o cualquier otra fruta
cubierta de chocolate.
Alimentos a base de leche y derivados
Flan, arroz en leche,
poleada, avena mosh
Leche con cereal
Dulces de leche
Yogurt con frutas

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Alimentos a base de granos, raíces y plátanos
complementadas con otros
Huevo,
queso, cuajada, requesón,
pollo, carne de res o de
soya,
frijoles, casamiento (frijoles
y arroz),
aguacate, queso
con verduras, con
carne de res,
pollo o soya
De gallina o pollo
Chipilín o pisque
Elote
Riguas
Asado, en gloria,
sudado, frito, en
empanadas de leche
o de frijoles
Salcochada o frita -
acompañada con
ensalada de vegetales
o curtido.
Torta de yuca,
nuégados.
Panes rellenos
con...
Pasteles o
enchiladas
Tamales
Plátano
Yuca

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Alimentos a base de granos, raíces y plátanos
complementadas con otros
De queso, frijoles, revueltas
Queso con loroco
Ayote con queso
Chipilín con queso
Mora con queso
Acelga o cualquier otra
hoja que se acostumbre
con queso.
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Carne: res, pollo o soya ,
agregar picado de
tomate, frijoles y
aguacate.
Budín con frutas, pan con
miel de abeja y otros
panes
Maní, pepitoria, palomitas
de maíz, semillas de
marañón, ajonjolí y otras.
Dulces de semillas
Pupusas
Burritos o tacos
Pan dulce
Semillas

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Alimentos a base de frutas y verduras
Papaya, piña, sandía, jocotes,
naranja, mango, melón,
papaya, guineo, jícama,
mandarina y otras frutas de
estación.
Enteras o cortadas en diferentes
formas.
Crudas o disecadas. Solas o
mezcladas.
Fruta con gelatina.
Uvas, pasas y otras frutas
disecadas
Ensalada fresca: lechuga con
pepino y tomate
Remolacha con limón
Pepino o picado de pepino y
rábano con limón
Curtido de repollo con zanahoria
Zanahoria rallada
Pepino con tomate
Brócoli con limón
Escabeche
Verduras del huerto: Tomate,
chile, zanahoria, rabano y sus
hojas, cilantro, perejil, cebolla, y
otras hojas, utilizar con otros
alimentos, para aderezar o
condimentar.
ATENCIÓN!!!
1 .Cocine con el mínimo de grasa (aceite) necesaria.
2 .No reutilice el aceite que usa para freír.
3 .Evite el uso de mayonesa
4 .Seleccione alimentos frescos
5 .Revise la fecha de vencimiento
6 .Elimine alimentos con envases apachados, hinchados
u oxidados
Frutas
Verduras o vegetales

11. III ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
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Si los alimentos se guardan correctamente, mantienen mejor sus
características: valor nutritivo, color, olor y consistencia.
Almacenar y conservar adecuadamente los alimentos permite:
• Mantener la calidad de los alimentos
• Evitar pérdidas causadas por: insectos, roedores u otras plagas
• Prevenir enfermedades, infecciones e intoxicaciones, provocadas
por alimentos descompuestos o contaminados
De acuerdo con el tiempo en que se pueden almacenar y conservar
los alimentos, manteniendo su valor nutritivo, se clasifican en: perecibles
o perecederos (poco duraderos) y no perecibles o no perecederos
(mayor duración).

12. RECUERDE:
Un alimento contaminado o descompuesto puede
producir enfermedades graves y llevar a una persona
a la muerte.
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• Alimentos perecibles o perecederos (poco duraderos)
Son aquellos que se descomponen fácil y rápidamente, a menos que
se usen métodos especiales de conservación. Ejemplo: Leche líquida,
carnes, pescados, mariscos, aves, vísceras (hígado, tripa, riñón y corazón),
queso fresco, mayonesa, manteca, margarina, crema, frutas, verduras
y comidas listas para consumir y otros
almacenar (refrigerar) conservar (agregar sal)
• Alimentos no perecibles o no
perecederos (más duraderos)
Son aquellos que duran más porque
contienen muy poca agua. No se
descomponen fácilmente por lo que
pueden ser almacenados en sacos o
recipientes limpios y bien tapados, en
lugares secos y ventilados. No se necesita
conservarlos. Ejemplo: Granos como
frijoles, maíz o arroz, azúcar, sal, harinas,
leche en polvo y otros
almacenar (recipientes
limpios y tapados)

13. IV HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
LOS ALIMENTOS EN LA TIENDA ESCOLAR
• Utilice agua segura para lavar y preparar los
alimentos
• Desinfecte los alimentos que se comen crudos
Agua Segura y desinfección de alimentos
Agua Segura es libre de microbios y
de contaminación. Para eliminar los
microbios, el agua se debe hervir o
desinfectar con cloro o Puriagua.
El Puriagua es un compuesto a base
de cloro que distribuye gratuitamente
el Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social a través de los
servicios de salud y de su personal en
las diversas comunidades.
1- Colocar agua limpia en un recipiente
(Medir la cantidad de agua que le
cabe).
2- Por cada 4 tazas agregar 8 gotas de
puriagua. Para
un cántaro
mediano (12 a
21 botellas) un
tapón de
puriagua. Para
un cántaro
grande (26 a 36
botellas) 1
tapón y medio
Hervir
1- Hervir a borbollones
por 3 a 5 minutos
2- Mantener tapado el
recipiente
Desinfectar (cloro o puriagua)
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14. Dejar reposar por 15 minutos en la siguiente
solución de Puriagua.
¿Qué cuidados especiales deben tener las personas que
manipulan los alimentos en la tienda escolar?
Higiene personal
1 . Lávese bien las manos antes
de preparar los alimentos,
luego de tocar alimentos
crudos, manipular residuos y
después de ir al baño
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Desinfección de alimentos

15. 2. Mantenga uñas limpias,
cortas y sin esmalte.
3. Utilice el pelo recogido
y protegido con gorro
4. Utilice delantal
5. Protéjase las heridas
en las manos con una cubierta
impermeable
6. Evite tocar los
alimentos
directamente con las
manos
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16. Orden e higiene de la tienda escolar
1. Piso, paredes, mesas y
e s t a n t e s l i m p i o s ,
ordenados y secos
2. Interior de la
refrigeradora
limpio
3. Mesas, recipientes
y utensilios, limpios
y desinfectados.
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• Basureros limpios, desinfectados y
Control de plagas
1. Evite los animales
domésticos
2. Combata las plagas. Las
cucarachas, moscas,
ratas, ratones y hormigas
dejan millones de
microbios por donde
pasan.
Manejo y eliminación de basura
tapados
Cuidado!!! nunca rocíe insecticidas, cuando hayan alimentos
expuestos, ya que son tóxicos y son peligrosos para la salud.

18. ¿Cómo lavarse las manos?
1. Quítese anillos, reloj, pulseras u
otros adornos que tenga en las
manos.
2. Mójese las manos.
3 . Aplique jabón y frote
vigorosamente hasta los codos
por 10 segundos.
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19. 5. Enjuáguese las
manos hasta los
codos
6. Séquese con una toalla limpia
o papel toalla
Recuerde:
Lavarse las manos es la medida higiénica más importante,
para prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.
Después de:
• Usar el servicio sanitario
• Sonarse, toser o estornudar
• Manejar dinero
• Recoger la basura, etc.
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