SlideShare uma empresa Scribd logo
1 de 18
Baixar para ler offline
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
CATEDRÁTICO :ING. CLARA ESPINOZA
INTEGRANTES : CANAHUALPA CARHUAMACA, FANNY
HUAMÁN CONDORI, LUZ FABIOLA
PAUCAR LINDO, MARIA ELENA
VILCAHUAMAN CASAS, ANDREA
ELABORACION DE CONSERVA DE FRUTAS DE LA
REGION JUNIN
(PIÑA, DURAZNO, AGUAYMANTO)
CONSERVA DE ALMÍBAR
EN FRUTAS
Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre los
productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de
los casos es aumentado por azúcar añadido, como por su particular contenido en
sales minerales, ácidos orgánicos y vitaminas.
Desde el punto de vista de la técnica de preparación las conservas de fruta por su
elevado contenido en ácidos libres, nos permiten esterilizaciones a temperaturas no
superiores a los 100°, que pueden se r ulteriormente bajadas cuando se trata de
productos en los cuales el porcentaje de azúcar agregado es elevado.
El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de enlatados
de frutas existen variedades específicas.
Estas variedades producen frutas que dan mejores resultados respecto del color,
textura y aroma.
Productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a base de agua
desmineralizada. En el caso de las frutas, pueden ser agua o jarabe. El líquido de
cobertura se debe adicionar a una temperatura de
90° C como mínimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los
82° C, no es necesario efectuar la pre esterilización.
CARACTERÍSTICAS DE LA
MATERIA PRIMA
 No deben estar muy maduras
 Se pueden utilizar enteras, si son pequeñas o cortarlas en partes: trozos,
cubos rodajas y otros.
 Deben pelarse o descascararse
Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocidas en dependencia
de la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas.
Algunas se escaldan o se sumergen previamente en el mismo almíbar
hirviendo que le servirá posteriormente de cobertura. Pero siempre debe
evitarse el exceso de calor opera un ablandarlas demasiado.
DURAZNO
 HERRERO Y GUARDIA, (1992). El durazno como fruto, posee una
composición media formada: por agua en un 77-90%, azucares totales de
6-16%,, proteínas alrededor del 0.3-0.9%, grasa en 0.1%. De los azucares
presentes el más representativo es la glucosa (1.47%), fructuosa 0.93% y
sacarosa 6.66%.
 SCHROEDER, (1994). Los frascos de 940 ml. se esterilizan durante 15
minutos, las latas número 2 durante 25 minutos y las latas número 10
durante 35 minutos.
 GALEANA Y MORALES, (1992). Los frutos pequeños se enlatan enteros.
Si los duraznos son parcialmente inmaduros, estos se escaldan en el
jarabe durante 5 a 8 minutos, dependiendo de su madurez. El producto
elaborado debe tener el 75% de fruta en relación al peso neto total y un
pH entre 3.5 y 3.8.
AGUAYMANTO
National Research Council. 1989. El aguaymanto fue clasificado en
función a su madurez en 6 estados según lo recomendado por la
norma técnica Colombiana12, la cual se presenta en el Anexo 1. En la
tabla 6 se presentan los resultados de compuestos bioactivos en las
frutas de aguaymanto en diferentes estados de madurez. Según la
tabla 6 se ve claramente que mientras el aguaymanto aumenta en
madurez, sus compuestos bioactivos (contenido de ácido ascórbico,
compuestos fenólicos y carotenos totales) aumentan, obteniéndose de
esta forma una mayor capacidad antioxidante.
PIÑA
Mariano García Garibay, Rodolfo Quintero Ramírez, Agustín López-
Munguía Canales – (1993), Azúcares. La madurez de la piña no es
solamente el color de su piel. Para los de piña fresca exportada por
Daicana el °Brix está entre 13 y 16 grados. En las etapas definidas en el
desarrollo del fruto, basados en cambios bioquímicos se diferencia la
premaduración, maduración y senescencia. La mayor parte de los
constituyentes químicos tales como almidón, azúcares totales y
azúcares no reductores muestran una tendencia decreciente en la etapa
de premaduración.
Cuando el fruto llega a la madurez temprana, los azúcares totales
aumentaron, los azúcares no reductores disminuyeron, y el contenido de
almidón permanece constante. En la etapa de maduración tardía, la
Sacarosa y los azúcares totales permanecen más o menos constantes.
Se obtuvo que en la observación de la Piña 'Rew", la etapa de
premaduración se considera de O a 12O días después de la floración; la
maduración temprana de 120 a 150 días y la maduración tardía de 150 a
165 días. Después de 165 días se inicia la madurez y la senescencia.
ASPECTOS DE CARÁCTER GENERAL A CONSIDERAR
CARACTERISTICAS SEGÚN
LA NMX
1. SENSORIALES:
 Color: característico del fruto sano
 Olor: característico del fruto sano, libre de olores extraños
causados por descomposición.
 Sabor: característico del fruto sano
 Textura: consistente.
2. FISICAS Y QUÍMICAS:
 °Brix: depende del fruto empleado
 pH: minimo3.5, el máximo depende del fruto empleado
 Vacío en kPa (13.54)
ENVASES
Para hacer este tipo de conservas se utilizan los clásicos botes
de cristal, así que hay que ser previsores e ir guardando todos
aquellos que se ajusten a nuestras necesidades. Para este
ejercicio de reutilización yo suelo emplear los botes más bien
pequeños, me encantan los de paté!! Aunque también utilizo
otros tamaños pero nunca mayores de 500 g ya que los
encuentro demasiado grandes. Es interesante envasar en con
varios tamaños y utilizar según la situación, es decir, si vais a
preparar un postre con mermelada utilizar los botes grandes y
si vais a hacer tostadas para el desayuno será ideal abrir un
bote pequeño que se consumirá rápido.
Conserva
Conserva
DIAGRAMA DE FLUJO
DE LA ELABORACIÓN DE
CONSERVA DE FRUTAS
DATOS OBTENIDOS DURANTE LA ELABORACIÓN DE
CONSERVA DE PIÑA, AGUAYMANTO Y DURAZNO.
CANTIDAD DE LÍQUIDO DE
GOBIERNO
Para la determinación de la cantidad de líquido de gobierno se determinaron los siguientes
pesos haciendo una simulación de este con agua:
HALLANDO LOS PESOS:
Peso neto (liquido de gobierno + almíbar) = 680g
Peso drenado (fruta) = 460 g
Peso de la solución (almíbar) = 220 g
Según normas establecidas el °Brix del almíbar para conserva de frutas es 18°brix por lo
que se realizó un balance de materia para la determinación del °Brix de nuestra solución.
BALANCE PARCIAL:
460 9.7 + 220𝑋 = 680 (18)
𝑋 = 35.4 °𝐵𝑟𝑖𝑥
Por lo tanto, para una solución de 35.4 °Brix se necesitara:
∴ 1000 𝑚𝐿 −−→ 354𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
300 𝑚𝐿 −−→ 𝑋 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
𝑋 = 107 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
𝐴𝐺𝑈𝐴 = 193 𝑚𝐿
Peso almíbar = 220g
°Brix= X
CONSERVA
Peso drenado= 460 g
°Brix= 9.7
Peso neto = 680g
°Brix= 18
PREPARACIÓN DEL ALMIBAR
Se lleva la solución a una temperatura de solubilización
El pH De la solución debe ser de 3.5
Para regular el pH de la solución Se le añade una solución de ácido cítrico al 99%. El
volumen de este gasto dependerá de la cantidad de líquido de gobierno que se
disponga.
SOLUCION DE ACIDO CITRICO:
500 𝑚𝐿 −−→ 495𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
100 𝑚𝐿 −−→ 𝑋 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
𝑋 = 99 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
Se tomaron muestras patrón de 50 mL de líquido de gobierno (pH = 7) donde se
añadió 0.2 ml de solución de ácido cítrico para alcanzar un pH igual a 3.5.
Por lo tanto la cantidad de ácido cítrico para toda la solución es de 1.2 mL.
La fruta, por otro lado, se lleva a un escaldado durante 5 minutos para eliminar los
restos de aire que puedan contener en su estructura.
ENVASADO Y
SELLADO
 Se debe añadir al frasco de envase (esterilizado)
la fruta y el almíbar tratando de que este último se
encuentre lo más caliente posible y a 1cm de la
tapa al igual que la fruta.
 Se deja abierto el envase en un medio de agua
hirviendo durante 10 minutos para evitar el
fenómeno de flotación.
 Se tapa el frasco en el mismo medio (agua
hirviendo) y se deja por 5 minutos en las mismas
condiciones de esta manera se formara el vacío
entre la tapa del envase y la conserva.
 Sacar y dejar reposar la conserva boca abajo por
unos minutos antes del enfriado.
 Etiquetar.
ETIQUETA
FELIZ NAVIDAD!

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Diseños de plantas industriales ws
Diseños de plantas industriales wsDiseños de plantas industriales ws
Diseños de plantas industriales wswilli1799
 
Ficha tecnica del huevo
Ficha tecnica del huevoFicha tecnica del huevo
Ficha tecnica del huevoGITA
 
Procesamiento conservas-pescado
Procesamiento conservas-pescadoProcesamiento conservas-pescado
Procesamiento conservas-pescadoCarlos0601
 
TECNOLOGIA DE FRUTAS
TECNOLOGIA DE FRUTASTECNOLOGIA DE FRUTAS
TECNOLOGIA DE FRUTASmamevarela
 
Rotulado general de alimentos y materias primas - Resolución 5109
Rotulado general de alimentos y materias primas - Resolución 5109Rotulado general de alimentos y materias primas - Resolución 5109
Rotulado general de alimentos y materias primas - Resolución 5109Confecámaras
 
Monografia salsa de tomate - ketchup
Monografia   salsa de tomate - ketchupMonografia   salsa de tomate - ketchup
Monografia salsa de tomate - ketchupoliver mamani torres
 
Refrigeracion y congelacion
Refrigeracion y congelacionRefrigeracion y congelacion
Refrigeracion y congelacionjose uriarte
 
FICHA TECNICA FRUTAS EN ALMIBAR JARABE ESPESO
FICHA TECNICA FRUTAS EN ALMIBAR JARABE ESPESOFICHA TECNICA FRUTAS EN ALMIBAR JARABE ESPESO
FICHA TECNICA FRUTAS EN ALMIBAR JARABE ESPESOGITA
 
Plan de capacitación en Manipulación de Alimentos
Plan de capacitación  en Manipulación de AlimentosPlan de capacitación  en Manipulación de Alimentos
Plan de capacitación en Manipulación de Alimentosjulio cesar borja gomez
 
Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)
Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)
Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)Elia Noriega
 
FICHA TECNICA MERMELADA DE MORA
FICHA TECNICA MERMELADA DE MORAFICHA TECNICA MERMELADA DE MORA
FICHA TECNICA MERMELADA DE MORAGITA
 

Mais procurados (20)

2 deshidratados
2 deshidratados2 deshidratados
2 deshidratados
 
Diseños de plantas industriales ws
Diseños de plantas industriales wsDiseños de plantas industriales ws
Diseños de plantas industriales ws
 
Frutas y Hortalizas de IV Gama
Frutas y Hortalizas de IV GamaFrutas y Hortalizas de IV Gama
Frutas y Hortalizas de IV Gama
 
Ficha tecnica del huevo
Ficha tecnica del huevoFicha tecnica del huevo
Ficha tecnica del huevo
 
Cadena del frio
Cadena del frioCadena del frio
Cadena del frio
 
Criterios de selección de alimentos procesados (Enlatados)
Criterios de selección de alimentos procesados (Enlatados)Criterios de selección de alimentos procesados (Enlatados)
Criterios de selección de alimentos procesados (Enlatados)
 
Procesamiento conservas-pescado
Procesamiento conservas-pescadoProcesamiento conservas-pescado
Procesamiento conservas-pescado
 
Almibar
AlmibarAlmibar
Almibar
 
TECNOLOGIA DE FRUTAS
TECNOLOGIA DE FRUTASTECNOLOGIA DE FRUTAS
TECNOLOGIA DE FRUTAS
 
Rotulado general de alimentos y materias primas - Resolución 5109
Rotulado general de alimentos y materias primas - Resolución 5109Rotulado general de alimentos y materias primas - Resolución 5109
Rotulado general de alimentos y materias primas - Resolución 5109
 
Proceso de elaboración de conservas de pescado
Proceso de elaboración de conservas de pescadoProceso de elaboración de conservas de pescado
Proceso de elaboración de conservas de pescado
 
Monografia salsa de tomate - ketchup
Monografia   salsa de tomate - ketchupMonografia   salsa de tomate - ketchup
Monografia salsa de tomate - ketchup
 
Refrigeracion y congelacion
Refrigeracion y congelacionRefrigeracion y congelacion
Refrigeracion y congelacion
 
Conservacion de los alimentos
Conservacion de los alimentosConservacion de los alimentos
Conservacion de los alimentos
 
FICHA TECNICA FRUTAS EN ALMIBAR JARABE ESPESO
FICHA TECNICA FRUTAS EN ALMIBAR JARABE ESPESOFICHA TECNICA FRUTAS EN ALMIBAR JARABE ESPESO
FICHA TECNICA FRUTAS EN ALMIBAR JARABE ESPESO
 
Plan de capacitación en Manipulación de Alimentos
Plan de capacitación  en Manipulación de AlimentosPlan de capacitación  en Manipulación de Alimentos
Plan de capacitación en Manipulación de Alimentos
 
Envases de vidrio
Envases de vidrioEnvases de vidrio
Envases de vidrio
 
Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)
Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)
Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)
 
FICHA TECNICA MERMELADA DE MORA
FICHA TECNICA MERMELADA DE MORAFICHA TECNICA MERMELADA DE MORA
FICHA TECNICA MERMELADA DE MORA
 
proyecto-elaboracion-de-nectar-de-maracuya
 proyecto-elaboracion-de-nectar-de-maracuya proyecto-elaboracion-de-nectar-de-maracuya
proyecto-elaboracion-de-nectar-de-maracuya
 

Semelhante a Conserva

250573284-JALEA-DE-FRUTAS-docx.pdf
250573284-JALEA-DE-FRUTAS-docx.pdf250573284-JALEA-DE-FRUTAS-docx.pdf
250573284-JALEA-DE-FRUTAS-docx.pdfraquelflorescastillo
 
El libro de las conservas
El libro de las conservasEl libro de las conservas
El libro de las conservasNata Lia
 
ELABORACION DE JALEAS Y ALGUNAS MERMELADAS.ppt
ELABORACION DE JALEAS Y ALGUNAS MERMELADAS.pptELABORACION DE JALEAS Y ALGUNAS MERMELADAS.ppt
ELABORACION DE JALEAS Y ALGUNAS MERMELADAS.pptLidaLenyTelloEvangel
 
607095932-Elaboracion-de-Jaleas-y-Algunas-Mermeladas.ppt
607095932-Elaboracion-de-Jaleas-y-Algunas-Mermeladas.ppt607095932-Elaboracion-de-Jaleas-y-Algunas-Mermeladas.ppt
607095932-Elaboracion-de-Jaleas-y-Algunas-Mermeladas.pptraquelflorescastillo
 
Informe estudio técnico de la leche condensada
Informe estudio técnico de la leche condensadaInforme estudio técnico de la leche condensada
Informe estudio técnico de la leche condensadaOriana Valero
 
363579553 5-conservacion-de-alimentos-azucares
363579553 5-conservacion-de-alimentos-azucares363579553 5-conservacion-de-alimentos-azucares
363579553 5-conservacion-de-alimentos-azucaresDiana Stagg
 
IMFORME DE CARAMBOLA 333.docx
IMFORME DE CARAMBOLA 333.docxIMFORME DE CARAMBOLA 333.docx
IMFORME DE CARAMBOLA 333.docxErickLBerrospi
 
Mermelada de mango
Mermelada de mangoMermelada de mango
Mermelada de mangojuanapbaez
 
Pratica 2 de alimentos
Pratica 2 de alimentosPratica 2 de alimentos
Pratica 2 de alimentosAnNa Santana
 
Procesos de industrializacion de frutas y hortalizas.criiza
Procesos de industrializacion de frutas y hortalizas.criizaProcesos de industrializacion de frutas y hortalizas.criiza
Procesos de industrializacion de frutas y hortalizas.criizaCriss Iza Rivera
 
Producción industrial de mermelada.pdf
Producción industrial de mermelada.pdfProducción industrial de mermelada.pdf
Producción industrial de mermelada.pdfMarioRicardoUrdaneta
 

Semelhante a Conserva (20)

Industria alimentaria
Industria alimentariaIndustria alimentaria
Industria alimentaria
 
Conservas de frutas
Conservas de frutasConservas de frutas
Conservas de frutas
 
Conservas de frutas
Conservas de frutasConservas de frutas
Conservas de frutas
 
Mermelada
MermeladaMermelada
Mermelada
 
Sandia importante
Sandia importanteSandia importante
Sandia importante
 
mermeladas_artesanales.pdf
mermeladas_artesanales.pdfmermeladas_artesanales.pdf
mermeladas_artesanales.pdf
 
250573284-JALEA-DE-FRUTAS-docx.pdf
250573284-JALEA-DE-FRUTAS-docx.pdf250573284-JALEA-DE-FRUTAS-docx.pdf
250573284-JALEA-DE-FRUTAS-docx.pdf
 
El libro de las conservas
El libro de las conservasEl libro de las conservas
El libro de las conservas
 
El libro de las conservas
El libro de las conservasEl libro de las conservas
El libro de las conservas
 
ELABORACION DE JALEAS Y ALGUNAS MERMELADAS.ppt
ELABORACION DE JALEAS Y ALGUNAS MERMELADAS.pptELABORACION DE JALEAS Y ALGUNAS MERMELADAS.ppt
ELABORACION DE JALEAS Y ALGUNAS MERMELADAS.ppt
 
607095932-Elaboracion-de-Jaleas-y-Algunas-Mermeladas.ppt
607095932-Elaboracion-de-Jaleas-y-Algunas-Mermeladas.ppt607095932-Elaboracion-de-Jaleas-y-Algunas-Mermeladas.ppt
607095932-Elaboracion-de-Jaleas-y-Algunas-Mermeladas.ppt
 
Informe estudio técnico de la leche condensada
Informe estudio técnico de la leche condensadaInforme estudio técnico de la leche condensada
Informe estudio técnico de la leche condensada
 
363579553 5-conservacion-de-alimentos-azucares
363579553 5-conservacion-de-alimentos-azucares363579553 5-conservacion-de-alimentos-azucares
363579553 5-conservacion-de-alimentos-azucares
 
IMFORME DE CARAMBOLA 333.docx
IMFORME DE CARAMBOLA 333.docxIMFORME DE CARAMBOLA 333.docx
IMFORME DE CARAMBOLA 333.docx
 
Mermelada de mango
Mermelada de mangoMermelada de mango
Mermelada de mango
 
Pratica 2 de alimentos
Pratica 2 de alimentosPratica 2 de alimentos
Pratica 2 de alimentos
 
Procesos de industrializacion de frutas y hortalizas.criiza
Procesos de industrializacion de frutas y hortalizas.criizaProcesos de industrializacion de frutas y hortalizas.criiza
Procesos de industrializacion de frutas y hortalizas.criiza
 
23170555 mermeladas
23170555 mermeladas23170555 mermeladas
23170555 mermeladas
 
Producción industrial de mermelada.pdf
Producción industrial de mermelada.pdfProducción industrial de mermelada.pdf
Producción industrial de mermelada.pdf
 
43874754 las-mejores-conservas
43874754 las-mejores-conservas43874754 las-mejores-conservas
43874754 las-mejores-conservas
 

Conserva

  • 1. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I CATEDRÁTICO :ING. CLARA ESPINOZA INTEGRANTES : CANAHUALPA CARHUAMACA, FANNY HUAMÁN CONDORI, LUZ FABIOLA PAUCAR LINDO, MARIA ELENA VILCAHUAMAN CASAS, ANDREA ELABORACION DE CONSERVA DE FRUTAS DE LA REGION JUNIN (PIÑA, DURAZNO, AGUAYMANTO)
  • 2. CONSERVA DE ALMÍBAR EN FRUTAS Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre los productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de los casos es aumentado por azúcar añadido, como por su particular contenido en sales minerales, ácidos orgánicos y vitaminas. Desde el punto de vista de la técnica de preparación las conservas de fruta por su elevado contenido en ácidos libres, nos permiten esterilizaciones a temperaturas no superiores a los 100°, que pueden se r ulteriormente bajadas cuando se trata de productos en los cuales el porcentaje de azúcar agregado es elevado. El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de enlatados de frutas existen variedades específicas. Estas variedades producen frutas que dan mejores resultados respecto del color, textura y aroma. Productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a base de agua desmineralizada. En el caso de las frutas, pueden ser agua o jarabe. El líquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90° C como mínimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los 82° C, no es necesario efectuar la pre esterilización.
  • 3. CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA  No deben estar muy maduras  Se pueden utilizar enteras, si son pequeñas o cortarlas en partes: trozos, cubos rodajas y otros.  Deben pelarse o descascararse Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocidas en dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. Algunas se escaldan o se sumergen previamente en el mismo almíbar hirviendo que le servirá posteriormente de cobertura. Pero siempre debe evitarse el exceso de calor opera un ablandarlas demasiado.
  • 4. DURAZNO  HERRERO Y GUARDIA, (1992). El durazno como fruto, posee una composición media formada: por agua en un 77-90%, azucares totales de 6-16%,, proteínas alrededor del 0.3-0.9%, grasa en 0.1%. De los azucares presentes el más representativo es la glucosa (1.47%), fructuosa 0.93% y sacarosa 6.66%.  SCHROEDER, (1994). Los frascos de 940 ml. se esterilizan durante 15 minutos, las latas número 2 durante 25 minutos y las latas número 10 durante 35 minutos.  GALEANA Y MORALES, (1992). Los frutos pequeños se enlatan enteros. Si los duraznos son parcialmente inmaduros, estos se escaldan en el jarabe durante 5 a 8 minutos, dependiendo de su madurez. El producto elaborado debe tener el 75% de fruta en relación al peso neto total y un pH entre 3.5 y 3.8.
  • 5. AGUAYMANTO National Research Council. 1989. El aguaymanto fue clasificado en función a su madurez en 6 estados según lo recomendado por la norma técnica Colombiana12, la cual se presenta en el Anexo 1. En la tabla 6 se presentan los resultados de compuestos bioactivos en las frutas de aguaymanto en diferentes estados de madurez. Según la tabla 6 se ve claramente que mientras el aguaymanto aumenta en madurez, sus compuestos bioactivos (contenido de ácido ascórbico, compuestos fenólicos y carotenos totales) aumentan, obteniéndose de esta forma una mayor capacidad antioxidante.
  • 6. PIÑA Mariano García Garibay, Rodolfo Quintero Ramírez, Agustín López- Munguía Canales – (1993), Azúcares. La madurez de la piña no es solamente el color de su piel. Para los de piña fresca exportada por Daicana el °Brix está entre 13 y 16 grados. En las etapas definidas en el desarrollo del fruto, basados en cambios bioquímicos se diferencia la premaduración, maduración y senescencia. La mayor parte de los constituyentes químicos tales como almidón, azúcares totales y azúcares no reductores muestran una tendencia decreciente en la etapa de premaduración. Cuando el fruto llega a la madurez temprana, los azúcares totales aumentaron, los azúcares no reductores disminuyeron, y el contenido de almidón permanece constante. En la etapa de maduración tardía, la Sacarosa y los azúcares totales permanecen más o menos constantes. Se obtuvo que en la observación de la Piña 'Rew", la etapa de premaduración se considera de O a 12O días después de la floración; la maduración temprana de 120 a 150 días y la maduración tardía de 150 a 165 días. Después de 165 días se inicia la madurez y la senescencia.
  • 7. ASPECTOS DE CARÁCTER GENERAL A CONSIDERAR
  • 8. CARACTERISTICAS SEGÚN LA NMX 1. SENSORIALES:  Color: característico del fruto sano  Olor: característico del fruto sano, libre de olores extraños causados por descomposición.  Sabor: característico del fruto sano  Textura: consistente. 2. FISICAS Y QUÍMICAS:  °Brix: depende del fruto empleado  pH: minimo3.5, el máximo depende del fruto empleado  Vacío en kPa (13.54)
  • 9. ENVASES Para hacer este tipo de conservas se utilizan los clásicos botes de cristal, así que hay que ser previsores e ir guardando todos aquellos que se ajusten a nuestras necesidades. Para este ejercicio de reutilización yo suelo emplear los botes más bien pequeños, me encantan los de paté!! Aunque también utilizo otros tamaños pero nunca mayores de 500 g ya que los encuentro demasiado grandes. Es interesante envasar en con varios tamaños y utilizar según la situación, es decir, si vais a preparar un postre con mermelada utilizar los botes grandes y si vais a hacer tostadas para el desayuno será ideal abrir un bote pequeño que se consumirá rápido.
  • 12. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE CONSERVA DE FRUTAS
  • 13. DATOS OBTENIDOS DURANTE LA ELABORACIÓN DE CONSERVA DE PIÑA, AGUAYMANTO Y DURAZNO.
  • 14. CANTIDAD DE LÍQUIDO DE GOBIERNO Para la determinación de la cantidad de líquido de gobierno se determinaron los siguientes pesos haciendo una simulación de este con agua: HALLANDO LOS PESOS: Peso neto (liquido de gobierno + almíbar) = 680g Peso drenado (fruta) = 460 g Peso de la solución (almíbar) = 220 g Según normas establecidas el °Brix del almíbar para conserva de frutas es 18°brix por lo que se realizó un balance de materia para la determinación del °Brix de nuestra solución. BALANCE PARCIAL: 460 9.7 + 220𝑋 = 680 (18) 𝑋 = 35.4 °𝐵𝑟𝑖𝑥 Por lo tanto, para una solución de 35.4 °Brix se necesitara: ∴ 1000 𝑚𝐿 −−→ 354𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 300 𝑚𝐿 −−→ 𝑋 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑋 = 107 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝐴𝐺𝑈𝐴 = 193 𝑚𝐿 Peso almíbar = 220g °Brix= X CONSERVA Peso drenado= 460 g °Brix= 9.7 Peso neto = 680g °Brix= 18
  • 15. PREPARACIÓN DEL ALMIBAR Se lleva la solución a una temperatura de solubilización El pH De la solución debe ser de 3.5 Para regular el pH de la solución Se le añade una solución de ácido cítrico al 99%. El volumen de este gasto dependerá de la cantidad de líquido de gobierno que se disponga. SOLUCION DE ACIDO CITRICO: 500 𝑚𝐿 −−→ 495𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 100 𝑚𝐿 −−→ 𝑋 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑋 = 99 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 Se tomaron muestras patrón de 50 mL de líquido de gobierno (pH = 7) donde se añadió 0.2 ml de solución de ácido cítrico para alcanzar un pH igual a 3.5. Por lo tanto la cantidad de ácido cítrico para toda la solución es de 1.2 mL. La fruta, por otro lado, se lleva a un escaldado durante 5 minutos para eliminar los restos de aire que puedan contener en su estructura.
  • 16. ENVASADO Y SELLADO  Se debe añadir al frasco de envase (esterilizado) la fruta y el almíbar tratando de que este último se encuentre lo más caliente posible y a 1cm de la tapa al igual que la fruta.  Se deja abierto el envase en un medio de agua hirviendo durante 10 minutos para evitar el fenómeno de flotación.  Se tapa el frasco en el mismo medio (agua hirviendo) y se deja por 5 minutos en las mismas condiciones de esta manera se formara el vacío entre la tapa del envase y la conserva.  Sacar y dejar reposar la conserva boca abajo por unos minutos antes del enfriado.  Etiquetar.