Carta de Cerveja Mario Rosa "Pão e Cerveja"

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Carta de Cerveja Mario Rosa "Pão e Cerveja"

  1. 1. Você já imaginou um mundo sem pão e sem cerveja? Vários cientistas acreditam que a civilização poderia simplesmente não existir se o homem não tivesse “inventado” o pão e a cerveja. Foi a descoberta da fermentação que incentivou o homem a abandonar a vida nômade e se reunir em comunidades agrícolas. Tanto o pão quanto a cerveja possuem as mesmas matérias primas básicas: grãos (cevada, trigo, arroz, aveia), água e fermento. E apresentam o mesmo“O pão e a cerveja são o alimento da vida.” valor nutricional, por isso a cerveja já foi chamada de “pão líquido”.Cornelius Schrevelius As semelhanças não param por aí, ambos podem ter sido descobertos por aca- so. Se uma massa, feita de farinha de grãos e água, for deixada ao ar livre, ela irá levedar, assando essa massa, temos o pão. Se uma sopa, feita com grãos que foram secos após uma chuva (malte), for esquecida no tempo, ela irá fermentar, transformando os açúcares em álcool. E temos a cerveja. A cerveja e o pão tornaram-se vitais para todas as civilizações produtoras de cereais da antiguidade clássica, especialmente no Egito e na Mesopotâmia. O código de Hamurabi da Babilônia se refere a um pão que se comia e outro que se bebia, ambos preparados por fermentação do cozimento da cevada. No Antigo Egito, os camponeses ganhavam três pães e dois cântaros de cerveja por dia de trabalho como salário. Os egípcios mais abastados muitas vezes colocavam artefatos de madeira pintados, representando a produção de pão e cerveja, em seus túmulos para garantir que as oferendas pudesem ser fornecidas magicamente no pós vida. Enfim, a história do pão e da cerveja se confunde com a história da própria humanidade. E com isso, foram ganhando complexidade, ingredientes, sabores, se desdobran- do em tipos, escolas e ainda hoje, mais de 10 mil anos depois, continuam sendo dois dos alimentos mais consumidos do mundo. Responsáveis por alimentar, juntar pessoas, confraternizar e expressar culturas. Um brinde ao pão e à cerveja que são os atores principais dessa carta de har- monização. Aqui vamos experimentar, trocar e intensificar sabores entre esses dois milenares alimentos que tem muita coisa em comum e que podem ser um ótimo complemento um para o outro.
  2. 2. Da Inglaterra para a Índia e vice-versa O gourmet da cerveja e das tapas Conta a história que entre os anos de 1700 e 1800, início da colonização As tapas são típicas porções de petisco de tradição espanhola. Tapa é o termo Britânica na Índia, precisou-se aumentar a dose de lúpulo e álcool das ales espanhol para a palavra “topo” e, segundo o Larousse Gastronomique, o nome do inglesas para que elas pudessem chegar até a Índia e continuassem alegrando petisco remonta à Idade Média, quando era comum colocar um pãozinho no topo a vida dos colonizadores. Nascia então um clássico estilo da escola Inglesa, a das taças com bebida para protegê-las dos insetos (!). No início, a maioria das famosa Índia Pale Ale, ou IPA, com seu amargor característico. tapas era feita com pães. Vamos celebrar esse clássico fazendo a harmonização de uma IPA Inglesa e um E já que estamos falando de um prato típico espanhol (com pão), vamos pão típico da culinária Indiana, o Chapati (pão assado na chapa), servido com harmonizá-lo com um belo exemplar da Cervejaria espanhola Damm que foi feito ragú de carneiro ao curry. em parceria com o premiado restaurante El Bulli, do chef Ferran Adrià, para acompanhar pratos da alta gastronomia. Meantime India Pale Ale Estrella Damm Inedit Estilo: Índia Pale Ale Uma cerveja de cor acobreada, opaca, Estilo: Witbier Cerveja de cor amarela, brilhante, Origem: Inglaterra com sabor levemente adocicado de Origem: Espanha possui aroma suave de especiarias como Teor alcoólico: 7.5% caramelo proveniente do malte. O Lúpulo Teor alcoólico: 4.8% semente de coentro. Leve e refrescante, Volume: 750 ml é responsável pelas notas de gengibre e Volume: 750 ml leva notas de condimentos e um toque presença cítrica de casca de laranja no cítrico de casca de laranja. início e também pelo amargor herbáceo Preço: Preço: e suave condimentação no final. É uma R$ 52,00 cerveja cremosa e encantadora, um R$ 35,00 típico exemplar IPA.Dica da harmonização: Dica da harmonização:Note a combinação do leve adocicado A refrescância e leveza da cervejada cerveja com o preparo do carneiro e o combinam com o camarão e o sabor Tapdestaque que o lúpulo confere ao curry. rry das especiarias complementam o ao alas de Ga o ao cu ho) m R$ ba al A gú de carneir tempero do alho. 15,0 jillo ( i com ra 0 Cam Chapat 0 arões ,0 R$ 15
  3. 3. A Itália criativa: cervejas e bruschettas Baladin Erika Estilo: se aproxima de Uma cerveja forte, de coloração dou- De origem italiana, a Bruschetta vem da palavra “bruscato” que quer dizer to- uma Belgian Strong rada, opaca. Feita com mel, que confere stado ou torrado, independente de ser no forno ou na grelha. A preparação tem aroma característico e dulçor persis- Ale sua origem na antiguidade, entre os trabalhadores rurais italianos, que tinham tente. Aparecem suaves notas cítricas Origem: Itália o pão como a base da sua alimentação, e untavam com azeite o pão velho, já que que remetem à laranja. Possui um leve esse não era assado todos os dias e nem podia ser comprado facilmente. Hoje, Teor alcoólico: 9.0% amargor que equilibra com o adocicado as Bruschettas são criativos antepastos feitos de diversos ingredientes mundo Volume: 750 ml do mel. a fora. Para explorar a diversidade desse antepasto, nada melhor do que as, também Preço: italianas e criativas, cervejas Baladin, precursoras do movimento das cervejas R$60,00 artesanais na Itália. Justamente por serem criativas, são difíceis de classificar em algum estilo próprio. Mas quem se importa? Dica da harmonização: O dulçor característico da cerveja contrasta muito bem com o sabor salgado do queijo e do presunto Parma. A alta graduação alcoólica Brusch parmesetta de presunt Baladin Wayan limpa o paladar da sensação da gordura dos ão R$ 1 5,00 o Parma e ingredientes. Estilo: se aproxima de Cerveja feita a partir de mistura de uma Saison cereais, cevada e trigo, de cor dourada, quase laranja, turva. Leve e muito Origem: Itália Teor alcoólico: 5.8% refrescante, possui aroma de pêra e Baladin Noel flor de laranjeira. No sabor, apresenta Volume: 750 ml Estilo: se aproxima Cerveja de coloração marrom escura. toques de acidez e citricidade, com uma de uma Belgian Dark Nascida como uma cerveja de Natal, leve condimentação que lembra pimenta Preço: Strong Ale apresenta aroma complexo de cacau, do reino. Uma cerveja extremamente R$ 60,00 Origem: Itália café, especiarias e frutas secas que agradável e intrigante. refletem também o sabor dessa cer- Teor alcoólico: 9.0% veja adocicada e licorosa. É intensa e Volume: 750 ml exótica. Preço: R$60,00Dica da harmonização:A refrescância da cerveja combina com a Dica da harmonização:leveza da pera. O toque de condimentos O sabor do chocolate e da castanha combi- nam com as notas de especiaria da cerveja e acomplementam o sabor deixado pelo brie. brie ante com framboesa traz leveza. O alto teor alcoólico e a ra croc te com5,00 a de pe chocola 1 ett Brusch 0 sensação licorosa da cerveja limpam o paladar e e tta de mboesa R$ ,0 convidam para um novo gole. Brusch ha e fra R$ 15 castan
  4. 4. Os Trapistas, as cervejas e os pães? Trappistes Rochefort 10 Trapista é o nome popular dos monges pertencentes à Ordem dos Cistercienses de Observância Estrita, ou Trapa. Os religiosos do monastério Notre-Dame de Estilo: Belgian Dark Feita pelos monges trapistas da la Trappe deram origem a essa nova Ordem em 1664. Contrários à vida cheia Strong Ale Abadia de Notre-Dame de St. Remy, de ostentação de muitos monges poderosos da época, os trapistas resolveram Origem: Bélgica é uma cerveja de coloração escura, optar por uma vida mais simples e totalmente reclusa, preparando seu próprio Teor alcoólico: 11.3% acobreada e de boa formação de alimento, incluindo pão e cerveja. espuma. Encorpada e licorosa, o Volume: 330 ml Se os monges não ficaram famosos pelo pão, já pelas cervejas a história é outra. álcool é marcante e divide espaço com As cervejas Trapistas são consideradas por muitos entre as melhores. Fazem aroma e sabor de cacau, caramelo e Preço: parte da escola Belga e cada mosteiro produz sua cerveja com características ameixa seca. Possui leve sabor condi- próprias. R$ 32,00 mentado estimulado pelo álcool que Vamos harmonizá-las com receitas em pães rústicos, que remetem à época dos deixa uma sensação de aquecimento. monges, e agradecer aos céus a produção trapista! Dica da harmonização: Chimay Triple Deixe o sabor complexo da cerveja complementar a personalidade do Estilo: Belgian Tripel Cerveja de cor amarelo dourado, turva, gorgonzola misturado ao mel. Origem: Bélgica com ótima formação de espuma. Suave, Teor alcoólico: 8.0% possui sabor e aroma condimentado com notas de pimenta, canela e gengi- Pão rúst Volume: 330 ml ico com g R$ 15,00 orgonzola bre. O aroma cítrico de casca de laranja e mel também é presente. Possui amargor Preço: moderado que contrasta com o dulçor e R$ 20,00 o álcool é aparente. Mapa das cervejarias trapistas na BélgicaDica da harmonização:Os monges trapistas da Abadia de NotreDame de Scourmont não produzem ape-nas as cervejas Chimay, mas produzemtambém o queijo de mesmo nome. Seria ouma heresia não apresentá-los juntos. de queij m lascas ite R$ 15,00Deleite-se. tico co aze Pão rús Grand Cru e Chimay
  5. 5. Pão, Cerveja e Banana Harmonização à mineira Todos já ouviram falar das cervejas de trigo por sua refrescância e cremosidade, Ícone brasileiro, não existe nada mais mineiro do que o bom e velho pão de queijo. mas uma das principais características das Weizenbiers é o aroma e o sabor Sua história se confunde com a da própria culinária mineira. Ao visitar as casas de banana, que muitas vezes é acompanhado pelo cravo. Mas vamos deixar bem das famílias e conhecer a famosa hospitalidade local, com certeza você será claro, uma cerveja de trigo, normalmente, não tem a banana como ingrediente. O recebido com um cafezinho acompanhado de um belo pão de queijo. Mas o estado sabor característico é resultado da ação das leveduras (fermentos) específicas de Minas está também se especializando em outros sabores: os das cervejas desse tipo de cerveja. Já o famoso pão de banana também usa fermento (mas o artesanais. Não estranhe se você começar a ser recebido nas casas mineiras de pão) e o sabor de banana vem da fruta mesmo, usada como ingrediente. com o pão de queijo acompanhado de uma bela cerveja artesanal. E já que os dois possuem sabores parecidos, por que não prová-los juntos? Weihenstephaner Hefe Weissbier Falke Bier Red Baron Estilo: German Weizen Cerveja de trigo, de cor amarela, Estilo: Vienna Lager Produzida pela cervejaria mineira Origem: Alemanha turva. Aroma e sabor predominante Origem: Brasil Falke Bier, apresenta cor aver- Teor alcoólico: 5.4% de banana e cravo com leve toque Teor alcoólico: 4.5% melhada proveniente do malte Volume: 500 ml de cereais. Ótima carbonatação e Volume: 300 ml levemente torrado. Refrescante, formação de espuma. Cremosa e possui aroma de malte e sabor Chopp (pressão) refrescante. levemente tostado, com dulçor Preço: residual. R$ 16,00 Preço: R$ 6,00Dica da harmonização: Dica da harmonização:Juntos, potencializam o sabor de banana Deixe o sabor levemente tostado dopresente na cerveja e no pão, complemen- malte destacar o defumado do queijo Pãotam o sabor da canela com o cravo e equili- e da lingüiça. R$ 8 de quei ,00 jo rebram o adocicado com a carbonatação. canela ch eado bana na com com li Pão de 0 nguiç a ,0 R$ 10
  6. 6. E pra terminar, chocolate em tudo! O pão de mel surgiu quando os europeus descobriram que o pão de especiarias poderia ser coberto com chocolate derretido para prolongar o seu sabor e umidade. Para prolongar e acentuar ainda mais o sabor e a umidade desse doce maravilhoso, aqui vai a nossa sugestão: harmonizá-lo com uma cerveja stout que possui notas de chocolate. Como diz um sábio provérbio babilônico: “Coma o pão, pois este pertence à vida; beba a cerveja como um costume de vida.” Young’s Double Chocolate Stout Estilo: Oatmeal Stout Cerveja preta que leva chocolate e Origem: Inglaterra malte chocolate, ou seja, chocolate Teor alcoólico: 5.2% do começo ao fim no aroma e no sabor. Volume: 500 ml Cremosa, característica da aveia presente na receita, também possui notas tostadas de café e caramelo, Preço: com leve amargor. R$ 18,00Dica da harmonização:É chocolate com chocolate. O tostadoe o leve amargor da cerveja contrastammuito bem com o dulçor do pão de mel,mas no fim, é chocolate com chocolate,não tem como não ser gostoso. 10 ,00 el R$ Pão de m
  7. 7. Curso Sommelier de Cerveja (ABS-SP)Turma 2011 Mario Rosa Formado como Beer Sommelier pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-SP), graduado em comunicação pela ESPM e especialista em Branding pela Rio Branco. Apaixonado por cerveja, gastronomia e conhecimento (de todos os tipos) acredita que uma boa harmonização deve trazer informações interessantes e despertar o prazer em todos os sentidos. Contatos: mariojrosa@uol.com.br Twitter: @mariorosa Beer Sommelie r: Mario Rosa

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