Apresentação criocongelamento microbiologia-2009.2

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Apresentação sobre Criocongelamento

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Apresentação criocongelamento microbiologia-2009.2

  1. 1. UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPEUNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE NÚCLEO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ENÚCLEO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSTECNOLOGIA DE ALIMENTOS MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSMESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS DOCENTES:Profª.Drª Luciana Cristina Lins de Aquino DISCENTE: Mariana Costa Novembro 2009 São Cristóvão - SE
  2. 2. CRIOCONGELAMENTOCRIOCONGELAMENTO
  3. 3. INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO História do congelamento de alimentos China,1000 A.C. Congelamento Lento Congelamento rápido Objetivo do congelamento
  4. 4. CONGELAMENTO LENTOCONGELAMENTO LENTO 3 a 72 horas Cristalização Cristais de gelo
  5. 5. CONGELAMENTO RÁPIDOCONGELAMENTO RÁPIDO Criogenia (crio gen – do grego, geração de frio) N2 Líquido CO2
  6. 6. EFEITO DO CONGELAMENTOEFEITO DO CONGELAMENTO NOS MICRORGANISMOSNOS MICRORGANISMOS Congelamento e o armazenamento em congelamento a -18ºC Bactérias O congelamento rápido é menos prejudicial para as células dos microrganismos que o congelamento lento Descongelamento
  7. 7. The Effect of Freezing Modes and Frozen Storage onThe Effect of Freezing Modes and Frozen Storage on Aroma,Enzyme and Micro-organism in Hami MelonAroma,Enzyme and Micro-organism in Hami Melon Yongkun Ma, Xiaosong Hu,Jiluan Chen,Fang Chen,Jihong Wu,Guanghua Zhao,Xiaojun Liao and Zhengfu Wang Food Science and Technology International 2007;13(4):259–267 SAGE Publications 2007 Los Angeles, London, New Delhi and Singapore ISSN: 1082-0132 DOI: 10.1177/1082013207081776 Received 31 July 2007; revised 29 October 2006. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University Beijing, China College of Biological and Environmental Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang Jiangsu, China Food College of Shihezi University, Xinjiang, China
  8. 8. INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO Hami melão ou melão cantaloupe Congelamento Cristais de gelo produzidos no criocongelamento Congelamento não pode matar microorganismos
  9. 9. OBJETIVOSOBJETIVOS O objetivo deste estudo foi verificar os efeitos do congelamento sobre a qualidade do melão Hami.
  10. 10. MATERIAIS E MÉTODOSMATERIAIS E MÉTODOS Amostras As amostras experimentais foram Golden melão cantaloupe Imperatriz (Cucumis melo var. Reticulatus.Hami melão), uma variedade plantada na Região Autônoma Uigur Xinjiang, China. Todos os melões selecionados foram plenamente maduros, sem qualquer deterioração da qualidade ou deterioração.
  11. 11. MétodosMétodos Congelamento, estocagem e Procedimentos Solução de branqueamento em pó de 100mg/kg por 15 min Metade das amostras foram congeladas com nitrogênio líquido A outra metade das amostras foram diretamente colocadas em uma geladeira doméstica
  12. 12. Contagem total de bactériasContagem total de bactérias Os microrganismos dominantes no suco de melão foram isolados e cultivados com o meio (10 g de glicose, extrato de carne 3 g, 5 g de cloreto de sódio, 5 g de peptona, 15 g ágar e 1.000 ml de água) Ajustado em pH 7,2 e esterilizado por 30min a 121ºC de acordo com o método padrão O método de contagem em placas estipulado pela GB4789.2-94 foi utilizado para calcular a quantidade de bactérias.
  13. 13. RESULTADOS E DISCUSSÃORESULTADOS E DISCUSSÃO Influência dos Métodos de Congelamento e do Tempo de estocagem em congelamento de Microrganismos Os métodos de congelamento e o tempo de armazenamento durante o congelado não reduziram significativamente a contagem de microrganismos no melão.
  14. 14. Congelamento lento 7 dias de armazenamento congelado, o total de microrganismos diminuiu 1,5 ciclos log 14-dias de armazenamento congelado diminuiu 2 ciclos log Congelamento rápido 7-dias de armazenamento congelado o total de microrganismos diminuiu 0,5 ciclos log
  15. 15. Obrigada!!!Obrigada!!!

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