ADITIVOS E INSUMOS EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS

1. INSUMOS EN LA FABRICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
PRESENTADO POR: MARIA LUCERO
PRESENTADO A: JAINSON JOSÉ ORTIZ
UNIVERSIDAD DE NARIÑO

2. INTRODUCCION
Los productos lácteos nos aportan una gran cantidad de nutrientes
esenciales para la salud en todas las etapas de la vida. La composición y
el valor nutritivo de la leche rica en proteínas de alta calidad, calcio,
vitaminas A y D i vitaminas del complejo B, la convierten en un alimento
especialmente importante en periodos de crecimiento y desarrollo y en
situaciones fisiológicas concretas como embarazo y lactancia, su
consumo también ayuda al buen mantenimiento de la masa ósea en el
adulto y en el anciano, son alimentos de fácil consumo y también de fácil
digestión.

3. Los aditivos lácteos ayudan a descontaminar las bacterias que facilitan el
desarrollo de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos, estos
aditivos lácteos son usados en yogures, queso parmesano, mayonesa, leche
condensada entre otros. También se usan para posibilitar la concentración de
los lácteos, conseguir una característica más deseable del producto como
olor, textura, peso color etc.
Así mismo los lácteos son productos delicados que aunque los aditivos
ayudan a su consistencia deben respetarse las fechas de vencimiento y
cuidarse de exposiciones climáticas cálidas, para evitar daños, enfermedades
e intoxicaciones en los consumidores.

4. Leche semidescremada pasteurizada, azúcar, cultivos lácticos específicos
(st.thermophilus, Lb. Bulgaricus), cultivo pro biótico (Bifidobacterium sp).
Saborizante artificial idéntico al natural (de fresa), colorante artificial
permitido (rojo fresa N. 6 C.I.162559Registro Sanitario RSANO215508

5. FUNCION: Es un producto obtenido del sometimiento de la leche cruda a un
proceso oficialmente autorizado de estandarización de la grasa y
pasteurización, con el objetivo de reducir al mínimo su contenido graso y su
carga bacteriana patógena innata de la leche y eliminar los posibles peligros
para la salud del consumidor.
BENEFICIOS: La leche tiene gran variedad de nutrientes, por lo que se
recomienda a las personas tomar 1 litro de leche diaria o tres vasos diarios que
aportan 800 miligramos de calcio para niños y adultos.
PERJUICIOS: La leche de vaca se encuentra en altos porcentajes de caseína
(sustancia que se coagula en el estómago y forma grumos muy difíciles de
digerir), y aunque ciertamente ayuda a la formación de los huesos y dientes, es
un alimento indicado tan solo para becerros, quienes tienen un estómago
apropiado, por lo que se recomienda consumir los derivados de este producto.
La leche que no está pasteurizada, es muy peligrosa ya que fomenta las
bacterias.
La leche pasteurizada a altas temperaturas, pierde casi por completo todos sus
nutrientes y la grasa animal se satura, lo que la hace dañina y perjudicial para la
salud.

6. FUNCION: El azúcar es un producto que se obtiene de la remolacha
azucarera o de la caña de azúcar, químicamente está formado por la
unión de una molécula de glucosa y una de fructosa. Aparte de endulzar y
brindar sabor a nuestras comidas, el azúcar aporta a su vez la energía
que nuestro organismo necesita en forma diaria.
PERJUICIOS: Una persona que ingiere demasiado azúcar podría estar
careciendo de cobre, un mineral necesario para la salud del corazón.
Además el azúcar engorda y bastante, dos cucharadas de azúcar al día se
traducen en dos libras de más al mes, un total de 24 libras de más al año.

7. FUNCION: Los cultivos lácticos específicos están formados por un
grupo de microorganismos, los cuales han sido seleccionados en el
laboratorio y se utilizan para producir fermentación en los productos
lácteos, elaborados como por ejemplo, yogur, kumis.
Inhibe el desarrollo de flora contaminante y patógena
En las bebidas como el kumis, la fermentación produce alcohol
Contribuyen a la uniformidad en el producto final

8. FUNCION: Son cultivos microbianos vivos usados como suplementos
dietéticos o ingredientes alimenticios, los cuales cuando se ingieren,
producen un efecto benéfico de la salud al huésped, mejorando el
balance dela flora del tracto gastrointestinal.

9. FUNCION: Estos son capaces de actuar sobre el sentido del gusto y del
olfato para reforzar el propio olor y sabor de un alimento determinado con
el fin principal de hacerlo mas apetitoso.
PERJUICIOS: Son como una trampa mortal que se vale del placer que se
considera la comida para hacer más apetitosos sus productos, sin importar
los efectos que estos ingredientes artificiales pudieran tener para nuestra
salud.

10. FUNCION: Son sustancias de origen natural o artificial que se usan para
aumentar el color de los alimentos, para hacerlo más agradable y apetecible
al consumidor.
PERJUICIOS: Los colorantes alimenticios compuestos de benzoato de
sodio son muy nocivos para los niños.

12. FUNCION: Esta leche es la que ha sido sometida a un tratamiento de
homogenización para que la emulsión sea más estable y no se separe
la grasa de forma espontánea.
PERJUICIOS: Es peligrosa para la salud por que las partículas de
grasa homogenizada al ser tan pequeñas pasan del intestino al torrente
sanguíneo directamente.

13. FUNCION: Presenta un color blanquecino, su aspecto es fluido, límpido ya
que posee brillo, su sabor es muy similar a la de la manteca, muy suave,
su textura es cremosa.
BENEFICIOS: Es fuente de vitamina A
PERJUICIOS: Al ser de origen animal, la crema de leche es un alimento
fuente de colesterol, por eso su consumo debe ser moderado.

14. FUNCION: Es una sustancia que encontramos líquida o en polvo, y se
utiliza para cuajar leche, el cuajo animal se obtiene a partir de enzimas
gástricas ubicadas en el 4to estómago del animal, mayoritariamente bovino,
y se obtiene una vez el animal ha sido matado.
PERJUICIOS: Si se usa en exceso causa cualquier clase de trastornos en
el cuerpo.

16. FUNCION: Producto obtenido al someter la leche cruda entera a un
proceso de pasteurización, irradiación, ultra pasteurización o
esterilización.

17. FUNCION: Es una sustancia que encontramos líquida o en polvo, y se
utiliza para cuajar leche, el cuajo animal se obtiene a partir de enzimas
gástricas ubicadas en el 4to estómago del animal, mayoritariamente
bovino, y se obtiene una vez el animal ha sido matado.
PERJUICIOS: Si se usa en exceso causa cualquier trastorno en el cuerpo.

18. FUNCION: El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza
mecánica a la cuajada. Esto es particularmente importante cuando se trata
de leche pasteurizada porque, durante la pasteurización, se da un proceso
normal de descalcificación parcial de las caseínas.
PERJUICIOS: Demasiado calcio produce un coagulo demasiado firme y
un queso muy elástico, dando un sabor a productos químicos, y poca
cantidad de calcio, el coagulo sale muy suave y el queso muy quebradizo,
es necesario agregar al menos 15 minutos antes de agregar el cuajo.

19. FUNCION: La sal es necesaria para el organismo humano.
Permite la transmisión de impulsos nerviosos
Regula el ritmo del músculo cardiaco
Previene la aparición de calambres musculares
Permite la absorción de nutrientes en el intestino
Evita la osteoporosis
Regula el sueño
BENEFICIOS: La sal es un nutriente esencial, sin el cual no se podría vivir.
Los seres humanos están compuestos de agua (50-75%) y su proporción de
sal oscila entre los 14gr, de un bebé y los 250 gr de un hombre adulto.
Se recomienda la sal para el mantenimiento de la salud un estilo de vida
sana y una dieta equilibrada, en el que se consuman todos los alimentos de
forma moderada.

20. Se obtuvo profundización sobre los aditivos mas utilizados en la industria
láctea tales como cultivos lácteos los cuales nos ayudan a mantener las
características de los yogures, quesos, kumis.
Se analizo las posibles causas que puede tener las personas la consumir
aditivos que se encuentran en los productos lácteos en altas cantidades
Se puede concluir que los aditivos e insumos nos ayudan a elaborar un
producto final, ya que los que usualmente se utilizan son sustancias que le
dan un tiempo mas de vida a los productos lácteos.