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E. E. Arnaldo Barreto
Marcos – Professor de Química
Turma 3º TA - 1º bimestre do 2º semestre de 2014
Unidade 1 - Aliment...
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 Proteínas: são poliamidas, formadas pela condensação de alfa-aminoácidos
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Conforme os produtos formados na hidrólise, os lipídios são divididos em
diferentes classes, vamos estudar três delas: o...
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As ceras de origem animal têm várias funções, por exemplo, as ceras que
impermeabilizam as penas das aves aquáticas perm...
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Espermacete: É extraído das cavidades cartilaginosas do crânio dos cachalotes
(imagem) e também do esperma das baleias.
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São óleos e gorduras e podem ser de origem animal ou vegetal.
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milho, girassol). Há outro ácido graxo...
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Segundo Amanda, é fundamental prestar atenção nos rótulos e nas porções
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Sob a forma de sais biliares, ele ajuda a digestão emulsificando os lipídios.
A vitamina D (calciferol) é produzida na ...
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pelos pelo corpo, agravamento da voz e...
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  1. 1. 1 E. E. Arnaldo Barreto Marcos – Professor de Química Turma 3º TA - 1º bimestre do 2º semestre de 2014 Unidade 1 - Alimentos Introdução à Bioquímica Nesta unidade vamos estudar Bioquímica, a Química dos seres vivos. Como somos seres altamente complexos, não há dúvida que a Química que se desenvolve em nossos corpos é igualmente complexa (e fascinante). Mas é importante não se preocupar com as fórmulas dos compostos ou os detalhes das reações bioquímicas. O importante é ficar atento à aplicação dos conhecimentos adquiridos para entender as propriedades dos compostos bioquímicos. Por exemplo, por que a sacarose é altamente solúvel em água? Por que as ceras são insolúveis? O que torna as proteínas adequadas a construção dos músculos? As propriedades dos compostos bioquímicos estão relacionadas ao(s) grupo(s) funcional (is) a que pertence (m) e ao tipo de cadeia carbônica que possuem. Essas propriedades determinam a função desses compostos nos organismos vivos. De fato, não existe maneira melhor para concluir o estudo da Química Orgânica do que aplicando tudo o que aprendemos para entender melhor o mecanismo da vida. Compostos Bioquímicos A Bioquímica estuda os processos químicos que ocorrem nos organismos vivos, animais e vegetais, os compostos bioquímicos e sua importância industrial. De modo simplificado, para efeito de estudo, dividimos os compostos químicos em três classes principais:  Lipídios: são ésteres (ceras) ou triésteres (óleos e gorduras);  Hidratos de carbono ou carboidratos: são açúcares simples ou monossacarídeos, como glicose e frutose, e complexos ou polissacarídeos, como amido e celulose;
  2. 2. 2  Proteínas: são poliamidas, formadas pela condensação de alfa-aminoácidos (como a albumina da clara de ovo ou a caseína do leite). Capítulo1 - Lipídios Esse capítulo trata do estudo da classe de um composto bioquímico, os lipídios. São apresentados assuntos como: alimentos light, diet e zero e esteroides. Objetivos:  Reconhecer os lipídios mais simples: cerídeos, glicerídeos e esteroides;  Identificar as diferenças entre os alimentos light, diet e zero;  Compreender os esteroides com ênfase nos colesterol e nos hormônios sexuais. Lipídios Os lipídios são compostos altamente energéticos (fornecem cerca de 9kcal/g) e pouco solúveis, por isso constituem a maior forma de armazenamento de energia do organismo. Eles constituem o tecido adiposo (gorduroso), que ajuda a manter os órgãos e os nervos no lugar, protegendo-os contra choques e lesões traumáticas. Além disso, a camada subcutânea de gordura isola o organismo, preservando o calor do corpo e mantendo a temperatura constante. Os lipídios também auxiliam no transporte e na absorção de vitaminas lipossolúveis, isto é, solúveis em gordura, como as vitaminas A, D e E, amenizam as secreções gástricas e produzem sensação de saciedade. As fontes de lipídios na alimentação são óleos, azeites, manteiga, margarina, maionese e outros alimentos gordurosos, como nozes, amendoim, abacate, coco e chocolate. Quimicamente define-se: Lipídio é todo éster que, ao reagir com água sofre hidrólise formando um ácido graxo superior e um monoálcool graxo superior, ou um poliálcool (glicerina) e, eventualmente, outros compostos.
  3. 3. 3 Conforme os produtos formados na hidrólise, os lipídios são divididos em diferentes classes, vamos estudar três delas: os cerídeos, os glicerídeos e os esteroides. 1 - Cerídeos São conhecidos como ceras e podem ser de origem animal ou vegetal e apresentam ação lubrificante. São usados na fabricação de cosméticos, velas, sabões, graxas de sapato e ceras de assoalho, entre outras aplicações. Um exemplo de cera vegetal é a cera da carnaúba, extraída da palma (Copernicia prunifera). A cera obtida é o cerotato de merissila, cuja estrutura está mostrada abaixo, bem como o ácido e o álcool que a formam: O O // // H3C ─ (CH2)24 ─ C + HO ─ CH2 ─ (CH2)29 ─ CH3 → H3C ─ CH2 ─ (CH2)24 ─ C + H2O OH O ─ CH2 ─ (CH2)29 ─ CH3 ácido cerótico álcool merissílico ou melíssico cerotato de merissila água A cera da carnaúba é extraída da palma
  4. 4. 4 As ceras de origem animal têm várias funções, por exemplo, as ceras que impermeabilizam as penas das aves aquáticas permitem que elas nadem. Veja outros exemplos de ceras animais:·Lanolina: A lanolina é obtida da lã do carneiro e sua fórmula é: Lanolina: A lanolina é obtida da lã do carneiro e sua fórmula é: O // H3C ─ (CH2)24 ─ C O ─ CH2 ─ (CH2)30 ─ CH3 Ela está presente em cremes hidratantes, sabonetes, xampus, amaciantes de roupas, medicamentos para cicatrização, cosméticos, protetores solares e em lubrificantes. Cera das abelhas: É encontrada nos favos produzidos pelas abelhas nas colmeias e é formada por 72% de ésteres, 13,5% de ácidos livres e 12,5% de hidrocarbonetos. O principal constituinte dessa cera é o Palmitato de merissila. Ele é usado principalmente na produção de pomadas. O O // // H3C ─ (CH2)14 ─ C + HO ─ CH2 ─ (CH2)29 ─ CH3 → H3C ─ CH2 ─ (CH2)14 ─ C + H2O OH O ─ CH2 ─ (CH2)29 ─ CH3 ácido palmítico álcool merissílico ou melíssico palmitato de merissila água A cera das abelhas é constituída principalmente pelo palmitato de merissila
  5. 5. 5 Espermacete: É extraído das cavidades cartilaginosas do crânio dos cachalotes (imagem) e também do esperma das baleias. O O // // H3C ─ (CH2)14 ─ C + HO ─ CH2 ─ (CH2)14 ─ CH3 →H3C ─ CH2 ─ (CH2)14 ─ C + H2O OH O ─ CH2 ─ (CH2)14 ─ CH3 ácido palmítico álcool cetílico palmitato de cetila água O espermacete é uma cera encontrada no crânio dos cachalotes Esse sólido branco é usado em cremes e pomadas, pois tem propriedades emolientes (suavizantes). Outras aplicações para as ceras são na fabricação de velas, ceras de assoalhos, graxas para sapato, moldes dentários etc.
  6. 6. 6 2 - Glicerídeos São óleos e gorduras e podem ser de origem animal ou vegetal. Ácido graxo é um ácido carboxílico (COOH) de cadeia alifática. São considerados componentes orgânicos, ou em outras palavras, eles contêm carbono e hidrogênio em suas moléculas. Estes ácidos são produzidos quando as gorduras são quebradas. São pouco solúveis em água (quanto maior a cadeia carbônica, menor a solubilidade), e podem ser usados como energia pelas células. São classificados em monoinsaturados, poli-insaturados ou saturados. Os ácidos graxos são encontrados em óleos vegetais e gorduras animais, e são considerados "gorduras boas", por isso devem estar incluso na dieta alimentar, uma vez que o corpo precisa deles para diversos fins. Principalmente os ácidos graxos poli- insaturados (ácidos graxos essenciais) que confere ao organismo uma série de benefícios. Um ácido graxo essencial é um ácido graxo poli-insaturado que é sintetizado por plantas, mas não pelo corpo humano e, portanto, deve ser incluso na alimentação. Os ácidos graxos essenciais para a alimentação humana são o ácido linolênico (ômega- 3) que está presente em grande quantidade nos peixes (especialmente o salmão) e
  7. 7. 7 óleos de peixe; e o ácido linoléico (ômega-6), presente nos óleos vegetais (soja, milho, girassol). Há outro ácido graxo conhecido como Omega-9, mas este tipo pode ser facilmente produzido pelo organismo, enquanto os outros dois tipos não são possíveis. Uma alimentação humana corretamente balanceada deve conter ácidos graxos essenciais que são necessários para manter os níveis saudáveis de lipídios no sangue. Eles também são necessários para uma coagulação sanguínea adequada e para regular a pressão arterial. Outra função importante é o controle de inflamações nos casos de infecção ou lesão. Os ácidos graxos essenciais também podem ajudar o sistema imunológico a reagir adequadamente. Ácidos graxos saturados Estes ácidos são geralmente sólidos à temperatura ambiente. As gorduras contendo ácidos graxos saturados são chamadas de gorduras saturadas, gorduras ruins. Exemplos de alimentos ricos em gorduras saturadas incluem banha, bacon, toucinho, manteiga, leite integral, creme de leite, ovos, carne vermelha, chocolate e gorduras sólidas. O excesso de ingestão de gordura saturada pode aumentar os níveis de colesterol no sangue e aumentar o risco de desenvolver doença arterial coronariana. Ácidos graxos monoinsaturados Os ácidos graxos monoinsaturados são encontrados no abacate, nozes, azeite de oliva e nos óleos de canola e de amendoim. Pesquisas relatam que o consumo de
  8. 8. 8 gorduras monoinsaturadas é benéfico na redução do colesterol LDL, também conhecido como "mau" colesterol, como também diminui o risco de se desenvolver doenças cardíacas. Ácidos graxos poliinsaturados Os ácidos graxos poli-insaturados podem ser encontrados em óleo de girassol, óleo de milho, óleo de soja, óleos de peixe e também em oleaginosas como a amêndoa e a castanha.
  9. 9. 9 Especialistas explicam as diferenças entre alimentos diet, light e zero Bem Estar desta quarta (22) recebeu o endocrinologista Alfredo Halpern. Nutricionista Amanda Poldi ensinou a ler e decifrar os rótulos dos produtos. Produtos light, diet e zero costumam causar confusão na hora da compra. E as opções aumentam a cada dia. Afinal, qual deles não contém açúcar, gordura e ajuda a emagrecer? O que é mais indicado para cada caso? Muitas pessoas não sabem, mas alguns alimentos light ou diet podem ser tão ou mais calóricos que os normais. Para tirar essas dúvidas frequentes, o Bem Estar desta quarta-feira (22) recebeu o endocrinologistaAlfredo Halpern e a nutricionista Amanda Poldi, diretora do departamento técnico da AssociaçãoBrasileira das Indústrias de Alimentação (Abia) e uma das maiores especialistas em rotulagem do país.
  10. 10. 10 Segundo Amanda, é fundamental prestar atenção nos rótulos e nas porções consumidas. E um mesmo produto pode ser light, diet e zero, já que uma categoria não exclui a outra. Por isso, deve-se verificar qual é o ingrediente que está tornando determinado alimento reduzido ou ausente de algo. Os itens light apresentam uma diminuição de 25% em algum componente se comparado com o original. Podem ser calorias, açúcares, gorduras, sódio ou outros nutrientes. Na pipoca light, por exemplo, a diferença de calorias, gorduras e carboidratos é pequena. A margarina tem menos da metade das gorduras e calorias que a normal. Já o sorvete light é feito com menos carboidratos e quase metade das calorias, porém concentra mais que o dobro de sódio.
  11. 11. 11 Alimentos zero são os que contêm uma quantidade não significativa de algum item em relação ao tradicional. O refrigerante light ou zero tem zero caloria, mas a quantidade de sódio é maior. O diet, por sua vez, é recomendado para dietas especiais, como a de pacientes diabéticos. Costuma ter menos carboidrato, açúcar, gordura ou sódio. Entre o chocolate light e diet, por exemplo, a diferença é pequena: o diet contém mais gordura e carboidrato que o normal, e pode ser mais calórico. Já o zero não tem açúcar nem lactose, além de menos calorias e carboidratos. Segundo Halpern, 1 grama de gordura concentra 9 calorias, contra 4 calorias em 1 grama de carboidrato. O especialista também recomendou conferir sempre o valor energético dos produtos e não exagerar, pois aí os benefícios se perdem e pode haver o efeito contrário. http://g1.globo.com/bemestar/noticia/2011/06/especialistas-explicam-diferencas-entre- alimentos-diet-light-e-zero.html 3 - Esteroides Esteróides Esteróides são compostos tetracíclicos (quatro anéis) de alta massa molecular. Aqueles contendo um ou mais grupos ─OH e nenhum grupo C═O são chamados esteróis. O esterol mais comum é o colesterol, o qual é encontrado em gorduras animais, mas não em gorduras vegetais. Os esteroides estão largamente difundidos em seu corpo. Quantidades muito pequenas mostram atividade biológica considerável. Pequenas variações na estrutura molecular de esteroides resultam em grandes diferenças nos seus efeitos. Os esteroides que ocorrem naturalmente incluem o colesterol, os sais biliares, e muitos hormônios, reguladores dos processos químicos.
  12. 12. 12 Os esteróis, esteroides que contêm um grupo hidroxila, são os esteroides mais abundantes. O esterol mais importante é o colesterol. O colesterol é fabricado pelo nosso corpo assim como obtido da dieta. Ele é usado para a síntese de moléculas tais como os hormônios esteroides. Este lipídio é encontrado no cérebro e no tecido nervoso, onde forma parte da mielina, a membrana estável que reveste as células nervosas. Doença cardíaca e hipertensão arterial podem resultar de depósitos de colesterol no interior das paredes das artérias. Esta condição, aterosclerose, é uma forma de arteriosclerose, ou “endurecimento das artérias”. Evidências mostram que o nível de colesterol no sangue, e, portanto a quantidade depositada, está relacionada com a quantidade de gorduras saturadas que você ingere. O colesterol está também presente nos cálculos biliares, depósitos anormais oriundos da bile na vesícula. A bile é um líquido produzido pelo fígado e armazenado na vesícula biliar. Quando a bile é hidrolisada, o esteroide obtido mais abundante é o ácido cólico:
  13. 13. 13 Sob a forma de sais biliares, ele ajuda a digestão emulsificando os lipídios. A vitamina D (calciferol) é produzida na pele a partir de um esteroide que é quase idêntico ao colesterol (7-deidrocolesterol) através de reações promovidas pela luz solar. Digitalis, uma droga que fortifica o músculo cardíaco, tem como base outro esteroide, a digitoxigenina. Esteróides Anabólicos Esteróides anabólicos são hormônios que controlam a síntese de moléculas grande a partir de moléculas pequenas. Atletas têm usado essas substâncias (embora sejam ilegais) para aumentar a massa muscular e, portanto, a força corporal. Um exemplo de esteroide anabólico é o hormônio masculino testosterona. Embora aumente a massa muscular, ele causa vários efeitos colaterais. Em homens, esses efeitos colaterais incluem atrofia dos testículos, impotência, hipercolesterolemia, crescimento das mamas e câncer do fígado. Mulheres que usam esteroides anabólicos desenvolverão músculos maiores e maior resistência,
  14. 14. 14 tendo como prejuízo o aumento da masculinidade, formação de grande quantidade de pelos pelo corpo, agravamento da voz e irregularidades menstruais. Outra desvantagem do uso desses esteroides anabólicos é que eles não podem ser tomados por via oral ─ devem ser injetados. A realização de testes na urina de atletas para determinar a presença dessas substâncias ilegais tem sido adotada como uma prática padrão. Link no slideshare.net http://pt.slideshare.net/marcosfranco3388/introduo-bioqumica-37402867 Responda as questões da folha a seguir e entregue ao professor!
  15. 15. 15 E. E. Arnaldo Barreto Nome: __________________________________________________nº _____ 3ºTA Nome: __________________________________________________nº _____ 3ºTA Marcos – Prof. de Química – 1º bim./2º sem. De 2014 – data _____/_____/_____ Atividade em sala de aula (vale de 0 a 10) 1) Para efeito de estudo os compostos químicos são divididos em três classes principais. Quais são elas? ______________________________________________________________________ _____________________________________________________________________. 2) Os lipídios são compostos altamente energéticos. Conforme os produtos formados na hidrólise, os lipídios são divididos em diferentes classes. Quais foram as classes estudadas nesta unidade? ______________________________________________________________________ ____________________________________________________________________. 3) O cerídeo é uma das classes dos lipídios. Dê um exemplo e sua utilidade. ____________________________________________________________________. 4) A expressão “ômega 3” parece ter sido definitivamente incorporada ao vocabulário moderno. Ela se refere a ácidos orgânicos de cadeia longa encontrados em óleos de peixes marinhos. Quais os benefícios desse glicerídeo destacado no neste capítulo? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ _____________________________________________________________________. 5) Testosterona é o hormônio masculino fabricado pelos testículos do homem e em menor quantidade pelos ovários e glândulas suprarrenais da mulher. Muitos atletas utilizam este hormônio para aumentar a massa e a força muscular. Quais são os prejuízos causados ao corpo pelo uso indiscriminado dessa substância? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ____________________________________________________________________.

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