Importancia de la Trazabilidad

1. EL VALOR DIFERENCIADOR DE LA TRAZABILIDAD
Sin lugar a dudas garantizar la trazabilidad, seguirá siendo uno de los valores agregados más
importantes para otorgarle valor a su producto. ¿Qué es la trazabilidad?
Según la norma ISO 9000:2005, trazabilidad es la capacidad para seguir la historia, la
aplicación o la localización de todo aquello que está bajo consideración. Al considerar
un producto, la trazabilidad puede estar relacionada con: el origen de los materiales y
las partes; la historia del procesamiento; la distribución y localización del producto
después de su entrega.
Definición práctica
Poder rastrear un alimento desde su origen hasta que llega a manos del consumidor,
conociendo consigo las máquinas utilizadas, la fecha de fabricación, las diferentes
metodologías de fabricación, las materias primas utilizadas, el personal involucrado,
los controles de calidad realizados, las condiciones ambientales y de trabajo y
cualquier otra información relevante relacionada con el producto.
Trazabilidad individual y por lote
La trazabilidad de producto desde el punto de vista individual y por lote significa que
los productos cuando son fabricados son susceptibles de realizarles una marcación
individual o colectiva, característica que depende fundamentalmente de la tecnología
de producción, por ejemplo cuando observamos bebidas marcadas con el lote, la
fecha y hora de fabricación, creemos que el producto es único e irrepetible, revisando
los registros de producción encontramos que el producto proviene de una preparación
de miles de litros, es decir que aunque el producto tiene una identificación única, la
trazabilidad demuestra que el producto proviene de un lote. Caso diferente cuando
observamos número de serie de algunos equipos electrónicos como teléfonos
móviles, televisores, entre otros, los cuales son fabricados en línea, seguramente con
componentes del mismo lote, pero su ensamble o armado es único e irrepetible
gracias a la variabilidad normal del proceso.

2. De otro modo existen productos que por la manera de entregarlos no se hace posible
trazarlos como tal, por consiguiente se realiza trazabilidad al proceso, por ejemplo el
agua potable que tomamos en casa; si un usuario llevará un vaso de agua a la
empresa que potabiliza y distribuye, está confiaría en los datos dados por el usuario
como fecha de toma de muestra, lugar, hora, entre otros para realizar la trazabilidad al
proceso de potabilización, pero no tendría ninguna manera de comprobar que el agua
suministrada proviene o no de la fuente declarada por el mismo.
¿Cómo lograr la trazabilidad?
Primero es necesario saber si el producto se puede identificar de manera única o por
lote; definido esto, se hace necesario resolver el tipo de marcación, así como la
información que aportará al comprador, no necesariamente el consumido. Para la
mayoría de los casos los productos son marcados con un número de lote, que permite
encontrar a través de los registros de producción la tan ansiada trazabilidad. Sin
embargo cada productor debe entender en que parte de la cadena (granja –
consumidor) está ubicado, para resolver de una manera práctica, sostenible y legal la
trazabilidad.
Para la gran mayoría de los casos la trazabilidad se logra cuando podemos resolver
las siguientes preguntas:
1. ¿Tiene el producto una identificación única o por lote?
2. ¿El número de lote permite encontrar los registros de distribución, producción y
compra de materias primas?
3. ¿Los registros evaluados permiten identificar de manera inequívoca las
maquinarias utilizadas, las personas involucradas, las condiciones ambientales o de
trabajo, los procedimientos o instructivos de fabricación, las materias primas y
consumibles empleados?
4. ¿Los registros de calidad asociados al lote permiten evaluar las diferentes pruebas
a los que se sometieron las materias primas y consumibles antes de iniciar el
proceso? ¿Permiten evaluar la calidad del producto en proceso? ¿Permiten evaluar
las condiciones de liberación y entrega del producto?
5. ¿Los registros permiten detectar los proveedores del lote de materia prima y de
consumible empleados? ¿Permiten identificar el producto terminado en el mercado?
Si alguna de las preguntas anteriores no tiene respuesta, significa que su trazabilidad
es parcial y que debe revisar la metodología empleada para capturar y registrar lo
sucedido.
Como consecuencia de lo anterior, cabe declarar que la trazabilidad de un producto,
requiere de sistemas de calidad y producción establecidos y normalizados, que

3. permitan registrar todo lo que sucede con el producto cuando este se mueve en la
cadena. Para lograr estos registros se hace necesario contar con ayudas tecnológicas
tipo sensores de temperatura, humedad, pesaje, llenado, etc. Luego, recolectados los
datos, el reto es transmitirlos a las partes interesadas de la manera más rápida y
segura posible, para eso los software de diferentes casas se convierten en una gran
ayuda.
Utilidad y aplicaciones de la trazabilidad
A los fabricantes y comerciantes la trazabilidad les permite identificar rápidamente
lotes sospechosos, encontrar la causa de problemas y oportunidades de mejora, lo
que se traduce en mejoras del negocio, mayor eficiencia en procesos productivos,
menores costos ante problemas y recogidas del mercado y mejor servicio a clientes.
Las nuevas y exigentes regulaciones de la Unión Europea y Estados Unidos
demandan a los países exportadores de productos alimenticios contar con sistemas
de trazabilidad comprobables.
A las autoridades sanitarias les sirve la trazabilidad como herramienta de seguridad
alimentaria, porque pueden alertar a la comunidad sobre el consumo de lotes
sospechosos y evitar intoxicaciones masivas, enfermedades transmitidas por los
alimentos y problemas de salud pública.
La trazabilidad permite lograr un etiquetado correcto y alertar a los consumidores
sobre contenidos específicos, ejemplo: “este alimento no contiene componentes
transgénicos”, el consumidor solo podrá comprobar esta leyenda a través de una
cadena ininterrumpida de trazabilidad desde el producto hasta el cultivo. Garantizar la
trazabilidad da confianza a los consumidores, les facilita a las autoridades sanitarias:
la inspección, vigilancia y control y a los fabricantes y comercializadores les permite
detectar oportunidades de mejora en términos de eficiencia y productividad1.
1
www.revistaialimentos.com.co

4. TRAZABILIDAD, UNA VENTAJA HACIA LA CALIDAD
Conocer y tener la información sobre los diferentes procesos e intermediarios por los que han
pasado los productos que ofrece en su negocio, garantiza mejores oportunidades en caso de
detectarse algún problema con la calidad de dicho producto.
La trazabilidad se refiere a la habilidad de identificar la historia, el pasado y la
localización actual de una mercancía. Su uso más común se da en detectar productos
defectuosos o inseguros, con la finalidad de retirarlos del mercado lo antes posible.
Esta herramienta resulta de gran utilidad sobre todo para alimentos frescos,
perecederos y que manejan cadena de frío, como es el caso de los pescados, pues
es vital para garantizar las condiciones mínimas de calidad e inocuidad exigidas por
restaurantes, hoteles, distribuidores, supermercados y clientes finales.
Para la implantación de un sistema de trazabilidad, todas las empresas participantes
en la cadena de suministros deben asegurar el mantenimiento de sistemas fiables de
registro de datos. En el caso de los productos de mar, el sistema rastrea los peces
desde el puerto hasta la entrega, con una función de etiquetaje del pescado, de forma
que es posible conocer el barco en el cual llegó el producto, cuándo y dónde fue
descargado, los equipos con los que entró en contacto, cuándo se produjo y adónde
fue enviado.
Para el caso de los restaurantes, contar con este tipo de herramientas tiene un gran
beneficio debido a que son ellos quienes entregan el producto a los consumidores
finales. En este caso, por ejemplo, Según Diego Hoyos, Consultor eCom- Estándares
de GS1 Colombia, una oportuna retirada de productos reduce el potencial impacto
negativo económico y preserva la confianza de los consumidores frente a la calidad
ofrecida, no solo por el proveedor sino también por el establecimiento.

5. Un sistema de trazabilidad, además de retirar productos, también permite validar la
presencia o ausencia de atributos importantes para los consumidores, por ejemplo
productos orgánicos o sostenibles ambiental y socialmente. Pero sobre todo, busca
garantizar la seguridad del consumidor final al optimizar procesos logísticos asociados
al flujo de producto e información.
Según la resolución 5109 de 2005, por la cual se establece el reglamento técnico
sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos
envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, en la etiqueta de
los alimentos envasados o empacados deberá aparecer la siguiente información:
• Nombre del alimento: indica la verdadera naturaleza del alimento, normalmente
deberá ser específico y no genérico. Para el caso de los pescados se trata de la
denominación comercial de la especie.
• Contenido neto y peso escurrido: declara en unidades del sistema métrico (Sistema
Internacional). a) En volumen, para los alimentos líquidos; b) En peso, para los
alimentos sólidos; c) En peso o volumen, para los alimentos semisólidos o viscosos.
• Nombre y dirección: indica el nombre o razón social y la dirección del fabricante,
envasador o reempacador del alimento según sea el caso, precedido por la expresión
“FABRICADO o ENVASADO POR”.
• Identificación del lote: permite identificar la fecha de producción o de fabricación,
fecha de vencimiento, fecha de duración mínima, fábrica productora y el lote. En el
caso de los productos provenientes del mar, resulta del método de producción
(captura en el mar, en aguas interiores o cría) y la zona de captura o producción.
• Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación: deberá llevar grabada o
marcada en forma visible, legible e indeleble la fecha de vencimiento y/o la fecha de
duración mínima.
Registro Sanitario: los alimentos que requieran registro sanitario de acuerdo con lo
establecido en el artículo 41 del Decreto 3075 de 1997 o las normas que lo
modifiquen, sustituyan o adicionen, deberán contener en el rótulo el número del
Registro Sanitario expedido por la autoridad sanitaria competente2.
2
www.revistalabarra.com.co