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Casa do Produtor RuralAv. Pádua Dias, 11 - Cx. Postal 9 • Bairro Agronomia • Piracicaba, SPCEP 13418-900 • Fone (19) 3429-...
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AgradecimentosApoio• Fundo de Fomento às Iniciativas de Cultura e Extensão da Pró-reitoria deCultura e Extensão Universitá...
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FermentaçãoDestilaçãoAlambiquesTempo de destilaçãoFrações do destiladoSala e destilaçãoLimpeza do alambiqueDupla destilaçã...
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A Cachaça, aspectos históricose econômicosPara entender a origem da cacha-ça, devemos ter conhecimento quenão se trata ape...
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É a bebida com graduação alcoólicade 38% vol. (trinta e oito por cento emvolume) a 54% vol. (cinquenta e qua-tro por cento...
Produção de cachaça de qualidade 15• Cachaça Adoçada pode conter açú-cares em quantidade superior a 6,0g L-1e inferior a 3...
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1) o potencial genético da planta (va-riedade) e sua adaptabilidade aoambiente;2) as condições físicas, químicas e bio-lóg...
Um detalhe que não deve ser es-quecido pelo produtor de cachaça é operíodo de safra. Se um produtor decachaça pretende pro...
Nesta situação teremos uma produ-ção anual de 43.200 litros de cachaça(240 litros diários x 180 dias de produ-ção). Para e...
A cana se adapta bem em diversostipos de solos, desde que preenchamas quatro funções básicas: suprimen-to de ar, água, nut...
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Também é importante saber o mo-mento da colheita de cana de açú-car. Existem técnicas que auxiliam noestabelecimento da ép...
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Produção de cachaça de qualidade 35distrair-se durante a moagem da cana enão usar camisa de manga comprida.Durante a moage...
36 Casa do Produtor Ruralduos de bagaço e folhas, provenientesda matéria-prima. Recomenda-se o usode tela de aço inoxidáve...
Produção de cachaça de qualidade 37No exemplo, quando se acres-centa 2,0 litros de água a 16,5 li-tros de caldo de cana a ...
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em quantidade adequada para que oprocesso ocorra de modo satisfatório.O fermento deverá apresentar altavelocidade de ferme...
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Figura 13. Esquema de disposição das dornas, com escada e passarela48 Casa do Produtor Ruraltarem menor custo, serem de fá...
DestilaçãoA destilação, processo físico paraseparações químicas, consiste emaquecer um líquido até sua passagempara o esta...
quido gerador. Os grandes produtoresrealizam a destilação em colunas con-tínuas. Na fabricação de cachaça porpequenos prod...
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Frações do destiladoDurante a destilação o vinho é sepa-rado em 3 frações: “cabeça”, “coração”e “cauda”. A separação dessa...
Produção de cachaça de qualidade 53Figura 15. Caixa coletora de destiladoA fração “cauda”, também chamadade “água fraca”, ...
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Envelhecimento eEngarrafamentoApós o término do processo da des-tilação da cachaça, não é aconselhá-vel seu consumo direto...
o aprimoramento da qualidade químicae sensorial da bebida, além de agregarmaior valor comercial ao produto.A escolha do ti...
PadronizaçãoNormalmente a cachaça é colocadano barril com teor alcoólico por voltade 48% a 50% v/v. Após o envelhe-cimento...
Bibliografia ConsultadaALCARDE, A. R.; SOUZA, P. A.;BELLUCO, A. E. S. Aspectos dacomposição química e aceitaçãosensorial d...
Produção de Cachaça de Qualidade - Casa do Produtor Rural/ESALQ/USP
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Escrita pelo Dr. Leandro Marelli de Souza, ESALQ/USP, pelo Prof. Dr. André Ricardo Alcarde, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, pelo aluno de graduação em Engenharia Agronômica Fábio Vaz de Lima e pela aluna de doutorado Aline Marques Bortoletto, ESALQ/USP, a cartilha aborda os aspectos históricos e econômicos da cachaça, a caracterização da aguardente de cana e seus padrões de identidade e qualidade, produção da cachaça, qualidade e produtividade da matéria-prima, preparo do caldo, fermento, fermentação, destilação, envelhecimento e engarrafamento.

A cartilha, parte do “Programa Aprender com Cultura e Extensão”, da Universidade de São Paulo (USP), fornece conhecimento básico sobre os equipamentos, as técnicas e as etapas do processo de produção de cachaça de qualidade.

Apoio: Fundo de Fomento às Iniciativas de Cultura e Extensão da Pró-reitoria de Cultura e Extensão Universitária, da Universidade de São Paulo, da Comissão de Cultura e Extensão Universitária (CCEx) e do Serviço de Cultura e Extensão Universitária (SVCEx).

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Produção de Cachaça de Qualidade - Casa do Produtor Rural/ESALQ/USP

  1. 1. Universidade de São PauloEscola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”Casa do Produtor RuralProdução deLeandro Marelli de SouzaAndré Ricardo AlcardeFabio Vaz de LimaAline Marques BortolettoCachaça de Qualidade
  2. 2. Casa do Produtor RuralAv. Pádua Dias, 11 - Cx. Postal 9 • Bairro Agronomia • Piracicaba, SPCEP 13418-900 • Fone (19) 3429-4178/3429-4200 • cprural@usp.brPresidente Prof. Dr. Wilson Roberto Soares MattosProf. Dr. Pedro Valentim MarquesVice-presidenteComissão de Cultura e Extensão UniversitáraServiço de Cultura e Extensão UniversitáriaChefe Administrativo Maria de Fátima DurrerExemplares desta publicação podem ser adquiridos na:Casa do Produtor RuralAv. Pádua Dias, 11 • Cx. Postal 9 • Bairro Agronomia • Piracicaba, SPCEP 13418-900 • Fone: (19) 3429-4178/3429-4200 • cprural@usp.brDistribuição Gratuita • Proibida a comercializaçãoCoordenação editorialEditoração eletrônicaTiragemLayout de capaFoto capaImpressãoRevisão técnicaMarcela MatavelliMaria Clarete Sarkis Hyppolito3000 exemplares • 1ª Impressão (2013)José Adilson MilanêzGerhard WallerESALQ/USP - Serviço de Produções GráficasFabiana Marchi de AbreuDados Internacionais de Catalogação na PublicaçãoDIVISÃO DE BIBLIOTECA - ESALQ/USPProdução de cachaça de qualidade / Leandro Marelli de Souza ... [et al.] . -- Piracicaba :ESALQ, 201372 p. : il.Bibliografia.1. Cachaça - Produção - Qualidade I. Souza, L. M. de II. Alcarde, A. R. III. Lima, F. V.de IV. Bortoletto, A. M. I. TítuloCDD 663.53P964ISBN: 978-85-86481-24-6
  3. 3. Leandro Marelli de Souza1André Ricardo Alcarde2Fabio Vaz de Lima3Aline Marques Bortoletto41Doutor - Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - ESALQ/USP2Professor Doutor - Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - ESALQ/USP3Aluno de Graduação em Engenharia Agronômica - ESALQ/USP2Aluna de Doutorado - Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - ESALQ/USPPiracicaba2013Produção deCachaça de Qualidade
  4. 4. AgradecimentosApoio• Fundo de Fomento às Iniciativas de Cultura e Extensão da Pró-reitoria deCultura e Extensão Universitária• Comissão de Cultura e Extensão Universitária - CCEx• Serviço de Cultura e Extensão Universitária - SVCEx• Pró-Reitoria de Cultura e Extensão Universitária• Programa Aprender com Cultura e Extensão• Diretoria da ESALQ/USP• Comissão de Cultura e Extensão Universitária• Serviço de Cultura e Extensão Universitária• Casa do Produtor Rural• Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição• Aos funcionários do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutri-ção: Benedito Araújo; Fabio Luis Bortoleto; Eduardo Giovani Arthuso;Edimundo Ferreira Costa e Wilson Januário.• À FAPESP, pelos auxílios e bolsas de estudo que subsidiaram a estrutura depesquisa.
  5. 5. ÍndiceA cachaça, aspectos históricos e econômicosCaracterização da aguardente de cana ecachaça e seus padrões de identidade equalidade 13Preparo do caldoDestilado alcoólico simples de cana-de-açúcarAguardente de CanaCachaça2223252729323232333536202909Produção de cachaçaQualidade e produtividade da matéria-primaA canaEscolha da variedade e dimensionamento do canavialPlantioTratos CulturaisCorte e transporteRecebimento e armazenamentoPreparação da cana para moagemSeção de MoagemMoagemLimpeza do caldoDiluição do caldo13141422FermentoTipos de fermento ou pé-de-cubaFermento natural ou selvagemFermento prensado39393938
  6. 6. FermentaçãoDestilaçãoAlambiquesTempo de destilaçãoFrações do destiladoSala e destilaçãoLimpeza do alambiqueDupla destilaçãoCiclo de operações na sala de fermentaçãoSala e dornas de fermentaçãoBibliografia consultada43465051525454554249Envelhecimento e engarrafamentoPadronizaçãoEngarrafamentoRotulagemAnexosPlanilha de controle de Índice de Maturação (IM)Volume de água a ser adicionada ao caldo paraajuste de BrixPlanilha de controle mensal da fermentaçãoe da destilaçãoCorreção de concentração alcoólica a diferentestemperaturasFermento mistoFermento seco (granulado)404057595959606465666768
  7. 7. Meu verso é minha consolação.Meu verso é minha cachaça. Todo mundo tem sua cachaça.(Carlos Drummond de Andrade)Felizes de nós que temos na própria cachaça o nosso consolo.
  8. 8. A Cachaça, aspectos históricose econômicosPara entender a origem da cacha-ça, devemos ter conhecimento quenão se trata apenas da história deuma bebida, ou da cana-de-açúcar,mas sim, da história do próprio Bra-sil e do povo brasileiro. Nossa cultu-ra e costumes estão entrelaçadoscom as origens desta bebida, que sefaz sempre presente em toda a ca-minhada de crescimento e desenvol-vimento de nosso país.Em meados do século XV a cana-de-açúcar foi introduzida pelos portu-gueses na Ilha da Madeira e pelos es-panhóis nas Canárias. A experiência docultivo na Ilha da Madeira, localizadano sudoeste da costa portuguesa, e acrescente demanda pelo açúcar naEuropa, fizeram com que os portugue-ses iniciassem um processo de expan-são da produção do açúcar, levandoao início do cultivo em terras brasilei-ras. A tarefa de introdução da culturana, até então, colônia portuguesa, foidada a Martin Afonso de Souza, quetrouxe em suas expedições para o Bra-sil as primeiras mudas de cana,introduzidas na Capitania de SãoVicente, atual cidade de São Vicente.O solo fértil e o clima quente e úmidopermitiram o rápido desenvolvimentoda cultura, marcando o início de umaatividade que iria se transformar emgrande fonte de riqueza para Portugal.Produção de cachaça de qualidade 09
  9. 9. Nesta época o Brasil era dividido emcapitanias. Da capitania de SãoVicente, onde se estabeleceram os pri-meiros engenhos, a cana-de-açúcar seirradiou sem demora por todo o litoralbrasileiro. Três anos após a fixação dosprimeiros engenhos já havia algunsoutros funcionando em Pernambuco,onde iriam assumir extraordinária im-portância. Também deu início a produ-ção de açúcar na Bahia, cujos primei-ros engenhos foram destruídos pelosíndios. Na ilha de Itamaracá (PE), em1565, a produção já era crescente, ena década seguinte foram instaladosos primeiros engenhos em Alagoas.Neste ambiente de grande expansãodos engenhos e da cultura da cana-de-açúcar é que surge a cachaça.Todos os historiadores são unânimesquanto ao fato da cachaça ter sido des-tilada, pela primeira vez, em algumengenho do litoral brasileiro, mas hácontrovérsias quanto à data de suacriação e onde ela foi produzida. Al-guns defendem que a cachaça tenhasidodestilada,intencionalmente,pelapri-meira vez, na Capitania de Itamaracá,no atual litoral pernambucano.No entanto, a fundação da Vila deSão Vicente em 1532 e o estabeleci-mento dos primeiros engenhos de açú-car, indicam este local como o berçoda cachaça em terras brasileiras.Após as instalações de engenhos deforma sólida, os mesmos passam aproduzir incessantemente o açúcar,com a força dos escravos (primeira-mente os índios e depois os africanos),bois e cavalos. O provável foi que es-tes povos, por acaso ou não, percebe-ram que os subprodutos da produçãode açúcar, chamados pelos escravosde “cachaza” ou “cagaça” e pelos Por-tugueses de vinho da terra ou vinho dacana, não servia para a produção deaçúcar. No início, este caldo era utili-zado como alimento deixado noscochos para o consumo dos animais eapós algum tempo fermentava produ-zindo um líquido com cheiro diferente(aroma frutado).Os escravos logo perceberam que oaroma agradável se associava a umsabor etílico e um efeito embriagadore passaram a consumi-lo em substitui-ção ao cauim. O cauim era um vinhoproduzido pelos índios, no qual as ín-dias mastigavam o milho ou a mandio-ca após cozidos e depois cuspiam emum pote de barro, onde ocorria a fer-mentação.A destilação do vinho da cana ou vi-nho da terra, em alambiques trazidosda Europa, resultou em um líquidotransparente, brilhante e ardente seingerido. Considerando que se pareciacom água, recebeu a denominação deaguardente. Outro nome que lhe foi atri-buído é cachaça. Não se sabe se osalambiques foram trazidos inicialmen-te para produzir a bagaceira, destilado10 Casa do Produtor Rural
  10. 10. de bagaço de uva, que era plantadaem várias regiões do Brasil e usada naprodução do tradicional vinho de uva,ou para destilar o vinho da terra.Assim como não sabemos exata-mente onde e quando a cachaça sur-giu, existem controvérsias quanto aosurgimento de seu nome. Há váriasversões para a origem da palavra ca-chaça. Uma delas aponta em direçãoao termo espanhol cachaza, que de-signava um tipo de vinho barato muitoconsumido em Portugal e Espanha oucagaça, como era conhecida a borrado açúcar ou os resíduos dos enge-nhos aqui instalados. Outra hipóteseconsidera que possa ter vindo do ter-mo que designava a fêmea docachaço, um porco selvagem cujascarnes duras eram amaciadas com aaguardente.No início a cachaça era considera-da produto secundário da indústriaaçucareira. Porém, mais barata eabundante que as bebidas portugue-sas, a cachaça passou a atrair muitosconsumidores e os engenhos passa-ram a valorizar mais sua produção doque a do açúcar.A crescente importância econômicada cachaça para o Brasil levou a cortebuscar meios de impor seus interessespela força, proibindo a produção e o co-mércio da bebida em seus territórios co-loniais. A partir daí, a aguardente pas-sou a ser uma mercadoria de grandeimportância para o comércio externo.No tempo da transmigração da Cor-te Portuguesa para o Rio de Janeiro,em 1808, a cachaça já era considera-da um dos principais produtos da eco-nomia e moeda corrente para a com-pra de escravos na África. Em 1819,já se podia dizer que a cachaça era abebida do país. Tornou-se a bebida dosbrasileiros e foi empregada como ins-trumento de resistência nacional con-tra a colonização e o imperialismo por-tuguês. “Ela foi, por exemplo, a bebidada Revolução Pernambucana e da In-confidência Mineira, contra o vinhoimportado da Europa”.Ao longo dos anos, as técnicas deprodução de cachaça se beneficiaramcom os avanços tecnológicos. Cadavez mais a cachaça ganha espaço embares e restaurantes do país, deixan-do para trás o mau costume de queessa bebida é pouco nobre. Segundodados da Associação Brasileira deBebidas (ABRABE), no ano de 1970 amédia anual de consumo de cachaçapor habitante, no Brasil, era de 4,4 li-tros. Em 1995, já eram consumidos,em média 8,7 litros e, atualmente oconsumo é próximo de 11 litros porhabitante.Hoje o Brasil produz oficialmente 1,7bilhão de litros por ano. Algo próximode 1,0 bilhão de litros são provenien-tes da fabricação industrial e o restan-te produzidos em alambiques.Produção de cachaça de qualidade 11
  11. 11. Estima-se existir no país mais de 40mil produtores, entre eles microempre-sas e pequenos produtores. Juntos,eles totalizam mais de 5 mil marcas efaturam aproximadamente US$ 600milhões ao ano, empregando 450 milpessoas diretamente e, aproximada-mente, 1,3 milhões de pessoas indire-tamente. Praticamente toda a produ-ção de cachaça é consumida interna-mente no Brasil, sendo exportado me-nos de 1,0% do total produzido. Em2011, foram exportados 10,9 milhõesde litros, gerando uma arrecadação de,aproximadamente 17,2 milhões de dó-lares. Os principais países comprado-res são: Alemanha, Estados Unidos,Paraguai, Bolívia, Uruguai e Portugal.A cachaça é produzida em todos osEstados brasileiros e os maiores pro-dutores são: São Paulo, Pernambuco,Ceará, Minas Gerais, Rio de Janeiro,Paraíba e Paraná, sendo os três pri-meiros responsáveis por quase todaprodução de cachaça industrial. Já aprodução de cachaça artesanal ou dealambique está concentrada nos Esta-dos de Minas Gerais, Rio de Janeiro,Bahia e São Paulo, sendo que o Esta-do Mineiro e o Fluminense contribuemcom, aproximadamente, 50% de todaa produção feita em alambique.12 Casa do Produtor Rural
  12. 12. Caracterização da aguardente decana e cachaça e seus padrõesde identidade e qualidadeO Decreto Federal 6.871 de 4 de ju-nho de 2009 regulamenta a Lei 8.918,de 14 de julho de 1994, que dispõesobre a padronização, a classificação,o registro, a inspeção, a produção e afiscalização de bebidas. A InstruçãoNormativa Nº13, de 29 de junho de2005, do Ministério da Agricultura, Pe-cuária e Abastecimento (MAPA) esta-belece os Padrões de Identidade eQualidade (PIQ) para aguardente decana-de-açúcar e para cachaça (Ta-belas 1, 2 e 3).A Instrução Normativa Nº13 foi par-cialmente alterada pela InstruçãoNormativa Nº58 de 19 de dezembroDestilado Alcoólico Simples deCana-de-AçúcarDestinado à produção da aguar-dente de cana, é o produto obtidopelo processo de destilação simplesou por destilo-retificação parcial se-letiva do mosto fermentado do caldode cana-de-açúcar, com graduaçãoalcoólica superior a 54% vol.(cinquenta e quatro por cento emProdução de cachaça de qualidade 13de 2007 e pela Instrução NormativaNº27 de 15 de maio de 2008. As de-finições presentes nestas instruçõesnormativas estão descritas a seguir:
  13. 13. É a bebida com graduação alcoólicade 38% vol. (trinta e oito por cento emvolume) a 54% vol. (cinquenta e qua-tro por cento em volume) a 20oC (vin-te graus Celsius), obtida do destila-do alcoólico simples de cana-de-açú-car ou pela destilação do mosto fer-mentado do caldo de cana-de-açú-car, podendo ser adicionada de açú-cares até 6,0 g L-1(seis gramas porlitro), expressos em sacarose. Aaguardente de cana poderá ter asseguintes denominações:Aguardente de Cana• Aguardente de Cana Adoçada podeconter açúcares em quantidade supe-rior a 6,0 g L-1e inferior a 30 g L-1, ex-pressos em sacarose. A sacarose (açú-car refinado ou cristal) pode ser subs-tituída total ou parcialmente por açú-car invertido, glicose ou seus deriva-dos reduzidos ou oxidados.• Aguardente de Cana Envelhecidadeve conter, no mínimo, 50% (cin-quenta por cento) da aguardente decana ou do destilado alcoólico simplesde cana-de-açúcar envelhecidos emrecipiente de madeira apropriado, comcapacidade máxima de 700 (setecen-tos) litros, por um período não inferiora um ano.• Aguardente de Cana Premium deveconter 100% (cem por cento) de aguar-dente de cana ou destilado alcoólicosimples de cana-de-açúcar envelheci-dos em recipiente de madeira apropria-do, com capacidade máxima de 700(setecentos) litros, por um período nãoinferior a um ano.•Aguardente de Cana Extra Premiumdeve conter 100% (cem por cento) deaguardente de cana ou destilado alcoó-lico simples de cana-de-açúcar enve-lhecidos em recipiente de madeiraapropriado, com capacidade máximade 700 (setecentos) litros, por um pe-ríodo não inferior a três anos.CachaçaA denominação típica e exclusiva daAguardente de Cana produzida no Bra-sil, com graduação alcoólica de 38%vol. (trinta e oito por cento em volume)a 48% vol. (quarenta e oito por centoem volume) a 20oC (vinte graus Celsius),obtida pela destilação do mosto fermen-tadodocaldodecana-de-açúcarcomca-racterísticas sensoriais peculiares, po-dendo ser adicionada de açúcares até6,0 g L-1(seis gramas por litro), expres-sos em sacarose. A cachaça poderá teras seguintes denominações:14 Casa do Produtor Ruralvolume) e inferior a 70% vol. (setentapor cento em volume) a 20oC (vintegraus Celsius).
  14. 14. Produção de cachaça de qualidade 15• Cachaça Adoçada pode conter açú-cares em quantidade superior a 6,0g L-1e inferior a 30 g L-1, expres-sos em sacarose. A sacarose (açú-car refinado ou cristal) pode sersubstituída total ou parcialmentepor açúcar invertido, glicose ouseus derivados reduzidos ou oxi-dados.• Cachaça Envelhecida deve conter,no mínimo, 50% (cinquenta porcento) de cachaça ou aguardentede cana envelhecida em recipien-te de madeira apropriado, com ca-pacidade máxima de 700 (setecen-tos) litros, por um período não in-ferior a um ano.• Cachaça Premium deve conter100% (cem por cento) de cachaçaou aguardente de canaenvelhecida em recipiente de ma-deira apropriado, com capacidademáxima de 700 (setecentos) litros,por um período não inferior a umano.• Cachaça Extra Premium deve con-ter 100% (cem por cento) de ca-chaça ou aguardente de canaenvelhecida em recipiente de ma-deira apropriado, com capacidademáxima de 700 (setecentos) litros,por um período não inferior a trêsanos.Recentemente esteve em consultapública (até 21/03/2013) a portaria 30,de 15/02/2013, sobre projeto de Instru-ção Normativa que aprova os procedi-mentos de controle do envelhecimentoda bebida alcoólica e demais produtos,com previsão de envelhecimento. Des-ta portaria destaca-se:CAPÍTULO I - DAS DISPOSIÇÕESPRELIMINARES. Art. 3º Será conside-rada bebida alcoólica envelhecida ouproduto envelhecido aqueles cem porcento envelhecidos, não sendo permi-tida a mistura de produto envelhecidocom produto não envelhecido, indepen-dentemente da proporção, salvo padrãode identidade e qualidade ou suacomplementação.Seção I - Das definições Art. 10.Para fins de execução desta InstruçãoNormativa, considera-se:1. Envelhecimento: é o processo noqual se desenvolvem, naturalmente, emrecipientes de madeira e de capacida-de volumétrica apropriadas, reações fí-sico-químicas que conferem à bebidaalcoólica ou outro produto característi-cas sensoriais que não possuíam ante-riormente;2. tempo de envelhecimento ou ida-de de envelhecimento: o período nãoinferior a um ano no qual a bebiba alcoó-lica ou outro produto, ressalvado obrandy ou conhaque fino, é submetidoao processo de envelhecimento sobcontrole da fiscalização federal agrope-cuária do MAPA.
  15. 15. As bebidas denominadas dePremium e Extra Premium poderão terpadronizadas a sua graduação alcoó-lica mediante a adição de Destilado Al-coólico Simples de Cana-de-açúcar oude Aguardente de Cana ou de Cacha-ça envelhecidas pelo mesmo períododa categoria ou de água potável.A água deverá ter as seguintes ca-racterísticas na sua composição, ex-presso em miligramas por litro:A cachaça ou aguardente de canaque forem classificadas como Premiumou Extra Premium só poderão constarno rótulo, se as mesmas tiveram seuprocesso de envelhecimento acompa-nhado e certificado pela fiscalização doMinistério da Agricultura Pecuária eAbastecimento - MAPA.O uso das expressões “Prata”, “Clás-sica” ou “Tradicional” refere-se aos pro-dutos sem alteração visível na sua co-loração após a destilação, que tenhamsido armazenados em recipientes demadeira ou não. Já a expressão “Ouro”é dada para a cachaça que tenha sidoarmazenada em recipiente de madeirae com alteração da sua coloração.Teor máximo de ferro2,0Teor máximo de manganês 0,1Dureza total (teor máximo decarbonato de cálcio) 100,00,3Oxigênio necessário para oxidara matéria orgânicaFica vedado o uso da expressão“Artesanal” como designação, tipifica-ção ou qualificação da aguardente decana ou cachaça, até que se estabe-leça, por ato administrativo do Minis-tério da Agricultura, Pecuária e Abas-tecimento, o Regulamento Técnico quefixe os critérios e procedimentos paraprodução e comercialização de Aguar-dente de Cana e Cachaça artesanais.Poderá ser declarada no rótulo aexpressão “Reserva Especial” paraa Cachaça e a Aguardente de Canaque possuírem características senso-riais, dentre outras, diferenciadas dopadrão usual e normal dos produtoselaborados pelo estabelecimento,desde que devidamente comprovadapela requerente. Os laudos técnicosdeverão ser emitidos por laboratóri-os públicos ou privados reconhecidospelo MAPA.A Instrução Normativa Nº58 de 19de dezembro de 2007, altera os itens4 e 9, da Instrução Normativa no13,conforme instruções reunidas abaixo.Fica vedado o uso de corantes dequalquer tipo, extrato, lascas de ma-deira ou maravalhas ou outras subs-tâncias para correção ou modificaçãoda coloração original do produto arma-zenado ou envelhecido. Veta, ainda, aadição de qualquer substância ou in-grediente que altere as característicassensoriais naturais do produto final,com exceção do uso do caramelo, para16 Casa do Produtor Rural
  16. 16. correção e/ou padronização da corconforme previsto nos seguintesitens: Aguardente de Cana Enve-lhecida, Premium e Extra Premium;Cachaça Envelhecida, Premium eExtra Premium.Poderá ser utilizado recipiente quetenha sido anteriormente destinadoao armazenamento ou envelheci-mento de outras bebidas, sendo ve-dado o uso de recipientes que te-nham sido utilizados para outros fins.É permitido o uso de água potável,para conservação do recipiente quefoi utilizado para o armazenamentoou envelhecimento de cachaça ouaguardente de cana, no período emque o mesmo permanecer vazio.Fica obrigatório declarar no rótuloa expressão: Armazenada em ....(se-guida do nome do recipiente)de..... (seguida do nome da madei-ra em que o produto foi armaze-nado), para cachaça ou aguardentede cana, armazenados em recipien-te de madeira e que não se enqua-drarem nos critérios definidos paraa denominação de Envelhecida,Premium ou Extra Premium. Exem-plo, “armazenada em tonéis de car-valho”; “armazenada em tonéis deumburana”; “armazenada em tonéisde balsamo”; etc.A Instrução Normativa Nº27 de 15de maio de 2008, altera o item 9.4da Instrução Normativa nº13, quepassa a vigorar com a seguinte ins-trução. Poderá ser mencionado onome da Unidade da Federação ouda região em que a bebida foi ela-borada, quando consistir em indica-ção geográfica registrada no Institu-to Nacional da Propriedade Indus-trial - INPI. Esta inserção deveráconstar em posição inferior à deno-minação da bebida e em caracteresgráficos com dimensão correspon-dente à metade da dimensão utiliza-da para a denominação da bebida.O padrão de identidade e qualida-de (PIQ), estabelecido pela legisla-ção, com seus respectivos limitestêm a finalidade de padronizar a ca-chaça e proteger a saúde do consu-midor. Essa padronização norteiapara que a bebida atenda aos pa-drões nacionais de qualidade e pos-sa também ser aceita pelo mercadoexterno, proporcionando condiçõesde abertura e manutenção do mer-cado de exportação, além de propor-cionar aceitação, no mercado inter-no, pelas classes de maior poderaquisitivo, as quais exigem bebidascom maior controle de qualidade. Ospadrões de identidade e qualidade daaguardente de cana e da cachaçaestão reunidas nas Tabelas 1, 2 e 3.No processo de produção da ca-chaça são formados componentesvoláteis “não álcool”, que podem serchamadas de substâncias voláteisProdução de cachaça de qualidade 17
  17. 17. “não álcool”, ou componentes secundá-rios “não álcool” ou impurezas voláteis“não álcool” conhecidas como coeficien-tedecongêneres.Oslimitesdestassubs-tâncias na constituição da cachaça es-tão caracterizados na Tabela 2.Alguns compostos consideradoscomo contaminantes podem eventual-mente estarem presentes na cachaçae devem ser monitorados.Tabela 1. Padrões de identidade da aguardente de cana-de-açúcar e da cachaça*Acima de 6 g L-1(seis gramas por litro) deve aplicar a palavra “adoçada” no rótuloFonte: BRASIL, 2005COMPONENTES UNIDADEUNIDADEMÍNIMO MÁXIMOGraduação alcoólicade aguardenteGraduação alcoólicade cachaçaSacarose, em açúcarrefinado, cristal, invertidoou glicose*Partículas em suspensão(resíduo sólido)% em volume de álcooletílico a 20 oC% em volume de álcooletílico a 20 oCg L-13838ausentes5448ausentes30Tabela 2. Limites da concentração de congêneres estabelecidos pela legislaçãobrasileira*Alcoóis superiores = soma dos alcoóis isobutílico (2-metil-propanol), isoamílicos (2-metil-1-butanole 3-metil-1-butanol) e n-propílico (1-propanol). **Congêneres = (Acidez Volátil + Ésteres + Aldeídos+ (Furfural + Hidroximetilfurfural) + Alcoóis Superiores). Fonte: BRASIL, 2005COMPONENTESLIMITE (mg 100-1mL de álcool anidro)MÍNIMO MÁXIMOAcidez volátil em ácido acéticoÉsteres, em acetato de etilaAldeídos, em acetaldeídoFurfural + HidroximetilfurfuralAlcoóis superiores *Congêneres**15020030536065020018 Casa do Produtor Rural
  18. 18. Tabela 3. Limites máximos permitidos de contaminantes na cachaça estabeleci-dos pela legislação brasileiraCOMPONENTESLIMITE (mg 100-1mL de álcool anidro)MÍNIMO MÁXIMOµg L-1da bebida 100Álcool metílico (metanol)Álcool sec-butílico (2-butanol)Álcool n-butílico (1-butanol)Acroleína (2-propenal)Carbamato de etilaCobreArsêniomg 100 mL-1de álcool anidromg 100 mL-1de álcool anidromg 100 mL-1de álcool anidroChumbomg 100 mL-1de álcool anidroµg L-1da bebidamg L-1da bebidaµg L-1da bebida2010351505200Fonte: BRASIL, 2005Produção de cachaça de qualidade 19
  19. 19. Produção de CachaçaA produção de cachaça envolve vá-rias etapas, iniciando com a cana e fi-nalizando com a comercialização doproduto. Deve-se examinar todo o pro-cesso, apontando os principais aspec-tos a serem observados, a fim de ob-ter em cada uma de suas etapas, osmelhores resultados, objetivando inse-rir no mercado um produto final de qua-lidade comprovada.A Figura 1 ilustra o fluxograma daprodução da cachaça. A cana-de-açú-car, depois de colhida e transportadapara a indústria, é moída e o bagaço éseparado. O caldo é peneirado, decan-tado para separação do bagacilho ediluído para ajuste do Brix. O caldo decana-de-açúcar pronto para fermentaré denominado mosto. O mosto é colo-cado para fermentar na presença dofermento, denominado “pé-de-cuba”.Depois de terminada a fermentação, omosto fermentado é chamado de vinho.O vinho, depois de decantado, é destila-do. Durante a destilação, são separadasas frações “cabeça”, “coração” e “cau-da”. A fração “coração”, denominada decachaça, pode ser armazenada ouenvelhecida e, posteriormente, engarra-fada e comercializada.20 Casa do Produtor Rural
  20. 20. Figura 1. Fluxograma do processo de produção de cachaça artesanalProdução de cachaça de qualidade 21
  21. 21. Qualidade e produtividade damatéria-primaA canaDesde o início da colonização doBrasil, a cana-de-açúcar constitui, sobos aspectos econômico e social, umadas principais culturas do país. Desdeentão, a cana tem sido utilizada paraprodução de açúcar, de cachaça, naalimentação animal e, a partir de 1970,com a criação do PROALCOOL, pas-sou a ser usada também, e em largaescala, para produção de álcool com-bustível. Tal fato promoveu a expan-são da área cultivada com cana noBrasil e acelerou o avanço tecnológicono sistema de produção e proces-samento da matéria-prima para a in-dústria do açúcar e do álcool.Dentro desse enfoque, observa-seque nem todo o setor, principalmenteo da produção de cachaça, apresentao mesmo desenvolvimento tecnológicono seu todo, pois uma série de aspec-tos técnicos, econômicos, sociais e atéculturais interferem de forma significati-va no processo, indicando realidades di-ferentes, quando comparados com ou-tros setores de produção.Antes de implantar um canavial des-tinado à produção de matéria-primausada na agroindústria de cachaça, oprodutor deve estar atento a diversosfatores inter-relacionados, dos quaispodem-se destacar:22 Casa do Produtor Rural
  22. 22. 1) o potencial genético da planta (va-riedade) e sua adaptabilidade aoambiente;2) as condições físicas, químicas e bio-lógicas do solo;3) as condições climáticas do local;4) os tratos culturais empregados (pre-paro do solo, aquisição de mudas,forma de plantio, controle de ervasdaninhas, pragas e doenças); e5) a qualidade da matéria-prima.Figura 2. Canavial destinado à produção dematéria-primaEscolha da variedade edimensionamento do canavialA rentabilidade do negócio depen-de, fundamentalmente, da escolhacorreta das variedades de cana-de-açúcar, que melhor se adaptem à re-gião produtora. A escolha correta dasvariedades a serem cultivadas é, tal-vez, o único fator que pode proporcio-nar maiores lucros sem nenhuma des-pesa adicional. Isso ocorre por que ocusto das mudas geralmente é o mes-mo, qualquer que seja a variedade es-colhida, e esse é o principal fator deprodutividade e qualidade. Para evitarproblemas, o produtor deve escolhervariedades que ofereça: alto teor desacarose, fácil despalha, resistênciaao tombamento, baixo teor de fibras,resistência às principais pragas edoenças, e boa produção por hectare.Em geral as variedades que são boaspara produção açúcar e álcool, sãoboas, também, para a produção da ca-chaça.No planejamento do canavial paraprodução de cachaça, além da produ-ção de colmos esperada, deve-se tam-bém levar em consideração amaturação das variedades. Tal comoa produtividade de colmos, a ma-turação é também influenciada pelascondições edafoclimáticas (clima, re-levo, temperatura, umidade do ar, ra-diação solar, tipo de solo, quantidadede vento e precipitação pluvial). Demaneira geral, a cana-de-açúcar re-quer de 6 a 8 meses, com temperatu-ras elevadas, radiação solar intensa eprecipitações regulares, para que hajapleno crescimento vegetativo, segui-dos de 4 a 6 meses, com estação secae/ou baixas temperaturas, condiçõesessas desfavoráveis ao crescimento ebenéficas ao acúmulo de sacarose.A maturação é o processo fisiológi-co de transporte e armazenamento dasacarose nas células parenquimatosasProdução de cachaça de qualidade 23PauloSoares
  23. 23. Um detalhe que não deve ser es-quecido pelo produtor de cachaça é operíodo de safra. Se um produtor decachaça pretende produzir no períodode maio a novembro/dezembro, eledeve plantar variedades que apresen-tem ciclos de maturação diferentes,que cubram todo o período de safra,ou seja, precoce (colhidas em maio/ju-nho), média (colhidas em julho/agos-to/setembro) e tardia (colhidas em ou-tubro/novembro/dezembro), para obtersempre uma matéria-prima de boa con-dição de moagem, isto é, madura. Ouso de pelo menos três variedades deciclos de maturação diferentes é es-sencial para a produção de cachaçacom rendimentos satisfatórios e maiorlucratividade. Indica-se uma distribui-ção das variedades em 20% para asprecoces, 60% para as médias e 20%para as tardias.O dimensionamento da área de ca-navial a ser implantado é importantepara garantir o fornecimento ininter-rupto de matéria-prima, evitando des-perdícios ou quebra de produção. Parao entendimento dos cálculos dodimensionamento de um canavial, va-mos exemplificar uma produção comos seguintes aspectos:Figura 3. Curvas de maturação de variedadesprecoce, média e tardia. Fonte:Adaptado de Novaes et al., 1974a) variedades precoces: apresentamteor de sacarose superior a outrasvariedades no início da safra. O teormáximo de açúcar é alcançado deagosto a setembro. Normalmentepossuem longo período útil de in-dustrialização (PUI), aproximada-mente 180 dias, isto é, o períodode colheita dura, aproximadamen-te, 180 dias;b) variedades médias: apresentam teorde sacarose elevados no meio dasafra. O teor máximo de açúcar éalcançado em setembro e possuemPUI médio. O período de colheitadura, aproximadamente, 180 dias;c) variedades tardias: apresentam ele-vado teor de sacarose de meadospara o final da safra e possuem PUIcurto (70 a 120 dias).dos colmos. A concentração de açú-cares é maior no sentido da base doscolmos para o ápice e da parte ex-terna para a parte interna. As varie-dades podem ser classificadas quan-to à maturação (Figura 3) da seguin-te forma:24 Casa do Produtor Rural
  24. 24. Nesta situação teremos uma produ-ção anual de 43.200 litros de cachaça(240 litros diários x 180 dias de produ-ção). Para essa produção, serão ne-cessárias 432 toneladas de cana. Parachegar a esse valor, basta dividir a pro-dução anual de cachaça esperada(43.200) pelo rendimento industrialmédio (100 litros de cachaça por tone-lada). Como a produtividade média porhectare foi estimada em 75 toneladas,serão necessários 5,76 hectares plan-tados com cana. Este valor é calcula-do dividindo o valor total de toneladasde cana necessária para suprir a de-manda anual do alambique (432 tone-ladas), pela produção média estimadade cana por hectare (75 toneladas).Sabendo que se faz necessário deixaruma área de renovação de canavial de20%, o que daria 1,15 hectare (20%de 5,76 hectare), concluímos que sefaz necessário uma área total de apro-ximadamente 7,0 hectares de canapara suprir a demanda de toda a fábri-ca durante um ano de produção.Conforme já mencionado anterior-mente, recomenda-se distribuir a áreatotal do canavial em variedades pre-coces (20%), médias (60%) e tardias(20%). Desta forma, o correto seriaocupar 1,4 hectares com variedadeprecoce, 4,2 hectares com variedademédia e 1,4 hectares com variedadetardia.• Produção diária: 240 litros de ca-chaça;• Jornada de trabalho: 8 horas;• Período de safra: 180 dias;• Rendimento agrícola médio: 75 to-neladas de cana por hectare;• Área de renovação: 20% da áreatotal de corte;• Rendimento industrial médio: 100litros de cachaça por tonelada decana.PlantioAs épocas de plantio da cana-de-açúcar tradicionalmente empregadasnas regiões sudeste, sul e centro-oes-te são:a) Cana de ano e meio ou de 18 me-ses: plantio realizado de janeiro amarço/abril, sendo que a colheitaocorre a partir de maio do ano se-guinte, compreendendo um ciclo dedesenvolvimento de 14 a 18 meses.b) Cana de ano ou de 12 meses: plan-tio realizado de setembro a outubroe a colheita ocorre geralmente desetembro a novembro, compreen-dendo 10 a 14 meses de desenvol-vimento.c) Plantios extemporâneos ou fora daépoca normal: Quando se tem dis-ponibilidade de água e/ou vinhaçapara realizar a irrigação na implan-tação e manutenção da cultura,Produção de cachaça de qualidade 25
  25. 25. A cana se adapta bem em diversostipos de solos, desde que preenchamas quatro funções básicas: suprimen-to de ar, água, nutrientes e suporte.Embora a cana-de-açúcar se desen-volva bem em solos arenosos, preferesolos profundos, argilosos, com a boafertilidade e capacidade de retenção deágua. Apesar da exigência em água, acultura não se dá bem em terreno comexcesso de umidade. Solos nessascondições requerem perfeita drena-gem. A verificação da necessidade decorreção da acidez e da suplemen-tação com adubação no momento doplantio deve ser verificada em análiselaboratorial (análise de solo). Essaanálise permite calcular a quantidadeideal de calcário e adubo que deveráser usado no preparo do solo e plantioda cana.O bom preparo do solo, que consis-te em aração e gradagem, asseguraum melhor desenvolvimento das plan-tas e facilita os trabalhos seguintes desulcamento, plantio, adubação e tratosculturais.As arações devem ser profundas,principalmente nos solos argilosos,pode-se executar o plantio em ou-tros períodos. Nas regiões onde nãohá limitação à temperatura, principal-mente nos estágios de brotação edesenvolvimento inicial, esse perío-do pode abranger o ano todo.para facilitar o desenvolvimento do sis-tema radicular. As arações rasas pro-movem o desenvolvimento de um sis-tema radicular superficial, predispondoa cana ao tombamento. Recomenda-seincorporar os restos da cultura anteriorpara diminuir a compactação do solo.A gradagem é realizada para elimi-nar os torrões do solo, tornando a su-perfície mais uniforme.Antes da abertura dos sulcos, deve-se considerar o espaçamento e a pro-fundidade. Quando se utilizaespaçamentos menores, a produção éligeiramente maior. A cana fecha maisdepressa, havendo economia nos tra-tos culturais (menor número de capi-nas). As desvantagens em usar meno-res espaçamentos estão na maior difi-culdade de sulcar e tratar a cultura comequipamentos mecânicos. A adubaçãoda soca e o enleiramento do palhiçotambém ficam mais difíceis. Recomen-da-se, portanto, um espaçamento en-tre 1,30 a 1,50 m. O sulcamento deveser realizado em curva de nível, comdeclive suave e uniforme, cortando aságuas.As mudas devem ser adquiridas,preferencialmente de viveiros idôneos,geralmente de usinas e destilarias, ins-tituições de pesquisa ou de ensino naárea de ciências agrárias, a fim de seimplantar um material sadio, de altovigor e alta pureza varietal. Na impos-sibilidade, devem-se retirar mudas dos26 Casa do Produtor Rural
  26. 26. canaviais de 1ocorte, bem desenvolvi-dos e aparentemente sadios, com ida-de de 12 meses. Não é indicado utili-zar mudas de cana madura com 18meses ou mais, devido às gemas doterço inferior já se encontrarem madu-ras, brotando com dificuldade, tendo,como consequência, a formação nãouniforme do canavial.O custo para obtenção de mudas devariedades selecionadas em viveirosdevidamente credenciados pode serum pouco mais elevado, porém essevalor pode ser reduzido. Se o plantiodo canavial puder ser feito com pelomenos um ano de antecedência, o pro-dutor reduzirá, em pelo menos dez ve-zes, o custo de implantação do cana-vial. Por exemplo, se o produtor preci-sar de 20 hectares de cana para abas-tecer a capacidade de seu alambique,ele poderá plantar 2 hectares com asmudas compradas e no próximo ano,retirar desta área mudas para plantaros 20 hectares necessário para suaprodução de cachaça.As mudas podem ser colocadas in-teiras no sulco, cruzando-se ligeira-mente o palmito da anterior com o péda seguinte. Depois, são picadas emtoletes de três gemas, com um total depelo menos 12 gemas viáveis pormetro de sulco. Recomenda-se retirarum pouco a palha da cana para facili-tar a germinação e as ferramentas usa-das no corte dos toletes devem serdesinfetadas para evitar contaminação.Muitas doenças causadas por vírussão transmitidas por esses equipamen-tos de corte.O corte da cana em toletes dentrodo sulco se faz necessário, porque asgemas da ponta brotam mais rapida-mente que as do pé. Os hormônios decrescimento que se formam nas gemasbrotadas inibem a brotação das gemasdo pé. Para o plantio de 1,0 hectarede cana, são necessários 8 a 12 tone-ladas de mudas, dependendo do diâ-metro da cana. Quando as mudas sãode boa qualidade, não se faz necessá-rioautilizaçãodecanadupla,istoé,duascanas lado a lado dentro do suco.A cobertura dos toletes com terrapode ser feita com implementos apro-priados ou manualmente com enxa-das. Nesta operação, colocam-se 5 a10 cm de terra sobre os toletes e reali-za-se a compactação, para promovermelhor brotação, enraizamento e favo-recer a emergência.Tratos culturaisA cana-de-açúcar é muito sensível àocorrência de ervas daninhas, princi-palmente no começo de seu desenvol-vimento. Quanto mais tempo duraressa concorrência, maiores serão osprejuízos. As ervas daninhas podemser portadoras de pragas e doenças,como por exemplo, o Mosaico (carac-Produção de cachaça de qualidade 27
  27. 27. terizado por manchas esbranquiçadascom o centro amarelado ou amarron-zado nas folhas).Nos plantios de cana de ano e meio,efetuados de janeiro a março, geral-mente são suficientes de três a quatrocapinas, pois com a entrada do inver-no há menor proliferação do mato. Como início das chuvas, a cana logo cobreo solo, havendo necessidade de ape-nas mais uma capina ou repasse.A capina se faz de diversas manei-ras: manual (enxada), mista (mecâni-ca e manual), unicamente mecânica ouutilizando herbicidas, que podem serseletivos ou não, aplicados em pré oupós-emergência da cultura e/ou dasplantas infestantes. Qualquer que sejao sistema usado procura-se evitar olançamento de muita terra dentro dosulco, pois seu aterramento pode pre-judicar o brotamento das soqueiras.Após o corte da cana, as soqueirasbrotam novamente, constituindo novastouceiras. Essas soqueiras devemser submetidas aos mesmos tratosculturais da cana-planta (controle deervas daninhas, adubação e escarifi-cação), além do enleiramento dopalhiço. A cana cortada crua deixagrande volume de palhiço remanes-cente, que deve ser enleirado emruas alternadas.As escarificações superficiais bas-tam para a absorção da umidade. As-sim, pode se esparramar o adubopara a soca ao lado das linhas dacana e depois incorporá-lo ao solocom uma escarificação. O número decapinas para manter a soca limpa émenor (duas a três), pois o lança-mento de sementes de mato no soloé menor e a cana se forma mais ra-pidamente.28 Casa do Produtor Rural
  28. 28. Preparo do CaldoCorte e transporteA colheita da cana-de-açúcar refletetodo o trabalho desenvolvido e condu-zido no campo ao longo do ciclo dacultura, culminando na entrega damatéria-prima para que a mesma sejaprocessada e contribua na obtenção deum produto final de qualidade. A cana-de-açúcar destinada à produção decachaça deve ser cortada bem renteao solo para evitar infestações de pra-gas e doenças nas soqueiras remanes-centes e emissões de brotações aé-reas. Tanto no corte manual como noAs etapas do preparo do caldo estãoilustradas na Figura 4. O preparo do cal-do começa logo após o corte da cana.mecânico, a limpeza deve ser umapreocupação constante, visando à ob-tenção de um caldo rico em açúcar elivre de impurezas.A prática de queimar os canaviais éum fator prejudicial à qualidade da ca-chaça,emborafaciliteacolheitadacana-de-açúcar. Tal conduta acelera a dete-rioração da cana, ainda no campo,pela inversão da sacarose. Além dis-so, acarreta o acúmulo de cinzas nasdornas de fermentação, interferindo ne-gativamente no processo fermentativo.No que se refere ao paladar da cacha-ça, identifica-se com certa facilidade ogosto de queimado (associado ao au-mento do teor de furfural, hidroximetil-furfural e compostos correlatos), o quedeprecia a qualidade do produto.Produção de cachaça de qualidade 29
  29. 29. Também é importante saber o mo-mento da colheita de cana de açú-car. Existem técnicas que auxiliam noestabelecimento da época certa dacolheita. O procedimento a ser reali-zado é o seguinte: a) deve-se per-correr a área a ser colhida, cortandoas canas ao acaso em vários pontosda área (10 a 12); b) extrair com fer-ramentas próprias (Figura 5) algu-mas gotas de caldo do 4ointernódio(gomo da cana) contando a partir dabase da cana (chão) e do últimointernódio do qual a bainha se des-garra facilmente. Medir no refratô-metro de campo (Figura 6) e anotaro oBrix; usando uma planilha (Anexo1); c) calcular o Índice de Maturação(IM), dividindo os valores encontra-dos na ponta pelos encontrados nabase, tirando-se a média das amos-tras (IM = oBrix ponta/oBrix base).As canas bem maduras apresentamteor de sacarose nos internódios daponta próximos aos do meio e sãoligeiramente menores que os dabase. A interpretação dos resultadosencontra-se na Tabela 4.30 Casa do Produtor RuralFigura 4. Etapas do preparo do caldo. Fonte: Maia e Campelo, 2005
  30. 30. Figura 5. Sistema de extração de caldo. Fonte: Novaeset al., 1974Figura 6. Refratômetro de campoDe preferência, a cana-de-açúcardeve ser moída no mesmo dia do cor-te. O limite máximo é de 24 horas, parase evitar perda da qualidade da canadevido à deterioração do açúcar viacontaminação microbiológica. Paraevitar que a cana fique estocada pormuito tempo, faz necessário calcular aquantidade de cana a ser colhida. Parao entendimento dos cálculos, vamosexemplificar uma quantidade de canaa ser cortada para preparar 1000 litrosde caldo com 18oBrix, considerando arelação de 600 litros de caldo por to-nelada de cana (Tabela 5).Após ser cortada, a cana deve serTabela 4. Interpretação dos resultados do índice de maturaçãoRESULTADO DE IM INTERPRETAÇÃO< 0,60,6 - 0,70,85 - 1,0> 1,00,7 - 0,84Imatura (verde)Maturação baixaMaturação médiaMaturação ótimaMaturação ultrapassadaFonte: Mutton e Mutton, 2010disposta paralelamente em pequenosmontes sobre o terreno, sendo trans-portada para uma área coberta, próxi-ma a seção de moagem. O transportedeve ser feito com cuidado e o maisrápido possível, procurando evitar tan-to danos mecânicos quanto a ação dire-ta da luz solar. Aluz e o calor favorecema proliferação de bactérias, que aumen-tam a viscosidade do caldo, prejudican-do a decantação do fermento, o rendi-mento da fermentação e, consequen-temente, a qualidade do vinho a serdestilado, produzindo compostos inde-sejáveis, que serão destilados e pos-sivelmente incorporados à cachaça.Produção de cachaça de qualidade 31
  31. 31. Tabela 5. Quantidade de cana a ser cortada para preparar 1.000 litros de caldo a18oBrixRecebimento e armazenamentoA cana deve ficar armazenada pelomenor tempo possível (lembre-se queo tempo máximo ideal entre o corte ea moagem é de 24 horas). O armaze-namento deve ser próximo à moenda,sobre um piso elevado (tablado demadeira ou em alvenaria) que possibi-lite a ventilação, além de permitir o es-coamento da água de lavagem doscolmos, quando necessário. O tabladodeve conter alguns tubos verticais, quedelimitem o espaço para seu armazena-mento. A delimitação desse espaço tam-bém facilita o cálculo da quantidade decana disponível para a moagem.Preparação da cana paramoagemA cana deve ser sempre mantidamais limpa possível. Se os colmos es-Seção de moagemA seção de moagem é destinada àsoperações de recebimento, limpeza emoagem da cana-de-açúcar. Quandopossível, deve ser construída no nívelmais elevado do terreno, proporcionan-do assim, que os processos subse-quentes sejam realizados por gravida-de. Não é permitida a presença de ani-mais circulando nessa área, por isso,o ideal é que esteja distante de cur-rais, pocilgas e fontes produtoras demau cheiro. Pode ser construída, compiso resistente e impermeável, queoBRIX DO CALDOORIGINALVOLUME DE CALDO(litros)VOLUME DE ÁGUA(litros)181920212223242526QUANTIDADE DECANA A SERCORTADA (kg)1.000947900857818783750720692-531001431822182502803081.6671.5791.5001.4291.3641.3041.2501.2001.154tiverem empoeirados, com terra ou emquantidade apreciável de cera, é reco-mendável que sejam lavados com jatode água potável pouco antes de seremmoídos. Só devem ser moídos oscolmos saudáveis.32 Casa do Produtor Rural
  32. 32. permita uma boa lavagem. Normal-mente, o piso é de cimento, não muitoliso, para evitar que fique escorrega-dio e provoque acidentes. O uso derevestimento com pedra também é re-comendado, porém pode dificultar alimpeza do local. Essa área tambémdeve ser coberta, pé-direito mínimo de3,0 metros, de maneira a proteger acana dos efeitos negativos da ação dosol e da chuva.MoagemA moagem propicia a extração docaldo existente nos colmos da cana-de-açúcar. Na cana madura, o caldopossui aproximadamente, entre 75% a82% de água e de 18% a 25% de açú-cares. O principal objetivo desta etapaé recuperar o açúcar que está dissol-vido no caldo, que se encontra arma-zenado nos colmos de cana-de-açúcar.A moenda é o equipamento respon-sável pela extração do caldo da cana.Seus componentes essenciais são:base, castelos, rolos, bagaceira e mo-tor (Figura 7). A base é uma mesa ho-rizontal de seção retangular, geralmen-te fixada num suporte de concreto pormeio de parafusos. Nela se fixam oscastelos, um de cada lado e na partecentral existe uma canaleta para rece-ber o caldo. Os castelos suportam asextremidades da bagaceira e os trêsrolos responsáveis pela moagem dacana (Figura 8).Figura 7. Componentes básicos de uma moendaProdução de cachaça de qualidade 33
  33. 33. Figura 8. Constituição esquemática de uma moenda. Fonte: Adaptado de Oliveira et al., 1978A eficiência da extração de umamoenda pode ser medida dividindo aquantidade de caldo extraído pelaquantidade total de caldo presente noscolmos. Essa eficiência depende daregularidade e uniformidade na alimen-tação dos colmos na moenda; daregulagem da moenda; velocidade doscilindros; tipos de ranhuras; uso desoldas nos cilindros; porcentagem defibra da cana, preparo da cana e usoda técnica da embebição.A cana pode sermoídainteiraouapóspreparo. O preparo da cana consiste empicar e/ou desfibrar a cana, com a finali-dade de destruir a resistência das par-tes duras dos colmos, aumentando acapacidade de trabalho da moenda ea extração. No entanto é indispensávelque os colmos sejam preparados imedi-atamente antes da moa-gem, para evi-tar a proliferação de bactérias.Há vários tipos de moendas que po-dem ser usadas para a produção decachaça. A escolha da moenda ade-quada deve contemplar, além da ca-pacidade de extração, o isolamento deóleos e graxas da área de operação, afacilidade de higiene e limpeza apósoperação diária e facilidade na aquisi-ção de peças para reposição, assistên-cia e manutenção técnica. É indispen-sável, também, que a moenda conte-nha dispositivos de proteção contraquaisquer riscos de ferimento do ope-rador, incluindo: grade de proteçãoentre o terno da moenda e o local daalimentação da cana (suficiente paraa passagem dos colmos, mas não dasmãos). Ao instalar a moenda, a chavepara desligar o motor deve ficar ao al-cance do operador.O operador deve ser sempre orien-tado para evitar acidentes, evitando34 Casa do Produtor Rural
  34. 34. Produção de cachaça de qualidade 35distrair-se durante a moagem da cana enão usar camisa de manga comprida.Durante a moagem da cana, o cal-do não pode ser contaminado comóleo ou graxa de lubrificação do equi-pamento. Caso o caldo contendoóleo e/ou graxa for para a dorna defermentação, o álcool produzido irádissolver (solubilizar) o óleo ou gra-xa, produzindo compostos que irãoafetar a qualidade final da cachaça.Geralmente, as fábricas de cacha-ça utilizam um único terno de rolos,alimentados manualmente, para ex-trair o caldo. Neste caso a extraçãorende entre 600 litros (moendas des-providas de reguladores de pressão)e 700 litros (moendas dotadas de re-guladores de pressão) de caldo portonelada de cana. Após essa primei-ra passagem da cana, resta o baga-ço contendo em torno de 35% a 40%de caldo. A parcela restante é de di-fícil extração, ficando fortementeretida nas fibras do bagaço. Nestecaso, se torna inviável fazer um se-gundo esmagamento desse bagaço,sem adição de água.Esse segundo esmagamento tor-na-se mais eficiente, se for utilizadaa técnica da embebição, que atravésda adição de água no bagaço, pro-move a diluição do açúcar retido emsuas fibras, aumentando a eficiênciade extração do processo.A embebição, associada ao empre-go de picadores e desfibradores, per-mite aumentar a eficiência de extra-ção até cerca de 90%. Contudo, es-ses recursos devem ser utilizadoscom cautela pelos pequenos produ-tores, para evitar que se tornem fon-tes de contaminação por bactérias,prejudicando a qualidade do caldopara a fermentação. Tais efeitos po-dem advir, por exemplo, do empregode água contaminada ou da exposi-ção excessiva de pedaços da canaàs condições ambientais favoráveisao desenvolvimento de microrganis-mos contaminantes.É necessário frisar que a moendaprecisa de uma rotina de inspeção pe-riódica das condições de desgaste eajuste dos rolos, pentes e bagaceiras;folga e lubrificação dos mancais. Amoenda, também, deve ser lavada di-ariamente, antes e depois da moagem,e manter o cuidado de não deixar ex-cesso de lubrificantes, para evitar o ris-co de contaminar o caldo.Limpeza do caldoO caldo que sai da moenda ainda nãoestá adequado para a produção de ca-chaça. Esse caldo deve ser filtrado edecantado para separação de impure-zas, antes de entrar nas dornas de fer-mentação. A filtração consiste em pas-sar o caldo extraído em uma peneira demalha fina. Essa peneira é destinada areter impurezas maiores, como resí-
  35. 35. 36 Casa do Produtor Ruralduos de bagaço e folhas, provenientesda matéria-prima. Recomenda-se o usode tela de aço inoxidável com malha de1,0 mm de abertura.Após essa filtração, o caldo atraves-sa o decantador (Figura 9), onde aspartículas sólidas remanescentes nocaldo filtrado e mais densas que ele(resíduos de terra), se deslocam parao fundo do recipiente e o bagacilho,menos denso que o caldo, fica retidonas aletas suspensas do decantador.O sistema de filtração deve permitirque o caldo chegue o mais puro e lim-po possível às dornas de fermentação.Bagacilhos, bagaço e folhas, quandosecos nas bordas das dornas, podemprovocar contaminação bacteriana(mucilagem), produzindo fermentaçõessecundárias (lática, butílica, málica),cujos produtos irão aparecer no seudestilado. Além disso, quando osbagacilhos são arrastados para o alam-bique podem provocar a formação in-desejável de furfural e metanol.Diluição do caldoQuando a cana é colhida no pontoideal de maturação, o caldo possui umpercentual de sólidos solúveis (oBrix)entre 20 e 24, o qual deve ser diluídopara 16 a 18 oBrix para a fermentação.A água utilizada para a diluição do cal-do deve ser limpa, inodora, incolor, semmicrorganismospatogênicoseestarden-tro dos critérios de potabilidade. A águanão deve ser adicionada ao caldo dire-tamente na dorna de fermentação. Essaprática implica em riscos de choqueosmóticosobreascélulas(levedurasquecompõem o fermento), com prejuízospara a produtividade e o rendimento dafermentação. Os tanques utilizados noajuste do oBrix do caldo devem ser ins-talados entre o decantador e as dornasde fermentação. Há vários inconvenien-tes quando se usa caldos muitos diluí-dos ou muito concentrados.Um caldo com elevada concentraçãode açúcares pode levar a um elevadoteor alcoólico, o qual é prejudicial àatividade fermentativa das leveduras,além de acarretar fermentações lentase incompletas, ocasionando reduçãodo rendimento industrial. Por outrolado, um teor muito abaixo de 15oou16oBrix, proporciona uma fermenta-ção muito rápida, podendo o vinho fi-car muito tempo parado na dorna, oque provocará uma produção muitomaior de alcoóis superiores e facilita-rá as infecções por bactérias. Com cal-dos muito diluídos, tem-se tambémuma maior quantidade de vinhoto, ummenor rendimento da destilação e ummaior consumo de energia e de água.O cálculo da quantidade de água aser adicionada no caldo de cana paraajuste do oBrix pode ser feito utilizan-do o diagrama conhecido como Cruzde Cobenze (ou regra das Misturas),conforme mostrado a seguir:
  36. 36. Produção de cachaça de qualidade 37No exemplo, quando se acres-centa 2,0 litros de água a 16,5 li-tros de caldo de cana a 20oBrix,obtêm-se 18,5 litros de caldo comFigura 10. Setor de extração epreparo do caldo:Moenda, decantadore diluidor de caldoGerhardWallerFigura 9. Decantador. Fonte: Adaptado de Maia e Campelo, 200518oBrix. Para outros volumes de-sejados, basta efetuar uma regrade três. Para evitar esses cálculos,utilize o Anexo 2.
  37. 37. FermentoO fermento é composto por fungosmicroscópicos vivos. Esses fungos sãopertencentes à classe dos Ascomi-cetos, sendo a espécie mais importan-te a Saccharomyces cerevisiae. Den-tre esta espécie, existem inúmerascepas, que prevalecem naturalmentenas diversas regiões, conforme as pe-culiaridades de solo, clima e vegeta-ção. Desta forma, estes microrganis-mos se adaptam ecologicamente esobrevivem nas superfícies dos colmosda cana, nas folhas, no solo e até noar. No Brasil, essas cepas têm sidoobjeto de estudos detalhados, com re-lação a: (1) caracterização das florasmicrobianas dominantes de cada re-gião e seu efeito sobre a qualidade dacachaça; (2) seleção de cepas resis-tentes e produtoras de compostos se-cundários desejáveis para a qualida-de da cachaça e (3) disponibilizaçãodas cepas selecionadas para os pro-dutores de cachaça.Antes de se iniciar o processo defermentação há a necessidade da adi-ção nas dornas de fermentação deuma população inicial de leveduras,que devem apresentar determinadascaracterísticas que garantam o rendi-mento fermentativo, durante a fermen-tação alcoólica. Essa massa de célu-las usada para iniciar o processofermentativo denomina-se pé-de-cuba,pé-de-fermentação, lêvedo alcoólicoou fermento. Este deverá estar ativo e38 Casa do Produtor Rural
  38. 38. em quantidade adequada para que oprocesso ocorra de modo satisfatório.O fermento deverá apresentar altavelocidade de fermentação, tolerânciaao álcool produzido, resistência à aci-dez e à temperatura elevada, estabili-dade genética e isento de outros mi-crorganismos competitivos ou antagô-nicos, que possam diminuir a eficiên-cia de transformação do açúcar domosto em álcool. Mosto é o termo em-pregado para definir um líquido açu-carado apto a fermentar.Tipos de fermento oupé-de-cubaDenomina-se fermento a suspensãode células de leveduras suficientemen-te concentrada de modo a garantir afermentação de um determinado volu-me de mosto em condições econômi-cas. Os fermentos mais empregadosna prática são: fermentos naturais (sel-vagens), prensados, mistos e secos(granulados). O preparo do fermentoé variável com o tipo de levedura a serutilizado e com a região produtora.Fermento natural ou selvagemÉ constituído por células que já es-tão naturalmente adaptadas ao am-biente. Pelo fato de não terem sofridoalterações genéticas programadas oumelhoramentos, são chamadas leve-duras naturais, nativas ou selvagens.O fermento é preparado a partir dasleveduras que acompanham a cana,mosto ou o ar, sendo variável entre osprodutores, que geralmente utilizamreceitas regionais. Normalmente, es-tas receitas são preparadas a base deuma massa inicial constituída de cal-do de cana-de-açúcar não diluído,farelo de arroz, fubá ou farelo de soja,com adição de suco de limão ou laran-ja azeda para abaixar o pH. São feitasadições diárias de caldo de cana-de-açúcar no período de cinco a sete dias,quando as leveduras estão se repro-duzindo e o volume de massa celularestá aumentado. Desta forma, o inóculoé obtido a partir da fermentação espon-tânea dos microrganismos presentes nocaldo da cana-de-açúcar, nos equipa-mentos e nas dornas de fermentação.Nas fermentações espontâneas, umgrande número de espécies de micror-ganismos pode estar envolvido, compredominância de Saccharomycescerevisiae. Por apresentar essa diver-sidade de microrganismos, este tipo defermento pode produzir fermentaçõesinconstantes e de difícil controle, pre-judicando a qualidade final da cachaça.Fermento prensadoFormado por uma massa sólida,contendo um aglomerado de célulasno estado sólido da espécieProdução de cachaça de qualidade 39
  39. 39. Saccharomyces cerevisiae. Este fer-mento (conhecido normalmente comofermento de panificação) pode ser con-servado em geladeira por no máximouma semana. O inóculo poderá ser pre-parado a partir da diluição de 20 a 50 gde fermento por litro de mosto. O idealé iniciar o processo com um mostomorno, entre 30 a 32oC, e com baixaconcentração de açúcar, entre 8oa 10oBrix. Normalmente, quando o oBrix domosto em fermentação cair pela meta-de do mosto de alimentação, dobra-seo volume, alimentando-se com mostoa concentrações crescentes (máximade 16oBrix) até obter o volume final dopé-de-cuba desejado (20% a 30% dovolume útil da dorna). Após esta etapa,completa-se a dorna com o mosto con-tendo 12oBrix, conduzindo a fermenta-ção conforme o sistema de trabalho utili-zado na unidade de produção.Baixas concentrações de açúcaresfacilitam a multiplicação das células deleveduras, assim como a adaptação aomeio, evitando sua exaustão. Após al-gumas fermentações, pode-se aumen-tar as concentrações de açúcares domosto (limite máximo 15oa 16oBrix). Atemperatura do mosto deve sermantida entre 28 a 30oC, sendo estecontrole realizado com o auxílio de umtermômetro. Um dos inconvenientes dofermento prensado é sua baixa tolerân-cia a altos teores alcoólicos e a tempe-raturas elevadas.Fermento mistoConsiste na associação dasmetodologias utilizadas para produçãodo pé de cuba via fermentação espon-tânea (fermento caipira ou selvagem)com a do fermento prensado. Tal pre-paro inicia-se acrescentando a pastade farelo e fubá, 10 a 20 gramas defermento prensado por litro de mosto.Dessa forma, considera-se a possibili-dade da predominância daquele mi-crorganismo que melhor se adaptar àscondições do meio de fermentação.Esse sistema é adotado por muitos pro-dutores de cachaça, nas diversas re-giões do Brasil.Fermento seco (granulado)Apresenta uma concentração de cé-lulas três vezes maior que o fermentoprensado, requerendo assim, umamenor quantidade de fermento, possi-bilitando um início de fermentaçãomais rápido. Esta é a forma em que seapresentam a maioria dos fermentosselecionados, aptos à produção decachaça, existente no mercado.O fermento selecionado é obtido apartir do isolamento de cepas de leve-duras encontradas na natureza, quesão previamente testadas em labora-tório. Nestes testes, verifica-se a suaeficiência para fermentação, tolerânciaà temperatura, a teores elevados deálcool e a qualidade do vinho produzi-40 Casa do Produtor Rural
  40. 40. do. Como cada tipo de fermento sele-cionado apresenta características di-ferentes, o produtor deverá escolher otipo que melhor se adapta às condi-ções ambientais de sua região e asinstalações de sua fábrica.O protocolo de preparo deste tipo defermento encontra-se ilustrados nasembalagens de venda do produto, egeralmente são necessários 500 g dofermento para iniciar o processo deprodução de uma dorna de 1000 litrosúteis de mosto. Este tipo de fermentoé o mais recomendado para a produ-ção de uma cachaça de qualidade,existindo uma boa diversidade de mar-cas no mercado e com grande facili-dade de acesso para os produtores.Independente do fermento utilizadoe da forma de preparo, o pé-de-cubadeve ser preparado com cuidados es-peciais, de modo que o fermento sedesenvolva nas condições mais favo-ráveis possíveis para que mais tarde,ao ser misturado ao mosto normal eem quantidade suficiente, domine com-pletamente o meio, produzindo sem-pre fermentações homogêneas e umvinho com características desejáveis.A assepsia dos equipamentos, uten-sílios, instalações e o uso de águapotável, são fatores indispensáveispara o bom andamento do processocom fermento selecionado, e devemestar presentes em todas as etapasde produção.Produção de cachaça de qualidade 41
  41. 41. FermentaçãoAgentes biológicos especializadosconhecidos como leveduras, transfor-mamomostodecanaemvinhodecana,por meio da fermentação alcoólica.Por definição, a fermentação é umprocesso de oxidação parcial daglicose na ausência de oxigênio (pro-cesso anaeróbico). A palavra “fermen-tação” deriva do latim fervere, que sig-nifica ferver, e assim, descreve a apa-rência da ação das leveduras no mos-to. É o ponto crítico do processo defabricação da cachaça e depende damaturidade certa da cana, da padroni-zação do oBrix do caldo antes de en-trar na dorna, da sanidade da cana e dacomposição química do caldo. A canadeficienteemalgunsnutrientespodeafe-tar as leveduras Saccharomyces cere-visiae, diminuindo sua atividade. Porisso, muitos produtores usam fubá demilho e farelo de arroz na preparaçãodo pé-de-cuba, com a finalidade de sa-nar eventuais deficiências de nutrientes.O álcool etílico ou etanol é o princi-pal produto da fermentação. Também,ocorre grande formação de gáscarbônico, que é liberado para o am-biente. É comum a formação de espu-ma, principalmente nos estágios ini-ciais da fermentação, dada a interaçãodo gás formado com lipídeos (princi-palmente fosfolipídeos) e macromolé-culas (especialmente proteínas) domosto. Nas fermentações saudáveis,observa-se também o desenvolvimen-42 Casa do Produtor Rural
  42. 42. to progressivo de um aroma extrema-mente agradável, decorrente dos com-ponentes secundários da fermentação,especialmente ésteres.Além dos ésteres, ocorre à formaçãode aldeídos, ácidos orgânicos, glicerol,materiais para a constituição dabiomassa e produtos para sobrevivên-cia e adaptação da levedura no meio.São mais de 250 compostos já identi-ficados, e dentre estes, estão os cha-mados congêneres, que em propor-ções equilibradas, são responsáveispelo bouquet ou aroma que caracteri-za a cachaça e a diferencia de umamistura hidroalcoólica qualquer.A fermentação tem início quando ofermento contido no fundo da dorna,o “pé-de-cuba”, começa a ser alimen-tado pelo caldo de cana. Dentro dafábrica o ciclo completo compreen-de várias etapas (Figura 11), e deveser ajustado para que se complete nointervalo de 24 horas, facilitando amanutenção de uma rotina opera-cional preestabelecida. O controlemensal do tempo de fermentação erendimento de destilação pode serfeito por meio de planilhas, confor-me anexo 3.Ciclo de operações na sala defermentaçãoFigura 11. Ciclo de operações na seção (sala) de fermentaçãoProdução de cachaça de qualidade 43
  43. 43. ácido, rançoso, sulfídrico ou outro di-ferente é indicativo de contaminação.Por exemplo, cheiro de vinagre indicaque provavelmente esteja ocorrendofermentação acética, e o de ovo podreestá relacionado à ocorrência de fer-mentação butírica. Estas fermentaçõessão consideradas indesejáveis por pro-duzirem compostos que prejudicam orendimento da fermentação e a qualida-de físico-química da bebida. Na Tabela6 estão listadas as principais interferên-cias causadas pela presença de bacté-rias durante os processos fermentativos.A alimentação das dornas consistena transferência do caldo de cana paraa dorna já contendo o fermento (pé-de-cuba). Para produção de cachaça,o ideal é que essa transferência sejafeita lentamente, entre 6 a 8 horas. Tra-ta-se do sistema de fermentação em“batelada-alimentada” (sistema semi-contínuo), muito mais eficiente que a“batelada-simples” (sistema descon-tínuo), no qual todo o caldo é transferi-do rapidamente para a dorna, prejudi-cando o fermento. Existe ainda o siste-ma de alimentação contínuo, utilizadogeralmente em usinas para produção deálcool combustível ou grandes indús-trias produtoras de cachaça.A dorna não deve ser completamen-te cheia, para evitar transbordamento.Recomenda-se encher no máximo75% a 80% do volume total da dorna,a fim de evitar o transbordamento domosto durante o processo de fermen-tação, que acarreta na perda de leve-duras e de açúcares, enfraquecendo o“pé-de-cuba”, e contaminando a sala defermentação com acúmulo de sujeiras.O ideal é que o processo de fermen-tação se encerre no intervalo de 14 a18 horas. Lembre-se que durante oprocesso fermentativo ocorrem diver-sas mudanças no caldo como, libera-ção de gás carbônico, formação deespuma e liberação de aroma.O aroma deve ser agradável, lem-brando ao de frutas maduras. AromaO ciclo fermentativo se completa,quando o fermento que está suspenso,flutuando no líquido, tende a decantar.Esse processo de decantação do fer-mento é necessário para evitar a pre-sença de fermento dentro do destila-dor, o que afeta a qualidade da cacha-ça. Também, é a forma de separar ovinho do levedo (fermento) para seureaproveitamento nas próximas fer-mentações (reciclo do fermento).O ponto final deve ser verificadousando o densímetro de Brix, que de-verá estar marcando zero (oBrix) ou va-lores inferiores devido à presença deetanol, e pela ausência de bolhas nasuperfície do líquido (espelhamento).A destilação do vinho deve ser realiza-da tão logo termine a fermentação e alevedura sedimente. Longas esperas dovinhoapósafermentaçãosótrazemper-das, por evaporação do álcool do vinho44 Casa do Produtor Rural
  44. 44. e pelas fermentações secundárias (con-taminações)quepodemocorrer,alémdaformação de alcoóis superiores.Processos fermentativos bem con-duzidos podem proporcionar o uso deum único “pé-de-cuba” durante toda asafra. Os principais critérios de umafermentação adequada encontram-seno Quadro 1 e os cuidados para asse-gurar uma fermentação saudável in-cluem: (1) só usar caldo fresco e como Brix efetivamente ajustado; (2) ali-mentar o caldo lentamente à dorna; (3)controlar a temperatura (a faixa ótimavaria entre as diferentes regiões pro-dutoras). A mais comum é entre 28 a32 oC. Cada produtor deve observar ocomportamento de seu fermento emdiferentes temperaturas para identifi-car o intervalo ótimo a ser mantido; (4)manter a sala de fermentação bemventilada para exaustão do gás car-bônico, mas eliminar correntes de arque possam incidir sobre as dornas;(5) minimizar a presença e o acessode pessoas estranhas e (6) assegurar-se que praticamente todo o fermentodecantou efetivamente antes de reti-rar o vinho para ser encaminhado aoalambique para destilação.Tabela 6. Interferências de contaminações bacterianas durante os processosfermentativosProdução de cachaça de qualidade 45BACTÉRIALeuconostocmesenteroidesBactériasacéticasBactériasláticasAumenta viscosidade, di-minui produção de etanol,prejudica decantação.Aumenta acidez volátil dovinho (ácido acético).Baixo rendimento fer-mentativo e dificuldadede decantação.Odor de vinagre e pre-sença de mosca.Aumento de acidez domosto e reduz a produ-ção de gás.Não queimar a cana. Nãodeixar a cana ao sol depoisde cortada.Não deixar a cana ao sol de-pois de cortada. Separar ovinho do fermento logo apósdecantação. Manter o vinhotampado até a destilação.Aumenta acidez volátil dovinho (ácido lático), com-promete o sabor.Odor penetrante de ovopodre ou ranço e aumen-to de acidez do mosto.BatériasacetobutílicasProduz butanol e acetonaa partir do açúcar.Produz gás sulfídrico apartir de aminoácidossulfurados.BactériassulfídricasOdor penetrante de gássulfídrico e aumento deacidez do mosto.Não deixar a cana próximaa estábulos ou locais deordenha.EFEITO DIAGNOSE COMO EVITARFonte: Maia e Campelo, 2005Manter/controlar assepsiado processo.
  45. 45. Quadro 1. Parâmetros de uma boa fermentaçãoSala e dornas de fermentaçãoSala de fermentação é o local queabriga os recipientes de fermenta-ção, e na maioria das vezes, os depreparo do mosto e de fermento.Deve ser bem iluminada e provida deágua de boa qualidade. A área deconstrução deve ser ampla para pos-sibilitar um adequado espaçamentoentre as dornas e a circulação depessoas (Figura 12).PARÂMETROS RESULTADOS ESPERADOSEvolução do BrixDuração da fermentaçãoOdorEvolução da acidezDrosófilasPerfil característico: na batelada alimentada, nunca deve ul-trapassar a 6 oBrix.14-18 horas: sendo o tempo ideal de fermentação mais de-cantação do fermento 24 horas. Isso facilita a rotina operacionaldo produtor.Penetrante, agradável, lembrando frutas maduras: Quais-quer traços desagradáveis no aroma, tais como notas ácidas,lembrando vinagre ou leite azedo, ou pútridas, lembrando ovopodre, são sinais de prevalência de contaminantes nocivos(Tabela 6).Máxima de 200 mg ácido acético por 100 mL de caldo: Aofinal da fermentação, a acidez do mosto nunca deve ultrapas-sar o dobro da acidez inicial.Ausência: O aparecimento de pequenas moscas (típicas devinagre) é sinal de formação excessiva de ácido acético, comenfraquecimento das leveduras.Fonte: Maia e Campelo, 2005O piso deve ser de cimento liso oude cerâmica, com declive e impermeá-vel para facilitar a limpeza e saniti-zação. As paredes laterais deverão serrevestidas com um acabamento liso,impermeável e resistente, de modo asuportar as lavagens periódicas, alémdisso, devem apresentar respiros paradrenar o gás carbônico formado na fer-mentação. Deve ser coberta e com oseu pé direito alto. Quanto maior for àdistância entre as superfícies dasdornas e a cobertura, menor serão asperdas de álcool por evaporação. Fre-quentemente, os pisos e as paredesdeverão ser lavadas com detergente e46 Casa do Produtor Rural
  46. 46. em seguida com água em abundância.Após a lavagem, deve-se aplicar umasolução sanificante de hipoclorito deProdução de cachaça de qualidade 47sódio (água sanitária) diluída emágua a concentrações entre 0,02 e0,5%.Dornas, cubas ou cochos são reci-pientes onde o mosto é submetido aoprocesso fermentativo, sendo trans-formado em vinho. Encontram-se nosdiversos alambiques espalhadospelo Brasil, dornas com as mais va-riadas dimensões, formas, tipos, fei-tas com todo tipo de material possí-vel (madeira, alvenaria, resina, fi-bras, aço carbônico e aço inoxidá-vel). Mas, para uma produção de ca-chaça de qualidade, as dornas de-vem ser em aço inox, material resis-tente à corrosão e de superfície lisa,Figura 12. Setor de fermentaçãoGerhardWallero que impede o acúmulo de impure-zas.As dornas devem ser dispostas se-paradamente na sala de fermentação(Figura 13), e ter formato adequadopara permitir manutenção. Dornas comformatos cônicos (mais altas do quelargas) propiciam uma boa fermenta-ção, pois o próprio gás formado no pro-cesso fermentativo cria a agitação ne-cessária à fermentação. As dornas po-dem ser abertas ou fechadas. Na in-dústria de cachaça geralmente utili-zam-se dornas abertas, por apresen-
  47. 47. Figura 13. Esquema de disposição das dornas, com escada e passarela48 Casa do Produtor Ruraltarem menor custo, serem de fácil lim-peza e por permitirem um controle vi-sual da fermentação, contudo, favore-cem as contaminações e as perdas deálcool por evaporação.A higiene das dornas é fundamentalpara evitar a contaminação do mosto,preservando assim, a qualidade do vi-nho. Devem ser seguidos alguns cui-dados básicos, como: (1) evitar o der-ramamento de espuma durante a fer-mentação. Se ocorrer, enxaguar ime-diatamente as paredes externas dadorna e o piso; (2) após a fermenta-ção, raspar as paredes internas dasdornas com uma espátula limpa paraeliminar incrustações de fermento,podendo devolver essas incrusta-ções ao pé de cuba, para que o fer-mentosejarevigorado;(3)efetuaracom-pleta assepsia interna da dorna sempreque o pé de cuba for retirado ou trocado.Se for necessário interromper a pro-dução da cachaça nos finais de sema-na, deve-se tomar alguns cuidadosextras: (1) não deixar vinho nas dornas(transferi-lo para uma dorna volanteou para a panela do alambique, paranão comprometer o pé-de-cuba); (2)se a parada for por mais de um dia,acrescentar água contendo um pou-co de caldo de cana; (3) ao reiniciaras atividades, esgotar a água atéaparecer à massa de leveduras dofundo da dorna e; (4) ao reiniciar afermentação, pré-aquecer ligeira-mente o caldo a ser introduzido (28a 30oC) para ativar o fermento.
  48. 48. DestilaçãoA destilação, processo físico paraseparações químicas, consiste emaquecer um líquido até sua passagempara o estado gasoso, que em segui-da retorna ao estado líquido por meiode resfriamento, objetivando especial-mente a purificação ou formação denovos produtos por decomposições defrações. Na produção de cachaça,deve-se considerar ainda a formaçãode componentes em virtude de rea-ções, que ocorrem dentro do alambi-que de cobre. É a etapa responsávelpor separar todas as substâncias deinteresse formadas pela fermentação.Por este motivo é considerada de ex-trema importância para obtenção deuma cachaça de qualidade.Concluída a fermentação do mosto,obtém-se o vinho que apresenta na suacomposição uma mistura de compo-nentes sólidos, líquidos e gasosos, emvirtude das transformações que se de-senvolveram durante a fermentação. Ovinho adequadamente decantado, con-tendo 89% a 94% de água, 7% a 12%de etanol e 2% a 4% outras substân-cias voláteis (principalmente aldeídos,ésteres, ácidos orgânicos e alcoóissuperiores) é submetido ao processode separação dos constituintes, atra-vés das diferenças dos pontos de ebu-lição, denominado destilação. Ao des-tilar o vinho da cana, obtém-se umnovo líquido, com teor alcoólico cincoa seis vezes maiores que o teor do lí-Produção de cachaça de qualidade 49
  49. 49. quido gerador. Os grandes produtoresrealizam a destilação em colunas con-tínuas. Na fabricação de cachaça porpequenos produtores, a destilação éfeita em alambiques.AlambiquesO alambique pode ter diversas con-figurações, mas os componentes bá-sicos são: (1) a panela onde se colocao vinho a ser aquecido; (2) a coluna, si-tuada acima da panela, que recebe osvapores do vinho e (3) a alonga. A alon-ga é conectada à parte mais alta da co-luna, a partir da qual os vapores iniciamseu resfriamento, até serem recolhidosna extremidade inferior, na saída docondensador, já no estado líquido. Ocondensador é um prolongamento daalonga, que em alambiques mais sim-ples,seresumeaumaserpentinaimersaem um tanque de água corrente.Os aparelhos intermitentes utilizadospela maioria dos produtores de cacha-ça são alambiques simples, conheci-dos por “cebolão” ou “alegria” e alam-biques de dois ou três corpos. O ter-mo alambique de dois corpos é geral-mente usado para designar umdestilador dotado de um sistema depré-aquecimento do caldo. Neste sis-tema, há uma panela em que o vinhoferve e outra em que é pré-aquecido.Na prática, ambas têm a mesma geo-metria externa, para preservar um vi-sual atrativo na seção de destilação,com diferença na coluna, que no pré-aquecedor é mais curta, pois ali nãohá controle de refluxo. A Figura 14 ilus-tra um conjunto de alambique com pré-aquecedor, alimentado a vapor.50 Casa do Produtor RuralOs alambiques aquecidos por fogodireto utilizam, geralmente, o bagaçoda própria cana-de-açúcar na queima.O controle do refluxo (“vômito do vi-nho”), porém, fica facilitado quando seemprega uma caldeira que efetua oaquecimento do vinho mediante vapor.Este vapor percorre internamenteuma serpentina situada no fundo dapanela. A panela é dotada de dispo-sitivo para controle de temperaturae vazão e a caldeira permite ajustara intensidade do aquecimento do vi-nho, dosando com precisão a quan-tidade de calor requerida em cadaetapa (Figura 14).Os alambiques são construídos,principalmente, em cobre. Mas, exis-tem vários produtores de cachaça queusam aparelhos de destilação produ-zidos com panela feita em aço inoxi-dável contendo algumas peças emcobre, como o deflegmador e a serpen-tina, que compõem a coluna dodestilador.Aparelho de destilação feito total-mente de aço inoxidável deve ser des-cartado pelo produtor de cachaça. Asubstituição do cobre por aço inoxidá-vel na produção de alambiques resul-
  50. 50. ta no aparecimento de um aroma de-sagradável na bebida capaz de com-prometer a qualidade final dos destila-dos. Estudos sobre esse problema re-lacionaram o aroma referido com a pre-sença notadamente de compostossulfurados, o dimetil sulfeto. O cobretem a propriedade de reagir com com-Produção de cachaça de qualidade 51postos sulfurados, impedindo que con-taminem o destilado. Por isso a aguar-dente produzida em alambique de co-bre apresenta melhor qualidade sen-sorial quando comparada à produçãoque utiliza alambiques confeccionadoscom outros materiais, como o aço inox,o alumínio ou a porcelana.Figura 14. Esquema de um conjunto de alambique com pré-aquecedor e condensadorTempo de destilaçãoO aproveitamento das vantagens dacoluna cilíndrica, dotada de prato edeflegmador (Figura 14) requer a pa-dronização do tempo de destilação. In-dependentemente do tamanho da pa-nela, que define as dimensões dasdemais partes do alambique, o desti-lado (cabeça, coração e cauda) deveser recolhido num intervalo de 150 a160 minutos. Por exemplo, se a pane-la tem capacidade para 1000 litros devinho, as três frações do destiladocorresponderão aproximadamente a200 litros (20%). Nesta situação, a va-zão do destilado deverá ser de 1,25 li-
  51. 51. Frações do destiladoDurante a destilação o vinho é sepa-rado em 3 frações: “cabeça”, “coração”e “cauda”. A separação dessas fraçõesdurante o processo de destilação é defundamentalimportâncianaproduçãodecachaça. A fração “cabeça” é recolhidanos primeiros minutos da destilação.O destilado de “cabeça” correspondeaos primeiros vapores condensados econtém altas concentrações de álcool(geralmente acima de 60% v/v). O vo-lume dessa fração corresponde ao re-colhimento de 1,0% a 2,0% do volumetotal de vinho na caldeira. A fração “ca-beça” contém altos teores de metanol,de acetaldeído e acetato de etila, quese tornam indesejáveis, dependendoda concentração. O desejado seria oprodutor realizar análises laboratoriaispara determinar os teores destes com-postos, e assim, determinar o percen-tual que deve ser desprezado ou qualgraduação alcoólica deverá ser utiliza-da para o corte. Com esse procedimen-to, o produtor evita perdas desneces-sárias ou comprometimento da quali-dade do produto.O “coração” é a cachaça propriamen-te dita e deve ser recolhido por um tem-po aproximado de 2 horas. Inicia-seseu recolhimento, após a separação dodestilado de cabeça. Existe no merca-do o coletor de destilado (recipiente emaço inoxidável) usado para coletar asfrações do destilado (Figura 15). Nes-te caso, para separar uma fração daoutra basta mudar a inclinação do tubode saída do condensador. Afração “co-ração” representa um volume corres-pondente a até 16% do volume totaldo vinho (dependendo do teor alcoóli-co que se deseja para o produto e daconcentração de álcool do vinho) ou52 Casa do Produtor Ruraltros por minuto (perfazendo 200 litrosem 160 minutos).O tempo de destilação refere-se aoperíodo transcorrido a partir do iníciodo recolhimento do destilado de cabe-ça. Quando o vinho é transferido paraa panela à temperatura ambiente, gas-ta-se cerca de uma hora ou mais paraatingir a temperatura de ebulição. Boaparte desse tempo pode ser economi-zado introduzindo uma segunda pane-la destinada ao pré-aquecimento dovinho (Figura 14).Quando se tem o pré-aquecedor,usa-se encher a panela de destilaçãoe também, a panela do pré-aquecedor,situada logo após a alonga e antes docondensador final de destilado. Empre-gando esse recurso, o vinho já chegaà panela de destilação a uma tempe-ratura em torno de 65 oC. O resultadoé uma diminuição do tempo de aque-cimento para recolher as primeiras fra-ções do destilado, reduzindo assim, otempo total de destilação, aumentan-do o seu rendimento.
  52. 52. Produção de cachaça de qualidade 53Figura 15. Caixa coletora de destiladoA fração “cauda”, também chamadade “água fraca”, corresponde aproxi-madamente a 3,0% do volume total dovinho. O ponto final da destilação ocorrequando o teor alcoólico do destilado atin-ge o limite de 14% (v/v), correspondentea 15% do volume total do destilado. Apartir daí, o recolhimento do álcool tornainviável economicamente, e o restanteque sobra na panela é consideradovinhoto. Alguns produtores nem chegama destilar a “cauda”, incorporam direta-mente no vinhoto.As frações “cabeça” e “cauda” nãodevem ser usadas no processo de pro-dução de cachaça, por apresentaremcompostosindesejáveis,que depreciama qualidade final do produto, além deAndréRicardoAlcardeproporcionar ao consumidor à famosa“ressaca”. Por isso, condena-se o en-riquecimento do vinho com essesprodutos, e a sua mistura para produ-ção de uma bebida de segunda linha.O álcool contido nestas frações podeser usado para produção de álcoolcombustível, por meio de uma colunade destilação (Figura 16). Existe, tam-bém, a opção de produzir álcool gelcom estes resíduos.A medida do teor de álcool é reali-zada com o alcoômetro, em % (v/v)a 20oC, que é a unidade utilizada pelaFigura 16. Coluna de destilação para produçãode álcool carburanteGerhardWalleraproximadamente 80% do total do des-tilado. O limite de recolhimento desta fra-ção é determinado quando o teor alcoó-lico do destilado atinge entre 38% a 40%(v/v). Geralmente, quando a graduaçãoalcoólica fica abaixo de 38% (v/v), suaaparência começa a ficar turva e, por-tanto, indesejável para a bebida.
  53. 53. Figura 17. Proveta com alcoômetro e termô-metrolegislação brasileira para determinaros limites de álcool da cachaça. Al-guns aparelhos de destilação possu-em acoplado à saída do resfriadoruma proveta (Figura 17), que temcomo função receber o destilado e oalcoômetro que medirá o seu teoralcoólico. Deve-se acoplar um termô-metro na proveta, para medir a tem-peratura do destilado, e efetuar ascorreções necessárias, conformeAnexo 4.Nesta tabela, estão as correçõesdas leituras da concentração alcoó-lica a diferentes temperaturas, e seuscorrespondentes a 20 oC.GerhardWaller54 Casa do Produtor RuralSala de destilação é o local queabriga os equipamentos de destila-ção. Deve ser bem iluminada, provi-da de água de boa qualidade, comconstrução ampla para possibilitarum adequado espaçamento entre osequipamentos e a circulação de pes-soas (Figura 18).O piso deve ser de cimento liso oude cerâmica, com declive e imper-meável para facilitar a limpeza. Asparedes laterais deverão serrevestidas com um acabamento liso,impermeável e resistente, de modoa suportar as lavagens periódicas.Deve ser coberta e com o seu pé di-reito mínimo de 3,0 metros.Sala e destilaçãoLimpeza do alambiqueA concentração máxima de cobrepermitido por lei é de 5,0 mg por litrode cachaça. A contaminação da be-bida, por cobre, ocorre durante o pro-cesso de destilação, por dissoluçãodo “azinhavre” formado nas paredesinternas do alambique e em peças in-ternas, como o deflegmador e a ser-pentina, que compõem a coluna dodestilador. Esse composto é dissol-vido pelos vapores alcoólicos ácidos,contaminando o destilado. Alta con-centração de cobre na bebida é in-desejável e potencialmente prejudi-cial à saúde humana.
  54. 54. Produção de cachaça de qualidade 55Figura 18. Setor de destilação: alambique,aquecedor de vinho, resfriador ecoletor de destiladoGerhardWallerAguardente com teores elevadosde cobre indicam falta de higieni-zação do alambique. Recomenda-semanter o alambique e as serpentinascheias com água durante as paradasque ocorrem no período de entres-safras. A água reduz a oxidação docobre, evitando a formação doazinhavre e a contaminação da ca-chaça com o metal.Após a entressafra, e antes de ini-ciar a produção de cachaça, deve-sefazer uma limpeza criteriosa do alam-bique. Essa limpeza consiste em rea-lizar uma destilação com água mis-turada a suco de limão (ácido cítri-co). Recomenda-se adicionar 5,0 li-tros do suco para cada 100 litros deágua. Os vapores ácidos geradosnessa destilação removerão oazinhavre, principalmente aqueleexistente no interior da serpentina decondensação dos vapores hi-droalcoólicos. Após essa destilação,deve-se realizar outra, usando ape-nas água, a fim de remover resíduosácidos do aparelho.Uma forma empírica de avaliaruma possível ocorrência de contami-nação de cobre no destilado é reali-zar uma filtragem desse destiladocom filtro branco de algodão ou gaze.Caso o filtro fique azul, denotaria aocorrência de excesso de cobre. Demodo geral, se o produtor realizaruma correta limpeza do alambiqueapós o término diário do procedimen-to de destilação e tomar os cuidadosbásicos durante a entressafra, nãoterá problemas com a presença decobre no seu destilado.Dupla destilaçãoA dupla destilação, também conhe-cida por bidestilação, consiste narealização de duas destilações su-cessivas. Na primeira, o vinho é des-tilado para recuperar praticamentetodo álcool nele contido, sem corte
  55. 55. de frações, originando um destilado de-nominado flegma, com aproximadamen-te 28% (v/v) de álcool. Na segunda des-tilação, o flegma é destilado e procede-se a separação das frações: “cabeça”(2% do volume útil da caldeira), “cora-ção” ou aguardente (destilado recupera-do até 60% de etanol na fração à saídado condensador) e “cauda” (destiladorecuperado de 60% até o esgotamentodo etanol na fração à saída do con-densador).Aguardentes bidestiladas apresentamredução significativa das concentraçõesde ácidos voláteis, alcoóis superiores econtaminantes(cobre,carbamatodeetilae alcoóis sec-butílico e n-butílico). É umdestilado apropriado para o envelheci-mento em tonéis de madeira.A redestilação é um processo seme-lhante à bidestilação, no entanto utili-za para a segunda destilação cachaçaou aguardente industrial, diluída comágua potável a aproximadamente 35%(v/v) de álcool. Neste processo não há,portanto, a primeira destilação, sendoo flegma substituído pela aguardenteindustrial convenientemente diluída.56 Casa do Produtor Rural
  56. 56. Envelhecimento eEngarrafamentoApós o término do processo da des-tilação da cachaça, não é aconselhá-vel seu consumo direto, pois sua qua-lidade pode ser melhorada. Para agre-gar qualidade à bebida deve-se pro-ceder o “descanso” ou o envelheci-mento.O “descanso” refere-se à estadia dacachaça em qualquer recipiente, dequalquer volume (de preferência iner-te - tonel de aço inox, recipiente de vi-dro ou tonel de madeira maior que 700litros) por no mínimo, 6 meses. Sua fi-nalidade é promover o “amaciamento”da bebida, ou seja, eliminar compos-tos químicos responsáveis por sabo-res e aromas desagradáveis na “ca-chaça branca”.O processo de envelhecimento visaà estabilização dos compostos quími-cos da cachaça, principalmente oscongêneres voláteis, formados pelaação das leveduras durante a fermen-tação, e concentrados pela destilação.Outro mecanismo que ocorre é a ex-tração de compostos da madeira, de-nominados congêneres de maturação.Os congêneres de maturação são res-ponsáveis por caracterizar bebidasenvelhecidas e estão presentes emquantidades diferentes de acordo com otipo de madeira utilizada e o tempo depermanência nos barris. O principal be-nefício do envelhecimento da cachaça éProdução de cachaça de qualidade 57
  57. 57. o aprimoramento da qualidade químicae sensorial da bebida, além de agregarmaior valor comercial ao produto.A escolha do tipo da madeira utilizadana elaboração dos tonéis é fundamentalpara melhor aprimoramento da cacha-ça. A principal madeira utilizada na con-fecção de barris é o carvalho europeu(Quercussp.),devidoaoseuusotradicio-nal em bebidas destiladas, tais como oconhaqueeouísque.Ocarvalhodeman-da alto custo inicial e necessidade deimportação, o que favorece o uso demadeiras brasileiras como alternativaspara os produtores de cachaça. A ma-deira nacional é de fácil obtenção e pos-sibilita a transferência de compostos ca-racterísticos de cada espécie, além depermitir a distinção do produto final deacordo com a cor, aromas e saboresadquiridos pela bebida. Algumas dasespécies nacionais utilizadas são:Amburana (Amburana Cearensis),Amendoim (Pterogyne nitens), Bálsamo(Myroxylon balsamumL. Hauris), Jatobá(Hymenaea courbaril L), Jequitibá rosa(Cariniana legalis), Araruva ou Araribá(Centrolobium tomentosum Guillem),Cabreúva (Myrocarpus frondosus),Grápia (Apuleia leiocarpa), Ipê roxo(Tabebuia heptaphylla), entre outras.A manutenção da bebida em barris demadeira promove uma contribuição pro-gressiva de substâncias cedidas pelamadeiraefavoreceaestabilizaçãodaca-chaça (Figura19). Além da obtenção dacor característica, o envelhecimento éinfluenciado pelo tempo e as condiçõesde armazenamento, tais como, tempe-ratura local, umidade e luminosidade. Ocontrole desses parâmetros durante oenvelhecimento é importante para redu-zir as perdas por evaporação, recomen-da-se que a temperatura de armaze-namento seja em torno de 20oC e comumidade entre 70% a 90%. É importan-te assegurar uma boa ventilação do lo-cal e evitar o empilhamento dos tonéis.58 Casa do Produtor RuralFigura 19. Tonéis parae n v e l h e c i -mento de ca-chaçaGerhardWaller
  58. 58. PadronizaçãoNormalmente a cachaça é colocadano barril com teor alcoólico por voltade 48% a 50% v/v. Após o envelhe-cimento, a cachaça deve ser padro-nizada para o teor alcoólico deseja-do, de acordo com a legislação.Deve-se, portanto adicionar um vo-lume de água potável para atingir agraduação ideal.EngarrafamentoO engarrafamento consiste no acon-dicionamento do produto em embala-gem adequada, geralmente utilizandorecipientes de vidro, em volumes de 50mL até 1000 mL. A transferência dacachaça para a embalagem deve serfeita de maneira automatizada, comenvasadoras e recravadoras (Figuras20 e 21).Figura 20. Envasadora de cachaçaRotulagemO vasilhame deve ser devidamen-te identificado com rótulo atrativo eque contenha informações esclare-cedoras para o consumidor. Os re-quisitos previstos na legislação de-vem ser respeitados, tais como: vo-lume de bebida, graduação alcoóli-ca, ingredientes, produtor, número doregistro, etc.AndréRicardoAlcardeFigura 21. Recravadora de garrafas de cachaçaAndréRicardoAlcardeProdução de cachaça de qualidade 59
  59. 59. Bibliografia ConsultadaALCARDE, A. R.; SOUZA, P. A.;BELLUCO, A. E. S. Aspectos dacomposição química e aceitaçãosensorial da aguardente de cana-de-açúcar envelhecida em tonéisde diferentes madeiras. Cienc.Tecnol. Alim., 30, 226-232, 2010.ANDRADE, L.A.B. Cultura da cana-de-açúcar. In: Cardoso, M.G. (ed.)Produção de aguardente de cana. 2ªed. Editora UFLA - UniversidadeFederal de Lavras, Lavras - MG,p. 25-67, 2006.AQUARONE, E. LIMA, U. A.;BORZANI, W., Aguardentes. In:Biotecnologia. Alimentos e BebidasProduzidos por Fermentação. Ed,2001.BRASIL. Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento. Instru-ção Normativa Nº 13, de 29 dejunho de 2005. Diário Oficial daUnião. Brasília, 30 de junho de2005.BRASIL. Ministério da Agricultura,Pecuária e do Abastecimento.Instrução normativa nº 58, de 19de dezembro de 2007. Altera ositens 4 e 9, do Anexo, da InstruçãoNormativa nº 13, de 29 de junho de2005. Diário Oficial da Republica60 Casa do Produtor Rural

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