El documento describe el papel del agua en los alimentos y su relación con la calidad nutricional, estabilidad y seguridad de los alimentos. Explica que el agua puede encontrarse en forma libre o ligada y cómo afecta la textura. También describe las isotermas de sorción y cómo estas representan la cantidad de agua ligada a un alimento a diferentes actividades de agua. Finalmente, discute cómo la actividad de agua determina la estabilidad de los alimentos y el crecimiento microbiano.

1. AGUA

3. AGUA EN LOS ALIMENTOS El agua es un factor determinante en las diferentes reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva y sensorial de los alimentos. Calidad nutritiva y sensorial

4. El agua en los alimentos puede encontrarse en forma libre o disponible y en forma ligada y no disponible. Alimentos perecederos (frescos)

5. A través de las interacciones físicas con proteínas, polisacáridos, lípidos y sales, contribuye el agua de forma importante a la textura de los alimentos.

6. Influye en la estabilidad de los alimentos, ya que es necesaria para que se lleven a cabo reacciones químicas y bioquímicas y para que exista crecimiento microbiano. En muchos alimentos el agua es el componente mayoritario (Tabla Nº 1).

7. TABLA 1. CONTENIDO DE AGUA EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

14. Fig. 1 Isotermas de sorción.a. Alimentos con alto contenido de agua; b. Alimentos con bajo contenido de agua. MS: Materia seca.

15. ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS La estabilidad de los alimentos y la actividad del agua están estrechamente relacionadas en muchas situaciones. (Tabla Nº 3 y Fig. 2). Del agua contenida en un alimento dependen las propiedades reológicas y de textura, pero también es responsable de las reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas.

16. Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de tiempo. La estabilidad de los alimentos con actividad de agua comprendida entre 0,2 y 0,4 es la mayor. Los alimentos con valores de actividad de agua comprendida entre 0,6 y 0,9 son conocidas como alimentos de humedad intermedia (Tabla Nº 4).

17. La aw es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de patógenos requiere una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos son a través del secado y de la incorporación de sal o azúcar para atrapar las moléculas de agua.

18. Fig. 2 Estabilidad de los alimentos en relación con la actividad de agua.

19. TABLA Nº 4 . ACTIVIDAD DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS