2. REDOKS POTENCIJAL JE FIZIČKO
HEMIJSKI POJAM KOJI
ODRAŽAVA ODNOS
OKSIDOVANOH I REDUKOVANIH
OBLIKA METABOLITA U
SUPSTRATU
3. REDOKS POTENCIJAL DELUJE
SELEKTIVNO NA RAZVOJ
MIKROORGANIZAMA U NAMIRNICAMA
IZRAŽAVA SE KAO Eh-VREDNOST ŠTO
JE ZAPRAVO MERA ZA OKSIDUJUĆU
ODNOSNO REDUKUJUĆU MOĆ NEKOG
HEMIJSKOG SISTEMA
4. REDUKCIJE I OKSIDACIJE SU
NERAZDVOJNI PROCESI KOJI SE
ZASNIVAJU NA PRELASKU ELEKTRONA
OD JEDNE MATERIJE NA DRUGU
MATERIJE KOJE LAKO OTPUŠTAJU
ELEKTRONE SU DOBRI REDUKUJUĆI
AGENSI A ONE KOJE LAKO PRIMAJU
ELEKTRONE SU DOBRI OKSIDUJUĆI
AGENSI
5. OKSIDO –REDUKUJUĆI (REDOKS)
POTENCIJAL JE SPOSOBNOST
SUPSTRATA DA PRIMA
ELEKTRONE (REDUKCIJA) ILI DA
GUBI ELEKTRONE (OKSIDACIJA)
6. PRELASKOM ELEKTRONA SA
JEDNOG JEDINJENJA NA DRUGO
JAVLJA SE RAZLIKA U
ELEKTRIČNOM POTENCIJALU
IZMEĐU TIH JEDINJENJA KOJA
MOŽE DA SE MERI U mV
7. AKO SUPSTRAT MOŽE OPSTATI U
OKSIDOVANOM OBLIKU X I U
REDUKOVANOM OBLIKU X- TAKAV SE
PAR NAZIVA REDOKS PAROM
REDOKS POTENCIJAL TOGA PARA
MOŽE SE ODREDITI MERENJEM
ELEKTROMOTORNE SILE
ODGOVARAJUĆE ELEKTRODE U
ODNOSU PREMA STANDARDNOJ
(REFERENTNOJ) VODONIKOVOJ
ELEKTRODI
10. NEGATIVNI REDOKS POTENCIJAL
ZNAČI DA SUPSTRAT IMA MANJI
AFINITET ZA ELEKTRONE OD
VODONIKOVOG ATOMA
POZITIVAN REDOKS POTENCIJAL
ZNAČI DA SUPSTRAT IMA VEĆI
AFINITET ZA ELEKTRONE OD
VODONIKA
11. JAKI REDUCENT (npr.NADH) IMA
NEGATIVAN REDOKS
POTENCIJAL, A JAKI OKSIDANS
(POPUT O2) IMA POZITIVAN
REDOKS POTENCIJAL
12. SUPSTRAT U KOJEM DOMINIRAJU
OKSIDACIONI PROCESI IMA
POZITIVNE
A SUPSTRAT U KOME
PREOVLAĐUJU REDUKCIONI
PROCESI IMA NEGATIVNE Eh-
VREDNOSTI
14. NEKI VAŽNI REDOKS PAROVI I
NJIHOVI STANDARDNI REDOKS
POTENCIJALI
PAR EO(mV)
1/2O2/H2O +820
Fe+3/Fe+2 +760
CITOHROM C OKS./RED. +250
DEHIDROASKORBINSKA +80
KIS./ASKORB. KIS
METILENSKO PLAVO OKS/RED +11
PIRUVAT/LAKTAT -190
NAD+/NADH -320
15. REDOKS POTENCIJAL MESA ZAVISI OD
pH, HEMIJSKOG SASTAVA, PRISUSTVA
I MEĐUSOBNOG ODNOSA
REDUKTIVNIH (SH –GRUPE PROTEINA,
SUMPOR VODONIK, ASKORBINSKA
KISELINA I ŠEĆERI) I OKSIDATIVNIH
MATERIJA (NITRATI, NITRITI),
PARCIJALNOG PRITISKA KISEONIKA I
AKTIVNOSTI MIKROORGANIZAMA
16. KISEONIK JE NAJUTICAJNIJI REDOKS
PAR U NANIRNICAMA
POVEĆAN ULAZ VAZDUHA U
NAMIRNICU KAO POSLEDICA REZANJA,
MLEVENJA, SECKANJA DOVEŠĆE DO
POVIŠENJA Eh
SIROVO MESO (POSLE RIGORA)
-200E(mV)
SIROVO ISECKANO MESO +225 E(mV)
17. REDOKS POTENCIJAL BARENIH
KOBASICA JE OD -20 DO -100mV
KONZERVI OKO -100 mV
SVEŽE SALAMURE OD +450 DO +
600 mV
18.
19. DODAVANJE NAMIRNICAMA
NITRATA I NITRITA Eh SE
POVEĆAVA
Eh U NAMIRNICAMA SE SMANJUJE
AKO IM SE DODAJE
ASKORBINSKA KISELINA I DRUGI
ANTIOKSIDANSI
20. REDOKS POTENCIJAL MESA SE
SMANJUJE PRI ZAGREVANJU, JER SE
OSLOBAĐA SUMPOR-VODONIK IZ
PROTEINA
REDOKS POTENCIJAL ĆE SE SMANJITI
AKO SE U SUPSTRATU RAZMNOŽAVAJU
MIKROORGANIZMI KOJI TROŠE
KISEONIK
21.
22. U UNUTRAŠNJOSTI ZRELOG MESA
REDOKS POTENCIJAL JE NIZAK-
UTICAJ REDUKUJUĆIH GRUPA
KOJE NASTAJU U PROCESIMA
ZRENJA (SH GRUPE) – POGODUJE
RASTU ANAEROBNIH BAKTERIJA
23. NA POVRŠINI NAMIRNICA ILI
NEPOSREDNO ISPOD POVRŠINE
VLADAJU AEROBNI USLOVI U KOJIMA
SE RAZMNOŽAVAJU AEROBNI
MIKROORGANIZMI.
DELOVANJE AEROBNIH
MIKROORGANIZAMA NA PROTEINE
DOVODI DO OSLOBAĐANJA SH GRUPA,
KOJE SLABE LOKALNU TENZIJU
KISEONIKA
24. MNOGE VRSTE IZ RADA BACILLUS
NISU INHIBIRANE EVAKUACIJOM
VAZDUHA, UKOLIKO PRITISAK
REZIDUALNOG VAZDUHA NE
PADNE ISPOD 10mm Hg, ŠTO
ODGOVARA PO2 OD 2mm Hg