1. 




2. Trình bày một số phương
pháp bảo quản thịt và cá ?
Quy trình bảo quản lạnh thịt
và cá ?

 


3. TIẾT 27: CHẾ BIẾN
LƯƠNG THỰC,
THỰC PHẨM


 


4. TIẾT 27: CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
I. Chế biến gạo từ thóc:
II. Chế biến sắn: ( khoai mì) 
III.
Chế biến rau quả:
 



5. TIẾT 27: CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
I. CHẾ BIẾN GẠO TỪ THÓC:
1. Phương pháp chế biến gạo từ thóc:


 


6. 1. Phương pháp chế biến gạo từ thóc:
- Phương pháp
truyền thống: sử
dụng cối xay và cối
uan saït hçnh vaì cho biãút coï những phương ph
giã.
nào chế biến gạo từ thóc?
Cối giã
Cối xay
- Phương pháp hiện
đại: Sử dụng máy
xay xát.
Sự khác nhau cơ
bản giữa hai phương
pháp này?
Máy xay
Máy xát


 


7. TIẾT 27: CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
I. CHẾ BIẾN GẠO TỪ THÓC:
2. Quy trình chế biến gạo từ thóc:
Làm sạch thóc
Xay
Tách trấu
Xát trắng
Đánh bóng
Bảo quản
Sử dụng
 




8. TIẾT 27: CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
I. Chế biến gạo từ thóc:
II. Chế biến sắn: ( khoai mì)
III.
Chế biến rau, quả:
 




9. NDNC
Tiêu chí
1. Phương
pháp
II. Chế biến sắn
III. Chế biến rau, hoa quả
QTCN Chế biếnt tinh bột
sắn
QTCN Chế biến rau quả theo
phương pháp đóng hộp
Quan sát những Xử lí cơ học(1) Xử sau
hình ảnh lý nhiệt(7)
Thu hồi tinh bột (1)
, dựa trên(Xát)(2) Vào hộp (2) thực sạch(8)
Làm tế,
Nghiền kiến thức
2. Quy
thảo Sắn thu hoạch (3) Thành phẩm(3) Ghép mí (9)
luận nhóm và hoàn
trình
Làm khô (4)
Bài khí (4)
thành phiếu(5)
học tập sau: Bảo quản (10)
Làm sạch

Đóng gói (6)
Sử dụng (7)
Tách bã (8)
Bảo quản ướt(9)
Làm nguội(5)
Thanh trùng (11)
Phân loại (6)
Sử dụng (12)


Nguyên liệu rau, quả (13)


10. NDNC
II. Chế biến sắn
Tiêu chí
- Thái lát, phơi khô
- Chẻ, chặt khúc,
phơi khô.
1.
Phương
pháp chế
biến
- Phơi cả cũ.
- Nạo thành sợi rồi
phơi khô.
- Chế biến bột sắn.
- Chế biến tinh bột
sắn.
- Lên men sắn
III. Chế biến rau, hoa
quả
- Đóng hộp.
- Sấy khô.
- Chế biến các nước
loại nước uống.
- Muối chua …

11. Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn
Thu hồi tinh bột ( 1) B1:Sắn thu hoạch ( 3)
Nghiền (xát) (2)
B2:Làm sạch (5)
Sắn thu hoạch ( 3)
Làm khô (4)
2.
Quy Làm sạch (5)
trình
Đóng gói (6)
Sử dụng (7)
Tách bã (8)
Bảo quát ướt (9)
B3:Nghiền (xát) (2)
B4:Tách bã (8)
B5:Thu hồi tinh bột ( 1)
B6:Bảo quát ướt (9)
B7:Làm khô (4)
B8:Đóng gói (6)
B9:Sử dụng (7)

12. Quy trình công nghệ chế biến rau, hoa, quả
theo phương pháp đóng hộp
B1. Nguyên liệu rau quả (13)
B2. Phân loại (6)
B3. Làm sạch (8)
B4. Xử lý cơ học (1)
B5. Xử lý nhiệt (7)
2.
Quy B7. Bài khí (4)
trình
B6. Vào hộp (2)
B8. Ghép mí (9)
B9. Thanh trùng (11)
B10. Làm nguội (5)
B11. Bảo quản (10)
B12. Thành phẩm (3)
B13. Sử dụng (12)

13. CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM

14. Điền vào dấu … cho đúng với quy trình:
Câu 1
Xay
Làm sạch → ………→ Tách trấu
Câu 2
Sắn thu hoạch → Làm sạch → Nghiền
→ Tách bã → Thu hồi tinh bột
……………
Câu 3
Nguyên liệu rau, quả → Làm sạch
Xử lý cơ học
→ ………………….. → Xử lý nhiệt
Câu 4
Vào hộp → Bài khí →…………… →
Ghép mí
Thanh trùng
→ ………………….. → Làm nguội





15. Câu 5
Nguyên liệu rau, quả → Làm sạch
Xử lý cơ học
→ ………………….. → Xử lý nhiệt
Câu
6
Xử lý nhiệt → Vào hộp → …………→ Gh
Bài khí
mí
Câu 7
Bài khí → …………→ Thanh trùng → Làm
Ghép mí
nguội → Bảo quản → Sử dụng





16. Dặn dò:
a.Bài cũ:
- Trình bày các phương pháp chế biến gạo từ
thóc, chế biến sắn và rau quả.
- Phân biệt các QTCN chế biến gạo từ thóc,
chế biến tinh bột sắn và rau quả.
b. Bài mới:
- Chuẩn bị đồ dùng thực hành theo SGK, tiết 28:
Thực hành chế biến xi rô từ quả.
- Tìm hiểu về quy trình thực hành chế biến xi
rô từ quả.

18. Hình ảnh một số bước trong QT CB tinh bột sắn
1
7
3-4
2
6
5

19. Hình ảnh một số bước trong QT
công nghệ CB rau quả đóng hộp
Vào hộp, bài khí, ghép mí
Làm nguội
Đóng gói, bảo quản
Thanh trùng
Đưa tới nơi tiêu thụ

20. Một số sản phẩm chế biến từ rau, quả
Đóng hộp
Chế biến các loại nước uống
Sấy khô
Muối chua
Làm mứt

21. Một số công đoạn trong quy trình chế biến rau, quả
theo phương pháp đóng hộp.
- Xử lý cơ học: Cắt hoặc xé hoặc nghiền nguyên liệu
theo yêu cầu.
- Xử lý nhiệt: Làm mất hoạt tính enzyme, hạn chế các quá
trình sinh hóa của nguyên liệu và hoạt động của vi sinh vật.
- Bài khí: Hút chân không, hoặc đun nóng để loại bỏ không
khí trong hộp nhằm giảm áp suất trong hộp, hạn chế quá
trình ôxi hóa, hạn chế vi sinh vật hiếu khí phát triển
- Ghép mí: Đóng kín hộp, cách ly thực phẩm với không khí
và vi sinh vật bên ngoài
- Thanh trùng: Nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có hại làm
hỏng thực phẩm

22. THÔNG TIN BỔ SUNG
Quy trình CN CB
1. Làm sạch, làm khô
Phương pháp
truyền thống
2. Xay
3. Tách trấu
Bằng tay
Cối xay
Sàng bằng tay
4. Xát trắng
Cối giã
5. Tách cám và tấm
6. Đánh bóng
7. Bảo quản
8. Sử dụng
Giần bằng sàng
Không có
Phương pháp hiện
đại
Bằng máy
Máy xay
Bằng máy
Dùng máy hay
dùng hoá chất
Máy sàng
Máy xoa
Đóng bao và để vào kho
Chế biến thành các sản phẩm khác

23. THÔNG TIN BỔ SUNG
Giần gạo để tách gạo ra
khỏi tấm, cám và vỏ trấu
vụn.
Cảnh giã gạo và giần gạo.
Giần là đồ dùng bằng tre,
cách cấu tạo và kích
thuóc, hình dáng,y hệt cái
sàng, chỉ trừ một điểm: lỗ
giần nhỏ hơn lổ sàn, chỉ
cho tấm cám đi qua mà
giữ lại gạo.

24. THÔNG TIN BỔ SUNG
MỨT CÓC
Vật liệu:
- 1 kg cóc xanh, 1 kg đường, muối
Cách làm:
- Cóc gọt vỏ, bỏ cuống, vạt bớt ngang hai đầu trái cóc. Chẻ dọc trái cóc
làm tám, đường xẻ ôm sát vào ruột cóc, trẩy múi cóc ra, khéo tay cho
múi cóc không gãy, xắt lại múi cóc thành lát dày chừng 2mm.
-Ngâm cóc với 1 lít nước + 50g muối trong khoảng nửa giờ. Vớt ra xả
lại nước lạnh để ráo.
-Trộn đều cóc với 1 kg đường cát trắng + 10g ớt tươi băm nhuyễn trong
chảo. Ðể cho đến khi thấy tan đường, trộn kỹ lại. Mứt cóc nên làm chua
hơn ngọt một chút, vị sẽ hấp dẫn hơn mà vẫn không làm hư mứt dù
để lâu
-Bắc chảo mứt lên bếp, nhỏ lửa, đảo đều tay cho đến khi gắp thử miếng
mứt lên thấy đường kéo theo thành sợi là mứt bắt đầu được. Gỡ rời mứt,
vắt lên thành chảo. Ðể đến khi chảo nguội, gỡ mứt ra cất vào lọ thuỷ tinh

25. THÔNG TIN BỔ SUNG
Sinh Tố Quýt Đu Đủ
Chứa nhiều vitamin A, C, có tác dụng
chăm sóc sắc đẹp, dưỡng da, hỗ trợ
quá trình chuyển hóa chất trong cơ thể.
Nguyên liệu:
-1/2 quả đu đủ.
-1 quả quýt
-1/2 quả chanh.
-50ml nước lạnh
Chế biến:
-Đu đủ rửa sạch, gọt vỏ bỏ hạt, cắt miếng.
-Quýt, chanh rửa sạch vắt lấy nước.
-Cho tất cả nguyên liệu vào máy sinh tố xay đều, cho ra ly trang trí.

26. Vỏ trấu
Hạt
thóc
Vỏ cám
Nội nhũ
Phôi
Cấu tạo
hạt thóc
Máy xay
Máy xát