классификация пшеницы

1. Презентация на тему: «Классификация
пшеницы. Основные показатели»
Подготовил:
Удовицкий Дмитрий

2. Классификация мягкой пшеницы
Наименова
ние
показателя
Характеристика и ограничительная норма для мягкой
пшеницы по классам
1-го 2-го 3-го 4-го 5-го
Запах Нормальный, свойственный здоровому зерну пшеницы (без
затхлого, солодового, плесневого, постороннего запахов)
Цвет Нормальный, свойственный здоровому зерну данного типа.
Массовая
доля
клейковины,
%, не менее
32,0 28,0 23,0 18,0 Не
ограничива
ется
Качество
клейковины
ИДК
45-75 45-75 76-100 76-100 101-120
Число
падения, сек
Более 200 Более 200 Более 200 Более 80 Менее 80
Продолжение таблицы см.ниже

3. Классификация мягкой пшеницы
Наименова
ние
показателя
Характеристика и ограничительная норма для мягкой
пшеницы по классам
1-го 2-го 3-го 4-го 5-го
Проросшие
зерна, %, не
более
2,0 2,0 4,0 4,0 В пределах
ограничите
льной
нормы
общего
содержания
зерновой
примеси

4. Классификация твердой пшеницы
Наименова
ние
показателя
Характеристика и ограничительная норма для мягкой
пшеницы по классам
1-го 2-го 3-го 4-го 5-го
Запах Нормальный, свойственный здоровому зерну пшеницы (без
затхлого, солодового, плесневого, постороннего запахов)
Цвет Нормальный, свойственный здоровому зерну данного типа.
Массовая
доля
клейковины,
%, не менее
28,0 25,0 22,0 18,0 Не
ограничива
ется
Качество
клейковины
ИДК
76-100 76-100 76-100 76-100 101-120
Натура, гл,
не менее
770 745 745 710 Не
ограничива
ется
Продолжение таблицы см.ниже

5. Классификация твердой пшеницы
Наименова
ние
показателя
Характеристика и ограничительная норма для мягкой
пшеницы по классам
1-го 2-го 3-го 4-го 5-го
Натура гл,
не менее
На уровне базисной
нормы
710 710 Не
ограничива
ется
Проросшие
зерна, %, не
более
1,0 1,0 3,0 3,0 5,0

6. Классификация зерна
 Мягкая и твердая пшеница всех классов, кроме 5-го класса, предназначена для
использования на продовольственные цели, а пшеница 5-го класса - на
непродовольственные цели.
 Класс пшеницы определяют по наихудшему значению одного из показателей
качеств зерна, указанного в соответствующей таблице.
 По остальным показателям качества мягкая и твердая пшеница должна
соответствовать ограничительным нормам, указанным в таблицах ниже.

7. Показатели качества пшеницы
Наименование
показателя
Ограничительная норма для пшеницы
Мягкой и твердой 1-4
классов
Мягкой и твердой 5
класса
Влажность, %, не более 19,0 19,0
Сорная примесь, %, не
более
5,0 5,0
в том числе:
испорченные зерна
пшеницы:
мягкой 1,0 1,0
твердой 0,2 1,0
Зерновая примесь, %, не
более
15 15
Зараженность
вредителями
Не допускается

8. Внешнеэкономическая деятельность
 Требования к качеству экспортируемой
пшеницы устанавливают в договоре
(контракте) между поставщиком и
внешнеэкономической организацией
или иностранным покупателям.
 Нормы и показатели качества
импортируемой пшеницы допускается
изменять в договоре (контракте)
внешнеэкономической организации.

9. Состав основного зерна
 К основному зерну относят: целые и поврежденные зерна пшеницы, по характеру
их повреждений не относящиеся к сорной и зерновой примесям;
 50 % массы битых и изъеденных зерен пшеницы, независимо от характера и
размера их повреждения; в пшенице 5-го класса - зерна и семена других зерновых
и зернобобовых культур, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по
характеру их повреждений к сорной и зерновой примесям.

10. Состав сорной примеси
 К сорной примеси относят:
 весь проход через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм;
 в остатке на сите с отверстиями диаметром 1,0 мм: минеральную примесь -
комочки земли, гальку, частицы шлака, руды и т.п.;
 органическую примесь - части стеблей, стержней колоса, ости, пленки, части
листьев и т.п.; семена всех дикорастущих растений;
 испорченные зерна пшеницы, ржи, ячменя и полбы;
 фузариозные зерна;
 вредную примесь - головню, спорынью, угрицу, вязель разноцветный, горчак
ползучий, софору лисохвостную, термопсис ланцетный, плевел опьяняющий,
гелиотроп опушенноплодный, триходесму седую;
 в пшенице высшего, 1 - 4-го классов - зерна и семена других культурных растений,
кроме неиспорченных зерен ржи, ячменя и полбы;

11. Состав зерновых примесей
 К зерновой примеси относят: зерна пшеницы:
 50 % массы битых и изъеденных зерен, независимо от характера и размера их
повреждения (остальные 50 % таких зерен относят к основному зерну);
 давленые;
 щуплые;
 проросшие - с вышедшим наружу корешком или ростком, или с утраченным корешком
или ростком, но деформированные с явно измененным цветом оболочки;
 морозобойные;
 поврежденные - зерна с измененным цветом оболочек;
 раздутые при сушке;
 зеленые;
 в пшенице высшего, 1 - 4-го классов - зерна ржи, ячменя и полбы, целые и
поврежденные, не отнесенные по характеру их повреждений к сорной примеси;

12. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА
 Отбор проб - по ГОСТ 13586.3.
 Определение запаха, цвета и обесцвеченности - по ГОСТ 10967.
 Определение влажности - по ГОСТ 13586.5.
 Определение сорной и зерновой примесей - по ГОСТ 13586.2.
 Определение зараженности - по ГОСТ 13586.4.
 Определение типового состава - по ГОСТ 10940.
 Определение натуры - по ГОСТ 10840.
 Определение стекловидности - по ГОСТ 10987.
 Определение массовой доли и качества клейковины - ГОСТ 13586.1.
 Определение числа падения - по ГОСТ 27676-88.

13. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
 Пшеницу размещают, транспортируют и хранят в чистых, сухих, без постороннего
запаха, не зараженных вредителями транспортных средств и зернохранилищах в
соответствии с правилами перевозок, действующими на данном виде транспорта,
санитарными правилами и условиями хранения, утвержденными в установленном
порядке.
 При размещении, транспортировании и хранении учитывают состояния зерна
пшеницы указанные в таблице ниже

14. Транспортирование и хранение
Состояние пшеницы Норма пшеницы, %
яровой озимой
по влажности
Сухое не более 14,0 не более 14,0
Средней сухости 14,1-15,5 14,1-15,5
Влажное 15,6-17,0 15,6-17,0
Сырое 17,1 и более 17,1 и более
по сорной примеси
Чистое не более 1,0 не более 1,0
Средней чистоты 1,1-3,0 1,1-3,0
Сорное 3,1 и более 3,1 и более
по зерновой примеси
Чистое не более 1,0 не более 2,0
Средней чистоты 1,1-5,0 2,1-7,0
Сорное 2,1 и более 7,1 и более

15. Транспортирование и хранение
 Согласно правилам хранения зерна его влажность должна быть на уровне 10-12%,
когда в нем перестают происходить биохимические процессы, практически
полностью прекращают свое развитие насекомые, клещи и микроорганизмы. В
результате, зерно может храниться в течение нескольких лет и количественные
потери не превысят 0,04% в год.
 Если на хранение закладывают зерно, у которого повышенная влажность, то
дыхание продукта активизируется, что способствует развитию микроорганизмов и
различных вредителей. Все это вызывает самосогревание зерновой массы, так как
начинает выделяться много тепла, и вследствие, потерю массы до 8% и качества
продукта. В некоторых случаях происходит порча запасов, если температура
повышается до +55 °С.
 Помимо этого, чрезмерная влажность зерна приводит к прорастанию продукта, а
это снижает его качественные характеристики и повышает количественные потери.

16. Транспортирование и хранение
 Еще одним важным правилом хранения зерна является поддержание оптимального
уровня температуры в хранилище. Наиболее приемлемой считается температура
ниже +10 °С, тогда интенсивность дыхания зерновой массы низкая, вредители и
микроорганизмы развиваются очень медленно, исключен процесс самосогревания.
При этом, в охлажденном состоянии можно хранить даже влажное зерно, но сухое
зерно все-таки является наиболее стойким в процессе хранения.
 Хранение зернового урожая осуществляется на элеваторах, зернохранилищах и
зерновых складах. Перед тем, как заложить новую партию урожая, необходимо
выполнить одно простое правило хранения зерна-дезинсекцию помещения,
оборудования, транспортных средств и тары, которую осуществляют газовым или
аэрозольным способом.

17. Клейковина
 Клейковина это остаточная клейкая масса, которая образуется, в результате промыва
замешанного теста под холодной водой. Крахмал и белок вымывается, остается
эластичная субстанция, она как раз и называется клейковиной.
 Основными компонентами сухой клейковины являются нерастворимые элементы
глиадин и глютенин, которые не растворяются в воде. Чем выше сорт муки, тем выше
в ней содержание клейковины. И чем лучше качество этой клейковины, тем выше
хлебопекарные свойства муки.
 В хлебопекарной пшеничной муке разных сортов содержание (массовая доля) сырой
клейковины нормируется в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная.
Общие технические условия».

18. Измеритель Деформации Клейковины
 Качество клейковины (ИДК) - показатель прибора (измеритель деформации
клейковины) используется, как один из основных при оценке качества зерна
пшеницы. Представляет "мякиш"(4гр.сырой клейковины)после отмывания(водой
при тем-ре 18градусов) клейковины и удаления крахмала. То есть остаётся белок.
 Качественный показатель клейковины – ИДК (измеряется в единицах.
 В дальнейшем ИДК влияет на упругость хлеба,на его пористость.

19. Содержание белков в пшенице
 Белок - исключительно важное питательное вещество, определяющее пищевую
ценность зерна.
 Содержание белка - показатель мукомольных и хлебопекарных свойств пшеницы,
оно связано с количеством и качеством клейковины
 Содержание белка в зерне пшеницы колеблется в больших пределах в зависимости
от сорта, района произрастания, почвенно-климатических условий и др. Так, при
среднем содержании белка в пшенице 12-15% содержание его колеблется от 8 до
24%. Высоким считают содержание белка свыше 16-17%, средним - 12-15%,
низким - менее 14% на сухое вещество.

20. Натура
 Натурой зерна называется масса одного литра зерна, выраженная в граммах.
 Примеси (обычно более легкие, чем зерно), повышенная влажность снижают натуру
зерна, ухудшают его качество.
 Натура зерна не дает, однако, полного представления о качестве зерна, его
ценности, Так, например, содержащиеся в пробе дробленые зерна или мелкие
тяжелые примеси, размещаясь в промежутках между крупными зернами,
повышают натуру зерна, но в то же время ухудшают его качество. Поэтому
определение натуры должно проводиться одновременно с тщательным внешним
осмотром зерна.

21. Число падения
 Одним из показателей качества зерна является число падения. Это косвенный
показатель, характеризующий процесс прорастания и являющийся важнейшим для
мукомолов и хлебопеков.
 Число падения – это общее время, требуемой для смешивания водно-мучной
суспензии и падения в ней на определенное расстояние штока-мешалки в процессе
нагревания.
 Метод применим для оценки зерна пшеницы, ржи, ячменя и продуктов их
переработки.
 Метод основан на быстрой клейстеризации водно-мучной суспензии в кипящей
водяной бане и последующим измерении степени разжижения ее под действием
фермента амилазы.
 Хорошим показателем числа падения для зерна является значение выше 150
секунд.

22. Выводы
 Анализируя проведенную работу, следует отметить, что процесс производства
зерновых культур, в частности пшеницы, достаточно объемный, каждый этап из
которого не менее важен, чем любой другой. Работа ведется круглый год,
практически не прерываясь. Шаг за шагом необходимо своевременно выполнять
необходимые мероприятия. Вслед за уборкой незамедлительно необходимо начать
работу по подготовке почвы к новому посеву (дискование, вспашка плугом,
внесение необходимых удобрений). Тогда же, выполнив предпосевные
мероприятия, начинается cев озимой пшеницы. Обработка полей от сорняков и
насекомых-вредителей, качество самих семян также влияет на конечный результат.
В зависимости от региона меняется и структура почвы, что, безусловно, отражается
на качестве урожая.
 Что же касается классификации зерна, то определенную ясность удалось получить в
результате собственного участия в проведении анализа зерна. Как удалось узнать,
действительно, 1 и 2 классы зерна очень редкое явления в нашей стране, однако в
некоторых регионах такую пшеницу удается вырастить. Понятно, что качество зерна
напрямую зависит от класса и, чем выше класс, тем выше качество.

23. Выводы
 3-й и 4-й классы относятся к продовольственному зерну, т.е. это сырье,
используемое для изготовления продуктов питания (в основном – хлебобулочные
изделия).
 5-й класс зерна используют в животноводстве для добавления в корм скоту.
Другими словами, 5-й класс является фуражным.
 Основными показателями зерна являются: натура, число падения, клейковина,
качество клейковины в ед. ИДК, сорная примесь, зерновая примесь, протеин,
содержание зерен, поврежденных клопом-черепашкой.
 Именно по этим показателям определяется класс пшеницы. Для определения
класса принимается минимальное значение из этих показателей, т.е. в случае, если
все показатели будут соответствовать 3-ему классу пшеницы и только один 4-ому,
зерну будет присвоен 4-ый класс.
 Ниже прикреплю результат исследования зерна с одного из полей ООО
«Павловскинвест», в котором удалось принять участие. В карточке анализа наглядно
показаны точные значения показателей, которые в точности соответствуют нормам
ГОСТа. Зерну присвоен 4-ый класс.

24. Выводы

25. Выводы

26. Выводы
 На вопрос о том, как отмывают и делят, я пока не нашел ответ, но буду совать свой
нос еще усерднее, чтобы понять и эти процессы !
Спасибо за внимание!