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Amostras usadas para análise de aparência do pão pré-assado congelado
de marca comercial (esq.) e do desenvolvido na USP (dir.)
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Amostras usadas para análise de textura do pão pré-assado congelado
de marca comercial (esq.) e do desenvolvido na USP (dir.)
Notícias / Tecnologia
O pão francês congelado de cada dia
Produto pré-assado mantido em freezer tem vantagem em relação ao fresco, diz estudo
Por: Elisa Martins
Publicado em 30/01/2003 | Atualizado em 21/10/2009
O pão francês de todo dia não é mais o mesmo. Em estudo realizado pela empresa de panificação Fmaiis e coordenado pela professora Carmen
Tadini, do Departamento de Engenharia Química da Escola Politécnica da Universidade de São Paulo (USP), a produção do alimento mais
consumido pela população brasileira assume outro padrão tecnológico, e passa a ser feita a partir de produtos congelados. Em breve, os donos de
padarias, supermercados e lojas de conveniência poderão levar ao forno o pão pré-assado congelado, cujas vantagens vão da baixa demanda por
equipamentos ao desperdício mínimo na manufatura.
Financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), o estudo foi iniciado em 1999 com o objetivo de desenvolver
um tipo de pão congelado que se assemelhasse ao fresco. Foram analisados três processos para congelar pães doces -- como os de cachorro
quente -- e o pão francês: o congelamento da massa do pão sem fermentação, da massa já fermentada (mas não assada) e do pão pré-assado.
Carmen e sua equipe verificaram que, entre eles, as características de textura e paladar seriam mais bem mantidas caso o pão francês fosse
congelado pré-assado.
Ele apresentou menor estresse ao ser congelado e descongelado, pois teve pouco alterados a massa, volume específico e conteúdo de água. Ainda
que os valores obtidos nos parâmetros firmeza, coesão e mastigabilidade tenham variado em função do período de congelamento -- de 0 a 7 dias
de armazenamento --, Carmen garante que o produto apresenta muitas vantagens: "O pão pré-assado congelado exige baixa disponibilidade de
equipamentos (apenas o forno é necessário), espaço físico pequeno e não requer mão-de-obra especializada no ponto de venda", conta. "Além
disso, o desperdício é mínimo, pois ele pode ir ao forno conforme a demanda."

2. 25/2/2015 O pão francês congelado de cada dia — Ciência Hoje
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A equipe de Carmen organizou ainda testes com um grupo de 15 homens e 18 mulheres entre 20 e 60 anos. Na primeira parte, os provadores
deveriam comparar o pão pré-assado congelado e o pão fresco. A diferença entre eles foi verificada por meio de notas dadas no preenchimento
de uma ficha de avaliação: elas variavam de 1 (nenhuma diferença) a 5 (extrema diferença).
Nos parâmetros aparência e sensação na boca, houve diferença significativa entre as amostras a partir do terceiro dia de análise e no segundo e
terceiro dias, respectivamente; no parâmetro de textura ao corte, apenas no terceiro dia. As médias obtidas em todos os parâmetros ficaram
entre 1,44 e 2,64 pontos, o que mostra que a diferença foi entre ligeira e moderada.
Na segunda parte, 49 homens e 38 mulheres entre 17 e 62 anos compararam o pão pré-assado congelado do projeto e um outro, já
comercializado. Ambos foram avaliados em relação à aparência, textura, sabor e intenção de compra, quesito no qual o pão pré-assado
congelado da Fmaiis apresentou índice de 96,55%, contra 41,38% conferido ao de marca comercial. "Faltam ainda a instalação da área de
produção mecanizada do produto congelado e boa distribuição entre a indústria e os pontos de venda", diz Carmen.
Elisa Martins
Ciência Hoje On-line
30/01/03