1. Química de Alimentos
1. Gomas produzidas por microrganismos e goma Konjac
 Goma Xantana
A goma xantana é um heteropolissacarídeo (polissacarídeos constituídos por mais de
um tipo de açúcar) aniônico exocelular produzido via fermentação pela bactéria
Xanthomonas campestris. Ela é formada por uma cadeia principal de unidades de β–D-
glicose ligadas nas posições 1,4.
A goma é totalmente solúvel em água quente ou fria e produz dispersões de viscosidade
muito alta em concentrações muito baixas da goma (mesma em pequenas quantidades
produz efeitos viscosos). A goma é estável em uma ampla faixa de pH e na faixa de
temperatura de 0 a 100ºC, de condições de congelamento até a ebulição e é compatível
com muitos sais e ácidos presentes em alimentos. Com a goma guar aumenta a
viscosidade e com a goma locusta, forma-se um gel termorreversível (exemplo de
sinergismo-associação de gomas).
As principais limitações à produção são os custos do substrato e do processamento.
Neste sentido, a otimização dos processos biotecnológicos para a produção de goma
xantana a partir de resíduos agroindustriais tornam mais viáveis sua produção.
Exemplo: soro de leite, queijo e mandioca, casca de coco e cacau, resíduo do suco de
maça e etc.
A goma também funciona como estabilizante em sorvetes, encorpa géis de frutas.
Molhos de tomate para pizza e macarrão são formulados com goma xantana para obter
alta viscosidade, mantendo o molho na superfície e inibindo a absorção pela massa.
Na indústria de bebidas, a goma xantana tem a propriedade de aprimorar as
características de palatabilidade de sucos cítricos e bebidas com aroma e sabor frutais.
Curiosidade: A goma xantana é, assim como muitas gomas (exceto o amido), não
digerível em humanos, e serve para baixar o conteúdo calórico de alimentos e melhorar
sua passagem através do trato gastrintestinal.
 Goma Gelana
Goma gelana é um nome genérico do exopolissacarídeo elaborado a partir da bactéria
Sphingomonas elodea, também conhecida como Pseudomonas elodea.
É um heteropolissacarídeo linear de alto peso molecular composto por quatro distintos
polissacarídeos. Forma gel em baixíssimas concentrações, sendo géis suaves e elásticos
com grupos acilados (primeiro caldo do precipitado) e rígidos e quebradiços com
grupos acilados removidos (tratamento alcalino).

2. A gelana exibe boa estabilidade em uma ampla faixa de pH (3,5-8,0). A estabilidade em
pH ácido é uma vantagem distinta em produtos à base de frutas. De acordo com sua
propriedade de produzir um gel termoreversível (esquentar e esfriar o ágar), a goma
gelana pode ser utilizada em substituição ao ágar.
Devido a diversidade de suas estruturas e propriedades, a gelana tem uma vasta
aplicação nas indústrias alimentícia e farmacêutica. Atua como texturizante,
estabilizante, espessante, emulsificante e agente gelificante.
 Goma Konjac
Tubérculo da planta Amorphophallus konjac. Esses tubérculos contêm 35-50% de
glicomanana + celulose + proteína, além de outros materiais.
A molécula de Konjac é formada por uma cadeia polimérica de D-manose e D-Glicose
ligadas em 1,4. Seu peso molecular varia de 200.000 a 2.000.000 de Daltons.
Para a produção de géis que não fundam, esses grupos acetilas são removidos pela
adição de base fraca e aquecimento.
A goma Konjac apresenta propriedades funcionais de agente espessante e gelificante
excelentes, além de ser estável ao calor e às condições ácidas.
O custo elevado da goma konjac limita sua aplicação como agente espessante em
alimentos, entretanto, se utilizada junto com outros espessantes como amido e goma
xantana, o custo da mistura se compara ao de outros sistemas espessantes utilizados em
alimentos.
A goma konjac está sendo utilizada como agente espessante no controle do crescimento
de cristais de gelo em substituição à goma locusta, muito utilizada em derivados de leite
como sorvetes e cream-cheese.
Em resumo, a konjac atua em favor da formação de géis estáveis e instáveis, além de
possuir propriedade espessante e umectante.
Atualmente seu uso é proibido nos EUA e no Brasil.