O documento discute a importância da higienização em frigoríficos para a segurança alimentar. Ele explica que alimentos de origem animal como carnes são propensos a contaminação por microrganismos, e que frigoríficos precisam adotar programas eficazes de higiene ambiental e treinar funcionários para garantir a produção de carnes seguras. Também discute fatores que influenciam a higienização como água, produtos químicos, métodos de limpeza e capacitação de profissionais.

1. Saúde
Higienização em frigoríficos, uma questão de segurança
alimentar
São comuns notícias de pessoas que sofrem toxi-infencções provenientes de alimentos contaminados. Os
alimentos à base de carne são apontados como os maiores responsáveis pelo aumento desses índices, por
serem ricos em nutrientes que favorecem o crescimento de microrganismos. Por 1. Med.Vet.Guilherme
Augusto Vieira e 2. Med.Vet.Ademir Cabral.
1)Médico Veterinário, higienista de alimentos, professor do curso de agronegócios da FTC_SSA.; E-
mail: guilherme.ssa@ftc.br. 2)Médico Veterinário, gerente de desenvolvimento de mercado,
UnileverBrasil-Diversey Lever. E-mail:ademir.cabral@unilever.com
Redação AS (22/11/01 - 09h00) - A segurança alimentar pode ser definida como o direito
inalienável de todos os cidadãos terem acesso permanente aos alimentos necessários à vida, em
quantidade e qualidade, que a torne digna e saudável. Para tanto, é requerida uma produção
suficiente e sustentável de alimentos em conformidade com os hábitos alimentares das populações
e sua real situação econômica.
A FAO e o CODEX ALIMENTARIUS definem a segurança alimentar como: " A garantia em se
consumir um alimento isento de resíduos que prejudiquem ou causem danos à saúde". Observando
esta definição, entende-se o enfoque qualitativo dado ao termo, evidenciando a importância
implementada aos novos processos de industrialização dos alimentos e às novas tendências de
comportamento do consumidor. A partir destes pontos, os frigoríficos terão que se adequar aos
novos tempos, adotando práticas de higienização compatíveis com a modernidade.
A questão da higiene não se limita apenas aos processos de limpeza, mas compreendem três
aspectos principais: o AMBIENTE, o ALIMENTO e o MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Deve-se
adotar um programa de higienização com medidas físicas e químicas, completas e eficazes,
capazes de garantir um processamento seguro da carne.
HIGIENIZAÇÃO EM FRIGORÍFICOS
O setor da Indústria de Carnes tem nos últimos anos se preocupado muito com a higiene em suas
plantas.
A complexidade dos equipamentos e produtos mais elaborados exigem melhoria na qualidade de
higiene.
São comuns notícias de pessoas que sofrem toxi-infencções provenientes de alimentos
contaminados. Contaminações essas que crescem dia-a-dia e muitas vezes originam-se na
indústria que não higienizou corretamente suas instalações. Os alimentos à base de carne são
apontados como os maiores responsáveis pelo aumento desses índices, por serem ricos em
nutrientes que favorecem o crescimento de microrganismos.
Particularmente os frigoríficos e abatedouros evoluiram no quesito higiene. Antigamente a
higienização era realizada com matérias-primas (cloro, soda, permanganato etc.) o que
comprometia o resultado final, tendo em vista o desconhecimento de alguns fatores que influem na
higienização de uma planta:
Água
Método de limpeza
Tipos de sujidade
Procedimentos
Métodos de controle (microbilógico)
Monitoração

2. Capacitação de profissionais
POR QUE LIMPAR UMA PLANTA FRIGORÍFICA?
Porque a carga microbiana resultante do processo de fabricação somado a fatores físicos e
químicos promovem o crescimento microbiano com riscos a saúde pública. "Não se fabrica para
limpar, se limpa para fabricar".
Uma higiene perfeita aumenta a segurança alimentar e o Shelf-Life dos produtos. Promove o
crescimento do mercado e melhora a imagem da empresa, diminuindo os custos de produção e
aumentando as margens de lucro.
FATORES QUE INFLUEM NA HIGIENIZAÇÃO
Recursos humanos
Conceitos de higiene
Água
Produtos químicos
Métodos de limpeza/superfície
Auditoria
Procedimentos de limpeza
Equipamentos
Recursos humanos
Temos alertados nossos clientes sobre a necessidade de treinamento das pessoas envolvidas nos
processos de higienização. Normalmente a equipe de limpeza é conhecida como "A Turma Da
Faxina", "Pessoal da Limpeza", "Faxineiros" etc.
A auto-estima em baixa, ambientes insalubres, horários noturnos e o baixo salário, tornam essas
pessoas, a maioria das vezes, responsáveis pelo alto consumo de produtos químicos, desperdício
de água (vassoura d’água)comprometendo a higienização.
Nossa proposta e nossa ação consiste em reunir essas pessoas e conscientizá-las de sua
importância nos processos de limpeza. Valorizar este indivíduo e seu trabalho, dar a ele a função de
higienista é a nossa meta principal. Capacitá-lo por meio de treinamento despertando interesse pela
trabalho que executa, compromentendo-o como os demais funcionários da empresa a qual
pertencem. Reconhecer o trabalho deste higienista como um dos mais importantes.
Conceitos de higiene
Higiene = limpeza + desinfecção
Limpeza é a remoção de sujidades (orgânicas e inorgânicas).
Desinfecção é a eliminação de patógenos. Não há desinfecção sem limpeza.
Muitas vezes, erroneamente, é utilizado somente desinfetante para eliminar uma contaminação,
sem que haja uma limpeza anterior. O resultado sempre é a continuidade da contaminação.
Água
Solvente universal. Composição química complexa, carbonatos cloretos, gases, metais orgânicos

3. etc.
Compostos importantes:
Ferro: pode interferir na ação de produtos químicos.
Dureza (sais de cálcio e magnésio): podem causar incrustações e interferir na ação dos
detergentes.
pH: através do índice de Langelier podemos identificar se a água é incrustante ou corrosiva.
Relação do pH da água com o pH de saturação.
Microbiologia da água é importante, pois águas de enxágüe contaminada podem recontaminar
áreas limpas.
Produtos químicos
O produto químico ideal deve ter as seguintes características:
Econômico
Atóxico
Não corrosivo
Não impedrar e não formar poeira
Fácil análise de concentração de uso
Fácil dosagem
Estável durante a armazenagem
Não agressivo ao meio ambiente
DETERGENTES/DETERGÊNCIA
DETERGÊNCIA É ENERGIA NECESSÁRIA PARA REMOVER SUJEIRAS DAS SUPERFíCIES
MECÂNICA
TÉRMICA
QUÍMICA
Ciclo de sinner – sempre que houver diminuição de um ciclo, outro irá compensar.
CATERÍSTICAS DE SUJIDADES TÍPICAS EM FRIGORÍFICOS

4. A
formação de filmes, ou seja substratos que aderem nas superfícies dificultando a penetração de
agentes desinfetante, é hoje um grande problema nas higienização de Frigoríficos. Abaixo alguns
dos principais filmes e como removê-los:

5. TIPOS DE LIMPEZA
Limpeza Manual – Usa-se para limpeza em geral, pisos, paredes equipamentos e utensílios(facas,
chaíras, ganchos). Detergentes neutros e alcalinos/clorados.
Limpeza por Imersão – Bacias, carretilhas, gancheiras. Usa-se detergentes alcalinos, ácidos e óleos
vegetais protetivos.
Limpeza CIP – Cleaning in Place – Fornos , fritadeiras, Plantas de Extrato de Carnes, injetoras.
Limpeza por Espuma e Gel – OPC (Open Plant Cleaning)- Limpeza com detergentes alcalinos,
alcalinos clorados ou neutros.
DESINFETANTES:
CLORADOS
Agem oxidando os componentes celulares dos microrganismo
Amplo espectro de ação
PH dependentes – faixa ideal 6,8 a 8,2
Pode ser formulados com agentes detergentes
Reage com matéria orgânica (é inativado)
Corrosivo em meio ácido
Reage com ácidos liberando gás cloro (venenoso)
IODO
Agem oxidando as células dos microrganismo
Possui amplo espectro de ação (inclusive L. monocytogenes) em ralos
Reage com matéria orgânica, mas não tanto quanto o cloro.

6. Sensível a temperatura acima de 40C
Corrosivo dependendo das condições de aplicação.
Causa manchas em plásticos, botas, teflon e acrílico e em algumas borrachas.
Compostos Iodophoros são largamente utilizados, tanto para higiene das maõs, quanto para auxiliar
limpezas. Tem ação cicatrizantes e anti-fungicas.
Há no mercado componentes de iodo com ácido nitrico, divosan MH, o qual não forma espuma e
pode ser usado em sistemas fechados como plantas de extrato de carnes, injetoras e fornos.
QUATERNÁRIO DE AMÔNIO
Agem sobre a membrana permeável dos microrganismo
Possui caráter catiônico-espuma muito
Altamente estável
Possui ação desodorizante(elimina maus odores dos ralos e calhas de sangria)
Dependendo das condições de aplicação, apresenta resistência a alguns microrganismo gran-
negativos.
Não é corrosivo
Não é esporocida
Possui ação residual
ÁCIDO PERACETICO
Ação oxidante e rápida
Não necessita enxágüe posterior a aplicação
Amplo espectro de ação
Seguro para o meio ambiente – se degrada em oxigênio e ácido acético
Não espumante
Possui boa tolerância a materia orgânica
Odor irritante
BIGUANIDA POLIMÉRICA
Ação pôr bloqueio do sistema digestivo – sobre a membrana permeável dos microrganismo.
Ação desodorizante
Não irritante
Atua em ampla faixa de pH
Amplo espectro de Ação
Não irritante
Possui ação residual
Dependendo da dosagem, não necessita de enxágüe
Baixo custo
Não corrosivo
Algumas dicas para Higienizarão do Frigorifico
Antes de iniciar a limpeza converse com os repensáveis, tenha em mãos uma analise da água.
Conheça a metalurgia (metais como alumínio são sensíveis à cáusticos e clorados.
Conheça as recomendações dos fabricantes quanto ao uso de detergentes e desinfetantes
Tenha em mãos a última análise microbilógica das superfícies a serem limpas, para recomendar os
melhores detergentes e desinfetantes
Reúna os encarregados e responsáveis higienistas e comente da sua responsabilidade
Tenha sempre a mão – as fichas e boletins de segurança. Ensine os operadores a manusear com
segurança os produtos ,químicos.
Procure fazer a Higienização sob a luz do dia, economiza energia e facilita a visualização de pontos
críticos .

7. Nunca misture produtos químicos - podem ser perigosos
Higi
enização das câmaras frigoríficas e caminhões
A obtenção da "Carne Segura" não termina nas linhas de abate aliados aos processos de higiene.
Complementa-se no seu armazenamento, onde requer um ambiente higiênico, seguro e saudável. A
higiene das câmaras frigoríficas é negligenciada por grande parte da indústria. Estudos recentes
mostram a grande proliferação de microrganismos presentes nestes ambientes, devido a erros de
armazenagem, falta de manutenção de equipamentos e principalmente deficiência na higienização.
A higienização das câmaras frigoríficas requer o mesmo tratamento dispensado as outras unidades
da planta, utilizando-se processos físicos e químicos apropriados, pessoal treinado, além de um
fluxograma de entrada e saída das câmaras.
Outro fator complementar a ser considerado é a higienização correta dos caminhões frigoríficos.
Deve-se higienizá-lo após o descarregamento, com detergência e desinfecção, jateamento à alta
pressão. Este Processo deve fazer parte do programa completo de higienização dos frigoríficos.
Considerações Finais
Entendemos que a higienização em frigoríficos é parte integrante dos processos de obtenção da
chamada "Carne Segura", estando portanto enquadrada na segurança alimentar. Através de um
programa eficaz de higiene ambiental em toda planta frigorífica aliado aos treinamentos
dispensados aos funcionários, esta "Carne Segura" será oferecida ao consumo, inócua e com

8. propriedades nutricionais que satisfaçam a um consumidor cada vez mais exigente e informado.