O documento descreve os procedimentos de higienização em duas fases: limpeza para remover sujeira e desinfecção. Detalha os produtos e equipamentos usados, com instruções sobre dosagem, aplicação e frequência de limpeza para cada área como cozinha, armazenamento, refeitórios e instalações sanitárias.

2. Geralmente um programa de higienização é constituído por duas fases:
1ª: Remoção de todo o tipo de sujidade agarrada às
superfícies, objectos e utensílios
2ª:Desinfecção
As superfícies, após a limpeza, devem ser secas com panos
limpos e de utilização única
A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois pode
levar à propagação das poeiras e microrganismos por superfícies
já higienizadas

3. Produtos
Cada produto deverá ter uma ficha técnica, onde constem as
especificações e cuidados a ter no manuseamento
Devem ser escolhidos consoante o tipo de sujidade a remover, o material
ou a superfície a que se destinam e o tempo de acção pretendido
O doseamento dos produtos deve ser realizado segundo as indicações do
fabricante do produto
Subdosagem: poderá não Sobredosagem: difícil remoção e
ser a suficiente para uma consequente contaminação
limpeza ou desinfecção eficaz química dos alimentos

4. Produtos – Continuação
Detergente
Produto de limpeza, substância que elimina a sujidade
Remoção dos Aplicação do Remoção com água
resíduos sólidos detergente limpa
Desinfectante
Substância que elimina total ou parcialmente os
microrganismos (m.o.)
Quando a eliminação é parcial, só pode resultar um nível não prejudicial de m.o.
para a saúde humana

5. Ficha de Limpeza
Para cada tipo de equipamento, superfície ou utensílio deve
existir uma ficha técnica de limpeza
Deve constar
Onde – local ou Controlo –
equipamento onde se verificação visual e
executa a limpeza análises
Como –
Quem –
dosagem, método,
executantes
utensílios
Quando – Cuidados especiais –
periodicidade Instruções de Segurança

6. Verificação
Devem ser implementados procedimentos de monitorização e
verificação da higienização
Se necessário, devem ser estabelecidas medidas correctivas
Para a monitorização e verificação podem ser realizadas
inspecções visuais, análises microbiológicas ou outras análises

7. Frequência
UTENSÍLIOS E APARELHOS Dia Semana Mês
Tábuas e superfícies de trabalho LeD
Utensílios LeD
Aparelhos de preparação LeD
Máquinas de preparar carnes e facas eléctricas LeD
Misturadores e Batedeiras LeD
Fritadeiras L
Banho-maria L
Microondas, fornos e marmitas L
L: limpar
D: desinfectar

8. LOCAL DE PREPARAÇÃO Dia Semana Mês
Pavimento L
Paredes (zonas de trabalho) L
Tectos L
Janelas e peitoris L
Portas L
Puxadores de portas LeD
Torneiras e cabos LeD
Pias e lavabos LeD
Caleiras de escoamento LeD
Recipientes do lixo LeD
Blocos de cozedura L
Fornos L
Exaustores L
Grelhas L ( 3 em 3
meses)
L: limpar
D: desinfectar

9. LOCAIS DE ARMAZENAGEM Dia Semana Mês
Pavimentos L
Paredes L (3 em 3
meses)
Prateleiras L (3 em 3
meses)
Puxadores LeD
Local de armazenagem do lixo LeD
Escovas LeD
Veículos de Transporte L
Refrigeradores e armários L LeD
frigoríficos
Congeladores L (3 em 3
meses)
L: limpar
D: desinfectar

10. SALAS DE REFEIÇÕES Dia Semana Mês
Mesas L
Cadeiras L
Pavimentos L
Paredes L (3 em 3
meses)
Portas e janelas L
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS Dia Semana Mês
Retretes e urinóis LeD
Torneiras e Puxadores LeD
Lavabos LeD
Vestiários L
Paredes LeD
Pavimentos LeD
VESTUÁRIO E ACESSÓRIOS Dia Semana Mês
Vestuário de Trabalho M
Guardanapos e Toalhas M
L: limpar D: desinfectar M: mudar