2. Refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e da roupa das pessoas que
manipulam os alimentos
Para não transmitir microrganismos aos alimentos os manipuladores de
alimentos têm que manter uma higiene cuidada
Medidas a tomar para minimizar os riscos de contaminação:
1ª: Educação/Formação em práticas de higiene pessoal
2ª: Consciencialização dos manipuladores e fazer com que estes
respeitem as regras de higiene, segurança e saúde
Comportamentos a adoptar pelos manipuladores:
•Manter um nível adequado de limpeza pessoal (corpo, uniforme e
calçado)
•Manter um comportamento apropriado, seguindo todas as regras de
higiene

3. Higiene das mãos
As mãos devem-se manter limpas, lisas e sem fissuras
A lavagem das mãos deve ser realizada num lavatório de uso exclusivo
para esse fim, munido de comando não manual e de água quente e fria
Junto ao lavatório deve existir um sabonete líquido bactericida ou um
sabonete líquido e um desinfectante
Cada funcionário deve ter a sua escova de unhas

4. Higiene das mãos – Continuação
Sempre que Depois de Depois de
iniciar o trabalho comer fumar
Sempre que se Depois de mexer
apresentarem no Depois de
sujas cabelo, olhos, ou manipular e/ou
vidos e nariz transportar lixo
Sempre que Depois de
mudar de tarefa manipular Depois de
alimentos crus manipular
produtos
Sempre que químicos
utilizar as
Sempre que
Instalações
tossir e espirrar
Sanitárias

5. Higiene das mãos – Continuação
Ensaboar as mãos com
o sabonete líquido,
Molhar muito bem as
lavando bem os
mãos e os antebraços
espaços interdigitais, as
com água corrente,
palmas das mãos, os
quente e potável
polegares e os
antebraços
Passar o Passar por água
desinfectante nas Lavar as
corrente, quente
mãos e antebraços unhas
e potável
Passar por água Secar as mãos com
corrente, quente e toalhetes de papel
potável descartáveis

6. http://3.bp.blogspot.com/_xGIMcUx1gB0/Rz8d0azw63I/AAAAA
AAAANw/HowN6hlsAso/s320/Lavagem-maos.png
http://www.fef.br/admin/arquivos/noticias/imagem_lavagem_das_maos.jpg

7. Adornos
O uso de adornos é proibido, excepto a aliança. Contudo, esta deve ser
retirada e desinfectada quando se procede à lavagem das mãos
Deve-se evitar a utilização de maquilhagem, cremes e perfumes de odor
intenso
Uniforme
Os materiais, roupa por exemplo, utilizados fora do local de trabalho
devem ser deixados nos vestiários
Durante o período de trabalho o trabalhador só deve utilizar peças de roupa
exclusivas para o trabalho, isto é, o uniforme

8. Uniforme – Continuação
De uso exclusivo
Características no local de
trabalho
Constituído por Feito de material
touca, bata, calça resistente a
s, calçado e lavagens
avental frequentes
De cor O calçado, deve ser de uso exclusivo no
clara, confortável e local de trabalho, de cor
adequado à tarefa clara, confortável, antiderrapante e
a desempenhar fechado á frente

9. Uniforme – Continuação
Regras de Colocar primeiro a touca. De
Utilização Esta deve cobrir o cabelo na seguida, ve
sua totalidade stir a bata e
as calças
Se
necessário, uti No final, lavar bem Por último o
lizar protector as mãos calçado
naso-bucal
Deve-se utilizar protecção para a barba e bigode

10. Manipulação de produtos de limpeza, tóxicos ou perigosos
Estes produtos devem ser utilizados segundo as
especificações do rótulo e do fornecedor
Devem existir fichas técnicas dos produtos em locais de fácil
acesso
Após a manipulação não se deve tocar nos alimentos antes de se efectuar a
correcta higienização das mãos
A farda utilizada durante a manipulação destes produtos tem de ser
diferente da utilizada durante a manipulação doa alimentos

11. Feridas , Golpes e Doenças
Os indivíduos com feridas e doenças não podem manipular
directamente os alimentos
No caso da ferida não representar risco para a saúde do consumidor pode-se
utilizar pensos para protecção, desde que estes sejam estanques, de cor viva e
impermeáveis
Para a admissão de um trabalhador este não pode sofrer de doenças infecto-
contagiosas
Os manipuladores de alimentos devem contactar os supervisores sempre
que tenham contraído, ou suspeitem que tenham contraído, uma doença
contagiosa; tenham reacções alérgicas; sofram de doenças da pele e do
aparelho digestivo

12. Conduta Pessoal
O manipulador de alimentos deve respeitar as seguintes situações:
É proibido comer, beber, mascar, fumar e cuspir nas zonas de produção e
armazenagem
Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matérias-primas, produtos ou material
utilizado
Não tomar, nem guardar, medicamentos na zona de produção
Não mexer na cabeça, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam os
alimentos
Utilizar calçado próprio e que permita manter os pés secos
Durante as pausas de trabalho deixar as superfícies e instrumentos de trabalho limpos

13. Conduta Pessoal – Continuação
Provar os alimentos usando colher e não o dedo
Não soprar ou meter a mão dentro dos sacos do lixo
Não mexer em dinheiro
Deve-se manter as unhas curtas, limpas e sem verniz
Não usar adornos, jóias ou ganchos
Usar correctamente o uniforme
Manter uma boa higienização

14. Conduta Pessoal – Continuação
Os locais de trabalho devem ser mantidos limpos e arrumado
Os talheres devem ser agarrados pelo cabo
Não pegar nos copos, taças e chávenas pelos bordos
Não soprar para os copos
Não tocar no interior dos pratos com o dedos
Não limpar as mãos ao avental e/ou farda
Não molhar os dedos com saliva para realizar qualquer tarefa
Usar pinças para manipular os alimentos

15. Formação Profissional
A entidade empregadora tem o dever de informar os trabalhadores de todas as
regras e instruções de trabalho
O manipulador de alimentos, independentemente da tarefa que
desempenhe, pode ser responsabilizado pelo incumprimento das regras de
higiene pessoal
Visitantes
Os visitantes devem usar vestuário adequado e evitar o contacto com os
alimentos, de modo a evitar a contaminação das instalações e dos géneros
alimentícios