1. CARRERA PROFESIONAL DE
TECNOLOGIA MEDICA
UNIDAD DE EJECUCION CURRICULAR:
BROMATOLOGIA
TEMA: ADITIVOS ALIMENTARIOS TOXICIDAD
ING. LIZVE VILCAPOMA URETA

2. ADITIVOS
es una sustancia o
mezcla de
sustancias
diferentes al
alimento, añadido
intencionalmente
QUE ES
UN
ADITIVO
Se adiciona
Con el objetivo
de
Mejorar el
nivel
nutritivo,
conservar la
frescura,
impedir el
deterioro por
mo

3. TIPOS DE ADITIVOS
TIPOS DE
ADITIVOS
•CONSERVADORES
•COLORANTES
POTENCIADORES
ANTIOXIDANTES
SABORIZANTES
EDULCORANTES
ESTABILIZADORES
ESPESANTES
EMULSIFICANTES
ENZIMAS

15. OTROS CONSERVANTES
OTROS CONSERVANTES
PARABENOS
•contra levaduras y hongos y menos
efectivos contra bacterias Gram
negativas.
•Son
más
caros
que
otros
aditivos, además de tener una baja
solubilidad en agua
• se
usan
en
relleno
de
pasteles, refrescos, jugos, aderezos, e
nsaladas, jaleas con edulcorantes
artificiales,
ejercer un efecto de anestesia local.
Adicionalmente se puede considerar
como
vasodilatadores
y
espasmolíticos

16. Propionatos
• Su acción principal es contra hongos, pero no se
recomiendan para levaduras o bacterias.
• Sin embargo, se usan para evitar descomposición de
panadería por Bacillus subtilis o B. mesentericus ("rope").
• Se usan también en quesos procesados y en alimentos para
ganado.
• Se encuentra en forma natural en el queso suizo.
• Los propionatos pueden ser fácilmente biotranformado
por el organismo por ser un ácido graso.
• Se considera "GRAS", no tiene límite superior de uso
excepto, 0,32% en harina o pan; 0,38% en productos de
trigo y 0,3% en quesos.

17. Sorbatos
• Se han usado por tradición contra levaduras y hongos, pero también
pueden ser usados para controlar Clostridium botulium, Stafilococus
aureus y Salmonella, lo que ha dado lugar a una serie de investigaciones
para sustituir nitratos o nitritos en productos cárnicos curados.
• Otros alimentos en que se ha explorado su uso son pescados, alimentos
para ganado, panadería, vegetales frescos, etc. También se han usado
soluciones al 5% en agua donde se sumergen pollos
• Se usan en queso cottage, panadería, bebidas, jarabes, jugos, vino, jaleas
mermeladas, aderezos para ensalada, encurtidos, margarina y embutidos
secos.
• Actualmente, se están empleando como conservador de ciruela
pasa, higo, aceituna, jugos (naranja, limón y manzana).
• También
se
usan
para
conservar
la
cosecha
de
cítricos, pimienta, apio, fresa, etc. Se consideran "GRAS"; representan en
la realidad un riesgo mínimo a la salud humana ya que se biotransforman
a CO2, agua y energía.

18. Nuevos antimicrobianos
• Proteínas
• Entre las proteínas que han sido aplicadas como
conservadores se encuentran:
• a) Conalbumina: quelando Fe y otros iones,
inhibe el crecimiento de bacilos.
• b) Avidina, quelando a la biotina.
• c) Lactoferrina (lactotransferon), quelando el
hierro e inhibiendo a: B. subtilis, B.
• stearotermopillus y E. coli.

19. Nuevos antimicrobianos
• Ácidos orgánicos
• Su principal efecto es en la ionización, disociación
y permeabilidad de las membranas; inhiben al
funcionamiento normal del NADH:
• a) cítrico; inhibe a Salmonella, Cl. botulinum,
aparentemente quela iones.
• b) succínico; disminuye la carga microbiana en
pollos.
• c) málico; inhibe a levaduras.

20. Nuevos antimicrobianos
•
•
•
•
•
•
Aceites esenciales
Pigmentos
Humulonas y Lupulonas
Ácido hidroxicinámico y derivados
Oleuropeina
Cafeína (1,3,7 trimetilxantina)

21. Nuevos antimicrobianos
• Ozono
• A niveles de 1-2 mg/m3 es tóxico, se emplea para el tratamiento de agua,
pero es irritante de membranas.
• Oxido de etileno
• Acido bórico / borax
• Se ha empleado desde 1850, actualmente se usa en caviar (ruso). La DL50
es de 1a 4 g/Kg oral, perro. A concentraciones elevadas disminuye la
utilización de alimentos. En Europa, se emplea al 0,5-1 % en mantequilla.
• Dióxido de carbono
• Se le considera como sustituyente del oxígeno, interfiere en la respiración,
afecta con cambios de pH. Se ha aplicado en lácteos, cárnicos, bebidas,
botanas (antioxidante).
• Nitrógeno
• Este gas sustituye al oxígeno, pero no inhibe