Hidrólisis del almidón por la amilasa salival

UNJFSC INGENIERÍA AMBIENTAL BIOQUÍMICA
HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN POR LA AMILASA SALIVAL
PRACTICA N° 02
INFORME DE LABORATORIO:
“HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN POR LA AMILASA SALIVAL”
DOCENTE : Lic. Héctor H. Toledo Acosta.
INTEGRANTES : Dámazo Gálvez, Lizbeth N.
Martínez Gil, Fiorella
Ogura Esteban, Josselyn
Medina Quiroz, Mishell
Taipe Arone, Fortunato
Bullón Guzmán, Danny
Gonzales Chávez, Frank
Lucas Román, Virna
E.A.P. : INGENIERÍA AMBIENTAL
GRUPO : II.
FECHA : 13 de Mayo del 2014.
HUACHO - PERÚ
2014

1. RESUMEN
En el presente informe se da conocer los resultados de la Segunda Sesión de
laboratorio de Bioquímica, la cual trata acerca de la HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN
POR LA AMILASA SALIVAL.
Para estudiar la hidrólisis del almidón (desdoblamiento), por acción de la amilasa,
se aprovechara el hecho de que el lugol (específicamente el yodo que contiene el
lugol), se incorpore a la fracción helicoidal del almidón dando un color azul y a
medida que la hidrólisis progresa, el color azul va desapareciendo y cambia a rojizo
o café claro. La baja temperatura inhibe el proceso hasta ser capaz de detenerlo.
Un pH muy ácido o muy alcalino, también puede inhibir el proceso.
Es importante que conozcamos la estructura y propiedades químicas de los
compuestos que se van a utilizar, por lo que es recomendable acudir a notas de
clase o a un libro de texto de bioquímica general para un mejor entendimiento y
aprovechamiento de la práctica y para presentar y discutir los resultados
obtenidos en el cuaderno de prácticas.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
 Demostrar la acción de la amilasa salival sobre el almidón.
2.2. Objetivos Específicos
 Identificar de forma cualitativa las propiedades de la amilasa salival.
 Identificar la acción de la amilasa de la saliva sobre el almidón.
 Demostrar que el pH y la temperatura influyen en la acción de la amilasa.

3. MARCO TEÓRICO
ENZIMAS
3.1. DEFINICIÓN GENERAL:
Las enzimas son proteínas que efectúan
una acción catalítica, es decir,
favorecen el que se produzca una
reacción determinada.
La presencia de las enzimas dentro del
cuerpo de los animales, permite que
muchas reacciones puedan llevarse a
cabo bajo condiciones de temperatura
constante, y un pH con poca variación.
Existiendo en el cuerpo una gran
cantidad de enzimas y de acorde a la práctica detallaremos de la enzima
amilasa a continuación:
a. LA AMILASA
Es una enzima que actúa en los procesos de digestión de carbohidratos,
específicamente actúa sobre el almidón, es una enzima glucolítica.
i. FUNCIÓN:
Es hidrolizar los enlaces glucosídicos del tipo alfa 1,4 de la fracción
amilosa de la molécula de almidón. La cual actúa desdoblando el almidón
hasta alfa dextrinas, y luego estas hasta maltosa (aunque predominan las
alfa dextrinas), en cierto punto de la hidrólisis, se producen
eritrodextrinas (llamadas así porque se tiñen de rojo si se usa lugol).
ii. PRODUCCIÓN
Principalmente en el páncreas, y en el caso del hombre y del cerdo,
se produce en cantidad mucho menor en las glándulas salivales.
Fuera del cerdo, el resto de los animales domésticos, únicamente
producen amilasa de origen pancreático.
iii. MEDIOS ÓPTIMOS PARA LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
La acción de la amilasa se efectúa mejor a un pH cercano a neutro.
Además de la diferencia en concentración, esta es otra de las causas por
las que la amilasa pancreática es más activa que la salival, ya que en el
estómago el pH es muy ácido, pero a nivel del intestino delgado es
alcalino ligero.
La temperatura que permitirá la acción de la amilasa es de 37° C.

4. MATERIALES
4.1. INSTRUMENTOS Y REACTIVOS DE LABORATORIO
4.1.1. Instrumentos:
 1 Cocina eléctrica.
 1 Gradilla
 1 Pizeta.
 4 Tubos de ensayo.
 2 Vasos de precipitado
de 100 ml.
 4 Pipetas de 5 y 1 ml (2
de cada uno).

4.1.2. Reactivos:
 10 gts. (1 ml) de H2SO4
(diluido al10%).
 20 gts. de LUGOL
(solución).
 10 gts. (1 ml) de NaOH
(diluido al 5 %).
 8 ml. de SOL. ALMIDÓN
(diluido al 2 %).
4.2. INSUMOS Y MATERIALES ADQUIRIDOS POR LOS ESTUDIANTES
4.2.1. Insumos:
 15 cubitos de hielo.
 1 cojín de agua
destilada.
 10 ml de saliva.
 Gasa médica.
4.2.2. Materiales:
 1 lápiz marcador.
 1 cinta masketein.
 Toallas de papel.
 Cámara fotográfica.
H2SO4

5. PROCEDIMIENTO
5.1.Preparar la solución de almidón:
5.2. Obtención de muestra de saliva
1° PASO
En una vaso de precipitado
de 10 ml añadiir 25 gr de
maizena.
2° PASO
Añadir 40 ml de agua .
3° PASO
Homogenizar la
muestra.
4° PASO
una vezz homeginazada
esta lista para utilizar.
PASO 1:
Colocar la pieza de gasa
sobre el vaso de precipitado.
PASO 2:
Adicionar la muestra de
saliva. La cual pasara a
tráves de la gasa y será
recepcionada en el vaso
de precipitdo.
PASO 3:
Complete los 10 ml de
saliva. Siemprre teniendo
en cuenta que no se forne
espuma.

5.3.Preparar un baño María a una temperatura de 40 °C.
5.4. Rotule los cuatro tubos y proceda según el siguiente esquema:
TUBO
SOLUCIÓN
1 2 3 4
Sol. Almidón 2 ml. 2 ml. 2 ml. 2 ml.
Lugol 3 gts. 7 gts. 3 gts. 3 gts.
Sol. H2SO4 1 ml. ---- ---- ----
Sol. NaOH ---- 3 gts. ---- ----
Saliva 1ml 1ml 1ml 1ml
1 PASO
Coger un
vaso de
precipitado
de 50 ml.
2 PASO
Adicionar
agua de grifo.
3 PASO
Poner a
hervir.
4 PASO
Entibiar a
temperatura
de 40° C.
ROTULE 4 TUBOS
DE ENSAYO
PROCEDA SEGÚN
EL ESQUEMA

5.4.1. Tubo 1
5.4.2. Tubo 2
OBSERVACIONES:
Se tornó color azul con mayor intensidad, esto se debe a que el lugol en
presencia del almidón cambia de color. Por lo tanto la amilasa fue
desnaturalizada.
OBSERVACIONES:
A este tubo se adiciono: 4 gts. de lugol y 2 ml. de sol. NaOH (más de
lo indicado). Si se decoloro a causa de que la sol. NaOH no estaba
concentrada. Por lo tanto si hubo reacción enzimática.
PASO 1
Añadir 2 ml de sol. de almidón.
PASO 2
Adicionar 4 gts. de lugol.
PASO 3
Adicionar 1 ml de H2SO4.
PASO 4
Por ultimo adicionar 1 ml. de saliva.
PASO 5
Llevar a baño María a 40 ° C.
OBSERVAR Y ANOTAR
PASO 1
Añadir 3 ml de sol. de almidón.
PASO 2
PASO 3
Adicionar 1 ml de NaOH.
PASO 4
Por ultimo adicionar 1 ml. de saliva.
PASO 5
Llevar a baño María a 40 ° C.
OBSERVAR Y ANOTAR

5.4.3. Tubo 3
5.4.4. Tubo 4
PASO 1
Añadir 2 ml de sol. de
almidón.
PASO 2
PASO 3
Por ultimo adicionar 1
ml. de saliva.
PASO 4
Llevar a baño María a 40 °C.
OBSERVAR Y ANOTAR
OBSERVACIONES:
Se decoloro rápido y la intensidad del color fue media. Por lo tanto se
realizó la actividad enzimática óptima y rápida.
PASO 1
Añadir 2 ml de
sol. de almidón.
PASO 2
Adicionar 3 gts.
de lugol.
PASO 3
Por ultimo
adicionar 1 ml. de
saliva.
PASO 4
Colocar en una vaso
con precipitado de
hielo picado.
OBSERVAR Y
ANOTAR
OBSERVACIONES:
Si decoloro pero la intensidad fue ínfima, pero al añadir la saliva. Por
lo tanto se realizó la actividad enzimática, pero lentamente por la
baja temperatura.

6. RESULTADOS
7. CUESTIONARIO GENEROSO
 ¿Cómo actúa la amilasa sobre el almidón?
RPTA:
La enzima amilasa degrada el almidón
 ¿Cómo está formado el almidón químicamente?
RPTA:
El producto formado por la polimerización de miles de monómeros de
glucosa es el almidón.
 ¿Qué es la amilasa desde el punto de vista químico?
RPTA:
Una enzima encargada de degradar el almidón.
 ¿Cuál es el papel que desempeña el almidón en los animales?
RPTA:
Los polisacáridos que ingerimos son de dos tipos principales: almidón
amilosa y amilo pectina, de vegetales y granos, y glucógeno del tejido
animal. Los polisacáridos de la dieta menos la celulosa se hidroliza en la
boca mediante una reacción catalizada por la enzima amilasa salival. La
velocidad de la hidrólisis catalizada por esta enzima, disminuye en el
estómago por los iones H+1
. La glucosa es el principal producto de la
hidrólisis del almidón y glucógeno. Alrededor de un tercio de la glucosa de
la dieta a va los músculos esquelético y cardiaco para la producción y
almacenamiento de energía; cerca de otro tercio va al cerebro; el tercio
restante va al hígado para almacenarse en forma de glucógeno. La glucosa
de la dieta que se distribuye en los tejidos se utiliza en la biosíntesis de
otros carbohidratos.
 ¿Por qué es necesario para los animales que la amilasa actúe sobre el almidón?
RPTA:
Porque si la amilasa no actuara sobre el almidón, el almidón no podría ser
degradado en moléculas simples, la glucosa, y no podría ser absorbida por
las células.
TUBO
INTENSIDAD DEL
COLOR AZUL
ACTIVIDAD
ENZIMÁTICA
HIDRÓLISIS
1 Mayor No Inicial.
2 Ínfima Si Lenta
3 Pequeña Si Rápida
4 Ínfima Si Lenta

8. RECOMENDACIÓN
 Sustituir el HCl por el H2SO4.
 Ser muy cuidadosos al momento de utilizar el H2SO4.
 Por no haber obtenido
 Al realizar el experimento con el TUBO 4, colocarlo en un vaso de precipitado con
hielo picado, retirar del vaso a la hora de observar y dar las conclusiones.
 Sería conveniente realizar otra prueba con el procedimiento del TUBO 2, para
saber con certeza la coloración que toma la muestra, la actividad y velocidad
enzimática.
 Se debería realizar una prueba tomando en cuenta la velocidad de la reacción de
las enzimas con el sustrato.
9. CONCLUSIÓN
La amilasa degrada el almidón, según los factores y medios en donde se da la actividad
enzimática. A continuación detallamos su acción en diferentes medios y factores que
intervienen en la amilasa salival:
 TUBO N° 1
El color de la muestra se torna de color azul intenso,
se debe a que el almidón en presencia del lugol se
torna de color azul violeta. Entonces la pregunta es:
¿Por qué la amilasa salival no degrado al almidón?
RPTA: Porque la misma fue desnaturalizada por el
H2SO4, por lo tanto no se produjo la degradación del
almidón.
Concluimos que el pH óptimo para que la amilasa
realice su actividad enzimática, está dentro del rango
5-7, siendo de 6,5 para el alfa-amilasa bacteriana y
pancreática. La explicación es concreta: La amilasa
fue desnaturalizada por el medio ácido donde se
encontraba.
 TUBO N° 2
El color de la muestra se decoloro en segundo como
en el Tubo 3.
La pregunta es: ¿Porque no permaneció el color azul en
la muestra, si el medio es básico (por la adición de la
solución de NaOH)? RPTA: Porque, la solución del NaOH
no se encontraba concentrada como del H2SO4, ya que
el NaOH se encontraba bien diluido. Por lo tanto la
amilasa sobrevivió al medio y degrado al almidón.
Concluimos que el NaOH bien diluido, no influye en un
100% en la actividad enzimática. La explicación es
concreta: Se requiere de una mayor cantidad de NaOH
concentrada, para poder desnaturalizar a la amilasa
presente en las muestras.

 TUBO N° 3
En pocos segundos la muestra se decoloro. La
pregunta es:
¿Por qué se decoloro rápido la muestra?
RPTA: Porque la amilasa se encontraba en las
condiciones adecuadas para degradar el
almidón.
Concluimos que la amilasa en un medio con
temperatura cálida (37°C) y con pH casi neutro
(5 - 7 aprox.), realiza adecuadamente su
actividad enzimática. La explicación es concreta:
Las enzimas dependen de dos factores
importantes para su actividad enzimática,
siendo estas la temperatura y el pH del medio
en que reaccionan.
 TUBO N° 4
Cambio de color la muestra por la existencia del
almidón y al adicionar la saliva el color azul de la
muestra se tornó claro.
Las preguntas son:
¿Por qué hubo tal cambio de coloración? RPTA:
Porque la amilasa que se está presente en la saliva,
degrado al almidón existente en la muestra. Sin
embargo la actividad enzimática que realizo la
amilasa fue lenta.
¿Por qué la actividad enzimática de la amilasa fue
lenta? RPTA: Simple y llanamente por la baja
temperatura del medio donde se desarrolló la
actividad enzimática.
Concluimos que la temperatura baja disminuye o
influye en la actividad de la amilasa. La explicación es
concreta: La amilasa requiere de una temperatura
cálida (37 °C) para realizar una óptima actividad
enzimática.

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