Material de treinamento de cozinha fria

2. O que preparamos na Cozinha Fria?
Saladas
Mousses salgadas
Terrines
Patês
Dips
Canapés
Sopas frias
Sanduíches,.....
enfim, tudo que é servido frio.

3. Utensílios para pesar e medir
Colheres
Copos
Balança
Xícara de chá
De uso geral
Relógio
Termômetro
Tesoura de cozinha
Descascador de legumes
Tábua
Tenaz
Concha
Escumadeira
Descaroçador
Descascador
Ralador
Espátula
Pinça
Escova
Boleador
Espremedor de limão
Espremedor de batata
Espátula de bolo
Facas
Canelle
Cutelo (Ocidente
Faca do chef ou de cozinha
Faca para filetear
Faquinha
Amolador de faca
Equipamentos e utensílios fundamentais

4. Utensílios para fogão
Frigideiras
Panelas
Caldeirão
Panela a vapor
Chapa
Utensílios para forno
Terrinas
Formas para bolo
Formas com furo no meio
Fôrmas com fundo removível
Fôrma de rocambole (suíça)
Assadeiras
Fôrmas de pão
Fôrmas de torta
Forminhas
Cortadores de biscoitos e massas
Carretilha
Peneiras, filtros e coadores
Peneiras
Escorredor
Escorredor
Separador de ovos
Para misturar, enrolar e
decorar
Tigelas
Colheres de madeira
Espátulas de silicone
Pão duro
Pincéis
Pilão e almofariz
Rolo de macarrão
Batedores manuais
Sacos e bicos para confeitar
Aparelhos elétricos
Descascador
Processador de alimentos
Batedeira
Liquidificador

5. Folhosos
Acelga
Agrião
Alface (americana, mimosa, crespa,
frisê,
Lisa, roxa, etc)
Almeirão
Brócolis
Catalonha
Chicória
Couve manteiga
Escarola
Mostarda
Radiccio
Repolho branco e roxo
Rúcula
Ingredientes
Arroz (integral, polido, selvagem, etc.)
Ervilha (torta ou grão fresco)
7 cereais
Fava
Feijão (branco, fradinho, azuki, etc.)
Grão de Bico
Soja
Trigo para quibe
Trigo sarraceno
Cereais e leguminosas

6. Legumes
Abóbora
Abobrinha
Batata (inglesa, bolinha, doce e coquinho)
Berinjela
Beterraba
Cabotian
Cará
Cebola
Cebolinha branca
Cenoura
Chuchu
Cogumelos
Couve de Bruxelas
Couve-Flor
Erva-Doce
Gengibre
Inhame
Jiló
Mandioca
Mandioquinha
Maxixe
Moyashi
Nabo
Palmito
Pepino (caipira e japonês)
Pimenta cambuci
Pimentão (amarelo, verde e vermelho
Rabanete
Vagem
Etc.

7. Frutas
Abacaxi: combina com defumados.
Banana: use chips fritos de banana verde
Figo: vai bem com folhas cruas e combina perfeitamente com presunto cru,
queijo brie ou camembert
Kiwi: pode ser adicionado em saladas cremosas
Laranja e tangerina: use gomos, sem as partes brancas, com folhas verdes
Maçã: as verdes ficam ótimas em saladas de batata ou nas de folhas
Manga: combina com camarões, kani, frango, peito de peru defumado e folhas
Melão: além de combinar com presunto cru, pode ser usado em vários tipos de
saladas
Morango: fica delicioso com alface americana
Pêra: vai bem em vários tipos de salada, principalmente com queijo brie,
gorgonzola, roquefort ou camembert. Lembre-se de colocar suco de limão para
não escurecer
Uva: perfeita para saladas de folhas e saladas cremosas bem geladas

8. Alcaparras
Aspargos
Atum
Azeitonas (pretas e verdes)
Cerejas ao marasquino
Champignons
Creme de leite
Ervilha
Macarrão (harussame, penne,
ruote, gravatinha, parafuso)
Milho verde
Nori
Ovos (galinha e codorna)
Palmito
Pickles
Sardinha em lata
Tomate seco
Bacon
Copa
Frango defumado
Gorgonzola
Kani kama
Mortadela
Peito de frango
Peito de perú
Presunto (cozido e parma)
Queijo (de coalho, meia cura, minas,
mussarela, nozinho, prato, provolone, etc)
Requeijão
Ricota (fresca e defumada)
Salame
Salsicha
Salsichão
Conservas Frios e laticínios

9. Classificação das Saladas
Saladas Simples Cruas
Todas aquelas que têm em sua composição em só item que não passa por
cozimento. Por exemplo: salada de agrião.
Saladas Cruas Compostas
Todas aquelas que têm em sua composição mais de um item que não é
cozido.
Saladas Simples Cozidas
Todas aquelas que têm em sua composição, um só cozido. Ex.: salada de
couve-flor – molho servido à parte.
Salada Cozidas Compostas
Todas aquelas que têm em sua composição, mais de um item cozido
Salada Ligadas
São aquelas que apresentam uma ligação em sua composição, como
creme de leite, maionese ou molho.

10. Bases
•Maionese
*use a industrializada
•Vinagrete
300 ml de azeite ou óleo
100 ml de vinagre
30 gr de salsa picada
q.s de sal
Junte o vinagre com a salsa e o sal. Acrescente o azeite aos poucos, batendo
sem parar até que se torne um molho homogêneo
Tipos de MolhosTipos de Molhos

11. Tipos de MolhosTipos de Molhos
Americano
3 xícaras (chá) de vinagre
1 xícara (chá) de azeite
2 colheres (sopa) de mostarda
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de cebola
picada
4 colhares (sopa) de maionese
2 colheres (sopa) de catchup
Colocar em recipiente próprio
todos os ingredientes e
misturar bem.
Golf
300 gr de maionese
50 ml de catchup
20 ml de conhaque
50 ml de creme de leite
80 ml de suco de laranja
gotas de molho inglês
sal
pimenta
Bater o creme de leite. Adicionar os
outros ingredientes lentamente.

12. Francês
(salada de legumes e frios)
750 ml de vinagre
250 ml de azeite
100 gr de maionese
50 gr de cebola
q.s de sal
60 gr de mostarda
Bata tudo muito bem.
Tipos de MolhosTipos de Molhos
Molho para Carpaccio
60 gr de filés de anchovas
20 gr de alho descascado
100 gr de alcaparras
q.s de sal
30 gr de salsa picada
100 gr de mostarda
100 ml de vinagrete
Misture tudo.

13. Provençal
(carnes frias, saladas de legumes e
peixes frios)
250 gr de tomate
60 gr de salsa picada
150 ml de molho sugo
50 ml de vinho branco
100 gr de alho picado
50 ml de azeite de oliva
Refogue o alho no azeite, acrescente o
tomate, a salsa e o vinho. Por último,
coloque o molho e tempere. Deixe
esfriar.
Tipos de MolhosTipos de Molhos
Roquefort
(saladas de legumes ou carnes
frias)
250 gr de queijo roquefort ou
gorgonzola
20 gr de manteiga
750 ml de vinagrete
80 gr de mostarda
200 ml de creme de leite
Derreta o queijo na manteiga, ,junte
os outros ingredientes e bata no
liquidificador.

14. Molho Creme
250 ml de creme de leite
750 ml de vinagrete
Bata tudo no liquidificador ou a mão
até ficar cremoso
Tipos de MolhosTipos de Molhos
Molho Rosê
200 gr de catchup
1 litro de molho de creme de leite
Bater bem.
Molho de Iogurte com Hortelã
250 ml de iogurte natural
80 gr de hortelã triturado
50 ml de chá de hortelã
q.s de sal
Misture delicadamente.
Molho Pesto
4 dentes de alho
1 colher (chá) de sal
1 xícara (chá) de folhas de manjericão
3 colheres (chá) de castanhas
100 g de queijo parmesão, ralado
½ xícara (chá) de azeite ou óleo
Bata tudo no liquidificador.
*Substitua o manjericão por hortelã.

15. Aioli: maionese, alho esmagado e suco de limão.
Agrião: vinagrete, sal, agrião batido e molho inglês.
Amendoim: suco de limão, alho amassado, óleo, água morna, shoyo e
amendoim.
Andaluz: maionese, molho sugo e brunoise de pimentão vermelhão sem pele.
Apimentado: maionese, cebola ralada, vinagre, cebolinha verde picada, molho
de pimenta, curry e tomilho.
Argentino: vinagrete, tomate e cebola em cubos, ervilha, salsa e cebolinha
picadas.
Aromático: vinagrete, hortelã, manjericão, brunoise de cebola, açúcar e água
Atum: maionese, atum, suco de limão, molho inglês e sal
Azeitona: maionese, azeitona preta, mostarda, manjericão.
Outros molhos:Outros molhos:

16. Campanha: vinagrete, brunoise de tomate e cebola, salsa e cebolinha picadas
Chantilly: maionese, suco de limão e creme de leite (bater bem para ficar como
chantilly)
Citronnete: substituir o vinagre por limão no preparo do vinagrete.
Curry: maionese, creme de leite, curry, sal, molho inglês.
Beterraba: maionese, creme de leite, conhaque e beterraba ralada.
Cenoura: maionese, creme de leite e cenoura ralada.
Champingnon: maionese, creme de leite, sal, champignon picado, salsa
picada, cebola e alho.
Especial: maionese, queijo cremoso, leite, pickles e pimentão vermelho picado.
Iogurte com Ervas: iogurte, hortelã, manjericão, e orégano.
Iogurte com Pepino: iogurte natural, pepino picado sem semente, sal e hortelã
Iogurte com Queijo: ricota ou queijo minas, iogurte natural, sal, salsinha
picada.

17. Gribiche: maionese, pepino em conserva à brunoise, alcaparras picadas, claras
cozidas picadas, gemas passadas na peneira fina, mostarda e vinagre.
Italiano II: maionese, cebola, alho, vinagre, açúcar, sal, pimenta do reino e
orégano.
Italiano: acrescente mostarda e retire a salsa do vinagrete.
Mel e Mostarda: vinagre, azeite, mel, água e mostarda.
Molho de Sardinha: maionese, salsa, cebola, sal e sardinha ao óleo.
Pimentão: maionese, pimentão vermelho sem pele picado, salsa picada e sal
Primavera: vinagrete, cebolinha, cenoura, cebola, pimentão verde e vermelho em
brunoise e molho inglês.
Remoulade: maionese, alcaparras picadas, pepino em conserva picado,
mostarda, purê, salsa e estragão picados e cebola ralada

18. Russo: maionese, suco de limão, catchup picante.
Siciliano: vinagrete, tomate sem sementes e cebola em cubos, ervilha, salsa e
cebolinha picadas, molho inglês, limão sem casca em cubos e mostarda.
Soubise: maionese, raspas de raiz forte e purê de maçã.
Tártaro: maionese, cebolinha picada, mostarda, vinagre, alcaparras, pepino em
conserva e estragão.
Verde: maionese, salsinha, creme de leite e conhaque.
Vinagrete de Kiwi: acrescente ao vinagrete brunoise de kiwi.
Vinagrete de Manga: acrescente ao vinagrete brunoise de manga.
Vinagrete de Maracujá: substitua o vinagre por suco de maracujá no preparo
do vinagrete e acrescente sementes de maracujá sem pele.
Vinagrete de Morango: acrescente ao vinagerete brunoise de morangos
frescos.

19. Abacaxi com Salame: cubos de abacaxi e de salame e salsa picada
Antipasto Italiano: rodelas de abobrinhas e berinjelas fritas, pimentão verde frito
sem pele, alho, sal, vinagre, azeite e orégano.
Atum: alface rasgada, atum e cebola em rodelas, maionese, azeite e orégano.
Berinjela a Doré: rodelas de berinjela à dorê e fios de vinagrete ou de pesto.
Berinjela a Vinagrete: cubos grandes de berinjela refogados com cenoura e
azeite e vinagrete.
Berinjela Festiva: berinjela frita, batata palha e queijo parmesão ralado grosso.
Beterraba com creme azedo: creme de leite batido com gotas de limão e
beterraba cozida.
Caesar Salad: alface americana ou romana, parmesão ralado, fatias de peito de
frango grelhado (opcional), croutons e à parte molho para carpaccio
Califórnia I: alface rasgada, fatias de abacate e xerém de castanhas
Califórnia II: alface rasgada, fatias de manga e xerém de castanhas
SaladasSaladas

20. Camarão: camarão cozido, ovos de codorna cozidos, molho rosê e salsão picado
Caponata: refogar ou assar berinjela, pimentão vermelho e cebola em quadrados,
passas, nozes ou castanhas, alho e vinagre.
Caprese: rodelas de tomate e mussarela de búfala entercaladas e folhas de
manjericão.
Capri: tomate, rúcula, mussarela búfala, gomos de laranja e rabanete em cubos.
Chuchu com hortelã: chuchu cozido e molho de hortelã.
Coleslaw: repolho cru à Juliana, cenoura ralada, uva passa e molho chantilly.
Deliciosa: bacon em cubos pequenos frito, alface à Juliana, batata palha e ovos
cozidos.
Erva-Doce: erva-doce, cubos de laranja e maçã,e nozes quebradas.
Frango Alegre: frango desfiado, maçã verde e abacaxi em cubos, milho e
maionese.
Grega: escarola, tomate, azeitonas pretas, cubos de queijo prato e anchovas.
Italiana: alface, agrião, rúcula, erva-doce, salsão, rodelas de tomate e torradas com
alho.

21. Legumes Festivos: moyashi, salsão e alho poró picados, cenoura ralada, tomate e
ovo cozido.
Leques de Berinjela: berinjelas pequenas cortadas ao meio no sentido do
comprimento e abertas em leque. Coloque entre as fatias de berinjela, uma fatia de
tomate, rodelas de azeitona, folhas de manjericão e alho amassado (pouco). Unte
uma assadeira com azeite, espalhe as cebolas no fundo e coloque as berinjelas.
Coloque mais azeite e leve para assar em forno quente pré-aquecido por 30 minutos.
Retire, tempere com sal e deixe esfriar.
Maionese de Atum: batata em cubos, cebola ralada, atum, salsa picada, azeitonas e
maionese.
Maionese de Camarão: maionese de legumes com camarão sem casca cozido
Maionese de Frango: batata em cubos, frango desfiado temperado, salsa,
cebolinha, azeitonas picadas e maionese.
Maionese de Frios: batata em cubos, cebola ralada, presunto, queijo preto e peito
de peru a Juliana, salsa, maçã em cubos e maionese.
Maionese de Legumes: batata, cenoura, vagem em cubos, ervilha e maionese.

22. Maionese de Peixe ou Camarão: maionese de legumes com peixe ou camarão
cozido sem casca.
Maionese de Presunto: batata, salsa, maionese e presunto.
Melão com Lombinho Canadense: melão cortado em cubos e lombinho
canadense .
Melão com Presunto: melão cortado em cubos e presunto.
Melão: bolinhas de melão, frango desfiado, cebola, palmito, xerém, passas,
hortelã e temperos.
Mirella: batata cozida, queijo, maçã em cubos, alface picada e azeitonas pretas
sem caroço.
Mista: couve-flor, palmito, batata, vagem e cenoura.
Misto Italiano: cenoura, pepino japonês e rabanete em rodelas, azeitona,
mussarela em cubos, tomate e abobrinha picados, orégano e azeite.
Moema: alface, tomate, azeitonas pretas e palmito.
Moyashi Especial: brotos de feijão, cubos de maçã, xerém e shoyo.

23. Niçoise: alface, rodelas de batatas cozidas, vagem, quartos de ovos cozidos, atum,
quartos de tomates e azeitonas pretas.
Ovos Golf: ovos cozidos separados ao meio e cobertos com molho golf.
Penne com tomate seco: macarrão penne, tomate seco picado, manjericão e
azeite.
Presunto Surprise: presunto recheado com palmito e molho golf.
Provençal: alface americana, rúcula, azeitonas pretas, croutons, parmesão, molho
provençal e alcaparras.
Ratatouille: rodelas de abobrinha, berinjela, tomate, pedaços de pimentão verde, sal,
alho picado, vinagre e orégano – assar tudo junto.
Repolho Léa: repolho, pimentão vermelho, cenoura, salsão, cebola, maçã (tudo
cortado em palha), maionese, sal e pimenta do reino.
Repolho Russo: cenoura, repolho, maionese, mostarda, maçã ralada, sal e pimenta
do reino.
Roast Beef I: roast beef, pepino em conserva, mostarda, queijo tipo ricota
Roast Beef II: fatias bem finas dee rosbife, alface à Juliana, cenoura ralada, lâminas
de champignons, crouttons, queijo parmesão ralado grosso.

24. Carne ao escabeche: carne assada desfiada, juliana de cebola e pimentão verde
e vermelho, brunoise de tomate sem semente e vinagrete.
Salada de Frios: presunto, salame e queijo prato cortados à juliana e maionese.
Salada de Grão de Bico: grão de bico cozido, cubos de tomate e queijo prato,
cebola picada, orégano
Salada de Macarrão I: macarrão, cebola, presunto em tiras e maionese
Salada de Ovos: alface e salsão à Juliana, ovos cozidos, pimentão vermelho em
cubos e maionese.
Salada de Presunto: presunto, maionese, maçã, cenoura e uva passa.
Salada de Vagem: vagem cozida e molho aioli
Penne ao pesto: penne cozido e molho pesto de manjericão
Turca: feijão branco cozido, azeitonas pretas, cubos de tomate e folhas de
hortelã, limão, sal e azeite.
Pout porri de folhas verdes: agrião, alface de vários tipos e rúcula.

25. Salada Havaí: frango, salsão, abacaxi em cubos, molho inglês, pimentão e
maionese.
Salada Mista: couve-flor, palmito, beterraba, batata, cenoura e azeite.
Salada Primavera: couve-flor, beterraba, cenoura, ervilha e agrião.
Salada Sueca: batata, maçã e maionese.
Salada Waldorf: salsão à juliana, cubos de maçã e molho chantilly.
Salpicão de Frango: peito de frango desfiado, salsão, cenouras e pimentões
vermelhos cortados à juliana e maionese.
Salpicão diferente: batata, salsão, erva-doce, hortelã, maçã, creme de leite e frango
desfiado
Spring Salad: alface, agrião, cubos de peito de frango cozido, abacaxi e tomate sem
pele.
Tirolesa: alface, atum, ovo cozido, azeitona, cebola, pimentão, tomate, ervilha e
vagem.
Pepino agridoce: pepino japonês em rodelas finas, açúcar, salmoura morna e
vinagre, decorar com gergelim preto.

26. Russa: batata, cenoura, ervilha e maionese.
Russa com maçã: salada russa e maçã em cubos.
Russa com maçã: salada russa e maçã em cubos.
Russa com Milho Verde: salada russa e milho verde em conservas.
Russa com Milho Verde: salada russa e milho verde em conservas.
Salada Agridoce: salsão à juliana, cenoura ralada grossa, cubos de maçã,
maionese e uva passa.
Salada Campestre: alface americana picada, cenoura ralada, repolho roxo
picado, salsão em tiras, peito de peru defumado em tiras, iogurte natural,
mostarda e sal.
Salada Creole: cenoura ralada, maçã em bastonetes e banana em rodelas.
Salada de Abacaxi: cubos de abacaxi, queijo prato, pimentão verde, maionese e
salsão.
Salada de Arroz: alho e cebola picados e refogados no azeite com açafrão, arroz,
cubos pequenos de abacaxi, banana, presunto, salame e ervilha.

27. Receita básica de mousse
salgada
500 gr de saborizante (frango,
palmito, atum, milho, peixe,
frios, queijos, etc.)
2 xícaras de maionese
1 lata de creme de leite
1 envelope de gelatina
dissolvida
Tempero (azeite, sal, noz
moscada, pimenta, molho
inglês, etc.)
Bata tudo no liquidificador e
coloque em uma forma untada
com óleo. Leve à geladeira e
deixe endurecer. Desenforme
e sirva.
Receita básica de cuscuz
Molho de tomate
ervilha
palmito
(sardinha com ovos cozidos ou berinjela
em cubos frita com tomate seco ou peito de
frango com milho verde
azeitona
temperos (sal, salsa, cebolinha, cebola)
Farinha de milho em flocos
Refogue os temperos, adicione o molho e
deixe apurar. Junte os demais ingredientes
e com o fogo ligado, vá acrescentando a
farinha de milho e misturando até formar
uma massa e começar a desgrudar do
fundo da panela. Colocar a massa em uma
forma untada com o fundo e as laterais
enfeitados e levar à geladeira por no
mínimo 4 horas. Desenformar e servir.

28. Acompanhamentos:Acompanhamentos:
•Crocante (cenoura, mandioquinha, cebola, couve, bacon, alho, etc.)
•Chips (cenoura, banana, maçã, batata, queijo, etc.
•Cubos de polenta frita
•Cubos de queijo duro frito
•Parmesão em lascas
•Lâminas de alho
•Castanhas
•Tiras (tortilhas, omelete, nori, etc.
•Lascas de pão pitta
•Torradas
•Croutons
•Milho verde
•Brunoise de legumes
•Etc.

29. Vinagres aromatizados
Use ervas como estragão ou alecrim, especiarias (aniz ou canela), frutas
(cítricas, morango ou framboesa).
Numa garrafa limpa coloque as ervas e especiarias de sua escolha e adicione
vinagre de vinho branco aquecido. Tampe com rolha e deixe curtir por no
mínimo uma semana.
Vinagre com ervas finas
3 litros de vinagre
100g de folhas de estragão
25g de anis
15g de pimenta
15g de manjerona
5 folhas de louro
15g de erva-doce
10g de manjericão
10g de sal
5 cravos-da-india
Vinagre ao limão verde
1 litro de vinagre de vinho branco
cascas de 4 limões frescos

30. Azeites Aromatizados
Aromatização de Azeites
Adicione a um litro de azeite uma colher de chá bem cheia de açúcar, aqueça
sem ferver e coloque na garrafa limpa com os temperos de sua escolha. Tampe
bem e deixe curtir por no mínimo dez dias.
Pode-se usar diversas ervas e especiarias. Na itália preparam um tipo
conhecido como “Olio Santo”, que é aromatizado com folhas de louro, pimenta
vermelha e alho ou com manjericão, alho e pimenta do reino.
Com alecrim é um ótimo condimento para peixes e carnes e com azeitonas é
perfeito para saladas.
Ingredientes:
2 dentes de alho
1 ramo de orégano
2 pimentas dedo de moça
3 folhas de louro
1 galho de alecrim
1 litro de azeite