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43.conservaçãoalimentos2013

  1. 1. PRODUÇÃO DE ALIMENTOSConservação, melhoramento eprodução de novos alimentosBiologia 12º anoabril 2013Prof. LeonorVaz Pereira
  2. 2. Qual a importância da Indústria Alimentar?Produz alimentossaborosos, disponíveise seguros! Todos os alimentos queeu consumo são seguros,a não ser que…….???
  3. 3. Lava a fruta e oslegumesUtiliza alimentosfrescosPrefere a carne e opeixe bem cozinhadosEvita alimentos comaditivos alimentaresNão laves as mãosantes de ires cozinharMistura a frutapodre com a frutasaudávelCongela várias vezesos mesmos alimentosNunca verifiques oprazo de validade
  4. 4. Principais causas da Alteração dos Alimentos Crescimento e atividade demicrorganismos; Insetos: Ação de enzimas dos própriosalimentos; Reações químicas espontâneas nãocatalisadas por enzimas; Alterações físicas causadas pelatemperatura, pressão e humidade, …DETERIORAÇÃODOS ALIMENTOS
  5. 5. Deterioração dos AlimentosALIMENTOSNÃOPERECÍVEIS
  6. 6. Deterioração dos AlimentosALIMENTOSPOUCOPERECÍVEIS
  7. 7. Deterioração dos AlimentosALIMENTOSPERECÍVEIS
  8. 8. Deterioração dos AlimentosALIMENTOSPERECÍVEIS
  9. 9.  A deterioração dos alimentos por microrganismosé muito frequente e particularmente grave emtermos de saúde pública. Os microrganismos que contaminam os alimentossão bactérias, fungos e leveduras.Deterioração por microrganismos
  10. 10. Este tipo de deterioração é condicionada: Pelas características dos alimentos; Pelas condições de armazenamento; Pela forma como os alimentos sãomanipulados.Se as condições forem favoráveis paratodos, as bactérias têm umcrescimento mais rápido que asleveduras e estas têm um crescimentomais rápido que os fungos.É frequente um organismo criarcondições para odesenvolvimento de outro.Deterioração por microrganismos
  11. 11. Conservação dos alimentosVantagens da conservação Dilatação do tempo durante o qualos alimentos podem ser consumidoscom segurança; Desenvolvimento de característicasapreciadas; Dietas mais variadas eequilibradas, independentes dasazonalidade; Aumento da higiene alimentar; Facilidade na preparação dosalimentos.
  12. 12. Objetivos da conservação: Prevenir a decomposição pormicrorganismos; Evitar ou retardar aautodecomposição do alimento poração das próprias enzimas ou de reaçõesquímicas espontâneas não catalisadas porenzimas (como a oxidação); Impedir danos provocados por insetos eoutros animais ou causas mecânicas.Conservação dos alimentos
  13. 13. 1. Identifique os diferentes processos de conservação dosalimentos representados nas figuras.2. Explique os princípios biológicos associados aosdiferentes métodos apresentados na figura.3. Em que medida o processo de conservação escolhidodepende do alimento em causa?Conservação dos alimentosFormas tradicionais de conservaralimentos.
  14. 14. Fatores de conservaçãoAssepsia – previne o acesso dos microrganismos aosalimentos.Remoção de microrganismos – retiramicrorganismos existentes.Calor – mata os microrganismos por desnaturação dasproteínas e das enzimas necessárias ao metabolismo.Frio – retarda as reações químicas e a ação das enzimasdo alimento; e inibe ou reduz o crescimento eatividade dos microrganismos, mas não os mata.Redução de água – inibe o crescimento dosmicrorganismos e atividade enzimática no alimento.Conservação dos alimentos
  15. 15. Fatores de conservação:Efeitos osmóticos – em meio hipertónico, por adição desal ou de açúcar, ocorre a plasmólise dos microrganismos.Modificação da atmosfera – cria condições anaeróbicasque impedem o crescimento de microrganismos e aoxidação.Irradiação – radiações ionizantes, têm ação germicida eretardam a germinação de sementes e a maturação dosfrutos.Acidez – inibe ou reduz o crescimento e a atividade demicrorganismos, por desnaturação das enzimas.Aditivos – inibem o crescimento e a atividade demicrorganismos, a autólise do alimento e retardam aoxidaçãoConservação dos alimentos
  16. 16. Factores de conservaçãoA combinação de dois oumais factores de conservaçãopermite reduzir aintensidade de cada um,diminuindo os efeitosnegativos associados a cadafator em particular.Conservação dos alimentos
  17. 17. Assepsia Forma de impedir que os microrganismos cheguem aoalimento. Aplicada principalmente aos alimentos ainda crus.Técnicas de conservação
  18. 18. Esterilização O alimento é preparado e introduzido numrecipiente que é fechado e submetido a umatemperatura superior a 100ºC. Destrói os microrganismos e asenzimas.Alguns esporos podemsobreviver. Algumas das características dos alimentospodem ser alteradas. Aplicado a enlatados – vegetais,cogumelos, frutos, peixe, etc.Técnicas de conservação
  19. 19. Pasteurização Utiliza temperaturas inferiores a 100ºC. Não destrói esporos nem microrganismos maisresistentes. A combinação temperatura/tempo aplicadadepende das características dos alimentos. É um método adequado quando tratamentostérmicos mais violentos afetam a qualidade doproduto, para eliminar agentes patogénicos poucoresistentes ao calor e conjuntamente comoutros métodos. Aplicado a leite iogurtes, natas, queijos frescos,sumos de fruta.Técnicas de conservação
  20. 20. Refrigeração Os alimentos são conservados a uma temperaturasuperior a 0ºC.A refrigeração comercial utilizauma temperatura entre 5 e 7,2ºC. Reduz o crescimento da maior parte dos agentespatogénicos, mas os microrganismos maisresistentes ao frio continuam a desenvolver-se. Aplicado a fiambre, carne, peixe, queijos frescos.Técnicas de conservação
  21. 21. Congelação Conservação dos alimentos a umatemperatura igual ou inferior a -18ºC. A congelação rápida evita a formaçãode grandes cristais de gelo. Inibe o crescimento de todos osmicrorganismos, mas continuam aocorrer reações de autólise noalimento. Aplicado a carne, peixe, marisco,ervilhas e outros vegetais, alimentos pré-cozinhados.Técnicas de conservação
  22. 22. Técnicas de conservaçãoIrradiação A irradiação dos alimentos mata os microrganismossuperficiais. A irradiação de espaços e utensílios de manipulaçãode alimentos permite reduzir os índices decontaminação. Pode produzir odores e sabores desagradáveis e teme-seque conduza à formação de produtos cancerígenos. Aplicado a carne de aves, peixes, mariscos, batatascebolas, frutos secos, frutos frescos e especiarias.
  23. 23. Técnicas de conservaçãoLiofilização Desidratação de alimentos congelados porsublimação da água. Permite conservar satisfatoriamente a textura e oaroma dos alimentos. É também um método de secagem muito caro,devido à exigência de equipamentos para fazervácuo. É uma técnica reservada a usos especiais paraprodutos de alto valor comercial como café,alimentos dietéticos e infantis, produtos de pesca,vários tipos de hortaliças e alguns sumos de frutas. Aplicado a café instantâneo, leite e sopas em pó.
  24. 24. Fumagem Exposição do alimento ao fumo que resultada queima de madeira e que contém umavariedade de produtos voláteis nocivospara os microrganismos. O alimento sofre também desidratação eação do calor. Aplicado a carne, peixe e charcutaria.Técnicas de conservação
  25. 25. Modificação de atmosfera Remoção total do ar na embalagem (vácuo)ou substituição da atmosfera daembalagem por uma mistura gasosa quefavorece a conservação. Nessa mistura é aumentada a concentração deCO2 e diminuída a concentração de O2 emrelação ao ar atmosférico. Aplicado a carnes, charcutaria(vácuo),frutos e vegetais (atmosfera modificada).Técnicas de conservação
  26. 26. Técnicas de conservaçãoEfeitos osmóticos Aplicado na salga e nas soluções de açúcar.
  27. 27. Soluçãode açúcar
  28. 28. Aditivos Aditivo alimentar é toda a substância, que tendo ounão valor nutritivo, não é naturalmente umgénero alimentício. A adição destas substâncias destina-se sempre aalterar características de um determinadoalimento. Por exemplo, conferir-lhe uma maiordurabilidade ou agradabilidade sensorial, para que setorne mais apetecível ao consumidor. Estão actualmente em uso cerca de 3500 aditivos.Assim qualquer aditivo aprovado pela união europeiacomeça pela letra E e é constituído por mais 3dígitos.Técnicas de conservação
  29. 29. Conservantes (E200 a E299) –prolongam a duração dosalimentos por inibição ou reduçãoda atividade dos microrganismosou das reações de autólise dopróprio alimento.Antioxidantes (E300 a E399) –retardam a oxidação. Previnem aformação de ranço nos alimentosque contêm lípidos e oescurecimento da fruta.Técnicas de conservaçãoEstabilizadores e emulsionantes (E400 a E499) –permitem a manutençãodo estado físico dos alimentos e facilitam a mistura dos ingredientes.
  30. 30.  Corantes (E100 a E199) - dão cor ao alimento. Intensificadores de sabor (E600 a E699) - realçam osabor do alimento Espessantes (E500 a E599) ) - melhoram a consistência dealguns alimentos. Edulcorantes (E900 a E999) ) - substâncias químicas usadaspara substituir o açúcar. Aromatizantes - conferem aroma ao alimento.Técnicas de conservaçãoAplicados em Refrigerantes, bolos, gelados, charcutaria, molhos, aperitivos.Aditivos com função sensorialModificam ou realçam as características organoléticas doalimento.
  31. 31. Ingredientes das salsichas Carne mecanicamente separada de frango, gordurae carne suína, carne bovina. Água, proteína isolada de soja, amido, sal,maltodextrina, condimentos naturais, aromas:naturais: de fumaça Estabilizante polifosfato de sódio (E452) Realçador de sabor glutamato monossódico (E621) Antioxidante eritorbato de sódio (E316) Conservante nitrito de sódio (E250) Corante E160Técnicas de conservação
  32. 32. Ingredientes de bebida de cola Água Açúcar Dióxido de carbono Corante caramelo E150 Edulcorantes E950, E951 e E952 Acidificante E330 e E338 Aromatizantes (incluindo cafeína) Conservante E211Técnicas de conservação
  33. 33. Condições de utilização de aditivos Justificação tecnológica e objectivos inalcançáveispor outros meios Utilização nas doses propostas, sem risco para asaúde do consumidor, à luz dos conhecimentosactuais. Não indução do consumidor em erro e nãoutilização para disfarçar a incorporação dematérias primas sem qualidade.A aprovação de um aditivo alimentar obriga a umaavaliação toxicológica adequada e à definição daDose Diária AdmissívelTécnicas de conservação
  34. 34. Técnicas de conservaçãoRiscos e dicas na utilização de alimentoscom aditivos
  35. 35.  A população humana está a atingir os limites dasuperpopulação situando-se nos 7.000.000.000de habitantes. Muitos são os peritos que admitam não haver, embreve, recursos que cheguem sendo já muitas ascarências alimentares, sobretudo em paísesmenos desenvolvidos. As biotecnologias assumem particular destaqueno melhoramento e na produção de alimentosem larga escala, podendo contribuir para umaresposta à procura mundial de alimentos.Melhoramento e Produção
  36. 36. Produtos do metabolismodos microrganismos A seleção de estirpes deorganismos fermentativos e amanipulação de condições,como temperatura, pH ecomposição atmosférica,tornam possível a obtenção deprodutos de melhorqualidade, em maiorquantidade e variedade.Melhoramento e Produção
  37. 37. Melhoramento e Produção
  38. 38. Melhoramento e Produção
  39. 39. Transformação por catálise microbiana Muitos alimentos fermentados constituem umabase importante das dietas (o fabrico de iogurtes equeijos a partir do leite é dos mais representativos. As fermentações implicam, em geral, um ganho novalor nutritivo dos alimentos conduzindo, porexemplo, à síntese de vitaminas. Cereais e legumes fermentados poderão ser cada vezmais incorporados na alimentação humana do futuro,sobretudo em países em vias de desenvolvimento.Melhoramento e Produção
  40. 40. Transformação por catálise enzimática As enzimas, sem intervenção direta dosmicrorganismos, são usadas no processamento e natransformação de alimentos. Por exemplo, as lipases acentuam o sabor de certosqueijos, a lactase é usada na produção de alimentossem lactose, as proteases são usadas para reduzir aturvação da cerveja. Certas enzimas de origem vegetal (papaína e ficina)tornam a carne mais tenra.Melhoramento e Produção
  41. 41. Melhoramento e ProduçãoTransformação por catálise enzimática A imobilização de enzimas consiste emcircunscrever a sua ação, no interior do fermentador,a uma zona restrita. Uma matriz ou cápsula, que aprisiona as enzimas,contacta com o substrato, posto a circular. A recolha e pureza dos produtos ficamfacilitadas, as enzimas podem ser retiradas oureutilizadas, as enzimas ficam mais protegidas devariações de temperatura e pH.
  42. 42. As enzimas imobilizadas têm sido utilizadas em vários processos comopor exemplo: Produção de antibióticos; Redução dos níveis de lactose no leite; Conversão da glicose em frutose; Produção de biossensores.Melhoramento e Produção
  43. 43. Melhoramento e Produção
  44. 44. Melhoramento e ProduçãoTransformação genética Os alimentos transgénicos possuem genesestranhos que lhes conferem novas características. Arroz com maior valor nutritivo, tomate que nãoamolece durante o amadurecimento e milhoresistente a pragas, são alguns dos alimentosgeneticamente modificados. Ao mesmo tempo que contribuem para melhorar aresposta às necessidades alimentares do mundo, sãoalvo de polémica sobre eventuais efeitos noequilíbrio dos ecossistemas e na saúde humana.
  45. 45. Produção de AGM’s no mundoEstados Unidos: melão, soja, tomate, algodão, batata, cevada, milho.União Europeia: tomate, cevada, soja, algodão.Argentina: soja, milho, algodão.
  46. 46. A Agricultura Orgânica pode ser uma alternativaaos alimentos transgénicos é definida como a práticade produção de alimentos sem o uso de materiais deorigem sintética, respeitando os ciclos da natureza.

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