MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA

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MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA

  1. 1. Série Qualidade e Segurança dos Alimentos MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA cartilha-Grande-CAPA4.p65 27/2/2008, 14:421
  2. 2. Gestão Executiva Nacional do Programa Alimentos Seguros SENAI – Departamento Nacional UNITEC – Unidade de Tecnologia Industrial Orlando Clapp Fiho Comitê Gestor Nacional do PAS Irlando Moreira – SESC / DN Paulo César Rezende de Carvalho Alvim – SEBRAE / NA Paulo Bruno – SENAC / DN Sérgio Paulo Olinto da Motta – SENAI / DN Walkyria Porto Duro – SESI / DN Ary Pinheiro de Almeida Filho – SENAI/RJ Paschoal Guimarães Robbs – Assessor Técnico Unidade Gestora Operacional do PAS SENAI/RJ – CETEC de Alimentos e Bebidas CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente CONFEDERAÇÃO NACIONAL DO COMÉRCIO – CNC Antonio Oliveira Santos Presidente SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL José Manuel de Aguiar Martins Diretor Geral Regina Maria de Fátima Torres Diretoria de Operações SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL Antonio Carlos Brito Maciel Diretor Superintendente SEBRAE – NACIONAL Paulo Tarciso Okamotto Diretor Presidente SENAC – DEPARTAMENTO NACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor Geral SESC - DEPARTAMENTO NACIONAL Maron Emile Abi-Abib Diretor Geral CRÉDITOS Instituição Editora SENAI/DN Equipe Técnica Paschoal Guimarães Robbs - Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/Assessor Técnico do PAS Brigitte Marie Angele Bertin – Bioqualitas / Consultora do PAS Colaboração Técnica Fabrinni Monteiro dos Santos - Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/Assessor Técnico do PAS Anita Tibana – Ciclo Projetos e Consultoria LTDA/Assessora Técnica do PAS Dilma Scala Gelli – Ciclo Projetos e Consultoria LTDA/Assessora Técnica do PAS Paulo Henrique Simões Fernandes – SENAI/RJ Jane Ferreira Lima Sampaio – Consultora do PAS Maria Cristina Prata Neves – Embrapa Agrobiologia / Consultora do PAS Rita de Cássia Nunes Carvalho – MCR gestão / Auditora do PAS Jacquleine Amaral de Almeida – MICRAL / Consultora do PAS Valdir Favarin – MICRAL / Consultor do PAS ANVISA/GGALI/GICRA – Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial / SENAC – Departamento Nacional Serviço Social do Comércio / SESC – Departamento Nacional cartilha-Grande-CAPA4.p65 27/2/2008, 14:422
  3. 3. 2 0 0 7 Série Qualidade e Segurança dos Alimentos MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA
  4. 4. Senai/Departamento Nacional (Brasília, DF) PAS Consumidor. Manual para uma Alimentação Segura. Brasília: SENAI/ DN, 2007. Convênio SENAI/SEBRAE/SENAC/SESC/SESI. 24 p.: il.; 21x28cm. (Qualidade e Segurança dos Alimentos) ISBN: 1. Consumidor de alimentos 2. Segurança de alimentos 3. Cuidados nas compras 4. Cuidados no armazenamento 5. Cuidados no transporte de alimentos 6. Preparação segura de alimentos 7. Cuidados higiênico-sanitários. FICHA CATALOGRÁFICA © 2007. SENAI – Departamento Nacional Todos os direitos reservados. A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte, por quaisquer meios empregados – eletrônicos, mecânicos, fotográficos ou outros – constitui violação dos direitos autorais (lei nº 9.610/98). 1ª Edição - 2007 Normalização bibliográfica CV Design Projeto Gráfico e ilustrações CV Design Sete Graus Multimídia Editoração Eletrônica CV Design SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial / Departamento Nacional Setor Bancário Norte. Quadra 1 – Bloco C. Edifício Roberto Simonsen. CEP 70040-903. Brasília, DF. Tel.: (0xx61) 3317-9000. FAX: (0xx61) 3317-9190 http://www.senai.br http:// www.pas.senai.br
  5. 5. SUMÁRIO OS PERIGOS NOS ALIMENTOS ................................ 6 CUIDADOS AO IR ÀS COMPRAS ..............................14 CUIDADOS NAS COMPRAS ....................................15 CUIDADOS NO TRANSPORTE PARA CASA ....................23 CUIDADOS AO GUARDAR OS ALIMENTOS.....................24 CUIDADOS DURANTE A PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS ......27 CUIDADOS PESSOAIS E COM A LIMPEZA ....................... 27 CUIDADOS COM A ÁGUA E COM OS INGREDIENTES ............. 30 CUIDADOS COM A CONTAMINAÇÃO CRUZADA ................... 31 CUIDADOS COM O COZIMENTO DOS ALIMENTOS ................ 32 CUIDADOS COM AS TEMPERATURAS DE MANUTENÇÃO DOS ALIMENTOS ................................................. 33 CUIDADOS AO COMER FORA DE CASA........................34 CONFIRA AGORA SE VOCÊ SEGUE OS CUIDADOS PARA GARANTIR A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS ..................37
  6. 6. Este manual foi preparado para nós, consumidores. Ele faz parte de uma série de publicações do Programa Alimentos Seguros (PAS), mantido pelo SENAI, SENAC,SEBRAE, SESI e SESC, em parceria com ANVISA, MAPA, EMBRAPA, SENAR, SENAT/SEST, que atua do campo à mesa na segurança dos alimentos, em todo o país. Ele vai nos dar orientações para que possamos escolher, transportar, preparar, conservar e consumir alimentos de forma segura, procurando diminuir os riscos de sofrermos algum mal-estar ou doenças, provocadas pelas nossas refeições caso elas não tenham sido preparadas adequadamente, com cuidados de higiene. Também dará informações para que nós, consumidores, possamos fazer a nossa parte com relação aos controles dos perigos nos alimentos. Seguindo este manual estaremos garantindo a produção de alimentos seguros e, desse modo, protegendo a nossa saúde. Vamos comer com mais segurança?
  7. 7. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 5 OS PERIGOS NOS ALIMENTOS Um alimento seguro é aquele que não oferece riscos à saúde de quem o consome. Isto porque os perigos foram controlados corretamente. Mas afinal, o que são perigos em alimentos? Perigos são substâncias ou agentes estranhos aos alimentos que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade. São três os tipos de perigos que podem ocorrer nos alimentos: os biológicos, os químicos e os físicos. PERIGO BIOLÓGICO Perigos biológicos são os microrganismos (também chamados micróbios) que compreendem bactérias, bolores, vírus e parasitas capazes de provocar doenças. Podem causar diarréia, vômito, febre, e também doenças muito graves como a meningite, hepatite, botulismo, cisticercose, entre outras. MUITO CUIDADO Os microrganismos que provocam as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) podem estar nos alimentos sem modificar suas características (cheiro, gosto, etc). Assim, para um alimento provocar doenças, não precisa estar com aparência ou cheiro de estragado.
  8. 8. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA6 Os perigos químicos são produtos tais como desinfetantes, venenos para matar ratos, inseticidas e outras substâncias, que podem, por engano ou descuido, contaminar os alimentos. Também podem já estar nos alimentos que compramos, como é o caso de agrotóxicos, antibióticos e outros, por falha na produção. PERIGO QUÍMICO Já os perigos físicos são os materiais sólidos que podem nos machucar, como pedrinhas, pedaços de vidro, ossos, espinha, prego, etc, que podem cair ou já estar nos alimentos. PERIGO FÍSICO Os perigos podem: machucar, provocar doenças ...e até matar
  9. 9. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 7 Dentre todos, os perigos biológicos são os que causam maiores preocupações. Isto porque alguns micróbios que causam doenças podem contaminar e se multiplicar nos alimentos. Os micróbios são seres vivos, só que muito pequenos. Uma bactéria, por exemplo, só pode ser vista com a ajuda de um aparelho chamado microscópio, que aumenta de 400 a 1000 vezes seu tamanho. Para se ter uma idéia do tamanho dos microrganismos, se dividirmos um milímetro em 1000 partes, uma destas partes representa mais ou menos sua dimensão. Existem muitos tipos de microrganismos, com formas diferentes. Os principais para os alimentos são bactérias, fermentos (leveduras), mofos (bolores), parasitas e vírus.
  10. 10. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA8 Os microrganismos estão em todos os lugares. Na terra, no ar, no chão, na água, no homem, nas superfícies de plantas e animais, nos alimentos e nas superfícies de utensílios e equipamentos, por exemplo. Nem todos os microrganismos são perigos. Muitos deles são usados para preparar alimentos, como queijos, iogurte, vinagre, picles, salames, pães, cervejas e vinhos. Muitos estragam os alimentos, mofando, azedando ou estufando embalagens. Aqueles que são perigos, como já vimos, causam doenças (DTA). São exemplos: Salmonelas, Clostridium botulinum (causa o botulismo).
  11. 11. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 9 Cabelo- microrganismos existentes no ar. Nariz, boca e garganta - microrganismos perigosos (estafilococos). Intestino - coliformes e microrganismos perigosos (salmonelas e outros). Mãos - microrganismos que vêm da boca, nariz, superfícies sujas, fezes, etc.; são provenientes da falta de higiene pessoal. Roupa, sapato - podem conter muitos micróbios do ar, terra, etc. As sujidades, como restos de alimentos que ficam nos utensílios, no chão, etc, também são fontes de contaminação, que são evitadas pela higiene do ambiente. Microrganismos perigosos podem estar presentes também na água contaminada e nos alimentos, especialmente crus (frango, carnes, vegetais e outros). Quando estamos trabalhando com alimento temos que tomar muito cuidado com os microrganismos, até com os que estão presentes naturalmente em nosso corpo, como no nosso nariz, na boca, na garganta e nos cabelos, pois eles podem contaminar os alimentos através do espirro, da tosse, de hábitos inadequados de higiene (coçar os cabelos, por o dedo no nariz, etc.). Os micróbios do intestino (presentes nas fezes) podem contaminar as nossas mãos, caso essas não tenham sido bem lavadas após o uso do banheiro, e chegar aos alimentos. Bons hábitos de higiene são muito importantes para a segurança dos alimentos.
  12. 12. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA10 Outra fonte de microrganismos perigosos são as moscas, baratas, ratos e outros animais, inclusive cachorros e gatos. Eles podem contaminar o ambiente de preparo, aumentando o risco dos microrganismos chegarem aos alimentos. Os microrganismos se multiplicam muito rapidamente. Para se ter uma idéia, uma bactéria, quando está em condições favoráveis (nutrientes, temperatura e água disponíveis, entre outras), pode se duplicar a cada 15-20 minutos. A multiplicação dos microrganismos perigosos pode ocorrer quando os alimentos estão em temperaturas entre 5ºC e 60ºC (zona de temperatura perigosa). Ela é mais rápida, entretanto, na faixa entre 15ºC e 50ºC, especialmente em temperaturas próximas a 37ºC.
  13. 13. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 11 Nessa faixa de temperatura, uma única bactéria, por exemplo, pode dar origem a um milhão de bactérias em apenas seis horas. É preciso evitar que os alimentos permaneçam mais de 2 horas em temperatura ambiente, guardando-os rapidamente na geladeira ou mantendo-os bem quente (acima de 60ºC) até o momento de servir a refeição. IMPORTANTE • Em temperaturas de 5ºC ou menos, como por exemplo, na geladeira, os microrganismos estão vivos, mas quase não se multiplicam. Por isso os alimentos duram mais tempo. • Em temperaturas acima de 60ºC (alimentos aquecidos) a maioria dos microrganismos morre ou não se multiplica. • Nos alimentos congelados, os microrganismos estão vivos, mas não se multiplicam. Quando descongelamos, eles voltam a se multiplicar, tão logo a temperatura seja favorável.
  14. 14. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA12 MAS MUITO CUIDADO! O cozimento e a fervura não matam todos os microrganismos. Alguns deles formam ESPOROS e TOXINAS que não são destruidos quando cozinhamos os alimentos. Os esporos podem germinar (brotar) e formar novamente milhões de novos microrganismos quando esses alimentos são deixados à temperatura ambiente por muito tempo. Isto acontece com sopas, caldos, arroz, molhos, feijoadas, carnes assadas, alimentos em mamadeiras e outros alimentos que são deixados por longo período em temperatura ambiente. Por isso devemos manter os alimentos bem quentes após o preparo (assar, cozinhar, reaquecer) ou, se não formos servir logo (guardar para o dia seguinte ou comer à noite), devemos resfriá-los o mais rapidamente possível e mantê-los na geladeira. Os perigos podem estar presentes ou aumentar em um alimento em todas as etapas da cadeia de produção. No CAMPO, o uso de esterco ou de águas contaminadas por esgotos, por exemplo, são fontes de perigos biológicos. Já os agrotóxicos e antibióticos, quando não são obedecidas as regras de uso, podem causar doenças ao consumidor. São perigos químicos.
  15. 15. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 13 Na INDÚSTRIA, além de todos os cuidados de limpeza e desinfecção, precisa haver um bom controle das condições do processo de produção, o que significa também um bom controle dos perigos. A Inspeção, tanto pela empresa quanto pelos órgãos governamentais, é muito importante para aumentar a segurança. Já no TRANSPORTE, falhas de limpeza e desinfecção dos veículos e de higiene pessoal, dos cuidados com o manuseio da mercadoria e principalmente falhas na temperatura durante o transporte, podem favorecer os perigos, principalmente biológicos. Na DISTRIBUIÇÃO e no PREPARO do alimento (MESA), a falta de higiene de quem manuseia, a falta de higiene no ambiente, nos utensílios e equipamentos e a falta de cuidados com as temperaturas e os tempos em que o alimento fica exposto são as principais causas que favorecem os perigos. Entretanto, é importante que, em todas as etapas (inclusive na residência), o trabalho com o alimento seja feito com muito cuidado para que não ocorra contaminação e nem a multiplicação de um perigo. Para isso são utilizadas as BOAS PRÁTICAS, que são procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Com sua aplicação, do CAMPO à MESA, podemos ter um ALIMENTO SEGURO. UM DADO IMPORTANTE O Ministério da Saúde constatou que a maioria dos surtos de DTA relatados ocorre nas residências. Isto mostra que nós, consumidores, temos uma grande responsabilidade. VAMOS VER AGORA O QUE NÓS, CONSUMIDORES, PODEMOS FAZER PARA DIMINUIR OS RISCOS DE FICARMOS DOENTES POR CAUSA DAS DTA.
  16. 16. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA14 CUIDADOS AO IR ÀS COMPRAS Os cuidados devem começar antes mesmo de sairmos de casa. No planejamento das compras, devemos: • Fazer sempre uma lista para facilitar nossas compras. • Deixar as compras como última tarefa do dia, após, por exemplo, termos ido ao médico, banco, etc. • Não comprar produtos congelados ou resfriados se não for possível voltar para casa imediatamente após as compras. Caso seja necessário, devemos levar sacolas térmicas ou caixas de isopor para colocarmos os produtos de geladeira e os congelados, visando a manuntenção de sua temperatura. Isto também é importante para os dias muito quentes. IMPORTANTE Escolher estabelecimentos limpos, sem insetos e sem cheiros desagradáveis e onde os atendentes tenham aspecto limpo, bons hábitos de higiene e boa apresentação.
  17. 17. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 15 CUIDADOS NAS COMPRAS Durante as compras, devemos: • Começar sempre pelos alimentos que não precisam de refrigeração. Por último, comprar os refrigerados e congelados. • No carrinho, não colocar por cima dos alimentos outros produtos, como os de limpeza. Com relação à rotulagem: • Os rótulos devem estar sempre presentes. • Ler os rótulos dos produtos. Eles trazem orientações importantes. • Conferir sempre o prazo de validade antes de colocar o produto no carrinho. CUIDADO! Os produtos em oferta geralmente têm validade curta. Deve-se avaliar se o consumo ocorrerá antes de o prazo expirar. • Os alimentos de origem animal como leite e derivados e as carnes devem apresentar o selo de Inspeção Municipal (SIM), Estadual (SIE) ou Federal (SIF). Atenção especial deve ser dada às informações nutricionais, que trazem o valor energético e as quantidades dos nutrientes presentes (carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra e sódio). Não se deve consumir mais de dois gramas de gordura trans por dia, conforme recomendação da Organização Mundial de Saúde. CUIDADO Portadores de enfermidades devem ler os rótulos, observando se há presença daquele ingrediente que não deve consumir ou que pode consumir em baixa quantidade. Ex.: teor de sódio (hipertensos), açúcares (portadores de Diabetes Mellitus), presença de glúten (portadores de Doença Celíaca – sensibilidade ao glúten que provoca lesão da mucosa do intestino).
  18. 18. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA16 SAIBA A DIFERENÇA: Alimentos Diet - são os especialmente formulados para grupos de população que apresentam condições fisiológicas específicas. Apresentam na sua composição quantidades insignificantes ou são totalmente isentos de algum nutriente. Ex.: geléias para dietas com restrição de açúcar. Alimentos Light - apresentam a quantidade de algum nutriente ou valor energético reduzido (a teores definidos) quando comparado a um alimento convencional. Ex.: iogurte com redução de 30% de gordura é considerado light. Mais informações sobre rotulagem podem ser obtidas no site www.anvisa.gov.br (Rotulagem nutricional obrigatória - Manual de Orientação aos Consumidores - Educação para o Consumo Saudável). • Só comprar produtos em pacotes, caixas, sacos ou embalados em papel filme, se as embalagens estiverem íntegras (sem danos). • Comprar somente ovos limpos e íntegros (sem trincas). Alguns cuidados específicos nas compras: • Não adquirir produtos que apresentem qualquer sinal de alteração. • Não comprar latas estufadas, amassadas, enferrujadas ou com vazamento. Não comprar também conservas em vidro e produtos em garrafas se o líquido estiver turvo, com espuma ou vazamentos.
  19. 19. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 17 • Verificar se os produtos congelados e resfriados estão expostos à venda em gôndolas, de preferência equipadas com termômetros para que possamos ver se estão sendo mantidos na temperatura adequada. DICA Os congelados devem estar duros como pedra e sem sinais de descongelamento anterior. • Verificar se os legumes, as frutas e as verduras expostos estão frescos e sem partes amassadas ou batidas. Evite também amassá-los, pois apodrecerão mais rápido. • EXIGIR que produtos danificados ou podres sejam retirados da exposição pelos atendentes. CUIDADO! Só comprar peças cortadas expostas (melancia, abóbora, etc) se estiverem cobertas por filme plástico.
  20. 20. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA18 • NÃO COMPRAR produtos refrigerados ou congelados que foram deixados no caixa ou estiverem expostos à temperatura ambiente. AVISAR a um responsável, pois estaremos ajudando ao estabelecimento, aos outros consumidores e a nós mesmos. • No açougue, verificar se as carnes de aves não estão misturadas com as de boi, porco e outras. Ao comprar carnes, observe: • Carnes bovinas devem estar vermelha, com consistência firme e sem escurecimento ou mancha esverdeada. Ao comprar carne fresca moída, peça para fazer a moagem em sua presença. Atenção! Carne previamente moída e embalada deve ter rótulo com o prazo de validade. • Carne de aves devem ter consistência firme, ser bem aderida aos ossos, cor amarelo pálida, ligeiramente rosada. Não pode estar mole nem pegajosa ou esverdeada. • Carne suína deve ter consistência firme, não amolecida e nem pegajosa. Cuidado! Não adquira a carne de porco com pequenas “bolinhas brancas” (“canjiquinha”), pois está contaminada por tênia (solitária).
  21. 21. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 19 • Verificar se a embalagem à vácuo (frios, carnes, etc.) está bem aderida ao produto. Se não estiver, NÃO COMPRAR e avisar à gerência. • Quando comprar salgados (charque, bacalhau e outros), veja se não estão com "vermelhão", com bolores ou com larvas e se estão com aparência bem seca. • Ao comprar pescados frescos, observe se os olhos estão brilhantes, se as guelras estão entre o rosa e o vermelho intenso, se as escamas estão presas ao corpo e unidas entre si e se, ao toque, o músculo está rígido. Quando em postas, estas devem estar duras, com espinha branca e uniforme. TEMPERATURAS RECOMENDADAS • Carnes resfriadas: até 4ºC, com tolerância até 7ºC, ou de acordo com o fabricante • Carnes congeladas: até -18ºC, com tolerância até -12ºC, ou de acordo com o fabricante. • Frios e embutidos industrializados: até 10ºC ou de acordo com o fabricante. • Produtos salgados, curados ou defumados: temperatura ambiente ou a recomendada pelo fabricante. • Só comprar carnes e demais produtos de origem animal de fornecedores garantidos. Por exemplo, os embalados devem apresentar o selo do inspeção municipal (SIM), estadual (SIE) ou federal (SIF).
  22. 22. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA20 IMPORTANTE Verificar se o balcão possui bastante gelo conservando o pescado. • O camarão deve ter cabeça aderente ao corpo, carapaça aderente ao músculo do corpo e o músculo firme, de cor rosada ou acinzentada. ATENÇÃO! Camarão descascado ou carne de siri podem ser comercializados se estiverem congelados, e no pacote constando data de validade e serviço de inspeção. • Ostras e mexilhões frescos ou "in natura" postos à venda devem ter conchas fechadas e com retenção de água límpida em seu interior. • Quando for adquirir leite e produtos lácteos, não compre quando as embalagens estiverem estufadas (indica fermentação), furadas ou com vazamentos. ATENÇÃO! O leite pasteurizado deve estar sob refrigeração. Já o leite longa vida, em caixas, pode ficar em temperatura ambiente e, após aberto, também deve ser refrigerado.
  23. 23. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 21 • O gelo para ser adicionado em bebidas deve ser feito com água potável. • Na hora de embalar, colocar os alimentos em sacolas separadas das de produtos de limpezas, inseticidas e outros. Também devemos embalar os resfriados e congelados em sacolas separadas. • Produtos prontos, quando conservados quentes, devem estar em vitrines ou estufas com aquecimento (> 60ºC). Já os produtos recheados prontos para consumo (sanduíches, bolos, tortas etc), saladas de frutas e outras sobremesas devem estar sob refrigeração.
  24. 24. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA22 NÃO SE ESQUEÇA! No caso de feiras-livres, boxes, açougues, peixarias, padarias e supermercados, deve-se tomar todos os cuidados vistos anteriormente. • Comprar sempre em estabelecimentos que tenham higiene e cuidado com os produtos e onde os manipuladores têm bom aspecto e hábitos de higiene. Em todas as compras, VAMOS VERIFICAR E EXIGIR do estabelecimento: • Limpeza geral, especialmente dos equipamentos e utensílios e outras superfícies que entram em contato com o alimento; • Que os funcionários estejam uniformizados, limpos e com boa aparência; • Que os funcionários que manipulam alimentos prontos para o consumo (frios, salgadinhos, etc) os manuseiem com higiene. • Cuidados para a manutenção correta da temperatura dos alimentos.
  25. 25. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 23 CUIDADOS NO TRANSPORTE PARA CASA DICA Quando colocar as sacolas no veículo, as com resfriados e congelados devem ser postas de maneira a serem retiradas primeiro. CUIDADO !!!!! • Não deixar as compras no carro ou sob o sol. Devemos ir direto das compras para casa. • Quando for necessário passar em outros lugares antes de ir para casa (e caso isto seja previsível), vamos manter sacolas térmicas ou caixas de isopor no carro e adquirir gelo para armazenar os produtos mais críticos (resfriados e congelados). • Se algum produto descongelar no caminho, o mais seguro é mantê-lo na geladeira e prepará-lo o mais rápido possível. • Se a entrega for feita em domicílio, procure levar consigo os alimentos resfriados e congelados. Se receber todas as compras em casa, verifique se os produtos refrigerados estão bem gelados e se os congelados estão bem duros. Caso isto não aconteça, reclame e devolva ao estabelecimento o produto que estiver fora das condições desejáveis.
  26. 26. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA24 CUIDADOS AO GUARDAR OS ALIMENTOS • Guardar primeiro os alimentos refrigerados, depois os congelados e por último os que serão armazenados à temperatura ambiente. IMPORTANTE A geladeira e o freezer são nossa garantia de conservar corretamente os alimentos perecíveis. Vamos mantê-los sempre em bom funcionamento (descongelando e fazendo as manutenções quando necessário). Evite deixar a porta aberta desnecessariamente. • Guardar os produtos de limpeza bem afastados dos alimentos, de preferência fechados em outro armário ou na área de serviço. • Organizar os produtos de forma que nos mais novos fiquem atrás dos que vão vencer primeiro.
  27. 27. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 25 • Não usar a embalagem original para guardar ovos na geladeira. Os ovos podem ficar na porta da geladeira, ou preferencialmente em recipientes nas prateleiras inferiores. • Não lavar os ovos antes de armazená-los, pois isto retira a proteção natural da casca. • Cuidado! Não colocar nada (ex: pedaços de cebola, tomate, fruta, etc) diretamente sobre os ovos ou no mesmo local de armazená-los, pois há risco de contaminação. • Lavar as mãos depois de manusear ovos crus. • Guardar as verduras e frutas na gaveta da geladeira. Fazer a lavagem e desinfecção preferencialmente na hora do preparo. Se lavar antes de guardar, é importante secá-las bem, pois poderão estragar rapidamente. Eliminar, assim que perceber, qualquer produto com sinal de deterioração. • É recomendável lavar as embalagens (iogurte, manteiga, requeijão, latas e vidros, etc.) antes de colocá-las na geladeira, especialmente se não estiverem inteiramente limpas.
  28. 28. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA26 • Não guardar latas abertas na geladeira. A oxidação da lata pode alterar o gosto do alimento. Passar o conteúdo da lata para um outro recipiente com tampa. • Os alimentos crus (carnes, pescados, etc.) devem ser armazenados em recipientes que não deixem escorrer “líquidos” e devem ser colocados nas prateleiras mais baixas da geladeira. Evitar manter alimentos (especialmente os ácidos) em panelas de alumínio. Prefira recipientes plásticos, de vidro ou inox. IMPORTANTE Manter os alimentos protegidos por tampas, filmes plásticos ou similares. DICA: alimentos prontos devem ficar nas prateleiras superiores e os crus nas inferiores, e todos bem protegidos (tampas, plásticos, papel alumínio). Etiquetar (com datas) os alimentos guardados facilita nosso controle.
  29. 29. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 27 É principalmente na cozinha, durante o preparo e a conservação dos alimentos, que precisamos de mais cuidados para termos um alimento seguro. Vamos ver onde precisamos de maiores atenções: CUIDADOS PESSOAIS E COM A LIMPEZA Antes de começar o preparo dos alimentos, devemos: 1- limpar todo o ambiente de trabalho; 2- lavar bem todos os equipamentos que vão ser utilizados e desmontá-los sempre que possível. Lavar também os utensílios (especialmente tábuas de corte e facas); 3- lavar bem as mãos (repetir sempre que necessário); Atenção! Nunca manipular alimentos se tiver ferimento nos dedos, mãos ou braços. Pode-se contaminar o alimento. IMPORTANTE: As tábuas de corte devem ser bem lavadas com detergente neutro e escova. Sempre que possível, deixá-las imersas por 10-15 minutos em solução clorada para desinfetá-las: uma colher de sopa de água sanitária específica para esse fim (ler o rótulo da embalagem) em 1 litro de água. Prefira tábuas pouco porosas, como as de material plástico (propileno). CUIDADOS DURANTE A PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS Na cozinha, a preocupação deve ser com a segurança. Portanto, vamos prender os cabelos (especialmente os longos) e tirar anéis, pulseiras, brincos e relógio. Estes objetos dificultam a higiene e podem também vir a fazer parte do prato que servimos. Vamos também evitar comportamentos que possam resultar na contaminação do alimento, tais como: fumar, tossir, espirrar, colocar dedo ou coçar o nariz e outros. E vamos lembrar: se a família se reúne para preparar salgadinhos, doces ou refeições na cozinha, todos deverão obedecer as mesmas regras de higiene e comportamento.
  30. 30. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA28 Cuidado! Panos de cozinha podem contaminar mãos, utensílios e alimentos se estiverem sujos. Usar somente panos limpos, trocando-os com freqüência. Usar um pano para secar as mãos e outro para secar os pratos e utensílios. A esponja para lavar louça deve ser trocada sempre que apresentar alterações ou odores. O ideal é higienizá-las com solução clorada ou aferventá-las após o uso. Cozinha não combina com as pragas (ratos, baratas, moscas, formigas, etc). Portanto, muita atenção!! Não podemos ter uma cozinha segura e limpa com estes “hóspedes”. Para controlar as pragas temos que eliminar os resíduos de alimentos (servem de comida para elas) e fazer desinsetização com regularidade. Devemos evitar também a permanência de animais domésticos na cozinha. Eles aumentam o risco de contaminação.
  31. 31. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 29 CUIDADOS COM A ÁGUA E COM OS INGREDIENTES É com água e ingredientes que preparamos nossos alimentos. Portanto, devem ser seguros. Com relação à água: • Só utilizar na cozinha água tratada (potável). Se a água já é tratada, cuidar bem da sua caixa d’água ou exigir do síndico de seu prédio. Ela deve estar sempre fechada e ser limpa pelo menos a cada seis meses. • Se a fonte é de água não tratada (poço, etc), podemos fervê-la antes de beber ou fazer tratamento com cloro (existem produtos permitidos no mercado ou usar uma gota de hipoclorito de sódio a 10%, para 1 litro de água. Espere meia hora para consumir). Se for possível, é recomendável efetuar uma análise para verificar se a água é potável. Cuidados com o LIXO são importantes para controlar ratos, moscas, baratas e formigas. As lixeiras devem ter tampa e saco plástico e serem mantidas sempre fechadas. MUITO IMPORTANTE Após as refeições, lavar todas as louças e demais utensílios, e colocá- los para secar, para depois guardá-los. Louça suja na pia de um dia para o outro, chama baratas, moscas e formigas, e também favorecem a multiplicação de microrganismos. Se não for possível lavar de imediato, tirar os restos de alimentos e deixar pratos, talheres e outros utensílios mergulhados na água, de preferência com detergente. Também devemos tirar o lixo todos os dias e lavar as lixeiras.
  32. 32. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA30 IMPORTANTE Atenção especial com a água que será usada para preparar alimentos que não sofrem aquecimento (refrescos, leite em pó, misturas para mamadeiras, etc.) e gelo. Esta água deve ser potável. MUITO CUIDADO! Não utilizar produtos mofados, mesmo que o mofo esteja visível apenas em uma parte do alimento. Ele produz filamentos que podem estar espalhados por todo produto, e podem produzir substâncias tóxicas que se difundem. Exceções: queijos preparados com uso de mofos. Usar somente maionese industrializada. Alimentos com maionese devem ser resfriados logo após o preparo. Prepare-os na quantidade certa. Evite aproveitar as sobras. Não usar ovo cru para preparar molhos ou sobremesas que serão ingeridas cruas. Não utilizar nenhum alimento que tenha sinais de deterioração, tais como: cheiro ruim (azedo, etc.), cor diferente e textura anormal. Devem ser descartados. Com relação aos ingredientes: • Devem ser garantidos e devem estar, no momento do uso, dentro do prazo de validade. Conferir as informações no rótulo, como por exemplo, forma de uso do produto (consumo de frango, somente após cocção, diluição de sucos concentrados, etc).
  33. 33. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 31 Com relação às frutas, legumes e verduras: • Lavar bem todas as frutas, verduras e legumes; • As que forem ingeridas cruas (alface, agrião, morangos e outras), devem ser limpas folha a folha (ou uma a uma). De preferência, devem ser posteriormente tratadas em solução clorada. COMO FAZER: usar uma colher de sopa de água sanitária (utilizar produto adequado para esse fim. Ler o rótulo da embalagem) em 1 litro de água, ou produtos sanitizantes próprios para esta finalidade. Misturar bem e mergulhar as folhas ou frutas já lavadas por 10 a 15 minutos. Enxaguar bem e consumir. Com relação às latas: • Devem ser lavadas antes de serem abertas. Evite beber refrigerantes, cervejas, etc, diretamente na lata. CUIDADOS COM A CONTAMINAÇÃO CRUZADA Na contaminação cruzada os microrganismos que causam doenças podem passar, de diversas formas, para os alimentos já prontos. Esta contaminação é muito perigosa. Contaminação cruzada é causa freqüente de Doenças Transmitidas por Alimentos. Para evitar esta contaminação, devemos seguir três regras importantes: 1- Nunca deixar que os alimentos crus entrem em contato ou fiquem próximos de alimentos cozidos ou prontos para consumo, tanto na geladeira quanto no ambiente da cozinha.
  34. 34. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA32 2- Lavar muito bem (de preferência fazendo desinfecção com solução clorada) a tábua de corte e utensílios (panelas, tabuleiros, facas,etc) que entraram em contato com alimentos crus, especialmente se forem utilizados posteriormente para manuseio de alimentos cozidos ou prontos para consumo. 3- Lavar muito bem as mãos antes de manipular alimentos cozidos ou prontos para consumo (ex: descascar camarão já cozido, manipular carne assada, desfiar frango, etc.). CUIDADOS COM O COZIMENTO DOS ALIMENTOS A temperatura alta pode eliminar a maioria dos microrganismos causadores de Doenças Transmitidas por alimentos. Assim, deve-se cozinhar bem os alimentos e re-aquecer as sobras antes do uso (acima de 70ºC). Evitar: gemas moles, carnes mal passadas, especialmente quando não houver certeza da boa procedência e da qualidade das mesmas. O forno de microondas pode ser utilizado para descongelamento, reaquecimento e cozimento. No caso do cozimento, principalmente de peças maiores, a atenção deverá ser redobrada para que se tenha a garantia que o alimento foi bem cozido.
  35. 35. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 33 CUIDADOS COM AS TEMPERATURAS DE MANUTENÇÃO DOS ALIMENTOS Como já sabemos, os microrganismos se multiplicam rapidamente na temperatura ambiente. Assim, temos algumas regras para manter os alimentos o mínimo possível nesta temperatura. Vejamos as principais: 1- Manter os alimentos frios bem gelados (em geladeira) até a hora de servir. 2- Manter os alimentos quentes (acima de 60ºC) em fogão ou no forno, até a hora de servir. 3- Após a refeição, guardar rapidamente as sobras dos alimentos na geladeira. Nunca deixar os alimentos prontos mais de duas horas a temperatura ambiente. DICAS para resfriar rapidamente os alimentos: • Usar recipientes rasos (máximo 10 cm de profundidade) e pequenos para guardar os alimentos, pois assim o resfriamento é mais rápido. Banho de gelo ou freezer acelera o resfriamento e aumenta a segurança. • Aguardar sair o vapor dos alimentos quentes antes de tampá-los e guardá-los na geladeira. Não ultrapassar 20 minutos. Outras dicas sobre a temperatura: • Não descongelar alimentos a temperatura ambiente, pois os microrganismos se multiplicam inicialmente na superfície dos mesmos por causa do aumento da temperatura. Preferir descongelar na geladeira (de um dia para o outro) ou no forno de microondas. Pedaços de até 1,5 Kg podem ser levados a cocção, sem prévio descongelamento. Importante: após o descongelamento o alimento deve ser mantido em geladeira até ser utilizado. Não recongelar. • Dessalgar os produtos em água gelada e, de preferência, mantendo-os na geladeira. Usar uma parte do produto para duas de água e fazer de 2 a 3 trocas. Outra alternativa é usar a fervura, também na proporção de uma parte do alimento para duas de água, com 2-3 trocas e neste caso, o cozimento deverá ser feito logo após o dessalgue.
  36. 36. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA34 CUIDADOS AO COMER FORA DE CASA É IMPORTANTE SABER QUE: As Vigilâncias Sanitárias (VISA) desempenham um importante papel para que os estabelecimentos produzam e distribuam alimentos seguros. Existem iniciativas, como o PAS e outros programas que atestam e que dão suporte ao estabelecimento, para que ofereçam alimentos seguros. Devemos observar: Local Escolher um local limpo e organizado. Isto vale para restaurantes, bares, quiosques, barracas e ambulantes. Devemos observar se o estabelecimento demonstra cuidados com a segurança dos alimentos. Ao entrar em um estabelecimento, observar se está bem conservado, se não tem insetos (moscas e baratas, principalmente) e nem animais domésticos (cães, gatos). Observar também se não há cheiros estranhos e se não há lixo em local inadequado. Pessoas Observar quem vai nos servir !!! Os manipuladores (que preparam ou servem os alimentos) devem ter as unhas cortadas, limpas e sem esmalte. Os cabelos devem estar presos e protegidos (touca, lenço) ou curtos. A roupa também deve estar limpa. No caso de bares, lanchonetes, padarias e ambulantes, veja se quem está servindo tem cuidados ao manipular os alimentos.
  37. 37. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 35 Instalações e procedimentos Preferir sempre alimentos muito quentes ou muito frios. Temperaturas abaixo de 10ºC e acima de 60ºC, retardam a multiplicação dos microrganismos. Assim, devemos observar se os alimentos lácteos (queijos moles, iogurte, etc.) e os embutidos (presunto, salames, etc.) e todos os tipos de saladas são mantidos sob refrigeração. Ver também se os alimentos quentes são conservados em equipamentos capazes de manter corretamente a temperatura. Nossa parte Lavar muito bem as mãos se vamos tocar nos alimentos, ou então utilizar guardanapos. Não devemos falar, espirrar e tossir em cima dos alimentos que estão expostos ao consumo. Afinal, temos que cuidar dos próximos consumidores como os anteriores cuidaram de nós. Escolher bem o que comer. Não vamos escolher alimentos que estejam com aspecto ruim ou diferente do normal. Na dúvida, não comer.
  38. 38. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA36 Devemos nos lembrar também que para um alimento causar doenças, ele não precisa estar com aparência ou gosto de estragado. Vamos tomar cuidado com: - carnes (de qualquer tipo) mal passadas; - ovos mal passados (quente, poché, frito); - maioneses e pratos com maioneses; - saladas cruas, especialmente as de folhas. - ostras e mariscos - sushi e sashimi Se decidir comer estes pratos, escolher lugares de confiança quanto aos cuidados com a higiene e segurança dos alimentos. E não esqueça! Quando levar as sobras em “quentinhas”, procure ir logo para casa e guarde-as na geladeira assim que chegar . DISQUE-SAÚDE: 0800 61 1997 DISQUE-INTOXICAÇÃO: 0800 722 6001 Rede Nacional de Centros de Informação e Assistência Toxicológica - RENACIAT-ANVISA IMPORTANTE: sentindo-se mal depois de consumir algum alimento, procure um médico ou um posto de saúde. Devemos também denunciar para que esta situação não aconteça mais. É só ligar para o Disque-Saúde e informar com detalhes, qual foi o alimento consumido, onde foi comprado, que horas foi ingerido, quando percebemos os primeiros sintomas e quais foram esses.
  39. 39. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 37 SIM NÃOCUIDADO AO IR ÀS COMPRAS 1- Deixo as compras de alimentos como última tarefa antes de voltar para casa 2- Só compro produtos congelados ou resfriados se puder voltar para casa imediatamente, ou se tiver recipientes apropriados (isopor, sacolas térmicas) 3- Escolho os estabelecimentos onde compro pela limpeza, pelo aspecto e hábitos de higiene dos atendentes CUIDADO NAS COMPRAS 4- Começo as compras pelos não perecíveis. Por último compro os resfriados e congelados 5- No carrinho, separo os alimentos dos outros produtos, como os de limpeza, por exemplo 6- Observo sempre o vencimento antes de colocar o produto no carrinho 7- Nunca compro produtos em latas amassadas, enferrujadas, sem rótulo ou estufadas, e nem conservas com líquido turvo 8- Só compro produtos com embalagens íntegras 9- Só utilizo produtos confiáveis e verifico quando tenho dúvida, a origem do produto pelo rótulo 10- Só compro ovos íntegros e limpos 11- Só compro peças (melancia, melão, etc.) cortadas e expostas se estiverem cobertas por plástico 12- Onde compro, os produtos congelados e resfriados permanecem na temperatura adequada, e, de preferência, em equipamentos com termômetros 13- Confiro se os produtos refrigerados estão bem gelados e se os congelados estão duros como pedra e sem sinais de descongelamento 14- As carnes de aves são mantidas separadas das outras carnes 15- Só compro carne em locais que trabalham com carnes inspecionadas 16- Só compro pescados de aspecto bom (normal) e que são mantidos refrigerados (bastante gelo) 17- Só compro produtos embalados à vácuo quando a embalagem está bem aderida ao produto 18- Só compro produtos recheados, bolos, tortas, saladas de fruta, etc, se estiverem sob refrigeração 19- Na hora de embalar, coloco os alimentos em sacolas separadas das de produtos de limpeza e os outros produtos químicos SIM NÃO CONFIRA AGORA SE VOCÊ SEGUE OS CUIDADOS PARA GARANTIR A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS.
  40. 40. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA38 SIM NÃO SIM NÃO 20- Nas feiras livres, box, açougues, peixarias, padarias e supermercados, tomo sempre os mesmos cuidados, procurando comprar nas barracas ou estabelecimentos com mais higiene 21- Nas feiras livres, box, açougues, peixarias, padarias e supermercados, só compro produtos perecíveis se estiverem sendo mantidos resfriados ou congelados corretamente 22- Compro a quantidade de alimento de acordo com minha necessidade de consumo e com o espaço que tenho para conservação adequada CUIDADOS NO TRANSPORTE PARA CASA 23- Procuro colocar as sacolas dos perecíveis para serem as primeiras a serem retiradas e guardadas 24- Deixo as compras em lugar fresco e na sombra e vou direto das compras para casa. Quando o percurso for longo, mantenho os resfriados e congelados em isopor ou sacolas térmicas 25- Se um produto descongelar, eu o mantenho na geladeira e o preparo o mais rápido possível CUIDADOS AO GUARDAR OS ALIMENTOS 26- Guardo primeiro os alimentos refrigerados e congelados e depois os que serão armazenados em temperatura ambiente 27- Jogo fora as frutas podres 28- Guardo os produtos de limpeza afastados dos alimentos 29- Não coloco nenhum alimento (ou sobras ou pedaços) sobre ovos crus, mesmo na geladeira 30- Lavo sempre as mãos ao mexer em ovos 31- Guardo as verduras sem molhá-las, ou se lavar e desinfetar, seco bem antes de guardar 32- Guardo as frutas preferencialmente na geladeira 33- Guardo os alimentos crus (carnes, pescado etc.) em recipientes que não deixam escorrer “líquidos” 34- Guardo os alimentos “crus” nas partes mais baixas da geladeira 35- Evito abrir demasiadamente a porta da geladeira 36- Lavo as embalagens (latas, vidros e outros) antes de guardá-las na geladeira, especialmente se estiverem sujas 37- Guardo os produtos mais velhos na frente dos mais novos 38- Mantenho os alimentos protegidos por tampas, filme plástico ou similares 39- Transfiro conteúdos de conserva em lata para recipientes com tampa para guardar na geladeira
  41. 41. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 39 SIM NÃOCUIDADOS (SEU OU DE SUA COLABORADORA) DURANTE A PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS 40- Antes de começar a trabalhar, limpo todo o ambiente 41- Lavo todos os equipamentos (liquidificador, etc.) e utensílios (facas, facões, tábuas, etc.) que vou utilizar 42- Lavo bem as mãos antes de começar a manipular os alimentos 43- Lavo sempre muito bem a tábua de cortes 44- Não trabalho na cozinha com anel, pulseiras ,etc 45- Procuro manter minhas unhas curtas e não manipulo alimentos se tenho ferimentos nos dedos, mãos ou braços 46- Tomo muito cuidado com a limpeza e troca de pano de cozinha e esponjas 47- Na minha cozinha cuido para que não entrem pragas (mosca, baratas e formigas) 48- Evito que na cozinha entrem animais de estimação (cães e gatos) 49- Na minha cozinha, o lixo é sempre retirado e as lixeiras são mantidas limpas 50- Tomo muito cuidado com a louça suja. Ou lavo após a refeição ou, se não puder, retiro os resíduos, faço uma pré-lavagem e deixo dentro da pia com água, de preferência com detergente 51- Só uso água tratada (potável) para preparar meus alimentos 52- Cuido sempre da minha caixa d’água, ou cobro do síndico do meu prédio a limpeza e manutenção 53- Só uso leite e derivados industrializados e inspecionados 54- Só utilizo produtos dentro do prazo de validade. 55- Tomo muito cuidado para não usar produtos mofados (a não ser os queijos preparados com mofos) 56- Só uso maionese industrializada 57- Procuro usar ovos frescos e selecionados 58- Lavo bem todas as frutas, verduras e legumes 59- Além de lavar bem (folha por folha) os vegetais que vou consumir crus (tais como as folhosas, como alface, rúcula e frutas), faço desinfecção com solução clorada 60- Não utilizo nenhum alimento que esteja com sinal de deterioração 61- Não deixo que os alimentos crus (e que não foram higienizados) entrem em contato com os já preparados ou prontos para o consumo 62- Lavo muito bem as mãos antes de manipular alimentos já cozidos ou prontos para o consumo 63- Cozinho e reaqueço muito bem (mais de 70º) meus alimentos, especialmente as sobras, antes do consumo 64- Quando uso o microondas para cozinhar, principalmente peças maiores, tomo cuidado para que o alimento esteja completamente cozido em todas as partes
  42. 42. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA40 SIM NÃO 65- Mantenho os alimentos frios “bem gelados” até a hora de servir 66- Mantenho os alimentos quentes “bem quentes” até a hora de servir 67- Os alimentos quentes que preparo e que serão guardados para o dia seguinte (ou serão congelados), são colocados em recipientes rasos e resfriados rapidamente 68- Após as refeições, guardo as sobras rapidamente na geladeira, usando recipientes pequenos e rasos 69- Só descongelo alimentos na geladeira ou no microondas 70- Só dessalgo em água gelada ou na geladeira ou sob fervura CUIDADOS AO COMER FORA DE CASA 71- Seleciono onde comer pela higiene do estabelecimento e pelo aspecto e higiene dos funcionários 72- Lavo bem as mãos ou uso guardanapo se vou tocar nos alimentos 73- Olho bem se os alimentos frios são mantidos em baixa temperatura (bem frios) e se os quentes estão sendo mantidos em alta temperatura (bem quentes) 74- Eu evito falar, espirrar ou tossir em cima dos alimentos expostos ao consumo 75- Não como se desconfio que o alimentos está estragado 76- Caso passe mal, faço a denúncia TOTAL PONTUAÇÃO Se você respondeu acima de 60 “Sim”, parabéns!! Você cuida da segurança dos alimentos da sua família. Se você respondeu de 45 a 59 “Sim”, você já segue procedimentos seguros, porém deve buscar aumentar os cuidados, corrigindo os itens marcados com “Não”. Se você respondeu entre 30 e 44 “Sim”, você precisa empenhar-se para seguir procedimentos mais seguros. Se você respondeu menos de 30 “Sim”, você e sua família correm riscos de contrair doenças transmissíveis pelos alimentos.
  43. 43. Gestão Executiva Nacional do Programa Alimentos Seguros SENAI – Departamento Nacional UNITEC – Unidade de Tecnologia Industrial Orlando Clapp Fiho Comitê Gestor Nacional do PAS Irlando Moreira – SESC / DN Paulo César Rezende de Carvalho Alvim – SEBRAE / NA Paulo Bruno – SENAC / DN Sérgio Paulo Olinto da Motta – SENAI / DN Walkyria Porto Duro – SESI / DN Ary Pinheiro de Almeida Filho – SENAI/RJ Paschoal Guimarães Robbs – Assessor Técnico Unidade Gestora Operacional do PAS SENAI/RJ – CETEC de Alimentos e Bebidas CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente CONFEDERAÇÃO NACIONAL DO COMÉRCIO – CNC Antonio Oliveira Santos Presidente SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL José Manuel de Aguiar Martins Diretor Geral Regina Maria de Fátima Torres Diretoria de Operações SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL Antonio Carlos Brito Maciel Diretor Superintendente SEBRAE – NACIONAL Paulo Tarciso Okamotto Diretor Presidente SENAC – DEPARTAMENTO NACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor Geral SESC - DEPARTAMENTO NACIONAL Maron Emile Abi-Abib Diretor Geral CRÉDITOS Instituição Editora SENAI/DN Equipe Técnica Paschoal Guimarães Robbs - Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/Assessor Técnico do PAS Brigitte Marie Angele Bertin – Bioqualitas / Consultora do PAS Colaboração Técnica Fabrinni Monteiro dos Santos - Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/Assessor Técnico do PAS Anita Tibana – Ciclo Projetos e Consultoria LTDA/Assessora Técnica do PAS Dilma Scala Gelli – Ciclo Projetos e Consultoria LTDA/Assessora Técnica do PAS Paulo Henrique Simões Fernandes – SENAI/RJ Jane Ferreira Lima Sampaio – Consultora do PAS Maria Cristina Prata Neves – Embrapa Agrobiologia / Consultora do PAS Rita de Cássia Nunes Carvalho – MCR gestão / Auditora do PAS Jacquleine Amaral de Almeida – MICRAL / Consultora do PAS Valdir Favarin – MICRAL / Consultor do PAS ANVISA/GGALI/GICRA – Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial / SENAC – Departamento Nacional Serviço Social do Comércio / SESC – Departamento Nacional cartilha-Grande-CAPA4.p65 27/2/2008, 14:422
  44. 44. Série Qualidade e Segurança dos Alimentos MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA cartilha-Grande-CAPA4.p65 27/2/2008, 14:421

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