El café, breve historia y proceso de producción

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El café es:
Negro como la noche.
Fuerte como el pecado.
Dulce como el amor.
Caliente como el infierno.
Proverbio Turco

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El café se empezó a consumir en las altiplanicies de
Abisinia en Etiopía.
De Etiopía pasó a Arabia y a la India,
Pero los grandes propagadores del café fueron los
holandeses, que explotaron grandes plantaciones
del mismo en sus colonias de Indonesia.
Historia

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Ellos fueron los importadores del cafeto y quienes
lo aclimataron en los jardines botánicos de
Ámsterdam, Paris y Londres.
De ahí pasó a la Guayana holandesa, al Brasil, a
Centroamérica y a otros muchos países.
Siglos después de su descubrimiento esta infusión
ha pasado de ser casi desconocida a convertirse
en una bebida universal.

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6. Las plantas de Café son originarias de la antigua
Etiopía.
Es fácil confundirse con el origen verdadero del café,
ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la
costumbre de tomar café provienen de Arabia.
Descubrimientos (1996) de un equipo arqueológico
británico, dejan entrever la posibilidad de que el
consumo comenzara a partir del siglo XII, en Arabia
La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del
descubrimiento del café y la bebida del café es la que
hace referencia a un pastor llamado Kaldi.
Origen del Café

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Hay una gran diversidad de especies de café,
las más conocidas en México son la coffea
arabica (café arábiga) y la coffea canephora
(café robusta).
En México producimos, hasta ahora, un 96%
de café arábiga y un 4% de café robusta.
El café arábiga, tiene mayor valor en los
mercados nacional e internacional. Produce
una bebida suave, con gran aroma y acidez y
un cuerpo mediano, y exquisito sabor.
Variedades de
café en México

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 Typica, también la conocemos como café criollo o
arábiga.
 Bourbón, originaria de la Isla Bourbón en Africa.
 Mundo Novo, variedad originaria de Brasil.
 Maragogipe, originaria de Brasil.
 Caturra, originaria de Brasil, es una mutación de la
Bourbón.
 Garnica, originaria de México por el cruce entre Mundo
Novo y Caturra.
 Catuaí, originaria de Brasil por el cruce entre Mundo
Novo y Caturra
Las variedades de la
especie arábiga que se
producen en México son:

10. En México, el café se produce fundamentalmente en las
vertientes de las cadenas montañosas del centro y sur
del país.
En México podemos distinguir dos grandes sistemas de
producción: el café bajo sombra y el café a pleno sol.
En el café bajo sombra tenemos el policultivo tradicional
y el policultivo comercial.
La especie arábiga es particularmente sensible a una
enfermedad llamada roya (Hemileia vastatrix),
especialmente cuando se siembra en terrenos de baja
altitud.
Producción

11. Esta es una de las razones para ubicar las plantaciones
de arábiga generalmente a una altitud de 900 a 1,800
metros.
 Estrictamente Altura: Granos cultivados a alturas
mayores a los 1,200 metros sobre el nivel del mar
(msnm)
 Altura: Se cultiva a alturas desde los 900 a los 1,200
msnm
 Prima Lavado: Desde los 600 y hasta los 900 msnm
 Robusta: 0 a 700 msnm
En general, los granos cultivados a mayor altura
desarrollan una acidez y cuerpo mas pronunciados.

12. Después de la floración y cuando los frutos llegan a
la madurez, (de 6 a 8 meses) puede comenzar la
cosecha del café. Se emplean dos métodos: la
recolección o el despalillado.
La recolección consiste en recoger manualmente
sólo los granos de café maduros en su punto.
El despalillado consiste en raspar la rama de las
cerezas. Se recoge por esta técnica una mezcla
heterogénea de cerezas más o menos maduras, y
es el origen de cafés más ácidos (debido a los
frutos aún verdes)
Cosecha

13. Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan, ya
sea mediante el método seco, o el húmedo.
Método seco: Se secan los granos al sol y luego se muelen para
eliminar la capa exterior, el mucílago seco, la vitela y la cáscara
plateada.
Método húmedo: Por otra parte, el proceso húmedo, que se
emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad, puede
provocar seria contaminación. Los granos maduros se lavan
primero para eliminar los más livianos y la basura, luego se
reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago
que se encuentra debajo de ésta. En seguida, es necesario
fermentar los granos, recién reducidos a pulpa, en los tanques
respectivos
Procesamiento

14. Llegados a su destino, los granos son tostados, lo
que desarrolla su aroma y les da su color oscuro.
En algunos lugares, el tueste se hace añadiendo
hasta un 15% de azúcar a los granos de café, en
cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el
café resultante, con un sabor algo más vigoroso y
granos de brillo aceitoso a consecuencia del
caramelo depositado, café torrefacto.
A continuación los granos se muelen.
Tueste,
Torrefacción y
Molido

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