1. TIPOS DE CORTES

2. PRINCIPIOS BASICOS Algunos principios básicos: - Se corta una sola vez y no se repica.- Cortes parejos, cocciones parejas.- Cortes pequeños, cocciones cortas.- Cortes gruesos, cocciones largas.- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.

3. Tipos de cortes para las verduras

4. chifonada CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte. 1. 2. 3. 4

7. jardinera JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado.

8. MATIGNON Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.

9. Cortes para el tomate

11. Cortes para el ajo y la cebolla

12. Cortes para el ajo •Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente. •ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara •EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.

13. Cortes para la cebolla CISELADO: Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla. PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla.

14. Cortes para las papas

15. Parisina o parisien: Bolitas que se extraen de la papa con ayuda de un saca bocados o cucharilla parisién.

17. Cortes para las papas Allumetes (bastón), maximes (españolas), french fries (francesa)

18. Cortes para las papas Pont- neuf (puente nuevo), chips, rizadas

19. Ejemplos de Cortes en zanahorias y en papas