1. EVALUACION DEL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Y NORMAS DE SANEAMIENTO BASICO DE ACUERDO A
LAS DISPOSICIONES DEL DECRETO 3075 DE 1997 EN LA PLANTA DE
SACRIFICIO DE EQUINOS -VILLA ROSA- VEREDA BLANQUISCAL,
PIEDECUESTA.
LAURA MARCELA CASTRO LOZANO
UNIDADES TECNOLOGICAS DE SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS SOCIOECONOMICAS Y EMPRESARIALES
TECNOLOGIA EN GESTION AGROINDUSTRIAL
BUCARAMANGA
2010

2. EVALUACION DEL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Y NORMAS DE SANEAMIENTO BASICO DE ACUERDO A
LAS DISPOSICIONES DEL DECRETO 3075 DE 1997 EN LA PLANTA DE
SACRIFICIO DE EQUINOS -VILLA ROSA- VEREDA BLANQUISCAL,
PIEDECUESTA.
LAURA MARCELA CASTRO LOZANO
Proyecto de grado como requisito
Para optar al título de
Tecnólogo en Gestión Agroindustrial
JUVENAL MARTINEZ SUAREZ
Tutor
UNIDADES TECNOLOGICAS DE SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS SOCIOECONOMICAS Y EMPRESARIALES
TECNOLOGIA EN GESTION AGROINDUSTRIAL
BUCARAMANGA
2010

3. Nota de aceptación:
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
Presidente de Jurado
________________________________
Jurado
________________________________
Jurado
________________________________
Jurado
Bucaramanga, Mayo de 2010

4. DEDICATORIA
“Dedico este Proyecto en primer lugar a DIOS por darme la vida, iluminar y guiar
mi camino cada día y sobre todo por ayudarme a superar cada obstáculo en ella,
a mis padres por haberme apoyado, alentarme día a día dándome su apoyo
incondicional en todo momento, por brindarme su confianza, por creer en mí y
darme todos mis estudios”.
Gracias
LAURA MARCELA CASTRO LOZANO

5. AGRADECIMIENTOS
La autora expresa sus agradecimientos a:
La Planta De Sacrificio de Equinos Villa Rosa, a el Señor Luis Alberto Castellanos
Flórez (Dueño de la planta), a todos los trabajadores y obreros de la misma, por
darme la oportunidad de realizar la practica empresarial en sus instalaciones y al
mismo tiempo colaborarme en el desarrollo de esta.
A el Coordinador de la Tecnología en Gestión Agroindustrial; Doctor Héctor
Guillermo Moreno Jerez por la orientación, tiempo, ayuda, dedicación y empeño
brindados durante toda la carrera.
A las UNIDADES TECNOLOGICAS DE SANTANDER por permitirme ser parte de
tan prestigiosa institución y formarme como persona y tecnóloga.
A mi tutor Juvenal Martínez Suarez, por haberme dedicado su tiempo y haberme
guiado y ayudado en la realización de este trabajo.
A mis amigos y personas que de una u otra manera hicieron posible la realización
de este proyecto.

6. CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCION 19
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
21
2. JUSTIFICACION
22
3. OBJETIVOS 23
3.1 OBJETIVO GENERAL 23
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 23
4. MARCO HISTORICO
25
5. MARCO LEGAL
26
6. MARCO REFERENCIAL 29
6.1 MARCO TEORICO 29
6.1.1 Planta de sacrificio de equinos Villa rosa
29
6.1.2 Buenas prácticas de manufacturas 30

7. 6.1.3 Plan de saneamiento básico 33
6.1.3.1 Programa de desechos sólidos
33
6.1.3.2 Programa de control de plagas
38
6.1.3.3 Programa de limpieza y desinfección
38
6.1.4 Ganado equino 42
6.1.4.1 Definición
42
6.1.4.2 Géneros
42
6.1.5 Beneficio del ganado equino 44
6.1.5.1 Obtención de la carne
44
7. MARCO CONTEXTUAL 49
7.1 METODOLOGIA 49
8. REGISTRO O TOMA DE DATOS 51
8.1 EVALUACION DEL DIAGNOSTICO INICIAL 51
9. DISCUSION O ANALISIS DE RESULTADOS 63
9.1 EDIFICACIONES E INSTALACIONES 67
9.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS 74
9.3 MANIPULADORES DE ALIMENTOS 75
9.4 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION 78
9.5 SANEAMIENTO 81
9.6 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION 83

8. 10. CONCLUSIONES 84
11. RECOMENDACIONES 86
BIBLIOGRAFIA 87
ANEXOS 88
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Marco legal 26
Figura 2. Parámetros que influyen sobre el proceso de la limpieza 39

9. LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Clasificación de los residuos, color de recipiente y rótulos
respectivos 36
Tabla 2. Agentes químicos más empleados en la industria 40
Tabla 3. Desinfectantes más empleados en la industria 41
Tabla 4. Cuadro comparativo de la composición en porcentaje – porción
comestible de diversos tipos de carne 44
Tabla 5. Diagnostico del cumplimiento de las Buenas prácticas de
manufactura y normas de saneamiento básico de acuerdo a las
disposiciones del decreto 3075 de 1997 52
Tabla 6. Puntajes obtenidos del Diagnostico del cumplimiento de las Buenas
prácticas de manufactura y normas de saneamiento básico de acuerdo a las
disposiciones del decreto 3075 de 1997 64

10. LISTA DE GRAFICAS
Pág.
Grafica 1. Estado general de la planta con respecto a las disposiciones del
Decreto 3075 66
Grafica 2. Resultados obtenidos de edificaciones e instalaciones 67
Grafica 3. Resultados obtenidos de equipos y utensilios 74
Grafica 4. Resultados obtenidos de manipuladores de alimentos 75
Grafica 5. Resultados obtenidos de requisitos higiénicos de fabricación 78
Grafica 6. Resultados obtenidos de saneamiento 81
Grafica 7. Resultados obtenidos de almacenamiento, distribución, transporte
y comercialización 83

11. LISTA DE FOTOGRAFIAS
Pág.
Fotografía 1. Residuos sólidos encontrados en canecas, no caracterizados 68
Fotografía 2. Canecas para disposición de residuos sólidos sin señalización 69
Fotografía 3. Recipientes con señalización de residuos sólidos 70
Fotografía 4. Lavamanos ubicado en los baños con ausencia de método
óptimo para el secado de manos 70
Fotografía 5. Desprendimiento de malla dentro de la planta 71
Fotografía 6. Acrílico trasparente instalado en ventana 72
Fotografías 7, 8 y 9. Deterioro de estructuras dentro de la planta 72
Fotografías 10 y 11. Restauración y mejora de estructuras 73
Fotografía 12. Avisos alusivos a prácticas higiénicas y medidas de protección
encontrados en la planta 77
Fotografía 13. Pote con aguasangre utilizados para el lavado de manos entre
una y otra operación 79
Fotografías 14 y 15. Lavamanos de uso obligatorio dentro de la planta 80

12. LISTA DE INDICES
Pág.
Índice 1. Fórmula para hallar el % de cumplimiento 66
Índice 2. Fórmula para hallar el % promedio 66

13. LISTA DE ANEXOS
Pág.
ANEXO A. Planillas de capacitación 89
ANEXO B. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 93
ANEXO C. Programa de Manejo de Residuos Sólidos 109
ANEXO D. Avisos de señalización para canecas 118
ANEXO E. Programa de capacitación 121
ANEXO F. Cartilla y folletos de capacitación 125
ANEXO G. Avisos alusivos a prácticas higiénicas y medidas de protección 142
ANEXO H. Aviso alusivo al correcto lavado de manos 146
ANEXO I. Planillas de registro y control de temperatura 147
ANEXO J. Programa de Limpieza y Desinfección 148

14. GLOSARIO
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especia
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas
en forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.

15. ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón
a sus características de composición especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw actividad acuosa y Ph, favorece el crecimiento microbiano y por
consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud
del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición
intrínseca y uso. y,
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada,
y que se denomine como éste, sin serlo.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,
características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendio.

16. AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se
entenderá al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA
y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen
funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención
y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente
decreto.
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la
autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o
de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o
biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.

17. EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en
cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal,
constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de
alimentos para consumo humano.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o
varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar
o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el
producto deja de ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento
o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el
cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.

18. INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente
y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
PLANTA DE SACRIFICIO: Es todo establecimiento dotado con las instalaciones
necesarias para el sacrificio y faenado de animales de abasto público para
consumo humano así como para tareas complementarias de elaboración o
industrialización.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.
SACRIFICIO Y FAENADO: Sacrificio Es el proceso que se efectúa para darle
muerte al animal y comprende desde la insensibilización hasta la sangría, y las
acciones posteriores que se llevan a cabo en el matadero se denominan como
Faenado.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación,
manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u

19. otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños
materiales o deterioro del ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de
información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e
interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con
las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.

20. INTRODUCCION
La industria cárnica a nivel nacional se encuentra un poco retrasada con respecto
a lo que existe en otros países, encontramos primero mataderos inadecuados y
centros de acopio en malas condiciones, faltos de higiene, con mala manipulación
y seguridad para el procesamiento de las carnes. Son pocas las plantas de
sacrificio que cumplen con las normas de sanidad.
En cuanto al consumo de los productos cárnicos, aumenta día a día, se hacen
estos más aceptables y por tanto tienden a consumirse en todos los estratos
sociales.
Por esta razón se ha hecho énfasis en la importancia de la calidad alimentaria y
por ello se han creado ciertas leyes que hacen que las industrias estén en la deber
de cumplir, una de estas es el decreto 3075 de 1997 el cual se basa en la
aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) y normas de
saneamiento básico en las industrias de alimentos, la cual es de vital importancia
ya que constituye una garantía de calidad e inocuidad que beneficia tanto a la
empresa como al consumidor, en vista de que ellas comprenden aspectos de
higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el
transporte y la comercialización de los productos.
Es por esto que en la planta de sacrificio de equinos Villa Rosa se realizó la
evaluación del cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura y normas de
saneamiento básico con el propósito de conocer las deficiencias de la planta.
Por último, el propósito de este trabajo es formular y diseñar alternativas de
solución y mejoramiento que permitan optimizar sus procesos y se convierta no
solo en una opción sino en una herramienta útil de aplicación para contribuir con el
20

21. proceso de mejora continua y aseguramiento de calidad que provean a la planta
una mayor eficiencia.
21

22. 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La importancia del cumplimiento de las leyes que rigen el sector alimentario han
hecho que entidades como el INVIMA “Instituto de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos”, el cual se encarga de revisar el acatamiento de las normas técnico-
sanitarias, condiciones de producción y control de calidad realice visitas a los
establecimientos de producción o procesamiento de alimentos para cerciorarse del
total cumplimiento de estas.
Es muy importante que dichas empresas cumplan a cabalidad las normas y leyes
para obtener una calificación positiva ante la visita del INVIMA y así ganar
reconocimiento y posicionamiento en el mercado.
La Planta de Sacrificio de Equinos Villa Rosa por ser una empresa del sector
alimentario y mostrando interés en el mejoramiento continuo tanto de sus
procesos como de su funcionamiento se ve obligada a respetar, seguir y cumplir a
cabalidad estos parámetros.
No obstante la falta de conocimiento de las deficiencias de la planta y de personal
profesional capacitado hace que los trabajadores ignoren esta problemática, pues
al no conocer las fallas y errores que se presentan en el funcionamiento y
desarrollo de los procesos, se realizan actividades deficientes y no existe la
posibilidad de elaborar medidas correctivas y mejorar los aspectos.
Por lo tanto es de vital importancia evaluar el cumplimiento de las normas, para
realizar dichas medidas y elaborar planes y programas que permitan el mejor y
correcto funcionamiento de la planta y así cumplir con los parámetros que exige el
Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA.
22

23. 2. JUSTIFICACION
En la industria de alimentos es de vital importancia la calidad en los
establecimientos, que prestan los servicios de procesamiento de alimentos donde
se debe asegurar la ausencia de microorganismos patógenos, procedimientos
eficaces para la limpieza, edificaciones adecuadas y buenas prácticas higiénicas
de manipulación cumpliendo con las exigencias del consumidor.
Basándose en el decreto 3075 de 1997 este trabajo pretende evaluar el
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y las normas de
Saneamiento Básico en la Planta de Sacrificio de Equinos Villa Rosa que abarque
todas las etapas de la producción, asegurando la inocuidad del producto final,
dando mayor confiabilidad a los clientes tanto internos como externos y poder
cumplir con la legislación sanitaria colombiana.
A sí mismo, los procedimientos que conforman este proyecto incluyendo la
capacitación sobre BPM, Saneamiento Básico y programas complementarios,
servirá de guía a los matadores y demás personal de la planta de sacrificio para
corregir y mejorar el funcionamiento de la planta e igualmente garantizar la
inocuidad de producto, disminuir los riesgos de contaminación, crear conciencia de
calidad, mejorar las condiciones de trabajo y clima organizacional obteniendo
como resultado buenos hábitos de higiene y manipulación de alimentos.
Con lo anterior se busca obtener ventajas competitivas en la industria cárnica, al
cumplir con los estándares de calidad alimentaria, actualizar y mejorar el sistema
de Buena Prácticas de Manufactura (BPM) y Saneamiento Básico, generando
mayores ingresos y dándoles mayor confianza y clientes.
23

24. 3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Evaluar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura y normas de
saneamiento básico de acuerdo a las disposiciones del decreto 3075 de 1997 en
la planta de sacrificio de equinos -villa rosa- vereda Blanquiscal, Piedecuesta.
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Mantener instalaciones físicas y sanitarias en perfecto estado de
conservación e higiene con el fin de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes
a la producción de acuerdo a lo establecido en el decreto 3075 de 1997.
• Revisar equipos y utensilios utilizados en el procesamiento y preparación,
del producto los cuales deben estar diseñados, construidos, instalados y
mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la
limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar
adecuadamente el uso previsto.
• Capacitar al personal manipulador de alimentos en materia de educación
sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación de los mismos.
• Supervisar que las materias primas y demás insumos así como las
actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y
24

25. almacenamiento cumplan con los requisitos higiénicos de fabricación, para
garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
• Verificar que la planta de sacrificio de equinos Villa Rosa cuente con
adecuadas condiciones de saneamiento como: suministro de agua potable
en buena cantidad, continuidad y calidad, disposición de sistemas
adecuados para la recolección de residuos líquidos y sólidos y control de
plagas.
• Realizar evaluaciones periódicas a las actividades de fabricación,
procesamiento, envase, almacenamiento y transporte del producto de
acuerdo a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura y normas
de saneamiento básico.
• Mejorar el desempeño de la planta de sacrificio de equinos Villa Rosa, a
través de la supervisión continua de los procesos y actividades realizadas
en ella.
4. MARCO HISTORICO
25

26. El sector de alimentos en el país es un importante renglón de la economía, se
cuenta con un gran número de pequeños y medianos productores de alimentos,
quienes para ser competitivos, deben asegurar la calidad e inocuidad de los
alimentos, acatando las regulaciones actuales. El decreto 3075 de 1997 del
ministerio de protección social, establece un conjunto de buenas prácticas de
manufactura BPM, las cuales deben ser cumplidas por todas las industrias del
sector alimentario, para garantizar la inocuidad de los alimentos en cuanto a que
los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso a que estén destinados (Ministerio de salud, 2002)
La calidad de los alimentos está relacionada con leyes locales y globales, con las
cuales se impide la adulteración de los productos o engaños al consumidor de
acuerdo a definiciones legales. A su vez, la seguridad de los alimentos es la
ausencia de agentes contaminantes de origen físico, químico o microbiológico que
puedan afectar al consumidor, mediante el establecimiento de métodos eficaces.
El capítulo 7 de la norma ISO 9001:2000 aplicado a la industria de alimentos, se
refiere al control del proceso que consiste en planificar la producción, adecuación
de instalaciones y servicio post-venta, asegurando que se lleve a cabo todo en
condiciones controladas por medio de procedimientos y por ultimo gestionando las
anomalías que se presenten durante el mismo (BOLTON, 2001).
En la actualidad en la Planta de Sacrificio de Equinos Villa Rosa se trabaja en el
mejoramiento y optimización de procesos y actividades para dar cumplimiento a
las normas mencionadas anteriormente.
5. MARCO LEGAL
26

27. Figura 1. Marco legal
FUENTE: Autor
MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
27

28. • DECRETO NÚMERO 838 DE 2005: Por el cual se modifica el Decreto 1713
de 2002 sobre disposición final de residuos sólidos y se dictan otras
disposiciones.
MINISTERIO DE DESARROLLO ECONOMICO
• DECRETO 1713 de 2002: Por el cual se reglamenta la Ley 142 de 1994, la
Ley 632 de 2000 y la Ley 689 de 2001, en relación con la prestación del
servicio público de aseo, y el Decreto Ley 2811 de 1974 y la Ley 99 de
1993 en relación con la Gestión Integral de Residuos Sólidos.
MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL
• LEY 9 DE 1979: Por el cual se dictan medidas sanitarias.
• DECRETO 1175 DE 2003: Por medio del cual se modifica parcialmente el
Decreto 3075 de 1997.
• DECRETO 1500 DE 2007: Por el cual se establece el reglamento técnico a
través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control
de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos
Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de
inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio,
desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación.
MINISTERIO DE SALUD
28

29. • DECRETO 2278 DE 1982: Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la
Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto publico o para
consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne.
• DECRETO 2162 DE 1983: Por el cual se reglamenta parcialmente el título
V de la ley 09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte
y expendio de los productos cárnicos procesados.
• Resolución 00222 de 1990: por la cual se declaran aptos los equinos como
animales de abasto publico en el territorio nacional.
• DECRETO 1036 DE 1991: Subrogase el Capítulo 1 del Título 1 del Decreto
No 2278 de agosto 2 de 1982.
• DECRETO 3075 DE 1997: Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09
de 1979 y Se dictan otras disposiciones.
• DECRETO 475 DE 1998: Por el cual se expiden normas técnicas de
calidad del agua potable.
• DECRETO 612 DE 2000: Por el cual se reglamenta parcialmente el régimen
de registros sanitarios automáticos o inmediatos y se dictan otras
disposiciones.
• DECRETO 60 DE 2002: por el cual se promueve la aplicación del Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico- Haccp en las fábricas
de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
• DECRETO 1270 DE 2002: Por medio del cual se adiciona un literal al
artículo 50 del Decreto 3075 de 1997.
6. MARCO REFERENCIAL
29

30. 6.1 MARCO TEORICO
6.1.1 Planta de sacrificio de equinos villa rosa
La planta de sacrificio de equinos Villa Rosa, es una empresa que ofrece el
servicio de sacrificio de equinos (Caballos, mulares y asnales), proceso del cual se
obtiene como materia prima principal la carne, la cual es utilizada como insumo en
la industria de los cárnicos y a su vez eje principal de la cadena productiva. Esta
actividad también arroja sub-productos los cuales se están aprovechando de
manera natural sin la utilización de ningún químico que perjudique o altere el
medio ambiente, como lo son:
• El hueso: Es calcinado, molido y transformado en harina de hueso, la cual
es utilizada como base de calcio para la elaboración de alimentos
concentrados para animales.
• La piel: Es conservada y almacenada para después ser materia prima de la
industria marroquinera del país.
• El Pelo: Se selecciona y seca para convertirse en materia prima para la
industria de brochas, pinceles, cepillos y cabello artificial de muñecas.
• El Cagajón: Tiene un proceso de deshidratación y descomposición para
luego ser utilizado como abono natural.
• La Sangre y Aguas residuales de la planta: Son tratadas en los tanques de
tratamiento de aguas residuales aprobados por la CDMB, para luego ser
utilizadas en los sistemas de riego para abonar los pastos de la finca y así
evitar ser depositados en las fuentes hídricas de la región.
Esta empresa está ubicada en la finca Villa Rosa, vereda Blanquiscal en el
municipio de Piedecuesta, Santander.
30

31. 6.1.2 Buenas prácticas de manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) según definición en el articulo i del
decreto 3075 de 1997. “son todos los principios básicos y practicas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción”.1
Las Buenas prácticas de fabricación (GMP por sus siglas en ingles, good
manufacturin practice) son todas aquellas partes de la operación donde se
controlan los alimentos y bebidas que pretenden asegurar que los productos están
correctamente elaborados con la calidad apropiada para el uso propuesto; con las
cualidades deseadas y esperadas. Estas prácticas están por lo tanto relacionadas
con los procedimientos de fabricación como con los de control de calidad.2
En el país las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos se rigen
por los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) estipuladas en el
Decreto 3075 de 1997.
Específicamente, las BPM aseguran que las condiciones de manipulación y
elaboración protejan a los alimentos del contacto con los peligros y la proliferación,
en ellos, de agentes patógenos. A lo largo de toda la cadena alimentaria
(PRODUCCION PRIMARIA – TRANSFORMACION – DISTRIBUCION –
1
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA. 1997. Decreto 3075 de 23 Diciembre. Bogotá, D.C Colombia.
2
RANKEN, M. 1993. Manual de industrial de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España. Pág: 632-650.
31

32. CONSUMO), las buenas prácticas observan el cuidado del ambiente de
elaboración de alimentos, el estado de los equipos, el “know how” involucrado y la
actitud de los manipuladores.
Para confirmar la seguridad de los productos, se debe comenzar por verificar que
las materias primas usadas estén en condiciones que garanticen la protección
contra contaminantes (físicos, químicos y microbiológicos). Es importante que
sean almacenadas según su origen y separadas de los productos terminados, y de
sustancias toxicas (plaguicidas, solventes y otras sustancias), de manera que se
impida la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuenta las
condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación
e iluminación.
En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios para la
manipulación de alimentos, deben ser de in material que no transmita sustancias
toxicas, olores, ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener grietas. Se
debe evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse, y usar como
material adecuado acero inoxidable.
Las empresas deben garantizar además la elaboración de los productos en
condiciones de higiene adecuadas, mediante la implementación del plan de
saneamiento básico, en el cual se incluyen programas de limpieza y desinfección,
desechos sólidos y control de plagas estos describen qué, como, cuando y donde
limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben respetarse.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban
capacitaciones sobre “hábitos y manipulación higiénica”. Este entrenamiento es
responsabilidad de la empresa y debe ser adecuado, continuo e impartido por
personal idóneo y capacitado en el tema. Además, debe controlarse el estado de
32

33. salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los
manipuladores.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza adecuado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los
sanitarios, de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las
manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que recuerden
lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.
El material destinado para el envasado y el empaque deben inspeccionarse
siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentran en buen
estado.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo
competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la
humedad y la temperatura adecuada.
Para el cumplimiento de todas estas pautas, se cuenta con los controles que
sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos. Asimismo, hay que verificar que estos se lleven a cabo
correctamente, por lo que deben realizarse análisis que monitoreen si los
parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado.
Es indispensable acompañar estas prácticas con la documentación de los
procesos y registro de las actividades de esta manera, se permite un fácil y rápido
rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos.3
3
FORERO DE SAADE, María Teresa. Decreto 3075. Ministra de Salud. Santa Fe de Bogotá, D.C.
Marzo de 1998.
33

34. 6.1.3 Plan de saneamiento básico
El plan de Saneamiento Básico tiene como propósito promover seguridad y una
adecuada aplicación de agentes para la limpieza y la desinfección para el control,
prevención y eliminación de contaminación por microorganismos, sustancias
químicas o agente físicos permitiendo el monitoreo y verificación de ciertos
aspectos de las BPM, manteniendo las infestaciones por debajo de los niveles en
que se causan daños en la salud humana y perjuicios económicos.
De acuerdo a los artículos 28 y 29 del decreto 3075 de 1997, el plan de
saneamiento básico es un mecanismo requerido para disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos procesados para el consumo humano e incluye los
siguientes programas: Limpieza y desinfección, Desechos sólidos y control de
plagas.4
6.1.3.1 Programa de desechos sólidos.
La generación de desechos sólidos forma parte de todas las actividades que
realiza una organización. Durante las dos últimas décadas, en el país se han
establecido varios sistemas de control para la gestión de los residuos, prestando
especial atención a las estrategias de prevención.
Se entiende por gestión de los residuos a las acciones que deberán seguir las
organizaciones dentro de la gestión ambiental, con la finalidad de prevenir y/o
minimizar los impactos ambientales que pueden ocasionar los desechos sólidos
en particular. Por programa de residuos sólidos se entiende el conjunto de
operaciones encaminadas a darles el destino más adecuado desde el punto de
vista medioambiental de acuerdo con sus características, e incluye entre otras las
4
Ibíd.
34

35. operaciones de generación, recogida, almacenamiento, tratamiento, transporte y
disposición final.5
Que son los residuos?
Son todos los materiales que producimos en nuestras actividades diarias y del que
nos desprendemos porque han perdido su valor o dejan de ser útiles para
nosotros; Para realizar una buena disposición de los residuos es importante
clasificarlos de acuerdo a su origen:
Residuos orgánicos:
Son aquellos que son biodegradables es decir sufren transformación por los
microorganismos, se descomponen fácilmente como: restos de comida, cascaras
de frutas, migas de tortas, cremas, cascaras de huevos.
Residuos inorgánicos:
No son biodegradables, duran mucho tiempo sin sufrir cambios, no se
descomponen fácilmente como envases de plástico o vidrio, latas, bolsas
plásticas, vasos y envases de icopor, papel, cajas de cartón, empaques,
sustancias químicas solidas, liquidas o gaseosas como pinturas, detergentes,
desinfectantes, entre otros.
Residuos tóxicos y peligrosos:
Son aquellos residuos producidos por el generador con alguna de las siguientes
características: infecciosos, combustibles, inflamables, explosivos, reactivos,
radioactivos, volátiles, corrosivos y/o tóxicos; los cuales pueden causar daño a la
salud humana y/o al ambiente. Así mismo se consideran peligrosos los empaques,
envases y embalajes que hayan estado en contacto con ellos.6
5
ALBARRACÍN CONTRERAS, Fanny Yolanda. Op. Cit.
6
CENTRO DE DESARROLLO PRODUCTIVO DE ALIMENTOS, Manual: Apliquemos las buenas prácticas de
manufactura.
35

36. Tabla 1. Clasificación de los Residuos, Color de Recipiente y Rótulos
Respectivos
36

37. 37

38. FUENTE. Manual para la Gestión Integral de Residuos Hospitalarios y Similares.
38

39. 6.1.3.2 Programa de control de plagas.
Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un
programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de
control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo7
La OMS define el manejo ambiental para el control de vectores como la
planificación, organización, implementación y monitoreo de actividades para la
modificación y manipulación de factores ambientales o su interacción con el
hombre con miras a prevenir o minimizar la propagación de vectores y reducir el
contacto entre patógenos, vectores y el ser humano. El control puede implicar una
de las siguientes dos opciones (o ambas): la modificación ambiental (cambios
permanentes de infraestructura que requieren altas inversiones de capital) y la
manipulación ambiental (acciones recurrentes para lograr condiciones temporales
desfavorables para la reproducción de vectores).8
6.1.3.3 Programa de Limpieza y Desinfección
El programa de Limpieza y Desinfección incluye una serie de disposiciones con el
fin de mantener la planta libre de posibles focos de contaminación, proporcionando
un área de trabajo limpia, saludable y segura para el procesamiento de alimentos.
El acatamiento de estos principios asegurara la reducción en la contaminación del
producto, una operación más eficiente, y por ende mayor calidad.
Este programa indica con precisión los métodos de limpieza y desinfección que se
utilizan, así como los métodos para la verificación del programa de limpieza, el tipo
7
MINISTERIO DE SALUD PUBLICA. 1997. Decreto 3075 de 23 Diciembre. Bogotá, D.C Colombia.
8
Disponible en: Ftp://ftp.org/codex/Publications/Booklets/Hygiene/FoodHygiene_2003s.pdf
39

40. de detergentes y desinfectantes que se utilizan, las instrucciones para la limpieza
y los resultados de la limpieza.9
Limpieza
El objetivo de la limpieza es eliminar de manera completa y permanente la
suciedad de las superficies a limpiar. Los parámetros que influyen en el proceso
de limpieza pueden esquematizarse en la (Figura 1) todas las circunstancias que
participan en el proceso de limpieza influyen en el mismo y como consecuencia en
sus resultados. Por ello, la naturaleza y el estado de la suciedad así como la
superficie a limpiar son responsables forzosamente del éxito de la limpieza.
En este sentido, para que una formulación detergente sea eficaz, debe ser
diseñada de forma específica para la suciedad y material que pretenda limpiarse.10
Figura 2. Parámetros que influyen sobre el proceso de la limpieza.
Fuente: WILDBRETT, 2000
Agentes de limpieza
Hoy en día se le exige al detergente una serie de requisitos tales como: desarrollo
de su función en tiempo corto, acción a bajas temperaturas, baja toxicidad,
9
WILDBRETT, Gerhard, Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Zaragoza. Es: Acribia. 2004.
10
Ibíd.
40

41. biodegradabilidad, baja irritabilidad de la piel, buen precio y un largo etcétera.
Quizás demasiadas cosas para que ello no vaya acompañado de una
investigación fundamental y aplicada tan extraordinaria que casi podría
considerarse como la que se precisa para el desarrollo de productos de química
fina.11
Los agentes químicos más empleados en la industria para la limpieza, así como
las amenazas o peligros que puede originar su uso y vertido a la red fluvial son
indicadores en la (Tabla 2), los desinfectantes más utilizados para combatir
microorganismos se recogen en la (Tabla 3).
Tabla 2. Agentes químicos más empleados en la industria.
Fuente: WILDBRETT, 2000
Tabla 3. Desinfectantes más empleados en la industria.
11
ALTMAJER VAZ, Deisi. Formulaciones detergentes biodegradables, ensayos de lavado. Tesis Doctoral.
Universidad de Granada. 2004.
41

42. Fuente: WILDBRETT, 2000
Desinfección
La desinfección es la destrucción de todas las formas vegetativas de
microorganismos patógenos y no patógenos pero no necesariamente sus formas
esporuladas. Se puede considerar una reducción total de la carga microbiana en
un 99.9% de la población inicial. Dentro de las clases de desinfectantes según su
composición química se encuentran: Alcoholes, aldehídos, ácidos orgánicos,
ácidos minerales, bases fuertes, fenoles, sustancias tenso-activas, metales
pesados, halógenos y sus derivados, peróxidos.12
6.1.4 Ganado equino
6.1.4.1 Definición
Los equinos pertenecen a la familia de los équidos que son de mamíferos
perisodáctilos, ungulados con número impar de dedos al que pertenecen el caballo
y otras especies afines, como la cebra, el asno y el hemión. Son todos herbívoros
estrictos. Los équidos se apoyan en un solo dedo cuya falange final está
recubierta por una estructura córnea llamada pezuña. Tienen musculatura
12
LEVEAU, J 2002. Manual técnico de limpieza y desinfección. Editores mundi prensa. España.
42

43. desarrollada y perfectamente adaptada a la carrera. La mandíbula sólo tiene
caninos en los machos adultos. Las principales especies de équidos, son
agrupadas en sólo tres géneros (Equus, Asinus y Hemionus):
• El caballo doméstico: Equus caballus;
• El caballo de Przewalski: Equus przewalskii;
• El asno doméstico: Asinus asinus;
• El onagro: Hemionus onager,
• Y la cebra: Equus quagga
6.1.4.2 Géneros
Asno
Mamífero que se encuentra tanto en estado salvaje como doméstico y que
también se conoce con el nombre de burro. Los asnos se dividen en dos grupos
principales: el primero está representado por el asno salvaje africanos que es más
pequeño que el caballo y mide aproximadamente 1,25 m a la altura de la cruz.
Tiene las orejas muy largas, el pelaje es gris y el hocico y las partes inferiores son
blancas; además, tiene una crin de pelo corto y erecto en el cuello, la cola termina
en un mechón de pelos más o menos larga. Los asnos salvajes asiáticos, Son
algo mayores que la especie africana y de orejas más pequeñas. El pelaje suele
ser pardo-rojizo, es muy utilizado como bestia de carga.
Caballo
Nombre común de una especie de mamífero perisodáctilo (número impar de
dedos), respecto a la reproducción, ambos sexos alcanzan la madurez sexual a
los dos años; sin embargo, no se emplean con fines reproductivos hasta los 3
años. Fueron los conquistadores españoles quienes introdujeron el primer caballo
doméstico en América. Durante el siglo XVI, que era de raza árabe. Las razas de
43

44. peso mayor, como la Bretona, Burguete y Alazana, son destinadas principalmente
a la producción de carne.
Mulo
Híbrido que resulta del cruce de un asno macho y una yegua. También se le llama
indistintamente mula. Es un animal utilizado como bestia de carga. El mulo
recuerda al asno en la cabeza, las orejas, los cuartos traseros y la cola, pero se
parece al caballo en la constitución y en la estatura; sin embargo, se diferencia de
ambos por su inteligencia, su resistencia, su paso más firme y por su mayor
longevidad. También existe el híbrido del cruce de un asno hembra y un caballo;
estos animales tienen la cola más poblada de pelo, el cuerpo más pesado que el
del mulo y, en general, son más fáciles de manejar.
La carne de Equino difiere en su composición con respecto a otros tipos de carne,
tal como se muestra en la (Tabla 4).
Tabla 4. Cuadro comparativo de la composición en porcentaje-porción
comestible de diversos tipos de carne.
Carbohidratos Proteína Grasa Ceniza Agua
Bovino 0.05 18.80 13.70 1.00 66.00
Ternera - 18.80 14.00 1.00 66.00
Caprino 0.15 19.50 7.90 1.00 70.00
Cerdo - 11.90 45.00 0.60 42.00
Caballo 1.00 20.00 4.00 1.00 74.00
Conejo - 20.40 7.60 1.10 70.00
Pollo - 20.20 12.60 1.00 66.00
Pato - 16.20 30.00 1.00 52.80
44

45. Pavo - 20.10 20.20 1.00 58.30
Fuente: Norman Poter, 1978
6.1.5 Beneficio de ganado equino
6.1.5.1 Obtención De La Carne
De nada servirá disponer de buenos animales si es que estos no son bien
beneficiados técnicamente, logrando una carcasa integra, bien limpia y
debidamente inspeccionada sanitariamente. Para tal efecto se debe de disponer
de carcasas que no presenten retenciones sanguíneas, residuos colgantes,
residuos de aserrín de huesos, cortes en los músculos innecesariamente, etc. Es
necesario que la inspección sanitaria, considere también la inspección de la
cabeza y de las vísceras del animal. Solamente así es recomendable usar una
carcasa con seguridad y garantía para la industria. Si se quiere ampliar el
consumo de carnes de estas especies o industrializar las mismas, es requisito
fundamental beneficiar adecuadamente los animales, en las mejores condiciones
de limpieza, de higiene y sanidad, disponer de animales que reúnan las mismas
condiciones cárnicas (peso y salud) y en mataderos de garantía plena. Las
principales operaciones que se deben realizar en el beneficio son las siguientes
A. Recepción Del Ganado
Los animales son remitidos desde diversos lugares a los mataderos, esta acción
puede durar varios días u horas, dependiendo de la distancia, motivo por el cual
los animales deben descansar obligatoriamente un tiempo prudencial, se
recomienda un mínimo de 12 horas, en los corrales del matadero, de esta forma
se recuperan los animales. Es importante que en los corrales haya agua suficiente
para que beban. El animal nunca debe estar fatigado, tiene que estar reposado y
tranquilo.
45

46. B. Aturdimiento Del Ganado
El animal no debe sufrir para morir, por lo tanto es necesario aturdirlo, dándole un
pequeño golpe en la cabeza ( entre el espacio de las dos orejas y la parte anterior
de la cabeza), previamente se vendara los ojos con una simple cubierta y así el
animal no se moverá, el golpe será neto, cayendo inmediato aturdido y listo para la
siguiente operación.
C. Suspensión
Se amarra la pata posterior y se cuelga el animal en el riel de sangría o si no
hubiese, del travesaño del colgador de animales, con los ganchos de fierro.
D. Sangría
Estando el animal suspendido, se le hace un corte alrededor del pescuezo,
cortando así los grandes vasos arteriales y produciéndose la sangría en forma
completa.
E. Degüello
Concluida la sangría, se corta totalmente la cabeza esta operación se hace a nivel
de la articulación de la cabeza con el pescuezo.
F. Desuello
Operación que consiste en extraer la piel del animal, estando siempre suspendido
o colgado, sin producir corte alguno en la misma, ni tampoco en la carcasa del
animal. Para lo cual, se hace un corte longitudinal por la parte ventral, desde las
glándulas genitales hasta el pescuezo, seguidamente se hacen otros cortes por la
parte interior de las extremidades anteriores y posteriores, por la parte central de
ellas, y así se va separando la piel tirando hacia los costados y ayudándose con el
puño de la mano, al que previamente se debe mojar para que facilite el
46

47. desprendimiento de la piel, tirando finalmente de arriba hacia abajo. La piel no se
debe ensuciar; extraída totalmente se pesa y pasara a la sala respectiva para su
posterior tratamiento.
H. Evisceración
Mediante esta operación, se extrae las vísceras con bastante cuidado, para ello,
estará el animal suspendido, se da un corte por el vientre, de arriba hacia abajo,
con el filo de un cuchillo hacia fuera, extrayendo los intestinos, previamente se
debe atar el intestino grueso, luego se extrae el estomago, el corazón, los
pulmones, el bazo, el hígado y los riñones, quedando lista la carcasa. No se debe
cortar ni romper las vísceras abdominales, para no contaminar la carcasa con el
contenido gastro-intestinal (bazofia).
I. Lavado Y Corte
Se procederá a lavar bien la carcasa por fuera y por dentro y se deja que escurra
rápidamente.
J. Inspección Y Clasificación
Luego se realiza la inspección sanitaria de la carcasa, así como también de las
vísceras. De inmediato se clasificara la carcasa procediéndose a pesar cada uno,
se la sella e identifica con el numero correlativo respectivo, de acuerdo al orden de
beneficio. Si se quiere, se puede partir longitudinalmente la carcasa con una
sierra, a lo largo de la columna vertebral, en cuyo caso se tendrán dos piezas o
dos medias carcasas. La clasificación de carnes está profundamente vinculada a
la comercialización de la misma y consecuentemente facilita un mercado
ordenado, lo que permitirá vender carnes a precios diferentes, en razón directa a
la categoría resultante de la clasificación de carnes. Una clasificación de carnes
está basada en la información de la carcasa, en el grado de gordura y por tanto en
el valor cualitativo de las características de especie, raza, sexo, edad y peso.
47

48. K. Trozado De La Carne
Luego de terminada la inspección y clasificación de las carcasas estas se
proceden a descuartizar haciendo uso de cierras eléctricas, para obtener los
enteros que serán destinados para venta directa.
L. Conservación
Al termino de las operaciones de trozado de las carcasas, de inmediato deben ser
almacenadas en una cámara de refrigeración, lugar donde se ha de realizar una
serie de reacciones bioquímicas en las carnes, las que son indispensables para
lograr que la carne se encuentre en las mejores condiciones para ser consumida.
Así se dice que la carne nace cuando muere el animal, expresión muy cierta que
encierra la trascendental importancia de los cambios bioquímicos que
experimentan las carnes o carcasa. Si se dispone de cámaras frigoríficas, se
guardara la carcasa dentro de ella; en caso de no haber cámara, entonces se deja
que oree en la sala de enfriamiento respectivo, protegiéndola con una funda o
cubierta, hasta su comercialización.13
13
ROJAS CHAVEZ, Piero Daniel. Beneficio de ganado equino. Informe practica pre-profesional. Universidad
Nacional del Santa. Nuevo Chimbote, Perú 2001. Disponible en :
http://www.scribd.com/doc/4099886/Beneficio-de-ganado-equino
48

49. 7. MARCO CONTEXTUAL
7.1 METODOLOGÍA
La práctica se desarrollo en 3 etapas que permitieron la ejecución de la Evaluación
Del Cumplimiento De Las Buenas Prácticas De Manufactura Y Normas De
Saneamiento Básico De Acuerdo A Las Disposiciones Del Decreto 3075 De 1997
En La Planta De Sacrificio De Equinos -Villa Rosa- Vereda Blanquiscal,
Piedecuesta.
Etapa I
Diagnostico
Durante el mes de diciembre se realizó el diagnostico en la planta de sacrificio de
equinos Villa Rosa y se determinaron las condiciones actuales, en lo que se refiere
49

50. al cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura y normas de
saneamiento básico de acuerdo a las disposiciones del decreto 3075 de 1997
Para realizar este diagnostico se tuvo en cuenta los siguientes aspectos:
 Se realizó una evaluación del sitio mediante listas de chequeo para identificar
las condiciones sanitarias de la planta de sacrificio en la que se incluyo
(Edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador de
alimentos, requisitos higiénicos de fabricación, saneamiento básico
almacenamiento y distribución).
 Se consultó con el personal que labora en la planta de sacrificio de equinos
Villa Rosa sobre no conformidades que allí se presentan.
 Se tomaron registros fotográficos de los puntos críticos de la planta de
sacrificio.
 Etapa II
ELABORACION DE MEDIDAS CORRECTIVAS
Según los datos tomados en las actividades realizadas en la primera fase
(consultas, listas de chequeo, fotografías y demás información recopilada), se
identificó los tipos de acciones y medidas correctivas para llevar a cabo el
cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura y normas de saneamiento
básico de acuerdo a las disposiciones del decreto 3075 de 1997 en la planta de
sacrificio de equinos -villa rosa- vereda Blanquiscal, Piedecuesta, con objeto de
corregir y mejorar el funcionamiento de la misma e igualmente garantizar la
inocuidad de producto.
Etapa III
FORMACION Y EDUCACION
50

51. Determinar las necesidades de capacitación del trabajador.
Para llevar a cabo esta actividad se tuvo en cuenta los siguientes aspectos:
 Observar directamente el desempeño del trabajador para determinar sus
deficiencias, en el desempeño de sus tareas.
 Analizar las fallas ocurridas en el trabajo para determinar la necesidad de
capacitar a los trabajadores.
 Formular preguntas sobre procesos de trabajo, en aspectos técnicos o de
seguridad.
Una vez realizadas las actividades anteriormente mencionadas se procedió a
capacitar y evaluar el personal que labora en la planta de sacrificio. (Ver ANEXO
A).
8 REGISTRO O TOMA DE DATOS
8.1 EVALUACIÓN DE DIAGNOSTICO INICIAL
El presente diagnostico se elaboró con el fin de continuar con los programas de
aseguramiento de calidad en la Planta de Sacrificio de Equinos Villa Rosa, para
implementar las acciones correctivas que permitieron bajar y controlar los niveles
de contaminación y adecuar de la mejor forma todos los factores que intervienen
en el procesamiento de alimentos y garantizar a los clientes confianza y calidad en
los productos.
Para este diagnostico se tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de
salud de Diciembre de 1997, en el cual se establecen parámetros de calidad que
51

52. sirven como herramienta para mejorar todos esos factores que afectan en el
desarrollo de los productos.
Se dio a conocer a la gerencia las no conformidades de calidad y las medidas
correctivas necesarias a implementar para el mejoramiento de estos puntos
negativos, por medio del contexto de evaluación y diagnostico de La Planta,
presentado en una lista de chequeo que contiene los parámetros de cumplimiento
establecidos en el decreto 3075.
Este diagnostico inicial se realizó durante el mes de diciembre en el cual se visitó
la planta en los días de sacrificio y así cubrir todos parámetros a evaluar para
determinar cuáles serian las correctivas a aplicar y en donde.
El diagnostico se presenta a manera de cuadro (lista de chequeo), donde se
muestra la actividad analizada, el puntaje obtenido y las observaciones realizadas
de acuerdo al nivel de cumplimiento del estado de la planta.
Al finalizar se encuentra el análisis de este diagnostico. Se tiene en cuenta que
las actividades evaluadas son un compendio de los numerales presentados por el
Decreto 3075.
Tabla 5. Diagnostico del cumplimiento de las buenas prácticas de
manufactura y normas de saneamiento básico de acuerdo a las
disposiciones del decreto 3075 de 1997
CALIFICACION: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple:
0; No aplica: N/A; No observado: N/O
Nº Pun
Pre- ACTIVIDAD Taje OBSERVACIONES
gun Obt
-tas
52

53. I. EDIFICACIONES E
INSTALACIONES
Localizaciones y accesos
a. Ubicados en lugares aislados de focos de 2
3 insalubridad.
b. Su funcionamiento no pone en riesgo a la 2
comunidad.
c. Accesos limpios, superficies 2
pavimentadas, sin generación de polvo, ni
estancamiento de aguas.
Diseño y construcción
d. El diseño y construcción protege los 2
ambientes de producción, impide ingreso
de polvo, lluvia, suciedades, plagas y
animales domésticos.
e. Adecuada separación física y/o funcional 2
entre aéreas susceptibles de ser
7 contaminadas y las adyacentes que puedan
aportar contaminación.
f. Tamaño adecuado para la instalación y 2
operación de equipos y flujo de operarios.
Secuencia lógica de procesos que evite
contaminación cruzada. Condiciones de
temperatura adecuada.
g. La construcción facilita operaciones de 2
limpieza, desinfección y desinfestación.
h. Tamaño adecuado de bodegas de 2
almacenamiento, espacios para circulación
del personal y facilidad para operaciones
de saneamiento.
i. Áreas separadas de vivienda. 2
j. Ausencia de animales domésticos. 2
Abastecimiento de agua
k. Agua potable y cumple con normas del 2
Min. De Salud para aguas.
4 l. Agua potable a temperatura y presión 2
requeridas para limpieza y desinfección.
ll. Agua no potable en usos que no contamine 1 Las tuberías no se
el alimento, distribuidos en tuberías encuentran
separadas e identificadas por colores. identificadas por
colores
m. Tanque de almacenamiento de agua con 2
la capacidad suficiente.
Disposición de residuos líquidos
53

54. n. Disposición de sistemas de tratamiento de 2
2 aguas operados por la autoridad competente.
o. Alimentos no contaminados por residuos 2
líquidos
Disposición de residuos sólidos
p. Remoción frecuente de los residuos sólidos 1 La remoción de
de la planta y disposición adecuada que evite residuos no es
2 malos olores, refugio de plagas y frecuente
contaminación ambiental.
q. Disposición de recipientes, locales o 1 Falta señalizar área,
instalaciones para recolección y instalar mas
almacenamiento de residuos sólidos. recipientes e
identificarlos de
acuerdo a la
selección en la
fuente
Instalaciones sanitarias
r. Servicios sanitarios en cantidad suficiente, 2
separados de áreas de elaboración y dotados
5 suficientemente.
s. Servicios sanitarios limpios y disponibilidad 1 Non usan ningún
de implementos y productos necesarios para método para
limpieza y desinfección. secarse las manos
(secador eléctrico o
toallas
desechables).
t. Presencia de lavamanos en áreas de 2
proceso o cercanos a estos.
u. Grifos de acción indirecta, con avisos 2
alusivos al lavado de manos.
v. Instalaciones adecuadas para lavado y 2
desinfección de equipos y utensilios
Condiciones especificas de las áreas de
elaboración
Pisos y drenajes
54

55. a. pisos construidos de materiales que no 2
generen contaminantes tóxicos resistentes, no
3 porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes
b. pendiente mínima de 2%, drenaje de 10 2
cm2 de diámetro por cada 40 cm2 de área
servida y en zonas de menos flujo de agua, un
drenaje por cada 90m2 y pendiente de menos
del 1%
c. Capacidad adecuada de drenajes y 2
presencia de rejillas que permitan limpieza y
desinfección
Paredes
d. Materiales resistentes, impermeables, no 2
2 absorbentes, de fácil limpieza y desinfección,
hasta una altura adecuada.
e. Uniones redondeadas. 2
Techos
f. Techos sin condensación, fácil limpieza, sin 2
2 desprendimientos ni generación de mugre y
mohos.
g. Ausencia de techos falsos o construidos de 2
materiales impermeables, resistentes y fácil
acceso a la cámara superior para limpieza y
desinfección.
Ventanas y otras aberturas
1 h. De fácil limpieza, sin acumulación de polvo, 1 Algunas mallas
con mallas antiinsectos, de fácil limpieza y están rotas y por
buena conservación. desprenderse.
Puertas
i. Superficie lisa, no absorbente, resistentes, 2
2 dispositivos de cierre automático y ajuste
hermético donde se precise y distancia entre
aberturas de puertas exteriores y pisos menor
a 1 cm
j. Ausencia de puertas de acceso directo 2
desde el exterior a la planta de proceso.
Escaleras, elevadores y estructuras
complementarias
55

56. k. Construidas de forma que no causen 1 Estructuras
contaminación, fácil flujo y facilidad para deterioradas
3 limpieza y desinfección.
l. Estructuras elevadas y accesorios aislados, 1 El deterioro de las
evitando acumulación de suciedad, mohos y estructuras
fácil limpieza y desinfección facilitaba la
acumulación de la
suciedad
ll. Instalaciones eléctricas, mecánicas y de NO
prevención de incendios con acabados que
eviten acumulación de suciedades y plagas.
Iluminación
m. Iluminación suficiente y adecuada. 1 La iluminación no
3 es apta para el
trabajo de noche
n. Iluminación de calidad e intensidad para la 1 Deficiencia de la
ejecución higiénica de las actividades. calidad de
intensidad de la
iluminación de la
planta
o. Lámparas protegidas y con iluminación 2
uniforme que no altere los colores
Ventilación
p. Ventilación directa o indirecta evitando 2
2 generar condiciones de contaminación, evitar
condensación, acumulación de polvo, mallas o
filtros removibles para limpieza y reparación.
q. Aire acondicionado filtrado con presión NO
positiva, limpiados periódicamente
II. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones especificas
56

57. a. Equipos y utensilios con materiales 1 Plataformas
resistentes al uso y a la corrosión, así como a oxidadas
la utilización de agentes de limpieza y
desinfección.
b. Superficies de contacto con el alimento 2
inertes sin interacción con el producto.
Materiales diferentes al plomo, cadmio, Zinc,
antimonio, hierro.
12 c. Acabado liso, no poroso, no absorbente, 2
libre de defectos, grietas, espacios,
etc.
d. De Fácil acceso o desmontables para 1 No desmontable
limpieza y desinfección.
e. Ángulos internos con curvatura continúa. 2
f. En espacios interiores donde haya contacto 2
con producto, no deben haber accesorios que
requieran lubricación.
g. Ausencia de pintura u otro material 2
desprendible en superficies que tengan
contacto con el alimento.
h. Equipos diseñados evitando contacto del 2
alimento con el ambiente que lo
rodea.
i. Superficies exteriores de equipos fácilmente 2
lavables, evitando acumulación de suciedades
y plagas.
j. Mesas y mesones con superficies lisas y de 2
materiales resistentes y lavables.
k. Recipientes para desechos sólidos a prueba 2
de fugas, identificados, de material
impermeable, de fácil limpieza y tapa
hermética.
l. Tuberías para conducción de alimentos de NA
materiales resistentes, inertes, no porosos,
impermeables y desmontables para limpieza y
desinfección.
Condiciones de instalación y
funcionamiento
57

58. a. Equipos instalados según secuencia lógica 2
del proceso.
5 b. Distancias adecuadas entre equipos y 2
paredes.
c. Equipos dotados de accesorios necesarios 2
para la medición de variables de
proceso.
d. Ausencia de tuberías por encima de 1 Se observa tubería
equipos y paredes. de conducción de
agua en la parte del
sector de sacrifico
e. Uso de lubricantes para equipos, NA
adecuados para plantas de
alimentos.
III. PERSONAL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
Estado de salud
a. Reconocimiento médico y exámenes 0 No existe
2 médicos periódicos, por lo menos una vez al reconocimiento
año. médico a los
trabajadores por
parte de la empresa
b. Personal con heridas infectadas, irritaciones 0 El personal trabaja
cutáneas, diarrea y otra enfermedad que bajo cualquier
pueda contaminar el alimento, se retira circunstancia
inmediatamente de la línea de proceso.
Educación y capacitación
a. Capacitación en cuanto a prácticas 0 No existe un
higiénicas y sobre las tareas asignadas. programa de
4 capacitación de los
operarios
b. Plan de capacitación continua para el 0 No existe un
personal desde su contratación. programa de
capacitación de los
operarios
c. Cumplimiento de las actividades de 0 No existe un
capacitación. programa de
capacitación de los
operarios
d. Avisos alusivos a las prácticas higiénicas en 1 Los avisos no son
sitios estratégicos. suficientes
Practicas higiénicas y medidas de
protección
58

59. a. Higiene personal adecuada. 2
b. Dotación de color claro, sin botones, sin 2
bolsillos por encima de la cintura, delantal
atado al cuerpo, cantidad suficiente.
c. Lavado de manos con agua y jabón cada 1 Reforzar en buenas
que entre a la planta, cuando se contamine prácticas de
con algún objeto, después de ir al baño y manufactura
12 desinfección dependiendo del tipo de riesgo
asociado a cada etapa.
d. Cabello recogido y totalmente cubierto, 1 No usan gorro ni
protector para barba y bigote. tapabocas
e. Uñas cortas y limpias. 2
f. Calzado cerrado, material resistente y tacón 2
bajo.
g. Guantes limpios, sin roturas y manejo 0 No usan guantes
higiénico igual a las manos.
h. Uso de tapabocas dependiendo del riesgo 0 No usan tapabocas
asociado.
i. Ausencia de accesorios en general. Lentes 2
asegurados a la cabeza.
j. No comer, beber, fumar, masticar chicle, ni 2
escupir en zonas donde se esté manejando el
producto.
k. Personal manipulador sin heridas 2
infectadas, ni enfermedades
infectocontagiosas.
l. Cumplimiento de las mismas normas 2
higiénicas por parte de los visitantes.
IV. REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACION
Materias primas e insumos
59

60. a. Condiciones de recepción evitando 2
contaminación, alteración y daños físicos.
b. Inspección de materias primas e insumos 2
previo al uso y análisis de laboratorio, si es
7 requerido para verificar cumplimiento de
especificaciones.
c. Limpieza de materias primas con agua 2
potable u otro medio y descontaminación
previa al uso.
d. Descongelación controlada de materias NA
primas y uso de la totalidad de estas (no
volver a congelar)
e. Almacenamiento en sitios adecuados antes 2
del uso, evitando contaminación y alteración.
f. Materias primas y productos terminados 2
almacenados en depósitos diferentes.
g. Zonas de recepción y almacenamiento 2
separadas de las zonas de elaboración y
envasado del producto final.
Envases
a. Envases y empaques fabricados con 2
materiales apropiados y cumplimiento de las
5 reglamentaciones del Min. De Salud.
b. Material adecuado y que proteja el alimento 2
contra la contaminación.
c. Empaque de único uso. 2
d. Inspección previa de empaques para 0 No se inspeccionan
asegurarse que estén limpios o desinfectados.
e. Almacenamiento en condiciones de limpieza 2
y seguridad.
Operaciones de fabricación
60

61. a. Fabricación en óptimas condiciones 1 No se controla
sanitarias de limpieza y conservación y control temperatura y
de factores como temperatura, humedad, etc., humedad del
del ambiente. Vigilancia de descongelación, ambiente
tratamientos térmicos, refrigeración u otras
etapas que lo requieran.
b. Procedimientos de control físicos, químicos, 0 No se realizan
microbiológicos organolépticos en los puntos controles y análisis
críticos del proceso para detectar o prevenir
11 cualquier falla.
c. Alimentos que permitan un rápido 2
crecimiento bacteriano, conservarlos en
condiciones adecuadas según el caso.
d. Métodos de conservación (congelación, 2
esterilización, etc.) suficientes bajo las
condiciones de proceso para evitar el deterioro
del producto.
e. Control de tiempos y movimientos para 2
evitar reproducción de bacterias. Protección
del alimento en espera (uso de hielo)
f. Protección de los alimentos durante etapas 2
de manufactura como lavado, pelado, cortado,
clasificado, etc.
g. Hielo fabricado con agua potable y 2
manipulado en condiciones de higiene.
h. Protección de los alimentos contra la 2
contaminación por metales u otros materiales
extraños.
i. Áreas de procesamiento de alimentos para 2
consumo humano no deben ser usadas para
procesar alimento para consumo animal o
afines.
j. Ausencia de elementos de vidrio en el 2
proceso.
k. Eliminación de los productos devueltos, 2
evitando el reempaque..
Prevención de la contaminación cruzada
61

62. a. Evitar la contaminación de los productos, 2
con materias primas que se encuentren en
4 fases iniciales del proceso.
b. comportamiento adecuado del personal de 2
materias primas evitando contacto con
producto final para no contaminarlo.
c. Lavado de manos entre una y otra 1 Usan agua en potes
operación si existe riesgo de contaminación en con sangre
las diferentes etapas de proceso.
d. Lavado y desinfección de equipos y 1 Solo lavan
utensilios en contacto con materias primas, después del
antes de ser utilizado nuevamente. proceso
Operaciones de envasado
a. Evitar contaminación del alimento en el 2
3 envasado.
b. Identificación por lotes. 2
c. Registro de cada lote con los datos 2
necesarios de elaboración y producción.
Conservación de los registros por periodo más
largo al de la vida útil.
V. SANEAMIENTO
a. Programa de limpieza y desinfección con 1 Solo planillas no
procedimientos escritos que satisfagan las existen programas
necesidades del proceso y producto.
3 Documentos escritos de las sustancias
utilizadas.
b. Programa de manejo de desechos sólidos 1 Solo planillas no
con procedimientos escritos. Disposición de existen programas
zona para desechos y manejo adecuado de
los mismos teniendo en cuanta su clasificación
(orgánicos e inorgánicos) y la contaminación
de los productos.
c. Programa de control de plagas con 2
procedimientos escritos, que involucre el
concepto de control integral y el tipo de plagas
que afectan la planta, teniendo en cuenta
medidas de control radicales y de orden
preventivo.
VI. ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCION,
TRANSPORTE Y
62

63. COMERCIALIZACION
Almacenamiento
a. Control de “PEPS”. Evacuación periódica de 2
materiales inservibles.
b. Productos que requieran almacenarse en 1 No hay seguimiento
refrigeración o congelación, almacenados de la temperatura
adecuadamente y en optimas condiciones
higiénicas. Seguimiento y control de
temperatura.
c. Almacenamiento de insumos y producto 2
terminado evitando su deterioro y protegiendo
la higiene y funcionalidad. Identificación clara
de los mismos, para conocer vida útil.
d. Almacenamiento en estibas con separación 2
min. De 60 cm. De la pared y arrumes entre
sí, sobre tarimas elevadas del piso min. 15
cm. Estibas en perfecto estado higiénico -
sanitario.
e. Almacenamiento independiente de materias 2
primas, producto terminado, envases e
insumos.
f. Almacenamiento independiente de NA
devoluciones, identificado claramente y
almacenados en estantes destinados
exclusivamente para este fin.
g. Plaguicidas, detergentes y desinfectantes 2
debidamente etiquetado y almacenados en
estantes destinados exclusivamente para este
fin.
Transporte
63

64. a. Transporte adecuado para evitar la 2
contaminación de los productos, reproducción
de microorganismos y deterioro de empaques.
b. Transporte refrigerado o congelado si el 2
alimento manejado lo requiere.
c. Revisión periódica de sistemas de frio de 2
vehículos. Indicadores de temperatura de la
misma.
d. Revisión de condición sanitaria de vehículos 2
antes de transportar los productos.
e. Vehículos fabricados de materiales 2
adecuados para limpieza y desinfección,
perfecto estado higiénico y limpieza y
desinfección previa al transporte.
f. Transporte de alimentos dentro del vehículo 2
en recipientes o canastas y no directamente
sobre el piso.
g. Transporte de alimentos sin ninguna 2
sustancia que contamine, ni materias primas u
otros elementos.
h. Vehículos claramente identificados en su 2
exterior “Transporte de Alimentos”.
Fuente: Mª Alexandra Calle Madri
64

65. 9 DISCUSIÓN O ANÁLISIS DE RESULTADOS
A continuación se muestran los resultados y puntajes obtenidos a partir del
diagnostico inicial, por medio de este diagnostico se evaluaron las aéreas de tal
manera que se evidenciara el estado de cumplimiento de las disposiciones del
Decreto 3075 de 1997, lo que arrojo un resultado en porcentajes con respecto a
cada una de estas.
Luego de evaluar el nivel de cumplimiento de la planta, se pudo encontrar que el
% promedio de cumplimiento fue de 76.5%, también se pudo observar que la
mayoría de las áreas cumplen un 50 – 90% de acuerdo con las exigencias del
decreto 3075 de 1997, se observa un bajo cumplimiento en cuanto a los
manipuladores de alimentos y el saneamiento. En menor proporción se observa
incumplimiento en cuanto a edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios,
requisitos higiénicos de fabricación y almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización. En la (tabla 6), se presentan los resultados obtenidos para cada
uno de los aspectos evaluados.
Con base en lo anterior se estableció y planifico cada una de las medidas
correctivas, este diagnostico también fue una herramienta para evidenciar la
situación actual e hizo que el personal directivo se involucrara en la toma de
decisiones para las adecuaciones de acuerdo a las necesidades.
Los resultados obtenidos en el diagnostico fueron presentados a las directivas
señalando las conformidades y no conformidades encontradas, una vez
65

66. analizados los resultados por las directivas y obtenido el visto bueno de
aprobación, se prosiguió a realizar las adecuaciones necesarias.
66

67. Tabla 6. Puntajes obtenidos del diagnostico del cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura y
normas de saneamiento básico de acuerdo a las disposiciones del decreto 3075 de 1997
PUN MAX: Puntaje máximo POB: Puntaje obtenido
NUME- ASPECTO PUN PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
RAL MAX POB
% 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
I. EDIFICACIONES E
INSTALACIONES
a-c Localización y accesos 6 6 100 X
d-j Diseño y Construcción 14 14 100 X
k-m Abastecimiento de agua 8 7 87.5 X
n-o Disposición de residuos líquidos 4 4 100 X
p-q Disposición de residuos sólidos 4 2 75 X
r-v Instalaciones sanitarias 10 9 90 X
Condiciones especificas del área
de elaboración
a-c Pisos y drenajes 6 6 100 X
d-e paredes 4 4 100 X
f-g Techos 4 4 100 X
H Ventanas y otras aberturas 2 1 50 X
i-j Puertas 4 4 100 X
k-ll Escaleras, elevadores y 6 2 33.3 X
estructuras complementarias
m-o Iluminación 6 4 66.6 X
p-q Ventilación 4 2 50 X
Total 82 70 85.3 X
II. EQUIPOS Y UTENSILIOS
a-l Condiciones especificas 24 20 83.3 X
a-e Condiciones de instalación y 10 7 70 X
funcionamiento
Total 34 27 79.4 X
67

68. III. MANUPULADORES DE
ALIMENTOS
a-b Estado de salud 4 0 0
a-d Educación y capacitación 8 1 12.5 X
a-l Practicas higiénicas y medidas de 24 18 75 X
protección
Total 36 19 52.7 X
IV. REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACION
a-g Materias primas e insumos 14 12 85.7 X
a-e Envases 10 8 80 X
a-k Operaciones de fabricación 22 19 86.3 X
a-d Prevención de la contaminación 8 6 75 X
cruzada
a-c Operaciones de envasado 6 6 100 X
Total 60 51 85 X
V. SANEAMIENTO
a-c Programas en general 6 4 66.6 X
Total 6 4 66.6 X
VI. ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCION, TRANSPORTE
Y COMERCIALIZACION
a-g Almacenamiento 14 11 78.5 X
a-h Transporte 16 16 100 X
Total 30 27 90 X
% Promedio 76.5 X
TOTAL ACUMULADO 248 198 79.8 X
Fuente: Jairo Romero
68

69. Índice 1. Fórmula para hallar el % de cumplimiento
Puntaje Obtenido * 100
___________________________
= % de cumplimiento
Puntaje máximo
Índice 1. Fórmula para hallar el % promedio
Sumatoria de los porcentajes de cumplimiento obtenidos
_______________________________________________ = % Promedio
Número total de aspectos
Grafica 1. Estado general de la planta con respecto a las disposiciones del
decreto 3075
Fuente: Autor
Como principal medida correctiva se creó un manual de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), el cual contiene información acerca de la importancia de
69

70. estas y las pautas a seguir en cada actividad para dar cumplimiento al decreto
3075 de 1197. (Ver ANEXO B).
A continuación se muestra el por qué de los resultados obtenidos y las actividades
realizadas para mejorar los mismos.
91. EDIFICACIONES E INSTALACIONES
Grafica 2. Resultados obtenidos de edificaciones e instalaciones.
Fuente: autor
Con respecto a el diagnostico en los parámetros de edificaciones e instalaciones
se encontraron las deficiencias que a continuación se presentan seguidas de la
acción correctiva realizada para la mejora de estas.
70

71. • En las instalaciones de la planta, las tuberías no se encuentran
identificadas por colores, lo cual produce desconocimiento de la clase de
agua que corre por ellas.
“Para dar solución a esta problemática, se pintó cada una de las tuberías de
la planta y sus alrededores con su color respectivo, dependiendo de la
clase de aguas que corre por ellas”.
• Como se observa en la (Fotografía 1), La remoción de los residuos sólidos
no es frecuente favoreciendo así la creación de malos olores, refugio de
plagas y contaminación ambiental.
Fotografía 1. Residuos sólidos encontrados en canecas, no
caracterizados.
Fuente: Autor
“Para dar solución a esta problemática, se diseño un programa de manejo
de residuos sólidos que contiene objetivos, alcances y procedimientos a
realizar”. (Ver ANEXO C).
• En la (Fotografía 2), podemos observar que los recipientes para la
disposición de residuos sólidos no son suficientes y carecen de
señalización que permita identificar la clase de residuos.
71

72. Fotografía 2. Canecas para disposición de residuos sólidos sin
señalización
Fuente: Autor
“Para dar solución a esta problemática, se compraron recipientes
adecuados para la disposición de residuos y se diseñaron avisos de
señalización de la clase de residuos que lleva cada recipiente. (Ver
Fotografía 3) (Ver ANEXO D)
Fotografía 3. Recipientes con señalización de residuos sólidos
72

73. Fuente: Autor
• En la (Fotografía 4), observamos que en los baños no se dispone de ningún
método óptimo para secarse las manos como lo es un secador eléctrico o
uso de toallas desechables.
Fotografía 4. Lavamanos ubicado en los baños con ausencia de
método optimo para el secado de manos
Fuente: Autor
“Para dar solución a esta problemática, se sugirió la compra e instalación
de un secador eléctrico o dispensador de toallas desechables, no obstante
por falta de presupuesto no ha sido posible la compra del mismo”.
73

74. • En la planta se encuentran ventanas con aberturas, mallas rotas, o a punto
de desprenderse.
Fotografía 5. Desprendimiento de malla dentro de la planta.
Fuente: Autor
“Como podemos observar en la (Fotografía 5), el desprendimiento de esta
malla dentro de la planta permite el ingreso de plagas a la planta, este
desprendimiento fue ocasionado por un trabajador por medio de un cuchillo,
el cual fue hecho para dar aviso a la persona que envía los equinos hacia la
planta, Para dar solución a esta problemática, y evitar futuros
desprendimientos se instalo un acrílico transparente que cubre la totalidad
de la ventana”. (Ver fotografía 6).
Fotografía 6. Acrílico trasparente instalado en ventana
74

75. Fuente: Autor
• Estructuras usadas dentro de la planta como lo son: plataformas, escaleras,
descueradora, trampa de aturdimiento, y rejillas se encuentran oxidadas y
deterioradas, facilitando así la acumulación de suciedad.
Fotografías 7, 8 y 9. Deterioro de estructuras dentro de la planta.
Deterioro de rejillas en la sección Deterioro de plataformas en
de aturdimiento. área de faenado.
Deterioro de plataformas dentro de la planta
Fuente: Autor
“Para dar solución a esta problemática, se puso en marcha la restauración y
mejoramiento de las estructuras como lo son: plataformas, rejillas,
75

76. escaleras, entre otras, de tal manera que quedaran desmontables y
facilitaran su limpieza”. (Ver fotografías 7 y 8).
Fotografías 10 y 11. Restauración y mejora de estructuras
Restauración de plataformas. Mejora de rejillas.
Fuente: Autor
• La iluminación dentro de la planta no es suficiente y adecuada y tampoco
de calidad e intensidad suficiente para la ejecución higiénica de las
actividades.
“Para dar solución a esta problemática, se sugirió a las directivas el
mejoramiento de la calidad e intensidad de la iluminación dentro de la
planta, no obstante por falta de presupuesto esta adecuación no ha sido
posible”.
9.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Grafica 3. Resultados obtenidos de equipos y utensilios.
76

77. Porcentaje de
cumplimiento
79.4%
Fuente: Autor
Con respecto a el diagnostico en los parámetros de equipos y utensilios se
encontraron las deficiencias que a continuación se presentan seguidas de la
acción correctiva realizada para la mejora de estas.
• Plataformas y escaleras oxidadas. Las plataformas no son desmontables lo
cual hace más difícil el proceso de limpieza y desinfección. Se encontraron
tuberías de conducción de agua por encima de equipos y paredes en la
parte de sacrificio. (Ver fotografías 7, 8 y 9).
“Para dar solución a esta problemática, se puso en marcha la restauración y
mejoramiento de las estructuras como lo son: plataformas, rejillas,
escaleras, entre otras, de tal manera que quedaran desmontables y
facilitaran su limpieza y se sugirió a la gerencia rediseñar el recorrido de las
tuberías para evitar que estas pasen por encima de equipos y paredes
dentro de la planta”. (Ver fotografías 10 y 11).
77

78. 9.3 MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Grafica 4. Resultados obtenidos de Manipuladores de alimentos.
Fuente: Autor
Con respecto a él diagnostico en los parámetros de manipuladores de alimentos
se encontraron las deficiencias que a continuación se presentan seguidas de la
acción correctiva realizada para la mejora de estas.
• No existe reconocimiento médico a los trabajadores por parte de la
empresa, antes y durante el periodo de trabajo.
• El personal con heridas infectadas, irritaciones cutáneas, diarrea u otras
enfermedades que puedan contaminar el alimento, no se retira
inmediatamente de la línea de proceso, simplemente continua con su labor
en cualquier circunstancia.
“Se consultó y sugirió a las directivas la aplicación de reconocimiento
médico a los trabajadores nuevos y antiguos, dos veces por año, antes y
durante su permanencia como sacrificadores en la planta, también se
78