Universidade Federal do Pará
Instituto de Estudos Costeiros
Faculdade de Engenharia de Pesca
EDUARDO DE FREITAS PEREIRA
AV...
Universidade Federal do Pará
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Faculdade de Engenharia de Pesca
EDUARDO DE FREITAS PEREIRA
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EDUARDO DE FREITAS PEREIRA
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICO E SENSORIAL DO
MEXILHÃO Mytella falcata, CONSERVADO EM GELO
Trabalho j...
i
EPÍGRAFE
“Deus seja louvado”
ii
DEDICATÓRIA
Aos meus pais Manoel
Pereira e Izaura Freitas, a minha filha Eduarda
e a toda a minha família que, com muit...
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus que permitiu que tudo isso acontecesse ao longo da
minha vida, e não somete n...
SUMÁRIO
CAPÍTULO I Página
1INTRODUÇÃO GERAL..................................................................................
CAPITULO III
CONCLUSÃO ......................................................................................................
CAPÍTULO I
1
INTRODUÇÃO GERAL
A produção mundial de pescado vem apresentando constantes crescimentos nos últimos
anos, em 2011 foi re...
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Apesar dos inúmeros benefícios que o sururu proporciona para o consumo, sua
comercialização é realizada na sua maioria e...
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As condições de qualidade do pescado bem como seus derivados são fundamentadas em
análises de compostos como bases nitro...
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3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1 A espécie Mytella falcata
Na literatura a terminologia pescados é utilizada para designar p...
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se distribuída por toda região costeira (KLAPPENBACH, 1965), desde a zona infralitoral até a
zona entre marés (PEREIRA e...
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sua importante colaboração entre os bivalves como fonte de nutrientes na alimentação de
populações litorâneas (FURTADO, ...
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3.4 Qualidade físico-química de pescados in natura.
O pescado in natura é aquele em que apenas passou por processo de re...
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significativamente para o frescor e flavor característico de moluscos in natura. Este quando
fresco apresenta odor pouco...
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para mensurar a qualidade dos alimentos marinhos, sendo este considerado um método
promissor para detecção do grau de de...
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determinado tempo o qual pode variar conforme o tamanho do marisco, as condições de
aquecimento e a velocidade de infil...
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O resfriamento é utilizado como medida de controle mais importante para a manutenção
da qualidade do pescado fresco, po...
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A utilização de métodos analíticos deve estar em consonância com as legislações oficiais.
No Brasil, a Instrução Normat...
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discrepância, pois não considera as diferenças entre as espécies, haja vista, que utiliza apenas
parâmetros iguais (NIE...
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e microbiológicas em pescado, estão próximos a zero ou a um valor muito baixo após a
despesca, o que tendem a elevar-se...
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4. REFERÊNCIAS
AMANAJÁS, C.C. 1985. Determinação dos compostos básicos totais de pescado e seu
potencial para avaliação...
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BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos...
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FURLAN, E. F., et al. 2007. Estabilidade físico-química e mercado de mexilhão (Perna perna)
cultivado em Uberaba – SP. ...
18
HUSS, H. H. 1997. Garantia de qualidade dos produtos da pesca. FAO Documento Tecnico
sobre a Pesca. Nº. 334. Roma, FAO,...
19
LUNETTA, J.E.1969. Fisiologia da reprodução dos mexilhões (Mytilus perna – Mollusca
Lamellibranchia) Bol. Fac. Filos. C...
20
PARANAGUÁ, Maryse Nogueira 1974. Distribuição, Ecologia e Desenvolvimento de Mytella
falcata (D’ORBIGNY, 1846) nos Esta...
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SIKORSKI, Z.E.; SUZ PAN, B. 1994. Preservation of seafood quality. In: SHAHIDI, F.;
BOTTA, JR. (Ed.). Seafood. London: ...
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XAVIER FG, RIGHI D, BERNARD MM. 2007. Histamina, serotonina e seus antagonistas.
In:Spinosa HS et al. Farmacologia apli...
II CAPÍTULO
Os resultados obtidos neste trabalho experimental são apresentados no artigo intitulado
“Avaliação físico-quím...
24
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICO E SENSORIAL DO MEXILHÃO Mytella falcata,
CONSERVADO EM GELO
RESUMO - O sururu está entre as es...
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1- INTRODUÇÃO
O sururu (Mytella falcata) é uma espécie que possuem elevada importância econômica e
alimentar de grande ...
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uma relação linear, o que permite que seja estimado o tempo de vida útil do pescado (BAIXAS
NOGUERAS et al., 2003; GUIL...
27
IAL (1985). Análises de Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BNVT) foram realizadas de
acordo com o método adotado pelo ...
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3 . RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
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29
pré-cozidos por 5 minutos em água fervente, porém superiores aos encontrados por Salan
(2005), que encontrou valores in...
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significativamente a concentração de lipídeos da mesma forma como ocorrido na obtenção de
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Tabela 1: valores médios (±DP) de Umidade, Sólidos totais, Proteína bruta, Lipídeos e Cinzas determinados em musculo do...
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3.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
O pescado pode sofrer diversas alterações em decorrência da ação enzimática e
bacteriana q...
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respectivamente, sendo superior ao limite aceitável pela legislação vigente. Entretanto,
os valores encontrados para BN...
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Tabela 3: Valores médios (±DP) de Bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT), pH e Acidez titulável, determinados em mús...
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Contudo, os valor obtidos de pH neste trabalho estão de acordo com os obtidos por
Oetterer (2003) e Furlan (2004) para ...
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produto (tabela 2). Os resultados médios de acidez total titulável obtidos para os tratamentos
IN e MP avaliados podem ...
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odor apresentado a carne do tratamento minimamente processado, passou por apenas três
estágios, entretanto, bem definid...
45
Com relação a textura da carne do sururu, o tratamento IN apresentou-se firme até o
segundo dia em gelo, variando poste...
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5. REFERÊNCIAS:
ACKMAN, R.G. 1999 Composición y valor nutritivo de los lípidios del pescado y del marisco.
In: RUITER, ...
Avaliação físico químico e sensorial do mexilhão mytella falcata, conservado em gelo
Avaliação físico químico e sensorial do mexilhão mytella falcata, conservado em gelo
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  1. 1. Universidade Federal do Pará Instituto de Estudos Costeiros Faculdade de Engenharia de Pesca EDUARDO DE FREITAS PEREIRA AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICO E SENSORIAL DO MEXILHÃO Mytella falcata, CONSERVADO EM GELO BRAGANÇA 2014
  2. 2. Universidade Federal do Pará Instituto de Estudos Costeiros Faculdade de Engenharia de Pesca EDUARDO DE FREITAS PEREIRA AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICO E SENSORIAL DO MEXILHÃO Mytella falcata, CONSERVADO EM GELO BRAGANÇA 2014 Trabalho de Conclusão de Curso apresentado a Faculdade de Engenharia de Pesca da Universidade Federal do Pará, Instituto de Estudos Costeiros, como requisito parcial para obtenção do Grau de Bacharel em Engenharia de Pesca. Orientador: Prof. Dr. Carlos Alberto Martins Cordeiro UFPA – Campus de Bragança
  3. 3. EDUARDO DE FREITAS PEREIRA AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICO E SENSORIAL DO MEXILHÃO Mytella falcata, CONSERVADO EM GELO Trabalho julgado para a obtenção do grau de Engenheiro de Pesca do Curso de Engenharia de Pesca da Universidade Federal do Pará, Campus de Bragança. DATA DE AVALIAÇÃO: 12/12/2014 às 08h:00min CONCEITO: BANCA EXAMINADORA ______________________________________ Prof. Dr. Carlos Alberto Cordeiro Martins FEPESCA/IECOS/UFPA – Orientador ______________________________________ Prof. Dr. Marcos Ferreira Brabo FEPESCA/IECOS/UFPA ______________________________________ Jorge Roberto de Queiroz Biólogo / Especialista em Piscicultura BRAGANÇA 2014
  4. 4. i EPÍGRAFE “Deus seja louvado”
  5. 5. ii DEDICATÓRIA Aos meus pais Manoel Pereira e Izaura Freitas, a minha filha Eduarda e a toda a minha família que, com muito carinho e apoio, não mediram esforços para que eu chegasse até esta etapa de minha vida
  6. 6. AGRADECIMENTOS Agradeço primeiramente a Deus que permitiu que tudo isso acontecesse ao longo da minha vida, e não somete nesses anos como universitário, mas que em todos os momentos é o maior mestre que alguém pode conhecer. A Universidade Federal do Pará, a todo corpo docente, direção e administração que oportunizara a janela que hoje vislumbro em um novo horizonte superior, eivado pela acendrada confiança no mérito e ética aqui presentes. Ao meu orientador Carlos Alberto Cordeiro Martins, pelo suporte no pouco tempo que lhe coube, pelas suas correções e incentivos. Agradeço a todos os professores por me proporcionarem o conhecimento não apenas racional, mas a manifestação do caráter e efetividade da educação no processo de formação profissional, por tanto que se dedicaram a mim, não somente por terem me ensinado, mas por terem me feito aprender. A palavra mestre, nunca fara justiça aos professores dedicados aos quais sem nominar terão meus eternos agradecimentos. Aos meus pais, pelo amor, incentivo e apoio incondicional, agradeço a minha mãe, amiga e heroína Izaura Valentins de Freitas, que sempre me deu apoio e incentivo nas horas difíceis de desanimo e cansaço. Ao meu pai Manoel Francisco Pereira, grande guerreiro, que apesar das dificuldades sempre esteve ao meu lado me fortalecendo, apoiando em todos os momentos, sendo muito importante. Obrigado aos meus irmãos Raul, Lidiane e Gisele Freitas, que sempre estiveram ao meu lado, apoiando e sempre dando forças. A minha namorada Jô Muniz, que nos momentos de minha ausência dedicados ao estudo superior, sempre esteve ao meu lado, fazendo entender que o futuro é feito a partir da constante dedicação no presente. Meus agradecimentos aos meus amigos John Lennon, Gerson Leandro, Higo Abe, Joel Arthur, Ananda Ramos, João Paulo, Daniele, Arthur, Luciene, Hayan, Aline, companheiros de trabalho e irmãos na amizade que fizeram parte na minha formação e que vão continuar presente em minha vida com certeza. Agradeço a todos que direto ou indiretamente fizeram parte da minha formação, meu muito obrigado.
  7. 7. SUMÁRIO CAPÍTULO I Página 1INTRODUÇÃO GERAL........................................................................................................1 2. OBJETIVOS .........................................................................................................................3 2.1. Objetivo Geral .....................................................................................................................3 2.2. Objetivos Específicos...........................................................................................................3 3. REVISÃO DE LITERATURA ...........................................................................................4 3.1. A espécie Mytella falcata ....................................................................................................4 3.2. O mexilhão como alimento .................................................................................................5 3.3. Deterioração do pescado .....................................................................................................6 3.4. Qualidade físico-química de pescados in natura ................................................................7 3.5. Frescor em moluscos ...........................................................................................................7 3.6. Beneficiamento e cocção do mexilhão.................................................................................9 3.7. Resfriamento .....................................................................................................................10 3.8. Métodos de avaliação da qualidade do pescado ................................................................11 3.8.1. Métodos físico-químicos ................................................................................................11 3.8.2. Métodos sensoriais .........................................................................................................12 3.8.3. Método do Índice de Qualidade .....................................................................................13 Referências Bibliográficas .....................................................................................................15 CAPITULO I I Avaliação físico-químico e sensorial do mexilhão mytella falcata, conservado em gelo Resumo .....................................................................................................................................24 Abstract ....................................................................................................................................24 1. Introdução ............................................................................................................................25 2. Material e Métodos ..............................................................................................................26 3. Resultados e Discusão ..........................................................................................................28 3.1 Composição centesimal ..................................................................................................28 3.2 Análise Físico-química ..................................................................................................32 3.3 Análise sensorial ............................................................................................................43 4. Conclusão .............................................................................................................................45 5. Referências Bibliográficas ...................................................................................................46
  8. 8. CAPITULO III CONCLUSÃO .........................................................................................................................54 ANEXO: Normas para submissão de artigo a revista Caatinga................................................................55
  9. 9. CAPÍTULO I
  10. 10. 1 INTRODUÇÃO GERAL A produção mundial de pescado vem apresentando constantes crescimentos nos últimos anos, em 2011 foi registrada uma produção de 154,0 milhões de toneladas de pescado. Desse total os moluscos contribuíram com 14,2 milhões de toneladas (FAO, 2012). Neste mesmo período o Brasil contribuiu com 1.431.974,4 toneladas de pescado, sendo 13.989,4 t providos da produção de moluscos (FAO, 2012; BRASIL, 2013). O consumo de moluscos bivalves no Brasil baseia-se principalmente nas espécies de cultivo de mexilhão Perna-perna e das ostras Crassostrea gigas e C. rhizophorae (BORGHETTI e OSTRENSKY, 2000). Entretanto, a comercialização e o consumo de espécies nativas oriundas da extração no ambiente natural tem demostrado um aumento, como é o caso do Mytella falcata que somente em 2011, apresentou uma produção de 2.133,3 t, representando aumento de 0,8 % em relação ao ano anterior (MPA, 2012), sendo esta a espécie mais explorada na costa brasileira, principalmente por populações ribeirinhas (MELLO e TENÓRIO PEREIRA-BARROS, 1987). A Mytella falcata (Orbigny, 1846) é uma espécie pertencente à família Mytilidae é conhecido popularmente como sururu, mexilhão do estuário ou bacucu (PEREIRA e GRAÇA LOPES, 1995). Sua distribuição ocorre desde o Atlântico até o pacífico (PARANAGUÁ, 1972), no Brasil distribui-se por toda região costeira (KLAPPENBACH, 1965), desde a zona infralitoral até a zona entre marés (PEREIRA e GRAÇA LOPES, 1995). O consumo de moluscos bivalves tem sido utilizado como fonte para alimentação humana a centenas de anos tem grande importância econômica, e é fonte de alimento em muitos países em desenvolvimento. No Brasil, o consumo desses moluscos em especial a M. falcata tem sido utilizado na alimentação humana desde tempos antigos por populações que habitam a beira de manguezal (MELLO JUNIOR, 1997). Sendo amplamente consumidos e comercializados por pescadores e ribeirinhos, que se utilizam da extração da espécie como fonte alternativa de renda familiar ou para sua própria subsistência (PEREIRA-BARROS, 1987; PEREIRA e GRAÇA LOPES,1995). O mexilhão apresenta qualidades nutritivas e valor biológico superior aos demais moluscos, devido ao seu elevado índice de retenção de nitrogênio, bem como sua contribuição como fonte de proteínas, ácido graxos polissaturados e vitaminas (LARRALDE et al.,1965; LIRA et al., 2004).
  11. 11. 2 Apesar dos inúmeros benefícios que o sururu proporciona para o consumo, sua comercialização é realizada na sua maioria em mercados de peixes e feiras livres e, quase na sua totalidade, realizada na forma in natura, ou seja, ainda vivos ou já limpos e minimamente processados, o qual passa por um processo de cocção, permitindo a retirada das conchas e proporcionando uma ligeira pasteurização da carne, sendo posteriormente embalados e estocados em gelo. Para Oetterer (1999), o pescado refrigerado pode ser definido como um produto minimamente processado, onde seu tempo de vida útil possa atingir um período aproximado de 12 dias sob refrigeração, de tal modo que não ofereça riscos de ordem higiênica, desde que embalado convenientemente. Segundo Vitali, (1997), os produtos minimamente processados são aqueles que foram expostos às mínimas condições adversas possíveis, e que apresentam aparência mais próxima aos naturais, ou seja, que foram submetidos a processos tecnológicos os quais minimizem os efeitos indesejáveis das alterações físico-químicas ou nutricionais dos alimentos e garantam sua segurança. O pescado é um alimento altamente perecível que após sua captura e abate passa por uma série de mudanças fisiológicas, até completar sua deterioração. A perda de qualidade pode ser causada por uma série de alterações bioquímicas e microbiológicas que ocorrem nos tecidos dos pescados após sua captura, e que causam sua perda de qualidade e estão sujeito principalmente aos fatores que afetam a concentração dos substratos e metabólitos nos tecidos dos animais vivos, atividades das enzimas endógenas, contaminação na captura e contaminação microbiológica (FATIMA e QADRI, 1985; SIKORSKI et. al., 1994). As alterações primárias nos pescados podem ser devidas ao metabolismo e ao crescimento bacteriano resultando em presumíveis alterações no pH e constituição de compostos tóxicos, gás, muco e odor desagradável, oxidação dos lipídeos e de pigmentos o que resultam em aroma e sabor desagradáveis, e formação de compostos com efeitos biológicos adversos ou descoloração (HUIS IN’T VELD, 1996). Para Botta (1994), as condições de cultivos, o local, a época do ano em que ocorre a coleta, os métodos utilizados de coleta e a forma de manipulação no processo pós-captura são fatores que agem diretamente sobre a qualidade do produto. Todavia um método ideal e objetivo para mensurar a qualidade em pescado fresco ou congelado, deveria correlacionar a qualidade com o tempo e temperatura de estocagem pós- captura, fornecendo então uma base para estimar sua vida útil. Entretanto, a avaliação da qualidade e vida útil do pescado é baseada em testes químicos, físicos, microbiológicos e sensoriais (SPINELLI et al, 1964; LEITÃO e RIOS, 2000).
  12. 12. 3 As condições de qualidade do pescado bem como seus derivados são fundamentadas em análises de compostos como bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT) que são constituídas pelo amoníaco, trimetilamina, dimetilamina e metilamina, O método para determinação das BNVT é relativamente simples, consequentemente, é utilizado largamente para avaliar, quimicamente, o frescor em um alimento marinho (AMANAJÁS, 1985; BOTTA, 1994). Quando comparados a diferentes tipos de pescado, os moluscos apresentam teor relativamente elevado de carboidratos em sua carne, de modo que, este elevado teor, certamente faz com que seu processo deteriorativo seja diferenciado dos demais produtos pesqueiros, o que evidencia a necessidade de mais estudos para estes organismos. A determinação da qualidade do pescado precisa ser criteriosa, levando-se em consideração a diversidade de espécies de pescado e sua fase de deterioração, pois, é diferente quando se compara por espécies, indivíduos da própria espécie e até mesmo partes de um mesmo individuo (OGAWA e MAIA, 1999). Obter um produto de alta qualidade é muito importante para o mercado, neste contexto, o presente trabalho visa avaliar o estado de frescor e a vida útil do sururu M. falcata “in natura” e minimamente processado armazenados em gelo, tendo em vista à segurança do consumidor e garantindo um produto de qualidade. 2. OBJETIVOS 2.1 Objetivo geral Avaliar a qualidade físico-química e sensorial do mexilhão (Mytella falcata), acondicionado em embalagens de polietileno sob duas condições “in natura” e minimamente processado, estocado em gelo. 2.2 Objetivos específicos 2.2.1- Estabelecer o tempo máximo para o consumo do sururu M. falcata através de análise físico-químico e sensorial; 2.2.2- Acompanhar a evolução do pH, acidez titulável, e a produção de bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT), durante os períodos de estocagem de 0, 2, 4, 6, 8 e 10 dias; 2.2.3- Desenvolver um protocolo de caracterização sensorial (Método de Índice de Qualidade) que permita a avaliação rápida e eficiente do sururu (Mytella falcata), determinando o seu grau de frescor e o seu prazo de vida comercial.
  13. 13. 4 3. REVISÃO DE LITERATURA 3.1 A espécie Mytella falcata Na literatura a terminologia pescados é utilizada para designar peixes, crustáceos, algas, anfíbios, répteis, mamíferos e moluscos comestíveis, sendo estes providos de água doce ou salgada. Contudo, para o respectivo trabalho será utilizado o termo Pescado para designar o tipo de alimento em que o mexilhão encontra-se classificado. O mexilhão Mytella falcata, conhecido popularmente como sururu (Figura 1.1), é um molusco bivalve, comestível, de grande importância econômica, visto que se trata de um organismo marinho amplamente utilizado na alimentação humana. Sendo frequentemente encontrado em toda a região da costa brasileira (MELLO e TENÓRIO, PEREIRA- BARROS,1987). Sua parte comestível, fica localizada no interior de suas conchas, apresenta coloração de amarelo a marrom, com tamanho aproximado de um centímetro e textura rígida, Figura 2.2. FIGURA 1. Exemplar de Mytella falcata (1) e. Sururu M. falcata d’Orbiginy, com as conchas (2). Fonte: Pereira, 2014 Possuem simetria bilateral, onde são divididos em quatro regiões: cabeça, pé, saco visceral e manto. Os moluscos da classe Bivalvia vivem unicamente na água; sua concha é formada por duas valvas unidas dorsalmente por um ligamento; geralmente possuem sexos separados, e muito raramente apresentam hermafroditismo e sua fecundação ocorre livremente na água (LUNETTA, 1969). Possuem ainda uma estrutura chamada de bisso a qual possibilita sua fixação no ambiente. Boffi (1979) relatou que M. falcata pode obter um crescimento de aproximadamente 50 mm. Atualmente existem classificadas em todo o mundo mais de 20.000 espécies de moluscos bivalves (GOTTING, 1974; LINDNER, 1989). A M. falcata pode ser encontrada desde o México ao equador na Costa do Pacifico, e na Costa Atlântica, da Venezuela à Argentina (SOOT- RYEN, 1965), no Brasil a espécie encontra- 21
  14. 14. 5 se distribuída por toda região costeira (KLAPPENBACH, 1965), desde a zona infralitoral até a zona entre marés (PEREIRA e GRAÇA LOPES, 1995), Figura 3. FIGURA 3. Distribuição da população da espécie Mytella Falcata. 3.2 O mexilhão como alimento O mexilhão Mytella falcata como alimento apresenta variações pronunciadas na composição comestível de sua carne, isto se dá em decorrência da variação sazonal, sendo evidenciado maior rendimento na época de desova, dado em função da presença das gônadas. Tal composição varia entre 70 a 85% de umidade, 20 a 25% de proteínas, 1 a 10% de lipídeos, 0,1 a 1,0% de carboidratos e 1 a 1,5% de cinzas. Entretanto, essas composições variam de espécie para espécie. Os mariscos assim como as ostras estão inclusos no grupo que apresentam baixos teores de proteínas e de lipídeos, com valores abaixo de 15% para proteínas e 5% para lipídeos, e são caracterizados por apresentarem altas quantidades de glicogênio (BEIRÃO, 2000). Para Furtado et al., (1998) o marisco apresenta teor proteico de 56,44%, lipídeos 2,9% e carboidratos 8,45% em relação ao peso seco. Quanto ao valor energético sua carne apresenta 76 Kcal/100g, valor superior ao da ostra com 44 Kcal/100 (FURTADO et al., 1998). Entre outros compostos o sururu é rico em minerais como zinco (70,5 mg) e cálcio (53,7 mg), quantidade superior aos encontrados na espécie A. brasiliana que foram de 68,8 mg e 49,5 mg, para zinco e cálcio respectivamente. Isso evidencia
  15. 15. 6 sua importante colaboração entre os bivalves como fonte de nutrientes na alimentação de populações litorâneas (FURTADO, et al., 1998). Entretanto, o sururu ainda é considerado uma iguaria, estando fora do cardápio diário da população. Sua aceitação ainda restringe-se a um grupo extremamente pequeno de consumidores. É um produto alimentício, que exige elevado cuidado no manuseio e conservação. No entanto, o produtor bem como os demais segmentos do mercado ainda são ineficientes em termos de organização e infraestrutura apropriada que possam garantir um produto com total segurança e aceitabilidade, mantendo a procura pelo consumidos (ROSA et al., 1994). 3.3 Deterioração do pescado O pescado é considerado dentre todos os produtos de origem animal, o mais susceptível ao processo de deterioração. Por se tratar de alimentos perecíveis, os pescados devem ser cuidadosamente armazenados de modo a preservar suas qualidades e promover o aumento de sua vida útil. A redução do frescor nos pescados está associada a vários fatores intrínsecos e extrínsecos como espécie, composição, formas de captura, abate e processamento. Os fatores intrínsecos são os que apresentam maior relevância, pois a elevada atividade de água e nutrientes nos tecidos podem facilmente ser utilizados pelos microrganismos, acelerando a ação destrutivas das enzimas naturais presentes nos tecidos, elevada taxa de atividade metabólica da microbiota, pH próximo da neutralidade, e quantidade elevada de lipídeos insaturados (SOARES, 1998). Assim como qualquer outro animal, ao morrer, os pescados passam por profundas alterações químicas, físicas e microbiológicas, que os conduzem à sua completa deterioração (KAI e MORAIS, 1988). Uma das principais alterações que ocorre em um animal após sua morte é a instalação do “rigor mortis”. Contreas-Gusmán (1994) define o estado de rigor mortis como sendo a perda de plasticidade e extensibilidade dos músculos obtido como resultado da alteração dos ciclos de contração e relaxamento. Devido a algumas formas de pescarias, determinadas espécies ao serem capturadas sofrem grande desgaste o que pode levar ao esgotamento completo da reserva de glicogênio do seu organismo, levando a um pleno rigor mortis curto sem a característica diminuição de pH. Deste modo, instala-se rigor mortis alcalino, que para os pescados afetam sua textura bem como torna sua vida de prateleira curta.
  16. 16. 7 3.4 Qualidade físico-química de pescados in natura. O pescado in natura é aquele em que apenas passou por processo de resfriamento tendo este como método de conservação de tal modo que possa manter suas características primarias e sensoriais inalteradas. Nenhum método instrumental, aplicado de forma isoladamente é capaz de determinar o estado de deterioração do pescado. Dessa forma, para determinar tal estado, são utilizados métodos físicos, químicos e microbiológicos, visando a esse propósito. A produção de metabolitos bem como o crescimento de bactérias deteriorantes especifica são intimamente relacionada e responsável pelo aroma desagradável, levando a rejeição sensorial do pescado deteriorado. Contudo, a analise microbiológica é bastante requerida pelas normas que tratam da qualidade do pescado, devido à atividade microbiana ser normalmente responsável pelo processo deteriorativo do pescado in natura (DALGARRD, 2000). Entretanto, o emprego de determinações físico-químicas como pH e bases nitrogenadas voláteis, são capazes de avaliar a qualidade do pescado fresco (IAL, 2008). A decomposição seja ela por oxidação, fermentação ou hidrólise, altera quase sempre o pH, sendo este um dado indicativo do grau de conservação do pescado (IAL, 2008). A determinação do pH como meio de avaliação no avanço da deterioração de moluscos, tem sido mais significativa quanto a determinação de bases voláteis totais, devido ao teor de carboidratos normalmente apresentado por essas espécies (JAY, 2005). A ação de enzimas e bactérias no processo de deterioração do pescado resulta na produção de diversos compostos nitrogenados, como a trimetilamina, dimetilamina e amônia. Deste modo a porcentagem de bases voláteis totais torna-se um indicador do estado de conservação do pescado (IAL, 2008). Em estudo avaliando a estabilidade físico-química de mexilhões por meio da utilização de pH e bases voláteis totais, observou-se que os parâmetros foram aceitáveis até o quarto dia de estocagem estando refrigerado a 10ºC (FURLAN, 2007). 3.5 Frescor em moluscos O estágio de excelência de um alimento marinho fresco é caracterizado pelo seu grau de salubridade e aceitabilidade sensorial como aparência, textura, odor e flavor, os quais estão normalmente associados ao alimento (BOTTA, 1994). Para Sikorski e Sun Pan (1994), o estado de salubridade e avaliada pela composição química do alimento bem como pela presença de compostos de origem ambiental ou endógena passíveis a alterações fisiológicas. Os aldeídos assim como os álcoois insaturados, contribuem
  17. 17. 8 significativamente para o frescor e flavor característico de moluscos in natura. Este quando fresco apresenta odor pouco intenso e flavor idêntico ao de algas marinhas (BOTTA, 1994). Para Beirão et al.(2000) e BRASIL (1980), a ação dos moluscos em fechar as valvas quando estão submetidos ao contato com ar, bem como a presença de elasticidade da carne e as cores intensas são sinais peculiares do estado de frescor. Os fosfatos orgânicos e carboidratos presentes na carne do pescado recém-capturados, quando submetidos a condições anóxica, permanecem sendo metabolizados, dado a ação de enzimas tissulares, que subsequentemente são desdobradas pelas bactérias. As concentrações de açúcares e glucofosfatos quando sofrem alterações na estrutura muscular, colaboram para perda gradual das propriedades organolépticas do pescado fresco como sabor e odor característico (SIKORSKI et al, 1994). O pescado possui o tempo de vida útil muito limitada sendo bastante variável. As condições como o local de cultivo, o período de coleta durante o ano e a forma como ocorre à coleta e sua manipulação pós-captura, são fatores que atuam diretamente sobre o estado de qualidade do pescado (BOTTA, 1994). Correlacionar a qualidade do pescado com o tempo e temperatura de estocagem pós-captura, torna-se um método objetivo e ideal para aferir a qualidade do pescado fresco ou congelado, fornecendo uma base para estimar sua vida útil (SPINELLI et al., 1964). Os padrões de qualidade do pescado e seus derivados estão baseados em análises de compostos como bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT) e trimetilamina (TMA), para o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, órgão que regulamenta o RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), os níveis aceitáveis para BNVT devem ser inferiores a 0,03 g de nitrogênio para cada 100 g de carne para atestar frescor ao produto; e níveis de pH aceitáveis inferiores a 6,8 para a parte externa e 6,5 na parte interna da carne. Determinam também o frescor, a reação negativa para gás sulfídrico e indol, com exceção de alguns crustáceos onde o limite é de no máximo 4 mg N/100g de carne (BRASIL, 1980). Nos pescados marinhos, as BNVT incluem primariamente a TMA, dimetilamina (DMA) e a amônia, cada um desses compostos, estabelecem um indicador útil para avaliar o estado de deterioração em diferentes alimentos marinhos frescos ou semiconservas (EU Commission, 2004). Para Amanajás (1985) e Botta (1994) a determinação das BNVT é considerado um método relativamente simples empregado para aferir quimicamente o frescor de um alimento de origem marinha, tornando-se um método largamente utilizado com vista para este propósito. Contudo, a determinação química do nível de TMA está entre os métodos mais investigados
  18. 18. 9 para mensurar a qualidade dos alimentos marinhos, sendo este considerado um método promissor para detecção do grau de deterioração do pescado (EIROA, 1980). Esta mensuração tem sido apostada como um índice de frescor empregado para muitas espécies marinhas (HEBARD et al., 1982). Os lipídeos é outro fator qualitativo do pescado visto que possuem elevada quantidade de ácido graxos insaturados, com isso tornam-se altamente susceptíveis a oxidação, sendo acelerada pela presença de luz, calor, irradiação e metais pesados, entretanto podem ser retardados adicionando-se antioxidantes os quais agem rompendo a cadeia de radicais livres ou decompondo os peróxidos (BEIRÃO et al., 2000). Os moluscos quando comparados a outros tipos de pescado, apresentam em sua carne um teor relativamente elevado de carboidratos, isso faz com que seu processo deteriorativo torne- se diferenciado dentre os outros produtos pesqueiros, o que nos leva a uma necessidade de maiores estudos sobre a espécie, contudo, a avaliação do estado de frescor do pescado deve ser prudente, levando em consideração a variabilidade de pescados, pois o processo de deterioração torna-se diferenciada entre espécies (OGAWA e MAIA, 1999). 3.6 Beneficiamento e cocção do mexilhão Os moluscos quando comercializados in natura possuem limitadas formas de armazenagem e estocagem, pois suas valvas ocupam muito espaço o que dificulta seu armazenamento, entretanto, quando há o beneficiamento, apenas uma pequena parcela da matéria-prima é aproveitada. Isso leva a uma tendência a qual visa promover o desenvolvimento da capacidade de armazenamento e estocagem destes produtos, adequando-os a novos processos de beneficiamento, de forma a garantir a qualidade dentre as exigências do mercado (BEIRÃO et al., 2000). O processo inicial do beneficiamento do mexilhão é dado a partir da cocção que permite a retirada das conchas proporcionando uma ligeira pasteurização da carne. Depois de submetido à lavagem o mexilhão é cozido por 6 minutos, em agua em ebulição ou vapor a 100°C, ou durante 4 minutos, submetido a vapor de 115°C. Após o processo de cocção e descasque, a carne retirada pode ser resfriada e empacotada para ser comercializada ou destinada a indústria (ESPINOLA e DIAS, 1980). Para melhorar a conservação dos alimentos recomenda-se que este passe por um tratamento térmico, uma vez que este processo inativa o crescimento de bactérias, parasitas e vírus patogênicos. Durante a cocção os moluscos são submetidos ao calor úmido por
  19. 19. 10 determinado tempo o qual pode variar conforme o tamanho do marisco, as condições de aquecimento e a velocidade de infiltração do calor (WOOD, 1979). Para Silva Junior (1995) as condições mais críticas de contaminação são consideradas desde a recepção do molusco até o seu consumo, deste modo a temperatura ideal de cocção no interior dos alimentos deve ser de 65º por 10 min ou 74ºC por 10 min. Antoniolli (1999) em seu estudo sobre a vida útil do mexilhão Perna perna processados e mantidos sob refrigeração, encontrou resultados satisfatórios na eliminação de micro- organismos, utilizando diferentes tempos de cocção, de 15 a 30 min, com temperatura variando de 80 a 96ºC, entretanto, o tratamento térmico de 30 min, a uma temperatura final de 96º obteve melhores resultados sensoriais, e maior facilidade no processo de desconchamento dos mexilhões. Salan (2005) em seu estudo avaliando diferentes tempos de tratamento térmico para o mexilhão Perna perna, aferindo a crescimento de Staphylococcus aureus e Bacillus cereus de forma a assegurar a qualidade do mexilhão, constatou que tanto o tratamento térmico sob vapor ou por imersão na agua nos tempos de (5, 10 e 15 min), são eficientes para eliminar micro- organismos diminuindo na ordem 2 ciclos logarítmicos, contudo, ressalta que o tratamento térmico, binômio tempo-temperatura, sob imersão na água em ebulição sob o tempo de 10 min, é suficiente para reduzir os microrganismos, favorecendo um rendimento de 54,36% e a retenção de seus nutrientes. Entretanto, a manutenção do binômio tempo/temperatura durante a fase de pré-cocção apresente possibilidades de problemas, ou após esta fase possa ocorrer recontaminação do produto. Assim sendo, a etapa de pré-cocção deverá ser rigorosamente realizada, visando reduzir a carga microbiana dos mexilhões in natura. Kirov et al., (1993) enfatizam que a adoção de boas práticas de manipulação auxiliam na redução da ocorrência de contaminação cruzada ou até mesmo na recontaminação dos mexilhões pré-cozidos. 3.7 Resfriamento em gelo O pescado fresco entre outros produtos marinhos como os mexilhões, ostras e crustáceos são alimentos de fácil deterioração. Seu tempo de vida útil é curto devido suas vísceras conterem elevado número de microrganismos, e seus componentes, incluindo proteínas e lipídeos serem facilmente decompostos, tornando-os facilmente perecíveis. Logo após a captura os produtos marinhos devem ser rapidamente refrigerado ou processado e prontamente consumidos. Entretanto, para períodos muito longo de estocagem estes produtos devem então ser congelados (BEIRÃO et al, 2000).
  20. 20. 11 O resfriamento é utilizado como medida de controle mais importante para a manutenção da qualidade do pescado fresco, possibilitando a qualidade nutritiva da carne, bem como promove a manutenção dos caracteres sensoriais, incluindo a segurança microbiológica. A temperatura sendo rapidamente reduzida para 0°C, logo após a captura ou mesmo a despesca, e posteriormente mantendo a cadeia do frio, os processos de deterioração enzimáticos e bacterianos podem ser controlados por até 12-14 dias. Do mesmo modo minimizando o crescimento de micro-organismos patogênicos presentes no pescado (RANKEN, 1997; HARVIE, 1998; HEDGES, 2000). Para Carneiro (1999) o frio é utilizado como método de preservação de alimentos, pois sua ação retarda o desenvolvimento dos agentes deteriorantes como os microrganismos e enzimas, também atenuando as reações químicas. Todavia, a qualidade da matéria prima é essencialmente importante para obtenção de um produto de excelente qualidade. O armazenamento do pescado refrigerado tem como maior benefício o prolongamento da vida de prateleira conservando em bom estado, pela diminuição da taxa de deterioração. Entretanto, ressalta-se que o resfriamento não possui a capacidade de cessar o processo de deterioração do pescado nem tão pouco de melhorar a qualidade de um produto com baixa qualidade (HEAP, 2000). 3.8 Métodos de avaliação da qualidade do pescado É impossível a utilização de apenas um método para avaliar a qualidade do pescado, dado a sua alta complexidade no processo de decomposição (GONÇALVES, 2011). Deste modo, a combinação de métodos, torna-se a forma mais viável e segura de avaliação. Em geral, utilizam- se a combinação de dois métodos, sendo um sensorial (subjetivo) e um não sensorial (objetivo). Os métodos de avaliação sensorial são muito antigos, entretanto, ainda muito utilizados. Entre os métodos não sensoriais destacam-se os físicos (pH, propriedades elétricas, tensão das fibras musculares, entre outros), os químicos (nitrogênios das bases voláteis totais, nitrogênio de trimetilamina, hipoxantina, histamina etc.) e os microbiológicos (SOARES, 2012). 3.8.1 Métodos físico-químicos Os métodos físico-químicos são as formas de análises mais utilizadas em estudos que visam quantificar a formação de compostos que levam a deterioração do pescado. Para avaliar o estado de conservação do pescado, são utilizadas inúmeras formas de determinação, dentre elas estão a medição do pH, bases voláteis totais (BVT) e a histamina além da reação de éber para gás sulfídrico (TAVARES e MORENO, 2005).
  21. 21. 12 A utilização de métodos analíticos deve estar em consonância com as legislações oficiais. No Brasil, a Instrução Normativa nº 25, de 2 de junho de 2011, estabelece todos os métodos analíticos oficiais, e determina que as amostras encaminhadas para provas físico-químicas deverão estar separadas das amostras enviadas para analises microbiológicas (BRASIL, 2011). A legislação brasileira estabelece valores máximos de pH para o pescado de 6,5 para musculatura interna e 6,8 para musculatura externa (BRASIL, 1952; BRASIL, 1997). Entretanto, o pH não é considerado um índice seguro para avaliar o estado de frescor do pescado, deste modo seu uso geralmente é restrito por sua variação de amostra para amostra (OGAWA e MAIA, 1999). O conjunto das bases nitrogenadas que apresentam as bases voláteis totais são a trimetilamina, dimetilamina, monometilamina, putrescina, cadaverina, espermidina e a amônia, os quais se encontram normalmente presente nos pescados em estado de deterioração. O nitrogênio das bases voláteis totais tem sido usado para estimar de forma objetiva o estado de qualidade do pescado, sendo que, conforme as contagens microbianas elevam-se, seus valores aumentam, superando os valores de 30mg/100g do musculo, instituídos pelos MAPA. 3.8.2 Métodos sensoriais A percepção sensorial é considerado o método mais antigo e confiável sendo empregado a centenas de anos para determinar o estado de frescor do pescado e seus derivados (BRANCH; VAIL, 1985; HOWGATE; JOHNSTON; WHITTLE, 1992), seu uso tem sido largamente empregado na indústria de pescado fazendo parte de sua rotina, dado a necessidade em se julgar com rapidez lotes de matéria-prima com produto acabado, facilitando sua execução (GONÇALVES, 2011). O método de análise sensorial é utilizado para aferir o frescor dos alimentos, como o pescado, levando em conta os aspectos sensoriais como coloração, aparência e textura (RODAS et al., 2004). Shewan et al., (1953 apud BARBOSA E VAZ PIES, 2004), em seu protocolo da Torry Reach Station, conceituava-se que parâmetro era independente dos demais. Entretanto, o método foi modificado e passou a avaliar um grupo de características por meio de notas, atribuindo valores numéricos com variações de 0 a 10 expressando a gama de caracteres. Para o pescado cru, seu consumo é aceitável quando seu escore encontra-se na faixa de pontuação igual ou superior a 6 (HUSS, 1997). Na Europa, o protocolo EU, é um método bastante utilizado pelos serviços de inspeção sanitária bem como na indústria do pescado. Esse protocolo institui três níveis de qualidade: E (qualidade extra), A e B. sendo abaixo do nível B o pescado é considerado improprio para o consumo. Porém, ressalta-se que o protocolo apresenta
  22. 22. 13 discrepância, pois não considera as diferenças entre as espécies, haja vista, que utiliza apenas parâmetros iguais (NIELSEN, 1995; LUTEM; MARTINSDÓTTIR, 1997). Atualmente um dos métodos de análise sensorial mais utilizado é o Método de Índice de Qualidade (MIQ). Tratasse de um método não destrutivo e relativamente rápido, tendo como base a observação direta das propriedades organolépticas do pescado e é espécie-especifico. Tal metodologia tem como objetivo obter a correlação linear entre a qualidade sensorial expressa pela soma de pontos de demérito e o tempo de armazenamento em gelo, tornando possível prever a vida útil do pescado (NIELSEN; JESSEN, 1997). Para (VAZ-PIRES; SEIXAS, 2006) o protocolo MIQ deve se tornar o principal método utilizado em laboratórios, pesquisas científicas e comércio do pescado para uma inspeção mais precisa com decisões claras sobre a qualidade do pescado. 3.8.3 Método do Índice de Qualidade O método do índice de qualidade (MIQ) é uma avaliação sensorial que visa ultrapassar as dificuldades que surgem na aplicação das tabelas da União Europeia. Foi rigorosamente desenvolvido pela Unidade de Pesquisa Alimentar da Tasmânia (BREMNER, 1985). O MIQ consiste na avaliação de atributos como aparência geral, odor, textura, olhos, guelras, abdômen entre outros atributos, a modificação desses atributos com o passar do tempo de estocagem, é atribuído um escore, o qual varia de 0 a 3 ou de 0 a 2 (de acordo com seu grau de frescor), sendo o zero considerado o melhor e o três (ou dois) como sendo o pior escore. A soma desses escores da origem ao Índice de Qualidade (IQ), o qual permitirá a avalição sensorial do pescado e a previsão do prazo de vida comercial da espécie, apresentando a vantagem de ser barato, simples, necessita de pouco treinamento e não é um método destrutivo. Como o método considera o conjunto dos atributos e não apenas atributos individuais, a amostra não é rejeitada levando em consideração apenas um atributo como critério (LUTEN; MERTINSDÓTTIR, 1997). Contudo, a metodologia torna-se útil desde o primeiro estágio de armazenamento do pescado (NIELSEN et al., 1992). O método em seu princípio baseia-se no pressuposto em que os avaliadores não podem julgar graus de perfeição, porém podem facilmente detectar alterações em um produto, sendo atribuído a essas alterações pontos de demérito (escore), que somados fornecem uma avaliação geral sobre o estado de qualidade do produto. Quanto maior os pontos somados, mais inadequado o alimento se encontra. Esse entendimento surgiu a partir do fato em que durante o armazenamento dos peixes, as alterações fisiológicas que ocorrem são facilmente detectáveis e muitas vezes mensuráveis, pois os compostos provenientes das reações químicas, bioquímicas
  23. 23. 14 e microbiológicas em pescado, estão próximos a zero ou a um valor muito baixo após a despesca, o que tendem a elevar-se em função do aumento da temperatura e o tempo de armazenagem (TAYLOR; FRANCIS, 2010). Bremner (1985) em seus trabalhos utilizou os primeiros protocolos MIQ, sendo todos para peixes conservados em gelo (TAYLOR; FRANCIS, 2010). O MIQ foi desenvolvido inicialmente com o propósito de sua empregabilidade técnica na indústria, entretanto, já existiam versão em estudo voltado para o consumidor (WRAM et al, 2000; LARSEN et al., 2003, apud HYLDIG et al., 2010) objetivando auxilia-los no momento de decidir pelo produto com melhor qualidade na hora da compra (NIELSEN; HYLDIG; LARSEN, 2002). Barbosa e Vaz-Pires (2004) em seus estudos desenvolveram o protocolo MIQ para a espécie Octopus Vulgares e concluíram que a rejeição da espécie dava-se no oitavo dia de armazenamento. Nesse mesmo trabalho reuniram em uma lista 21 espécies de pescado para os quais os protocolos MIQ haviam sido desenvolvidos. Desde então o protocolo MIQ tem sido desenvolvido para uma serie de espécies de pescado como para Paralichthys patagonicus (MASSA et al., 2005), para Litopenaeus vannamei (OLIVEIRA, 2005); Hippoglossus hippoglossus (GUILERME REGOST et al., 2006); Sepia officinalis e lllex coindetti (VAZ PIRES e SEIXAS, 2006); Pons-Sánschez-Cascado et al. (2006), desenvolveram o protocolo para Engraulis encrasicholus In natura e cozido; Rodrigues (2008) para Oreochromis nilóticos; Teixeira et al., (2009) elaboraram o protocolo para Micropogonias furnieri.
  24. 24. 15 4. REFERÊNCIAS AMANAJÁS, C.C. 1985. Determinação dos compostos básicos totais de pescado e seu potencial para avaliação do frescor. Dissertação (Mestrado) – Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola, Universidade Estadual de Campinas, 78p. ANTONIOLLI, M.A. 1999. Vida útil do mexilhão Perna perna (L) processado e mantido sob refrigeração. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal de Santa Catarina 99p. BARBOSA, A.; VAZ-PIRES, P. 2004. Quality index method (QIM): development of a sensorial scheme for commom octopus (Octopus vulgaris). Food Control v. 15, p. 161-168. BEIRÃO, H.; TEIXEIRA, E.; MEINERT, E.M.; Processamento e industrialização de moluscos. In: SEMINARIO E WORKSHOP TECNOLOGIAS PARA APROVEITAMENTO INTEGRAL DO PESCADO. Campinas, 2000. Campinas: ITAL, Centro de Tecnologias de Carnes, p. 38-84. BOFFI, V. A. 1979 Moluscos brasileiros de interesse médico e econômico. São Paulo: FAPESP. Editora HUCITEC. 182 p. BORGHETTI, J.R.; OSTRENSKY, 2000. A. A cadeia produtiva da aquicultura brasileira. In: VALENTI, W. C.; POLLI, C. R.; PEREIRA, J. A.; BORGUETTI, J. R. Aquicultura no Brasil. Brasilia: CNPq, p. 107-142 BOTTA, J.R. 1994. Freshnes quality of seafoods: a review. In: SHAHIDI, F., BOTTA, J.R. (Ed). Seafoods. London: chapman & Hall. Cap.9. p.140-167. BRANCH, A. C.; VAIL, A. M. A. 1985. Bringing fish inspection into the computer age. Food Technology in Australia, v.37, n.8, p.352-355. BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 25, de 2 de junho de 2011: Anexo I: Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para Controle de Pescado e seus Derivados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 3 mar 2011. Seção I, p 34-9. BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n. 185, de 13 de maio de 1997: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (Inteiro e Eviscerado). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 15 de mai 1997. Seção I, n 158. P. 102-8.
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  32. 32. II CAPÍTULO Os resultados obtidos neste trabalho experimental são apresentados no artigo intitulado “Avaliação físico-químico e sensorial do mexilhão mytella falcata, conservado em gelo” que se encontra anexado e será submetido à revista Caatinga.
  33. 33. 24 AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICO E SENSORIAL DO MEXILHÃO Mytella falcata, CONSERVADO EM GELO RESUMO - O sururu está entre as espécies de moluscos mais exploradas e comercializadas por toda a região de costa do Brasil. Possui importante valor econômico e nutricional, por este motivo tem levado a um aumento no consumo. A finalidade do presente estudo foi medir as alterações físico-químicas e sensoriais que ocorreram em exemplares de sururu sob duas formas de tratamento in natura e minimamente processado, estocados em gelo (2±1 °C). Amostras foram analisadas em intervalos de 48 horas, durante 10 dias, por meio de determinações do pH, nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT), acidez titulável e avaliação sensorial pelo método de índice de qualidade (MIQ), assim como a composição centesimal. Os resultados mostraram que o tempo de vida útil para consumo, de acordo com a avaliação sensorial, foi de 8 dias para o sururu submetidos ao tratamento in natura e de 10 dias submetido ao tratamento minimamente processado estocado em gelo. Os índices de pH e N-BVT apresentaram valores elevados durante todo o período de estocagem em gelo. Palavras-chave: Conservação em gelo; Consumo, Sistema MIQ ABSTRACT - The mussel is among the most exploited species of molluscs and marketed throughout the region of the coast of Brazil. Import has economic value and nutritional, and for this reason has led to an increase in consumption. The purpose of this study was to measure physical and chemical changes, and sensory which occurred in exemplars of mussel in two ways of treatment in natura and minimally processed, stored into ice (2±1°C). Samples were analyzed at 48 hour of intervals, for 10 days, by means of pH determinations, nitrogen of total volatile bases (N-BVT), titrable acidity, and sensory evaluation by Quality Index Method (QIM), even as the centesimal composition. The results showed that the lifetime for consumption, according to the sensory evaluation, were 8 days for mussels subjected to the treatment in natura and 10 days subjected to the treatment of minimally processed stored into ice. The indices of pH and TVB-N showed elevated levels during the storage period into ice Keywords: Ice conservation; Consumption; QIM System
  34. 34. 25 1- INTRODUÇÃO O sururu (Mytella falcata) é uma espécie que possuem elevada importância econômica e alimentar de grande valor nutricional, rico em proteínas, ácidos graxos polissaturados e vitaminas, são amplamente explorados por populações ribeirinhas e de pescadores que a utilizam como fonte de renda e alimentação (LARRALDE et al.,1965; PEREIRA-BARROS, 1987; PEREIRA e GRAÇA LOPES,1995; MELLO JUNIOR, 1997; LIRA et al., 2004). No entanto trata-se de um alimento altamente perecível que mesmo estocado em gelo após sua morte passa por uma série de mudanças, físico-química e bioquímica, promovida por enzimas endógenas que o levam a degradação e perda de frescor. Resultando na produção de substâncias com odor desagradável, criando um meio favorável ao metabolismo bacteriano, proliferando bactérias no músculo do pescado, acelerando o processo de deterioração (PACHECO AGUILAR al., 2000; JESUS et al., 2001). Fatores intrínsecos como pH próximo da neutralidade, elevados teores de nutrientes e de atividade de água e fatores extrínsecos como a forma de manuseio, transporte, cadeia de frio e condições higiênicas e microbiota, bem como o tempo em que o pescado passa em rigor mortis e a quantidade de ATP e glicogênio que possui antes da morte, influenciam o grau de frescor e a qualidade do pescado (ROBB e KESTIN, 2002; VIEIRA 2003; VIEGAS et al., 2012). Os atributos sensoriais do pescado são norteados com base em critérios como aparência, textura, odor, cor e sabor, que, em conjunto com a composição centesimal, permitem aferir a intensidade do processo de deterioração, assim como os parâmetros físico-químicos, de pH, BNVT. A determinação do pH e das bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT) são parâmetros que fornecem dados importantes sobre o estado de conservação do pescado, sendo o obtidos a partir da decomposição de aminoácidos e ações produzidas por enzimas endógenas de origem bacteriana, que são responsáveis pela perda de frescor e o surgimento de sinais inicias de deterioração no pescado. Entretanto, a aferição do pH deve ser feita sempre em conjunto com outros parâmetros (AKSE et al., 2008; ANDRÉS-BELLO et al., 2013). No Brasil o limite máximo de aceitação para BNVT é de 30 mg N/100g para pescado fresco, no entanto esse valor ainda é muito discutido por pesquisadores, por isso a necessidade de estudos em diferentes espécies (TEODORO et al., 2007). Desenvolvido na Europa o Método do Índice de Qualidade (MIQ) tornou-se entre os sistemas para a avaliar a qualidade sensorial do pescado o método mais empregado atualmente. Sua elaboração deve ser desenvolvida especificamente para cada espécie de pescado. Estudos demostraram que entre os valores do MIQ e o tempo de estocagem dos pescados em gelo há
  35. 35. 26 uma relação linear, o que permite que seja estimado o tempo de vida útil do pescado (BAIXAS NOGUERAS et al., 2003; GUILLERM-REGOST et al., 2006; CARDENAS-BONILA et al., 2007; NIELSEN e GREEN, 2007). Deste modo, considerando a importância econômica e comercial do sururu, o presente estudo foi proposto para avaliar a qualidade do sururu sob as condições in natura e minimamente processado, estocado em gelo por 10 dias, utilizando-se de determinações físico- químicas, e sensorial, com o propósito de contribuir para a elaboração, de uma tabela de avaliação de MIQ para a avaliação da vida útil do sururu in natura e minimamente processado. 2 - MATERIAL E MÉTODOS Foram utilizados 6kg de moluscos da espécie Mytella falcata provenientes da feira livre de pescado do Município de Bragança – Pa. As amostras foram armazenadas em caixa isotérmica contendo gelo e conduzidos ao Laboratório de Tecnologia do Pescado, da Faculdade de Engenharia de Pesca, da Universidade Federal do Pará, Campus de Bragança, onde foram limpos de todos os organismos incrustantes nas valvas, e posteriormente separadas em dois lotes contendo três quilogramas cada: sendo um lote para o tratamento “in natura” e outro para o tratamento minimamente processado. Para o tratamento “in natura” realizou-se o desconchamento dos mexilhões ainda vivos, procedendo de cortes no musculo adultor para subtração da carne, enquanto para o tratamento minimamente processado, realizou-se uma pré- cocção por imersão em água em ebulição por 15 minutos a uma temperatura de 100ºC. após a cocção, os mexilhões foram desconchados, e acondicionados em embalagens plásticas de polietileno de 0,006 mm de espessura, na proporção de 100g de carne por embalagem, fechadas manualmente, totalizando 30 unidades experimentais para cada tratamento (in natura e minimamente processado), sendo posteriormente conduzidas para o resfriamento onde foram envolvidas por gelo triturado na proporção 1:3, contido em caixa isotérmica, durante 10 dias, período estipulado para o estudo, com drenagem da água de fusão e reposição do gelo diariamente. No decorrer do período experimental foram retiradas três amostras aleatórias de cada tratamento in natura/minimamente processado, para o tempo inicial de armazenagem (tempo 0) e para os intervalos de 2, 4, 6, 8 e 10 dias, sendo submetidos a cada intervalo de 48 horas as análises físico-químico, sensorial e bromatológicas. Determinou-se o pH muscular por leitura em potenciômetro digital Digimed, utilizando 10g da amostra homogeneizada com 100 ml de água destilada, segundo técnica descrita por
  36. 36. 27 IAL (1985). Análises de Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BNVT) foram realizadas de acordo com o método adotado pelo Instituto de Fomento Pesqueiro do Chile – IFOP, descrito por Morga (1975). Acidez titulável foi determinada por titulometria segundo técnica descrita IAL (2005). As análises de umidade, cinzas, lipídeos por extrato etéreo e proteínas foram seguidas baseadas nos Métodos Analíticos Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e seus ingredientes (BRASIL, 1981). Todas as análises estabelecidas foram realizadas em triplicatas no Laboratório de Tecnologia do Pescado da FEPESCA/UFPa. A avaliação sensorial teve início com o treinamento da equipe de julgadores, composta por quatro mulheres e cinco homens com idades varando entre 18 a 29 anos, para elaboração do protocolo MIQ. Esse foi realizado em seis sessões de treinamento, com tempo de uma hora cada, onde utilizou-se duas amostras do mexilhão com tratamento distintos; in natura e minimamente processado, para cada tempo de armazenamento (0, 2, 4, 6, 8 e 10 dias). As amostras eram retiradas do gelo com 30 minutos de antecedência a cada sessão, e apresentada banca de julgadores para que a mesma, em discussão aberta, define-se os atributos sensoriais de aparência, odor e textura a palpação dos mexilhões com diferentes tempo de estocagem. Por consenso, ao final do treinamento a equipe elaborou o protocolo do IQ para o mexilhão in natura e minimamente processado armazenado em gelo. O protocolo elaborado pelo MIQ foi posteriormente empregado pela equipe treinada, na avaliação de 15 unidades amostrais do tratamento in natura e 15 para o tratamento minimamente processado, utilizando três deles para cada tempo de armazenamento. As etapas de desenvolvimento do MIQ para a avaliação do frescor dos mexilhões foram as mesmas estabelecidas por Bonilla, Sveinsdottir e Martinsdottir (2007). A partir dos resultados do MIQ, estabelecido pelos nove julgadores, para todo os atributos, em cada tempo de estocagem, obteve-se a média e o desvio padrão dos IQs. A partir dos valores médios de cada um dos atributos sensoriais, nos diferentes tempos de estocagem, procedendo-se então a análise de componentes principais em matriz de covariância. Os dados de caracterização físico-química e bromatológicas dos mexilhões foram tratados através da análise de ANOVA, a fim de verificar se havia diferença significativa, e se havia mudanças nos parâmetros físico-químicos com o tempo de armazenamento para os tratamentos. A comparação de médias para os fatores que apresentaram diferença significativa (p<0,05) foi realizada através do teste de Tukey. Os dados obtidos no índice de qualidade foram submetidos a regressão linear simples e o coeficiente de correlação (r2 ). Os programas utilizados foram Excel (Copyright @ 2013 Microsoft Corporation) e software Statistica 7.0 para Windows (Microsoft Corporation – Statsoft)
  37. 37. 28 3 . RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL A sazonalidade é o atributo que define a variação da composição centesimal do mexilhão, pois fatores como estação do ano, origem da área de cultura, período reprodutivo e a disponibilidade de nutrientes bem como a quantidade de alimento disponível ao longo do ano, estão diretamente relacionados na composição centesimal (TAVARES et al., 1998; FUENTES et al., 2009). A tabela 1, apresenta os resultados médios da composição centesimal obtido para o mexilhão Mytella falcata in natura (IN) e minimamente processado (MP), estocado em gelo durante 10 dias, onde observa-se que a cocção influenciou de modo expressivo na composição centesimal deste alimento. No tratamento IN e MP os teores de umidade permaneceram constantes sem grandes variações durante todo o tempo de estocagem não apresentando diferença significativa (p>0,05%), bem como para as variáveis tempo versus produto (tabela 2). Entretanto, avaliando a relação entre os produtos, observou-se que o tratamento MP obteve uma diminuição significativa nos teores médio de umidade em relação ao tratamento IN (tabela 1). Essa variação no teor de umidade observada entre os tratamentos pode estar relacionada ao método de preparo ou a metodologia de obtenção. Lira et al., (2004), explicam que durante o cozimento as proteínas se desnaturam, este processo faz com que as proteínas solúveis tornam-se insolúveis e perdem parte da umidade. Por isso a carne crua contém mais água que a cozida. Na base de dados de nutrientes do Departamento de Agricultura do Estados Unidos (USDA), consta que o mexilhão azul Mytilus edulis L. (in natura) apresenta 81g/100g de umidade in natura e 61g/100g após cocção (USDA, 2014). Portanto a diferença no teor de umidade, pode estar relacionada a distintas metodologias utilizadas para o preparo ou na forma de obtenção de amostras. Contudo, os valores médios encontrados para umidade neste estudo variaram de 84,13g/100g a 83,34g/100g para os mexilhões IN e de 81,24g/100 a 82,28g/100g para os mexilhões MP, entre os intervalos de tempo T0 ao T10 (dias) respectivamente, mantidos sob refrigeração (tabela 1), sendo o valores obtidos neste estudo próximos aos encontrados por Furlan (2004), da ordem de 81,41g/100g, Salan (2005), 82,82 g/100g, ambos para o mexilhão Perna perna in natura, e Schramm (1993), que foram de 75g/100 e 82g/100g para mexilhões
  38. 38. 29 pré-cozidos por 5 minutos em água fervente, porém superiores aos encontrados por Salan (2005), que encontrou valores inferiores a 77,23g/ 100g, para mexilhões submetidos a água em ebulição por 10 minutos. O processo de diminuição do conteúdo de sólidos totais inicia-se somente após a máxima absorção de água, cerca de 96 horas após o armazenamento em gelo, entretanto, no presente estudo o ganho máximo de água pelos tratamentos IN e MP só foram observados após o 8º e 10º dias de estocagem em gelo, respectivamente. Os teores de proteína bruta encontrados neste estudo para os tratamentos IN e MP, em relação as variáveis tempo, produto, tempo versus produto, diferiram estatisticamente ao nível de significância de (p<0,01) para todos os intervalos de tempo analisados (tabela 2). Em média, os teores de proteínas obtidos no tratamento IN foram inferiores aos encontrados no tratamento MP, essa diferença entre os tratamentos pode ser dado em função da perda de água proveniente ao processo de cocção a qual foi submetido o tratamento MP. Lira et al., (2004) estudando três espécies diferentes de molusco detectaram que o processo de cocção provoca redução significativa nos teores de proteínas. Entretanto, Perisenti et al., (2008), afirmam que o processo de cocção concentra as proteínas. Pedrosa e Cozzolino (2001), analisando o aproveitamento final de marisco submetidos a cocção em água e sal, notaram que o processamento causou aumento significativo nas concentrações de proteínas em ostras (Crassostrea rhizophora) e camarão (penaeus brasilensis), dados próximos aos encontrados neste estudo. Contudo, os valores médios de proteína encontrado neste estudo ficaram entre 18,20g/100 a 44,54g/100 para o tratamento IN e 25,73g/100g a 51,10g/100g para o tratamento MP (tabela 1), dados próximos aos encontrados por Lira et al.(2004) para o teor de proteína no sururu em base seca de 73,00g/100g, Magalhães (1985), com 58,16g/100g do peso seco do molusco Perna perna, e Tavares et al., (1988) e Parisenti et al., (2008), com valores superiores para proteína, próximo a 20g/100g. Embora tenha ocorrido variações durante o período de estocagem em gelo, o teor de proteína se manteve íntegro o até o ultimo dia de estudo, fato que caracteriza os benefícios do resfriamento na manutenção da qualidade nutricional deste pescado. Em relação ao teor de lipídeos encontrado neste estudo para os tratamentos IN e MP, relacionado as varáveis, tempo, tempo versus produto, não foram constatadas diferenças significativas (p>0,05) em ambos os tratamentos. Porém, em relação a variável produto, os resultados apresentados foram estatisticamente significativos (p<0,01%) (tabela 2). Essa diferença pode ser dada em relação aos valores médios de lipídeos obtidos para o tratamento MP, em função do processo de cocção ocorrido neste tratamento, influenciando
  39. 39. 30 significativamente a concentração de lipídeos da mesma forma como ocorrido na obtenção de proteínas, assim sendo os valores médios para o tratamento MP foram superiores ao IN (tabela 1). Para Salan (2005), o aumento do tempo de cocção faz com que se tenha um ligeiro acréscimo do conteúdo de lipídeos, resultante da perda de água. Pedrosa e Cozzolino (2001) analisando as ostras Crassotrea rhizophorae submetidas à cocção em água e sal, observaram que a cocção causou um aumento na concentração de lipídeos nestas espécies. Dados estes similares aos obtidos neste referido estudo. Os valores médios encontrado durante o tempo de estocagem para o teor de lipídeos foram de 3,76g/100g a 4,01g/100g e 4,53g/100g a 6,75g/100 entre os tempos T0 a T10 para os tratamentos IN e MP, sendo observado maior valor médio de lipídeos neste estudo para o tempo T0 do tratamento MP com valor médio de 6,75g/100g, e no tempo T6 com 4,61g/100g para o tratamento IN. Os menores valores lipídicos foram encontrados no tempo T2 e T4 com 3,33g/100g e 3,92g/100g para os tratamento IN e MP respectivamente (tabela 1). Para Ackman (1999), o teor de lipídeo dos mariscos devem estar no intervalo de 1 a 2g/100g, para esse autor o conteúdo reduzido e dado pelo fato dos bivalves armazenarem suas reservas de energia na forma de glicogênio e não na forma de gordura. Entretanto, os resultado obtidos no presente estudo, demostraram maior quantidade de lipídeo em ambos os tratamentos, sendo maior que o preconizado pelo autor supra citado, bem como os valores encontrados por Furlan (2004) para a espécie Perna perna entre 0,99 e 1,49g/100g e Furtado et al., (1998) que encontrou valores de 2,9g/100g para a mesma espécie. Indicando que as amostras utilizadas neste estudo para os respectivos tratamentos, possuem maior teor de gordura. LOMOVASKY et al. (2004) e MCLEAN e BULLING (2005) apontaram que os teores lipídicos dos moluscos são maiores no verão que no inverno. O que pode justificar a elevada quantidade de lipídeos encontrados neste estudo, uma vez que as amostras foram coletadas no mês de setembro, e a temperatura poderia estar ideal, promovendo uma maior taxa de filtração desses organismos e, portanto, um maior acúmulo de nutrientes, dentre eles o lipídeos. Em relação aos teores de cinzas não foram observadas diferenças significativas (p>0,05) entre as variáveis, tempo, tempo versus produto. Porém, em relação ao produto observou-se que a cocção influenciou na diminuição significativa entre os valores médios obtidos em meio aos tratamentos, sendo apresentado maiores valores para o tratamento IN (3,55g/100g a 3,31g/100g) em relação ao tratamento MP (2,74g/100 a 2,11g/100g), entre todos os intervalos de tempo, (tabela 1), diferindo significativamente (p<0,01) entre os tratamentos.
  40. 40. 31 Tabela 1: valores médios (±DP) de Umidade, Sólidos totais, Proteína bruta, Lipídeos e Cinzas determinados em musculo do mexilhão M. falcata, In natura e minimamente processado armazenado em gelo. IN = In natura; MP= Minimamente Processado. Letras maiúsculas iguais nas linhas e minúsculas iguais nas colunas não diferem estatisticamente (p>0,05). Tabela 2: Teste de Análise de Variância, aplicado as variáveis físico-químicas e bromatológicas do mexilhão M. falcata. O decréscimo do teor de cinzas observado neste estudo, entre ambos os tratamento, corrobora com os trabalhos realizado por Pedrosa e Cozzolino (2001) que observaram significativo decréscimo do teor de cinzas para a ostra (Crassostrea rhizophorae) submetida ao processo de cocção. Todavia, os valores médios obtidos para este estudo, foram superiores aos encontrado por Furlan (2004) que obteve valores médios de 1,8g/100g para a espécie Perna perna. Porém foram próximos aos valores encontrados por Orban et al. (2006) da ordem de 3,55g/100g para o marisco da areia (Chameleia gallina) e Aveiro (2007), com valores de 2,52g/100g para o berbigão (Anomalocardia brasiliana) submetido ao processo de cocção. Nutrientes Tratamentos TEMPO DE ESTOCAGEM (DIAS) 0 2 4 6 8 10 Umidade (%) IN 84,13 ± 0,51Aa 84,01 ± 0,46Aa 83.74 ± 0,59Aa 84,30 ± 0,27Aa 83,61 ± 0,24Aa 83, 34 ± 0,31Aa MP 81,24 ± 0,33Ab 81,20 ± 0,49Ab 81,47 ± 0,61Ab 82,32 ± 0,27Ab 80, 62 ± 0,17Ab 82,28 ± 0,20Ab Sólidos totais (%) IN 18,76 ± 0,33Aa 18,80 ± 0,49Aa 18,53 ± 0,61Aa 17,68 ± 0,27Aa 19,38 ± 0,17Aa 17,72 ± 0,20Aa MP 15,87 ± 0,51Ab 15,99 ± 0,46Ab 16,26 ± 0,59Ab 15,70 ± 0,27Ab 16,39 ± 0,24Ab 16,66 ± 0,31Ab Proteína Bruta (%) IN 27,18 ± 0,80Ca 53,20 ± 0,53Ab 19,10 ± 0,75Eb 23,68 ± 0,51Db 18,20 ± 0,00Fb 44,54 ± 0,45Bb MP 25, 73 ± 0,41Fb 60,17 ± 0,42Aa 49,71 ± 0,68Ca 39,03 ± 0,85Ea 38,73 ± 0,55Da 51,10 ± 0,66Ba Lipídeos (%) IN 3,76 ± 0,14Cb 3,33 ± 0,57Db 3,66 ± 0,60Db 4,61 ± 0,24Ab 4,27 ± 0,77Bb 4,01 ± 0,02Bb MP 6,75 ± 1,75Aa 4,10 ± 0,36Da 3,92 ± 0,15Da 5,18 ± 0,23Ba 4,61 ± 0,18Ca 4, 53 ± 0,74Ca Cinzas (%) IN 3,55 ± 0,21Aa 3,96 ± 0,19Aa 3,67 ± 0,23Aa 3,48 ± 0,08Aa 3,38 ± 0,50Aa 3,31 ± 0,35Aa MP 2,74 ± 0,08Ab 2,56 ± 0,13Ab 2,42 ± 0,22Ab 2,30 ± 0,20Ab 2,13 ± 0,80Ab 2,11 ± 0,78Ab Variável Dependente Fonte de variação F p Significativo Graficamente ou Estatisticamente Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BNVT) Tempo 10,76 < 1% T10 > T8 > T6 ≥ T4 > T2 >T0 Produto 2,33 > 5% IN > MP Tempo x Produto 0,65 > 5% IN > MP Acidez Titulável Total (ATT) Tempo 8,52 < 1% T10 ≥ T8 > T6 > T4 > T2 > T0 Produto 8,85 < 1% IN > MP Tempo x Produto 4,49 < 1% IN > MP pH Tempo 2,04 > 5% T10 < T8 > T6 > T4 ≥ T2 > T0 Produto 1,15 > 5% IN < MP Tempo x Produto 2,04 > 5 % MP < IN Umidade Tempo 0,35 > 5% T6 > T10 > T0 ≥ T2 ≥ T4 > T8 Produto 54,9 < 1% IN > MP Tempo x Produto 0,89 > 5% IN > MP Sólidos Totais Tempo 0,35 > 5% T8 > T10 > T4 ≥ T2 ≥ T0 > T6 Produto 54,2 < 1% IN > MP Tempo x Produto 0,88 > 5% IN > MP Cinzas Tempo 0,42 > 5% T2 > T0 > T4 >T6 > T8 > T10 Produto 43,82 < 1% IN > MP Tempo x Produto 0,18 > 5% IN > MP Lipídeos Tempo 2,63 > 5% T0 > T6 > T10 ≥ T8 > T4 ≥ T2 Produto 9,27 < 1% MP > IN Tempo x Produto 3,60 > 5% MP > IN Proteínas Tempo 5,24 < 1% T2 > T10 > T4 > T8 > T6 > T0 Produto 10,97 < 1% MP > IN Tempo x Produto 4,59 < 1% MP > IN
  41. 41. 32 3.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS O pescado pode sofrer diversas alterações em decorrência da ação enzimática e bacteriana que em conjunto com a produção de vários compostos nitrogenados como, a dimetilamina, a trimetilamina, a amônia, os ácidos voláteis, a putrescina, cadaverina, espermidina, monometilamina, propilamina. Podem ter seu teor determinados pela bases voláteis, que se eleva em função do estado de deterioração do produto. Na tabela 3, pode-se observar o comportamento das BNVT, a partir do tempo 0 até o tempo 10, para os tratamentos IN e MP armazenado em gelo. Os valores médios encontrados de BNVT não diferiram estatisticamente (p>0,05) em relação as variáveis produto, tempo versus produto, para os tratamentos IN e MP, entretanto, apresentaram variação estatisticamente significativas (p<0,01) em relação a variável tempo de estocagem (tabela 2). O tratamento IN apresentou um continuo aumento nos teores médios de BNVT, enquanto no tratamento MP os teores apresentaram-se estáveis nos dois primeiros dias de estocagem, com respectivos aumentos nos dias subsequentes (tabela 3). A diferença de comportamento entre os dois tratamentos quanto aos teores de BNVT, pode ser dado em consequência da cocção empregada ao produto minimamente processado, a qual permite uma ligeira pasteurização da carne, melhorando seu estado de conservação, uma vez que inativa o crescimento das bactérias, vírus e parasitas (WOOD, 1973). Furlan (2004), reporta em seu estudo sobre a vida útil do mexilhão Perna perna, coletados entre os meses de janeiro a março, teores de BNVT de 33,8mg N/100g; 38,2mg N/100g e 29,3mg N/100g para o mexilhão in natura mantidos sob refrigeração após os períodos de tempo de 5 e 8 dias. Em estudos realizados por Lakshmanan et al. (1992) com partes de pescado congelados, obtiveram um aumento nos valores de BNVT durante o período de estocagem, aumentando-se a medida em que a temperatura de estocagem se eleva. Com base no limite legal adotado pela legislação em muitos países como Alemanha, Austrália, Argentina, Japão e Brasil, a qual define que o pescado fresco deve apresentar níveis de BNVT inferiores a 30mg N/100g de (BRASIL, 1980; JAY, 1994). Os valores encontrados na determinação de BNVT para o tratamento IN encontra-se dentro dos limites de aceitabilidade, com exceção para os tempos 8 e 10 (dias) os quais atingiram níveis médio para BNVT de 30,47mg N/100g e 42,75mg N/100g,
  42. 42. 33 respectivamente, sendo superior ao limite aceitável pela legislação vigente. Entretanto, os valores encontrados para BNVT no MP processado, estão todos em conformidade com a legislação, uma vez que o valor médio encontrado para o decimo dia de estocagem foi de 29,03mg N/100g, estando dentro do limite aceitável (tabela 3). Considerando-se os limites critico determinados para BNVT pela legislação brasileira bem como de outros países e os resultados apresentados na tabela 3, pode-se estabelecer uma vida útil para o mexilhão Mytella falcata sob refrigeração de 6 a 7 dias na forma IN, e 10 dias para a forma MP, podendo alcançar até 11 dias, considerando que o tempo 10 não atingiu o limite mínimo aceitável para BNVT, mantidos a uma temperatura de aproximadamente (2±1ºC). Segundo o manual de on line Freshness, Quality and Seafoods (2004), os molusco frescos, oriundos de águas quentes, podem ter uma vida útil de 8 a 12 dias, mantidos sob refrigeração a (0ºC). Antoniolli (1999), em seu estudo determinou o tempo de vida útil de 7 dias para mexilhões cozidos e armazenados a uma temperatura de 4ºC ± 1ºC. Em estudo comparando os teores de BNVT e a TMA, como índice de qualidade, verificou-se que o comportamento linear das BNVT torna-se superior ao encontrado pelo TMA, indicando que esses índices são equivalentes, bastando apenas a determinação das BNVT para os objetivos visados (MENDEZ, 1974). Para o controle do crescimento de micro-organismos, bem como os patogênicos, é necessário manter uma refrigeração adequada dos produtos pesqueiros, de modo que a cadeia do frio não sofra nenhuma interrupção até o momento em que o produto seja consumido (HUSS, 1993). A determinação de acidez de um produto alimentício e dada através do potencial hidrogeniônico (pH), o qual pode fornecer dados valiosos sobre o estado de conservação do alimento. Durante o processo de decomposição de um alimento a concentração de íons hidrogênio sofre constantes alterações. Deste modo a determinação do pH é um método muito importante na determinação do frescor em pescado, pois este apresenta baixo teor de acidez (BRASIL, 1980; TAVARES et al., 1988). Na tabela 3 encontram-se os valores médios das triplicatas obtidas para o pH da carne do mexilhão ao longo do tempo de estocagem, para os tratamentos IN e MP.
  43. 43. 41 Tabela 3: Valores médios (±DP) de Bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT), pH e Acidez titulável, determinados em músculo do mexilhão M. falcata In natura e minimamente processado armazenado em gelo. IN = In natura; MP= Minimamente Processado. Letras maiúsculas iguais nas linhas e minúsculas iguais nas colunas não diferem estatisticamente (p>0,05). Os valore de pH encontrados para os mexilhões IN e MP estocados sob refrigeração não diferiram estatisticamente (p>0,05) em relação as variáveis; tempo, produto, tempo versus produto (tabela 2). Com base nos valores de pH estabelecidos pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA do Ministério da Agricultura (BRASIL, 1980), para pescado e derivados são inferiores a 6,5 para parte interna da carne e 6,8 para a parte externa da carne. Os valores de pH encontrados neste trabalho variaram de 6,25 a 6,52 para os mexilhões in natura e de 6,40 a 6,98 nos mexilhões minimamente processados. Tomando como referência os valores de pH estabelecidos pelo RIISPOA, o tratamento IN atingiu o pH de 7,04, no oitavo dia de estocagem. Entretanto, o MP atingiu pH de 6,98, dez dias após estocado sob refrigeração. Considerando que não há valores máximo de pH estabelecido exclusivamente para mexilhões e que o método para quantificar o pH necessita da utilização de parte interna e externa da carne de forma simultânea, os valores de pH adquiridos neste estudo são aceitáveis dentro da faixa estabelecida pelo RIISPOA. Seguindo os valores limites de pH determinado pelo RIISPOA para comercialização do produto que é de 6,8. Os valores encontrados de pH inicial para o mexilhão IN pode ser considerado bom no que tange ao pH para o consumo até o sexto dia, atingindo o valor médio de 6,59, podendo ainda estar em conformidade até o sétimo dia, considerando que o valor máximo de 7,04 foi alcançado após o oitavo dia de estocagem, ficando acima do valor estabelecido pela regulamentação. Para o mexilhão MP este pode ser considerado bom ao nível de pH para o consumo até o oitavo dia, obtendo o valor médio de 6,57, entretanto, poderia estar em consonância para o consumo até o nono dia, levando em consideração que apenas no tempo dez de estocagem atingiu-se o valor máximo de 6,98, valor acima do estabelecido pelo RIISPOA. TEMPO DE ESTOCAGEM (DIAS) Analise Tratamentos 0 2 4 6 8 10 BNVT mg N/100g IN 13,00 ± 0,00Ea 17,00 ± 0,20Da 28,09 ± 0,20Ca 29,63 ± 0,67Ca 30,47 ± 0,93Ba 42,75 ± 0,99Aa MP 6,80 ± 0,35Eb 7,40 ± 0,20Db 26,51 ± 0,49Cb 27,27 ± 0,45Cb 28,19 ± 0,69Bb 29,03 ± 0,84Ab pH IN 6,25 ± 0,60Db 6,53 ± 0,01Cb 6,48 ± 0,02Db 6,59 ± 0,02Bb 7,04 ± 0,02Aa 6,52 ± 0,04CDa MP 6,40 ± 0,46Ea 6,65 ± 0,28Da 6,70 ± 0,35Da 6,76 ± 0,23Ba 6,57 ± 0,08Cb 6,98 ± 0,12Ab Acidez Titulável IN 4,00 ± 0,00Ea 5,33 ± 0,58Da 5,83 ± 0,29Ca 6,80 ± 0,72Ba 9,63 ± 0,25Aa 9,93 ± 1,33Aa MP 2,67 ± 0,58Eb 3,67 ± 0,58Db 5,67 ± 1,15Cb 5,73 ± 1,47Bb 5,97 ± 0,15Ab 6,00 ± 1,44Ab
  44. 44. 42 Contudo, os valor obtidos de pH neste trabalho estão de acordo com os obtidos por Oetterer (2003) e Furlan (2004) para mexilhões in natura, Salan (2005) para mexilhões processados, e por Cordeiro et al., (2007), para o mexilhão submetido a cocção, com valores variando de 5,8 a 6,9; 6,14 a 7,2; 5,87 a 7,11; e 6,9 respectivamente. Realizando um cruzamento a partir dos dados obtidos de pH e BNVT neste estudo, a partir do tempo 0 para o mexilhões em ambos os tratamentos, é possível estabelecer uma correlação positiva. Para Nort (1988), o pH não deve ser utilizado separadamente, e sim acompanhado paralelamente por análises químicas, microbiológicas e sensoriais, pois somente seu resultado pode induzir a falsas avaliações. Vários autores não consideram a aferição do pH como sendo um índice seguro do estado de frescor. Pois seu uso torna-se restrito devido ao fato de haver variações entre amostras a pela ocorrência de flutuações no decorrer do período de estocagem (BORGSTROM, 1965; OGAWA e MAIA, 1999), fato também observado neste estudo. Jay (1994) propôs uma escala de pH para frescor de ostras como parâmetro para mexilhões, onde o pH de 6,2 – 5,9 é considerado bom; pH de 5,7 – 5,5 é inadequado e para pH ≤ 5,2 é caracterizado como deteriorado. Entretanto o RIISPOA estabelece valores de pH mínimo de 6,5 e máximo de 6,8 para comercialização do produto. Erkan (2005) em seu estudo avaliando as variações na qualidade do mexilhão cozido da espécie Mytilus galloprovincialis armazenado sob refrigeração a 4ºC obteve uma redução não significativa do pH durante 6 dias de armazenamento (5,96 para 5,89), e não conseguiu correlacionar a variação do pH com a qualidade sensorial do produto. Ashie et al. (1996) esclarecem que os bivalves possuem uma reserva de energia em seus tecidos na forma de glicogênio e a partir do ácido lático produzido, resultante da glicogenólise, resulta na redução do pH. Liuzzo et al. (1975) em seus estudos também constataram decréscimo significativo do pH da carne de ostra, durante o período de estocagem em gelo, entretanto, os autores associaram as ostras de boa qualidade e aceitáveis organolépticamente, a um pH de até 6,49 bem como as que apresentavam algum estágio deteriorativo ao pH de 6,32 a 6,21. Ao decorrer do presente estudo pode-se constatar relativos aumentos e flutuações do pH na carne dos mexilhões durante o período de estocagem (tabela 3). Resultado diferente do apresentado pelos autores em estudos com ostras. Para Galvão et al., (2006) há a necessidade em realizar estudos específicos para os limites de pH para moluscos bivalves, haja vista que estes possuem comportamento diferente de outras espécies de pescado, em relação à decomposição e alteração de pH. Os resultados obtidos para os valores médios de acidez total titulável foram estatisticamente significativas (p<0,01) para as variáveis de tempo, produto, tempo versus
  45. 45. 43 produto (tabela 2). Os resultados médios de acidez total titulável obtidos para os tratamentos IN e MP avaliados podem ser observados na tabela 3. Observa-se que a acidez total titulável, situou-se entre os valores médios de 4,00 a 9,93%, para o tratamento IN e de 2,67 a 6,00%, para o tratamento MP, entre os tempos T0 a T10, respectivamente. 3.3 ANÁLISE SENSORIAL Por meio da equipe treinada pelo MIQ foi desenvolvido o protocolo específico para avaliação da qualidade sensorial do sururu (Mytella falcata) descochado, sob dois tratamentos, IN e MP estocados em gelo. O aspecto geral superficial da carne, a firmeza da carne em relação ao toque e o estágio das alterações pós-mortis do musculo, observado pela rigidez do molusco, foram as características levantadas pela equipe para ambos os tratamentos. As variações de coloração, odor e textura do sururu foram registradas durante o tempo de estocagem de 10 dias. Conforme metodologia descrita na literatura, no esquema preliminar, os atributos receberam pontuações, que variavam de 0 a 3, em que os valores mais elevados acumulavam deméritos. Entretanto, os atributos recebidos para o tratamento minimamente processado variaram de 0 a 2, sendo no seu esquema definitivo incluído a pontuação 3 referente a musculatura completamente autolisada, desfragmentando-se ao toque entre os dedos. A soma final dessas pontuações deu origem ao IQ da espécie em estudo, onde o valor zero, atribui-se ao sururu fresco, ou seja de melhor qualidade sensorial em relação ao estado de frescor (tabelas 4 e 5). As pontuações medias obtidas pela equipe formada por nove julgadores, previamente treinados, realizado em três repetições por julgadores, levantados a partir da aplicação o MIQ para o sururu descochado na forma IN e MP armazenado em gelo estão dispostos na tabela 6, onde pode-se observar os valores de IQ mínimo e máximo de 0 a 9 e 0 a 7 para os tratamentos IN e MP, respectivamente. Os parâmetros sensoriais significativos encontrados neste estudo para a carne do sururu nos tratamentos IN e MP estão descritos nas tabelas 4 e 5, respectivamente. A cor da musculatura variou ao longo do tempo de armazenamento de marrom amarelado a marrom escuro para o tratamento IN, enquanto para o tratamento MP variou de amarelo cinzento a marrom amarelado, característicos da carne de moluscos em estado de deterioração. Foi observado que a quantidade de muco e sua viscosidade aumentaram com o passar do tempo de armazenamento. O odor apresentado na carne do tratamento IN passou por quatro estágios sendo estes bem definidos, recebendo quatro pontuações ao longo do período de estocagem (0 – característico; 1 – maresia; 2 – levemente característico/acre; 3 – desagradável). Porém, o
  46. 46. 44 odor apresentado a carne do tratamento minimamente processado, passou por apenas três estágios, entretanto, bem definidos, recebendo três pontuações durante o período de estocagem (0 – agradável pronunciado; 1 – característico agradável; 2 - levemente característico). Tabela 4: Esquema final do Método do Índice de Qualidade (MIQ) desenvolvido para o sururu (Mytella falcata) in natura descochado e estocado em gelo. PARÂMETROS CARACTERISTICAS PONTO ASPECTO GERAL COLORAÇÃO Marrom amarelado 0 ( ) Marrom amarelado/opaco 1 ( ) Marrom escuro amarelado 2 ( ) Marrom escuro 3 ( ) ODOR Característico/agradável 0 ( ) Maresia 1 ( ) Levemente característico/acre 2 ( ) Desagradável / nauseante 3 ( ) TEXTURA Aspecto esponjoso e firme 0 ( ) Viscoso /fibroso 1 ( ) Ligeiramente viscoso/fibroso 2 ( ) Viscoso/ levemente fibroso 3 ( ) INDICE DE QUALIDADE 0 - 9 Tabela 5: Esquema final do Método do Índice de Qualidade (MIQ) desenvolvido para o sururu (Mytella falcata) minimamente processado descochado e estocado em gelo. PARÂMETROS CARACTERISTICAS PONTO ASPECTO GERAL COLORAÇÃO Amarelo cinzento 0 ( ) Amarelo cinzento fosco 1 ( ) Marrom amarelado 2 ( ) ODOR Agradável pronunciado 0 ( ) Característico agradável 1 ( ) Levemente característico 2 ( ) TEXTURA Aspecto firme esponjosa 0 ( ) Fibrosos e firme 1 ( ) Levemente fibrosa/degradativo ao toque 3 ( ) INDICE DE QUALIDADE 0 - 7 Tabela 6: Media e desvio padrão das pontuações do Método do Índice de Qualidade (MIQ), em escala de 0 a 9 sururu (Mytella falcata) in natura e minimamente processado descochada e estocado em gelo. Tempo de Armazenamento (dias) In natura Minimamente processado Pontuação IQ Pontuação IQ 0 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 2 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 4 3,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 6 5,00 ± 0,58 3,00 ± 0,00 8 9,00 ± 0,00 3,00 ± 0,00 10 9,00 ± 0,00 7,00 ± 0,58
  47. 47. 45 Com relação a textura da carne do sururu, o tratamento IN apresentou-se firme até o segundo dia em gelo, variando posteriormente para viscoso/fibroso, ligeiramente viscoso/fibroso e viscoso/levemente fibroso. Enquanto que para o tratamento minimamente processado a textura apresentou-se firme até o quarto dia estocado em gelo, variando em seguida para fibroso e firme, e levemente fibroso/degradativo ao toque. Os últimos estágios em ambos os tratamentos foram observados no decimo dia de estocagem, onde somente no tratamento MP caracterizou-se a desfragmentação da carne ao toque entre os dedos dos julgadores. Contudo, a mudança mais intensa observadas no IQ para carne do sururu ocorreram entre o sexto e o oitavo dia, no tratamento IN e entre o oitavo e decimo dia para o tratamento MP. Durante este período, observou-se que o IQ médio aumentou de 5,00 para 9,00 e de 3,00 para 7,00 em ambos os tratamentos, respectivamente. O IQ para rejeição da carne do sururu IN foi de 9 pontos sendo atingidos no oitavo dia em gelo. Porém, o IQ adquirido para a carne do sururu MP foi de 7 pontos, atingidos no decimo dia de estocagem. Entretanto, ressalta-se que a pontuação adquirida neste último dia não foi considerada como sendo o valor máximo de rejeição pela equipe de julgadores, uma vez que as características levantadas para este tratamento, se mantiveram aceitáveis sensorialmente, o que preconizou-se pelos julgadores que as amostras poderiam chegar ao IQ para rejeição no decimo segundo dia estocado em gelo. No último dia de avaliação, observou-se no tratamento IN uma significativa quantidade de muco viscoso, odor desagradável e textura levemente fibrosa. No tratamento MP, também foram observados a presença de uma pequena quantidade de muco viscoso, odor levemente característico, entretanto uma textura levemente fibrosa degradativo ao toque. Toda via, no oitavo dia estocado em gelo, o sururu IN estava completamente deteriorados, atingindo a máxima pontuação do esquema MIQ de 9 pontos, apresentando odor fortemente pútrido e a musculatura intensamente mole, viscosa e coloração marrom escuro. Enquanto o sururu MP alcançou o decimo dia estocado em gelo, mantendo suas características sensoriais aceitáveis para o consumo, com apenas uma exceção para musculatura que apresentou-se levemente fibrosa e degradativo ao toque, atingindo a pontuação máxima do esquema MIQ de 7 pontos, apresentando os demais atributos como odor levemente característico, coloração marrom amarelado. 4. CONCLUSÃO Com base nos resultados obtidos neste estudo, conclui-se que o mexilhão (M. falcata) descochado e estocado em gelo a (2 ± 1ºC) pode ser consumido até 8 dias (in natura) e 10 dias para o minimamente processado.
  48. 48. 46 5. REFERÊNCIAS: ACKMAN, R.G. 1999 Composición y valor nutritivo de los lípidios del pescado y del marisco. In: RUITER, A. El pescado y los productos derivados de la pesca: composición, propriedades nutritivas y estabilidad. Zaragoza: Acribia. p.81-121. AKSE, L.; BIRKELAND, S.; TOBIASSEN, T.; JOENSEN, S.; LARSEN, R. injection-salting and cold-smoking of farmed atlantic cod (Gadus morhua L.) and atlantic salmon (Salmo salar L.) at different stages of rigor mortis: effect on physical properties. Journal of Food Science, Chicago, v. 73, n. 8, p. 378-382, 2008. http://dx.doi.org/10.1111/j.1750-3841.2008.00917.x ANDRÉS-BELLO, A.; BARRETO-PALACIOS, V.; GARCÍASEGOVIA, P.; MIR-BEL, J. E.; MARTÍNEZ-MONZÓ, J. Effect of pH on color and texture of food products. Food Engineering Reviews, New York, v. 5, n. 3, p. 158-170, 2013. http://dx.doi. org/10.1007/s12393-013-9067- 2 ANTONIOLLI, M.A. Vida útil do mexilhão Perna perna (L.) processado e mantido sob refrigeração. Florianópolis, 1999. 99p. Dissertação (Mestrado) – Centro de Ciências Agrarias, Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina. ASHIE, I.N.A.; SMITH, J.P; SIMPSON, B.K. Spoilage and shelf-life extesion of fresh and shellfish. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v.36, n.1/2, p.81-121, 1996. AVEIRO, M. V. Análise nutricional, microbiológica e histológica do berbigão Anomalocardia brasiliana da Reserva Extrativista Marinha do Pirajubaé (REMAPI), Florianópolis/SC. Florianópolis, 2007. (Dissertação de Mestrado – Nutrição) – Universidade Federal de Santa Catarina. BAIXAS-NOGUERAS, S.; BOVER-CID, S.; VECIANA-NOGUES, T.; NUNES, M. L.; VIDAL-CAROU, M. C. Development of a quality index method to evaluate freshness in mediterranean hake (Merluccius merluccius). Journal of Food Science, Chicago, v. 68, n. 3, p. 1067-1071, 2003. http://dx.doi. org/10.1111/j.1365-2621.2003.tb08289.x BASE de dados de nutrientes do USDA RS14: mexilhão, azul, cozido. http://www.univesp.br/dis/servicos/nutri/nutri.php?id=4110 (26 Nov. 2014) BONILLA, A. C.; SVEINSDOTTIR, K.; MARTINSDOTTIR, E. Development of quality index (QIM) scheme for fresh cod (Gadus morhua) fillets and application in shelf life study. Food Control, Vurrey, v. 18, p. 352-358, 2007.

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