Mais conteúdo relacionado 3. ”私達の日常食べている“食塩 は？”私達の日常食べている“食塩 は？
イオン交換樹脂膜製塩法によって作られたイオン交換樹脂膜製塩法によって作られた
塩化ナトリウム９９．５ 塩化ナトリウム９９．５ %% 以上の化学塩以上の化学塩
ミネラルは含まれていない。 ミネラルは含まれていない。
本物の食塩（人体に良いとされる）は、 本物の食塩（人体に良いとされる）は、
海水からくみ上げ天日干しで作られた自 海水からくみ上げ天日干しで作られた自
然塩然塩
塩の不足とは？塩の不足とは？
33
6. WHOWHO ；； 減塩にむけてのキ―マイルストーンの予定減塩にむけてのキ―マイルストーンの予定
２００４年
ＷＨＯグローバルダイエット方策採択（身体の活動と健
康）
２００６年 肥満予防計画における欧州公認設立のメンバーによる採択
２００７年
欧州で健康懸念に関する肥満と体重増加、栄養についてのＥＵ公式報
告書
食と栄養政策ポリシーのためのＷＨＯ 欧州アクション計
画
２００７年－２０１
２年
食品と栄養ポリシーの為のＷＨＯ欧州実行計画の
手段
２００８年―２０１
３年
非伝染性病気の管理と予防の為のＷＨＯ２００８ - ２０１３年行動計画の方法と
と採択
２００８年 国民塩イニティアティブの為のＥＵ体制の創造
２０１０年
ロンドンにて英国ＦＳＡとＷＨＯによる食品中の塩含有量
のためと
薬ドラフト標準のための合衆国研究所のディス
カッション
２０１１年
健康的なライフスタイルと非伝染性病気コントロールの第一グローバル政府評議会開催
モスクワ
非伝染性病気のコントロールの予防のため国際連合会議のハイレベルなミーティングの行政発表の採
択
２０１２－２０１６
年
非伝染性病気の予防とコントロールのため欧州戦略の方策の為のアクションプ
ランの承認
２０１２年
非伝染性のグローバルモニタリングフレームワークのディ
スカッション
66
13. ＷＨＯ 推奨ＷＨＯ 推奨
The WHO recommends a daily salt intake ofThe WHO recommends a daily salt intake of
no more than 5 g per personno more than 5 g per person to reduce theto reduce the
risk of high blood pressure, a risk factor forrisk of high blood pressure, a risk factor for
heart disease, heart attack and stroke.heart disease, heart attack and stroke.
However,However, most Europeans consumemost Europeans consume
8 – 11 g of salt each day8 – 11 g of salt each day..
1313
16. 世界の先進国は、世界の先進国は、
加工食品の加工食品の NaNa 低減は最も熱いトレンド低減は最も熱いトレンド
ニューヨーク市の試みニューヨーク市の試み
２０１０年から２０１０年から
包装された食品やレストランでの食べ物へ任意の減塩取り組包装された食品やレストランでの食べ物へ任意の減塩取り組
みを促進するため、包装された食品みを促進するため、包装された食品 6161 種類、レストラン種類、レストラン
で食される食品で食される食品 2525 種類の中で種類の中で 1010 種類から種類から 4040 ％のナトリ％のナトリ
ウム含量を減らすことを国立健康協会と共同発表した。こウム含量を減らすことを国立健康協会と共同発表した。こ
れに対し具体的な食品産業界の反応は、食塩含量を抑制すれに対し具体的な食品産業界の反応は、食塩含量を抑制す
るために自発的第一歩の概略やナトリウム低減計画などをるために自発的第一歩の概略やナトリウム低減計画などを
発表し、現在販売されているポピュラーな食品群から実施発表し、現在販売されているポピュラーな食品群から実施
し始めている。し始めている。
1616
18. ！！
通常栄養士さん発想アドバイス 通常栄養士さん発想アドバイス
！！ 減塩減塩食の調理法食の調理法
a.a. 重点的な味付けをする食の調理法重点的な味付けをする食の調理法
b.b. 新鮮な食品、季節の食品を活用する。新鮮な食品、季節の食品を活用する。
c.c. 新鮮な食品、季節の食品を活用する。新鮮な食品、季節の食品を活用する。
d.d. 旨味のある食品を使う旨味のある食品を使う。。
e.e. 食塩を使用しなくてもよい料理法を選ぶ食塩を使用しなくてもよい料理法を選ぶ。。
f.f. 調味で工夫する調味で工夫する 。 。
g.g. 加工食品の食塩含有量を知る。加工食品の食塩含有量を知る。
h.h. すし飯、味付け飯、丼物の回数を控える。すし飯、味付け飯、丼物の回数を控える。
i.i. 麺類のだし汁は残すようにする。 麺類のだし汁は残すようにする。
j.j. インスタント食品は控える インスタント食品は控える。。
⑪⑪ 澄まし汁、スープ、味噌汁などは汁を少なくし具澄まし汁、スープ、味噌汁などは汁を少なくし具
を多くする。を多くする。
1818
36. 3636
Flavour Creation from Scratch- Step
1, ターゲットの食品を分析する
その食品のナチュラルフレーアーを知る
２、 フレーバーパズルの体系化と再構成
－特徴を認知してスケルトン
－二次的な構成は？
３、フレーバーバランス
＊様々なレベルで味の鑑定して評価
バランスを崩してみて、強く感じ、誤りを
認知する
37. 世界の新しい減塩用原材料世界の新しい減塩用原材料
各々風味へのコンセプトを有し各々風味へのコンセプトを有し、、
LomaSalt “Classic”LomaSalt “Classic” ミネラル塩 ミネラル塩
Tate & Lyle’s Soda-LoTate & Lyle’s Soda-Lo 塩化ナトリウム結晶にガムコーティング 塩化ナトリウム結晶にガムコーティング
Saltwell mineral saltSaltwell mineral salt ： ＫＣＬ： ＫＣＬ
Ｓａｖｏｒｙ Ｙｅａｓｔ ； Ｓａｖｏｕｒｙ Ｓｙｓｔｅｍｓ Ｓａｖｏｒｙ Ｙｅａｓｔ ； Ｓａｖｏｕｒｙ Ｓｙｓｔｅｍｓ
ソルテイスト：キリン協和フーズ（メイラードペプチド）ソルテイスト：キリン協和フーズ（メイラードペプチド）
酵母エンハンサー（アサヒフード＆ヘルスケア―酵母エンハンサー（アサヒフード＆ヘルスケア―
ディーエスエム ディーエスエム
興人） 興人）
香料会社からフレーバー類（小川香料、長岡香料）香料会社からフレーバー類（小川香料、長岡香料）
乳清ミネラル（協同乳業）乳清ミネラル（協同乳業）
エフシー化学 （ＫＣＬ ）エフシー化学 （ＫＣＬ ）
Ｐｕｒａｃ ．．．．たくさん上市されつつある。Ｐｕｒａｃ ．．．．たくさん上市されつつある。
グローバル市場では典型的であり、グローバル市場では典型的であり、
新しいタイプの新しいタイプの
Ｓａｖｏｕｒ Ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇ が注目されている。Ｓａｖｏｕｒ Ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇ が注目されている。
3737
41. Ｆｌａｖｏｕｒ ＣｒｅａｔｉＦｌａｖｏｕｒ Ｃｒｅａｔｉ
ｏｎ ！ｏｎ ！
様々なアイデアと様々なアイデアと
サイエンスバックグラウンドサイエンスバックグラウンド ““Contrast effects such as layering or the useContrast effects such as layering or the use
of encapsulates are examples of productof encapsulates are examples of product
technology solutions to maintain saltinesstechnology solutions to maintain saltiness
perception with less salt.perception with less salt.
““Double emulsions (water-in-oil-in-water)Double emulsions (water-in-oil-in-water) inin
which the salt is concentrated in thewhich the salt is concentrated in the
external water phase can achieve the sameexternal water phase can achieve the same
effect.effect.
4141
43. ＣＣ REATION OF NEW RECIPESREATION OF NEW RECIPES
WHY???WHY???
＊＊ Line extensionLine extension
＊＊ Offer new flavors to customersOffer new flavors to customers
＊＊ Expand our marketsExpand our markets
＊＊ ExpertiseExpertise
4343
44. CREATION OF NEW RECIPES
HOW ???
Points to consider:
1. Cuisine
2. Fresh raw materials knowledge
3. Product knowledge
4. Dehydrated raw materials knowledge
5. Formulation knowledge 4444
Notas do Editor 塩が不足するとどうなるの？ 塩は高血圧の原因といわれ悪者にされていますが、減塩したためにかえって病気になる｢減塩病」が急激に増加しています。 ただし、精製塩（ 99.8 ％ NaCl ）は体のバランスを崩し高血圧に関与しますのでミネラルをたくさん含んだ塩を取る必要があります。 ミネラル豊富な塩は、体の細胞の働きを正常にし、血液を浄化します。もし、塩分〈ミネラルを含む）が不足すると新陳代謝が衰え、食欲不振無気力、精力減退などの障害を引き起こし、命さえも危うくなってしまいます。 食塩は塩化ナトリウム（ NaCl) です。 普通塩化カリウムを食塩とはいいません に『塩』ですがこれを『しお』と呼ぶ場合は基本的には食塩のことを示します。 しかし『えん』と呼ぶ場合には（まあ、これは化学の専門用語みたいな物ですが）酸とアルカリを中和させたときにできる物質の総称となります。たとえば塩化ナトリウムは塩酸と水酸化ナトリウムを中和させたときに生成します。質問にあった塩化カリウムもこの意味での塩（えん）の一種です。ちなみに塩（えん）といわれる物質には毒物もあります。まあ、たとえば青酸カリ（ＫＣＮ）などです。 ちなみに、普通に天然塩などの海水からとったなどと書いてある物は塩化かナトリウムの他に塩化マグネシウム（にがりの主成分、とくに毒ではない）などがふくまれていることが多いようです。 ＞塩化カリウムは、食塩だと言いますが そこからして間違っています ｢食塩｣は塩化ナトリウムの｢化学上の俗称｣です 化学 において 塩 （えん、 Salt ）とは、広義には 酸 由来の 陰イオン （アニオン）と 塩基 由来の 陽イオン （カチオン）とが イオン結合 した 化合物 のことであり、狭義には アレニウス酸 と アレニウス塩基 との等当量混合物のことである。酸・塩基成分の由来により、無機塩、有機塩とも呼ばれる。塩は必ずしも 中和反応 によって生じるとは限らない化学上の｢塩 ( えん ) ｣にはちゃんと定義があります 一般社会で言う｢塩 ( しお ) ｣はこちら よーするに｢塩化ナトリウム単味とは限らない｣ということです 塩 （しお）は、 塩化ナトリウム を主な成分とし、 海水 の 乾燥 ・ 岩塩 の採掘によって生産される物質。 塩味 をつける 調味料 とし、また保存（ 塩漬け ・塩蔵）などの目的で食品に使用されるほか、 ソーダ 工業用・融氷雪用などにも使用される。 日本の 塩事業法 にあっては、「塩化ナトリウムの含有量が 100 分の 40 以上の固形物」（ただし、 チリ硝石 、 カイニット 、 シルビニット その他財務省令で定める鉱物を除く）と定義される 結局、｢不純物｣が｢味｣を作っているのです それを以って｢いい塩｣というものが存在するのです （塩事業法 2 条 1 項）。 食塩というのは 無機質 + 塩基の総称です 一般的には ナトリウム + 塩基の「塩化ナトリウム」が純粋な塩ですね 後は マグネシウム、カリウム、カルシウムそれぞれ + 塩基も食塩には入っています ナトリウム + 塩基の割合を高めたものが「精製塩」と呼ばれています 体に悪いのは食塩ですか、ナトリウムですか docomo2980 さん 体に悪いのは食塩ですか、ナトリウムですか ベストアンサーに選ばれた回答 塩化ナトリウム＝食塩とあらわせるが実際は 食塩は食用 塩化ナトリウムは医療用 なので体に悪いのは塩化ナトリウム ナトリウムと書いてあったが塩化ナトリウムの間違えだとして書いた なぜならナトリウムは単体では金属だからだ もう少しちゃんとした知識を持って質問しましょう もしナトリウムと食塩を比べたいとしたら 体に悪いのはナトリウムです 食塩とその摂取量と癌の関連は？ 塩と塩で保存された食品は、胃がんの原因かもしれない。 昨今言われてるピロリ菌の感染が大方の胃がんに影響必至。 しかし、 胃がんへの可能性は塩の消費量によるものでもある。 胃がんは、世界の癌による病気で４番目であり、２００８年には世界で１００万人と言われている。 これは新しい癌のうちの８％。 更に、２０３０年には１７０万人まで増加するであろう。 発生率は、男性の方が凡そ２倍。 ◆ いまだ修正されない塩イコール高血圧 私たち日本人は、欧米に比較して脂肪やカロリーが少ないため、塩分を少し減らせば優れたダイエットが期待できる。 1960 年（昭和 35 年）、塩と高血圧は、その発症率に比例するという論文が発表され、塩イコール高血圧の考えが定着している。 当然、高血圧患者には減塩、特にナトリウム感受性高血圧症や、降圧剤を服用している人が食塩制限すると有効であることは以前から知られている。 トクホ食品の臨床実験などの確たる条件下や、大多数の人々が食塩摂取を若干制限すると、 影響があるとしても微々たる世界で、ほとんど関係ないといえそうだ。そんな状況下、その後多くの反対論文も出たが、いまだ修正されていない。 1960 年（昭和 35 年）、塩と高血圧は、その発症率に比例するという論文が発表され、塩イコール高血圧の考えが定着している。当然、高血圧患者には減塩、特にナトリウム感受性高血圧症や、降圧剤を服用している人が食塩制限すると有効であることは以前から知られている。 減塩に伴う高血圧抑制栄養素の欠乏懸念もあり得るかもしれない。単に食塩摂取量を抑制するとカリウムやマグネシウムといった高血圧を抑制する栄養素の欠乏を招く恐れがある。 味噌汁自体はこれらの微量栄養素の摂取源としては、優れており、さらに味噌汁の具に含まれる野菜やイモ類にはたくさんのカリウムも含まれている。海 藻や大豆製品にもマグネシウムが含まれており、調理によって溶出するので、味噌汁は上手に摂取すると血圧抑制、栄養素摂取には最適と言う専門家もいる。 WHO は、世界各国の政府機関へ「ハイ・ソディウム・ダイエット」、正しいナトリウム摂取過剰改善に向けアドレスしている。ア メリカ人の 1 日推奨ターゲットは 800mg 、現在の食品からの摂取中央値は 1 日当たり 780mg から 1180mg 、女性は 580mg から 780mg 。 アメリカ医療協会は、 FDA へ食塩を GRAS （ Generally Recognized as Safe ＝一般に安全と認められると翻訳されるアメリカ食品添加物のステータスであり、 動物実験などによる十分な毒性データがないものの、 長年の食経験や科学的な知見を総合して評価。食品添加物として使用する際、 際立ったリスクがないと見なされた物質のこと）のステータスから外すことの必要性を強く主張。昨今、アメリカ臨床専門家から出ているコメントや動きは、 減塩に対する根底にある複雑さが露呈している。 100 年以上も続いた塩の専売制が平成 9 年に廃止され、平成 14 年には完全に自由化された。かつては、戦争のための費用調達、低価格な外国産塩に対抗するため、そして国内の製塩産業の保護・育成・安定供給を図ることを目的に、自由な流通を制限する必要があったからだ。 後に世界中から珍しさが売りの岩塩、天日塩が市場の話題となった。専売時代には輸入されなかったボリビアやネパール（ヒマラヤ）に代表される赤色系岩塩がグルメソルトとして愛用され、また諸外国からの海塩を市場でよく見かける。 専売塩は、諸外国と異なってヨードやセレン、亜鉛、フッ素などの添加が日本では認められていなかったためピュアであったし、食品安全としても非常に優れていた。 日本では食品工業用途で安全性に関するデータがなかったことから特段規制を受けてこなかったフェロシアン化カリウム。当時の大きな社会問題になった輸入食品に既存混入されているいわゆる違反添加物扱いされたものだが、今日では食塩の固結防止剤としての使用が承認されている。 未承認のままだと、スーパーマーケットの棚からどれほどの製品の姿が消えたことだろう。このフェロシアン化カリウムは塩の結晶を変える晶癖剤で、一般的な塩用途の立方体結晶からより用途開発が諸外国では進歩していた。 その昔、香料のアプリケーション学で樹枝状塩は、スナックなどのシーズニングブレンドの原材料として利用すると、ポテトチップの表面が容易に付着し、味わい深くなると海外で知った。日本では不可であることを悟って、愕然（がくぜん）としたのがいまだ脳裏に焼き付いている。 さまざまな結晶形態を見ると、フレーク状はバターチーズ、ブリケット状は易溶性でイオン交換樹脂再生用、タブレット塩は重さがほぼ一定で缶詰など自動充てん用と多種多様だ。 粉砕塩の代表例として、岩塩をなめると口腔内濃度が低く、溶解速度が非常に遅くて少し甘いマイルドな感じになるが、溶液にするとマイルドな甘味が消失してしまう。岩塩も精製塩はいったん溶解してからでその結晶は異なっているため風味が異なってしまう。 オバマ米大統領直轄政府下、低減ナトリウム戦略は、熱い弾みと一緒に努力・競争により獲得するものと、アメリカ医学研究所レポートは、 FDA に食品加工とフードサービス業界で使用される食塩のために標準を設定する必要性を強調、力説している。 食品加工業者は、自社製品の含量レベルの調節に目標を設定。これは消費者にとっては、ためになることだろう。しかし、本当に食品加工業者が理解しての上なのか、それとも世論の変化に喜んで応じているだけなのか疑問だ。 Ｓａｌｔｗｅｌｌ ： 消費者の誤った概念や改定された処方への挑戦により、明確により低いナトリウム含量製品へのニーズを見極め、理解するために食品産業は、試されているのだろう。 大手食品会社は、消費者が予期する風味を維持するとともに低塩調味料を作り、その素材部分は、食塩の削減を考えると、製品開発のため、より解決策が必要だろう。食品規制と製品開発担当者のプレッシャーは、素材産業の革新を助長する。来る年月で活動の関心領域である競争・競合、ハイレベルな開発に期待する。
