1. Департамент образования Кировской областиДепартамент образования Кировской области
КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникумКОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»молочной промышленности»
Методика определенияМетодика определения
органолептических показателейорганолептических показателей
качества сырьякачества сырья
Выполнили: студенткиВыполнили: студентки
группы ТК-21группы ТК-21
Четвертных К.А.Четвертных К.А.
Сергеева А.В.Сергеева А.В.
Киров,2014г.Киров,2014г.

2. Органолептический методОрганолептический метод
Основывается на анализе восприятия органов чувств:Основывается на анализе восприятия органов чувств:
зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. При этомзрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. При этом
органы чувств человека служат приемникамиорганы чувств человека служат приемниками
соответствующих ощущений, а показателисоответствующих ощущений, а показатели
определяются путем анализа этих ощущений наопределяются путем анализа этих ощущений на
основании имеющегося опыта и выражаются в баллах.основании имеющегося опыта и выражаются в баллах.

3. Органолептическое исследованиеОрганолептическое исследование
проводится в следующих случаях:проводится в следующих случаях:
1. Для обнаружения различий в качестве1. Для обнаружения различий в качестве
между разными товарами или партиямимежду разными товарами или партиями
товаров.товаров.
2. Для контроля качества продукции в2. Для контроля качества продукции в
процессе производства.процессе производства.
3. Для оценки качества товаров в торговле.3. Для оценки качества товаров в торговле.

4. Зрительные ощущения
Сначала осматривают товар снаружи и
проверяют сопроводительные документы.
При оценке товара определяют сначала
внешний вид, форму, цвет, блеск,
прозрачность и др. свойства.

5. ОбоняниеОбоняние
 С помощью обонянияС помощью обоняния
определяют такиеопределяют такие
свойства товара, каксвойства товара, как
запах и аромат.запах и аромат.

6. Осязательные ощущенияОсязательные ощущения
определяютопределяют
консистенцию,консистенцию,
температуру,температуру,
особенностиособенности
физической структурыфизической структуры
продукта, степень егопродукта, степень его
измельчения и др.измельчения и др.
свойства.свойства.

7. Вкус и вкусовые ощущенияВкус и вкусовые ощущения
Различают четыреРазличают четыре
основных вкуса:основных вкуса:
 горький,горький,
 сладкий,сладкий,
 кислый,кислый,
 соленыйсоленый

8. Условия проведенияУсловия проведения
органолептического анализаорганолептического анализа
При проведении органолептическогоПри проведении органолептического
анализа качества продукции общественногоанализа качества продукции общественного
питания необходимо соблюдатьпитания необходимо соблюдать
определенные требования, в том числе: копределенные требования, в том числе: к
помещению, приборам и материалам ипомещению, приборам и материалам и
специалистам в области органолептическогоспециалистам в области органолептического
анализа.анализа.

9. Требуемые приборы и материалыТребуемые приборы и материалы
Для проведения органолептического анализаДля проведения органолептического анализа
необходимо использовать: поварскую иглу, ложкинеобходимо использовать: поварскую иглу, ложки
из нержавеющей стали для отбора проб жидкихиз нержавеющей стали для отбора проб жидких
блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали дляблюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для
отбора проб блюд с плотной консистенцией;отбора проб блюд с плотной консистенцией;
чайник с кипятком для ополаскивания приборов;чайник с кипятком для ополаскивания приборов;
тарелки или блюда для отбора проб; черпаки длятарелки или блюда для отбора проб; черпаки для
отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаемотбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем
(черным, байховым) или водой; хлеб пшеничный(черным, байховым) или водой; хлеб пшеничный
из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот ииз муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и
карандаш для записей.карандаш для записей.

10. Требования к специалистамТребования к специалистам
Органолептический анализ продукцииОрганолептический анализ продукции
общественного питания должны осуществлятьобщественного питания должны осуществлять
профессионально подготовленные специалисты,профессионально подготовленные специалисты,
имеющие определенные навыки, знающиеимеющие определенные навыки, знающие
методику проведения органолептического анализаметодику проведения органолептического анализа
и систему оценки качества, в том числеи систему оценки качества, в том числе
специалисты пищевых лабораторий и работникиспециалисты пищевых лабораторий и работники
предприятий общественного питания - членыпредприятий общественного питания - члены
службы контроля качества.службы контроля качества.

11. НедостаткиНедостатки
субъективизм оценки, относительноесубъективизм оценки, относительное
выражение ее результатов в безразмерныхвыражение ее результатов в безразмерных
величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.;величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.;
вкус - сладкий выраженный,вкус - сладкий выраженный,
маловыраженный, безвкусный и т.п.),маловыраженный, безвкусный и т.п.),
несопоставимость и недостаточнаянесопоставимость и недостаточная
воспроизводимость результатов.воспроизводимость результатов.

12. Список литературыСписок литературы
 http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00117556_0.http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00117556_0.
 http://foodinnovation.ru/articles/6334.htmlhttp://foodinnovation.ru/articles/6334.html
 http://freepapers.ru/90/organolepticheskie-pokazathttp://freepapers.ru/90/organolepticheskie-pokazat
 http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-789http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-789
 http://docs.cntd.ru/document/1200049293http://docs.cntd.ru/document/1200049293