1. MTRA. GABRIELA ZARATE
CASTAÑEDA

2. • Es el arte de preparar alimentos
dulces
y
en
ocasiones
con
variaciones saladas. Un postre
perfecto es aquel que contiene los
siguientes elementos: algo suave,
líquido, crujiente, pastoso y en
ocasiones una sorpresa.

3. • Aquí se consideran todas
preparaciones dulces y con
variantes
las
sus
• SE CONSIDERA EL ESTUDIO DE:
•
•
•
•
MASAS
MERENGUES
CREMAS
BIZCOCHOS

4. • Antiguamente la palabra repostería significaba
"despensa", era el lugar designado para el
almacenamiento de las provisiones y en donde se
elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos. El
repostero mayor de un palacio era la persona que estaba
encargado de gobernar todo lo referente a las
necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el
cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona
proveniente de una familia de gran estirpe. Desde los
inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al
arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones,
dulces
secos,
helados
y
bebidas
licorosas.

5. • 1519 - Al desembarcar Hernán Cortés por las costas de
Tabasco en 1519, se interesa de inmediato por el cacao, a tal
grado que son los españoles quienes introducen el cacao en
el continente americano y más tarde en todo el mundo. El
cacao es un producto originario de ...Al desembarcar Hernán
Cortés por las costas de Tabasco en 1519, se interesa de
inmediato por el cacao, a tal grado que son los españoles
quienes introducen el cacao en el continente americano y más
tarde en todo el mundo. El cacao es un producto originario de
América el cual se utiliza en la preparación de una bebida
nutritiva: El chocolate.
• 1700 - siendo la influencia conventual muy importante en el
mundo de los dulces y de la repostería... Sólo en la ciudad de
México en el año 1.700 existían 22 conventos, que aportaron
dulces legados de natillas "varias", "arroz con leche.

6. • En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida:
las entradas, la carne o pescado y el postre. El postre es:
"el postrer plato de una comida compuesto de frutas,
pasteles, confituras y queso” (Brillant Savarin).
• Postre: plato dulce que se toma al final de la comida;
cuando se habla de postres se entiende alguna
preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles,
helados, bombones, pero también engloba el queso. La
repostería está considerada como un arte delicado por la
inmensa variedad que se usa en su confección y por las
diferentes presentaciones que pueden tener un postre o
pastel. Dentro de la repostería el elemento principal es:
el azúcar; y otros en gran escala como: huevos, leche,
harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.

7. • 1851 - Con repostería y refrescos", de 1851.Igualmente,
los libros "La Catedral de México y el Sagrario
Metropolitano", "Bosquejos biográficos de hombres
ilustres nacionales", "Animales que se ven y animales
que no se ven", "Volcanes de México", "La actividad del
Popocatépetl", "El cocinero y la cocinera mejicanos.
• 1884 - EL GLOBO inició sus actividades en el año de
1884, en un edificio ubicado en las calles de San
Francisco y Coliseo viejo, actualmente Madero e Isabel
la Católica, en pleno centro de la Ciudad de México. Fue
fundado por la familia Tenconi, de nacionalidad italiana.

8. • 1923 - En 1923, el Sr. Laposse, nuevamente en México, por su
propia iniciativa abrió una pequeña pastelería en la Av. Hidalgo,
cerca del actual Palacio de Bellas Artes. Durante algún tiempo se le
conoció como EL NUEVO GLOBO, pero la venta de sus productos
se ...En 1923, el Sr. Laposse, nuevamente en México, por su propia
iniciativa abrió una pequeña pastelería en la Av. Hidalgo, cerca del
actual Palacio de Bellas Artes. Durante algún tiempo se le conoció
como EL NUEVO GLOBO, pero la venta de sus productos se
realizaba a través de un mostrador, ya no como salón de té. Los
productos que se preparaban eran, sobre todo, de repostería fina
estilo europeo y en cuanto a panificación se elaboraban solamente
los brioches, las muselinas.
• 1972 - Elaboración de Pastelería y Repostería Fina con exquisito
sabor casero, fundada desde el año de 1972 en la ciudad de
México. Contamos con los siguientes servicios: Pastelería para
eventos especiales Banquetes, bodas, graduaciones, bautizos, etc..
Pasteles para ...Elaboración de Pastelería y Repostería Fina con
exquisito sabor casero, fundada desde el año de 1972 en la ciudad
de México. Contamos con los siguientes servicios: Pastelería para
eventos especiales Banquetes, bodas, graduaciones, bautizos, etc.

9. • 1972 - Elaboración de Pastelería y Repostería Fina con
exquisito sabor casero, fundada desde el año de 1972
en la ciudad de México. Contamos con los siguientes
servicios: Pastelería para eventos especiales Banquetes,
bodas, graduaciones, bautizos, etc.. Pasteles para
...Elaboración de Pastelería y Repostería Fina con
exquisito sabor casero, fundada desde el año de 1972
en la ciudad de México. Contamos con los siguientes
servicios: Pastelería para eventos especiales Banquetes,
bodas, graduaciones, bautizos, etc.
• 18 Sep 1998 - "Ahora, por primera vez se realizará en
México este concurso a nivel nacional. Sin embargo,
desde la fundación de esta empresa, la filosofía ha sido
engrandecer la profesión del chef pastelero,
reconociendo su arte y disciplina dentro de la
repostería".

10. • 22 Mar 2002 - La prestigiada academia francesa de artes
culinarias, Le Cordon Bleu, con sede en París, impartirá
sus cursos por primera vez en México a partir del
próximo abril. El objetivo fundamental es enseñar a los
estudiantes, técnicas y habilidades de la cocina y la
repostería francesa.
• 8 Ene 2009 - Ciudad de México. A la edad de 88 años y
tras una larga enfermedad, que su compañía Lenôtre no
quiso revelar, murió el repostero Gaston Lenôtre
considerado el más afamado de los últimos tiempos y
por formar una cadena de empresas dedicadas a la
repostería.

14. • Para obtener los mejores resultados
en un postre, se deben de utilizar
elementos principales como lo son
ingredientes, estos deben ser de la
mejor calidad posible ya que su
cocción nos dará el resultado
deseado,
como
ingredientes
principales tenemos los siguientes:

15. • Punto jarabe: Se logra después de cinco minutos de
cocción: el jarabe se utiliza para embrocar los biscochos
y para endulzar frutas o bebidas.
• Punto de hebra floja: Al tomar el almíbar con los dedos
índice y pulgar mojados se forma una hebra que se
rompe al separarlos.
• Punto de hebra fuerte: Al continuar la cocción la hebra se
estira sin romperse.

16. • Punto de perla: Cuando en el almíbar hirviendo se
forman burbujas. Se hace la prueba con los dedos y el
hilo se vuelve más resistente.
• Punto de gran perla: Al hervir se van formando burbujas
más grandes, se hace la prueba con los dedos y al
separarlos la hebra no se rompe.

17. • Punto de Bola Blanda: En el agua se puede formar con
los dedos una bola suave. En este punto se utiliza en el
almíbar para preparar el fondant y el merengue italiano.
• Punto de bola dura: Al hacer la operación que se dijo
anteriormente la bola se forma con facilidad y se siente
más resistente.
• Punto de escarchado o lámina: El primer punto de
lámina se alcanza cuando la bola es muy dura y al
morderla se pega en los dientes.

18. • Punto de lámina quebradiza: Después de unos
segundos se alcanza el segundo punto de escarchado y
se conoce por que la bola es muy dura y se quiebra al
masticarla.
• Punto de caramelo: Se alcanza el segundo punto de
lámina cuando el agua se a evaporado por completo. Si
se continúa cociendo, el almíbar empieza a tomar color y
al momento se va obscureciendo, además tiene un olor
acre. Es cuando el almíbar se convierte en azúcar que
nada y se usa para acaramelar moldes o para dar color a
algunos alimentos.
•

19. • Es una mezcla de almendras y azúcar a
punto de caramelo, que se utiliza molido
para cremas, helados y pasteles. Casi
siempre se pone la misma cantidad de
azúcar que de almendras. Cuando el
almíbar esta en el último punto y empieza
a tomar color se añaden las almendras
peladas y se mueve hasta que se
caramelizan. Después se vacían en una
charola enmantequillada extendiendo
bien y se deja enfriar para después
molerla.

20. • Glaseado sencillo: Azúcar glass con agua que deberá
añadirse gota a gota hasta que tenga la consistencia
necesaria para glasear. Calentarlo un poco en el
momento de aplicarlo sobre pasteles o pastas secas,
meterlos al horno aliente durante un minuto para que se
seque el glaseado y las piezas adquieran brillo.

21. • Glaseado Real: Esta solo lleva azúcar glass, clara
de huevo y algunas veces unas gotas de limón, se
utiliza para napar.
• Glaseado de Chabacano: En este se pasa por un
colador mermelada y se diluye con un poco de
agua y azúcar glass o un jarabe a 28°C. Se debe
dejar hervir y se retira del fuego cuando la salsa
nape la cuchara. Estos glaseados se pueden
preparar con cualquier mermelada de acuerdo al
color que se requiera. Se usan para abrillantar
frutas o pasteles.
•

22. • Las salsas dulces suelen usarse
mucho en repostería, servidos
sobres postres o helados, pueden
ser calientes o frías.

23. COULIS DE FRUTAS
• Los coulis se sirven en pequeñas cantidades en el fondo
del plato o alrededor de un postre; son más ligeros que
las salsas y se usan para dar mejor sabor y
presentación. Se pueden preparar con todo tipo de fruta
ya sea fresca o de lata según el sabor que se quiera
conseguir. Es mejor no mezclar frutas de diferentes
clases.

24. • El merengue es una mezcla de claras
batidas a punto de turrón y azúcar o
almíbar. Es muy usado en la
repostería como base de diferentes
postres y pastas.
• Hay varios tipos de merengues:

25. • Merengue francés: Se prepara con las claras frescas
bien batidas a las que se le añade azúcar en forma de
lluvia sin dejar de batir hasta que queda la mezcla muy
firme. Este merengue debe tener un cocimiento en el
horno porque de otra manera no conserve su punto.
• Merengue italiano: Tiene consistencia más firme queda
brillante y dura varios días sin bajarse. Se prepara con
un almíbar caliente a punto de bola suave que cuece las
claras de huevo batidas.

26. • Merengue suizo: Tiene consistencia más delicada
queda brillante y aperlado. Se prepara a baño María.

27. • Las cremas son preparaciones no
muy espesas a partir de leche,
azúcar, huevos, crema mantequilla y
en ciertos casos maicena. Existen
variantes en los métodos y tiempos
de cocción dependiendo de los
ingredientes que se les añade.

28. • Las masas se preparan con harina como ingrediente
base, además de llevar una grasa y en ocasiones huevo,
se trabajan con la mano o con la batidora y después
sobre la mesa para darles forma. Ya cocidas quedan
más o menos consistentes dependiendo de la masa que
se trate.
•
•
Las masas tradicionales europeas pueden dividirse
en: masas quebradas y masas elásticas.

29. •
•
•
•
•
Quebrada simple
Masa de enfondar (briseé)
Azucarada o Sucreé
Hojaldrada
Medio Hojaldrada
• Estas masas tienen muchos usos; en
repostería sirven de base para hacer tartas
o pastillas (galletas). En cocina se
preparan timbales con tapa o sin ella,
patés en croute (pasteles de cocina)
fondos para platos para envolver comida y
diferentes quiches.

30. • Deben trabajarse mucho, llevan levadura
bacteriológica que hace que se desarrollen en la
cocción. Los ingredientes deben utilizarse tibios
y la masa se golpea con fuerza para acelerar la
fermentación; el trabajo puede hacerse con las
manos sobre la mesa, pero resulta poco pesado.
La masa esta lista cuando se despega de la
mesa o del recipiente donde se haga y se
forman ampollas, después se deja reposar hasta
que doblan su tamaño y se trabajan según el
tipo de masa que sea.

32. • Las masas se diferencian en familias, siendo su
clasificación la siguiente:
•
•
•
•
•
Masas fermentadas
Masas Hojaldradas
Masas Hojaldradas-Fermentadas
Masas Quebradas
Masas Batidas Crecidas

33. • De estructura aireada
• Ej. Los Merengues
• De estructura cremosa
• Ej. Pâte à Choux
• De estructura líquida o semi-líquida
• Ej. Crepas

34. • Existen dos técnicas para la elaboración de este tipo de
masas:
• SABLAJE: Se hace una fuente y se mezclan los ingredientes
• ACREMADO O POR CREMA: Primero se acrema la mantequilla
junto con el azúcar y posteriormente se añaden los demás
ingredientes.

35. NOMBRE
PÂTE SABLE
AZÚCAR
100 (Glass)
GRASA
200
HARINA SUAVE
300
ADITIVO
1 yema
HORNO
180°C
CARÁCTER
Muy Frágil
Seco
Muy Buen sabor
No aflojada
USO
Galletas y Tartas
HERRAMIENTA
Rodillo, Cortador
ALMACENAJE (CRUDO)
ALMACENAJE
(HORNEADO)
PROCEDIMIENTO
-20°C a +50°C
Todas en cajas cerradas, en un
lugar seco y a temperatura
ambiente, cuidar de la humedad
1. Cortar la mantequilla fría en cubos.
2. Mezclar lenta, con azúcar y huevo
3. Agregar harina cernida

36. NOMBRE
PÂTE SUCRE
AZÚCAR
100
GRASA
100
HARINA SUAVE
200
ADITIVO
1 HUEVO O 2 YEMAS
HORNO
200°C
CARÁCTER
USO
Frágil
Crujiente
Seco
Dulce, No aflojada (no contiene gluten)
Tartas, tartaletas, Streusel
HERRAMIENTA
ALMACENAJE (CRUDO)
ALMACENAJE
(HORNEADO)
PROCEDIMIENTO
-20°C a +50°C
Todas en cajas cerradas, en un
lugar seco y a temperatura
ambiente, cuidar de la humedad
1. Cortar la mantequilla fría en cubos.
2. Mezclar lenta, con azúcar y huevo
3. Agregar harina cernida

37. NOMBRE
PÂTE MONTÉE
AZÚCAR
100 (Glass)
GRASA
200
HARINA SUAVE
200
ADITIVO
1 CLARA O 2 YEMAS
HORNO
200°C
CARÁCTER
USO
HERRAMIENTA
ALMACENAJE (CRUDO)
ALMACENAJE
(HORNEADO)
PROCEDIMIENTO
Frágil, Seco
Muy Buen sabor
Aflojada Crecida
Galletas
Manga y duya
Imposible
Todas en cajas cerradas, en un
lugar seco y a temperatura
ambiente, cuidar de la humedad
1. Batir la mantequilla suave hasta
esponjar .
2. Agregar el huevo
3. Añadir la harina en forma
envolvente

38. NOMBRE
PÂTE BRISSÉ
AZÚCAR
UN POCO
GRASA
160
HARINA SUAVE
240
ADITIVO
1 HUEVO O LECHE
HORNO
200° C
CARÁCTER
Crujiente, seco
Sabor neutral
Hojaldrada
USO
Quiché y Pays
HERRAMIENTA
ALMACENAJE (CRUDO)
ALMACENAJE
(HORNEADO)
PROCEDIMIENTO
Rodillo, Cortador
-20°C a +50°C
Todas en cajas cerradas, en un
lugar seco y a temperatura
ambiente, cuidar de la humedad
1. Acremar la mantequilla
2. Agregar Azúcar más Líquido
3. Incorporar lenta harina

39. NOMBRE
PÂTE FONCER
AZÚCAR
20
GRASA
100
HARINA SUAVE
200
ADITIVO
50 AGUA
HORNO
200 °C
CARÁCTER
USO
HERRAMIENTA
ALMACENAJE (CRUDO)
ALMACENAJE
(HORNEADO)
PROCEDIMIENTO
Crujiente
Seco
Sabor neutral
No aflojada
Tartas, pays, bases
Rodillo, Cortador
-20°C a +50°C
Todas en cajas cerradas, en un
lugar seco y a temperatura
ambiente, cuidar de la humedad
1. Acremar la mantequilla.
2. Agregar azúcar + líquido
3. Incorporar lenta harina

40. • En épocas antiguas, en la frontera de E.U. las mujeres
hacían hasta 21 pays por semana para las 3 comidas.
• Eran tan importantes para los colonizadores que en
invierno cuando no se conseguían frutas, preparaban
pay como postre de lo que tuvieran a mano, como
papas, vinagre y galletas de bicarbonato.

41. • Ya no tienen la misma popularidad
• Solo en lugares como Estados Unidos aún son favoritos
como postres.
• Los pays se puede clasificar de acuerdo a su manera de
armarlos y hornearlos

42. • Conchas de pay crudas que se llenan y luego se
hornean
• Pays de Fruta: Rellenos de frutas y cubiertos generalmente por
otra concha
• Pays suaves: Aquellos rellenos de tipo natilla, los rellenos líquidos
cuajan al coagular su contenido de huevo. Por general se hornean
como pays de una sola costra

43. • Conchas previamente horneadas con un relleno
preparado, frío.
• Se sirven con el relleno lo suficientemente frío
para rebanarse
• Pays de crema: rellenos de budín o natillas.
• Pays Chiffón: rellenos aligerados con claras batidas y/o
crema batida.
• La grenetina o almidón les dan una consistencia
más firme

44. • Los componentes principales de los pays son.
• Masas o pastas
• Rellenos

45. • Seleccionar las pastas adecuadas para cada finalidad:
• Masas compactas: Cuando las conchas pueden remojarse.
• Masas hojaldradas: Muy útiles para la concha superior, y en
conchas previamente horneadas. También son muy útiles en
rellenos fríos.

46. • Pesar la masa:
• 225 g para 23 cms
• 170 g para 20 cms
• 140 g para menos de 20 cms
• Enharine ligeramente la mesa de trabajo y el rodillo.
• Tener cuidado de no utilizar harina excesiva para no secar
la pasta

47. • Extender la masa
• uniformemente 3 mm grosor del centro al exterior en todas las
posiciones,
• Levantar constantemente para que se rectifique que no está
pegada.

48. • Acomodar la pasta en el molde
• Levantar la pasta enrollada en el rodillo para evitar romperla
• No estirarla solo colocarla encima del molde de lo contrario
encogerá en el horno.
• Pegar perfectamente bien en el molde no deben quedar burbujas
de aire entre el molde y la pasta.

49. • Si el pay lleva una costra encima se debe asegurar que
pegue perfectamente bien una con otra, ya sea untando
huevo o agua en su defecto.
• Se aconseja ondular las puntas con los dedos

50. • Acomodar los pays en el nivel inferior del horno
precalentado a 218 o 230 °C
• El calor inicial alto ayuda a cuajar la concha inferior para evitar
que se empape.
• Los pays de fruta se hornean a fuego alto, cuando se
trate de pays de natilla disminuir el calor a 165 o 175 °C
después de 10 min. evitara que la concha se cueza en
exceso .

51. • El término (en inglés cookie) significa pastel
pequeño.
• La mayoría de las recetas de este producto
requieren menos líquido que los pasteles
• Los procedimientos básicos son similares aunque
por la cantidad de humedad pueden diferir

52. • La diferencia más obvia entre pasteles y galletas radica
en la manera de formarlas.
• Las galletas se elaboran de una en una, implicando
mucho trabajo manual.

53. • Las galletas pueden ser de infinidad de formas, tamaños,
sabores y texturas.
• Algunas pueden ser suaves y otras duras, otras pueden
conservar su forma y algunas más agrandarse al
hornearlas.

54. • DUREZA
• Las galletas son crujientes o tostadas cuando tienen poca
humedad:
• Baja proporción de líquido en la mezcla (crujientes=pasta dura)
• Alto contenido de grasa y azúcar (fácil de trabajar con poca
humedad)
• Horneado prolongado (evaporación de humedad)
• Tamaño pequeño y delgado (secado rápido en el horno)
• Almacenamiento adecuado (lejos de humedad)

55. • SUAVIDAD:
• Lo contrario que la dureza.
• Alta proporción de líquido en la mezcla
• Bajo contenido de azúcar y grasa
• Azucares higroscópicos (absorben humedad) miel,
melaza o jarabe de maíz.
• Poco tiempo de horneado
• Forma grande o gruesa (retención de humedad)
• Almacenamiento adecuado (envolver o cubrir
correctamente

56. • CORREOSIDAD:
• La presencia de humedad es indispensable para que una galleta
sea correosa. Todas las galletas correosas son suaves pero no
todas las suaves son correosas.
• Alto contenido de azúcar y líquido pero bajo contenido de
grasas
• Alta proporción de huevos
• Harina de trigo duro o gluten desarrollado durante la mezcla

57. • CAPACIDAD DE AGRANDAMIENTO O
EXPANSIÓN.
• Azúcar: alto contenido de azúcar
• Azúcar granulado grueso=expande Azúcar Glass=reduce
• Leudantes: alto contenido de bicarbonato de sodio o
amoniaco.
• Acremado: Acremar grasa y azúcar ayuda por la
incorporación de aire, si solo se mezclan a formar una
pasta se reducen.

58. • Temperatura: baja temperatura del horno, ya que la alta endurece
demasiado rápido y no deja agrandar la galleta.
• Líquido: Mientras más líquido más agranda.
• Harina: Harina fuerte o activación del gluten disminuyen
agrandamiento
• Grasa en el molde: Se agrandan más en moldes más engrasados

59. • Existen tres
• De una etapa
• Acremado
• Esponja
• DE UNA ETAPA:
• Todos los ingredientes se agregan juntos
• Para pastas que no se deben trabajar en exceso como
las correosas
• Para galletas con poca humedad
• En batidora

60. • ACREMADO
• Grasa, azúcar, sal y especias en batidora y acremar con la paleta
a baja velocidad.
• Agregar huevos y líquido.
• Agregar harina cernida y leudante y mezclar.
• ESPONJA
• Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.

61. • Si se requiere entibiar los huevos para tener un mayor volumen.
• Batir huevos, ya sea juntos o por separado y el azúcar.
• Incorporar los ingredientes restantes sin sobrebatir ni quitar el aire
de los huevos.

62. • DE DUYA
• Se preparan con una manga pastelera y una duya.
• DE GOTA
• Se preparan con un cucharón (similares a las de duya
pero que taparían esta por trozos de nueces o
chocolate)
• EXTENDIDAS CON RODILLO
• Masas duras, diferentes formas con cortadores,
adornadas frecuentemente con glaseados de colores.

65. • MOLDEADAS
• Como su nombre lo dice moldeadas a mano, si es necesario
refrigerar la pasta.
• REFRIGERADAS
• Se hacen cilindros de diferentes colores para refrigerar. Bastante
prácticas para tener siempre galletas frescas a la mano.

67. • EN BARRAS
• Se hornean en tiras y cuando están aún calientes se cortan en
barras

68. • Temperaturas bajas = aumentan agrandamiento
• Temperaturas altas= endurecen más rápido
• El color es la mejor indicación que las galletas están
cocidas
• En pastas grasosas es común las bases quemadas es
mejor utilizar doble charola en el horneado.

69. • Si no se utiliza papel siliconado entonces se
deben retirar cuando aún están calientes o se
pegarán a la charola.
• Si son galletas suaves se tendrá que esperar
hasta que estén firmes para retirarlas
• Si se exponen a corrientes frías se cuartearán
• Para almacenarlas deben estar completamente
frías

70. De estructura aireada
De estructura cremosa
De estructura líquida y semi
líquida

71. • MERENGUES: son claras de huevo batidas y
endulzadas con azúcar.
• Usos:
• Cubierta de pasteles y pays.
• Dan ligereza y volumen a las coberturas como
cremas de mantequilla y a otras preparaciones como
mousses y soufflés.
• Horneados lentamente se tornan crujientes y sirven
como capas de pasteles o conchas de pasta en la
preparación de postres ligeros y elegantes.

72. • Los merengues pueden batirse hasta diferentes
grados de dureza.
• En la mayoría de los casos se baten hasta que
forman picos duros o casi duros pero aún
húmedos.
• Hay tres tipos de merengues:
• Sencillo o Francés: claras a temp. ambiente batidas con
azúcar, estable por alto contenido de azúcar

73. • Merengue suizo: claras de huevo y azúcar batidas a baño María,
la temp. ayuda a tener un mejor volumen y estabilidad
• Merengue italiano: Jarabe caliente a claras batiendo, es el más
estable de los tres, por cocimiento de las claras con el jarabe

74. • La cantidad de azúcar para formar los
merengues puede variar:
• Los merengues suaves (cubiertas para pay) son partes
iguales de claras por azúcar por lo general.
• Los merengues duros: (horneados) se preparan con
una parte claras por hasta dos de azúcar.

75. • Preparación de merengues:
• Las grasas impiden que las claras formen espuma
adecuadamente.
• Las claras de huevo hacen mejor espuma si se encuentran
a temperatura ambiente que si están frías.
• No se debe batir en exceso deben verse húmedas y no
secas y cuajadas
• El azúcar hace que la espuma de las claras sea más
estable. Se recomienda igual cantidad de azúcar que de
claras.
• Los ácidos suaves ayudan a la formación de espuma
(cremor tártaro o jugo de limón 15 g por kilo de claras).

76. • Pasta Choux: pasta o masa hecha a base de
agua o leche hirviendo, mantequilla, harina y
huevos, que se utiliza para preparar:
• Eclaires
• Profiteroles
• Cisnes
• París Breast

77. • Crepas: Son tortillas francesas delgadas, que a menudo
se sirve con un relleno.
• Para obtener una crepa delgada se debe tener una masa suave y
untuosa.
• La sartén debe estar bien caliente para que esta se coagule
rápidamente.

78. • Las crepas se presentan tradicionalmente en
forma de abanico.
• Se hacen dobleces a la mitad y después en cuartos.
• También pueden doblarse en forma de
cuadrados.
• Se doblan los dos lados opuestos sobre el relleno, y las
puntas restantes hacia el centro.

79. • La otra forma de doblarlas es en forma de
cigarrillos.
• Se tienen que doblar dos lados opuestos hacia el centro
pero sin llegar al centro y luego se enrolla la crepe sin
apretar el relleno
• También se pueden hacer pasteles laminados
con esta pasta.
• Sobre poniendo una crepa encima de otra y rellenando

80. • Los pasteles en referencia a la repostería son
productos dulces y grasos.
• Son muy versátiles y se pueden ofrecer de
muchas formas y una diversidad de coberturas y
rellenos
• Estos se dividen en:
• Pasteles con alto contenido de grasa o pasteles de
mantequilla
• Bajos en grasa o espumosos

81. CLASIFICACIÓN, PROCEDIMIENTOS
Y COBERTURAS

82. • Mezcla de huevos emulsionados, con elementos
harinosos que tras ser cocinados, presentan una
textura esponjosa y suave al tacto, que se
mantiene en forma indefinida durante su periodo
de conservación, si esta se realiza en las
condiciones adecuadas

83. • Espumosos
• Sin grasa
• Con grasa de yema de huevo
• Con grasa adicional
• A Base de mantequilla
• Por método de acremado
• Por método rápido

84. • SIN GRASA:
• Angel food cake: Claras batidas con azúcar, enriquecidos con
harina para dar forma y estabilidad al merengue horneado
• Merengues: Claras de huevo batidas y endulzadas con azúcar,
empleados como betunes y para dar ligereza a los mousses y
soufflés para postres. También se hornean a fuego suave para
que se sequen y queden crujientes.

86. • Los merengues pueden ser:
• Francés: Claras a temperatura ambiente, batidas con
azúcar.
• Suizo: Claras de huevo y azúcar batidas sobre un baño
María suave, proporciona mejor volumen y estabilidad.
• Italiano: Se prepara incorporando un jarabe de azúcar a
117° C en las claras batiéndose, este merengue es el
más estable de los 3 ya que las claras se cuecen con el
calor del jarabe.
• Dacoise: Discos de merengue horneado, untados
con crema batida y frutas montados uno sobre
otro, para formar un pastel.

88. • CON GRASA DE YEMA DE HUEVO:
• Esponja o Sponge: ligero y esponjado con tres ingredientes
básicos, azúcar, harina y huevo. Se baten por separado yemas y
claras para obtener mayor cantidad de aire.
• Roulade: Mismo procedimiento que el esponja, solo que este se
hornea en charola y se enrolla. (niño envuelto)

90. • CON GRASA ADICIONAL
• Chiffon: Tiene la riqueza de un pastel de mantequilla pero tan
ligero como un sponge. Desarrollada en 1920, esta masa tiene
grasa de aceite vegetal, se utiliza cuando se tienen ingredientes
pesados como nueces o vegetales.

92. • Este tipo de pastel contiene grasa (mantequilla,
margarina, etc.), y se apoya en un químico para levar
(polvo para hornear o bicarbonato de sodio) para subir la
masa. Son pasteles con sabor y tienen buena textura y
volumen.
• Hay dos pasteles de mantequilla importantes:
• En Estados Unidos el Pound Cake
• En Francia Quatre Quarts.

94. • MÉTODOS PARA HACER UN PASTEL DE
MANTEQUILLA:
• Acremado:
• La mantequilla a temperatura ambiente se bate hasta tener
una textura de pomada
• Se le agrega el azúcar y se bate hasta que esta mezcla se
torna de color más blanco
• Se agregan los huevos uno a uno para que la grasa no se
separe del líquido de los huevos.
• Por último se agrega el harina, los saborizantes y leudantes.

96. • MÉTODO RÁPIDO: Produce un pastel que es bastante
húmedo, denso con una textura aterciopelada y fina. Como
su nombre lo dice, este método es más rápido y fácil que el
método de acremado, ya que el paso de acremar la
mantequilla y el azúcar es eliminado.
• Los huevos son batidos en un baño María suave para aumentar su
volumen junto con el azúcar
• La mantequilla derretida se agrega poco a poco en forma de hilo para
no restar aire de los huevos ya batidos
• Por último se mezcla con la harina en forma envolvente.

98. • AZÚCAR = ó < HARINA
• HUEVOS = ó > GRASA
• LÍQUIDOS = HARINA
*Como líquidos consideramos huevos, leche
o jugos.

100. • También conocida como Sacarosa.
• Se denomina azúcar a aquella sustancia extraída de
la savia de la caña de azúcar, jugo de la remolacha
azucarera ó de otros vegetales sacarinos.

101. • Durante mucho tiempo se conocía el azúcar en
estado de jarabe pero fueron los Árabes los que
inventaron el arte de cristalizarlo.

102. • Azúcar Cristalizado.
-- Azúcar Sémola.
-- Azúcar Glace.
-- Azúcar Granulado.
-- Azúcar Moreno.
-- Azúcar Candi.
-- Azúcar Refinado.
-- Azúcar Glace Antidureza.
-- Azúcar Glace Antihumedad.
-- Azúcar Vainillado.
-- Azúcar Avainillado.

103. • Azúcar Cristalizado :
Es el azúcar mas utilizado y el mas conocido más o
menos refinado.
• Azúcar Sémola :
Azúcar cristalizado finamente molido para una mejor
disolución.
• Azúcar Glace :
Azúcar cristalizado extremadamente molido por medio
de molinillos especiales o robot.

104. • Azúcar Granulado :
Azúcar cristalizado con diferentes tamaños. (fino, medio
y grueso)
• Azúcar Moreno :
Azúcar que proviene de una primera fase de lavado y
centrifugado. Contiene una pequeña parte de melaza,
sales minerales y nitratos.
• Azúcar Candi :
Grandes piedras de azúcar que se obtienen por la
recristalización del azúcar. (con intervención de la mano
del hombre). Pueden encontrarse blancos o coloreados.
• Azúcar Refinado :
Azúcar cristalizado brillante y blanco de mayor o menor
tamaño.

105. • Azúcar glace antidureza :
Mezcla de azúcar glace y productos espesantes como
almidón, carbonato, silicato. No es apropiado para todas
las recetas.
• Azúcar Glace Antihumedad :
Mezcla de azúcar glace con productos que no absorben
humedad. Utilizado para piezas de pastelería que tengan
que estar espolvoreadas en escaparate o cámara de frío.
• Azúcar Vainillado :
Mezcla de azúcar cristalizado o glace con un mínimo de
un 10 % de vainilla seca molida o vaina de vainilla.
Utilizado solo para aromatizar.

106. • Azúcar Avainillado :
Mezcla de azúcar cristalizado o glace con un mínimo de
un 2 % de vainilla seca o vaina de vainilla. Utilizado sólo
para aromatizar.
• Azúcar Moscabado :
Mezcla de azúcar cristalizado y regaliz.
Utilizado para aromatizar cremas, mousses, semifríos,
salsas.

107. •PUNTOS
•DEL
•AZUCAR

108. •ALMIBAR
• Es una mezcla de agua con azúcar, en determinadas
proporciones, y que alcanza una mayor o menor
densidad según el tiempo que se tengan al fuego. Se
utiliza para bañar bizcochos, tapizar moldes y para hacer
con él ciertas preparaciones.

109. • Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a fuego suave
revolviendo, procurando que el azúcar quede
perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso
puede llegar a cristalizar.

110. •SIROPE (18º-20º)
• O punto de veladura. Si se sumerge una espumadera, se
forma una fina película que tapa los agujeros.

111. •HEBRA FINA O FLOJA
103º C (29º)
Almíbar líquido. Se mojan los dedos índice y pulgar en
agua fría, , se introducen en el almíbar y al juntarlos y
separarlos se forma una hebra fina o floja

112. • HEBRA GRUESA O FUERTE 104º C (30º)
• Haciendo la misma operación, la hebra es mas
consistente.

113. • PERLA O PERLITA 105º C (33º)
Para fondants y glaseados. El almíbar al hervir forma
burbujas en forma de perlitas redondas. Al hacer la prueba
de los dedos ofrece aún mas consistencia.
• GRAN PERLA O POMPAS 110º C (35º)
Para glasear. El almíbar cuando hierve forma burbujas más
gruesas, que saltan en forma de perlas gordas. El hilillo no
se rompe aunque se separen los dedos. Si se moja la
espumadera y se sopla, se forman pompas.

114. • BOLA BLANDA O FLOJA 110º-115º C (37º)
Para fondants y caramelos blandos. Se meten los dedos
alternativamente en agua fría y en el almibar. El almíbar
se pega a los dedos y se puede hacer una bola blanda.
• BOLA DURA O FUERTE 116º-119º C (38º)
Para caramelos duros. La bola que se forma en este
caso es mucho más dura. Si se sopla a través de la
espumadera, se forman globos alargados y blancos.

115. • ESCARCHADO 122º-126º C (39º)
Se forma una bola que, al morderla, se pega a los
dientes.
• QUEBRADIZO 129º-132º C (40º)
Para toffes blandos. La bola que se forma es dura y no
se pega a los dientes. El almíbar está a punto de
caramelizarse.

116. • PUNTO DE CARAMELO 150º-180º C
• Para pasteles, tarta y frutas cubiertas. Con una cuchara
se echa una gota sobre una superficie de mármol o
similar. Si la gota queda compacta y dura, aunque sin
haber tomado color, se ha alcanzado este punto. El
punto de bola fuerte, dejando que tome color al fuego, es
lo que se suele emplear para bañar las flaneras, para
hacer tocino de cielo, etc.