1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
UNIDAD DE NIVELACIÓN
CICLO DE NIVELACIÓN: SEPTIEMBRE 2012 / AGOSTO 2013
MÓDULO: introducción a la comunicación científica:
PROYECTO de aula:
Procesos para la elaboración de quesos
Nombre: diana concha
Paralelo: agro-01
Profesor: Ing. Iván salgado
2. OBJETIVOS
Objetivo Principal
Conocer cuáles son los pasos para elaborar los quesos.
Objetivos Específicos.
Investigar sobre los tipos de quesos
Conocer cuál sería la calidad apropiada de la leche para la realización de los quesos.
Diferenciar cada uno de los tipos de quesos.
3. Resumen
Definición:
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo,
camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo
(o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un
papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también
contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
ELABORACION DE QUESOS
1. Estandarización de la Leche.- En la elaboración semi-industrial Se somete a la leche a un tratamiento
de calor a temperaturas relativamente bajas. Si la leche no es de buena calidad se debe pasteurizar. Las
temperaturas más altas disminuyen la coagulación, debe tener un contenido prescrito de grasa.Mediante
la estandarización entonces se puede "preparar" la leche en cuanto a contenido graso se refiere para
obtener un producto con las características deseadas.Para estandarizar a un porcentaje de grasa mayor
que el que tiene la leche se recurre al agregado de crema, mientras que si se desea reducir la
concentración de grasa se puede desnatar la leche o bien agregarle leche en polvo descremada.De
acuerdo al resultado que se quiera obtener se puede estandarizar.
2. Siembra de la leche.- Antes se elaboraba quesos a partir de la leche cruda, en la mayoría de los casos
esto no conviene por razones sanitarias, Se agrega los cultivos lácticos a la leche higienizada o también
aditivos como nitrato sódico o cloruro cálcico para lograr mejorar su capacidad de coagulación. La leche
debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura
más uniforme.
3. Coagulación.- Es el proceso donde las proteínas se vuelven insolubles y se solidifican, transformando
la leche en una sustancia semi-sólida y gelatinosa, se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se
quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Operaciones de coagulación y corte:
1. Adición del cultivo quesero
2. Adición del cuajo
Determinación del momento del corte
1. Introducción de la lira.
2. Corte de la cuajada plano horizontal
3. Corte de la cuajada plano vertical.
4. 4. Corte de la cuajada transversal a la dirección anterior.
4. Desuerado.-La mayor parte se elimina en el desuerado, el resto por el salado y la maduración de
queso.Se deja reposar por unos minutos para que se asiente. Pasado este tiempo se separa el suero, en
algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.
5. Moldeado.- La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes que pueden ser de madera, plástico
o acero inoxidable. Esta operación coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria,
estos quesos se prensan para acelerar la expulsión del suero.
6. Salado.- Reduce la proliferación de bacterias, completa el desuerado y contribuye al sabor deseado del
queso. Existen varios métodos:
Adición de sal a la leche de quesería
Salado de la cuajada escurrida
Salado seco de los quesos
Salado de los queso en salmuera.
6. Maduración.-El proceso de la maduración del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de
su aroma y sabor. El lugar de maduración de los quesos deberá ser ventilado, muy limpio y no muy
iluminado .Durante la maduración los quesos deben invertirse con frecuencia para que adquieran una
buena forma.
7. Envasado.- Se debe envasar para influir en la atracción de la mano del consumidor, pero también en la
protección del queso contra influencias externas como polvo y suciedad y contra la desecación.
Importancia del queso
Además de ser alimentos deliciosos que contribuyen con variedad y atractivo a nuestra dieta, los quesos
de diversas clases siempre han constituido una fuente importante de nutrientes. Su gran diversidad y sus
características alimentarias lo pueden ubicar como un manjar de precio elevado o como artículo básico en
sectores marginados de la población donde no existe la refrigeración.
Los quesos son los lácteos más deliciosos, pero es un alimento con muchas calorías. Además contiene
grasas saturadas, porque es un derivado de origen animal, el queso contiene los siguientes nutrientes:
Aporta vitaminas A, D, B12 y B2, que protegen de las infecciones, cuidan la piel, mejoran la cicatrización y
favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular.
Contiene proteínas de buena calidad, al igual que las carnes rojas, que ayudan a formar, reparar y
mantener los tejidos del cuerpo, rico en calcio y fosforo.
5. INTRODUCCIÓN
El queso
Además de ser uno de los alimentos más deliciosos que contribuyen con variedad y atractivo a nuestra
dieta, los quesos de diversas clases siempre han constituido una fuente importante de nutrientes, además
proporciona proteínas ricas en aminoácidos esenciales no sintetizables por el organismo. Su gran
diversidad y sus características alimentarias lo pueden ubicar como un manjar de precio elevado o como
artículo básico en sectores marginados de la población, se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes
pueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en
una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas
de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha
declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.En el
mundo hay más de 800 nombres de quesos -algunos con denominación de origen, como el vino-, pero
muchos de ellos corresponden en realidad a productos similares.Es de suma importancia el conocimiento
tanto del proceso de la elaboración misma del queso como también de poder diferenciar los tipos
existentes de este producto que es la modalidad más antigua de transformación industrial de la leche.
Tipos de quesos:
Quesos frescos
Quesos de pasta blanda
Quesos de pasta firme
Queso de pasta dura
Quesos procesados
Valor Nutricional del Queso:
El queso es un producto muy nutritivo con gran concentración de proteínas, grasas, sales minerales
yvitaminas. Respecto al valor nutritivo, el queso es parecido a la carne, pero es más concentrado queésta.
El queso es rico en calcio y fosforo. Favorece el crecimiento y fortalecimiento de los dientes ylos huesos
en los niños.
Ventaja:
El queso contienen muchas proteínas y calcio por lo que se acostumbra a recomendar su consumo en
edades y estados en los que las proteínas son necesarias, como en fases de crecimiento, estado de
gestación o lactancia, etc. Aunque por su rico sabor, el queso se puede comer en cualquier ocasión y en
cualquier etapa
Desventaja:
Contiene gran contenido de grasa
6. JUSTIFICACIÓN
El presente trabajo se lo realizo por la importancia de conocer los pasos para la elaboración de quesos
ya que de manera general no es un misterio la elaboración de quesos puesto que en el transcurrir de la
vida estudiantil se nos ha hablado sobre la elaboración de este producto lácteo, podemos manifestar que
se conoce la elaboración artesanal del queso.
Más al estar en un mundo altamente desarrollado en nuevas tecnologías es imperativo el conocimiento de
la correcta elaboración de quesos como también conocer los tipos de los mismos, siendo este el fin
principal de esta investigación.
Por lo tanto el presente trabajo sirve de mucha ayuda para cumplir los objetivos de investigación
propuestos y aprender de una manera concisa la elaboración, y los tipos de quesos.
7. DESARROLLO
¿Qué es el Queso?
Es una mezcla de proteínas, grasas y otros componentes lácteos. Esta mezcla se separa de la fase
acuosa de la leche después dela coagulación de la caseína.El queso es uno de los principales derivados
de la leche, rico en proteínas y calcio. Se lo define como un producto obtenido por maduración de la
cuajada de leche, con características propias en cada una de sus clases, existen dos clases de procesos
de elaboración: artesanal e industrial.
Tipos de Quesos
Para explicar de una mejor manera presentamos el siguiente esquema:
TIPOS DE QUESOS
PASTA FIRMEPASTA BLANDAFRESCOS PASTA DURA PROCESADOS
Son los que se
consumen sin
haber
experimentado
proceso de
maduración
alguno
Se caracterizan
por su textura y
consistencias
blandas. En su
maduración
intervienen
microorganismos.
Son quesos de
pasta prensada y
madurados en
cierto tiempo. Se
puede conservar
durante un tiempo
prolongado.
Son quesos de
gran tamaño de
corteza sólida y
de baja humedad.
Estos quesos
maduran
lentamente.
Son mezcla de
diferentes clases
de quesos
fundidos. Son una
combinación de
quesos de pasta
dura y firmes. Se
añade especias y
productos cárnicos
8. Quesos frescos:
Son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente de ser
fabricados. Aquellos que se elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de
maduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta. Ejemplos:
requesón, magro, cottage.
Quesos de pasta blanda:
Quesos que no han sufrido prensado de la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta más
húmeda, se caracterizan por su textura y consistencia blanda estos quesos se maduran durante cierto
tiempo, en la maduración de la mayoría de estos quesos intervienen ciertas clases de microorganismos
como los mohos o bacterias superficiales.
Quesos de pasta firme:
Son Quesos de pasta prensada y madurados durante cierto tiempo, esta clase de queso se puede
conservar durante un tiempo más prolongado, Se caracterizan por su corteza firme y su textura durase
debe prensarla durante muchas horas, paras extraerle el máximo del suero y la humedad. Originalmente
se envolvían en tela pero ahora comercialmente los maduran envueltos en plástico. La maduración
prolongada hace que su masa sea más resistente a las condiciones del ambiente.
Queso de pasta dura:
Son quesos de gran tamaño de corteza sólida de baja humedad, coagulación enzimática específicamente
la cuajada se debe someter a un tratamiento térmico para favorecer el desuerado, son también conocidos
como de pasta cocida; luego la cuajada escurrida se prensa; su maduración lenta permite una
conservación prolongada, normalmente se elaboran en recipientes de cobre.
Quesos procesados:
Son mezclas de diferentes clases de quesos fundidos, son de coagulación enzimática, se añade agua y
aditivos al queso fragmentado; también se puede añadir otros ingredientes como especias y productos
cárnicos. Las ventajas de estos quesos, sobre el queso normal, que poseen, una capacidad de
conservación considerable debido al tratamiento térmico. Mezclado diferentes tipos de quesos y se
obtiene un surtido variado de productos.
9. Comparación de los tipos de quesos
TIPOS DE
QUESOS
FRESCOS PASTA BLANDA PASTA FIRME PASTA DURA PROCESADOS
SEMEJANZAS utiliza leche
coagulación
mediante cuajo
Utiliza leche
coagulación
mediante cuajo
Utiliza
lechecoagulación
mediante cuajo
Utiliza leche
coagulación
mediante cuajo
Utiliza leche
DIFERENCIAS No tienen
maduración,
alto grado de
humedad.
Tienen
consistencia
semiblanda y en
su maduración
intervienen
ciertos
microorganismos
Quesos de pasta
prensada
madurados
durante un
tiempo
prolongado
Gran tamaño
corteza solida
Baja humedad
se somete a
un tratamiento
térmico
Se obtiene de otros
quesos y se puede
agregar en su
elaboración
productos cárnicos.
PASOS PARA LA ELABORACION DE QUESOS
1. Estandarización de la Leche.- En la elaboración semi-industrial Se somete a la leche a un tratamiento
de calor a temperaturas relativamente bajas. Si la leche no es de buena calidad se debe pasteurizar. Las
temperaturas más altas disminuyen la coagulación, debe tener un contenido prescrito de grasa. Mediante
la estandarización entonces se puede "preparar" la leche en cuanto a contenido graso se refiere para
obtener un producto con las características deseadas. Para estandarizar a un porcentaje de grasa mayor
que el que tiene la leche se recurre al agregado de crema, mientras que si se desea reducir la
concentración de grasa se puede desnatar la leche o bien agregarle leche en polvo descremada. De
acuerdo al resultado que se quiera obtener se puede estandarizar.
2. Siembra de la leche.- Antes se elaboraba quesos a partir de la leche cruda, en la mayoría de los casos
esto no conviene por razones sanitarias, Se agrega los cultivos lácticos a la leche higienizada o también
aditivos como nitrato sódico o cloruro cálcico para lograr mejorar su capacidad de coagulación. La leche
debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura
más uniforme.
3. Coagulación.- Es el proceso donde las proteínas se vuelven insolubles y se solidifican, transformando
la leche en una sustancia semi-sólida y gelatinosa, se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se
quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
10. Operaciones de coagulación y corte:
1. Adición del cultivo quesero
2. Adición del cuajo
Determinación del momento del corte
1. Introducción de la lira.
2. Corte de la cuajada plano horizontal
3. Corte de la cuajada plano vertical.
4. Corte de la cuajada transversal a la dirección anterior.
4. Desuerado.- La mayor parte se elimina en el desuerado, el resto por el salado y la maduración de
queso. Se deja reposar por unos minutos para que se asiente. Pasado este tiempo se separa el suero, en
algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.
5. Moldeado.- La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes que pueden ser de madera, plástico
o acero inoxidable. Esta operación coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria,
estos quesos se prensan para acelerar la expulsión del suero.
6. Salado.- Reduce la proliferación de bacterias, completa el desuerado y contribuye al sabor deseado del
queso. Existen varios métodos:
Adición de sal a la leche de quesería
Salado de la cuajada escurrida
Salado seco de los quesos
Salado de los queso en salmuera.
6. Maduración.- El proceso de la maduración del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de
su aroma y sabor. El lugar de maduración de los quesos deberá ser ventilado, muy limpio y no muy
iluminado .Durante la maduración los quesos deben invertirse con frecuencia para que adquieran una
buena forma.
7. Envasado.- Se debe envasar para influir en la atracción de la mano del consumidor, pero también en
la protección del queso contra influencias externas como polvo y suciedad y contra la desecación.
11. ENVASADO Se debe envasar para proteger los quesos contra influencias
externas como polvo y suciedad y contra la desecación.
ELABORACION DE LOS QUESOS
ESTANDARIZACION
DE LA LECHE
Se somete a la leche a un tratamiento de calor a temperaturas
relativamente bajas. Si no es de buena calidad se debe pasteurizar.
SIEMBRA DE LA
LECHE
Se agrega los cultivos lácticos a la leche higienizada para lograr una
cierta acidez.
COAGULACION DE
LA CASEINA
Transformación de la leche en una sustancia semi-sólida y
gelatinosa, Se puede provocar por acción de ácidos o por enzimas.
DESUERADO Es la eliminación del líquido (suero), existen dos tipos de procesos a
según cual haya sido la coagulación aplicada.
MOLDEADO La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes que darán la
forma final del queso.
SALADO Esto reduce la proliferación de bacterias y contribuye dar el sabor
deseado del queso.
MADURACION Mediante varios procesos químicos tenemos un resultado da el
aspecto y sabor característico del queso.
12. Síntesis:
Le queso es un derivado de la leche, un producto muy nutritivo con gran concentración de proteínas,
grasas, sales minerales yvitaminas. La elaboración de quesos consiste en separar la fase acuosa de la
leche después de la coagulación de la caseína, hoy en la actualidad existen gran variedades de quesos
entre los principales encontramos los siguiente : frescos, de pasta blanda ,pasta firme, pasta dura, y
quesos procesados, estos quesos tienen diferentes maneras de elaboración por lo tanto diferentes
características dentro de los procesos de elaboración está el artesanal y el industrial el artesanal lo
elaboran mediante la leche cruda y la industrial mediante la leche la pasteurizada los pasos para elaborar
los quesos son
Primero estandarización de la leche, consiste en someter a la leche a un tratamiento de calor
Segundo siembra de leche, agregación de cultivos lácticos y provocar su acidificación,
Tercer paso coagulación de la caseína transformar la leche en una sustancia semi- solida y gelatinosa
puede ser acida o enzimática lo que más utilizan para coagular la leche es el cuajo el mismo que se aplica
1centímetro para 10 litros de leche
Cuarto paso corte de la masa cuajada después de unos 15 minutos de la coagulación realizamos el corte
cuidadosamente sin que las partículas se rompan horizontalmente o vertical y luego transversal a la
dirección anterior quinto paso, desuerado consiste en ir eliminando parte del suero de cada 100kg de
leche se obtiene unos11kg de queso con una eliminación de 45% de liquidoLa mayor parte se elimina en
este paso, el resto por el salado, y la maduración del queso,
Sexto paso moldeado aquí pasamos la cuajada escurrida a los moldes se puede envolver en telas de
malla fina esto depende del tipo de queso a elaborar en este paso los quesos también adquieren su forma
mediante el prensado esto se debe realizar de acuerdo al tipo de queso a elaborar séptimo paso, salado
reduce la proliferación de ciertas clases de bacterias también contribuye en dar el sabor deseado del
queso se puede adicionar la sal a la leche , salado de la cuajada escurrida, salado seco de los quesos y
salado de los quesos en salmuera esto depende de los tipos de quesos a elaborar. El salado en salmuera
es el más común y garantiza la distribución uniforme de la sal en el queso.
Octavo paso maduración en este proceso se desarrollan varios procesos químicos, físicos,
microbiológicos que resultan en el sabor característico del queso, la maduración del queso depende del
tamaño y tipo de queso.
Noveno paso envasado se debe envasar para proteger alos quesos de influencias externas como el polvo
y la suciedad y también contra la desecación como también influir en la atracción de la mano del
consumidor
El queso contienen muchas proteínas y calcio por lo que se acostumbra a recomendar su consumo en
edades y estados en los que las proteínas son necesarias, como en fases de crecimiento, estado de
gestación o lactancia, etc. Aunque por su rico sabor, el queso se puede comer en cualquier ocasión y en
13. cualquier etapa. Dentro de la clasificación de los quesos se encuentran los siguientes con sus diferentes
características:
Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco sin que hayan experimentado un
proceso de maduración estos quesos no se conservan durante mucho tiempo se debe pasteurizar la
materia prima se adiciona cuajo para acelerar la coagulación de la caseína la cantidad debe ser pequeña
ejemplo mozzarella
Quesos de pasta blanda estos se caracterizan por su textura y consistencia blandas el cultivo láctico para
estos quesos debe poseer streptococcuslactis y el streptococcuscremoris no se aplica presión para
favorecer el desuerado, en su maduración interviene ciertas clases de microorganismos como mohos o
bacterias superficiales estos confieren el sabor típico al queso como son: camembert, brie, muenster etc.
Quesos de pasta firme son quesos prensados y madurados durante cierto tiempo la acidificación de este
queso se lleva a cabo en la cuajada durante el prensado y el inicio de la maduración. Aquí encontramos a
los quesos Holandés, Manchengo, Cheddar, Provolone.
Quesos de pasta dura tienen gran tamaño su corteza es solida y de baja humedad la cuajada se somete a
un tratamiento térmico elevado para favorecer el desuerado este queso también se llama de pasta cocida
luego la cuajada escurrida se prensa estos quesos se maduran lentamente y permite una conservación
prolongada.Como los Emmental, Gruyere, Parmesano, Romano.
También dentro de esta clasificación se encuentran los quesos procesados que son mezclas de diferentes
tipos de quesos fundidos los más adecuados son los de pasta dura y firme por sus características
especiales en el proceso de elaboración se añade agua y aditivos al queso fragmentado además se
puede añadir otro ingredientes como especias y productos cárnicos estos poseen una capacidad de
conservación considerable se obtiene un surtido variado de productos se puede utilizar quesos con
defectos exteriores pero que aun conserven buen sabor y olor.
La importancia de los quesos es que además de ser alimentos deliciosos que contribuyen con variedad y
atractivo a nuestra dieta, los quesos de diversas clases siempre han constituido una fuente importante de
nutrientes. Su gran diversidad y sus características alimentarias lo pueden ubicar como un manjar de
precio elevado o como artículo básico en sectores marginados de la población donde no existe la
refrigeración.
Los quesos son los lácteos más deliciosos, pero es un alimento con muchas calorías. Además contiene
grasas saturadas, porque es un derivado de origen animal, el queso contiene los siguientes nutrientes:
Aporta vitaminas A, D, B12 y B2, que protegen de las infecciones, cuidan la piel, mejoran la cicatrización y
favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular.
Contiene proteínas de buena calidad, al igual que las carnes rojas, que ayudan a formar, reparar y
mantener los tejidos del cuerpo, rico en calcio y fosforo.
14. CONCLUSIONES
Nos hemos podido dar cuenta mediante esta investigación que la elaboración del queso ha sido
un proceso fácil en algunos tipos de quesos.
Además hemos conocido los pasos correctos para la elaboración de quesos.
Al investigar sobre la estandarización de la leche me pude dar cuenta que la calidad de la leche
no influye mucho ya que en este proceso toda la leche se homogeniza.
Aprendimos a cerca de los tipos de quesos existentes, y sus características.
Que el queso tiene un valor nutricional muy alto que ayudan en nuestra salud.
15. GLOSARIO
Proteínas.- Las proteínas son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El término
proteína proviene de la palabra francesa protéine y ésta del griego πρωτεῖ ος (proteios), que significa
'prominente, de primera calidad
Marginados.- adj. y s. Que está socialmente aislado o en situación de inferioridad:algunos marginados
acaban convirtiéndose en delincuentes.Que está separado o apartado del trato social:en el colegio hay
niños marginados por tener algún defecto físico.
Lácteos.- El grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivados lácteos) incluye alimentos como
la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados).
Coagulación.-Proceso por el cual un líquido se condensa y se vuelve semisólido, adquiriendo un aspecto
parecido al del gel.
Caseína.- Fosfoproteína que constituye la fracción proteica más abundante de la leche.
Acuosa.- Que se parece al agua o tiene alguna de sus características, especialmente su densidad y
color.
Higienizada.- Disponer o preparar una cosa conforme a las normas de la higiene. Limpiar una cosa
conforme a las normas de la higiene.
Proliferación.- Aumento rápido de una cosa en cantidad o número. Reproducción o multiplicación de un
organismo vivo.
Desecación.- Acción y efecto de desecar o desecarse.agr. Saneamiento o drenaje de un terreno
encharcado para utilizarlo como campo de cultivo.tecnol. Eliminación de la humedad, esp. en materias
vegetales.
16. LISTA DE SINÓNIMOS Y ANÓNIMOS
Proteínas.- Sin. Prótido
Marginados.- Sin. Excluido, Discriminado, Separado, Apartado, Relegado. Ant. Integrado
Lácteos.- Sin. Leche Ant. Agua
Coagulación.- Sin. Cuajo,
Caseína.- Sin. Proteína
Acuoso.- Sin. Aguado, Fluido, Mojado, EmpapadoAnt. Seco, Deshidratado
Higienizado.- Sin. Saneado, Limpio, Aseado, Desinfectado Ant. Sucio, Contaminado.
Proliferación.- Sin. Difusión, Propagación, Multiplicación, Expansión. Ant.
Desecación.- Sin. Deshidratación, Evaporación, Seco- Ant. Hidratación. Húmedo.